おひとり様の酒肴的昼鱧
昨日、常連さんに
お出しした鱧料理は
昼飲みのための
肴（さかな）でした
2026年8月14日
Vol.4941
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今回のお話しは
昨日のお話しの続編です
昨日のランチタイムのことです
常連さんが
ご来店されると
ふぐゑびすさんが
声を掛けてくれました
「いらっしゃいませ
●＄□※さん🐡
ハモがお目当てなんでしょ？」
「そうそう
タイミングが合わなかったけど
やっと来れたよ
ってことで
ビールお願いね🍺」
「はぁ～い
かしこまりました🍺」
ということで
昨日の料理は
タイトルにもあるように
おひとり様の酒肴的昼鱧
にして
文字通り、鱧をつまみにした
会席料理です
◆先付（さきづけ）①
鱧（はも）の子の煮凝り
鱧の子とは
鱧の卵のことです
◆刺身①
生の鱧
活〆にした特大サイズの鱧の
背の部分で
一般的な白身同様
醤油で供しますが
醤油は
◆先付②
肝、胃袋、鱧笛のたまり煮
鱧笛とは
浮き袋のことで
写真の手前のです
肝（かんぞう）は左奥
胃袋は右側にあります
◆刺身②
鱧の落とし
鱧料理と言えば
落とし
と言っても
過言ではありません
添えるのは
梅肉醤油で
落としと梅肉醤油は
切り離すことは出来ず
梅肉醤油があってこと
鱧という食材が
落としという料理に
なり得るのです
ちなみに、落としは
湯引きとも
呼ばれています
◆揚物
鱧の天ぷら
今朝、締めたジャンボ鱧を
揚げました
身の厚み
ゼラチン質が豊富な
皮のプリプリ感は
たまりません
この味を知って以来
特大鱧の虜になった自分です
以上が
おひとり様の酒肴的昼鱧
の献立でした
今日の鱧は
全て静岡県熱海市
網代（あじろ）産です
また、落としの鱧は
３００グラム程度で
それ以外の鱧は
１，５キロ以上でした
品数としては
少ないのですが
常連さんゆえ
これでOKなのです
全てを把握しているので
自分としては
仕事のしやすいこと
この上ありません
ただ、こういう献立を
無条件に御用意出来るのは
お互いの信頼関係に
成り立っているからで
初めてのご来店の方に
お出しすることはしません
こういう特殊な献立や
特別な料理は
ある程度、通い詰めて下さり
色んなお話しをしてからでないと
お互いが不幸になるのが
一番の理由です
お客様の好み
お互いの空気感を
把握しているからこそ
ベストのタイミングで
鱧に限らず
料理をお出しすることが
出来るのです
料理を出し終えたら
鱧の仕込み三回戦に
突入すると
ジャンボ鱧を持つように
常連さんから言われ
写真を撮りながら
ほろ酔い気分と
ジャンボ鱧の
美味しさの余韻に
浸っていました
「ＳＮＳにアップしていた親方も
しっかり楽しんでいたよね」
「そりゃ、そうだよ
オーナーシェフの仕事は
エンタメだからね
投稿にもあるけど
ジャンボ鱧みたいな
デカい魚って
あのワイルド感が
たまんないんだよ
しかも、デカい魚の美味しさも
同じくらい
たまんないね」
「大きいと
大味とか言うけど・・・」
「特に
鱧と天然のとらふぐの
ジャンボサイズの美味しさは
繊細さを束ねて
重ねたくらいの美味しさ
なんだよ」
「ヤバいくらいの表現じゃん
うぅ～ん
聞いているだけでも
たまんない・・・🤤」
「理屈抜きで
一度と言わず
その美味しさにハマるまで
食べなよ」
「そっかぁ
その時は
しっかりと勉強してね」
日本料理の食材の中でも
特に、魚にあっては
淡白な味わいのものが多く
一度だけでは
その美味しさには
辿（たど）り着けないのです
そのためには
お客様には
何度も足を運んで頂かなくては
なりませんが
それ以上に
自分自身が納得する魚を
仕入れるため
妥協することなく
足繁く沼津魚市場に
出向かなくてはなりません
そして、それは
魚菜食文化である
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者としての
使命なのです
「おぉ～松茸じゃん
ひと足先に
秋だねぇ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
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