しょうさいふぐの翌日は、さばふぐ
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静岡県由比産の“しょうさいふぐ”が入荷した翌日の今日の始まりは、
ご注文を頂いていたお弁当を仕上げることでした。お弁当を仕上げ、ランチの営業中に、富士市内の魚屋さんから届けられたのが、
“さばふぐ”で、昨日の“しょうさいふぐ”と同じ、由比産のものでした。ランチの営業終了後、卸し終えたのが、こちらです。
昨日の“しょうさいふぐ”のように活きているものではないので、唐揚げに使います。ただ、今朝水揚げされたものですから、刺身で食べられるほどの鮮度であるのは、言うまでもありません。
これまで何度かお話ししているかもしれませんが、焼いたり、揚げたりするからと言っても、鮮度は何よりも重要です。というのも、美味しい料理になるからです。
美味しい料理を作るには、新鮮な素材が不可欠です。そのため、週に何度か、沼津の魚市場まで出向くのです。ただ、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、色んな点で限界があるので、昨日、今日のように、地元の魚屋さんから、仕入れることもあります。
ただ、自分のスタイルを理解してもらっているので、自分が選り抜いた素材同様、自信を持ってお出し出来るものですので、安心して召し上がっていただけます。まだまだ、お話ししたいのですが、明日は市場に行くので、この辺で・・・。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
静岡県・由比産の“しょうさいふぐ”の刺身
facebookや、twitterでは、書いていましたが、ここ最近、よく入荷しているのが、静岡県・由比産の“しょうさいふぐ”で、
このように、活きたままで入荷して来ます。勿論、天然ものです。この“しょうさいふぐ”は、自分が通う沼津の魚市場で仕入れて来るのではなく、富士市内の魚屋さんから仕入れていて、
今日も、入荷があり、“しょうさいふぐ”だけでなく、“とらふぐ”や“しまふぐ”も、一緒に入荷して来ました。ちなみに、この二つのふぐも、天然ものです。
“しょうさいふぐ”は、真ん中にいる9本で、
奥にいる2本が、“とらふぐ”で、ひれが鮮やかな黄色をしているのが、“しまふぐ”です。
今日は、9本と少なかったのですが、多い時は、
20本を越えることもあるだけでなく、
日によっては、大きさもまちまちです。これだけあると、一度に使い切ることは、出来ないので、
真空パックして、マイナス40度の冷凍庫で、ストックしておきます。“しょうさいふぐ”に限らず、ふぐは、冷凍しても、独特の歯ごたえや旨味が失われることがないので、このように出来るのです。ただ、こういうことが出来るのも、天然ものだからこそなのです。
また、この時季の“しょうさいふぐ”は、生殖腺も発達しており、
白子は、“とらふぐ”の白子同様、食べることが出来ます。身の部分は、
このように、バーナーで周りを炙ってから、厚めに包丁してお出ししており、ポン酢でなく、山葵でご提供しています。ふぐの刺身というと、
薄造りが一般的なのですが、“しょうさいふぐ”は、小型のふぐなので、このようにしてお出しするのは、薄造りにすると、身の部分が無くなってしまうからです。ただ、このように厚めに包丁することで、薄造りでは味わえない旨味も味わえるだけでなく、ふぐ独特の歯ごたえも、堪能出来ます。
ふぐは冬の味覚の一つで、ふぐちりを食べ、ひれ酒を飲みながら、身も心も温まる食材ですが、普通の刺身のように、山葵で食すのも、この時季ならではの一興です。そんな“しょうさいふぐ”を、是非味わってみて下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理★★★
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店主 志村
日本料理店【佳肴 季凛】のワンランク上のお弁当
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普段、当店でお作りしているお弁当(要予約)は、
こんな感じのものですが、今日お作りしたお弁当は、いつものものよりも、質、量共に豪華なワンランク上のものでした。
また、数も多かっただけでなく、仕上がりの時間も早かったので、いつも以上に、苦心しました。
先ず、最初にお弁当箱を並べます。
並べるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。自分は、料理を作らなくてはなりません。
一番最初に出来上がったのが、
煮物(人参、牛蒡、蒟蒻、つくね)です。ここには、写っていませんが、色取りの絹さやは、すでに用意してあります。
煮上がると、真由美さんが手際よく、盛り付け始めました。
盛り付けも、中盤に差し掛かる頃になると、
焼物も仕上がりました。焼物は、【贈答用西京漬】でも使用しているサーモンの西京焼です。
その次に、玉子焼を焼き、
それが終わると、今度は、揚物です。今日は、3種類の揚物でした。先ず、揚げたのが、
海老のぶぶあられ揚げです。ぶぶあられとは、お茶漬けに入っているあられです。
その次に、烏賊(いか)の新挽き揚げ、鶏の唐揚げを仕上げると、自分も盛り付けに加わり、
二段重ねの上の部分が、完成しました。左のますには、
煮物で、真ん中が、
豚ロースの照焼です。この照焼には、下味をつける際に、塩麹を少し入れてあるので、マイルドな味わいになっています。そして、一番右のますには、
玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮、本鮪の南蛮漬が入っています。
揚物を盛り付けたら、いよいよ終わりが見えて来ました。そんな最後の作業は、
御飯をよそります。今日の御飯は、小女子(こうなご)の御飯です。
御飯の隣には、揚物が入っています。
御飯をよそり終えたら、
御飯と揚物の入ったお重を下にして、二段重ねにし、蓋をします。
最後に、紐をかけ、箸とおしぼりを置き、完成です。
言い忘れましたが、このお弁当の容器は、使い捨てのものです。
お弁当は、前もってのご注文にて、お受けいたしますが、内容もご要望に応じて、可能な限り対応致しますので、どうぞお気軽にご相談下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
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店主 志村
「鱧(はも)料理は、いつまで食べられるの?」
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これからの時季のルーチンワークが、
水槽から取り出した“鱧(はも)”を卸してから、骨切りをすることです。
このままの状態で、お客様のご注文によって、色んな料理に仕立てられるように、冷蔵庫にしまっておくのですが、一番多いご注文は、
やはり、鱧料理の定番である“落とし”です。卸したての本山葵を乗せ、梅肉醤油で味わうのは、
これからの時季の美食の一つです。“落とし”にする鱧は、皮も骨も柔らかいものでなくてはなりませんし、そういう鱧は、8月半ばくらいまでが理想的ですし、これは鱧料理全般に言えることです。
また、鱧料理を始めるこの時季になると、お客様に、「鱧料理は、いつまで食べられるの?」と、よく訊かれるのですが、自分は、「なるべく早い時季に、召し上がって下さい。」と、お応えしています。その理由は、先ほどお話ししたことによります。
“鱧は、梅雨の水を飲んで美味しくなる”とも言われ、これからの時季、ますます美味しくなり、色んな産地から入荷して来ます。どうぞ、旬の美味しさを、お早めにご堪能下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
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店主 志村
御前崎産の鰆が、美味しい理由
前々回のお話しの後編です。後編ということなので、すぐに更新する予定でしたが、洗い場のバイトが休んでしまい、
“給料を払わなくても構わないバイト二人”を頼んだり、
お弁当のご注文が、重なったりしただけでなく、
由比産のしょうさいふぐが、月曜日から今日まで、4日連続で入荷したりしたので、休憩時間を取ることも儘ならないのが続き、ブログの更新も後回しになっていました。
ただ、twitterや、facebookは、更新していましたので、リアルタイムの様子をお知りになりたい方は、どちらかをご覧下さい。
前置きが長くなってしましましたが、鰆(さわら)のお話しです。前々回の最後にお話ししたように、自分が一番美味しいと思っている鰆は、静岡県御前崎産のものです。
自分が通う沼津の魚市場と同じ静岡県内ということもあり、鮮度が落ちることがないというのは、想像できるかもしれません。ただ、そういう距離的な理由だけではありません。
ただ、注記として、美味しい魚の条件として、肝心なのは、網でなく、釣りや延縄で水揚げされたものであるのを、ご考慮に入れて、以降のお話しをお読み下さい。
鰆に限らず、魚介類の入荷状況は、その日次第次第ですが、鰆が入荷して来ると、このように市場の構内に並べられます。
鯵(あじ)や鰯(いわし)のような、所謂“大衆魚”ではないので、何十ケースというような沢山ということはありませんが、この中に、違いがあるのです。
このように、ある箱には、4,1(キロ)や3,9(同)の数字と、行先が書かれています。
一方、別の箱には、
数字だけでなく、“日帰り”という字が、記されています。“日帰り”とは、朝、漁に出て、その日のうちに、戻って来たもので、そのまま沼津などの市場に送られたものです。
つまり、沼津の魚市場に並べられるのは、24時間以内ということになり、鮮度の証なのです。
鰆に限らず、焼物や揚物にする魚は、鮮度を軽んじがちですが、調理方法がどんなものであれ、鮮度は、やはり重要です。その違いは、食べれば分かるのは言わずもがなですが、焼いている途中、とりわけ焼き上がって、串を抜く時に、感じます。
身の質が良いので、簡単に抜けるのです。食べる前から、その良さを感じることが出来るのですから、口に入れれば、一目瞭然ならぬ、一食瞭然なのです。
この機会に、どうぞ“本物の鰆”とも言える御前崎産の鰆をご堪能下さい。と言いたいのですが、入荷も終わりを感じる最近です。ただ、鰆をこよな愛す自分ですから、幾つかストックしております。もちろん、御前崎産です。お召し上がりたい方は、お声をお掛け下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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店主 志村
いよいよ、鱧(はも)入荷
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今日のお話しは、前回の続きの予定でしたが、内容を変更させて頂きます。どうぞ、ご了承下さい。
というのも、今日は、今シーズン初めて、鱧(はも)を仕入れたからです。昨日、沼津の魚市場から、
「季凛さん、中国産なんだけど、鱧が入荷し始めたんだけど、どうします?」と、連絡があったので、その場で、2本注文することにしました。
今朝、市場に行くと、
既に、用意されていました。このように、生簀の籠に入っているのは、逃げ出さないためです。
[47-9]とあるのは、市場での自分の番号で、[1,2 ②」とあるのは、2本で1,2キロという意味です。つまり、1本が600グラムほどの大きさの鱧ということになります。
そのまま、発泡スチロールに入れ、“ブクブク”をつけ、
【佳肴 季凛】まで運び、
発泡スチロールから、籠に移し、
そのまま、水槽に入れ、ご予約の状況に応じ、卸します。
ということで、鱧の入荷も始まったので、テーブルや個室のお席には、
鱧料理のメニューを置き、単品もののお品書きにも書いたのですが、先ほどお話ししたように、中国産なので、
このように、書きました。ただ、刺身でお出しする魚については、
産地を、明記するようにしているだけでなく、お客様にお出しす時も、お伝えウするようにしています。ちなみに、このお品書きは、今日のもので、ここに書かれている銚子産の本鮪は、こちらです。
赤身の味わいは、赤身そのものと言った感じで、“The 赤身!”という表現がピッタリです。いよいよ、鱧の時季です。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。
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店主 志村
鰆(さわら)の産地いろいろ
4月の半ば過ぎから、コース料理の焼物でお出ししているのが、
“目鯛のマスタード焼”ですが、それまでは、
“鰆(さわら)の西京焼”で、鰆をもっとも美味しく食べることが出来る焼き方の一つです。
また、自分が、鰆(さわら)好きなのは、これまで何度もブログで、お話しさせていただいているので、ご存知の方もいるかと思います。とりわけ、2009年11月前半に、何度もお話ししているので、そちらをお読み下さい。
さらに、【贈答用西京漬】で、お召し上がり頂けるのが、銀鱈やサーモンであるにもかからず、鰆をページのトップに掲げていることでも、お分かりになると思いますし、facebookを通じて、“友達”になった方は、マニアを越え、鰆を偶像化した“鰆教”の信徒と思っている方も多いようです。
お客様にお出し出来ない切り落としの部分は、
このように、休みの日のおかずとなります。切り落としとは言えど、自分が沼津の魚市場で選り抜いたものですから、味が良いのは、言うまでもありません。
市場に入荷して来る鰆の産地は、全国各地からで、市場に並んでいる時は、仕入れるかどうかは別として、鰆を見ないと気が済みません。
というわけで、ここからは、“鰆コレクション in 沼津魚市場”となりますので、産地と共に、鰆の姿をご覧下さい。
先ずは、九州・福岡からです。
福岡の次は、ふぐの産地で有名な山口県・下関の鰆です。
続いて、京都・舞鶴の鰆です。ちょっと小さめなので、1ケースに2本入っています。
特に、秋口から初冬にかけて仕入れた産地が、同じ日本海の石川県産のものでしたが、写真が無いのは、ご容赦下さい。
今度は、太平洋側に移って、三重県・尾鷲産です。
さらに東上して、静岡県・御前崎産です。自分が一番と思っている産地ですので、最も多く仕入れている産地でもあります。その理由は、後ほどお話しします。
そして、同じ静岡県の伊東産の鰆です。同じ静岡県ではありますが、伊東で水揚げされる鰆は、相模湾のものなので、御前崎のものとは、全くの別物です。
特に、ここ最近の伊東産のものは、鮮度は良くても、定置網のものなので、どんなに太って、良さそうに見えても、身割れしている場合が多いので、一度も、仕入れたことはありません。
仕入れたことがないのが、伊東産なら、何度か仕入れたことがあるのが、千葉県産のもので、
これは、鴨川産の鰆です。鴨川以外にも、銚子のものも仕入れたことがあります。
このように、“鰆コレクション”をご覧頂いたのですが、先ほどお話ししたように、一番良いのは、御前崎産のものです。その理由については、次回とさせて頂きます。
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店主 志村
鱧(はも)料理のページが、出来ました
ブログに出てこない日常は、facebookか、twitterを、覗いて下さい。
昨日から、『佳肴 季凛』のホームページに、【鱧(はも)料理】のページを、公開しました。
ご覧頂ければ、お分かりになるように、ランチだけでなく、夜のコースも御用意しておりますが、今年はまだ、本格的に鱧の入荷も始まっていないので、御用意出来る状態ではありません。
また、【鱧料理】のページに書かれているように、入荷状況によっては、値段が変わることもございますので、どうぞご理解のほど、宜しくお願い致します。
自分が通う沼津の魚市場の情報では、近いうちに、鱧の入荷が始まるようです。夏の代表的な味覚の一つでもある鱧を心待ちにされている方も、多いかと思いますが、もうしばらくお待ち下さい。
詳しいことをお知りになりたい方は、お手数ですが、当店までお問い合わせ下さい。
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店主 志村
日本平動物園へ
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ゴールデンウィーク最終日の昨日は、『佳肴 季凛』をお休みさせて頂き、
静岡市にある日本平動物園に、家族で行って来ました。
園内は、ここ最近の改修工事によって、以前とは違う動物園になりつつあります。その一つが、【猛獣館299】なる建物で、館内には、
トラや、
ゴマフアザラシが展示されています。ちなみに、自分が好きな動物の一つが、トラです。トラそのものよりも、孤高の虎という言葉に、心惹かれているのが、好きな理由です。
もっと言うと、“親方無しの子分無し”の宿世を背負い、一人仕事をしている自分の姿を重ね合わせているのかもしれません。
さて、【猛獣館299】を出て向かった先は、
『佳肴 季凛』の別姓同名のキリン。その先には、
キリン同様、動物園のマストアイテムのゾウがいます。
そうこうしていると、お昼の時間となりました。神聖なる休日ですから、
当然、ビールは欠かせません。所謂、昼酒は、酔いも早いだけでなく、心を平和な気分にさせてくれます。嗚呼、美味し。
飲んでしまった以上、帰りの運転手からも解放されたわけですから、この上ない心地良さを感じたのは、言うまでもありません。
お昼を食べ終えると、二人の娘達は、
動物そっちのけで、遊びに興じていました。実を言うと、二人共、動物が苦手なタイプなので、動物園に来た目的は、こっちだったのです。
そのまま、しばらく遊んでから、帰ることになったのですが、普段出来ない家族サービスという名の罪滅ぼしを、ゴールデンウィークの最終日に、ようやくすることが出来ました。
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店主 志村