レア魚の右巻（ミギマキ）の薄造り
2026年6月６日
Vol.4908
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
昨日のランチタイムの時です
「ランチの刺身が
薄造りなんて
羨ましい・・・🤤
魚は何なの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「右巻（ミギマキ）だよ」
と、自分
「この間、仕入れて
市場の生簀に
キープしておいたミギマキ？」
「そうだよ
分かってはいると思うけど
「当然、覚えているよ
だって
僕が訊いたじゃん」
「そうだったね」
右巻は
沼津魚市場の生簀から
取り出したら
その場で
活〆にして
持ち帰って来ました
ミギマキは
口の周りが
オレンジ色で
尾びれは
上が黄色で
下が黒色をしています
一般的な魚同様の
下処理を終えた身が
こちらです
これを薄造りに仕立てると
先程の写真のように
なりました
「今更だけど
タカノハダイに似ているけど
味は、どうなの？」
「鷹羽鯛よりは
クセがないよ
これが
鷹羽鯛の薄造りだけど
皮目の模様が
気持～ち
濃いと思わない？」
「何となく
そんな感じだね
見た目は似ていても
そんなに違うんだぁ」
「そういとこに
魚の面白さがあるんだよ
よく言ってるけど
日本料理は魚菜食文化だから
その主役の魚のことを
深堀りしなきゃ
和食の料理人を
語る資格が無いと思っているし
特に、自分みたいな
地方の板前こそ
魚市場に行って
知る人ぞ知る的な魚を
見つけて
その魅力を伝えるべきなんだよ」
「親方十八番のセリフ
ｷﾀ～～（ ゜∀゜）～～！」
これまでに
何度も言っているように
魚菜食文化を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他なりません
白子入りの胡麻河豚（ゴマフグ）は、熱海・網代産
今日仕入れた魚は
全て刺身用でしたが
その中のゴマフグについて
お話しします
2026年6月5日
Vol.4906
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
色々と仕入れてきたねぇ
親方のことだから
どれもこれも
話せるんじゃね」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうなんだよ
どれを話そうかと思って
悩んでいるんだけど
ごまふぐで、いいかい？」
「いいよ
全然、問題ないからね」
ゴマフグは
熱海市網代（あじろ）産で
活〆にしてきました
卸す時に
尻びれを包丁すると
白い液体が出て来たように
お腹からは
白子が出て来ました
「ゴマフグの白子は
食べられるの？」
「そりゃ、どんなふぐでも
食べられるよ
ただ、痺れるかどうかの
問題なんだけどね」
「親方は、すぐ
そういう言い方をするよね
じゃあ、毒があるの？
無いの、どっち？
こう訊けば
いいのかなぁ（笑）」
「そうだよ
相手に伝わらないと
意味がないからね
で、ゴマフグの白子は
無毒だから
食べられるよ」
「美味しいの？」
「天然のとらふぐには
かなわないけど
十分、美味しいよ
薄味で煮含めて
出すつもりだよ」
「ってことは
ランチとか会席料理の
先付だね
活〆にしてきたから
身は、刺身にするの？」
「これが
ゴマフグの身なんだけど
今日の４種類の魚は
全部、刺身用で
出番がないから
真空パックして
冷凍しておくよ」
「お得意の悪天候とか
急な予約用だね」
「そこまで、ブログを
読んでくれているんだぁ」
「そうだよ
親方のブログの
アシスタントだからね」
「たいへん良く出来ました！」
「わぁ～い♬」
ゴマフグ以外の
刺身の用の魚です
①鰍（イナダ）
伊東・川奈産
②胡椒鯛（コショウダイ）
熱海・網代産
③右巻（ミギマキ）
沼津産
そんな今日は
ランチメニューの刺身に
右巻の薄造りを
お出ししました
「じゃあ、明日は
ミギマキの薄造りを
話してくれるのかなぁ」
ジャンボ鱧（はも）の骨抜きは、フィジカルよりも、メンタル重視
台風の影響で
魚の入荷が心配でしたが
東伊豆の３つの定置網が
操業したこともあり
そこそこの入荷がありました
2026年6月4日
Vol.4906
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
台風の後だけど
魚はあったの？」
と、熱血君
「おはよう🐡
心配だったけど
川奈、網代（あじろ）
山下丸の定置があったから
良かったよ」
と、返しました
川奈とは伊東市
網代は熱海市
山下丸は稲取町で
自分は、東伊豆定置網御三家と
呼んでいます
丸鯵（マルアジ）は
川奈産で
死後硬直前のものを選び
計量後
えらを抜き
水氷（みずごおり）で
冷やし込みました
水氷とは
氷入りの海水のことです
網代産の鱧（はも）は
１，２キロのジャンボサイズで
神経を抜き
活〆にして
鱧も
水氷で
冷やし込んであります
ヌメリを取り
はらわたを抜き
水洗い終え
卸したら
ラップをしておくと
熱血君が
「ラップなんてして
どうするの？」
「骨抜きをするんだけど
冷蔵庫にしまうと
身が締まっちゃうから
このままにしておくんだよ」
「でも、鮮度が
落ちないの？」
「だから、急いで
やんなきゃならないんだよ
骨抜きは、時間が掛かるから
時間に余裕がない時は
冷蔵庫にしまっちゃうんだけどね」
「しまうと
どうなるの？」
「骨を抜くと
身割れしやすくなるんだよ」
「困るんじゃね？」
「困るけど
こればかりは
仕方がないよ
ただ、ジャンボ鱧は
天ぷらとか
鱧しゃぶにするから
それほど
見た目を重視する必要が
ないんだよ」
「へぇ～
天ぷらと鱧しゃぶかぁ
どんな味なの？」
「フワっとした身と
トロっとした皮の柔らかさが
たまらないね・・・🤤」
「うらやましぃ～」
骨抜きをする時は
ある程度の長さに包丁したら
身と皮をはがしてから
骨を抜いていきます
骨抜きに挑戦し始めてから
半年以上
一年未満ですが
上達としたとは言え
まだまだなのは
否定出来ません
「そんなに難しいの？」
「まぁね
ジャンボ鱧は
年中、水揚げが
あるわけじゃないし
特殊な構造を
頭に叩き込まなきゃ
ならないんだけど
叩き込むのは
構造だけじゃなく
骨抜きをすることが
面倒じゃないってことも
必要なんだよ
言ってみれば
精神面とか心理面でも
思い込まないと
ダメなんだよ」
「え゛～っ
ただ、骨抜きをするだけ
じゃないってこと？」
「まぁ、そういうことだね
骨が折れる仕事だけど
それ以上に
心が折れないようにするのが
必要なんだよ」
「どんなものでも
メンタル大事だけど
そう言われると
骨抜きをしたハモを食べるのに
構えちゃうよ」
「食べる側は
そこまで思わないだろうし
その必要もないけど
ともかく
骨抜きは、それなりの覚悟が
必要なんだよ」
「恐れ入ったよ」
抜いた骨も
頭、骨などのアラは
出汁を取るのに使いますが
アラは、生臭みを取るため
焼くのですが
こうすることで
旨味が凝縮されます
鱧の骨抜きは
単なる技術ではなく
ある意味、禅のような道です
日本料理に限らず
日本文化には
茶道、華道のような道が
数多くあります
そんな道に入り
３分の１世紀以上
経ったものの
その道は険しくもあり
先が見えないものです
歩き続ければ
どこかに辿り着くのでしょうが
そのどこかこそを探しながらも
辿り続けないどころか
ただただ愚直に
歩き続けるのが
料理の道かもしれません
「今度の火曜日と
水曜日のランチは
満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐゑびすさん
レア魚・右巻（ミギマキ）を、沼津魚市場の生簀にキープ
台風６号が接近していたものの
沼津魚市場は
予想に反して
そこそこの入荷があり
そんな今朝仕入れた魚は
あるレア魚でした
2026年6月3日
Vol.4905
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
右巻（ミギマキ）ＧＥＴ！
ってあるけど
この魚は
ミギマキって言うの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「そうだよ
標準和名っていうか
正式名称なんだよ」
と、自分
「魚市場の様子を
ブログとか、SNSに
アップしているのを見ると
札には
魚の名前と目方が
買いてあるけど
〇 ？
って、どういうことなの」
「魚は
単価×目方で
売り買いするものだけど
〇は
目方じゃなく
一匹いくらで売ることだよ
他所の市場のことは
分かんないけどね
？は
魚の名前不詳
ってことだよ」
「そういうことかぁ
親方は
この魚が
ミギマキなのは
知っていたの？」
「知っていたよ
たま～に、並ぶからね
ただ、活魚（かつぎょ）で見たのは
お初かもね」
「ってことは
レア魚じゃね？」
「そうなるね
ＡＩに訊いたら
『普通には泳いでいるけど
市場流通としては
100%超激レアの
誰もまともに扱わない珍魚』
なんだって」
「ヤバっ
で、持って来たの？」
「いや、台風の影響で
今週の魚の入荷が
あやふやだから
自分用の生簀に
キープして来たんだよ 」
/ ／
ちょ～っと待った！
\ ＼
「どうしたの？
そんなにデカい声で・・・」
「ミギマキみたいな魚が
いるんじゃね？」
「あぁ、あれは
鷹羽鯛（タカノハダイ）で
右巻の近縁種だよ
時々、使うんだけど
泳がしておいても
落ちる（ﾀﾋぬ）ことが
殆どないから
キープしておくんだよ」
「そうなんだぁ
生簀にハモも泳いでいたけど
同じ理由で
キープしてあるの？」
「そうそう
そろそろ締めて
持って来ようと
思っているんだけどね」
「ふぅ～ん」
台風が接近していることもあり
対策していましたが
思ったより
地元や伊豆半島の
魚の水揚げがあったのですが
送りと呼ばれ
全国各地から届く魚は
豊洲などの中央市場が
休みなだけでなく
台風の影響で
半分以下でした
明日は明日の風が吹く
とは言え
台風の風ゆえ
水揚げ、入荷は
期待出来ませんが
その時は
キープしてある魚で
凌ぐことにします
「この色は
ミギマキの色を
モチーフにしていたんだね💡
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
保護サバフグ＆貰い物のごちゃ混ぜセット
2026年6月2日
Vol.4904
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今日のお話しは
昨日の続編ですので
ということで
昨日、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休みなのに
いい感じに仕入れて来たね？」
「そうなんだけど
仕入れたのは
青鯵（アオアジ）と
サバフグだよ」
青アジは、沼津のローカルネームで
標準和名（正式名）は
丸鯵（マルアジ）と
呼ばれています
「え゛っ
じゃ、他のは？」
「他のは
きえいさんから
もらった魚で
姫鯛（ヒメダイ）
胡麻鯖（ゴマサバ）
赤斑魚（アカイサキ）
黄鯛（キダイ）
黄鯛は
蓮子鯛（レンコダイ）とも
呼ばれているよ」
きえいさんとは
沼津の居酒屋さんです
「きえいさんは
この魚をどうしたの？」
「釣り好きのお客さんから
もらったんだって
だから、貰い物の貰い物
ってことだね」
「へぇ～」
今朝は、元々
青鯵みたいな
小物だけで
終わらせるつもりでした
魚市場に着くと
地元の旋網船（まきあみせん）
毘沙門丸（びしゃもんまる）が
仕分け中で
その中から
死後硬直前のものを選り
計量後
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだので
ほぼほぼ活〆状態
ということに、なります
毘沙門丸の魚が
売場に並び
競りが始まったのですが
４，８キロのサバフグが
買い手がつかず
売場担当者から
声を掛けられ
仕入れることにしました
言ってみれば
保護さばふぐ
ということになります
死後硬直しているものも
いましたが
鮮度バリバリゆえ
頭の付根に
包丁を入れ
血抜きをして
持ち帰って来ました
普段なら
ぐる剥きをした後の水洗いは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんがしてくれるのですが
定休日ですので
今日は、完全ワンオペです
貰い物のごちゃ混ぜセット
青鯵、サバフグ全て
水洗いを終えたら
拭き上げ
サバフグ以外の頭も
焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておきました
＼ \ 休日出勤、お疲れ様～♬ / ／
そして、明くる日の今日
サバフグを唐揚げ用に
包丁したら
中骨に金串を刺すと
血が出て来たら
拭き取り
ほぼ完全な血抜き完了
「ここまで
徹底的な仕込みをするなんて
親方、凄過ぎ」
「揚げるとは言っても
血が残っていれば
雑味になるからね
美味しさのためには
どんな手抜きも
するわけにはいかないんだよ」
「そうだよね～
唐揚げって言えばさぁ
ランチメニューのオプションで
ふぐの唐揚げを
出すんだよね？」
「そうそう
これが
未公開だけど
ホームページのスクショで
ほぼ同じだけど
こっちは
製作中の店内用のお品書き」
「１個から
注文出来るのも
いいよね」
「うちのランチメニューは
コース仕立てで
ひととおりの料理が出るけど
揚物が入ることで
完全な会席料理になるからね」
「完全な贅沢ランチじゃん」
「そうだね
富士だけじゃなく
地方の日本料理店で
ランチをやってる店は
レアだし
ある程度の入りやすさを
店側が用意しないと
日本料理そのものが
絶滅危惧種になっちゃうからね」
「そうだよねぇ～
和食っていうと
海鮮丼、天ぷら定食、うなぎ
とかのイメージが強くて
入りやすさはあるけど
日本料理ってなると
敷居が高くて
どうもって
なる人が多いもんね」
「魚菜食文化の日本料理が
廃（すた）れれば
それを支えてくれる漁師も
困るからね
だから、ブログでも
漁師の代弁者って
言ってるんだよ」
「分かってはいたけど
１００％繋がってるね」
「言ってみれば
日本料理の完全方程式
by 佳肴季凛
ってことだね」
「超ヤバっ！
口を動かしながらも
手を動かすのは
さすが、親方！」
ということで
唐揚げ用のさばふぐは
真空パックしたのち
マイナス２５度で
冷凍しておきました
「今日のお昼は
あじの開きだったんだぁ
んまそぉ🤤」
by ふぐゑびすさん
冷凍しておきました
定休日の沼津魚市場にて、軽トラ市的珍百景
明日は、沼津魚市場が
休みなので
定休日でしたが
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
そんな沼津魚市場で見た
珍百景とは・・・
2026年6月1日
Vol.4903
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
軽トラ市的並び
って、投稿しているけど
どういうこと？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
あぁ、これね」
と、返しました
「軽トラ市でもいいけど
軽トラのファイブカードでも
いいんじゃね？」
「そうだね
市場じゃ
軽トラとかトラックが
普通なんだけど
５台も横並びになるのは
意外と珍しいんだよ
そうしたら
沼津の居酒屋のきえいさんが
『こんなに並ぶのって
ありそうで、ないんだよね？』
って言うから
写真を撮ったんだよ」
「笑える～
きえいさん」
この５台の中で
自分の軽トラが
こちらです👇
荷台に乗っているのが
きえいさんから
貰った魚で
きえいさんも
常連さんから
貰ったのことでした
定休日なので
仕込みを避けたかったのですが
市場へ来た以上
魚の仕込みをするのは
想定内とは言え
避けられないのは
間違いありません
貰い物がきっかけとなり
こんな感じの仕入れに
なりました
「それでも
こんだけに抑えたのは
ある意味、凄くね？」
「まぁね
これらのお陰で
明日のブログねたも
見つかって
良かったよ」
「魚だけじゃなく
ブログねたも
仕入れたなんて
笑えるね」
「今日は、この辺にして
続きっていうか
明日は
今日の魚のことを話すね」
「 わぁ～い♬」
