秋感満載の【特別会席】
秋感満載の献立でした
2026年10月10日
Vol.4987
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今夜の予約の準備をしていると
ふぐのぽり君が
やって来ました
「ねぇ、親方
今夜の小鍋は
もしのもしかして
鱧松（はもまつ）？」
「こっちが
鱧松の小鍋仕立てで
こっちが
鱧と松茸の土瓶蒸しだよ」
「こんだけあると
香りがたまんないもん
この香りに釣られちゃったよ」
「カナダ産の松茸だから
国産に比べれば
香りは劣るけど
量を入れれば
どうにかなるからね」
「輸入でも
使い方次第で
上手く出来るんだね」
「いや、料理だけに
美味くだよ」
「そうだよねぇ～」
そうこうすると
ひととおりの準備が出来ると
「鱧松の小鍋を
セットしてあるけど
どんな献立なの？」
「 揚物も刺身も
２品ずつ出す献立で
全１０品だよ
で、こっちが
鱧と松茸の土瓶蒸しを
出す献立だよ」
「土瓶蒸し入りの献立は
ここ最近、よく見るから
分かっているけど
鱧松の方は
マジ良さそう！」
「ずいぶん引っ張っちゃったけど
ここからが本題の献立の話だよ」
「わぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
鱧の子の煮凝り
◆揚物①
さばふぐの唐揚げ
◆小鍋
鱧松の小鍋仕立て
味変用に
お出ししたのが
酢橘（すだち）です
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは
福島県産のとらふぐ（天然）です
◆揚物②
鱧とジャンボマッシュルームの
天ぷら
◆刺身②
三種盛り
三種は
勘八（かんぱち）、鱧
眼鯵です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
沖鰆（おきざわら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
松茸御飯は
香りも料理のうちですので
炊き上がりを
お出ししています
味噌汁の具は
もずく、巻麩、長ねぎです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の【特別会席】の献立でした
以前からお話ししているように
【特別会席】の料理は
お客様のご要望を重視したもので
刺身でお出しした
鱧の落としも
お客様のご要望によるものです
サイズこそ
小さいものの
この時季の鱧は
夏場よりも
脂があります
その時、その時の美味しさこそが
日本料理の最大の魅力です
そのために
足繁く、沼津魚市場に通うのですが
それは、お客様に
旬を美味しさを
堪能して頂くためだけでなく
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けることに
他なりません
大きかったり、割れたり、笠が開いた松茸の使い道
秋の高級食材と言えば
松茸です
そんな松茸について
今日は、お話しします
2026年9月17日
Vol.4963（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
松茸の香りはしても
姿形は
松茸っぽくないけど・・・」
と、ふぐのぽり君が
訊いてきました
「ちゃんとした松茸だよ
ただ、育ち過ぎて
笠が開いたり
採った時に割れちゃったり
傷ついたもので
Ｂ級品として
売れれているんだよ」
と、自分
「へぇ～
こんだけデカいと
ワイルド感あるね」
「っていうか
松茸は栽培ものじゃなく
そもそもが野生っていうか
自生だから
そもそもワイルドなんだけどね」
「そっかぁ」
「魚で言う天然だから
高いんだよ」
「きのこ🍄なのに高いのが
謎だったんだけど
その理由が
今の今、分かったよ
それにしても
香りが強くね？」
「大きいからね
ただ、早めに使わないと
風味が落ちやすいのと
松茸特有の食感が弱いのが
欠点なんだよ」
「じゃあ、何に使うの？」
「松茸御飯と土瓶蒸しだよ
焼きとか
天ぷらにするには不向きだけど
御飯と土瓶蒸しなら
これで十分だからね
あと、中国産だから
お値打ちだから
その分、多めに使えば
松茸の香りを
味わえるから
これはこれで
ありなんだよ」
「そっか
国産は高いの？」
「ちゃんとしたものなら
１本が、１梅子とかは
珍しくないからね」
「ヤバ過ぎ～！」
「上品で高級なのもありだけど
うちみたいな
地方の日本料理店だと
中国産を多めに使うのも
ありだと思うし
もう少しすれば
カナダとかアメリカ産も
出てくるよ」
「なるほどね
カナダ、アメリカからも
来るんだぁ
国産でちょっとよりも
輸入物で沢山の方が
食べた感もあるしね」
「それも大事なんだけど
松茸じゃなく
高級食材って
体験的に食べるんじゃなく
味わうまで食べないと
食べる意味がないんだよ
そうじゃないと
本物の価値を知らないままでいて
最終的に、日本料理が
廃れちゃうから
作る側が
それなりの姿勢で
いなきゃならないんだよ」
「相変わらず
親方、熱過ぎ・・・」
姿、形、産地、規格に
とらわれず
松茸という素材の魅力を
引き出すのが
料理人の仕事です
これは
松茸に限ったことではなく
魚についても
同じことが言えます
だからこそ
鮮度が良い魚を求めるため
足繁く、沼津魚市場に
通うのです
しかも、それは
単なる仕入れではありません
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続ける使命に
他ならないのです
2026.9.17｜特別会席 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ふぐ料理のコース“佳肴”と、特別会席のふぐ刺
２０２６年９月１３日
Vol.4959
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おっ、ふぐ刺🐡
ＬＬサイズとＭサイズじゃん
んまそぉ・・・🤤」
と、ふぐゑびすさん
「ＬＬの方は
ふぐ料理の佳肴で
Ｍの方は、特別会席のだよ」
と、言うと
「Ｍサイズでも
結構あるんじゃね？」
と、訊いてきました
ちなみに、どちらのふぐも
静岡県舞阪産にして
遠州灘産のとらふぐ（天然）です
「まぁね
ふぐ料理が看板だから
これぐらいはないと
つまんないじゃん」
「そっかぁ」
「ふぐ料理のコースの佳肴は
天然とらふぐの満足感重視だし
特別会席は
色んな厳選素材を食べられるのが
いいから
こういう風になるんだけど
うちの店で出す料理の内容と金額は
自分なら
お金を払えるのか
払いたくないか
が、基準になっているから
こういう風になるんだよ」
「親方らしいねぇ」
「そのために
超々早起きして
沼津の魚市場まで
片道２５キロ、往復５０キロを
行き来するんだよ」
「そっかぁ
それが仕事だもんね」
「いやいや、仕事じゃなく
生業（なりわい）にして
自己実現のツールなんだよ」
「そうだそうだ
失礼しました！」
そんな中、片道２５キロは
自分にとっては
単なる作業でも仕入れではなく
生き方そものもので
それを支えているのは
魚菜食文化の日本料理を
支えてくえる多くの漁師達の
代弁者たらんとする想いです
先の問いへの答を導くためにも
自ら、熱血料理人の名を
折ることなく
日々の仕事に臨み続けます
鱧（はも）と松茸メインの贅沢ランチ
今日は
昨日の贅沢ランチの献立について
お話しします
タイトルにもあるように
鱧と松茸が
主役です
2026年8月16日
Vol.4943
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
もう松茸なの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「もうなんだけど
その年にもよるけど
７月の終わりくらいには
中国産が入ってくるんだよ」
と、自分
「ってことは
中国産なの？」
「そうだよ
国産もあるにはあるけど
とんでもない値段だし
御飯と土瓶蒸しにするなら
中国産を多めに使えば
十分だね」
「そうなんだぁ」
「で、これが土瓶蒸し用の松茸と
鱧で
最初に鱧
次に松茸を入れて
お客さんが来たら
出汁をはって
蒸せば、出来上がり」
「少ないと思ったけど
結構、しっかり
ハモと松茸が入っているじゃん
で、今日の他の料理は？」
「これから話すから
お待ちくださいませ（笑）」
「わぁ～い♬」
ということで
ここからが
本題にして
鱧（はも）と松茸メインの
贅沢ランチ
の献立についてです
◆先付
鱧の子の煮凝り
◆揚物
鱧の天ぷら
例の特大サイズの鱧なので
身の厚みのフワフワ感は
たまりません
◆御椀替り（おわんがわり）
鱧と松茸の土瓶蒸し
日本料理においては
鱧松（はもまつ）という言葉が
あるように
王道的な組合せで
相性の良さからも
出会いものと呼ばれています
ジャンボ鱧の出汁と
松茸の芳醇な香りが
引き立て合い
日本料理の真髄と言っても
過言ではありません
◆刺身
三種盛り
黄目近（きめじ）、鱧
尾赤鰘（おあかむろ）の三種で
尾赤鰘は
酢で締めてあります
鱧は梅肉醤油
他の刺身は土佐醤油で
供しました
土佐醤油とは
濃口醤油をメインに
味を調えたものです
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
お出しし
下げて来てから
取り分け
お新香と共に
お出ししました
通常、会席料理の場合
食事（ご飯もの）は
コースの最後で
お出しするのですが
昼ごはんですので
途中で、お出ししています
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マンゴーのアイス
鱧と松茸をメインにした
時季ならではの献立に
当店の看板の西京焼を
組み込んである献立ゆえ
今回の献立は
ザ・佳肴季凛
と言っても
過言ではありません
屋号の季凛とは
季節の食材に
凛として向き合うという
意味合いの造語だからです
ちなみに、佳肴は
辞書にも載っており
読んで字の如く
美味しい料理を意味しています
今回の献立は
お客様のご要望というより
お任せに近い献立でした
ランチ、夕席であれ
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
2026.8.16｜特別会席 鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
金目鯛と伊勢海老で、格上げしたふぐ料理メインの【特別会席】
今夜の
【特別会席】の献立は
ふぐ料理を
バージョンアップさせた
豪華版でした
2026年5月5日
Vol.4886
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
伊勢エビもあるし
キンメとか
わちゃわちゃと
仕入れて来たね」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
伊勢海老と
金目鯛は
今夜の【特別会席】用なんだけど
昨日、一昨日と
風が強かったから
心配していたけど
どうにかなって
良かったよ」
と、返しました
「無かったら
どうしたの？」
「無かったら
別の手もあるから
いいんだけど
今朝なんて
金目鯛は
この２枚しか無かったんだよ」
「沼津のキンメ独占じゃん
ヤバっ！」
「まぁ、そうなるね
たださぁ、フライ用にするから
このサイズで
２枚入りの仕切りだったのも
ツイていたんだよ
数がある時は
こういう500グラム下のサイズなんて
かなりのお値打ちだったけど
２枚だけだったから
強気の作戦に出て
正解だったよ」
「伊勢エビは
どうだったの？」
「競りで沼津産の１本しか
仕入れられなかったから
専門の問屋で
南伊豆産の１本仕入れて
合計２本
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ
で、どんな料理になるの？」
「金目鯛は
フライで
伊勢海老は
具足焼（ぐそくやき）だよ」
「おぉ～
鯛に海老なんて
お祝の席なの？」
「いやいや
贅沢ディナーのリクエストだよ」
「贅沢ディナーかぁ🤤
裏山Ｃ～🤤」
「ってことで
今日のブログも
【特別会席】の献立を話すね」
「わぁ～い
ってことは
二日連続で【特別会席】かぁ
さらに
裏山C～🤤」
ちなみに
ということで
先付（さきづけ）から
順番にお出ししました
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実を
甘酢に漬けたものです
◆揚物①
金目鯛のフライ
フライに添えるのは
天つゆです
金目鯛のフライの美味しさは
そのフワフワ感にあり
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは、遠州灘産の
天然のとらふぐです
今夜の【特別会席】は
ふぐ料理をバージョンアップ
させたものですので
ふぐ料理のフルコースの刺身よりも
多めの量で
Ｌサイズということになります
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
刺身同様
遠州灘産の天然ものです
◆鍋
ふぐちり
◆焼物
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
半分に割ったものを
２３０度のオーブンで
１０分焼いたのち
上がりに
濃口醤油と日本酒を
同割したものを掛けてあります
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊に添えるお新香には
味変用に
キムチ付きです
◆デザート
パイナップルのアイス
以上が、今夜の【特別会席】の
献立になります
「ふぐ料理に
伊勢エビとキンメかぁ
裏山し過ぎる・・・🤤
西京焼が無いのは
淋しいけど
伊勢エビには
敵わないもんね」
「そりゃそうだけど
その気持ち、分かるよ」
「だよね～
でも、お願いすれば
付けられるんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ
お客さんとの
相談の上で
献立を決めるのが
【特別会席】だからね」
「西京焼までついたら
盆とクリスマスと正月が
一度に来たみたいねだね」
【特別会席】には
献立はなく
その時のお客様の
ご予算、ご希望次第で
献立は様々です
そんな献立については
また、今日の献立は
ふぐ料理の“凛”の
コースをバージョンアップ
させたものでした
【特別会席】のアレンジの仕方は
お客様次第です
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい
「こどもの日の今日
弟分がやって来ました！
名前とか
諸々のことは、明日🐡」
すっぽん鍋メインの【特別会席】は、定番スタイル
【特別会席】の献立は
お客様とご相談の上で
決めさせていただいております
そんな今夜の献立は
すっぽん鍋をメインにしたもので
すっぽん鍋入りの献立としては
定番というか
オーソドックスなものでした
2026年5月4日
Vol.4885
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
今夜のふぐ刺も
昨日と同じMサイズってことは
バージョンアップした
会席料理なの？」
と、ミニふぐちゃんが訊いてきました
「今夜は【特別会席】で
すっぽん鍋をメインにした
【特別会席】だよ」
と、自分
「だから
コンロを用意してあるんだね
ってことは
今日のブログは
この【特別会席】の献立？」
「そうだよ
献立のブログって
話しやすいんだけど
面白味に欠けるんだよね」
「読む方は
取説とか
カタログみたいだから
いいんだけど
どうして、面白味に
欠けちゃうの？」
「どうもこうも
あれは何、これは何の
食レポ的だからだよ」
「でも、あんまり
熱いことばかり
話していると
飽きられちゃうから
それでも
いいんじゃね？」
「まぁ、たまには
手抜き的なのも
いいにするよ」
「そうだよ、そうだよ」
ということで
今夜の献立です
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
◆先付②
鱧（はも）しんじょう蒸し
通常、蒸し物は
会席料理のコースでは
焼物の後など
終わりの方で
お出しするのですが
先付は冷たいものが多いので
最初にお出ししています
また、すっぽん鍋メインゆえ
終わりの方で
お出しすると
熱いものが重なると
お互いの料理の
つや消しになるのを
防ぐためです
◆刺身
ふぐ刺
言うまでもなく
天然のとらふぐで
遠州灘産です
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
こちらのとらふぐも
天然ですが
三重県産です
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋の美味しさは
その出汁にあるので
余分な具材を
入れることはせず
焼ねぎ、豆腐、くずきりの
３種類のみで
お出しする直前に
生姜の搾り汁を
入れます
◆焼物
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん鍋を下げてきて
その出汁で仕立て
作っている間に
茶碗とお新香を
お出しします
◆デザート
パイナップルのアイス
今更ですが
手作りです
すっぽん鍋がメインの
【特別会席】の献立は
このようなものですが
すっぽん鍋をメインにしても
いろんなアレンジを
することが出来ます
献立はお客様との
ご相談の上で
決めさせて頂いておりますので
内容は様々で
過去の献立については
すっぽん鍋＝すっぽん料理
と言っても
過言ではありません
というのも
その味わいは
他の食材にはない
唯一無二のものだからです
今夜のように
オーソドックスな食べ方も
ありですが
すっぽん鍋の出汁で
鱧（はも）しゃぶや
ふぐしゃぶを
仕立てることも出来ます
その味わいは
贅の極み✨
の一言しかありません
しかも、特大サイズの
鱧の骨抜きを
ほぼ習得出来た今
食さずには
いられません
「これって
お客さんじゃなく
親方が食べたいの？」
「そうだよ
自分が食べたいものを出すのが
佳肴季凛スタイルだからね」
「確かに
ブログを見たり
SNSを見る限り
それは確かだね」
そのために
足繁く、沼津魚市場に通い
素材に向き合うことで
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるだけでなく
それを支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日は、市場が開くんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
八丈島産の金目鯛（キンメダイ）は、【特別会席】のフライ用
このところ
金目鯛の話が
続いていますが
今日も
金目鯛です
2026年3月5日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場に着くと
八丈島産の
金目鯛の仕分けの最中でした
この中から選んだ２枚で
１枚５００グラム程度なので
金目鯛としては
小さいサイズで
大きいものと比べると
その差は
一目瞭然です
ただ、２，７キロとなると
金目鯛としては
最大サイズとも
言えます
その他の仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日もキンメダイじゃん
昨日も仕入れて来たけど
連続なんて
珍しくね？」
「珍しいよ
殆ど仕入れることがない
魚だし
昨日までで
３日連続で
金目鯛のことを
書いているからね」
「何かのスイッチでも
入ったの？」
「っていうか
予約が入ったんだよ」
「確かに
そうだけど
ああ言えばこう言うのは
相変わらずだね」
「そうかもね（笑）
昨日のは【天ぷら会席】で
今日のは
【特別会席】用で
この金目鯛は
フライにするよ」
「フライなんて
おかずっぽい感じじゃね？」
「そうだけど
高級食材を
日常的な料理に仕立てる
掟破り感が
いいんだよ」
「そっかぁ
そのギャップも
味とは別に
楽しめそうだしね」
「自分で
市場に行っているんだよ
魚を見れば
色々と浮かんで来るしね」
「やっぱ
現場が第一だよね」
「そうだよ
料理は厨房で
作られるんじゃない
魚市場で
作られるんだ！
ってことだよ」
「確かに
そうかもね
これが
フライになるんだぁ～
羨ましい・・・🤤」
金目鯛の天ぷらも
フライも
お客様にお出しするのは
今回が初めてで
ふぐ料理、西京焼（西京漬）
鱧（はも）料理
すっぽん料理が
表の四天王なら
金目鯛の揚物は
裏のボスキャラ的存在です
市場という現場でこそ
料理人は磨かれる以上
そのためには
妥協の余地は
一切ありません
「真由美さん達が
ふぐのひれ貼りを
してくれたんだね」
by ふぐゑびすさん
注:真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）
のことです
【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
【特別会席】の献立は
お客様との
ご相談の上で
決めさせておりますが
献立の一部を除けば
おまかせスタイルの献立が
殆どです
2025年8月13日
Vol.4686
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方🐡
今夜の小鍋は？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「鰻（うなぎ）鍋だよ」
と、答えると
「珍しくね？」
「まぁ、大体の場合
【特別会席】って
すき焼とか
しゃぶしゃぶだからね
ただ、今夜は
常連さんだから
走りとか旬のものを
使うようにしていて
今日は走りの食材を
使うんだよ
ほい！」
「おぉ～
松茸じゃん
夏ど真ん中だけど・・・」
「７月になれば
中国産だけど
入荷してくるよ」
「そうなんだぁ
で、松茸は
何にするの？」
「土鍋炊きの御飯だよ」
「土鍋炊きなんて
超いいじゃん！」
「何だかんだ言っても
【特別会席】だから
特別感を出さないと
意味ないしね」
「そうだよね～」
「そういう訳だから
今日は
今夜の献立について
話すよ」
「わぁ～い♬」
こんなやり取りをしながらも
準備に追われていると
「ふぐ刺が
２種類あるけど・・・」
「一つは
【特別会席】ので
もう一つは
【ふぐ料理】の分だよ
だから、サイズが
違うでしょ？」
「うん🐡」
「そんなことより
本題、本題」
「はぁ～い」
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらに添えるのは
肝醤油です
あわびの肝を蒸してから
裏漉し
醤油などで
味を調えたものです
鮑の天ぷらを
King of 天ぷら
と、自分は呼んでいます
◆小鍋
うなぎ鍋
◆刺身
ふぐ刺
夏場ですので
鱧（はも）の落としが
理想的なのですが
お盆休みゆえ
入荷が無いので
心を鬼にして
ふぐ刺にしました
言うまでもなく
ふぐは天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
骨付のぶつ切りにした
とらふぐ（天然）の身で
こちらも
天然のとらふぐです
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
松茸御飯
御覧の通り
松茸ONLYです
この状態でお出し
一度、下げて
よく混ぜ合わせたら
再び
お出ししました
蜆の味噌汁
お新香も
一緒です
ちなみに
最後に出す汁物を
日本料理では
留椀（とめわん）と
呼んでいます
◆デザート
夕張メロンのアイス
「こうやって見ると
土鍋炊きの松茸御飯って
家じゃ、ほぼほぼ
無理に近いよね？」
「そうだね
松茸だけじゃないけど
高級食材は
リビングや居間で
食べるもんじゃないからね
そのために
料理屋の類があるわけだしね
ただ、地方でやる以上
限度もあるけど
地方だからこそ
っていうか
地方でしか出来ない
日本料理ってあるはずで
そのために
市場に通っているわけだしね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「悩ましいよねぇ
でもさぁ
親方のスタイルを
分かってくれるお客さんも
結構いるような感じだけど・・・」
「そうなんだけど
ただ、日本料理が
絶滅危惧種化しつつあるのは
確かだし
もう少し軽い感じも
必要だと思うんだよね」
「そっかぁ」
「料理を生業じゃなく
自己実現のツールと
思っている以上
難しいけど
挫けることなく
めげることなく
腐ることなく
歩き続けるよ」
「おぉ～親方
ＦＩＧＨＴ！」
今夜の献立を
お話しするだけの
つもりでしたが
これからの日本料理の
あり方まで
お話しすることに
なってしまいました
それは
日本料理の魅力を
多くの伝えたいがために
他ならないのです
「今日は
何を仕入れたんだろうね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然とらふぐと鱧（はも）の料理が、各２種の【特別会席】
今日は、“昼特”こと
ランチタイムに
【特別会席】の御席が
ありました
その料理内容について
お話しします
2025年6月11日
Vol.4643
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このセットの感じからして
今日のお昼の予約は
ランチメニューじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう、🐡
さすがだね
ほい、これが献立👆」
と、答えました
「トラフグとハモの料理が
２種類ずつ
献立に入って
しかも、銀鱈の西京焼も
入っているなんて
佳肴季凛的特別会席じゃん！」
「まぁ、そんな感じだね」
「でもさぁ
こういう献立の小鍋って
すき焼とか
しゃぶしゃぶが多いのに
どうして
うなぎ鍋なの？」
「何となく」
「え゛っ
なんとなくで
献立を決めちゃうの？」
「そうだよ
『お任せで、お願いします♬』
って言われたからだよ」
「ふぅ～ん」
「正確なことを言えば
予算との兼ね合いも
あるからだよ」
「そうだよね
一応、商売だもんね
で、今日の話は
この献立のことでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い🤤」
ということで
今日の【特別会席】の
献立について
お話しします
先程のホワイトボードの順番と
一部、異なります
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
前盛は椎茸の天ぷらです
また、鮑の天ぷらは
肝醤油で
召し上がって頂きます
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは
静岡県・遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
もちろん、天然ものですが
こちらは
同じく静岡県でも
由比（ゆい）産です
◆小鍋
鰻鍋
◆食事
淡竹（はちく）御飯
淡竹は
いわゆる筍と異なり
５月から６月に
出回ります
◆刺身②
鱧（はも）の落とし
ふぐ刺は
ぽん酢で召し上がって
頂きますが
鱧の落としは
梅肉醤油しかありません
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
薬味を
卸し生姜にしたので
色的には
面白味が欠けるのは
否定出来ません
あえて、生姜にしたのは
既に、山葵（わさび）と
紅葉卸しを使っているからで
日本料理では
同じ薬味
同じ器を使わないという
不文律もあります
◆デザート
梅のアイス
以上が
今日の“昼特”こと
昼間の【特別会席】の
献立でした
また、【特別会席】に限らず
夜のコース料理は
どれもこれも
昼間でも
御用意が可能です
昼間は
通常、ランチタイムとして
営業しているので
特別なコードや
決まりはありませんが
あえて申し上げるなら
ランチメニューも
コース仕立てですので
前もっての
ご予約をお願いいたします
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
カウンターで、“昼飲み特”こと、お昼の酒宴的な『特別会席』
食事、デザートで
締めるのが
会席料理ですが
今日のお昼の会席料理は
いわゆる昼飲みの
コースでした
2025年5月21日
Vol.4636
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今日のお昼の予約は
どんな料理なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「簡単に言えば
“昼特”なんだけど
昼飲み的な感じだから
“昼飲み特”だね」
と、自分
“昼特”とは
昼間の『特別会席』のことで
『特別会席』については
「初耳学だよ
“昼飲み特”なんて！」
「そうかもね
今日の予約は
常連さんだから
初めてじゃないんだけどね」
「やっぱ
そうなんだぁ
で、どんな献立だったの？」
「そろそろ見えるから
楽しみに見ていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで
ここからが
“昼飲み特”の献立です
◆グリンピース豆腐
◆ふぐ刺
ふぐは
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆鱧しんじょう蒸し
◆烏賊（いか）の薄造り
烏賊は
鯣烏賊（するめいか）ですが
ホームグランドの
沼津魚市場近隣の
西浦の定置網で
水揚げされたものです
つけ醤油は
肝に振り塩をして
裏漉してから
醤油で味を調えたものを
お出ししました
◆岩牡蠣（いわがき）
おひとりは
生のまま
もうお一方は
焼きで
お出ししました
岩牡蠣は
宮崎県産です
別々なのは
お客様のご要望によるものですが
得てして
お勧めの食べ方を
訊かれるのですが
自分は
焼をお勧めしています
というのは
焼いた方が
余分な水分が抜け
旨味が凝縮されるからです
◆焼白子
ふぐ刺同様
天然のとらふぐの白子です
◆鰤（ぶり）の西京焼
焼き上がりと同時に
白御飯
蜆（しじみ）の味噌汁
漬物を
お出ししました
鰤の西京焼と
御食事を召し上がったのは
おひとりです
◆マンゴーのアイス
お手製なのは
言うまでもありません
アイスも
おひとりでした
「“昼特飲み”って
こういう献立だったんだぁ」
「全ての好みを把握しているから
こういう献立に
なったんだよ」
「そう言えば
揚物がないけど・・・？」
「今日の常連さんは
揚物を食べたり
食べなかったりだから
出さなかったんだよ
ただ、頼まれても
困らない段取りを
取ってあったけどね」
「そこまで
カスタマイズ化してあるなんて
ヤバくね？」
「ヤバいかどうかは
ともかく
お互いのことを
分かっているからこそ
出来る献立なんだよね」
「そっか～
じゃあ、通い詰めないと
今日みたいな献立って
無理なの？」
「一言で言えば
無理だね
じゃないと
お互いが
満足出来ないからね」
「確かに
そうだよね」
「うちは
コース料理が基本だし
アラカルトは無いからね
そんなことよりも
それなりの年齢になったら
お客さんが
お客さん自身のことを
分かってくれている
行き付けっていうか
馴染みの店が
一つや二つないと
恥ずかしいと思うんだよね」
「どういうこと？」
「それなりの歳になれば
慶事、仏事関係なく
他人をもてなさきゃ
ならない機会があるから
そういう時に
馴染みの店があれば
いろんな意味で
スムーズに事が
運ぶじゃん
それには
普段から
通っていると
色んな話をするようになｌちて
お互いの距離が
近くなるのは
ごく自然の流れだしね」
「それって
個人の店だからこそ
出来ることじゃん」
「そうだよ
だからこそ
個人の店は
色んな意味で
尖（とん）がらないとね」
「親方は
これ以上尖がらない方が
いいんじゃね？」
「そうかなぁ
まだまだ足りないと
思っているんだけど・・・」
「・・・・・」
👆のようなことを言うと
お客様を
門前払いしているように
誤解されるかもしれませんが
そのようなことは
一切ありません
自分のスタイルを
理解して下さった上で
当店の料理を
召し上がって
気に入ってくれたら
何度か会話をしていくうちに
良い関係が築くことが
出来るのが
一番なのです
それは
『特別会席』のような料理でもなく
ランチメニューでも
何ら変わりません
ご理解のほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「今日は
『西京漬』用のブリを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
