もっとおいしいお話し

日本料理の華と言われるのが、

刺身です。ここに盛り付けてあるのは、本鮪の中とろと赤身（宮城・気仙沼）、小肌（佐賀）、障泥烏賊（静岡・沼津）、しょうさいふぐ（同・由比）、帆立（北海道）です。

 

刺身は、山葵と醤油だけで食べるシンプルな料理で、素材の味が最大の決め手でもあります。【佳肴　季凛】の山葵は、

卸したての本山葵（静岡・富士宮）を、使っているので、そのまま刺身に乗せて、

醤油をつけて、食べると、本山葵の香りと辛味が、失われることなく、刺身の美味しさを引き立てくれます。本物の素材には、本物しかありません。ちなみに、粉山葵や練り山葵で、このような食べ方をしても、ただ辛さを感じるだけですので、醤油に溶いて食べるのが、無難です。

 

当店に限らず、日本料理店の多くは、刺身につける醤油は、そのままのものでなく、他の調味料を合わせた“土佐醤油”というものを、お出ししています。生醤油（きじょうゆ）と呼ばれるそのままの醤油では、食べ方のごく一例に過ぎません。

 

“土佐醤油”も、その一つですし、先日お話ししたポン酢も、然りです。つけ醤油に使う材料を合わせることによって、本来の味が、新しく生まれ変わります。それは、あたかもカクテルのようなもので、つけ醤油の面白さでもあります。

 

当店の“土佐醤油”の仕込み方ですが、鍋に、

日本酒、赤酒、味醂を、

入れ、そこに、

昆布と干し椎茸の足を入れ、一日置いておきます。その後、

火にかけ、沸いてきたら、鰹節を入れ、火を止めます。この鰹節が、土佐醤油と言われる所以で、鰹の産地で、有名な土佐（現在の高知県）にちなんでいます。

 

日本料理では、有名な産地を料理名に使うことを、よくします。例えば、山椒を使った料理には、有馬（兵庫県）だったり、ワインを使うと、甲州など、枚挙にいとまがなく、何とか風というよりは、ずっと趣があり、日本料理に携わる身としては、誇らしく思えるのです。

 

火を止めたら、

有機仕込みの濃口醤油と溜り醤油を合わせたボウルに、

鍋の調味料を、

入れ、そのまま三日ほど、常温でおいておき、

キッチンペーパーで、濾してから、

瓶に入れ、冷蔵庫で、保管します。

 

ここ数年の労働力不足に加え、安易な修行を求める風潮が、手間をかける仕事の存在を忘れさせているだけでなく、コスト高を招くこともあるので、敬遠されています。

 

昨年、日本料理文化が、ユネスコの無形文化遺産登録された今こそ、手間暇をかけることが、日本料理に携わる身に課された使命である以上、自分は、愚直に、仕事をこなすのみです。

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。

（お一人　３，０００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。