本鮪（まぐろ）など、生の鮪を滅多に使わなくなった理由
日本料理の華と言えば
刺身です
刺身と言えば
多くの人が
鮪（まぐろ）と答え
さらに、鮪の中でも
王様的なのが
本鮪です
以前は、よく使っていた
生の本鮪を使わなくなってから
かなりの時間が経ちましたが
今日、久々に
使いました
2026年3月31日
Vol.4867
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ふぐのぼり君が
やってきました
「おはよう、親方🐡
この中身は・・・？」
「おはよう🐡
生の本鮪だよ」
「生の本マグロって
大間が有名だけど
これは、どこ産？」
「沼津産だよ
っていうか
正確な言い方をすると
漁場、要は
獲れた場所が
伊豆七島方面で
水揚げ地が
沼津なんだけどね」
「へぇ～
そう言えば
刺身にマグロを
使っているのを
殆ど見たことがないけど・・・」
「目近鮪（メジマグロ）とか
黄目近（キメジ）みたいなのは
使うけど
成魚の鮪は
種類に関係なく
もう何年も
使っていないよ」
メジマグロとは
本鮪の幼魚で
キメジとは
黄肌鮪（キハダマグロ）の
それです
「使っていない
ってことは
使っていたこともあるの？」
「あるよ
だから
「今、読んだら
前には
豊洲とか築地から
仕入れていたんだね」
「あと、川崎の北部市場からも
仕入れていたよ」
「仕入れ先は国内でも
産地は
日本国内だけじゃなく
海外の産地も
あったんだね」
「そうだよ」
「で、今日のは
沼津で仕入れたの？」
「いや、仲良くしている
問屋の仲買人さんから
もらったんだよ
だから、仕入れたわけ
じゃないんだよ」
「もらいもの
ってことは
どんな状態か
分かんないの？」
「脂は薄いって
言われたけど
開けてみないと
分かんないね」
「早く見ようよ
気になるじゃん」
ということで
袋から出すと
こんな感じでした
「背の真ん中より
下の部分なんだけど
元の魚体そのものが
脂が薄いから
真っ赤っかだね」
「それこそ
THE赤身
って感じじゃん」
「そうだよ
個人的には
こういうのが好きだから
嬉しいし
脂が無いから
色変わりも遅いよ」
「遅いってことは
どれくらい
色持ちがいいの？」
「この感じだと
土曜日か日曜日くらいまでは
変わらないはずだよ」
「そんなに
持つんだぁ」
「魚自体も
昨日、水揚げされたばかりで
新しいからね
上の部分と
下の部分に分けると
中の部分と
外側の部分の色が
違うでしょ？」
ちなみに、上の部分を
天（てん）パネと呼び
このように
切り分けることを
天パネを取るとか
天をはねると
言います
「バッチリ分かるね」
「新しいと
芯の部分は
空気に触れると
色が出るんだよ」
「へぇ～
それはそれとして
マグロ＝刺身なのに
どうして
親方は使わなくなったの？」
「色んな漁師と知り合いになって
色んな魚をもらったり
知らない魚を
仕入れるようになって
仕入れては使う
使っては仕入れるの
サイクルを早めたら
地物の良さを
再認識したんだよ」
「それだから
この何年か
珍しい魚が
ブログとかＳＮＳに
出て来るように
なったんだね」
その後、血合いと
血合いと
皮を外し
皮は、焼いてから
出汁を取るのに使い
血合いは
開いてから
日本酒と醤油を同割にしたものに
漬け込んだのち
軽く干してから
焼き
濃厚な美味しさを
堪能しました
生の本鮪の美味しさは
文句のつけようが
ありません
ただ、沼津魚市場で
水揚げされたり
近隣から入荷する地物は
鮮度という
時空を超えたものゆえ
その魅力を知った以上
自分にとっては
王様と言える生の本鮪も
脇役にしか過ぎないのです
沼津魚市場で、三重県熊野のマグロ漁師と話してみた
昨日、沼津魚市場で
本鮪（ホンマグロ）の
水揚げをしていた漁師とは
ちょっとした
繋がりがあったのです
その繋がりとは・・・
2026年3月21日
Vol.4859
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
昨日のブログの最後に
書いてあったけど
三重のマグロ漁師が
知り合いの知り合い
だったんでしょ？」
「そうそう
声を掛けた時
もしのもしかして
と思ったら
まさかのまさか
だったんだよ
まぁ、聞いてよ」
「超気になる
楽しみ～♬」
昨日の沼津魚市場には
２隻のマグロ船が
入荷していました
政漁丸（せいりょうまる）は
いろいろと
可愛がってもらっています
もう１隻は
正丸（まさまる）で
初めて見る名前でしたので
声を掛けることにしました
御覧のように
三重県の漁船でした
ここ２、３年は
三重から
天然のとらふぐを
直接仕入れることは
していませんが
付き合いのある魚屋さんが
二人いるので
馴染みのある県なのです
ちなみに、一人は
伊勢志摩の安乗（あのり）で
もう一人は
熊野の魚屋さんです
船の横には
熊野灘と書かれており
眺めていると
親方と乗子（のりこ）が
中から出て来ました
乗子とは
船員のことです
売場の担当者と
話を終えたので
声を掛けることにしました
「おはようございます
親方は
三重のどこから
来たんですか？」
「熊野ですよ」
「熊野なら
長宗（ながそう）商店の
長野淳さんって
知ってます？」
「もちろん
知ってますよ」
「マジで！？
ここ何年かは
トラフグを仕入れては
いないけど
他の魚も
仕入れたりもしていますよ
うちの店にも
２回来てくれたし」
「え゛～っ
沼津で長野さんの
お客さんに会うとは
思いもしませんでしたよ」
「自分もですよ
今日は、本鮪（ホンマグロ）を
持って来たけど
別の時季には
他の魚もやるんでしょ？」
「キハダ（黄肌鮪）やったり
前には、トラフグも
やっていましたよ」
「ってことは
もしかして
うちにも
親方のトラフグが来ていたかも・・・」
「ですよね
でも、この何年か
海水温が上がったせいなのか
トラフグの漁場（ぎょば）も
北にずれたみたいで
少なくなったから
今はやっていませんよ」
「そうなんだぁ
長野さんも
同じようなことを
言ってましたよ」
「あと、自分は
遊漁船（ゆうぎょせん）も
やっていますよ」
「そうなんだぁ」
遊漁船とは
釣り船のことで
市場から戻り
色々と探してみたら
辿り着きました👇
その後
売場には
正丸の本鮪が並べられ
１本が
１２５，０キロで
もう１本が
１４０．０キロでした
また、市場での写真を
長野さんに送ると
案の定の返信でした👇
「超ビックリ！
世間って
狭いんだね」
「そうだよ
少し前には
浜松・舞阪の漁師が
本鮪を持って来た時に
同じようなことが
あったんだよ」
「ヤバっ！
このままだと
全国の漁師と
知り合いになるんじゃね？」
「沼津に来る他所の漁師は
九州、紀州が多いから
全国ってことはないけど
そういう縁は
大事にしたいよね」
「そうだけど
親方みたいな人って
沼津の市場にいるの？」
「多分、いないね
さっきみたいに
市場の担当者は
当たり前のことだけど
仕入れに来る人では
見たことないもん」
「仕入れに来る人？」
「仕入れをするのは
問屋、量販店
魚屋、飲食店の
４タイプで
自分みたいな飲食店は
１割ぐらいの少数派だね」
「ってことは
超レア種じゃん
親方は！」
「魚や生き物じゃないのに
種って・・・」
「市場だから
種でもいいんじゃね？」
「まぁね」
自分にとって
沼津魚市場は
仕入れ先であるだけでなく
多くの漁師との
交流の場でもあります
その交流場は
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる当事者の
声を聞くことが出来る
現場なのです
当事者の声を聞くことで
水産業の現状を知り
漁師の応援団であるだけでなく
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命以外の
何物ではありません
「今日は
こんだけの鱧を
蒸し物に仕込んだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
お裾分けを頂戴した生の本鮪（ほんまぐろ）
ここ最近
沼津魚市場で
本鮪（ほんまぐろ）が
水揚げされています
デカすぎるので
自分には
手が出せない魚ですが
運良く、そのご相伴に
預かることが出来ました
2026年2月16日
Vol.4837
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「まぐろの刺身が
超んまそぉ～
なんだけど
この盛付けだと
お客さん用じゃないよね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おかず用なんだけど
それだけじゃなく
ブログとかＳＮＳ用も
兼ねているから
日本料理らしい盛付に
してみたんだよ」
と、自分
「マグロって
あんまり使わないよね」
「そうだね
もう５、６年くらい
使っていないよ」
「それまでは
使っていたの？」
「豊洲に移ったけど
その前の築地とか
川崎の北部市場から
生のマグロ類を
仕入れていたよ
もう５、６年経つかなぁ」
「刺身って言えば
まぐろじゃね？」
「そうなんだけど
コロナで
世の中の流れが変わったから
市場での仕入れの
スタイルも変えて
地物の魚を使うように
なったからだよ
で、市場に行く回数も
増えたら
漁師や仲買人との会話も
同じように増えて
それだけじゃなく
仲が良くなった人も
大勢になって
おかずとかを
あげていたら
自分も色々と
貰うようになったんだよ」
「わらしべ長者
みたいじゃね」
「それに近いね
で、この鮪は
うちの窓口とは違う
問屋の仲買人から
もらったんだよ」
「おぉ～
で、このマグロは
何マグロなの？」
「本鮪だけど
尻尾の部分だから
こんな形をしていたよ」
「これで
何キロくらい？」
「量る必要もないけど
１キロちょっとかな」
「でも、生のホンマグロで
１キロだったら
これだけでも
２０万円じゃん！」
「もしかして
初競りの５億円の
マグロのこと・・・？」
「そうだよ
違うの？」
「違うも何も
あれはアレだからね」
「アレね・・・
あの値段でないにしても
本マグロって
沼津でも獲れるの？」
「獲れるっていうか
水揚げがあるんだよ
貰った尻尾は
金曜日の本鮪の
どれかなんだけど
三重、和歌山の漁師が
伊豆七島方面で
釣ってきた魚で
漁場から近いのが
沼津だから
沼津で水揚げするんだよ」
「へぇ～」
尻尾の部分は
筋っぽいので
煮るか、焼くかの
加熱調理をすることが
多いのですが
鮮度も良いので
刺身にすることにしました
身
皮
骨に分けたら
皮と骨に残っている身を
スプーンで
こそげ取ったら
筋を取り除きました
これが
いわゆる、すき身で
このように
盛付けました
骨だけでなく
皮も
筋の部分は焼いておき
これらは出汁用です
「刺身にして
食べられる部分は
少ないけど
アラの部分も使うってことは
ほぼ１００％
食べてたのと同じじゃね？」
「そうだね
マクロビオティック
（玄米菜食）の
一物全体
（いちぶつぜんたい）の考えを
実践しているだけだよ」
「ここまで使ってくれたら
漁師も嬉しいだろし
仲買人さんも
嬉しいだろうね」
「どんな食材も
命あるものだから
どんなことがあっても
粗末にするわけには
いかないんだよ」
「刺身だけじゃなく
骨、皮、筋も
使いこなすなんて
ヤバ過ぎ～！
仲買人さんからのお裾分けが
親方の手に掛かったら
強烈なキラーパスに
変わったんじゃね」
「ただのおかず程度の
使いにくい部分で
終わらせるか
決定的なシュートに
出来るかどうかは
料理人の技次第だからね
出汁まで取って
最後まで本鮪の味を
引き出すのが
自分流に一物全体で
マクロビベースの
身体に優しい
美味しい日本料理の
真骨頂なんだよ」
「親方、間違いなく
ＭＶＰじゃね🏆」
漁師がいてこそ
魚菜食文化の
日本料理が成り立つ以上
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「この準備ってことは
ふぐかな・・・
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
春立ち、紀州のマグロ船の入港す
ホームグランドの
沼津魚市場には
地元の漁船だけでなく
他所の漁船も
入港して来ます
そんな漁船が
水揚げする魚とは・・・
2026年2月14日
Vol.4835
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
昨日のFacebookに
アップした写真の
大きい魚は
マグロでしょ？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「あっ、これね
そうだよ
この位置からの方が
分かりやすいかな？」
「デカっ！
何マグロなの？」
「本鮪（ほんまぐろ）だよ
全部で
１１本だね」
「ってことはだよ・・・
お正月の初競りで
１本が５億円だったから
５５億ってこと！？」
「え゛っ
アレはアレにしても
話半分どころか
それこそ桁違いだよ」
「そうだよねぇ～（笑）
沼津辺りにも
マグロ漁師が
いるってことなの？」
「沼津にはいないけど
南伊豆の下田の
須崎（すざき）にはいて
沼津の市場にも
持って来るよ」
「で、昨日のは
そこの漁師なの？」
「いや、他所だよ」
「他所って？」
「三重、和歌山の
紀州だよ
昨日はいなかったけど
宮崎、鹿児島からも
来るよ」
「そんな遠くから
来るんだぁ」
「毎年、春先になると
伊豆七島で操業して
沼津で水揚げするんだよ」
「ってことは
旅に出ているの？」
「そうだよ
紀州ぐらいの漁師なら
途中で戻ることも
あるようだけど
宮崎とか鹿児島の
九州のマグロ漁師は
３、４カ月くらい
こっち方面にいて
県内の焼津で
燃料や食料を積んで
漁に出るんだって」
「へぇ～
誰に訊いたの？」
「漁師に決まってるじゃん
AI先生は
知らないはずだね（笑）
って書いている以上
訊いてみるんだよ」
「いきなり
訊いちゃうの？」
「そうだよ
知らないことは
気にならない？」
「そりゃ、そうだけど
僕には無理だな
どうやって、訊くの？」
「どうもこうも
『○○（地名）から
来ているなんて
お疲れ様です』
って感じだけど
訊き方のハウツーが
他にもあるの？」
「まぁ、無いけど・・・
親方の言う通りだね」
「特に、三重だと
とらふぐの仕入れ先で
知っている魚屋も
何人かいるから
『三重なんだぁ
時季になると
三重の熊野とか
安乗（あのり）から
とらふぐを仕入れているんだよ』
って言うと
話も盛り上がるよ」
「フレンドリーっていうか
馴れ馴れしいっていうか
僕には無理ゲーだよ」
「商売やっていれば
初対面の人なんて
当たり前に来るわけだから
そう思えば
ぜ～んぜん気にならないよ」
「恐れ入ったよ」
「昨日の漁師で
話したことがあるのは
恵丸（めぐみまる）の親方で
普通に声を掛けて
おかずを渡したよ」
「おかずって？」
「賄いのカレーとか
フレークとか
色々だよ
漁に出れば
その合間に
食事時間だから
どうしても
簡単なものに
なっちゃうじゃん
漁師ファンを自称する以上
食料補給で応援するのが
手っ取り早いじゃん」
「へぇ～
魚市場で
そんな付き合いをする人って
いるの？」
「あんまりいないと思うよ
普通の話
売場に並んでいる魚にしか
関心を持たないのが
普通だろうし
何年か前までは
自分もそうだったからね」
「最初から
突撃隊じゃなかったんだね」
「そりゃそうさ
通う回数が増えてくると
同じ漁師なのに
一日違うだけでも
獲れる魚が変わることに
気付き始めたんだよ
その漁師がいれば
声を掛けるようになったのが
最初かな」
「なるほどね」
「そもそも
飽きっぽい性分だから
とっかえひっかえ
魚を仕入れたいんだよ」
「それなら
いつでも新しい魚だもんね」
「何だかんだ言っても
鮮度には
かなうものがないからね」
「確かに、時間だけは
どうにもならないもんね」
「仕入れる＝買う
っていうのも
応援だけど
そうじゃないのも
ありだし
漁港がある地方だからこそ
そういう変わりもんの
料理人がいても
いいんじゃないの！？」
「やっぱ
変わってるわ」
「あはは・・・」
立春を過ぎ
暦の上でも
春になったものの
２月半ばゆえ
冬そのものです
獲れる魚だけでなく
それを獲る漁師の動きでも
季節を感じることが出来るのも
魚市場の面白さでもあります
春本番ともなると
黄肌鮪（きはだまぐろ）の
水揚げも増えて来ますが
今年の春は
どうなることでしょう
「今夜のふぐ刺も
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
真空調理で仕込んだ本鮪（ホンマグロ）の心臓
希少部位の
本鮪の心臓を
ただ焼いたり
煮たりでは
面白味に欠けるので
真空調理で
仕込んでみました
2026年1月22日
Vol.4814
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
昨日お話しした
生の本鮪の心臓です
ということで
本題に入る前に
昨日のブログを読んで
予習をお願いします
「ねぇ、親方
本マグロの心臓って
こんな風になったんだぁ
魚の内臓には見えないよ」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
器と盛付け次第で
料理は変わるものだからね」
と、言うと
「そうだよねぇ
でも、どんな風に
料理したの？
見た目は良くても
仕込み方がＮＧなら
肝心の味が
台無しだもんね」
「そりゃそうだよ」
「で、どんな風に
仕込んだの？」
「真空調理だよ
ただ、焼いたり
煮たりじゃ
ありふれているからね」
「真空調理って
時々、やっているよね
それなら完全に
プロの料理じゃん
早く話してよ」
「はいよ～」
真空調理とは
食材と調味液を
専用の袋に入れて
真空パックし
９５度以下の低温で
ゆっくり加熱する調理法です
一番大きな塊を
包丁したら
血抜きのため
時折、揉みながら
水に晒します
水から上げ
この二つは
水洗いする程度です
フライパンを熱し
油を入れ
煙が出て来たら
表面を炒めました
３つの部位全て
同様です
表面を焼いたら
氷水に落とし
粗熱を取りました
冷めたら
取り出し
調味料と共に
真空パック
調味料は
日本酒、こいくち醤油
みりんを
同割にしたものです
これを
スチコンこと
スチームコンベクション
オーブンに入れ
７０度で３０分間
加熱します
袋から取り出すと
こんな感じです
部位ごとに
包丁し
盛付け
薬味は練り辛子です
下味もついているので
つけだれ等は
用意してありません
「で、どんな味なの？」
「心臓だから
焼肉屋とか串焼屋にある
ハツと同じような
食感だよ」
「魚なのに
肉と変わんないの？」
「強いて言えば
鮪の方は
生臭みを感じるかな」
「へぇ～
昨日遊びとか
言ってたけど
お客さんには
出さないんでしょ？」
「あくまでも
遊びとして作ったから
おかずだね
おかずで食べない分は
常連さんへの
おまけアイテムだよ」
「これしか無いってことは
早いもの勝ち？」
「そうだよ
１５０キロオーバーで
６００グラムしか取れない
超レア食材だよ」
「じゃあ
急がないとね」
「そうだね（笑）」
本鮪の心臓のような
レア食材をGet出来るのも
沼津魚市場が
漁港を併設しているからで
そういうメリットを
最大限に活かし
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他なりません
「夕飯のフライが
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
宮崎の漁師から貰った生の本鮪（ホンマグロ）の心臓
ホームグランドの
沼津魚市場に来る漁師の中には
地元や伊豆方面だけでなく
九州や紀伊半島の
漁師もいます
今朝は、半年ぶりくらいに
宮崎の漁師が
来ていました
2026年1月21日
Vol.4813
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
袋に入っているのは
何なの？」
「１、２の３で
ジャ～ン
ってことで
なんでしょう？」
と、自分
「もしかして
心臓！？」
「ピンポ～ン！」
「心臓だけでも
買えるものなの？」
「売っているのを
見たことはあるけど
この心臓は
宮崎の漁師にもらったんだよ」
「スゴっ！」
本マグロの心臓をくれた
漁師の船は
宮崎の幸福丸です
例年、春から
お盆くらいまで
伊豆七島方面で
黄肌鮪（キハダマグロ）の漁を
行っており
その時季は
和歌山、三重の漁師も
操業しています
また、今日水揚げしていたのは
同じ宮崎の福一丸も
水揚げをしていました
幸福丸が４本で
福一丸が５本でした
ちなみに
久義丸は西伊豆・戸田（へだ）の
漁師です
「そう言えばさぁ
宮崎の漁師の両方から
去年、キメジとか
たまに貰っていたような・・・」
「そうだよ
タイミングが合った時に
おかずをあげたりしたら
行ったり来たりの
関係になったんだよ」
「じゃ、友達じゃん！」
「そうなんだけど
自分が使う魚でも
使わない魚でも
漁師いてこその
魚菜食文化の
日本料理なわけだから
自分が出来ることで
漁師を応援したいからだよ」
「それこそ
ファンじゃん！」
「それだから
漁師の代弁者って
言ったり
書いているじゃん」
「なるほどねぇ
さっきの写真の
本マグロの心臓だから
デカいよね」
「魚そのものが
１５０～２００キロだからね
心臓だけでも
７００グラム弱だからね」
「マジ、ヤバっ！
で、これって
どうするの？」
「遊ぶ！」
「食べ物で
遊んじゃいけません
って、子供の頃
言われなかった？」
「あはは・・・
そうじゃなくて
創意工夫をして
楽しむってことだよ」
「そりゃ
そうだよねぇ」
名前は分かりませんが
白い部分を外し
本体と思しき
大きい部分と
フニャフニャした
柔らかい部分に分けたら
串に刺し
焼きました
「これじゃ
ごくごく普通の
本鮪の心臓の串焼じゃね？」
「マグロ類だけじゃなく
魚の心臓は食べたことあるし
予想通りの味で
ただの串焼
こんなんじゃ
遊びのうちにはならないから
本当の遊びは
これからだよ」
「おぉ～
早く本題に
行こうよ」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げは御覧じろ
ってことで
続きは明日ね」
「チェっ！（笑）」
沼津魚市場で、漁師から貰った黄目近（キメジ）＆鰹（カツオ）
今朝は沼津魚市場で
宮崎の漁師から
黄目近（キメジ）を
また、和歌山の漁師から
鰹を貰っちゃいました
2025年7月4日
Vol.4657
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
刺身がいっぱいあるけど
これって・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「あっ、これね
常連さんの今夜の夕飯だよ」
と、自分
「こういう注文も
貰うんだね」
「いや、貰うは貰うでも
今朝、市場で
漁師に貰ったんだよ」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「え゛～っ
また、貰ったの？」
「そうだよ
普段の行いが良い子は
神様が見ているからね～
ってことで
こんな感じに
用意したんだよ」
「自分で
そういうことを
いうかねぁ
で、この刺身の魚は
何なの？」
「黄肌鮪（キハダマグロ）の幼魚で
黄近目（キメジ）
っていうんだよ
宮崎の漁師に
半身（はんみ）を
貰ったんだよ」
「半身ってことは
大きかったの？」
「そうだね
ザックリ言うと
丸で７～８キロくらいは
あると思うよ」
「へぇ～」
「実はさぁ
これだけじゃなく
和歌山の漁師からは
鰹（かつお）を
貰ったんだよ」
「超ヤバくね！？」
「だ～か～ら
これで
普段の行いが
どんだけ良いのか
分かったでしょ？」
「・・・・・
くやしいけど
認めるしかないかぁ～」
「何か言った（笑）？」
「いや～別に・・・
で、カツオは
どうなったの？」
「ONLY 鰹の
刺身ってことで
うちの夕飯だよ」
「ヤバ過ぎ～
でも、どうして
常連さんの分には
カツオが無いの？」
「鰹を盛付けると
生姜も薬味に
添えなくちゃならないし
『山葵と生姜を使い分けるよう』
に言うのも
気が引けるからだよ」
「そうだよね
自分ちで
小皿を二つ用意するのって
やらないと
思うもん」
「だから
黄目近だけに
したんだよ」
「たださぁ
親方って
カツオ命💖だから
独り占めしたかったのが
本音でしょ
実は・・・（笑）？」
「それについては
所管外ゆえ
発言を控えさせて
頂きます」
「選挙が始まったから
そういう風に
逃げるんだぁ（笑）」
エナジーチャージをした後は
お中元用の『西京漬』の
仕事に取り掛かりました
今朝仕入れたサーモンと
鰤（ぶり）を
真空パックしたら
発送の準備をしました
「お疲れ様～♬
エナジーチャージのおかげで
仕事が捗ったねぇ～」
「そうだね
明日は市場が
休みだから
それだけでも
お気楽、極楽だよ」
明日は、休市日なので
魚ＧＥＴ！
はありませんが
自ら、魚市場に行き
そこで、縁を紡ぐことが
出来るのは
非常に有難いことです
そういう縁を
大事するのは勿論のこと
漁師の代弁者として
日本料理という
魚菜食文化の魅力を
自分の使命として
伝え続けていきます
「今年は月下美人は
咲きそうもない感じだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
沼津魚市場で、三重県のマグロ漁師と話してみた
沼津魚市場には
紀伊半島や九州方面の
マグロ漁船が
入港して来ます
今朝は、三重県の
マグロ漁師と
話をしてみました
2025年6月29日
Vol.4655
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、今朝は
何を仕入れて来たの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「な～んにも
仕入れて来ないよ」
と、自分
「え゛っ
じゃ、何しに
行って来たの？」
「朝運動！
マジな話
市場に来ると
最低でも、3,000歩
時には、6,000歩とか
歩くんだよ」
「ヤバっ！」
「今朝だと
4,400チョイだね」
「仕事しながら
健康づくりなんて
一石二鳥じゃん！」
「店というか
家の周りを
4,000歩も歩くなんて
嫌になるけど
市場なら
どこそこ移動するから
1ミリも苦にならないよ」
「そうだよね
でも、親方のことだから
ただ歩いて
魚とかを
眺めているわけ
じゃないんでしょ？」
「鋭い！
今朝は
三重のマグロ漁師と
話をしたよ」
「三重って
あの三重？」
「それしかないじゃん
紀伊半島の三重県！
沼津の魚市場には
和歌山、宮崎、鹿児島の
マグロ漁師が
入港するんだけど
この間は
気仙沼の漁師も
来ていたよ
伊豆七島方面で
マグロ漁をして
沼津に水揚げするのが
パターンだね
ここ何年かの間
沼津で水揚げする船が
増えたんだよ
地元だと
あんまり気にしないんだけど
沼津って
意外とブランド力が
あるんだよ」
「そうなんだぁ
で、三重の漁師とは
どんな話をしたの？」
「じゃあ
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場には
鮪（まぐろ）や鰹（かつお）の
曳縄船（ひきなわせん）が
3隻入港していました
幸福丸は宮崎県で
大了丸（だいりょうまる）は
静岡県下田ですので
地元の船です
もう一つが
三重県島勝（しまかつ）の
長七丸（ちょうしちまる）でした
この時点で
売場には
幸福丸と
大了丸の
黄肌鮪（きはだまぐろ）が
並んでおり
その頃
船着き場では
水揚げの最中で
水揚げが終わったら
漁師に声を
掛けることにしました
「おはようございます🐡
かなり、若い感じだけど
いくつ？」
「おはようございます🐟
28っす」
「ってことは
平成生まれじゃん！」
「そうっすねぇ」
自分の長女の少し年上なので
友達感覚ですが
若者言葉を使うと
ぎこちないので
敬語は無しです
「若いね～
三重って
南北に長いけど
どこから来たの？」
「島勝って
知っています？」
「・・・・・
どの辺？
熊野って書いてあるけど
熊野は近い？」
「近いんですけど
その北の尾鷲（おわせ）は
知っています？」
「知っているけど・・・」
「じゃあ、その上の
紀北町（きほくちょう）は？」
「名前だけはね」
「詳しいっすね？」
「行ったことはないけど
Facebook友達の
魚屋がいるよ」
「そうなんすかぁ」
で、名刺を渡し
「うちのメインは
ふぐだから
安乗（あのり）とか
熊野から
とらふぐを仕入れているんだよ」
「それだから
何となくの地理は
分かるんですね」
「熊野って言えば
遊木（ゆき）は行くの？」
「何度か・・・」
「じゃ、鵜殿（うどの）は？」
「沖を通るだけっす」
遊木も鵜殿も
熊野にある漁港で
この二つを挙げると
マニア的な地名に
目を丸くしており
この後
一人で操業しているとのこと
また、漁師になったきっかけも
訊きました
漁師と話すことで
本当の意味で
現場のことが分かりますし
実は
今朝、入港していた
幸福丸も大了丸の
どちらの親方とも
知り合いです
ところで
昨今の米の問題のように
国家の根幹政策は
食料政策とエネルギー政策
しかありません
世界史を紐解けば
一目瞭然です
本国を飢えさせないために
植民地を求めた
大航海時代
その後、産業革命以降
工業化が増大し
化石燃料を求めて
帝国主義の時代に
突入しました
そして、二度の世界大戦を経て
現在に至るのですが
我が日本は
資源が無い上に
食料自給率は
40％以下と
目も当てられません
にも拘わらず
それに対して
ほぼ無策の政府だけでなく
無関心の国民には
腹立たしい限りです
食を生業とする身として
声を上げずには
いられません
特に、魚菜食文化の
日本料理には
魚は欠かせませんし
それを支えてくれる
漁師の代弁者にして
応援団として
これからも
声を出し続けます
それこそが
我が使命なのです
「明日で、2025年が
半分終わっちゃうんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐⭐ コエタス ⭐⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
宮崎県の幸福丸の黄目近（キメジ）で、HAPPYな気分
漁船の名前は色々ですが
今朝、沼津魚市場に
入港していた漁船は
幸福丸という名前で
それに相応しい恩恵に
預かっちゃいました
2025年6月13日
Vol.4645
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
こんな風に
大きめの魚が袋入りで
入っているのって
あんまり見ないんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
あんまりだけど
ほっとんど無いね」
と、答えました
「じゃあ
どうしたの？」
「漁師に貰ったんだよ」
「え゛～っ
月曜日にも
もらったんじゃね？」
「そうだよ
良い子にしていると
ご褒美を貰えるんだよ」
「自分で
良い子って
言うかなぁ～」
「自己採点は
かなり厳しいから
間違いないよ（笑）」
「はぁ・・・」
「それはそれとして
今日の魚は
黄目近（キメジ）なんだけど
宮崎の幸福丸
っていう船だよ」
「宮崎！？
しかも、幸福丸なんて
めっちゃＨＡＰＰＹじゃん！」
「そうだよ
ただ、操業しているのは
伊豆七島方面なんだけど
目鯛（メダイ）メインに
１，８トンも
水揚げがあったんだよ」
「１，８トンって
計算できないよぉ」
「こんな感じに
水揚げしたんだけど
数が多いから
水槽に入れて
競りにかけるんだよ
大きさも色々だけど
１本が
３，５キロとすると
５００本とか」
「ヤバっ！」
「だから、売場は
こんな風になっていて
目鯛だけじゃなく
勘八（カンパチ）も
あったよ」
「これが
リアル１，８トンなんだね」
「そうだよ
最初の頃は
ふぐとらちゃんと一緒で
１トンとか
５００キロなんて言われると
全く分かんなかったけど
最近じゃ
何となく分かってきたよ」
「慣れなんだね」
水洗いを終えたら
三枚に卸し
背の一節（ひとふし）だけは
明日用に
真空パックして
氷詰めにしておきました
「それはそれとして
この器って
季凛のじゃないよね？」
「そうだよ
近所の常連さんちので
市場の帰りに寄って
借りて来たんだよ」
「ってことは
キメジの刺身をあげるの？」
「そうだよ
基本的に
お客さんに刺身をあげる時は
この方が
都合がいいんだよ」
「お店のを
貸してあげれば
いいんじゃね？」
「返してもらう時に
変な気を使われるのは
嫌だからね
こうすれば
渡したら
お仕舞だから
これでいいんだよ」
「そうだよね
お店の器が
割れるのも
困るしね」
「もしそうなったら
それはそれで
厄介だしね
さっきの２枚とは別に
あと２枚あるよ」
「で、どんな風に
盛付けたの？」
「こんな感じだよ
その１
白身は
胡蘆鯛（コロダイ）
その２
その３
その４
なんちゃってその５
これは、うちらの
おかずだよ」
「なんか
少ないし
切落しっぽいけど・・・？」
「まぁね
さっき言ってたように
幸福丸だけに
幸福は常連さん行で
いいんだよ」
「ずいぶん
格好良くね」
「まぁ、こういう事が出来るのは
市場に行って
色んな漁師と付き合いを
深めているからだけど
日本料理は魚菜食文化だから
魚の事なら
何でも知らなきゃ
気が済まないし
沢山の人に
魚の美味しさを伝えるよう
手抜きは出来ないんだよ」
「漁師の応援団って
よく言っているもんね」
より良い魚を仕入れるのは
もちろんの事ですが
こういう人との縁を
紡ぐことが出来る事も
同じように
大切にしていきたいものです
「今日のハモは
愛知県から
届いたんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
沼津魚市場で、鹿児島県のマグロ漁の漁師と話してみた
沼津魚市場に来る漁師は
地元や伊豆各地の
漁師だけではありません
今日、来ていたのは
鹿児島の漁師で
折角の機会なので
話をしてみました
2025年4月30日
Vol.4625
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
声をやって来ました
「おはよう、親方🐡
アジを仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
そうだよ
地元の漁師が
水揚げした朝獲れの鯵だよ」
「それなら
鮮度バリバリじゃん！」
「そうだよ
こんな感じに
仕分けをしていたんだよ」
「おぉ～
ＴＨＥ 魚市場
そのものじゃん！」
「自分にしてみれば
ごくごく普通の
様子なんだけどね」
「確かに、そうだよね～
親方の場合
ただ仕入れるんじゃなくて
ちゃんと選んだんだよね？」
「そりゃ、そうだよ
今朝のは
比較的大きかったから
好みのサイズのを
選んだんだよ」
「でもさぁ
サイズだけで
選んだんじゃないでしょ？」
「死後硬直前のだけだよ
だから、クニャ～
ってしているでしょ
秤にかけてもらったら
すぐに
えらを抜いて
氷入りの海水で
冷やし込んだんだよ」
「今日だけじゃないけど
こうやって
漁師直の魚を
仕入れることが
出来るって
楽しいでしょ？」
「そりゃ、楽しいさぁ
色んな話も出来るし
時には
魚を貰えるからね」
「良い魚を
仕入れられるだけじゃなくて
もらえるなんて
良いことだらけじゃん！」
「それこそ
早起きは三文の得だね
さっき、漁師の話って
言ったけど
今朝は
鹿児島のマグロ漁の漁師と
話をしたんだよ」
「かっ、かっ
鹿児島・・・！
鹿児島って
九州の鹿児島だよね？」
「そうだよ
沼津には
和歌山、三重
宮崎の漁師が来るよ」
「へぇ～
いろんな所から
来るんだね」
「そうだね
３月から
８月くらいまでは
さっき言った漁師が
マグロ類を
持って来るよ」
「へぇ～
でも、どうやって
話したの？」
「どうもこうも
日本語だけど（笑）」
「すぐ、親方は
そういう言い方を
するんだよね」
「そう！？
時々、沼津に来る漁師だから
売場の担当に
『この船は
どこから来るの？』
って訊いたら
鹿児島って
教えてくれたから
声を掛けたんだよ」
「勇気っていうか
度胸あるなぁ」
「勇気も度胸も
ただ、普通に
話し掛けるだけの事だし
興味があれば
だれかれ関係なく
一度は声を掛けてみるんだよ」
「あんだけ
好き嫌いが激しいのに？」
「だから
一度だけはね
でも、合わないと
思ったら
それ以上
付き合うことはしないよ」
「やっぱ、そうなんだね
でも、漁師の代弁者って
言っているくらいだから
声を掛けるなんて
大したことでも
ないのかなぁ」
「そうだね」
「で、どんな風だったの？」
「水揚げを終えて
ひと段落していた時に
声を掛けたんだよ」
ここからは
漁師の親方との
やり取りで
漁船の名前は
先程のホワイトボードにも
あったように
政漁丸（せいりょうまる）です
「親父さん
○○さん（売場の担当者）に
訊いたら
鹿児島から来るんだって？」
「そうだよ
お兄さんは、何屋さん？
魚屋でもないし
仲買い人って
感じでもないし・・・」
名刺を差し出すと
「ふぐに乗っているじゃん！（笑）
熱血料理人？
料理屋さんかぁ～」
「そうだよ」
ちなみに、こちらが
自分の名刺です
「さっき見ていたら
アジを少ししか
選っていなかったから
気になっていたんだよ」
親方が言うように
そばで見られていました
「自分は
気に入った魚を
気に入った分しか
仕入れないんですよ
終われば
また仕入れに来れば
いいだけのことだし
熟成なんて
よく言われたりするけど
鮮度に勝るものは無いから
少しの量でも
仕入れに来るんですよ」
「そうだよ
やっぱ、新しい魚に
かなうものはないからね」
「ですよね～
で、親方は
沼津以外でも
この辺で
水揚げするんですか？」
「いや、漁場（ぎょば）が
島の辺りの時は
沼津オンリーだよ」
島というのは
伊豆諸島のことです
「漁場が近いから？」
「それもあるんだけど
○○がいるからだよ」
○○とは
先程書いたように
沼津魚市場の
売場の担当者のことです
「何だかんだ言っても
人が全てだからね
あの人が
売場に戻って来てから
他の漁師も
大勢来るようになったし
そのおかげで
自分達は
選べる魚が増えたから
助かりますよ」
「魚がなきゃ
始まんねぇしな」
「そうですよ
こればかりは
自分達が
ああだこうだ言っても
どうにもならないですからね
ともかく
気を付けて
漁に出て下さいよ」
「おぉ、はいよ
有難うね」
ちなみに、親方は
７０過ぎとのこと
まだまだ
現役で漁に
出てもらいたいものです
そうこうすると
売場では
政漁丸が水揚げした
本鮪（ホンマグロ）と
黄目近（キメジ）が
競りを待つばかりと
なっていたのでした
今日のように
機会があれば
漁師と話して
魚の美味しさ
つまるところ
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝え続けます
「５日は
月曜日だけど
普通に営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
