もっとおいしいお話し

6月13日

Vol.4418

【特別会席】の仕入れは

普段と違うことが

多いので

仕入れの楽しみが

倍増というより

２乗になります　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると


ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

ブクブク付き

ってことは

活魚を仕入れたの？」

「おはよう🐡

そうだよ

ジャ～ン！」

「おっ、ハモだ！

こっちは

伊勢海老じゃん！

超豪華～！」　

「今夜の【特別会席】に

使うんだよ」

「そんなら

超豪華だよね～」　

鱧は

山口県産で

これらの中から

選び

伊勢海老は

伊豆下田産で

これらの中から

選んだものです　

鱧は

水槽に入れ

伊勢海老の方は

そのままにしておきました


というのも

伊勢海老は

海水の変化に

敏感で

場合によっては

死んでしまうからです


夕方になったら

水槽の鱧を

取り出しました

興奮させると

噛み付かれますので

注意しなくてはなりません　


頭を布巾で

隠し

暴れないように

頭の付根を

掴みます　


この部分には

心臓があるからです

締めたら

神経を抜き

血抜きのため

海水の中へ　

ヌメリを取り

はらわたを抜き

水洗いを終えたら

卸しました　


が、しかし

打身（うちみ）が

ありました

残念ながら

鱧料理のマストアイテムの

落とし（湯引き）には

不向きです


なので

この部分は

使うことが出来ません　


卸した後は

鱧の仕込みで

欠かせない

骨切りです

骨切りを終えたら

落とし用に

包丁しておきました

打身の身があるのは

クオリティ

チェック用です www

鱧の次は

伊勢海老を

焼物用に

準備しました

「おぉ～

活きている

活きてる！」

「活きたものと

死んだものでは

美味しさが違うからね」

「そうなんだぁ

それなら

無理してでも

市場に行くしかないよね」

「そうだよ

美味しいものを作るには

妥協は出来ないんだけど

仕入れも特別だから

モチベーションも

上げ上げなんだよね」　

「これで

全部の準備が

出来たの？」　

「そうだよ

お客さんが来るのを

待つのみ」

「この期に及んで

訊くのは悪いんだけど

いつもの

【特別会席】とは

違うような

気がするけど・・・」　

「鋭い！

刺身も焼物も

２種類の豪華版だよ」

「わぁ～

楽しみだなぁ

親方、FIGHT！」
　　

「はいよ～」　

ということで

今夜の【特別会席】の

献立です



◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆刺身（その１）

　鱧の落とし

付け醤油は

梅肉醤油です　


活かしの鱧で

仕立てているので

見た目も

ふんわりとしています　


締めてから

時間が経った鱧でも

仕立てることが出来ますが

見た目だけでなく

味も違うので

時間ギリギリまで

締めるのを

待たなくては

ならないのです



◆揚物

　とらふぐの唐揚げ

静岡県由比産の

天然もので

骨ごと

ぶつ切りにしてあるので

食べ応え十分です　



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋に熱々の出汁を

はってから

お出しします

薬味は

ぽん酢と

紅葉卸しです　




◆刺身（その２）

　ふぐ刺

唐揚げ同様

天然ものですが

こちらは

福島県産です　



◆焼物（その２）

　伊勢海老の

　具足焼（ぐそくやき）

具足とは

武士が身に着ける

甲冑のことで

それに似ているので

このように呼んでいます



味付は

仕上がりに

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものを

掛けまわしただけの

至って

シンプルなものです




◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆焼物（その２）

　銀鱈（ぎんだら）の

　西京焼

◆食事

　ひじき御飯

同時に

味噌汁と

お新香も

お出ししました

すっぽん鍋や

ふぐちり等のように

大鍋の料理を

お出しする時の

食事は

雑炊です


通常の会席料理でも

食事は

西京焼と共に

ごはん物を

お出ししています　



◆デザート

　桃のアイス

以上が

今夜の献立でした　

これまでに

お話ししているように

【特別会席】は

お客様のご要望

ご予算などを

伺った上で

献立を立てております　


ですので

献立は

その時次第にして

自分への“お任せ料理”と

いうことも

珍しくありません


お客様のお好み

または

自分へのお任せ

どちらでも

お気軽に

お問い合わせ下さい

「梅じゃん

アイスにするのかなぁ

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は　

御覧ください

5月25日　

Vol.4399

料理のためなら

仕入れに

手を抜くことは

出来ません　

ということで

休市日ですが

今朝は市場へ

行って来ました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

土曜日だけど

市場やってたの？」

と、ふぐとらちゃん



「おはよう🐡

休みだけど

前注文しておいて

取りに行って来たんだよ」

と、返しました　

「そういう問屋さんが

いてくれると

助かるよね」

「そうだよ

個人の問屋さんは

かなり融通が利くし

何でもかんでも

大手重視じゃ

困るんだよ」

「働き改革って

なんなのかねぇ」

「無意味な

ただの理想論！

まぁ、現場のことを

あと１ミリでも

考えて欲しいよね」

「いやいや

『考えなさい！』が

正しいんじゃね」

「そうだけど

今日は

随分強いこと

言うね」　

「誰かに

影響されたんじゃね！？（笑）」

「・・・・・」

休市日だったこともあり

沼津魚市場に着いたのは

６時前でしたので

夜も明け

完全な朝でした

休市日ですので

どこそこ

ガラ～ン　

中に入り

向かったのは

活魚売場です

生簀には

山口県産の鱧（はも）が

２本入っており

ひと安心

【４７－９】というのは

自分の買い番です

ブクブクをセットした

発泡スチロールに入れ

鱧の仕入れが終わり

活魚売場を出たら

こちらの問屋へ

店先には

自分の荷物が

既に用意されており

中を確認したら

鮑（あわび）を

鱧（はも）の

スチロールに移しました


伊勢海老は

このままで

鱧と一緒にしないのは

喧嘩して

共倒れさせないためです

ちなみに

鮑は韓国産で

伊勢海老は伊豆・下田産です

「こんな様子だと

かなり緩～い感じの

仕入れだったんだね」

「まぁ～ね

ただ、鮑以外の

下準備は

夕方になってからだから

流れとしては

結構バタバタに

なっちゃうんだよね」

「そうなんだぁ」

「しかも

今日は

すっぽんのコース用に

卸さなくちゃならないから

かなりハードだよ」

「そうなんだぁ

頑張ってね、親方」

「はいよ～」　

ランチの営業が終わったら

すっぽんの仕込みです

すっぽんを卸す時は

仰向けにして

出て来た首を掴み

間髪入れずに

締めます


今日は

すっぽんは脇役なので

特に

お話しはしません　



夕方になったら

鱧を卸すことにしました　

頭の付根を掴むと

鱧の動きが

止まります　

というのも

この部分に

心臓があるからです


締めたら

血抜きのため

海水へ　

その時

神経を抜くため

脊髄に

針金を刺します　


神経を抜くと

卸す時に

動ないからです　

はらわたを抜き

ぬめりを取ったら

水洗いをしました　

卸したら

鱧の下拵えで

欠かせない骨切を

しなくてはなりません　


骨切包丁を出すと

ふぐとらちゃんが

やって来て

/ ／

チャララ～

チャラチャッチャチャ

チャララ～

ラララララ～

\ ＼

と、必殺仕事人の

テーマソングを

口ずさみ始めました　

「どうでもいいけど

こんなの

よく知っているじゃん！」

「昭和歌謡とか

昭和なんちゃら

なんていうのが

よく出て来るから

覚えちゃったんだよ」

「そういうことね

何歳かと

思ったよ～」

「昭和世代の親方とは

別の時代ですので・・・（笑）」

骨切を終えたら

鱧料理の

マストアイテムの

落とし（湯引き）用に

包丁し

この後は

伊勢海老を

焼物用に

準備しておきました

「今更だけど

ハモあり

アワビあり

伊勢エビあり

ってことは

今夜の予約は

【特別会席】・・・？」

「もちろん！

どっかに書いて

なかった？」

「無いよ

バタバタしていたから

それどころじゃ

ないんじゃね」

「そうかもね

車が停まったから

鱧を落としにするから

離れていてよ」

「はぁ～い♬」　

ということで

今夜の献立です　




◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物①

　鮑の天ぷら

鮑の天ぷらに添えるのは

肝醤油です

鮑の天ぷら自体が

美味しいのは

言うまでもありませんが

肝醤油で召し上がると

その美味しさは

２倍ではなく

２乗となり

まさに

King of 天ぷらです




◆刺身

　鱧（はも）の落とし

鱧の落としに添えるのは

梅肉醤油で

鱧には欠かせません

また

今シーズン初入荷が

一昨日ですので

ザ・走りです



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

具材は

玉ねぎ、人参

えのき、くずきり

豆腐で

熱々の出汁を

はってから

お出しします

◆食事

　桜海老と新生姜の

　炊込御飯

炊き上がったら

このまま

お出しした後

下げてから

ねぎ油を

少し入れ

混ぜ合わせたら

茶碗

お新香と共に

お出しします




普段なら

食事は

最後にお出しするのですが

お酒を飲まれない方も

いらっしゃるので

途中でお出ししました



◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の味噌汁

◆焼物

　伊勢海老の

　具足焼（ぐそくやき）

具足とは

武士の

甲冑（かっちゅう）のことで

それに見た立てているので

このように

呼びます　



◆揚物②

　岩牡蛎（いわがき）の

　天ぷら　

小ぶりながら　

濃厚な味わいは

天然ゆえの

美味しさです　

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

◆デザート

　
シャインマスカットか

　

桃のアイスの二択　　

「 今夜の献立は

西京焼も入っていないし

土鍋の炊込御飯だったり

いつもと

雰囲気が違うよね～」

「そうだね

常連さんだから

色々と工夫が

出来るんだよね」　

「ってことは

通わないとダメ

ってことなの？」　

「そうじゃないよ

ブログとか

ＳＮＳでもいいんだけど

載っていた料理を

言ってもらえれば

用意が出来るからね


そういうことを

言ってもらっても

困んないように

アンテナを高く

張っておかなきゃ

ならないんだよ」

「そういう料理が

今日はあったの？」

「桜海老と新生姜

の土鍋御飯だよ」

「親方が直接

市場に行っているから

出来るようなもんじゃん」

「そうだね」　

料理に限らず

ご要望、ご予算など

可能な限り

対応させて

頂いておりますので

お気軽に

お問い合わせ下さい

「桜海老と新生姜の

土鍋御飯

んまそ～だったね🤤

明日は

作り方を　

話してくれるんだって

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

５月５日　

Vol.4379

休市日でも

今朝は仕入れに

行って来ました

働き方改革も結構だけど

休み方改革も

セットで

考えて欲しいものです

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝は休市日でしたが

【特別会席】用の

伊勢海老を仕入れるため

沼津魚市場へ

行って来ました　


仕入れは

伊勢海老のみですので

普段とは違い

出掛ける時には

陽も昇り

既に朝　


また、ゴールデン

ウィーク中なので

道もがら空き　

そのせいなのか

道路の真ん中には

カルガモなのか

アヒルなのか

それとも

カモなのか・・・


Google先生や

Yahoo先生に訊いたところで

全く分かりませんでした


市場に着くと

ゴールデンウィーク

ということもあり

飲食店には

観光客の行列　



また、普段

市場の建物の横に

止まっているのは

トラック、バン

などが殆どなのに

普通車ばかりです

なので

今日は

完全なアウェー気分


そんな中

仕入れ先の問屋に行くと

店先には

自分用の伊勢海老が

準備されていました

店内の水槽には

伊勢海老が

うじゃうじゃ

伊勢海老を積み

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました

「おはよう、親方🐡

市場が休みなのに

たいへんだね～

お疲れ様です♬」　

「おはよう🐡

出掛けたのも

遅いから

大したことないよ」

「普段行く時と

どれくらい

時間が違うの？」　

「普段は

４時前には出るけど

今日は５時起きで

１時間以上は違うよ」

「でも、休みなのに

問屋さんは

開いてるの？」　

「前もって言っておけば

対応してくれるんだよ

こういう時の注文って

うちだけじゃないし」

「ありがたいよね～

でも、問屋さんも

休めないじゃん」

「う～ん

そうなんだけど

自分も休みの日でも

仕事をするのは

そんなに気にならないし

どうしても

休まなきゃならない時は

問屋もだけど

休みを取るよ」

「そんなら

いいけど・・・

でも、休みが

多過ぎるように思うのは

僕だけなのかなぁ」

「じゃないと思うよ

無駄に多過ぎ！

だから、仕事嫌いが

増えるんだと思うよ

これからの日本は

人口が減るし

資源もない国なんだから

働いてこそ

ナンボなんだよ」

「うんうん」

「働くっていうのは

はた（傍）を

らく（楽）にする

っていう意味が

あるんだよ」　

「ってことは

周りの人達の

役に立つってこと？」

「そうだよ

少なくとも

日本人にとっての

働くはね


それに

自分の仕事って

生業（なりわい）

と同時に


自己実現のツールでも

あるんのよ」　

「何だか

熱くなって

きたけど・・・」　

「マクロビオティック

（玄米菜食）を基本にした

身体に優しい

美味しい日本料理で

身も心も

満足してもらいたいんだよ

出来る限り

国内の漁師や

農家の人達が

生産した食材で作れば

食料自給率も

良くはなるじゃん」

「だから、親方は

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない

って言っているんだね」　

「それだけじゃなく

料理というか

和食文化で

日本人の食のあり方を

変える

っていうのが

自分の使命なんだよ

長くなるから

どんどん仕事を

始めるよ」

「そうだね

真由美さんも

フライヤーの掃除を

してくれているしね

これで

親方の仕事も

楽になるね」

「そうなんだけど

持って行き方が

上手くなったね～」

「えへへ・・・♬」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「さっきから　

気になっているんだけど

仕入れて来たのは

イセエビだけじゃ

なかったの？

クロダイもあるけど・・・」　

「そうそう

もらったんだよ」

「え゛～っ

どういうこと？」　

「どうもこうも

もらったんだよ」　

「海に物を落として

困っていると

人魚が出て来て

正直に言ったら

落とし物とクロダイを

くれたとか・・・？」　

「あはは・・・

金の斧と銀の斧

じゃあるまい」

「う～ん、謎だ」

「謎の話は

明日にしてあげるよ」

「はぁ～い♬

で、今夜の

『特別会席』の献立は？

休みなのに

市場に行ったりして

お疲れだろうけど・・・」

「そうだったね

あっ、写真を

撮り忘れちゃったよ」


「え゛～っ

マジで！？」

「この時の献立と

ほぼ一緒なんだけど

西京焼が

鰆（さわら）じゃなくて

鰤（ぶり）だったんだよ」

「そうなんだぁ～

今度は

ちゃんと撮っておいてね」

「はいはい🙇」　




ということで

明日は

黒鯛を仕入れた　

経緯（いきさ）を　

お話しします

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4月30日 （Vol. 4,374）　


今夜の料理は

天ぷらと刺身メインの

コース料理でしたので

仕入れも

普段とは違いました　


当然、仕込みもです


コースの内容は

明日にして

今日は仕入れと

仕込みの様子を

お話しします　

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天然のとらふぐ

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れって

いつもと感じが

違うような

気がするんだけど・・・」　

と、ミニふぐちゃん

「おはよう🐡

よく気付いたね」

と、言うと

「えへへ・・・♬」　

「何故だと思う？」

「えっ！？

そこまでは・・・・・」　

「今夜の予約は

天ぷらと刺身を

中心にした

コースだからだよ」

「カウンターでは

これまでにも

用意してるけど

個室って

初めてじゃね？」

「そうだよ

だから、仕入れも

普段と違うわけ」

「いいなぁ～♬」

ということで

今朝の仕入れです

全て、沼津魚市場で

仕入れて来ました

　

◆蛍烏賊（ほたるいか）

　富山湾産

◆鮑（あわび）

　韓国産

養殖は小さいものが

あるので

使い勝手が良いのです


というのも

天然は

小さいものは

獲ることが出来ないからです


選んだのは

８０グラム程度の

鮑でした

鮑は殻から外したら

身はそのままにしておき


肝は

蒸してから

裏漉し

醤油、日本酒

みりん、赤酒などで

味を調えて

おきました

◆岩牡蛎（いわがき）

　宮崎産　

鮑同様

小さめのサイズを

選びました

◆黒鯛（くろだい）

静岡県沼津産

つまり地物です


薄造りにするため

活〆にしてきました

◆鯵（あじ）

鯵も黒鯛同様

地物です


地元の旋網船（まきあみせん）が

水揚げしたものでした

朝獲れですので

死後硬直もしていません

刺身用なので

あえて大きめのものを

仕入れ


活きてはいないものの

血抜きをするため

えらを切っておきました

いくらか

血が出たように

この血が

残っているかどうかで

味に差が出るのです


小さいものなら

無視することは出来ますが　

せっかくの朝獲れですので

手をかけないわけには

いきません


刺身用なので

三枚に卸したら

小骨を抜かなくては

なりません　


皮を引かないのは

色が飛んでしまうからです



夕方になって

皮を引いた鯵を見ると

「どうして

皮がきれいなの？」

「包丁で押さえながら

皮を引くからだよ」

「そうなんだぁ～」

「もう少し

背（黒い部分）を

押さえておけば

皮の色が

残っていたんだけどね💦」　

「これぐらいは

いいんじゃね」

主だった下拵えは

今お話ししたような

感じでした

「そろそろ

予約の時間だね

想像はつくんだけど

どんな感じの料理なのか

気になるよ」

「今夜みたいな

コースは初めてだからね」

ということで

料理の内容については

明日お話しします　

⭐⭐コエタス⭐⭐

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4月25日（Vol. 4,369）　

今日のお話しは

２種類の焼物を

お出しした

昨日の【特別会席】の

献立についてです

いらっしゃいませ　

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

「んまそう🤤

今日の【特別会席】に

出すんでしょ？」　

と、ミニふぐちゃん

「そうだよ

『料理は

親方に任せるけど

全て個別の料理が

望ましい』

って言われたから

国産牛の

しゃぶしゃぶの

小鍋仕立てにしたんだよ」　

「一人前ずつの料理なら

お客さんも

気楽だしね

で、今日の献立は？」

「慌てないの

今から話すから」

「はぁ～い♬」

ということで

とりあえず

順を追って

お話ししていきます　

◆先付（さきづけ）

　鯵のなめろう

鯵のなめろう

については

こちらを👇

◆揚物

　とらふぐの唐揚げ　

　こしあぶらの天ぷら

こしあぶら（濾油）は

山菜の女王と呼ばれています



◆刺身

　ふぐ刺

ふぐは遠州灘産の

天然のとらふぐです　



◆焼物①

　伊勢海老の具足焼

◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

愛知県産のサーロインです　



◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

◆焼物②

　鰆（さわら）の西京焼

◆食事

　筍ごはん

　
◆香の物

　浅漬・糠漬

◆留椀（とめわん）　

　蜆（しじみ）の赤出汁

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

昨日のように

【特別会席】に限らず

夜の会席料理では

食事と共に

西京焼をお出しするように

しています



というのも

食事つまり

御飯には

おかずが不可欠だからです



おかずと言えば

刺身、揚物、焼物の

三択で

伊勢海老の具足焼も

焼物には

違いないのですが

それ自体が

旨味が強いので

おかずには

不向きと言わざるを得ません　



当店の場合

西京焼が看板なので

西京焼なのです　


献立の内容によっては

必ずしも

食事と西京焼が

セットではありません


召し上がるお客様の

ご要望次第で

如何様（いかよう）にも

ご用意させて

頂いておりますので


お気軽に

お申し付け下さい　

【特別会席】は

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

お決まりはありません


なので

👆の画像をクリックして

頂ければ

ブログの【特別会席】の

カテゴリーに飛びますので

ご参考にしてみて下さい

「昨日のアジは

〆鯵（しめあじ）に

したんだね

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君　

★☆★　【コエタス】　☆★☆

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

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鮮度の良さが

料理の味を

大きく左右するものです

そのために

自ら沼津魚市場に

仕入れに行っています

そんな今朝仕入れたのが

伊勢海老と鯵でした

4月24日（Vol. 4,368）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

イセエビと

アジを仕入れて

来たんだね」
　

「おはよう🐡

そうだよ

どっちも

今夜の『特別会席』に

使うんだよ」　


と、自分　

「イセエビを

『特別会席』で

出しているのは

よく見るけど

アジって

あんまり見ないよね」　

「酢締めにして

会席料理の刺身とか

お弁当の揚物に

使うことが

殆どだからね」　

「で、どんな料理にするの？」　

「なめろうだよ」

「なめろうって？」　

「簡単に言うと

味噌入りの

たたきのことだよ」　

「そんなら

たたきもも

いいんじゃね？」　

「まぁね

元々は房総（千葉）の

漁師が

獲れたての魚を

船上で料理したものなんだよ


船の上って

波で揺れて

醤油を使うと

こぼれちゃうから

薬味を入れて

味噌で味付けするように

なったのが

始まりなんだって」　

「面白い工夫の

仕方だね

なめろうって

変わった呼び方だけど・・・」

「皿を舐め回したくなるくらいに

美味しいから

なめろうって

言われるように

なったんだって」　

「へぇ～

これも面白いね

じゃあ、このアジは

千葉産なの？」　

「いや、東伊豆の定置網で

今朝、沼津に入荷していた

朝獲れの鯵だよ」

「ってことは

鮮度バリバリじゃん！」

「そうだよ

でも、この時間だから

死後硬直しちゃっているけど」

「じゃあ、市場に

あった時は

どうだったの？」　

「漁師が持って来たのが

５時頃で

その中から

こんだけ

選ったんだけど

まだクニャ～

ってしていたし

触ると

生ぬるかったよ」

「わぁ～

こんなにも

違うんだね」　

「こういう鯵を

使っちゃうと

他のを使えない

ってことはないけど

つい比べちゃうね」　

「やっぱりね～

早起きした甲斐が

あるでしょ？」

「そうだよ

こういう魚を仕入れる

感動と快感を

魚市場ハイ

って呼んでいるよ」



「ちょっと

ヤバくね？」　


「いやぁ 🥴

ぜ～んぜん🥴 」

「・・・・・

こりゃ、完全に

逝っちゃっているわ」　

鯵の下処理は

👇の通りです



①　鱗（うろこ）を取る

②　ぜいごを取る

ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗状の部分です　



③　反対の身も

　　①と②を行う

その後

水洗いを終えたら

三枚に卸します

皮を引き

小さめに包丁したら

みじん切にした

長ねぎを合わせます

最後に味噌を加え

混ぜたら


大葉を敷いた器に

盛付け

天に紅たでをあしらえば

鯵のなめろうが

出来上がり

とりあえず

冷蔵庫へ

冷蔵庫にしまったのは

先程もお話ししたように

今夜の『特別会席』の

先付でお出しするためです

「あとは

お客さんが来るのを

待つだけだね」

「そうだね

言い忘れたけど

なめろうは

作ってから

早めに食べないと

生臭みが出ちゃうから

それがポイントだよ」　

「それだから

予約時間のギリギリに

作ったんだね

で、今夜の献立は？」

「明日、話すよ」

「はぁ～い♬」　

最後が

焼物用の伊勢海老の

準備です


活きたものなので

焼き上がった時の

プリプリ感が

たまりません　

活きた伊勢海老を

水洗いし

半分に割ったら

背わたを取り

バットに乗せておきました

ということで

続きは、また明日

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【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

沼津魚市場から

戻って来た朝は

定休日らしく

緩めでした


そんな朝の様子は・・・

4月22日（Vol. 4,366）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

箱入りってことは

今日の筍ご飯も

常連さんに届けるの？」

と、熱血君　

「おはよう🐡

そうだよ」

と、返しました　

今日の筍ご飯も

と熱血君が言っているように

先週も炊き

常連さんに差し上げ

それについては

こちらを👆

「でも、今日は

炊き始めたのが

この前よりも

遅くね？」

「遅いよ

市場に行って来たからね」

「定休日なのに？」

「明日は

市場が休みだからだよ」

「で、何を仕入れて来たの？」　

「蜆だけ」

「え゛っ、しじみのみ！？

冷凍ものも無いの？」

「蜆も無くても

良かったんだけど

明後日の※【特別会席】の

献立を考えるのに

行ったんだよ」　




※【特別会席】

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

いわゆる

お決まりはありません　


そんな献立についてはこちらを👇

「それなら

電話で聞けば

いいんじゃね？」　

「そうなんだけど

自分の目で

確かめないと

納得がいかないからね」

「そっかぁ～

親方は

そういうとこあるもんね

で、何を見て来たの？」　

「伊勢海老（いせえび）と

岩牡蠣（いわがき）だよ

岩牡蠣は

貝類の売場だから

そこで

蜆を仕入れたんだよ」　

「そうなんだぁ

で、伊勢えびも

岩がきも

良さそうなの？」　

「良いは良いんだけど

岩牡蛎は

献立に入れるかどうか

未定だよ」　

「じゃあ

どうするの？」　

「どうって

明後日行ってみて

決めるよ」　

「お客さんの

希望は訊いている

んでしょ？」　

「もちろん

ただ、『任せるから』

って言われたから

明後日、決めるんだよ」　

「そうなんだぁ

何が出るのか

楽しみだよ」　

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ

ってことで

今日は

これで、お仕舞ね」　

「お疲れ様～♬

じゃ、筍ご飯を持って

真由美さんと

デートに行くんだね

行ってらっしゃ～い👋」　

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



最後に

ホール席

カウンター周り

バックヤードの

トイレ掃除をし

定休日の朝が

終わったのでした　

「娘ちゃん弁当は

肉巻おにぎりじゃん

んまそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

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カウンターで

ご用意するコースに

天ぷらのコースがあります　


普段ご用意していないので

コース内容も

その時次第です


そんなコースって・・・

4月7日（Vol. 4,351）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

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西京漬（西京焼）を

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

「今夜のカウンターの予約は

どんなコースを出すの」

と、ミニふぐちゃん　

「今夜の予約は

常連さんなんだけど

『これまでにない

感じの料理で・・・♬』

って言われたから


天ぷらをメインにした

コースだよ」　

「いいじゃん、いいじゃん

天ぷらは

どんなのを用意するの？」　

「天種は野菜のみで

全部で６種類だよ

　
揚げた時に

ビフォアフター的に

話すよ」

「はぁ～い♬」　
　

ご来店され

乾杯をされたら

コースの始まりです　

◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

　天にあしらってあるのは

　枸杞（くこ）の実です　

今夜のように

天ぷらメインの会席料理は

天ぷらと同時の

色んな料理をお出しする

コースにしています

なので、先付の次からが

天ぷらです　



天ぷらの前に

大根おろしを添えた器と

天つゆ 　

粗塩（あらじお）を

ご用意しました



◆天ぷら①

　新玉ねぎ

◆天ぷら②

　ヤングコーン

◆刺身

　真ふぐ（薄造りと炙り）

味変のために

真ふぐの白子も

添えてあり

ぽん酢と共に

召し上がって頂きます

詳しいことは昨日のブログを👇

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

◆天ぷら③

　蓮根

◆刺身替り

　ローストビーフ

国産牛のもも肉で

掛かっているのは

“野菜感溢れるドレッシング”です

◆天ぷら④

　甘長唐辛子

唐辛子ですが

甘とあるように

辛くはありません


◆天ぷら⑤

　アスパラ

◆天ぷら⑥

　マッシュルーム

◆焼物

　銀鱈の西京焼

◆食事

　ひじき御飯

◆香の物（つけもの）

◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の赤出汁

◆デザート

　シャインマスカット

　のアイス

「って感じだったよ」

「こういう献立って

どうやって決めるの？

普通には無い

みたいだし・・・」

「【特別会席】みたいに

お客さんとの相談だよ」　

「へぇ～

料理の希望や予算を

言えばいいの？」

「そうだよ

ただ、わがままを

言わせてもらえば

うちの店で何度か

食事をして

もらいたいんだよね


今日みたいに

カウンターに席を

用意する時は

特にね」

「どうしてなの？」

「そのお客さんの好みが

分かるし

何度か話していると

こっちも

色々と提案しやすいからね」　

「そうだよね

じゃあ、僕達なら

色々と話せるから

いいんじゃね？」　

「もちろん！

それでしたら

ご予約とご希望の

お料理は

どんな感じが

よろしいですか？」　

「え゛っ

早速のセールストーク？」

「左様でございます

お日にちなど

お決まりになりましたら

お早目にご連絡

お願い致します　m(__)m」

「はぁ～い♬」

カウンターで

天ぷらをご用意する場合

他のご予約を

制限することもあるので

お早目のご予約を

お願いしております　

詳細については

お手数ですが

直接お問い合わせ下さい

「今日は

お弁当の注文が

あったんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

　

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Vol.4329

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志村弘信です　

今日（３月１６日）は

天ぷらと刺身メインの

コース料理についてお話しします　

「親方、これって

もしかして

今日のお昼とか・・・？」

と、熱血君　

「そうだよ

今夜のカウンターの天ぷらの

クオリティチェックだけど

どうして？」

と言うと

「どうもこうも

ズルくね？」　

と、予想通りのリアクション　



「自分はいいんだけど

真由美さんも味見しないと

お客さんとの会話が

スムーズにいかないじゃん」　


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　

「確かに

そうだけど

やっぱ、んまそ～🤤」　

クオリティチェックが済んだら

というより

堪能したら

御席の準備をし

休憩を取ることにしました

「ひとまず

お疲れ様～♬」　

休憩後

「これが

今夜の天ぷらになるんだ～」

と、熱血君がやって来ました

「そうだよ

全部で９種類」

「多くね？」　

「多いような気がするだろけど

お客さんのペースを見ながら

揚げていくから

意外と食べれちゃうんだよ」

「そういうもんなんだ～」

「これだけじゃないし

刺身をつまみながら

食べてもらうからね」　

「昨日、そう言ってたもんね」

昨日とありますが

こちらが昨日の様子です👇

その後、刺身が出来たら

お客様のご来店を

待つばかりとなりました

「こういう時って

ふぐ刺もあるけど

今夜はないよね？」　

「うちの看板だから

用意するんだけど

『今夜はパス』 by 常連さん

にしたんだよ」　

「へぇ～」

「さらにさらに

『普段、あんまり出さないような

魚があると嬉しい』

のリクエスト付き」

「そうなんだぁ～

常連さんが来る前に

説明してよ」　

「かしこまりました！」




①眼仁奈（めじな　静岡県沼津産）

沼津では

クシロと呼ばれています

②酢蛸（すだこ）

普段とは趣を変えるため

お出ししました


③鰖（たかべ　沼津産）

脂が乗っているだけでなく

皮も硬めなので

炙ることで

鰖の美味しさが増します

④湯葉

箸休め的に・・・　


⑤ひがんふぐ（南伊豆産）

１本が３００グラム程度の

小さなふぐですので

身皮（みかわ）を炙り

やや厚めに引き

所謂（いわゆる）ふぐ刺には無い

味わいを楽しむことが出来ます


⑥黒鯛（くろだい　沼津産）

⑦蛸（たこ　愛知産）　

⑧真鰯（まいわし　鳥取県産）

酢で締めてあります　

準備が整い

お客さんが見えたら

コースの始まり始まり～　



◆先付（さきづけ）

　芹（せり）のお浸し

◆蒸し物

　蟹真丈（かにしんじょう）錦糸蒸し　

生クリームが入っているので

ふんわりとした食感です　

◆刺身の八種盛

◆天ぷら

器に天紙を敷き

大根おろしを添えたら

粗塩（あらじお）

天つゆをお出ししたら

天ぷらのスタートです　


実は

天つゆをお出しする前に

熱血君が

こんなことを訊いてきました👇

「ちょっと待って～

塩と天つゆって

どっちがオススメなの？」　

「そりゃ、好みだけど

自分は天つゆ一択」

「どうしてなの？」

「先ず、出汁と調味料を合わせることで

天つゆ自体が

料理になるからだよ

出汁っていう素材を

料理に変えるのが

調味料だから

天つゆ一択」　

「ほぉ～」

「出汁は、その店ごとに

違いがあるからね

これが季凛の出汁だよ👆」

　
「このブログにも

書いてある通りだね」　

「そうだよ

あと、天つゆにくぐらせると

油が落ちるから

食べやすいしね

そのものを味わうのなら

何もつけないで

そのままが一番だよ」

「そっかぁ

そういう食べ方が

いいんだね」　

「少なくとも

自分はそうやって

食べるね」

「なるほど～」　

「じゃあ、揚げ始めるよ」

「ほぉ～い♬」　

①牡蛎

牡蛎の揚物と言えば

牡蛎フライですが

天ぷらの方が

牡蛎特有の香りと旨味を味わます


もっと言うと

牡蛎フライ好きの方に召し上がって頂き

牡蛎の揚物＝天ぷら

に鞍替えして欲しい

限りでなりません　

②マッシュルーム

露地ものの

原木椎茸（げんぼくしいたけ）が

収穫出来ない

この時季でも

時季の椎茸と

遜色ありません


ちなみに

原木の椎茸の時季は

３月半ば～５月

１０月下旬～１１月

の年２回です


③蓮根

個人的に

野菜類の中で

一番好きな天種（てんたね）です　


④鮑（あわび）

鮑の天ぷらは

塩でも天つゆでもなく

肝醤油一択

肝を蒸してから

裏漉し

醤油などで

味を調えてあります　

King of 鮑料理と

自分は呼んでおり

今回は韓国産の養殖でしたが

国産の天然の大きいものは

悶絶級の美味しさです　


⑤新玉ねぎ

ジューシーな美味しさが

たまりません　

⑥稚鮎（ちあゆ）

春の天種の代表格で

ほろ苦さが

一興です　

⑦空豆（そらまめ）

さやから外したら

薄皮も取り除いています

空豆に限らず

豆類には

天ぷらにして美味しいものが多く

露地ものの

スナップえんどうの美味しさは

何とも言えません

家庭菜園でも

作られている方も多く

もうじきすると

収穫出来るので

是非やって欲しい食べ方です

⑧鰖（たかべ）

７０グラム程度ですが

骨が硬いので

血合い骨を抜いてあります　


刺身の時にもお話ししたように

脂があるので

揚げることで

フワフワ感が増します　



⑨アスパラガス

かなり太目の佐賀県産ですが

４月の終わりから

５月の半ばくらいまでの間に出回る

北海道・今金産のアスパラガスは

自分の中では

不動の一位です

途中

⑤新玉ねぎと

⑥稚鮎の間にお出ししたのが

鰤（ぶり）の西京焼でした


看板の西京焼ですが

今日の献立では

脇役に甘んじた次第です　

普段のコースなら

食事（ごはんもの）で締めるのですが

当初からのご要望で

ありません


ただ、〆として

浅蜊（あさり）の味噌汁をお出ししました

そして、最後が

シャンマスカットのアイスです

ご予約を頂いた時

この時季なので

山菜類を考えたのですが


あいにく、露地物が無かったので

使いませんでした



栽培ものは

１月ぐらいでも

入荷していますが

天然ものの風味

食感を考えると

パスせざるを得ません　


季節を味わうこそが

日本料理の醍醐味ですので

そのためには

妥協は不要です　



今日のように

天ぷらのコースは

カウンターのみでのご用意となっております


また、献立も

【特別会席】同様

お客様のご予算

ご要望次第です　


天ぷらは

特別な仕込みは少ないものの

その代わりに

仕入れに注力しなくてはなりません　


また、カウンターでの

マンツーマンでの

お仕度になります


そのため

お早目のご予約を

お願いしております　


詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい　

「今日仕込んだ【西京漬】の銀鱈には

ちょっと焦ったよ

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん　

Vol.4328

いらっしゃいませ　

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志村弘信です　

今日（３月１５日）は

明日の天ぷらと刺身メイン

のコースの仕入れ

についてお話しします　

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

細々（こまごま）しているけど・・・」

と、熱血君　



「おはよう🐡

そうなんだよ

明日の夜

天ぷらと刺身メインの

予約をもらっているから」


と、伝えると

「天ぷらってことは

カウンターで用意するの？」　

「そうだよ」

「わぁ～、いいなぁ🤤

どんな仕入れか気になるよ」

「今から話してあげるから

お待ち下さいませ（笑）」　

「はぁ～い♬」

今日の仕入れは

明日のコースのものが中心でした

天ぷら用と刺身用に分けて

お話しします

今更ですが

全て、沼津魚市場で

仕入れて来たものです



先ずは天ぷらから

～天ぷら～

①鮑（あわび）

韓国産の養殖で

ここ数年で

国産の天然ものは

激減しています　

仕入れたのは

５０グラムサイズのものです　



②稚鮎（ちあゆ）

琵琶湖産で

春先の天種（てんだね）の定番です

③牡蛎（かき）

広島産

加熱調理用とありますが

鮮度が落ちているから

加熱用ではありません


加熱用と生食用の違いは

養殖海域の違いです



また、生食用は

減菌のため

出荷の前に洗浄してあります

なので、加熱用よりも

味が落ちてしまうのです


なので

牡蛎は加熱したものが

断然美味しく食べるに限ります　



④鰖（たかべ）

今朝、沼津市西浦の定置網で

水揚げされた地物です

いわゆる朝獲れですので

鮮度バリバリ

水揚げ直後なので

死後硬直前

大きくなっても

２０～２５センチ程度ですが

小さくても

脂の乗りが

良いのが特徴です


油で揚げるから

脂の有無は

関係ないように思われますが


脂があるほど

食べた時の食感が

フワフワします　

～刺身用～

①黒鯛（くろだい）

地物の活魚で

市場で締めたものです

この時季の黒鯛は

産卵前で

最も脂が乗っており

それこそ

今が旬　



②ひがんふぐ

南伊豆産のもので


黒鯛と同じく

活魚を締めて

持ち帰って来ました

漢字で書くと

彼岸河豚となるように

この時季、入荷が多くなります


明日のコースでお出しするのですが

今日のひがんふぐは

あえて使いません


というのも

明日の時点では

身が締まり過ぎているので

美味しくないからで


明日お出しするのは

月曜日に仕入れたもので

詳しいことは

こちらを👇

「そんなわけで

こんな仕入れだったんだよ」　

「へぇ～

天ぷらの定番の

海老とかは出さないの？」　

「出さないよ

ブログを読んでくれている常連さんだし

出来るだけ

変わったものを出してあげたいしね

ただ、牡蛎は

お客さんからのリクエストだよ」　

「牡蛎の天ぷらって

あんまり聞かないけど・・・」　

「牡蛎の揚物って

フライが一般的だけど

天ぷらにした方が

牡蛎感が残るし

フライよりも

オススメだよ」　

「んまそう～🤤」　

「前に来た時に

そんな話をしたから

今回のリクエスト」　

「ふぅ～ん

明日が楽しみだなぁ～」　

「乞うご期待！」


ということで、

明日は、天ぷら＆刺身のコースについて

お話しします　

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