もっとおいしいお話し

ジャンボ鱧の下拵えで

欠かせない骨抜きを

マスターしつつあるものの

次のステージの前段階なので

何が何でも

クリアしなくては

ならないのです　

2026年6月11日

Vol.4913

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

お得意の特大ハモじゃん

マジ、デカっ！」

「そうだよ

２本で３，３キロの

うちの１本を

活〆にして

持って帰って

来たんだよ」

「で、残りの１本は？」

「もう１本は

魚市場に

キープしておいたよ」

「タカノハダイも

普通サイズのハモも

いるじゃん」

「そうだよ

どっちも先週仕入れて

活かしてあるんだよ」

「魚市場って

そういうことも

出来るんだぁ」

「まぁね」

鱧はヌメリを取った後

ジャンボサイズの鱧には

骨切りは通用しないので

いつものように

骨抜きをしておきました　

「骨抜きのコツも

段々と覚えたんじゃね？」

「そりゃあ

コンスタントに仕入れて

卸しているから

上達はしたけど

この程度じゃ

まだまだだよ


抜きながら

鱧の骨の構造を

頭にたたき込まないと

普通の魚みたいに

卸すテクニックを

マスターできないからね」

「ハモを卸すの！？」

「そうだよ

骨切り、骨抜きをしないで

普通の上身（じょうみ）に

するんだよ」

「なんだか凄そぉ・・・」

「Facebook友達で

愛媛の和食の板前がいて

その人が、卸し方を

チラ見させてくれるんだよ」

「そんなヤバい料理人が

いるんだぁ」

「でもさぁ、なかなかコツが

掴めないんだけど

どうせ、ここまでやった以上

マスターしたいんだよ]

「親方もヤバっ！」

「日本料理の中じゃ

ふぐ、鱧、すっぽんを

マスターすれば

免許皆伝とは言われているけど

鱧の骨抜きなんてものを

知った以上

振り出しに戻った気分だよ

でも、骨抜きを知ったことで

ジャンボ鱧の美味しさを

知ったから

それはそれで

いいんだけどね」

「そんなら

どんどん仕入れて

練習すれば

いいんじゃね」

「たださぁ

ジャンボ鱧自体が

レアな魚だから

なかなか進まないのが

悩ましいね」

「そうなんだぁ

仕入れるために

早起きして

骨抜きにも

時間が掛かるってことは

睡眠不足との戦いじゃね？」

「そうだよ

壁が高いほど

やりがいがあるのは

確かだけどね」

「骨だけに

骨が折れるだろうけど

心だけは

折れないでね、親方」

「上手いこと言うじゃん」

「えへへ・・・♬」　

ひととおりの事を

覚えたつもりでも

覚えるべき事に

際限はなく


それこそが

料理人は生涯

勉強あるのみ

と、言われる所以（ゆえん）

なのです
　

「例の白黒の

パッケージじゃん！

そんじゃ、また🐡」

by ふぐのぽり君