もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場に着き、一番最初に向かった売場が、

こちらで、普段なら、活魚売場に行くのですが、この売場に行ったのは、

三重県熊野から、

４，５キロのジャンボちゃんこと超特大のとらふぐ（天然）と、

鬢長鮪（びんちょうまぐろ）が届くことになっていたからで、ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、独断で付けた呼び名で、ジャンボちゃんの規定は、４キロ以上です。

実は、鬢長鮪は、ジャンボちゃんのおまけで、ジャンボちゃんは、定置網で水揚げされたもので、活かしのものでしたが、

仕入先の問屋さんの判断で、

締めてから、送られて来ました。

また、この時季、熊野の定置網で水揚げされる魚で多いのが、

真鯛（まだい）や、

鰤（ぶり）で、ジャンボちゃんは、これらと共に、水揚げされました。

おまけということで、鬢長鮪のお話しは明日以降にし、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ったら、

ジャンボちゃんである以上、ツーショットは欠かせず、気分は萌え燃え・・・❤

ジャンボちゃんに限らず、天然であれ、養殖であれ、

とらふぐを卸す場合、

最初にくちばしを切り落とすのですが、ふぐ毒はテトロドトキシンと呼ばれ、その意味は、４枚の歯を持つ魚で、

その通り、このように４つの歯があります。

卸すと、気になるのが、

オスの生殖腺の白子の有無ですが、案の定、

真子と呼ばれる卵巣で、案の定とお話ししたのは、ジャンボちゃんの殆どはメスで、メスが多いのは、とらふぐの場合、オスとメスで成長の速度に違いがあるかです。

また、真子に限らず、食べると痺れてしまうのが、白子以外の内臓で、中でも肝臓は、

「一口なら・・・。」という考えで食し、命を落とした方が多いのは、よく分かります。

卸したジャンボちゃんは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い終えたら、

拭き上げ、

三枚に卸したら、

晒に包んでおきました。

最後に、

まな板周りや、

床掃除などをし、ランチの営業に備えたのでした。

ところで、第１木曜日ということで、

今日は、月１恒例のローカルＦＭ局の電話インタビューがあり、旬の魚についてお話し、ジャンボちゃんを取り上げました。

先程お話したように、ジャンボちゃんは、標準和名（正式名）ではないのですが、天然とらふぐへの想いを込め、番組内でも、その名を使い、いつも以上に、熱く語ってしまい、過去５年の中で、もっとも充実したコーナーだったような気がします。

ちなみに、４月は、今日のジャンボちゃんのおまけだった鬢長鮪で、これはこれで面白いお話しが出来そうです。

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