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千葉県銚子産のめじ鮪(まぐろ)

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3537回目の今日も認(したた)めます。

成人式絡みの連休、当店の三連休もあり、今朝は、一週間振りに、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

売場には、

千葉県銚子産のめじ鮪が、

つの荷主ごとに、

仕分けられ、

並んでおり、

中には、

2本入の仕切りのものもあり、目方も3キロ~5キロぐらいの魚でした。

めじ鮪とは、本鮪の若魚のことで、生物学的には、クロマグロと呼ばれていますが、水産業界では、本鮪というのが一般的で、めじ鮪とは東日本での呼び方で、関西では、よこわと呼ばれています。

また、本鮪の若魚ですが、水産業界では鮮魚として扱われ、普通の魚と同じ売場に並び、マグロ類は、太物(ふともの)とか大物という呼び方で扱われ、別物ゆえ、売場も別です。

どれもこれも、鮮度が良く、似たり寄ったりでしたが、

この山の中から、

3,0キロのものを、

仕入ることにしました。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

卸すことにし、めじ鮪や鰹(かつお)などは、有鱗域(ゆうりんいき)と呼ばれる鱗と皮が一緒になった部位を、包丁ですき取ります。

その後、頭を落とし、水洗いしたら、

半身だけ卸し、

残りの半身は、

骨をつけたまま、

キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、

氷詰めにして、冷蔵庫へ。

卸し身は、

背と腹に柵取りしたら、

皮目に切り込みを入れ、

氷を敷いたバットの上で炙(あぶ)ったら、すぐにひっくり返し、粗熱が取れたら、水分を拭き取り、キッチンペーパーに包んで、冷蔵庫へ。

そして、今日のランチメニューの一品として、

めじ鮪のカルパッチョや、

〆鯵、湯葉と共に、三種盛りにして、お出ししました。

ちなみに、めじ鮪のカルパッチョに掛かっているのは、

野菜感溢れるドレッシング

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

今日のように、というよりも、常に、というのが正しいのですが、自分好みの魚しか仕入れないので、クオリティ・チェックは欠かせず、

めじ鮪同様、今朝仕入れた大分県産の鯵(あじ)と共に、

ハーフ&ハーフ丼に仕立て、納得、納得!

先週の金曜日の時点では、今日のように、多くのめじ鮪が入荷しているような状況になるとは予想だにしませんでした。

自然相手ゆえ、当然のことなのですが、より良い魚をお出しするため、 足繁く通うのは言うまでもなく、それを怠ることは、悪魔に魂を売るようなもので、料理人としての矜持を失うわけにはいきません。

9か月振りの生の鮪は、宮城県塩釜産の目鉢鮪(めばちまぐろ)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3502回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着いたのは、

4時半過ぎでした。

5時前後に着くのが、普段のことですので、30分近く早く着いたことになり、早めに着いたのは、早い時間にお弁当のご注文を頂いていたからです。

最初に向かった売場で、

前注文しておいたすっぽんを受取り、

2はい(2,3キロ)の広島産で、

前注文しておいたのは、すっぽんは豊洲から届く受注発注が基本だからです。

その後、

別の売場で、

島根県産の鯵や他の魚などを仕入れ、必ず向かう活魚売場に向かうも、

思う魚もなく、魚市場を後にしました。

魚市場の次に、車で15分ほどにある食遊市場に立寄り、

野菜を仕入れたのですが、6時開店の店が殆どですので、館内は、

シャッター街。

全ての仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

仕込みを始めたのは、

6時過ぎで、ある程度の準備を女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いしておいたので、スムーズに仕事を始めることが出来、そういう点では、店舗兼住宅は好都合でもあります。

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)等、ひととおりの料理を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

近所にある宅配便の営業所に、

川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪(めばちまぐろ)を受取るのと同時に、

お歳暮用の【西京漬】を発送しました。

『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、

時季的には終わりに近いとは言え、かなりのレベルのものに納得した次第。

目鉢鮪に限らず、生の鮪を仕入れたのは、9ヵ月振りのことで、その時は、京都・舞鶴産の生の本鮪で、それについては、こちらをお読み下さい。

この9ヵ月の間は、沼津魚市場で、様々な地魚を仕入れて、刺身に仕立ており、結果として、仕入れる量こそ少なかったものの、仕入れた種類の魚が、かなり増えました。

久々ということで、クオリティチェックは欠かせないので、

目鉢鮪の赤、

鯵の青、

白魚(霞ヶ浦産)の白にして、三色ならぬトリコロール丼に仕立てて、

その美味しさを堪能し、ご存じかもしれませんが、トリコロールとは、

フランス国旗のことです。 

そんな今夜は、

ふぐ料理の先付(さきづけ)の一品としてお出し、ふぐ刺は、

遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐでした。

ハードな一日でしたが、無事に終わることが出来、明日、明後日を乗り切って、今年最後の休みを心待ちにしています。

5ヵ月振りの生の本鮪(ほんまぐろ)は、京都・舞鶴産

今日は、川崎北部市場から、

京都・舞鶴産の生の本鮪が届くことになっており、仕込みの前に、

宅配便の営業所に、受取りに行って来ました。

生の本鮪を仕入れるのは、5ヵ月振りのことで、最後の本鮪は、

北海道・戸井産のものでした。

このような形で仕入れなかったのは、沼津魚市場で、地物をはじめ、色んな魚を仕入れていたからです。

『佳肴 季凛』に戻り、

中から取り出したのですが、丸つまり卸す前の魚体は、

このような状態で、

32,6キロということで、本鮪のサイズとしては小さめで、むしろ、ちゅうぼうというサイズというのが、当てはまるかもしれません。

ただ、この週末を乗り切るには、十分なサイズで、

早速、今日のランチタイムに、

帆立、湯葉と共にお出しし、ランチタイムが終わったら、久し振りの本鮪ということで、クオリティチェックは不可欠でので、

鰻の蒲焼と共に、うな鉄火丼なる丼を仕立て、本鮪の美味しさを、お客様同様、堪能したのでした。

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ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪(びんちょうまぐろ)

昨日のお話しは、ジャンボちゃんこと超特大の天然とらふぐについてでしたが、今日のそれは、ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪(びんちょうまぐろ)です。

おまけゆえ、いろんな楽しみ方というか、利用方法があり、沼津魚市場に届いたので、沼津の居酒屋【きえい】さんにもお裾分けすることにし、

入荷したり、水揚げした魚などを仕分ける場所で、“解体ショー”をすることにしました。

主役たる包丁人は、【きえい】さんの御主人で、

簡易的な場所ゆえ、発泡スチロールをまな板もどきにし、

卸して始め、

【きえい】さんに、

半身のうち、腹の部分である雌節(めぶし)を渡し、

半身と雄節である背を、自分が持ち帰ることにしました。

卸す前の下処理も省け、血合い、皮を取り除いたら、

冷蔵庫にしまい、

ランチの営業が終わったら、

常連さんへのお遣いものとして、

刺身に仕立てて、差し上げたのですが、器が変則なのは、ご自宅用のものを持参して頂いたからです。

明くる日の今日は、

自分と女将兼愛妻(!?)のお昼に、〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼にして、予想通りの美味しさを堪能し、夜の御席では、

いわゆる大とろの部分をはじめ、蛸(神奈川・佐島産)、〆鯵(鹿児島産)、湯葉と共にお出ししました。

4月くらいまでは、生の鬢長鮪の水揚げがあるので、まだまだ楽しめそうです。

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爆弾低気圧を尻目に、三重県熊野灘産のトンボマグロこと、鬢長鮪(びんちょうまぐろ)

今朝、沼津魚市場に行くと、

このところの爆弾低気圧の影響で、

構内は、

ガラ~ン。

別棟の売場に行くと、漁港が併設されている魚市場ですので、

今朝も風が強く、

シャッターも、このような状態でした。

こんな状況ゆえ、自分好みの魚はなく、冷凍ものをはじめ、皆無で、仕入れは、完全にゼロで、このようなことは、初めてのことですし、自然相手ゆえ、こればかりは、致し方がありません。

その後、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしていると、

宅配便で予期せぬ荷物が届き、その時に頭を過(よ)ぎったのは、あることでした。

あることとは、天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんと、先日、鬢長鮪(びんちょうまぐろ)の話をしたことです。

その時、「実は、生のビンチョウを食べたことがないんだよね。」と言うと、「え゛っ!?マジですか?それなら、この間のお返しもしていないし、ここ最近、水揚げがあるので、機会があれば、送りますので、おかずにしてみて下さい。」というやり取りをしたばかりで、

中を確認すると、

案の定の鬢長鮪。

すぐに卸すことにしたのですが、初めて卸すとなれば、色々と興味があり、その名前の由来は知っていても、実際に手にするとなると、別です。

鬢長と呼ばれるように、

体長の半分くらいある胸びれを、鬢つまり、左右の髪の毛に例え、その長さが名前の由来です。

また、鬢長鮪は、通称とんぼまぐろとも呼ばれており、胸びれの長いことに由来しています。

卸していると、

有鱗域(ゆうりんいき)と呼ばれる鱗のある箇所が広いことが分かり、

結果として、 味を見る前に、勉強になりました。

頭を落とし、血が流れると、マグロ類は幼魚でも、独特の臭いがするのですが、その臭いは軽く、

骨格も、明らかに違いました。

卸したら、

血合いを外し、

皮を引けば、下処理が終わりました。

鮪と言うと、赤い身を思い浮かべるのが一般的ですが、生の鬢長鮪は、この淡い赤というか、ピンク色がその特徴で、結果として、血の臭いを感じないゆえに、この色になります。

また、頭や中骨などのあらの部分は、

焼いてから出汁を取るため、下処理をし、血合いの部分は、

醤油に漬けてから、

干しておき、焼くと、独特の風味が薄れ、濃厚な赤身の美味しさを味わうことが出来、結果として、ごみ箱行になったのは心臓以外の内臓だけで、素材を可能な限り大事にするのが、料理人であると思っているので、どんな食材でも、ぞんざいにすることは出来ません。

刺身用にくれたものですので、ランチの営業が終わったら、

鬢長鮪丼にし、生の鬢長鮪の美味しさを堪能したら、

近所の常連さんに、

ホワイトデーを先取りして、

刺身にして差し上げ、殆どの器は、お客様に持参して頂いたものです。

そして、最後の最後の刺身として、

娘達の夕飯のおかずにし、キロの鬢長鮪は完売となり、贈り主の魚屋さんのお陰で、自分は“いい男”になることが出来ました。

人それぞれ、色んな人付き合い、考え方がありますが、縁あって知り合った以上、その繋がりが長く、良いものであるよう、お互いを慮(おもんぱか)る付き合いをし、その縁を大事にしていきたいものです。

2020年12月の鮪(まぐろ)コレクション&2020年の鮪(まぐろ)の年間ランキング

月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しですが、12月に仕入れた鮪はなく、仕入れたのは、当ブログの【鮪(まぐろ)】のカテゴリーでは、オープン参加とも言うべき真梶木(まかじき)だけで、その時の真梶木は、

川崎北部市場から入荷した葉県銚子産のもので、頗る良質のものでした。

真梶木がオープン参加なのは、真梶木に限らず、カジキ類は、水産業界では、大物や太物(ふともの)と呼ばれ、鮪屋が扱う魚だからなのです。

ちなみに、カジキマグロと言われますが、カジキとマグロは全くの別物で、そのような呼び方は、そもそも間違っているというよりも、あり得ない造語そのもので、スーパーの売場やちらしなどを目にすると、訂正を願いたいものでなりません。

ところで、タイトルにもあるように、今回は、鮪の年間ランキングも併せてお話しさせて頂くことにし、言わば合併号ということになります。

というのも、かの疫病故、魚の仕入れ方にも変化があり、鮪を仕入れる機会も減ったからですが、仕入れ方を変えたことで、これまでに知ってはいても、使ったことがない魚を仕入れることも出来たので、そういう点では、勉強になりました。

少ないながらも、年間ランキングをお話しするにあたり、遡(さかのぼ)ったところ、1位は、

8月に入荷した青森県大間産の生の本鮪で、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

2位は、

アメリカ・ボストン産のもので、仕入れた回数も少なかったので、3位以下のランキングは、該当なしとします。

ただ、鮪の年間ランキングには、オープン参加ゆえ、ランクインしませんが

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冒頭の真梶木が、昨年仕入れた魚の中では、1位ということになり、2位は、

5月に仕入れた沼津産の鰹で、刺身というより、ありとあらゆる食べ物の中で、もっとも好きなのが鰹で、自分の鰹への想いについては、こちらをお読み下さい。

ちなみに、自分の好きな食べ物の御三家が、鰹にはじまり、

ふぐちり、

海老フライです。

かの疫病の影響は、まだまだ続くでしょうが、WITHなどではなく、AGAINSTの気持ちで、自らの道を粛々と歩き続けます。

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今季初の真梶木(まかじき)は、千葉県銚子産

今日のお昼は、

真梶木(まかじき)丼でした。

真梶木は、

昨日、

川崎北部市場から届いた千葉県銚子産のもので、

真梶木は、

冬から春先までが、一番美味しくなる時季で、所謂(いわゆる)旬の魚で、今季初めて入荷しました。

真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロなどと呼ばれますが、マグロ類とは全くの別ものです。

そのように言われるようになったのは、どちらも、水産関係者の間では、太物や大物と呼ばれ、鮪屋が扱う魚で、この真梶木も、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、かつては、鮪の代用品のような扱いをされていたこともあり、当ブログでは、“鮪(まぐろ)”のカテゴリーに入っています。

今日の真梶木は、頗る良質で、

綺麗なオレンジ色をしているのが、

その証です。

しかも、これぐらいのレベルとなると、最低でも一週間は色持ちするのですが、個人的には、味が仕上る前の方が好みですので、失敬して、冒頭の写真にもあるように、クオリティ・チェックをしました。

ほのかな脂の乗りは、鮪にはない美味しさで、むしろ、その軽さこそが、真梶木の身上とも言えます。

カジキ類やマグロ類のように大型の魚で、良質のものに出会えるのは、昨今の水産資源の枯渇を考えると、今後減っていくのは確実ですが、そういう中でも、より良いものが入荷してくるのを、期待してやみません。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

休刊の2020年11月の鮪(まぐろ)コレクション

今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションですが、11月は、鮪を仕入れることはしなかったので、タイトル通り、休刊とさせて頂きます。

とは言え、刺身を御用意しなかったわけではなく、沼津魚市場で、鮪に代わる魚を仕入れたからで、

その一つが葉血引(はちびき)で、この半年の間、自分の中では、赤丸急上昇的な魚で、産地は、沼津、下田、神津島などで、いわゆる地魚です。

仕立てかた、その時にもよりますが、

この時は、〆鯵、湯葉などでした。

また、葉血引は、沼津魚市場では、赤鯖(あかさば)とも呼ばれていますが、未だに、その根拠が分かりません。

葉血引以外には、

紡錘鰤(つむぶり)も仕入れ、この時の紡錘鰤も、葉血引同様、地物です。

コース料理をメインにしていることもあり、基本的に、盛り合わせのご注文を頂くことは少なく、会席料理の刺身に仕立てた時は、

小肌(有明海産)、帆立(北海道産)、湯葉と共に、お出ししました。

葉血引にせよ、紡錘鰤にせよ、こういう魚が仕入れることが出来るのも、魚市場に通っているからです。

かの疫病のゆえ、自分の仕入れにも変化があり、足繁く魚市場に通うことで、知ってはいても使ったことがない魚も使うことが増えました。

早起きするのは、大変なのは事実ですが、自らの目利きで仕入れたものを料理に仕立て、 こういう“知る人ぞ知る”的な魚の方が、お客様に喜ばれることもあるので、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

今月の鮪の仕入れは、どうなるかは分かりませんが、御歳暮のご注文も重なっているので、魚市場に通う日も増え、面白そうな魚を目にする機会を目当てに、仕入れに行って来ます。

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2020年10月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、

10月も終わりということで、今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

10月に仕入れた鮪は、

川崎北部市場から仕入れた 北海道・戸井産の生の本鮪だけで、100点満点とまではいかなくても、かなりのレベルのものでした。

ところで、鮪を仕入れなかったかった理由は幾つかあるのですが、鮪を使わなかった時は、沼津魚市場で、

地物の葉血引(はちびき)や、

歯鰹(はがつお)を仕入れ、コース料理を基本としていることもあり、いわゆる盛り合わせはなく、葉血引をお出しした時の“連れ”は、

〆秋刀魚(しめさんま)、湯葉だったり、 歯鰹の時の“連れ”は、

〆鰯(しめいわし)、帆立、湯葉だったりと様々でした。

また、秋刀魚も、

真鰯も、

酢締めにすることは少ないのですが、どちらも、小肌(こはだ)の入荷が無かったからで、言わば代用品のようなもので、それぞれの産地は、

北海道・根室、

宮城県石巻でしたが、どちらも脂の乗った魚ゆえ、小肌にはない味わいがあり、今後の使い道に面白味を感じた次第です。

ただ、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に行っているからで、そういう時は、自分の知識を駆使せざるを得ず、思う魚が入荷していなかったりすると、焦あせ)るのですが、限られた時間の中で上手くいくと、鬼の首を取ったような気すらしました。

安定した水揚げと入荷が望ましいのですが、こればかりは、お天道様任せゆえ、どうにもならないながらも、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を使いこなしてこその職人で、その姿勢を貫いていく所存です。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、11月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2020年9月の鮪(まぐろ)コレクション

10月に入りましたが、朝晩、涼しいどころか寒いくらいの感じすらある一方で、昼間は暑いくらい時もあり、普段通っている沼津魚市場でも、

半袖を着ている人もいれば、

長袖の人もいたりと、中途半端な季節であることを感じぜずにはいられません。

前置きはさておき、今回のお話しは月1恒例の鮪コレクションで、

9月に入荷した鮪は、アメリカ・ボストン産の生の本鮪だけで、鮪を刺身でお出ししなかった時は、魚市場で仕入れた地物の魚で代用しました。

ただ、鮪の仕入先は、川崎北部市場の鮪屋で、鮪屋が扱う魚には、マグロ類だけでなく、カジキ類もあり、

9月は、宮城県気仙沼産の目梶木(めかじき)を仕入れ、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログの鮪(まぐろ)のカテゴリーに入れてあるだけでなく、オーオープン参加という形になっております。

結論から言えば、9月は、どちらも文句無く、ピンポイントの狙い撃ちの策が功を奏しました。

今月はどうなるかは分かりませんが、魚市場に通うことで、上手く狙い撃ちが出来るよう、祈るばかりです。

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