夕べの【特別会席】
今日のお話しは
昨日話すことが出来なかった
夕べの【特別会席】の献立
についてです
2025年1月9日
Vol.4555
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日の夕方
個室に
お席の準備が出来ると
熱血君が
やって来ました
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「そう言えば
この間の“昼特”でも
出していたよね？」
「そうだよ」
この間の“昼特”こと
「ホームページに
お客さんとの
相談の上で
献立を決めさせて頂きます
って書いてあるけど
実際には
どんな感じなの？」
「どんな感じって
かなりアバウトな
言い方だけど・・・」
「予算とか
料理の希望とか」
「先ずは
予算を訊いて
その時に
お客さんが
献立に入れて欲しい料理を
伝えてくれるケースが
殆どだよ」
「じゃあ
今夜のは？」
「お任せします
の一言だったよ」
「それって
難しくね？」
「っていうか
常連さんだから
好みを全て
把握しているし
過去の献立も
控えてあるから
そんなには
難しくないよ」
「そうなんだぁ」
「うちの料理を
気に入ってくれているから
あんまり難しく
考える必要はないけど
目先を変えるようには
しているよ
そのために
頻繁に市場へ
行っているからね
そうすると
何となく
面白そうなことが
浮かぶんだよ
あとは、料理人の友達の
ＳＮＳの投稿が
参考になるね
あとは
出来るだけ
食材の良さを
活かしたいから
余分な手を
加えないようにも
しているよ」
「どうしてなの」
「その方が
お客さんに
素材本来の美味しさが
伝わるからだよ
まぁ、そんなことは
どっかで話すから
今夜の献立を話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
ここから
献立をお話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんとうふ）
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
つけだれとして
鮑の肝醤油を
添えてあります
最近では
【特別会席】などの
揚物の定番に
なりつつあり
当店の看板の
とらふぐの唐揚げと
同じくらい
好評です
◆小鍋
国産牛のすき焼
すき焼と言えば
生卵を添えるのが
一般的ですが
それでは
手が掛かっておらず
料理とは言い難いので
温玉を添えてあります
「そうだよね」
「アレルギーじゃなけど
あんまり卵って
好きじゃないんだよね」
「そうだったの！？」
「特に、生卵は
パスだね
だから
卵かけ御飯なんて
四半世紀くらい
食べていないはずだよ」
「マジで！？」
「マジだよ
でも、温玉で
卵かけ御飯なら
平気だね
卵特有のクセも
感じないからね
どんなものでも
手を掛けないとね」
「それは
言えてるよね」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
言うまでもなく
天然のとらふぐですが
浜松・舞阪の遠州灘産と
地元・沼津の駿河湾産の
合わせ技です
一般的には
ぽん酢と共に
お出しするのですが
味変を楽しんで頂くため
薄葉剥（うすばはぎ）の
肝醤油も
お出ししました
今更ですが
フグ類の肝（肝臓）は
無毒とされている種類でも
食用不可です
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした
骨付の身に
下味を付けてから
揚げてあります
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
奥の２枚の写真にもあるように
はじかみを
盛付けるのを忘れて
写真を撮ってしまいましたが
お出しする時は
盛付けたので
ご心配なく
◆食事
昆布御飯
食事と共に
おしんこう
蜆（しじみ）の味噌汁も
お出ししました
◆デザート
梅のアイス
以上が
夕べの【特別会席】の
献立でした
先程お話ししただけでなく
これまでにも
お話ししているように
【特別会席】の献立は
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
決めさせて
頂いておりますので
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今夜は
豚カツなんだって
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
贅沢ランチのメインは、小鍋仕立てのすき焼
昨日のお昼のお席は
【特別会席】に近い
贅沢ランチの
コース料理でした
2025年1月6日
Vol.4552
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう🐡
親方の超々一押しの
とらふぐじゃん！
定休日なのに
市場に行って来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうなんだよ
昨日、競りが終わった時
このとらふぐの行先が
決まっていなかったから
連絡があって
うちに来ることに
なったんだよ
それに、今日から
魚市場の近くにある
食遊市場も開いているから
野菜とか食材も
仕入れて来たんだよ」
と、答えました
「そうなんだぁ
ピクピクしているってことは
活かしのものなの？」
「そうだよ
基本的に
とらふぐは
活かしか活〆のものしか
仕入れないからね」
「昨日のブログでも
言ってたしね
昨日って言えば
今日のブログは
昨日のブログの続きを
話してくれるんでしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうなんだけど
その前に
このとらふぐのことを卸すから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に着いたら
最初に
活魚売場に行きました
生簀には
自分の買い番【４７−９】が
貼られており
沼津近郊の漁師が
水揚げしたとらふぐですので
いわゆる地物の
とらふぐです
生簀から
取り出したら
締めて
血抜きをしたのち
持ち帰って来ました
卸したら
水洗いし
拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「さぁ～
終わったね
早く、昨日の“昼特”
っていうか
贅沢ランチの献立を
話してよ」
「はいよ～」
“昼特”とは
昼間の【特別会席】のことで
👆にもあるように
【特別会席】は
お客様との相談の上で
献立を決めさせて
頂いているので
定番の献立は
ありません
従来にない
献立で仕立てた場合
その都度
カテゴリーに入れてあります
また、おひとり
１２，１００円（税込）
となっていますが
自分の中では
９，０００円（同）以上の
ご予算でしたら
【特別会席】的な扱いで
昨日の場合
“昼特”というよりも
贅沢ランチ的な献立でした
「こういう時って
基本的に
個室に用意するんだよね」
「そうだよ」
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「んまそう～🤤
しゃぶしゃぶは
よく出しているけど
すき焼は
珍しくね？」
「そうだね
たまには
趣を変えないとね」
「へぇ～♬」
小鍋仕立ての
すき焼は
このように盛付けます
野菜とくずきりを
盛付けたら
出汁を張り
サーロインの部分を
２枚盛付けました
すき焼の場合
割下（わりした）と言って
濃い目の出汁というか
たれが一般的ですが
飲めるくらいの
味付けにしてあるので
すき焼と言うよりは
牛鍋とか
肉吸（にくす）い
と、呼んだ方が
いいかもしれません
すき焼と言えば
生卵を添えるのですが
それでは
料理とは言い難いので
温玉（おんたま）を
お出ししました
ということで
先付（さきづけ）から
順に書いていきます
◆先付
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）
◆揚物①
牡蠣（かき）の天ぷら
あら塩を添えてあります
◆刺身
薄葉剥（うすばはぎ）の
薄造り
つけ醤油は
薄葉剥の肝を
蒸してから、裏漉し
味を調えたものです
◆小鍋
◆食事
昆布御飯
漬物は
浅漬と大根の糠漬です
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんですので
途中で、お出ししました
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
◆蒸し物
蟹真丈錦糸蒸し
かにしんじょうきんしむし
と読みますが
蟹は、ずわい蟹です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「確かに
贅沢ランチだったね～🤤」
「全部で
９品だから
夜の会席料理と
同じ品数だよ」
「かなりのボリュームじゃね？」
「揚物も２種類だし
そうかもね
だから、ご飯の量を
男性も女性も
軽めにしたんだよ」
「揚物を１種類だけ
っていうのも
ありなんでしょ？」
「もちろんだよ
何度も言ったり
書いているけど
お客さんの好きなように
仕立ててこその
料理だからね」
「僕達なら
牡蠣のてんぷらを１個にして
とらふぐの唐揚げは
そのままが
いいなぁ～🤤」
「他にも
ご希望がございましたら
いくらでも
ご用意致しますけど
お日にちは
いつが宜しいでしょうか？」
「・・・・・
ここ最近
セールストークが
上手くなったんじゃね？」
「そう！？（笑）」
【特別会席】や
贅沢ランチに限らず
ご予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
詳細などについては
お気軽に
お問い合わせ下さい
「この準備ってことは
もしかして
明日も・・・！？
そんじゃ、また👋」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
三連休中の休市日の仕入れは、『特別会席』用の伊勢海老（いせえび）＆鮑（あわび）
納得した仕入れこそが
料理の味だけでなく
作ることへの
モチベーションを
大きく左右する以上
仕入れに関しては
一切の妥協は不要です
2024年11月3日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？」
と、熱血君
「おはよう🐡
鮑（あわび）と
伊勢海老（いせえび）だよ」
と、答えました
「この二つだけ？」
「そうだよ
三連休の中日で
市場も休みだしね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そういう時でも
開いている問屋って
あるんだね」
「そうだよ
市場そのものは休みでも
前注文を受けて
当番で出勤する問屋も
あるからね」
「そうなんだぁ
伊勢エビとアワビの
仕入れ先って
どんな所なの？」
「どんな所って
こんな感じで
鮑、伊勢海老
栄螺（さざえ）メインの
問屋だよ」
「高級海産物問屋じゃん！」
「まぁ、そんな感じだね
伊勢海老と鮑だけの
仕入れだから
着いたのは
６時前だから
かなり楽だよ」
「そうだよね
普段は３時半過ぎに
起きるもんね」
「そうだよ
１時間半も遅く
起きたからね」
「伊勢エビもアワビも
休み前に仕入れて
店の水槽に入れておくのは
ダメなの？」
「ダメだね」
「どうしてなの？」
「水が変われば
死んじゃう場合が
あるからだよ
うちで死んじゃったら
うちの責任だけど
今日みたいな当日なら
ダメになる確率は低いし
仮にダメになっても
後のケアを
してくれる場合もあるからね」
「それなら
今日行った方が
いいもんね」
「そうだよ
安いどころか
高いものだからね」
店に入ると
伊勢海老を出して
もらいました
サイズごとに
仕分けられており
１００グ～１３０グラムの
サイズです
専門の問屋ですので
伊勢海老は
うじゃうじゃ
これほどあると
伊勢海老というよりも
渋沢栄一そのもの（笑）
秤にかけてもらったら
スチロールへ
今度は
鮑ですが
伊勢海老ほどではないので
北里柴三郎程度！？
ちなみに
伊勢海老は千葉県産で
鮑は韓国産です
鮑はスチロールには
入れずに
持ち帰ることにしました
「伊勢エビとアワビを
別々にしてあるのは
どうしてなの？
もしかして
伊勢エビがアワビを
食べちゃうとか・・・」
「それは無いけど
伊勢海老は夕方まで
活かしておかきゃならないし
鮑が入っていると
海水が汚れて
伊勢海老がダメになると
困るからだよ
少なくとも
鮑は
そのまま持って来ても
ダメになる確率は
ほぼほぼ０％だしね」
「そうなんだぁ
活きているものって
大変なんだね」
「そうだよ
仮に、鮑１パイでも
取りに行くし
納得した仕入れじゃないと
モチベーションが
上がらないからね」
「訊くまでも
なかったね」
「まぁね」
「今夜の予約の前に
お昼は
ホールも
個室も
法事の予約があるから
先ずは、これらだね」
「そうだね
料理の様子は
改めて話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今夜の『特別会席』の
献立については
改めて、お話しします
ちなみに、
その内容、お値段は
様々です
「今日の賄いの
銀鱈の切落しの西京焼も
相変わらず
んまそうだったねぇ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽん鍋メインの【特別会席】
今夜の【特別会席】は
天然のすっぽんで
仕立てたすっぽん鍋を
メインにしたものでした
2024年10月7日
Vol.4505
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
伊勢海老とアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の予約が
入っているの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
ＢＩＮＧＯ！
ほらね」
と、答えると
「おぉ～！
でもさぁ
今日って
定休日じゃね？」
と、訊いてきました
「そうなんだけど
早めに予約を
もらえれば
休みでも
ＯＫだよ」
「そうなんだぁ
ランチでも？」
「人数にも
よるんだけどね」
「ふぅ～ん
【特別会席】ってことは
今日のメインは？」
「すっぽん鍋だよ
秋からの【特別会席】は
ふぐちりか
すっぽん鍋を
メインにすることが
多いんだけどね」
「天ってあるけど
天然のすっぽん
ってこと？」
「そうだよ
8月から
時々、仕込んでいたからね」
「そうだったよね
天然のすっぽん
って、どうなの？」
「どうもこうも
美味しいの一言に
尽きるね」
「わぁ～
どんな献立
なんだろう・・・♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立
について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南瓜で作った豆腐です
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
台にしてあるのは
ズッキーニの天ぷらで
鮑の天ぷらに添えるのは
鮑の肝醤油です
「肝醤油が
この料理の肝なんだよね」
「そうだよ
上手いこと言うね
鮑の天ぷらを
座布団の替わりにして
あげたいけど
人数分しか
仕入れて来ていないから
残念だけど、無しね」
「ありゃりゃ・・・」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋は
出汁の美味しさを
味わって頂くため
あえて
余分な具材を
入れないようにしています
入っているのは
焼ねぎ、とうふ
くずきりです
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
オリジナルの
◆食事
すっぽん雑炊
雑炊は
すっぽん鍋の土鍋を
下げて来てから
その出汁で
作ります
作っている間に
茶碗と
お新香を
お出ししました
キムチを添えてあるのは
味変のためです
また、茶碗の
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の【特別会席】の
献立でした
「ねぇ、親方
鰻の蒲焼と
低温調理した
ふぐ刺のことを
忘れているよ」
「そうだったね」
鰻の蒲焼は
海老、蟹（かに）などの
甲殻類ＮＧのお客様に
低温調理の
ふぐ刺は
生ものＮＧのお客様に
お出ししました
ランチ、夕席に限らず
苦手な食材がある場合
ご予約の際に
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「明日は
バスが来るんだね
そんじゃ、また🚌」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
贅沢ランチと化した【特別会席】
お昼でも
お召し上がり頂ける
【特別会席】ですが
【特別会席】を
ランチメニューのように
アレンジすることも
可能です
2024年10月4日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
ランチのお席の
セットを終えると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「半月盆じゃなくて
懐紙を敷いてある
ってことは
今日の料理は
ランチメニューとは
違うってこと？」
「そうだよ
懐紙と半月盆の違いで
気付くなんて
鋭いね～」
「えへへ・・・(∀｀*ゞ
夜の会席料理みたいな
献立なの？」
「普通の会席料理と
【特別会席】の中間みたいな
献立だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだね」
「じゃあ
どんな小鍋なの？」
「鰻（うなぎ）鍋だよ」
「お客さんの声を
聞いていると
『こんな食べ方あるの？』
とか
『蒲焼には無い美味しさ』
が、多いよね」
「そうだね
中に入っている
牛蒡（ごぼう）の風味で
食欲がそそられるからね」
「分かる、分かる😋
で、今日の献立を
話してよ」
「はいよ～」
ということで
今日のランチの
献立です
◆先付
南京豆腐
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆小鍋
鰻鍋
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
骨付の胴体を
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆刺身
ふぐ刺
福島県産の
とらふぐ（天然）で
仕立てました
なお、揚物のとらふぐは
静岡県由比（ゆい）産の
天然です
◆食事
昆布御飯
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
「ランチっていうか
昼ごはんだから
あっという間に
料理を出し終えちゃったね」
「昼御飯だから
どうしても
そうなっちゃうんだよね」
「こんな風に
【特別会席】化した
贅沢ランチって
ありだよね
それにしても
いいなぁ～🤤」
「折角だから
今年の忘年会ランチで
どう？」
「そうだよね
でも、こういう質重視の
コースなら
ゆっくりと
夜もいいなぁ～」
「昼でも夜でも
熱烈歓迎で
お待ちしておりますm(__)m」
「上手に
営業するなぁ～（笑）」
ランチ、夕席に限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「もしかして
追加でカボスが
届いたの？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
“昼特”こと、昼間の【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
今日の“昼特”の献立は
贅沢ランチというより
贅沢昼ごはん
のような流れでした
そんな献立が
今日のお話しです
2024年7月26日
Vol.4459
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモとアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の
予約があるの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうなんだけど
今日の【特別会席】は
“昼特”だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～お
どんな献立なんだろう？」
「いつもと違う
献立だから
普通のランチのお客さんは
昨日までの
予約にさせてもらったよ」
「そこまでする
ってことは
期待大だね
気になるから
ちょっとだけでも
教えてよ」
「食事、要は
御飯ものが
土鍋炊きの松茸御飯だから
予約のみの
ランチタイムに
させてもらったんだよ」
「土鍋で
松茸ごはんなんて
もしかして
初めてじゃね？」
「そうだよ
いつもとは違うから
今から緊張しているよ」
「親方、頑張ってね」
「はいよ～！」
普通のランチの料理が
終わったら
水槽から
鱧（はも）を取り出し
締めてから
神経を抜き
水洗いしたのち
卸したら
骨切りをし
ご来店前の
準備（その１）をクリア
また、何よりも
緊張したのが
松茸御飯を
炊き始めるタイミングでした
贅沢ランチとは言っても
昼ご飯ですので
途中でお出ししなくては
ならないからです
ご来店と同時
火を点けたら
準備（その２）をクリアし
“昼特”が始まりました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧と鮑（あわび）の
天ぷら
奥が鮑で
手前が鱧ですが
鮑は
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
蒸した鮑の肝を
裏漉してから
醤油などで
味を調えたものです
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは、静岡県遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋は
熱々の出汁を張り
お出しします
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
長時間、煮立たせることなく
取ったものに
薄味で調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし（湯引き）
ご来店されてから
湯引きしたものです
前もって
落としに仕立てないのは
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまうだけでなく
パサパサとした
食感になり
美味しくないからです
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
御覧頂いたら
いったん下げ
混ぜ合わせます
取り分けて
頂くように
茶碗とお新香を
お出ししました
端に写っている茶碗は
当店オリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マスクメロンのアイス
先程お話ししたように
“昼特”にして
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんなので
デザートを出し終えるまでは
１時間ちょっとでした
「この短時間で
こんな贅沢な
料理が続くなら
もう少しゆっくりでも
いいんじゃね」
「確かに
そうかもしれないけど
それよりも
この短時間で
こういう料理が続くと
かなり神経を使ったよ」
「見ていて
かなり緊張していたもん
お疲れ様～♬」
お客様のご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
夏ど真ん中ですが
今日の松茸のように
秋の食材も
チラホラしてきました
もうしばらくすると
千葉、茨城では
伊勢海老漁が
解禁になります
７月も終わっていませんが
食材は
秋の気配を
感じつつあります
「三色丼の特盛ってことは
親方達のお昼も
“昼特”だね・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ということで
三色丼は
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）
水魳（みずかます）
でした
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
【特別会席】用の活かしの鱧（はも）＆伊勢海老
6月13日
Vol.4418
【特別会席】の仕入れは
普段と違うことが
多いので
仕入れの楽しみが
倍増というより
２乗になります
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ブクブク付き
ってことは
活魚を仕入れたの？」
「おはよう🐡
そうだよ
ジャ～ン！」
「おっ、ハモだ！
こっちは
伊勢海老じゃん！
超豪華～！」
「今夜の【特別会席】に
使うんだよ」
「そんなら
超豪華だよね～」
鱧は
山口県産で
これらの中から
選び
伊勢海老は
伊豆下田産で
これらの中から
選んだものです
鱧は
水槽に入れ
伊勢海老の方は
そのままにしておきました
というのも
伊勢海老は
海水の変化に
敏感で
場合によっては
死んでしまうからです
夕方になったら
水槽の鱧を
取り出しました
興奮させると
噛み付かれますので
注意しなくてはなりません
頭を布巾で
隠し
暴れないように
頭の付根を
掴みます
この部分には
心臓があるからです
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
ヌメリを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸しました
が、しかし
打身（うちみ）が
ありました
残念ながら
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）には
不向きです
なので
この部分は
使うことが出来ません
卸した後は
鱧の仕込みで
欠かせない
骨切りです
骨切りを終えたら
落とし用に
包丁しておきました
打身の身があるのは
クオリティ
チェック用です www
鱧の次は
伊勢海老を
焼物用に
準備しました
「おぉ～
活きている
活きてる！」
「活きたものと
死んだものでは
美味しさが違うからね」
「そうなんだぁ
それなら
無理してでも
市場に行くしかないよね」
「そうだよ
美味しいものを作るには
妥協は出来ないんだけど
仕入れも特別だから
モチベーションも
上げ上げなんだよね」
「これで
全部の準備が
出来たの？」
「そうだよ
お客さんが来るのを
待つのみ」
「この期に及んで
訊くのは悪いんだけど
いつもの
【特別会席】とは
違うような
気がするけど・・・」
「鋭い！
刺身も焼物も
２種類の豪華版だよ」
「わぁ～
楽しみだなぁ
親方、FIGHT！」
「はいよ～」
ということで
今夜の【特別会席】の
献立です
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆刺身（その１）
鱧の落とし
付け醤油は
梅肉醤油です
活かしの鱧で
仕立てているので
見た目も
ふんわりとしています
締めてから
時間が経った鱧でも
仕立てることが出来ますが
見た目だけでなく
味も違うので
時間ギリギリまで
締めるのを
待たなくては
ならないのです
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
静岡県由比産の
天然もので
骨ごと
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋に熱々の出汁を
はってから
お出しします
薬味は
ぽん酢と
紅葉卸しです
◆刺身（その２）
ふぐ刺
唐揚げ同様
天然ものですが
こちらは
福島県産です
◆焼物（その２）
伊勢海老の
具足焼（ぐそくやき）
具足とは
武士が身に着ける
甲冑のことで
それに似ているので
このように呼んでいます
味付は
仕上がりに
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものを
掛けまわしただけの
至って
シンプルなものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物（その２）
銀鱈（ぎんだら）の
西京焼
◆食事
ひじき御飯
同時に
味噌汁と
お新香も
お出ししました
すっぽん鍋や
ふぐちり等のように
大鍋の料理を
お出しする時の
食事は
雑炊です
通常の会席料理でも
食事は
西京焼と共に
ごはん物を
お出ししています
◆デザート
桃のアイス
以上が
今夜の献立でした
これまでに
お話ししているように
【特別会席】は
お客様のご要望
ご予算などを
伺った上で
献立を立てております
ですので
献立は
その時次第にして
自分への“お任せ料理”と
いうことも
珍しくありません
お客様のお好み
または
自分へのお任せ
どちらでも
お気軽に
お問い合わせ下さい
「梅じゃん
アイスにするのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
休市日の仕入れは、【特別会席】 用の鱧（はも）、鮑（あわび）、伊勢海老（いせえび）
5月25日
Vol.4399
料理のためなら
仕入れに
手を抜くことは
出来ません
ということで
休市日ですが
今朝は市場へ
行って来ました
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
土曜日だけど
市場やってたの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
休みだけど
前注文しておいて
取りに行って来たんだよ」
と、返しました
「そういう問屋さんが
いてくれると
助かるよね」
「そうだよ
個人の問屋さんは
かなり融通が利くし
何でもかんでも
大手重視じゃ
困るんだよ」
「働き改革って
なんなのかねぇ」
「無意味な
ただの理想論！
まぁ、現場のことを
あと１ミリでも
考えて欲しいよね」
「いやいや
『考えなさい！』が
正しいんじゃね」
「そうだけど
今日は
随分強いこと
言うね」
「誰かに
影響されたんじゃね！？（笑）」
「・・・・・」
休市日だったこともあり
沼津魚市場に着いたのは
６時前でしたので
夜も明け
完全な朝でした
休市日ですので
どこそこ
ガラ～ン
中に入り
向かったのは
活魚売場です
生簀には
山口県産の鱧（はも）が
２本入っており
ひと安心
【４７－９】というのは
自分の買い番です
ブクブクをセットした
発泡スチロールに入れ
鱧の仕入れが終わり
活魚売場を出たら
こちらの問屋へ
店先には
自分の荷物が
既に用意されており
中を確認したら
鮑（あわび）を
鱧（はも）の
スチロールに移しました
伊勢海老は
このままで
鱧と一緒にしないのは
喧嘩して
共倒れさせないためです
ちなみに
鮑は韓国産で
伊勢海老は伊豆・下田産です
「こんな様子だと
かなり緩～い感じの
仕入れだったんだね」
「まぁ～ね
ただ、鮑以外の
下準備は
夕方になってからだから
流れとしては
結構バタバタに
なっちゃうんだよね」
「そうなんだぁ」
「しかも
今日は
すっぽんのコース用に
卸さなくちゃならないから
かなりハードだよ」
「そうなんだぁ
頑張ってね、親方」
「はいよ～」
ランチの営業が終わったら
すっぽんの仕込みです
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
出て来た首を掴み
間髪入れずに
締めます
今日は
すっぽんは脇役なので
特に
お話しはしません
夕方になったら
鱧を卸すことにしました
頭の付根を掴むと
鱧の動きが
止まります
というのも
この部分に
心臓があるからです
締めたら
血抜きのため
海水へ
その時
神経を抜くため
脊髄に
針金を刺します
神経を抜くと
卸す時に
動ないからです
はらわたを抜き
ぬめりを取ったら
水洗いをしました
卸したら
鱧の下拵えで
欠かせない骨切を
しなくてはなりません
骨切包丁を出すと
ふぐとらちゃんが
やって来て
/ ／
チャララ～
チャラチャッチャチャ
チャララ～
ラララララ～
\ ＼
と、必殺仕事人の
口ずさみ始めました
「どうでもいいけど
こんなの
よく知っているじゃん！」
「昭和歌謡とか
昭和なんちゃら
なんていうのが
よく出て来るから
覚えちゃったんだよ」
「そういうことね
何歳かと
思ったよ～」
「昭和世代の親方とは
別の時代ですので・・・（笑）」
骨切を終えたら
鱧料理の
マストアイテムの
落とし（湯引き）用に
包丁し
この後は
伊勢海老を
焼物用に
準備しておきました
「今更だけど
ハモあり
アワビあり
伊勢エビあり
ってことは
今夜の予約は
【特別会席】・・・？」
「もちろん！
どっかに書いて
なかった？」
「無いよ
バタバタしていたから
それどころじゃ
ないんじゃね」
「そうかもね
車が停まったから
鱧を落としにするから
離れていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今夜の献立です
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物①
鮑の天ぷら
鮑の天ぷらに添えるのは
肝醤油です
鮑の天ぷら自体が
美味しいのは
言うまでもありませんが
肝醤油で召し上がると
その美味しさは
２倍ではなく
２乗となり
まさに
King of 天ぷらです
◆刺身
鱧（はも）の落とし
鱧の落としに添えるのは
梅肉醤油で
鱧には欠かせません
また
今シーズン初入荷が
一昨日ですので
ザ・走りです
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
具材は
玉ねぎ、人参
えのき、くずきり
豆腐で
熱々の出汁を
はってから
お出しします
◆食事
桜海老と新生姜の
炊込御飯
炊き上がったら
このまま
お出しした後
下げてから
ねぎ油を
少し入れ
混ぜ合わせたら
茶碗
お新香と共に
お出しします
普段なら
食事は
最後にお出しするのですが
お酒を飲まれない方も
いらっしゃるので
途中でお出ししました
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の味噌汁
◆焼物
伊勢海老の
具足焼（ぐそくやき）
具足とは
武士の
甲冑（かっちゅう）のことで
それに見た立てているので
このように
呼びます
◆揚物②
岩牡蛎（いわがき）の
天ぷら
小ぶりながら
濃厚な味わいは
天然ゆえの
美味しさです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
シャインマスカットか
桃のアイスの二択
「 今夜の献立は
西京焼も入っていないし
土鍋の炊込御飯だったり
いつもと
雰囲気が違うよね～」
「そうだね
常連さんだから
色々と工夫が
出来るんだよね」
「ってことは
通わないとダメ
ってことなの？」
「そうじゃないよ
ブログとか
ＳＮＳでもいいんだけど
載っていた料理を
言ってもらえれば
用意が出来るからね
そういうことを
言ってもらっても
困んないように
アンテナを高く
張っておかなきゃ
ならないんだよ」
「そういう料理が
今日はあったの？」
「桜海老と新生姜
の土鍋御飯だよ」
「親方が直接
市場に行っているから
出来るようなもんじゃん」
「そうだね」
料理に限らず
ご要望、ご予算など
可能な限り
対応させて
頂いておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「桜海老と新生姜の
土鍋御飯
んまそ～だったね🤤
明日は
作り方を
話してくれるんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ゴールデンウィーク中の休市日の仕入れは、【特別会席】用の伊勢海老
５月５日
Vol.4379
休市日でも
今朝は仕入れに
行って来ました
働き方改革も結構だけど
休み方改革も
セットで
考えて欲しいものです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は休市日でしたが
【特別会席】用の
伊勢海老を仕入れるため
沼津魚市場へ
行って来ました
仕入れは
伊勢海老のみですので
普段とは違い
出掛ける時には
陽も昇り
既に朝
また、ゴールデン
ウィーク中なので
道もがら空き
そのせいなのか
道路の真ん中には
カルガモなのか
アヒルなのか
それとも
カモなのか・・・
Google先生や
Yahoo先生に訊いたところで
全く分かりませんでした
市場に着くと
ゴールデンウィーク
ということもあり
飲食店には
観光客の行列
また、普段
市場の建物の横に
止まっているのは
トラック、バン
などが殆どなのに
普通車ばかりです
なので
今日は
完全なアウェー気分
そんな中
仕入れ先の問屋に行くと
店先には
自分用の伊勢海老が
準備されていました
店内の水槽には
伊勢海老が
うじゃうじゃ
伊勢海老を積み
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
たいへんだね～
お疲れ様です♬」
「おはよう🐡
出掛けたのも
遅いから
大したことないよ」
「普段行く時と
どれくらい
時間が違うの？」
「普段は
４時前には出るけど
今日は５時起きで
１時間以上は違うよ」
「でも、休みなのに
問屋さんは
開いてるの？」
「前もって言っておけば
対応してくれるんだよ
こういう時の注文って
うちだけじゃないし」
「ありがたいよね～
でも、問屋さんも
休めないじゃん」
「う～ん
そうなんだけど
自分も休みの日でも
仕事をするのは
そんなに気にならないし
どうしても
休まなきゃならない時は
問屋もだけど
休みを取るよ」
「そんなら
いいけど・・・
でも、休みが
多過ぎるように思うのは
僕だけなのかなぁ」
「じゃないと思うよ
無駄に多過ぎ！
だから、仕事嫌いが
増えるんだと思うよ
これからの日本は
人口が減るし
資源もない国なんだから
働いてこそ
ナンボなんだよ」
「うんうん」
「働くっていうのは
はた（傍）を
らく（楽）にする
っていう意味が
あるんだよ」
「ってことは
周りの人達の
役に立つってこと？」
「そうだよ
少なくとも
日本人にとっての
働くはね
それに
自分の仕事って
生業（なりわい）
と同時に
自己実現のツールでも
あるんのよ」
「何だか
熱くなって
きたけど・・・」
「マクロビオティック
（玄米菜食）を基本にした
身体に優しい
美味しい日本料理で
身も心も
満足してもらいたいんだよ
出来る限り
国内の漁師や
農家の人達が
生産した食材で作れば
食料自給率も
良くはなるじゃん」
「だから、親方は
料理人は
一次産業の代弁者に
ならなきゃならない
って言っているんだね」
「それだけじゃなく
料理というか
和食文化で
日本人の食のあり方を
変える
っていうのが
自分の使命なんだよ
長くなるから
どんどん仕事を
始めるよ」
「そうだね
真由美さんも
フライヤーの掃除を
してくれているしね
これで
親方の仕事も
楽になるね」
「そうなんだけど
持って行き方が
上手くなったね～」
「えへへ・・・♬」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「さっきから
気になっているんだけど
仕入れて来たのは
イセエビだけじゃ
なかったの？
クロダイもあるけど・・・」
「そうそう
もらったんだよ」
「え゛～っ
どういうこと？」
「どうもこうも
もらったんだよ」
「海に物を落として
困っていると
人魚が出て来て
正直に言ったら
落とし物とクロダイを
くれたとか・・・？」
「あはは・・・
金の斧と銀の斧
じゃあるまい」
「う～ん、謎だ」
「謎の話は
明日にしてあげるよ」
「はぁ～い♬
で、今夜の
『特別会席』の献立は？
休みなのに
市場に行ったりして
お疲れだろうけど・・・」
「そうだったね
あっ、写真を
撮り忘れちゃったよ」
「え゛～っ
マジで！？」
「この時の献立と
ほぼ一緒なんだけど
西京焼が
鰆（さわら）じゃなくて
鰤（ぶり）だったんだよ」
「そうなんだぁ～
今度は
ちゃんと撮っておいてね」
「はいはい🙇」
ということで
明日は
黒鯛を仕入れた
経緯（いきさ）を
お話しします
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天ぷらと刺身メインの『特別会席』用の魚介類
4月30日 （Vol. 4,374）
今夜の料理は
天ぷらと刺身メインの
コース料理でしたので
仕入れも
普段とは違いました
当然、仕込みもです
コースの内容は
明日にして
今日は仕入れと
仕込みの様子を
お話しします
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れって
いつもと感じが
違うような
気がするんだけど・・・」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
よく気付いたね」
と、言うと
「えへへ・・・♬」
「何故だと思う？」
「えっ！？
そこまでは・・・・・」
「今夜の予約は
天ぷらと刺身を
中心にした
コースだからだよ」
「カウンターでは
これまでにも
用意してるけど
個室って
初めてじゃね？」
「そうだよ
だから、仕入れも
普段と違うわけ」
「いいなぁ～♬」
ということで
今朝の仕入れです
全て、沼津魚市場で
仕入れて来ました
◆蛍烏賊（ほたるいか）
富山湾産
◆鮑（あわび）
韓国産
養殖は小さいものが
あるので
使い勝手が良いのです
というのも
天然は
小さいものは
獲ることが出来ないからです
選んだのは
８０グラム程度の
鮑でした
鮑は殻から外したら
身はそのままにしておき
肝は
蒸してから
裏漉し
醤油、日本酒
みりん、赤酒などで
味を調えて
おきました
◆岩牡蛎（いわがき）
宮崎産
鮑同様
小さめのサイズを
選びました
◆黒鯛（くろだい）
静岡県沼津産
つまり地物です
薄造りにするため
活〆にしてきました
◆鯵（あじ）
鯵も黒鯛同様
地物です
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げしたものでした
朝獲れですので
死後硬直もしていません
刺身用なので
あえて大きめのものを
仕入れ
活きてはいないものの
血抜きをするため
えらを切っておきました
いくらか
血が出たように
この血が
残っているかどうかで
味に差が出るのです
小さいものなら
無視することは出来ますが
せっかくの朝獲れですので
手をかけないわけには
いきません
刺身用なので
三枚に卸したら
小骨を抜かなくては
なりません
皮を引かないのは
色が飛んでしまうからです
夕方になって
皮を引いた鯵を見ると
「どうして
皮がきれいなの？」
「包丁で押さえながら
皮を引くからだよ」
「そうなんだぁ～」
「もう少し
背（黒い部分）を
押さえておけば
皮の色が
残っていたんだけどね💦」
「これぐらいは
いいんじゃね」
主だった下拵えは
今お話ししたような
感じでした
「そろそろ
予約の時間だね
想像はつくんだけど
どんな感じの料理なのか
気になるよ」
「今夜みたいな
コースは初めてだからね」
ということで
料理の内容については
明日お話しします
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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