バスツアー三連荘（さんれんちゃん）の千秋楽
昨日お話ししたように、今日は、バスツアー三連荘の千秋楽で、
静岡市から、団体のお客様がお見えになりました。
御覧のように、大型バスですので、御来店と同時に、ＭＡＸでバタバタモードとなり、
お見送りの時間となった次第です。
そんな今朝は、
沼津魚市場に行き、
中国産の活かしの鱧と、
山口と淡路島産の鱧と、
合計で、
３本の鱧を仕入れて来ました。
活かしの鱧は、
今夜の『特別会席』のお客様にお出ししましたが、これとは別に、
明日は、『鱧料理』の御予約を頂いており、市場に行くので、バス三連荘の後の鱧三連荘です。
そんな状況ですので、今日のお話しは、端折ってしまいましたが、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスツアー三連荘（さんれんちゃん）の中日
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
生簀の前には、予め注文しておいた２本の落ち鱧があり、
【４７ー９】と書かれた自分の買い番と共に、淡路島（産）０，４５キロ、山口（産）０，６キロと書かれた札がありました。
落ち鱧とは、生簀や輸送中に死んでしまったものでので、お腹の中にエサが残っていることもあり、その臭いが回らないようにするため、
その場で、はらわたを抜くようにしています。
また、昨日お話ししたように、バスツアー三連荘ということで、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、早めに帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
バスのお客様にお出しする料理を盛り付けることにしたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
２本の鱧のヌメリを取ってくれていました。
その後、真由美さんは、
デザートの苺のムースにはじまり、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）や、
小鍋と、料理の盛り付けを手伝ってくれました。
残す料理の盛り付けは、お新香だけになったので、自分は、
鱧の水洗いをし、
卸してから、
骨切りをしておきましたが、身が赤っぽいのは、落ち鱧ゆえのことですが、加熱する分には、さほど問題はありません。
お客様の料理の準備も整い、大方の仕込みの目途も着き、御来店を待つばかりとなり、予定よりは少し遅れたものの、
無事に到着されたら、料理をお出しするのに追われ、いつも通りのバタバタモードとなり、御食事を終えたら、
出発時間となり、いつものように、皆でお見送りをしました。
店内に戻ると、
後片付けをし、洗い上げた器も、
仕舞うことはせずに、片付けと掃除が終わったら、
バスツアー三連荘の千秋楽の明日の準備に取り掛かったのですが、
明日はテーブルだけでなく、カウンター、
御座敷も使うので、そのセットをしておきました。
そんな様子を尻目に、自分は、
小鍋の野菜、
刺身用の妻、
サラダ素麺の野菜を包丁したり、
お新香に使う浅漬を、仕込んでおきました。
最後に、
バスツアー三連荘の千秋楽でもある明日使う器を、
番重（ばんじゅう）に、準備しておきました。
こんな状況でしたので、今日は、夜の営業をお休みさせて頂きましたが、明日が終われば、一段落です。
ただ、明日も今日と同じ様に、鱧を仕入れに行かなくてはならないので、この辺りで、お暇させて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
バスツアー三連荘（さんれんちゃん）の初日
バス旅行の団体のお客様が御来店されることもあり、昨日、休日出勤をしたこともあり、殆どの仕込みは済んでいたのですが、今朝は、ひととおりの準備を終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
みょうばん水につけておいた大和芋を、当たり鉢ですり降ろしてくれたのですが、何となく変な姿勢に見えるのは、
盛り台が高く、
踏み台に乗っているからです。
卸し終えた大和芋は、山掛けにするには固いので、
一番出汁で伸ばしましたが、日本料理には欠かせない一番出汁は、店によって、出汁を取るための食材は千差万別で、【佳肴 季凛】の一番出汁は、鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布で取ったものです。
全ての準備が整ったので、盛り付けを始めたのですが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザート（苺のムース）にはじまり、
山掛けと、
料理をお出しする順番と反対の仕事で、
最後にお新香を盛り付け、冷蔵庫にしまうものは、これで終わりました。
ただ、お新香の器が異なるのは、別々のお客様だからではなく、御客様が、御座敷とテーブルに別れ、器の数が不都合ゆえのことです。
その後、
小鍋を盛り付けたのですが、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てでした。
マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”がスタイルの当店のマストアイテムとも言うべき料理で、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材が入っています。
御座敷、テーブル席も満席でしたので、
玄関先には、このようなお詫びを掲げ、ひととおりの準備を終え、お客様がお見えになるのを待つばかりとなり、
揚物の器も用意しておいたのですが、お新香同様、
御座敷とテーブルで、別のものを用意しておき、
御来店時間まで余裕があったので、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を仕込み、お客様の御来店を待つばかりとなりました。
ただ、約４０名の御客様ということもあり、揚物も一度に揚げることが出来ないので、
鶏の唐揚げは揚げておき、
温蔵庫へ。
出来立てには敵わないのが料理の美味しさゆえ、自分としては、複雑な気分ですが、冷めた揚物をお出しするわけにはいかないので、今日のような団体のお客様には、こうせざるを得ません。
ちなみに、揚物は鶏の唐揚げと、
鯵の新挽き揚げの二種盛りで、鯵の方は、お見えになってから揚げるため、揚げずに準備しておきました。
鯵も揚げおきしないのは、身が薄く、揚げてから温蔵庫に入れておくと、パサパサどころかカリカリになってしまうだけでなく、揚げる時間もさほどかからないからです。
ですので、半分でも揚げ立てをお出し出来るのが、自分としては、唯一の救いなのは、否定出来ません。
そして、当初の予定と幾分遅れたものの、
御来店されると、案の定のバタバタモードに。
御食事を終え、しばしすると、出発時間となり、
いつものように、皆でお見送りをしたら、店内は、
再び、
バタバタモードに、
突入し、
明日のランチタイムも、バスの団体のお客様がお見えになるので、
器を準備出来るようにしておき、洗い物をはじめ、片付けが終わったら、
明日の器を、用意しておきました。
明日は、今日ほどの大勢の御客様ではありませんが、到着時間によっては、御来店されても、御席の御用意が出来ない場合もございます。
また、バスのお客様に限らず、週末は御祝いや法事の御席の関係で、そのようなこともしばしばあるので、御来店の御予定がございましたら、お手数ですが、お問い合せ頂けると、幸いです。
くれぐれも、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
１０週連続で、休日出勤
明日の２９日（火）は、
普段通っている沼津魚市場が、
休みということもあり、定休日の月曜日でしたが、仕入れに行き、結果として、１０週連続の休日出勤となった次第です。
いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、
生簀の前に、
愛媛産と、
淡路島産の落ち鱧（はも）が並んでおり、愛媛産は７本で５，６キロで、淡路島産１本で０，５キロでした。
落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧のことですが、愛媛産は、荷主がはらわたを抜いておいてあり、
この中から、好みのサイズを２本選り、
秤にかけてもらうと、
１，２キロでしたので、
札には、引き算された数字が書かれ、再び並び、１本の淡路島産の方は、治自分好みのサイズでしたが、愛媛産とは異なり、はらわたが入っていたので、
お腹に残っているエサの臭いが回らないようにするため、その場で抜いておき、
この３本を仕入れ、他の売場に行き、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、荷物を卸すと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、仕入れ用の軽トラの掃除をしてくれたのですが、
明日はというより、明日から３日連続で、団体のバス旅行のお客様がお見えになるので、今日は、真由美さんも休日出勤となったのです。
掃除を終えた真由美さんは、
テーブル席と、
御座敷のセットを始めてくれたのですが、明日は、人数も多いこともあり、テーブルと御座敷の併用となり、２組の団体のお客様が見えるわけではありません。
その後、真由美さんは、
鱧のヌメリ取りをしてくれたら、
沼津産の鯵（あじ）の水洗いをし、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれたました。
一方の自分は、
鯵の次に、鱧を卸したのですが、
他の仕込みを優先したかったので、骨切りは明日することにし、冷蔵庫へ。
鱧の次に取り掛かったのが、
お弁当用の焼物に仕込むため、サーモン（ノルウェー産）を卸してから、
お弁当用の切身にしました。
その間に、真由美さんは、
小鍋の野菜に仕込みをし、その次に、
大和芋の皮を剥き、アク止めのため、みょうばん水につけておいてくれ、
サーモンの下拵えを終えた自分は、サラダ素麺の野菜を包丁し、中に入っているのは、長葱、茗荷、茗荷竹、レッドキャベツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、アーリーレッド、人参です。
その後、鯵を、
三枚に卸したのですが、
卸し終えた中骨は、頭同様、焼いてから出汁を取るため、
真由美さんが掃除してくれ、鱧のあらも、鯵と同じ様に使うので、
自分が掃除しておきました。
ほう
そうこうしているうちに、お昼の時間も近づいてきたので、
鯵の叩きを作り、
鯵の叩き丼を作ったのですが、今日は、下の娘が所謂“半ドン”だったこともあり、３人分用意しました。
お昼を食べ終えたら、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックたり、
明日のバスのお客様に使う器を、準備したら、真由美さんが洗い物をしてくれていたので、
自分は、
米を研ぎ、最後に、
包丁を砥ぎ、１０週連続の休日出勤が終わったのでした。
来週は、どうなるかは分かりませんが、とりあえずは、明日からの３日間に臨みます。
二週連続で、お弁当＆法事
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
７時過ぎに、厨房に行き、仕事を始めたのですが、先週の日曜日も然りで、さらに言うと、お昼に法事の御席を頂いており、これまた同様で、二週連続で、お弁当＆法事の日曜日でした。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
煮物、
玉子焼、サーモンの西京焼などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれたのですが、法事の御席の御予約を頂いていたこともあり、自分は、
刺身を引くなど、その準備に取り掛かりました。
そして、お弁当は、
このように、
仕上がり、箱詰めをして、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、刺身などを盛り付けたのですが、
今日の刺身は、生の本鮪（油津）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
また、今日の法事の御席には、お子様も見えたので、
お子様料理（要予約）をお出しし、お昼の営業も、滞りなく終えることが出来、お昼を食べることにしたのですが、お弁当のご注文を頂いた日のお決まりということで、
煮物などの余りものをはじめ、野菜中心のマクロビオティック（玄米菜食）御飯にし、夕方まで休憩することにしました。
そして、夜の営業が終わったら、火曜日のバスのお客様に使う器をしまっておく番重を用意し、
仕事を終えました。
明日は、定休日ですが、明後日の火曜日から、木曜日まで、バスの団体のお客様が三日連続でお見えになるので、仕込みをしなくてはならず、１０週連続の休日出勤です。
しかも、魚市場に行くので、それなりの仕込みもありますが、夕方までには終えることが出来るように、気合いを入れてかからないと・・・。
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明日のお弁当＆法事料理の準備
明日のお昼は、法事の御席の御予約を頂いているので、お客様がお帰りになった後、
御座敷に、御席の準備をしておきました。
お子様も見えるので、
壊敷ではなく、半月盆を用意しましたが、
お手元は、短めの丈のお子様用のものです。
そして、器を番重に入れ、
それぞれの料理用に、
付箋を貼っておきましたが、番重に入れる器は、冷蔵庫にしまっておくのものです。
また、明日はお弁当のご注文を頂いているので、
テーブル席に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、折を並べてくれ、
自分は、
蒸物の器や、
お子様料理の器を、出しておきました。
そして、今夜は、昨日入荷した宮崎・油津産の生の本鮪で、
“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、明日に備えて、軽めにし、そろそろ失礼させて頂きます。
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お弁当＆バスツアーの金曜日
昨日お話ししたように、今朝は、
数こそ少なかったものの、お弁当の仕上げからのスタートで、お弁当は、
こんな風に仕上がり、明後日の日曜日にも、お弁当のご注文を頂いているので、
お弁当用の海老の酒煮を仕込み、仕込みをしながら、
二日連続で見えるバス旅行のお客様の料理を、
盛り付けしました。
先程の写真で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが小鍋を盛り付けていますが、左隅に写っているのは、
今朝、東京・築地から入荷した宮崎県油津産の生の本鮪でした。
その後、御席に、
小鍋など、諸々のセットをし終えたら、お客様の到着を待つばかりとなり、程なくすると、予定通り、
バスが到着し、店内へ。
となれば、一気にバタバタモードとなり、滞りなく、全ての料理をお出しし終えたら、
出発時間となり、お見送りをしましたが、来週の火曜日、水曜日、木曜日は、バスの団体のお客様がお見えになるので、御席を御用意出来ない日もございます。
御予約、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、予めお問い合せください。
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今日も明日も、バス旅行
今日は、バス旅行の団体のお客様の御予約を頂いていたので、その準備に追われていましたが、その準備の一つが、駐車スペースの確保で、
店舗の南側に、パイロンを置いておきます。
肝心の料理ですが、最初に、
蒸物のいわしつみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはったら、
蓋をして、
温蔵庫へ。
その後、デザートの苺のムースに始まり、
刺身替りの山掛け、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）、
お新香と、
最後にお出しするものから盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。
ここまで盛り付けたら、大方終わったようなもので、
ひじきと野菜の小鍋仕立てを盛り付けたのですが、小鍋は、
マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい美味しい日本料理”をご提供する【佳肴 季凛】のマストアイテムの一つで、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材が入っています。
盛り付け終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、御席にセットしてくれました。
団体のバス旅行ということもあり、添乗員が道路状況などを連絡をしてくれるので、ご来店時間の目安もつき、予定通りに、
到着されたら、店内へ。
となれば、これまた予定通りに、バタバタモードが過ぎ、出発時間となり、いつものように、お見送りをするのですが、今日は、フリーのお客様のご来店と重なったこともあり、お見送りを出来なかったものの、
真由美さんが信号待ちをしているバスに近づき、
お見送りをしてくれました。
バスのお客様のお帰りと前後して、フリーのお客様がご来店され、料理をお出しし終えると、
明日もバス旅行のお客様が見えるので、洗い上げた器を棚にしまわず、明日使うため、用意しておきました。
明日は、バスのお客様の料理を準備する前に、
お弁当を仕上げるので、今日よりも、少しハードかもしれません。
ところで、来週のランチタイムは、火曜日、水曜日、木曜日と、バスの団体のお客様がお見えになるので、御席を御用意出来ない日もございますので、御予約、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、予めお問い合せください。
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活かしも落ちも、山口県産の鱧（はも）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように一番最初に、
活魚売場に行くと、
既に注文しておいた０，５キロの鱧（山口産）が、市場の買い番である【４７－９】という札が貼られ、
生簀から取り出し、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。
また、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中で死んでしまった鱧もあったので、
仕入れることにしたのですが、活かしの鱧同様、山口県産でした。
また、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、
その臭いが回ってしまい、使いものにならないようにするため、その場ではらわたを抜いておき、
持ち帰ることにしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ひととおりの段取りを終えたら、昼鱧とランチの御予約を頂いていたので、仕入れて来た魚などの仕込みを後回しに、
昼鱧とランチの御予約を頂いていたので、その盛り付けをすることにしました。
そんな様子を尻目に、自分は、
昼鱧のお客様の刺身を盛り付けたのですが、鱧を盛り付けるスペースを空けておき、
冷蔵庫へ。
盛り付けを終えたら、
鱧と鯵（島根産）の下拵えをすることにし、それらが終わったら、
発泡スチロールから、
取り出し、
締めてから、卸し、
骨切りをし、包丁しておいたのですが、
それらは、
昼鱧の御予約用の落としにするための分の４切れだけでした。
そうこうしていると、
ランチの営業時間となり、
昼鱧のお客様がお見えになったら、
包丁しておいた鱧を、
落としに仕立て、
先程のスペースに盛り付け、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、四種盛りでお出ししました。
そして、クオリティ・チェックを兼ねて、
活かしの鱧を落としに仕立て、
熱燗と共に、“お疲れちゃん♪”と相成り、旬を堪能したのでした。
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２本の鱧（はも）の骨切り
昨日、沼津魚市場で仕入れ、そのまま水槽に入れておいた鱧（中国産）を卸さなくてはならなかったので、
２つのざるを持って、水槽のところへ行きましたが、鱧は長い魚なので、網で捕まえるには、手こずることも多く、自分はざるを使うことにしています。
獰猛な魚ゆえ、興奮させないように、頭と尾の両方から、徐々に追い詰め、
逃げないように、
静かに、水槽から取り出します。
そのままシンクに持っていき、
布巾で頭を隠した隙に、
間髪入れずに、えらの上辺りを掴むと、動きが弱くなります。
というのも、この辺りに、心臓があるからで、これより上だと、口があり、噛み付かれてしまいますし、下だと、蛇のように巻き付いて、同じく噛み付かれそうになってしまいます。
頭の付根に、包丁を入れたら、噛み付かれても大事（おおごと）にならないようにするため、
口の先端部を切り落し、
尾の部分に包丁を入れ、端を切り落としておきます。
そして、神経内の延髄を壊すことで、死後硬直を遅らせ、鮮度を保つため、
首の付根から、細い針金を脊髄に通すのですが、神経抜きとか、神経締めとも呼ばれており、神経がないため、卸す時も動かないことも、好都合でもあります。
ヌメリを取り終えたら、
包丁でお腹を裂くと、卵が出て来ましたが、鱧の子の煮凝りにするため、下拵えしてから、真空して、冷凍しておきます。
水洗いをしたら、
卸したら、
鱧の下処理で欠かすことの出来ない骨切りをしましたが、昨日卸した鱧（山口産）も、一緒に骨切りをし、
明日のお昼の鱧料理に使うため、揚物用に包丁し、
お茶漬け用の照焼にするため、
串を打っておきました。
明日は、御予約用に、活かしの鱧を仕入れて来るのですが、今のところ、産地は未定とはいえ、骨切りは確定です。
まだまだ走りの鱧ですが、これから旬を迎え、夏の美食の真打ちの出番に、季節の移ろいと、四季折々の美味しさを愛でる日本料理の趣を、感じずにはいられません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
