もっとおいしいお話し

今更ですが、料理人に欠かせないのが包丁で、その時にもよりますが、一日に、４、５本くらい使うのが、いつものことです。

中でも、もっとも使用頻度が高いのが、

牛刀です。

牛刀は、洋包丁ですが、使い勝手が良いので、魚、肉、野菜と、全ての食材に使え、鋼よりもステンレスのものが一般的なこともあり、和食の料理人の多くが、愛用しています。

使う度に砥ぐので、少しずつ減っていき、

新品のものと比べると、

メーカーによって、形や違いはあるものの、その幅、約半分。

これまで使っていたものは、東京にある『築地　正本』というメーカーのもので、和洋中に限らず、多くの料理人が愛用しており、この包丁を買ったのは、１０年以上前のような気がし、一度、包丁屋の砥ぎに出したものの、よく使ったものと、感慨深いものがあります。

自分の場合、キャベツの繊切りなど、野菜類を包丁するために、牛刀を使う野で、幅が細くなりるにつれ、不便を感じており、

先週の午後、沼津魚市場へ行った帰りに立ち寄ると、「親方、こんな時間に、どうしたの？」と訊かれ、顛末を伝え、「牛刀が欲しいっていうか、前に言ってので、大体分かると思いますけど・・・。」と、伝えると、

この３本を、並べてきました。

全て、同じものですが、包丁というものは、手に取ってみないと、分からないもので、眺めていると、御主人自ら手に取り、それぞれの包丁で、新聞紙を切ると、「どう、どう？」と、問い掛け、「多分、これでしょ？好みのは。」と、続けました。

「３本のうち１本が、パスなのは、すぐに感じたけど・・・。」と返すと、「Facebookやブログを見ているし、色々と話しているから、大体のものは、分かるさぁ～。」

否定どころか、考える余地もなく、

これを選びというか、選ばされ、

買い求めることにしたのですが、急遽、魚市場に来たこともあり、持ち合わせもないので、“有る時払いの催促無し”の買い掛けにしてもらい、店を後にしました。

こういうやり取りが出来るのは、商売というものは、単なるお金のやり取りではなく、人と人の信頼の上に成り立っていることであり、デジタルの便利ではなく、アナログの便利こそが大事で、商売は、かくありたいし、かくあるべきです。

そして、昨日、

デビューし、

刃には、Masahideとアルファベットが印字されており、筆下ろしというか、刃下ろしは、

薬味用の万能葱で、小さくても、ものによっては、繊維質が強く、切りづらいのが野菜で、案の定の切れ具合に、満足、満足。

次いで、

『西京漬』に仕込むためのノルェー産の鯖（さば）を、半解凍のまま、包丁したところ、これまた満足。

これぐらいの刃の幅だと、毎日使い、毎日砥いでも、冒頭でもお話ししたように、最低でも１０年は使えそうですし、まだ使いづらいですが、１０日もすれば馴染み、自分の右腕となってくれるはずです。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可