カウンターでの【特別会席】は、刺身と天ぷらメイン
Vol.4329
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月１６日）は
天ぷらと刺身メインの
コース料理についてお話しします
「親方、これって
もしかして
今日のお昼とか・・・？」
と、熱血君
「そうだよ
今夜のカウンターの天ぷらの
クオリティチェックだけど
どうして？」
と言うと
「どうもこうも
ズルくね？」
と、予想通りのリアクション
「自分はいいんだけど
真由美さんも味見しないと
お客さんとの会話が
スムーズにいかないじゃん」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「確かに
そうだけど
やっぱ、んまそ～🤤」
クオリティチェックが済んだら
というより
堪能したら
御席の準備をし
休憩を取ることにしました
「ひとまず
お疲れ様～♬」
休憩後
「これが
今夜の天ぷらになるんだ～」
と、熱血君がやって来ました
「そうだよ
全部で９種類」
「多くね？」
「多いような気がするだろけど
お客さんのペースを見ながら
揚げていくから
意外と食べれちゃうんだよ」
「そういうもんなんだ～」
「これだけじゃないし
刺身をつまみながら
食べてもらうからね」
「昨日、そう言ってたもんね」
昨日とありますが
その後、刺身が出来たら
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
「こういう時って
ふぐ刺もあるけど
今夜はないよね？」
「うちの看板だから
用意するんだけど
『今夜はパス』 by 常連さん
にしたんだよ」
「へぇ～」
「さらにさらに
『普段、あんまり出さないような
魚があると嬉しい』
のリクエスト付き」
「そうなんだぁ～
常連さんが来る前に
説明してよ」
「かしこまりました！」
①眼仁奈（めじな 静岡県沼津産）
沼津では
クシロと呼ばれています
②酢蛸（すだこ）
普段とは趣を変えるため
お出ししました
③鰖（たかべ 沼津産）
脂が乗っているだけでなく
皮も硬めなので
炙ることで
鰖の美味しさが増します
④湯葉
箸休め的に・・・
⑤ひがんふぐ（南伊豆産）
１本が３００グラム程度の
小さなふぐですので
身皮（みかわ）を炙り
やや厚めに引き
所謂（いわゆる）ふぐ刺には無い
味わいを楽しむことが出来ます
⑥黒鯛（くろだい 沼津産）
⑦蛸（たこ 愛知産）
⑧真鰯（まいわし 鳥取県産）
酢で締めてあります
準備が整い
お客さんが見えたら
コースの始まり始まり～
◆先付（さきづけ）
芹（せり）のお浸し
◆蒸し物
蟹真丈（かにしんじょう）錦糸蒸し
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感です
◆刺身の八種盛
◆天ぷら
器に天紙を敷き
大根おろしを添えたら
粗塩（あらじお）
天つゆをお出ししたら
天ぷらのスタートです
実は
天つゆをお出しする前に
熱血君が
こんなことを訊いてきました👇
「ちょっと待って～
塩と天つゆって
どっちがオススメなの？」
「そりゃ、好みだけど
自分は天つゆ一択」
「どうしてなの？」
「先ず、出汁と調味料を合わせることで
天つゆ自体が
料理になるからだよ
出汁っていう素材を
料理に変えるのが
調味料だから
天つゆ一択」
「ほぉ～」
「出汁は、その店ごとに
違いがあるからね
「このブログにも
書いてある通りだね」
「そうだよ
あと、天つゆにくぐらせると
油が落ちるから
食べやすいしね
そのものを味わうのなら
何もつけないで
そのままが一番だよ」
「そっかぁ
そういう食べ方が
いいんだね」
「少なくとも
自分はそうやって
食べるね」
「なるほど～」
「じゃあ、揚げ始めるよ」
「ほぉ～い♬」
①牡蛎
牡蛎の揚物と言えば
牡蛎フライですが
天ぷらの方が
牡蛎特有の香りと旨味を味わます
もっと言うと
牡蛎フライ好きの方に召し上がって頂き
牡蛎の揚物＝天ぷら
に鞍替えして欲しい
限りでなりません
②マッシュルーム
露地ものの
原木椎茸（げんぼくしいたけ）が
収穫出来ない
この時季でも
時季の椎茸と
遜色ありません
ちなみに
原木の椎茸の時季は
３月半ば～５月
１０月下旬～１１月
の年２回です
③蓮根
個人的に
野菜類の中で
一番好きな天種（てんたね）です
④鮑（あわび）
鮑の天ぷらは
塩でも天つゆでもなく
肝醤油一択
肝を蒸してから
裏漉し
醤油などで
味を調えてあります
King of 鮑料理と
自分は呼んでおり
今回は韓国産の養殖でしたが
国産の天然の大きいものは
悶絶級の美味しさです
⑤新玉ねぎ
ジューシーな美味しさが
たまりません
⑥稚鮎（ちあゆ）
春の天種の代表格で
ほろ苦さが
一興です
⑦空豆（そらまめ）
さやから外したら
薄皮も取り除いています
空豆に限らず
豆類には
天ぷらにして美味しいものが多く
露地ものの
スナップえんどうの美味しさは
何とも言えません
家庭菜園でも
作られている方も多く
もうじきすると
収穫出来るので
是非やって欲しい食べ方です
⑧鰖（たかべ）
７０グラム程度ですが
骨が硬いので
血合い骨を抜いてあります
刺身の時にもお話ししたように
脂があるので
揚げることで
フワフワ感が増します
⑨アスパラガス
かなり太目の佐賀県産ですが
４月の終わりから
５月の半ばくらいまでの間に出回る
途中
⑤新玉ねぎと
⑥稚鮎の間にお出ししたのが
鰤（ぶり）の西京焼でした
看板の西京焼ですが
今日の献立では
脇役に甘んじた次第です
普段のコースなら
食事（ごはんもの）で締めるのですが
当初からのご要望で
ありません
ただ、〆として
浅蜊（あさり）の味噌汁をお出ししました
そして、最後が
シャンマスカットのアイスです
ご予約を頂いた時
この時季なので
山菜類を考えたのですが
あいにく、露地物が無かったので
使いませんでした
栽培ものは
１月ぐらいでも
入荷していますが
天然ものの風味
食感を考えると
パスせざるを得ません
季節を味わうこそが
日本料理の醍醐味ですので
そのためには
妥協は不要です
今日のように
天ぷらのコースは
カウンターのみでのご用意となっております
また、献立も
【特別会席】同様
お客様のご予算
ご要望次第です
天ぷらは
特別な仕込みは少ないものの
その代わりに
仕入れに注力しなくてはなりません
また、カウンターでの
マンツーマンでの
お仕度になります
そのため
お早目のご予約を
お願いしております
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「今日仕込んだ【西京漬】の銀鱈には
ちょっと焦ったよ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
カウンターの天ぷらコース用の魚介類の仕入れ
Vol.4328
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月１５日）は
明日の天ぷらと刺身メイン
のコースの仕入れ
についてお話しします
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
細々（こまごま）しているけど・・・」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうなんだよ
明日の夜
天ぷらと刺身メインの
予約をもらっているから」
と、伝えると
「天ぷらってことは
カウンターで用意するの？」
「そうだよ」
「わぁ～、いいなぁ🤤
どんな仕入れか気になるよ」
「今から話してあげるから
お待ち下さいませ（笑）」
「はぁ～い♬」
今日の仕入れは
明日のコースのものが中心でした
天ぷら用と刺身用に分けて
お話しします
今更ですが
全て、沼津魚市場で
仕入れて来たものです
先ずは天ぷらから
～天ぷら～
①鮑（あわび）
韓国産の養殖で
ここ数年で
国産の天然ものは
激減しています
仕入れたのは
５０グラムサイズのものです
②稚鮎（ちあゆ）
琵琶湖産で
春先の天種（てんだね）の定番です
③牡蛎（かき）
広島産
加熱調理用とありますが
鮮度が落ちているから
加熱用ではありません
加熱用と生食用の違いは
養殖海域の違いです
また、生食用は
減菌のため
出荷の前に洗浄してあります
なので、加熱用よりも
味が落ちてしまうのです
なので
牡蛎は加熱したものが
断然美味しく食べるに限ります
④鰖（たかべ）
今朝、沼津市西浦の定置網で
水揚げされた地物です
いわゆる朝獲れですので
鮮度バリバリ
水揚げ直後なので
死後硬直前
大きくなっても
２０～２５センチ程度ですが
小さくても
脂の乗りが
良いのが特徴です
油で揚げるから
脂の有無は
関係ないように思われますが
脂があるほど
食べた時の食感が
フワフワします
～刺身用～
①黒鯛（くろだい）
地物の活魚で
市場で締めたものです
この時季の黒鯛は
産卵前で
最も脂が乗っており
それこそ
今が旬
②ひがんふぐ
南伊豆産のもので
黒鯛と同じく
活魚を締めて
持ち帰って来ました
漢字で書くと
彼岸河豚となるように
この時季、入荷が多くなります
明日のコースでお出しするのですが
今日のひがんふぐは
あえて使いません
というのも
明日の時点では
身が締まり過ぎているので
美味しくないからで
明日お出しするのは
月曜日に仕入れたもので
「そんなわけで
こんな仕入れだったんだよ」
「へぇ～
天ぷらの定番の
海老とかは出さないの？」
「出さないよ
ブログを読んでくれている常連さんだし
出来るだけ
変わったものを出してあげたいしね
ただ、牡蛎は
お客さんからのリクエストだよ」
「牡蛎の天ぷらって
あんまり聞かないけど・・・」
「牡蛎の揚物って
フライが一般的だけど
天ぷらにした方が
牡蛎感が残るし
フライよりも
オススメだよ」
「んまそう～🤤」
「前に来た時に
そんな話をしたから
今回のリクエスト」
「ふぅ～ん
明日が楽しみだなぁ～」
「乞うご期待！」
ということで、
明日は、天ぷら＆刺身のコースについて
お話しします
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐ刺＆ローストビーフ入りの法事料理
Vol.4310
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（2月26日）は
昨日の法事料理について
お話しします
「昨日の法事の料理は
ローストビーフを
用意したんだね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
あと、ふぐ刺も」
「マジで！？
かなり豪華じゃね」
「そうだね
普通の会席料理を
バージョンアップした感じかな」
「どっちにしても
今まで初めて見るような献立だから
楽しみだなぁ～♬」
「 ふぐとらちゃんだけじゃなく
お友達もほら 👆」
「そりゃ、そうだよ
早く話してよ～♬」
「まぁ、焦らないの」
御来店前の御席の様子です
御席には
小鍋、食事（ご飯）、お新香を
セットしてあります
◆先付
南京豆腐
かぼちゃの豆腐ですが
３月も近いので
そろそろ、別の豆腐に
替える予定です
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）です
このサイズがＳサイズで
ふぐ料理のハーフコースと
同じものになります
◆揚物
海老の彩り揚げ・鯵のしんびき揚げ
法事の御席なので
緑で縁（ふち）取られた
天紙を使っています
◆刺身替り
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
掛けてあるのは
オリジナルドレッシングの
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
笹がきごぼう等の野菜と共に
薄味で仕立ててあります
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
言わずと知れた
当店のマストアイテムの
西京焼です
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
すりみに
ずわい蟹のほぐし身を合わせ
調味料だけでなく
生クリームを加えてあるので
ふんわりとした食感が持ち味です
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
会席料理をはじめ
コース料理をメインとしている
当店ですが
法事料理プランや
結納プランのような
献立をご用意していません
そのような御席では
お客様のご予算
ご要望に応じて
ご用意しております
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「夕べのふぐのコースもだけど
ここんとこ
バージョンアップした
コース料理が多くね
明日、話してもらわないと・・・🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
小鍋仕立てのしゃぶしゃぶ入りの【特別会席】
Vol.4308
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「おぉ～、んまそう🤤
今夜の【特別会席】用の牛肉なの？」
と、熱血君
「そうだよ」
「この牛肉は
和牛なの？」
「いや、交雑牛
お客さんに出す時は
国産牛って
言っているけどね」
「ふぅ～ん
他の料理は
どんな感じなの？」
「そう言われると思ったよ
じゃ、今日のブログは
今夜の【特別会席】の献立にする？」
「もちろん！」
今日（２月２４日）は
【特別会席】の献立について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（南瓜の豆腐）
◆刺身（その１）
ふぐ刺
天然とらふぐ（遠州灘産）
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした骨付の身で
仕立てているので
食べ応えがあります
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋仕立てですので
日本酒、塩、薄口醤油で
ごく薄味にした出汁をはってから
お出ししています
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
豆腐、くずきりです
◆刺身（その２）
三種盛
黒鯛・〆尾赤鯵（しめおあかあじ）・湯葉
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
（かにしんじょうきんしむし）
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です
「そうだったよね
すごく柔らかそうだったもん♬」
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
・ひじき御飯
・浅蜊（あさり）の味噌汁
小さく見えるのは
殻の片方を外してあるからです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「お疲れ様～♬
前から気になっていたんだけど
西京焼と御飯を
最後に出す流れって
そんなに長くないよね？」
「そうだね
この１年くらいかな
途中で西京焼を出すと
飲まないお客さんだと
御飯を欲しがるし
こういう流れだと
飲む人と同じタイミングで
出せるからだよ」
「そうだったんだぁ
一般的な会席料理の
流れっていうか順番は
どうなの？」
「普通は
刺身の次かな
その後に揚物になるんだよ」
「でも、揚物は
最初の方じゃん」
「先付もだけど
冷たい料理が続くと
流れが単調になるし
冷たいものと温かいものを
交互に出した方が
献立にメリハリがつくからだよ」
「そうなんだ～
前から言ってるけど
今夜の【特別会席】も
お客さんの希望で
献立を考えたの？」
「そうだよ
この時季だから
ふぐ料理をメインにしたものも
提案したんだけど
今日みたいなものが良いってことで
こうなったんだよ」
「ふぐちりが入っているのもいいし
今夜の【特別会席】
みたいなのもいいし
悩むなぁ～」
「悩むってことは
特別な席を設ける
機会でもあるの？」
「特に無いけど・・・」
【特別会席】とは言っても
献立は様々で
お客さんの数だけ
献立があると言っても
過言ではありません
また、御予算も
ＨＰに書いてあるものよりも
リーズナブルに仕立てることも
可能です
👇こちらをクリックして頂くと
色んな献立を
御覧になれるので
ご参考に・・・
ご予算、ご希望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は
法事の予約があるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
是非お読み下さい
常連さんならではの【特別会席】
Vol.4299
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１５日）は
夕べの【特別会席】の献立
についてお話しします
「夕べの【特別会席】って
この時季だから
ふぐ料理をメインにした献立だったの？」
と、ふぐとらちゃん
「ふぐ刺とふぐちりを
献立に入れたけど
唐揚はなかったよ」
と、返すと
「そんなこともあるの？」
「そりゃ、あるさ
基本的に【特別会席】は
お客さんと相談してから
献立を決めるからね
ほら👆」
「そうだったよね～」
「夕べのお客さんは
常連さんだったし
大体の場合
お任せが多いから
その時の仕入れ次第で
献立を決めるんだよ」
「へぇ～
そういうのって
やりやすいの
それとも、やりにくい？」
「っていうよりも
楽しいっていうのが
一番かな」
「どういうことなの？」
「そのお客さんの好みも
知っているだけじゃなく
ブログやＳＮＳを見てくれていて
『この間のあれがいいとか』
『そっちを食べてみたい』
って言ってもらえるから
仕入れが楽しくなるんだよ」
「そういうことね」
「よくよく考えてみると
夕べのお客さんは
【特別会席】的な料理は
大体、食べているはずだよ」
「わぁ～、いいなぁ♬」
「ご予約、心よりお待ちしていますので
宜しくお願いします（笑）
まぁ、ＨＰのご予算まででなくても
色々と対応させて頂きますので
何なりとお申し付けくださいませ」
「それなら今度
お願いしてみようかな♬
ブログとかＳＮＳを見ていると
色んなのがあるし・・・」
前置きというか
雑談が長くなってしまいましたが
献立について
お話しします
◆先付
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆揚物
真鰯の天ぷら
◆刺身
ふぐ刺
※天然とらふぐ（遠州灘産）
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆替り鉢
国産牛のローストビーフ
掛けてあるのは
◆鍋
ふぐちり
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ふぐ雑炊
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、昨日の献立でした
先程お話ししたように
【特別会席】には
お決まりの献立はありません
なので、お値段も
１２，１００円よりと
なっているのは
料理、食材次第で
いかようにも変わるからです
それ以下のお値段のものも
【特別会席】に類するものということで
ブログのカテゴリーの都合上
昨日の献立も
【特別会席】ということにしています
特に、昨日の場合
ＳＮＳだけでなく
ブログの投稿を
御覧になっている常連さんですので
色んな意味で
何でもありなのです
ちなみに、サブスク的に
【特別会席】を召し上がっているので
為せる献立とも言えます
そういうことを含めて
色んな点で特別なのが
【特別会席】ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「切り花なんて珍しいねぇ～♬
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
是非お読み下さい
ふぐ料理のハーフコースをバージョンアップさせた『特別会席』
Vol.4251
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２９日）は
ふぐ料理のハーフコース“季”を
バージョンアップさせた
『特別会席』について
お話しします。
「ねぇねぇ親方
コンロをセットしたってことは
すっぽん鍋か
ふぐちりが
出るってこと？」
と、ミニふぐちゃん。
「ふぐちりだけど・・・。」
「あっ、もしかして
今夜は伊勢海老付き🦐？」
「ピンポ～ン！」
「じゃあ
このハチビキも？」
「もう一度
ピンポ～ン！」
「今夜の予約用に
どっちも仕入れて来たってこと？」
「結果的にね。
伊勢海老は前もって
注文してあったんだけど
葉血引（はちびき）は
地物だから
その日に行かないと
分からない魚だから
出たこと勝負みたいなもんだよ。」
そんな今朝の
仕入れというか
予習は👇
①伊勢海老
鮑（あわび）、栄螺（さざえ）
伊勢海老専門の問屋の
売場で仕入れました。
この中から
希望のサイズ（２５０グラム前後）を選び
活かしたまま
持ち帰ります。
②葉血引
下田産のものです。
葉血引は
大きくても４キロ程度で
理想のサイズは
２～３キロくらい。
皮と身の間の脂の美味しさも
味わって欲しいので
皮目を炙ります。
３キロを超えると
皮が硬くなるので
２～３キロが
理想なのです。
「ってことで
予習はいいかな？」
「はぁ～い♬」
ということで
今日の献立です。
◆先付～さきづけ～
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆刺身①
地魚の二種盛
葉血引と肩星鰯（かたぼしいわし）
肩星鰯は
一昨日（２７日）に仕入れたもので
酢で締めてあります。
◆揚物
牡蛎（かき）の天ぷら
牡蛎の揚物というと
フライが一般的ですが
天ぷらの方が
牡蛎の風味を
段違いに味わうことが出来ます。
フライよりも
食感も軽いのが
一番の長所です。
◆刺身②
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐ
◆鍋
ふぐちり
テーブルのセットの都合で
２人前×２つのご用意です。
厨房で温めてから
お出しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊は一つの鍋で仕立ててあります。
ふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で作り
茶碗と
お新香を添え
キムチは味変用です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
タイトルにもあるように
今夜のコースは
ふぐ料理のハーフコース“季”を
ベースにし
伊勢海老の具足焼と
牡蛎のてんぷらを追加し
二品の先付のうち、一品を
地魚の二種盛に変更したものです。
これまでにもお話ししているように
『特別会席』は
お客様とのご要望に応じて
ご用意させて頂いており
特に決まった献立はありません。
ただ、👆をクリック
または、タップしてもらえれば
カテゴリーに飛ぶので
参考にしてみて下さい。
「明日は止市だけど
この準備は、もしかして・・・！？
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
晩御飯的な『特別会席』
Vol.4232
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１０日）は
晩ごはん的な
『特別会席』についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
活きたものは
黒鯛（くろだい）
しまふぐ
伊勢海老。
あとは
『【西京漬】用の鰤（ぶり）だよ。」
「伊勢海老があるってことは
『特別会席』用？」
「正解～！
いつものように焼物だよ。
今日の『特別会席』は
いつものと違うんだよ。」
「何、なに～
じゃ、今日はその献立を
話してくれるんでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い♬
早く夜にならないかなぁ～。
ということで
今日の『特別会席』の献立は
👇の通りです。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
かまの部分です。
大きい筋肉質なので
加熱すると
十分な歯応えと旨味が豊富で
一度食せば
天然とらふぐの味の
虜になること
間違いありません。
◆刺身
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐです。
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
具材は、玉ねぎ、えのき
長ねぎ、人参、くずきり、豆腐で
熱々の出汁をはってから
お出しし
薬味は、ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。
◆焼物①
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
◆焼物②
銀鱈の西京焼
◆食事
白ごはん
蜆（しじみ）の味噌汁
おしんこう
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、今夜の献立です。
「ねぇ親方
今夜の献立は
シンプルっていうか
豪華な晩ごはんっぽいけど・・・。」
「そうだよ。
食べたいものをいくつか
伝えてくれて
用意した献立だよ。
正確には
いくつかっていうより
殆どだけどね。」
「ってことは
ブログとかＳＮＳで
予習済なの？」
「って言ってた。
だから、勧めるのも
楽だったよ。」
「へぇ～。」
「予習済ってことは
期待以上のものを出さなきゃならないから
神経を使うけどね。
でも、こんな投稿をしてくれたよ。」
「わぁ～、やったじゃん！
初めて来たのに
ファンになってくれたなんて
嬉し過ぎるよ。」
「そうだよね。」
「親方は裏表なく
ど真ん中で本音を言っちゃうから
いつもヒヤヒヤしているけど
喋りも楽しんでくれて
安心したよ。」
「それって
褒（ほ）めてるの
それとも、貶（けな）しているの？」
「そりゃ、もうねぇ～。
ってことで
詳しくはＷＥＢで・・・♬」
今夜の『特別会席』に限らず
どのような御席でも
ご要望、ご予算に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「とらふぐもいいけど
たまには、しまふぐのことも
訊いてみたいんだけど・・・。
明日は、それでお願いね🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
“昼特”というより、ランチ化した【特別会席】
Vol.4228
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月６日）は
ランチ化した【特別会席】について
お話しします。
今日のスタートも
沼津魚市場からで
地物の目鯵（めあじ）
【西京漬】用の鰤（ぶり）などを
仕入れてきました。
戻って来てからのスタートは
お弁当の仕上げからです。
煮物
鶏の唐揚げ
鯵（あじ）のしんびき揚げ
銀鱈の西京焼、玉子焼などを
仕上げたら
盛付をしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんを見ると
ふぐとらちゃんが
「真由美さん、おはよう🐡
どうして、個室で
盛付けないの？」
と、訊いていました。
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
ランチの予約が
あるからだよ。」
と、真由美さん。
個室に行ったふぐとらちゃんに
/／
親方～
半月盆じゃなく
懐紙を敷いてあるってことは
今日の献立は
ランチメニューじゃないってこと？
\＼
呼ばれました。
「そういう細かい所まで
目が届くなんて
大したもんじゃん！」
「えへへ・・・。」
「そうだよ。
【特別会席】ほどの金額じゃないけど
ランチメニューと組み合わせた
ハイブリッド的【特別会席】かな。」
「わぁ～、気になる。
じゃあ、その献立を
話してくれるんでしょ？」
「そうだけど
その前にお弁当を仕上げないとね。」
「はぁ～い♬」
そして、仕上がったお弁当が
こちらです。
「いつものことだけ
んまそう～😋
でも、今日のランチメニューの方が
気になるなぁ。」
「盛付けを始めたから
ほら、お肉。」
「お弁当もいいけど
お肉はいいよねぇ～😋」
「急がないと
お客さんが来ちゃうから
どんどんやらないとね。」
「はぁ～い♬
頑張ってね。」
前置きだけで
一記事というか
一ブログが出来ますが
ここからが
本題です。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です。
◆揚物
白魚の唐揚げ
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋に熱々の出汁を入れてから
お出しするのですが
小鍋の具材は
下仁田（しもにた）ねぎ、人参
えのき、豆腐で
薬味は、ぽん酢と紅葉卸しです。
◆刺身
ふぐ刺
福島県産のとらふぐ（天然）です。
◆焼物
鯖（さば）の西京焼
◆食事
白御飯
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「こういう感じの
コースって
もしかして、お初？」
「そうだよ。」
「品数も８品っていうのも
お昼には
ぴったりじゃん」
「西京焼も鯖だから
“昼特”じゃなくて
ランチ化した【特別会席】なんだよ。」
「そういうことかぁ～。
こういう感じの献立も
ありなんだね。」
ちなみに、こちらが
ランチメニューになります。
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
お客様の数だけ
献立があるようなもので
【特別会席】の献立や
【特別会席】に限らず
料理内容については
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽に、お問い合わせ下さい。
「白魚って
こんな風になっているんだぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
🐡大晦日お持ち帰りふぐ料理 ～ふくはうち～🐡
お晦日お持ち帰り料理として
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）を
ご用意しています。
お引渡し時間は
３１日（１１時～１３時）です。
ご注文、心より
お待ちしております。
フライの盛り合わせ入りの会席料理
Vol.4219
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２７日）は
フライの盛り合わせ入りの
会席料理について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
定休日なのに、市場？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし
予約をもらったから
夜だけ営業するよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ～。
じゃ、結構ハードじゃん。」
そんな今朝の仕入れは
ノルウェー産のサーモンと
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）で
どちらも【西京漬】に仕込みます。
銀鱈は冷凍なので
明日仕込む分を
解凍しておくことにしました。
「親方、そろそろ
本題のフライに移ろうよ。」
「まぁまぁ、分かっているから
急がせないでよ。」
本題のフライの盛り合わせが
こちらです。
フライは３種類。
①海老（えび）
②牡蛎（かき）
③公魚（わかさぎ）
「海老は定番だけど
牡蛎と公魚（わかさぎ）って
今が時季なの？」
「そうそう、旬ってやつ。
海老は冷凍だけど
牡蛎も公魚も生のものだから
風味が全然違うよ。」
「かきフライって
一年中やっているお店も
あるみたいいだけど・・・。」
「そりゃ、あるし
そこのやり方だから
いいんだけど
『今が旬！』、『冬季限定』
『かきフライ始めました』
って書いてある所で
冷凍のが出て来た時は
詐欺にあった気分になるね。」
「え゛～っ
そんなお店あるの？」
「多いよ。
あと、走りの１０月とかで
大粒なんて書いてある所は
冷凍だね。」
「どういうこと？」
「走りの秋口は
まだ成長していないから
粒が小さいんだよ。
大きくなるのは
年が明けて
寒さがＭＡＸになる頃で
その時の牡蛎は
まぁ美味しいね。」
「そうなんだぁ～。
わかさぎもそうなの？」
「やっぱ、寒くなると
成長して
美味しくなるよ。」
「わかさぎって
公魚って書くみたいだけど
どういう意味なの？」
「将軍家を意味する
御公儀（ごこうぎ）に
献上する魚ってことで
公の魚なんだよ。」
「へぇ～♬
それこそ、やんごとなき魚じゃん。」
「やんことなきなんて
気の利いた言葉を
よく知ってるね～。」
「この間、古文の授業で
習ったからだよ。」
「大したもんじゃん。
ただ、元々のわかさぎは
わか＝幼い と さぎ＝小魚
を合わせた言葉なんだけどね。」
「そうなんだぁ～。」
フライの盛り合わせについては
ここまでにし
今夜の献立は
以下の通りでした。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆替り鉢（かわりばち）
サラダチキン
鶏の胸肉を真空調理（低温調理）で仕込み
刻み野菜を乗せ
オリジナルの
掛けてあります。
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物
フライの盛り合わせ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ひじき御飯
茶碗はオリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
食事と共に
お新香
味噌汁をお出しし
味噌汁の具は
蜆（しじみ）です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
これまでにもお話ししているように
料理の内容については
お客様のご要望、御予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
鮑（あわび）の天ぷら＆伊勢海老の具足焼入りの【特別会席】
Vol.4215
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２３日）は
今夜の【特別会席】の献立
についてお話しします。
「ガスコンロがあるってことは
ふぐちりとか
すっぽん鍋を出すの？」
と、熱血君。
「ふぐちりを出すけど
用意するのは【特別会席】だよ。」
と、言うと
「どんな献立なの？」
と、興味津々の熱血君。
「今日のは
かなり豪華だよ。」
「だから
伊勢えび🦐とあわびを
仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「それじゃ、豪華に決まってんじゃん！
早く話してよ。」
「まぁまぁ、慌てなさんな。
これから話すから。」
「はぁ～い♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆先付②
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
かけてあるドレッシングは
オリジナルの
◆揚物
鮑（あわび）の天ぷら
肝醤油と共にお出ししたのですが
蒸してから、裏漉しした
鮑の肝を醤油などで
味を調えてあります。
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
おひとりが
なま物を控えているので
その方には
低温調理で仕立てたふぐ刺を
お出ししました。
◆鍋
ふぐちり
基本的に
厨房で温めてから
お出しています。
◆焼物
伊勢海老の具足焼（ぐそくやき）
◆食事
ふぐ雑炊
ふぐ雑炊は
土鍋を下げてから
仕立てます。
ご飯茶碗とお新香👇
味変用のキムチも。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の献立でした。
「ってことで
いいかなぁ？」
「親方、ちょっと待って～。」
「はいよ。
どれが良かったっていうか
どれを食べてみたい？」
と、訊くと
「あわびの天ぷらか
伊勢えびかなぁ。
う～ん・・・
決められないよ、やっぱり。」
「そりゃ、そうでしょ。
自分も同じように悩むよ。
そのために
今朝
沼津の魚市場で
仕入れたんだからね。」
「そうだよねぇ～。
今夜のお客さんじゃないけど
どっちもだね。」
「まぁ、決めるのに
無理があるよね。」
「親方も意地悪だなぁ～、（笑）」
熱血君とのやり取りにもあるように
【特別会席】の献立は
お客様のご要望、ご予算に応じて
決めさせて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日も遅くまで
お歳暮の準備だね、お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
