牛刀に限らず、包丁の寿命は、どれくらいなのか？
料理人にとって
無くてはならない道具が
包丁です
砥ぎ方次第で
寿命は変わるものとはいえ
思ったより早いと
損した気分になってしまいます・・・
4月16日（Vol. 4,360）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「これって
新しい包丁？」
と、とらふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
と、自分
「わぁ～
どんな包丁なの？
見せて見せて～♬」
「これね」
「この包丁は
何て言うの？」
「牛刀（ぎゅうとう）
って言うんだよ」
「へぇ～
新しいのを
買ったってことは
前のが
使えなくなったってこと？」
「そうだよ
前っていうか
これが
今使っている牛刀」
「まだ使えるんじゃね？」
「そうなんだけど
砥いでもらおうと思って
昨日、包丁屋に行って
親父さんに見せたら
『親方、もう刃は
つけられないよ』
って言われちゃったんだよ」
「どういうこと？」
「刃が無いって
ことなんだけど
半分しかないじゃん！」
「本当だ
比べると
大違いだね」
「砥いでいくうちに
段々と刃が小さくなって
刃に厚みが出て
砥いでも
切れ味が戻らなく
なっちゃうんだよ」
「半分くらいもあるのに
何だか損した気分になるね」
「確かにね
切れないじゃ
仕事にならないから
新しくしたんだよ」
「へぇ～
今の包丁も
前のと同じじゃん」
「そうだよ」
「ってことは
前のを買ったのは
いつなの？」
「４年前で
「４年って
早くね？」
「まぁ、ほぼ毎日使って
砥いでいるから
しょうがないよね」
「４年前のブログを
読んだけど
今回も
親父さんが選んでくれたの？」
「選んだっていうか
包丁を持って来て
新聞を切ってみて
『親方の砥ぎ方と
好きそうな刃の具合だと
これだね🔪』
って言われて
新しいのを出されたんだよ」
「親方が選んだじゃなくて
親父さんが
選んだようなものじゃん」
「そうだね
お互いの性格を
知っているから
いいんだよ」
「ジャンルは違っても
職人同士
繋がっているんだね」
「そうだね
かかりつけ医
みたいなもんだよ」
「それはそれで
いいんだけど
それなのに
どうして
この間のふぐ引は
親父さんのところで
買わなかったの？」
「去年の夏頃
『親父さんのところは
ふぐ引はやっているの？』
って訊いたら
『うちはやってないから
正本（まさもと）でも
有次（ありつぐ）でも
好きな店で選んでよ』
って言われたんだよ」
正本、有次の
どちらも
包丁の老舗で
「東の正本
西の有次」
とも言われています
「え゛っ
そんなこと言う人
いるの？」
「いるから
別の所で
買ったんじゃん」
「そうだけど
親父さんも
なかなかの
へんぽらい（注）じゃね」
（注）へんぽらい
静岡県富士市や
富士宮市で使われ
変わり者という意味
「そうだよ」
「だから、親方と
馬が合うんだね」
「そうそう！
・・・・・
何だとぉ～（笑）」
「あはは・・・」
包丁屋のご主人によれば
牛刀を毎日使って
砥いだ場合
２、３年で
刃が無くなるとのことでした
牛刀は洋包丁ですが
魚、野菜の両方に
使う万能選手で
和食の料理人の自分でも
使う頻度が
もっとも多い包丁です
なので
４年で寿命が来たのは
驚くような
話ではありません
自分の性分として
常に切れる状態でないと
気が済まないので
必要以上に
砥いでいるのは
確かですし
和食の場合
刺身のように
切れ味が
味の決め手となるものが
多くあるので
そうなってしまいます
ただ、砥ぎ方を
変えることで
料理人としての
立ち位置を変えるのも
良いかもしれません
商売道具の包丁を
色々と教えてくれる
ご主人のような
昔気質（かたぎ）の
職人とお付き合いさせて
もらえるのは
同じ職人として
有難い限りです
これからも
お付き合いのほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「この準備は
明日はフグが来るのかな
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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