お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備＆側溝の掃除
ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。
そういう時は、
仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、
明日発送する 『西京漬』 と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、
ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、
基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。
レジ袋の有料化、SDGs （持続可能な開発目標）など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。
ご注文の内容、個数も様々で、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、
『西京漬』のみ、
『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、
送り状を貼り、
養生をしたら、今度は、
厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一閑張りの竹箕（たけみ）
実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、
こちらで、営業中とあるように、
玄関に掲げておく看板というか、案内板です。
この案内板は、ざるではなく、竹箕（たけみ）で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を５０年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。
さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。
この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、
営業中の文字が黒いのは、営業＝商売が黒字になることを意味し、
金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、
天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。
ところで、以前買い求めた河岸籠（かしかご）や市場籠と呼ばれる籠が２つあり、
一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
リニューアルを依頼したのですが、この方のＳＮＳを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
一閑張りの盆ざる
『佳肴 季凛』のふぐギャラリーは、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やしの場にして、萌え燃え・・・ 💖
真ん中に鎮座しているのが、
一閑（いっかん）張りの盆ざるで、一閑張りとは、 １６２０年代に中国大陸から渡来した飛来一閑（ひらいいっかん）なる人物が考案した伝統工芸品の紙漆細工です。
この一閑張りは、
例のポーセラーツのふぐの器を作って下さった方が、
新たなハンドクラフトとして始め、「以前からやってみたかったんですが、なかなか始める機会がなく、ようやくチャンスが出来たので、やることにしたんですよ～。試作だから、気に入らなければ、持って帰りますけど・・・。」と、遠慮しながら、持ってくれました。
見るやいなや、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、「凄い！熱烈歓迎！」と異口同音にして、頂くことにしたのですが、それまで、自分は一閑張りのいの字すら知らず、頂いたことにより、新しい知識を得ることも出来、嬉しい限りでなりません。
この盆ざるは、『佳肴 季凛』のために作って下さったものですので、
真ん中には２本の天然のとらふぐが描かれており、２本の意味するところは、
弘信とあるように、自分と真由美さんで、
書かれている文言は、
季凛の意味する“季を尊（たっと）び、凛とす”にはじまり、
『鰯の丸煮』などで、
当店の伝統工芸的なホームページさながらで、盆ざるをアレンジした工芸品というか道具とは言え、使うのはもったいないので、
癒やしの場のご神体として、飾ることにしたのです。
このご神体とは別の一閑張りの作品も頂き、そちらは実用品ですので、別の機会にお話しさせて頂きますが、最近では、この癒やしの場の写真を撮る方や、「ＳＮＳに投稿してあったふぐの器を見せて下さい！」と仰る方もいらっしゃり、知る人ぞ知るパワースポットになりつつあるような、ないような・・・。
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土用の丑の日の沼津魚市場
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の入荷は、まずまずだったのですが、
台風８号の影響もあり、
入荷はかなり少なめでした。
これに拍車をかけたのが、
土用の丑の日という暦で、
スーパーの折込ちらしは勿論のこと、その鮮魚売場は、鰻（うなぎ）一色で、陳列ケースは、どこそこ鰻で、惣菜売場も然りなのは、例年のことです。
ただ、冷凍ものを扱う売場には、
スーパーや魚屋さんの追加注文に備え、
既製品の鰻の蒲焼が用意されており、今朝の状況は、経験値ゆえの想定内にして、月末ということで、自分の仕入れはごく僅かで、早起きを兼ねたドライブ with 散歩に等しく、土用の丑の日ですので、
鰻専門の問屋に行くと、
活きた鰻を入れておく桶も、当日ともなれば、兵どもの夢の跡ですが、そんな様子を尻目に、或る物を手にし、魚市場から帰ることにしました。
土用の丑の日とは無縁に近い当店ですので、おとなしく仕込み、営業を始め、ランチの営業が終わったら、鰻専門の問屋で調達した或る物である鰻の白焼を蒸し上げたら、
蒲焼にして、
国産牛（交雑牛）のバラ肉を照焼にしたもののと共に、
オン・ザ・ライス。
となれば、
うな牛の出来上がりで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分には、
温玉をトッピングし、
土用の丑の日の昼ごはんと相成り、その美味しさを堪能し、夕方になると、常連さんから、
ウナギイヌ・エクレアなるレアなエクレアを、
頂き、今年の土用の丑の日が過ぎていったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
銀鱈と鯖の『西京漬』で始まった一週間
昨日は定休日でしたが、夕方になり、
通販サイトやＳＮＳなどを通じ、
『西京漬』の御注文を頂いたので、
冷凍庫から、銀鱈（カナダ産）を出しておきました。
普段なら、冷蔵庫前の洗い場に出しておくのですが、
厨房の方が室温が高いので、厨房に出しておき、
ある程度まで解凍出来たら、
冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込むため、鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出したら、
１０分ほど、扇風機の風をあてた後、冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで、
銀鱈を出したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取り、
自分が手直しをする、いつもながらの流れで、腹を裂き、水洗いをしました。
その後、１本目の半身を卸したら、
尾の先端の部分を切り落とし、串を打ち、試し焼きをすることにし、このようにするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
３本全ての尾の部分と中骨を焼き始める頃には、
１本目の表の部分が焼けた時点で、
ジェリーミートでないことが分かり、ひと安心しながら、
３本全て切身にし、
脱水シートに挟んだら、今度は鯖です。
鯖は、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、
腹骨を一部をすき取るのですが、すき取るのは、
黄色くなっている胆のうの一部が残っている場合があるからで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、食味が著しく損われてしまいます。
また、市販の干物の一部には、そのようなものもあるので、経験したことがある方もいらっしゃるかもしれません。
上と下に包丁した鯖は、
銀鱈を挟んでいる脱水シートに乗せ、冷蔵庫へしまうことにし、鱗を取るなどの最も汚れる仕込みはしなかったものの、２種類の魚を切身にしたので、
まな板周りだけでなく、
側溝の掃除をし、夏場は、魚の仕込みをしない時でも、２日に１回は、側溝の掃除をするようにしています。
ランチの営業時間までには余裕があったので、真由美さんは、
送り状を書いてくれ、自分は、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合わせておき、夕方までに、
銀鱈、
鯖のどちらも、真空パックしておき、定休日明けの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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続・ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
以前、『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々』というお話しをしましたが、
その後、しばらくの間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、萌え燃え・・・💖 しながら、昼ごはんを食べていたのですが、
或る日、自分用の湯呑みが、万事休す。
形ある物ゆえ、いつかは壊れるとは言え、半月程度ですので、 萌え燃え・・・💖 から、一気に萎え萎え・・・💦
作って下さった方に、泣く泣く、この写真を送ると、「 あらあら・・・。形あるものですから、しょうがないです。 元気出してくださいな♬」と返信があり、
数日後、新しい湯呑みだけでなく、前回は無かった真由美さんの御飯茶碗も届けて下さり、真由美さん用ですので、胸びれのところには、２つの❤付で、再び萌え燃え・・・ 💖
そして、この２つでお仕舞いと思いきや、
別の日に、新しいシリーズがやって来て、ＭＡＸで萌え燃え・・・ 💖
その内訳は、
マグカップにはじまり、
５尾のふぐが描かれた丸皿で、 水色、ピンク、黄緑、黄、黒と、色違いの５色のふぐが描かれており、それぞれの向かい側にその色の❤が描かれ、こういう凝り方は素敵です。
５尾５色と言えば、
先程の丸皿同様、ふぐをあしらった花びらの器で、花と言えば、桜であるのは、言わずもがなです。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、いつ何時でも使いたいのですが、やはり時季外れですので、使うというか、使いまくるのは、来春ですので、そのまま仕舞っておきました。
５尾５色に似ているのが、
３尾３色のふぐをあしらった角皿で、こちらは、水色、黄緑、ピンクと軽い感じの器です。
最後が、
醤油差（しょうしゅさし）で、ふぐゆえ、ぽん酢差というのが、正確かもしれません。
差（さす）の意味するところは、入れるで、平たく言えば、醤油入ということになるのですが、それでは、何とも味気なく、古来から日本人が重んじている風流、風情、粋のような趣は皆無です。
さらに、醤油差という呼び方をされる方がどれほど、いるのかと気になってしまいました。
この醤油差をお客様にお出しするのは憚られますが、常連さんや今回のお話しをお読みになった方には、
この角皿を、ふぐ刺用にお出ししてみようかと思っていますので、お気軽に声を掛けて下さい。
ふぐグッズについては、これら以外にも色々とあるので、機会を見て、お話しさせて頂きますので、乞うご期待！
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一週間の始まりも終わりも、法事用のお弁当
今日は、法事の御席のご予約を頂いていただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
基本的に、お弁当のご注文は、
５個から承っているのですが、今日の場合、法事のお客様でしたので、１個のご用意で、通常どおり、揚物（鯵のしんびき揚げ、烏賊の磯辺揚げ）、
葉血引（はちびき）の西京焼、玉子焼など、ひととおりの料理を仕上げたら、
盛付けてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、モロッコ隠元）、
揚物、
口取（葉血引の西京焼、海老の酒煮、めばち鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
鶏肉の照焼、
御飯（昆布御飯）を盛付けたら、
このように仕上がり、
法事用ゆえ、紐は紫と白です。
そして、風呂敷に包んだら、
お客様が取りに見えるのを待つことにし、法事の料理の準備をしました。
ところで、月曜日が定休日ゆえ、今日が一週間の終わりで、その始まりの火曜日は、今日同様、法事用のお弁当で、さらに言うと、その日は娘達のお弁当から一日が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
実は、
今日も然りで、 ２人の娘達のお弁当用に、
ハムカツと、
海老フライを揚げ、通常の海老フライと異なり、丸いのは、盛付を考慮してのことで、住まいである２階に行くと、
「待ってたよぉ～。有難う♬」の真由美さんの声で、
娘達のお弁当は、このように仕上がり、フライの仕込みのついでに、自分達の昼ごはん用にも海老フライを用意し、
その味を堪能したのでした。
かくして、今週も無事に終わることが出来、来週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
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４連休ゆえの変則的な開市日
物議を醸しながら、ごり押しで世界的な運動会が始まりましたが、
その影響を受け、
四連休。
となると、気を揉むのが、魚市場の休みで、
ホームグランドの沼津魚市場は、
通常どおり、土曜日ということで、今日（２４日）は休市日でした。
とは言え、豊洲をはじめとする中央市場と地方の公設市場の休市日は、沼津魚市場の入荷にも関わることなので、素通りは出来ず、その暦のチェックは不可欠です。
その休市日は、
２２日（木曜日）は良しというか、宜しとしても、
３０日（金曜日）は休市日、３１日（土曜日）は開市日ですが、この休みはかなり厄介なのです。
明くる日が休市日の日曜日で、一日開いて、休みとなると、荷動きが悪くなり、月末ということもあり、〆の関係で、同様とならざるを得ず、漁師も操業しなくなる可能性もあります。
この暦に気付いたので、沼津魚市場の休みを確認すると、
同様の飛び石連休。
ここまでくると、世界的な運動会は困りものとしか思えませんし、８月の暦を見たら、沼津魚市場はまだしも、中央市場や公設市場は、絶句状態でした。
ただでさえ、８月はお盆休みの関係もあり、悩ましいのですが、８月のことをお話しするには、頭を冷やす必要があるので、改めて別の機会に・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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５，９キロの超特大の愛知県産の真蛸（まだこ）
仕入れる魚があろうと無かろうと、
沼津魚市場で必ず向かう売場が、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には愛知県産の真蛸（まだこ）が入っており、
通常、真蛸の大きさは１キロ～２，５キロぐらいですが、今朝は、
５，９キロのものが入荷しており、その目方に、目を疑わざるを得ず、５，９キロというと、単純比較は出来ないものの、
【西京漬】に使っているサーモンと同じ目方で、
詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
生簀の真蛸を確認すると、
いかに太いかがお分かり頂けると思いますが、真蛸に限らず、大きい魚介類はワイルド感があります。
大きいからと言って、大味ということはなく、一部の例外を除き、魚介類は大きいものの方が味が良く、真蛸も然りです。
また、真蛸は真空調理という方法で仕込み、そのまま冷凍しておくので、常に在庫があるため、仕入れることはしませんでしたが、在庫がなければ、仕入れるつもりでした。
ちなみに、真蛸の仕込み方ですが、真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編、
２回に分けてお話ししてあるので、お読み下さい。
自分が仕入れた真蛸の中で、最も大きいものは、
今年の４月に仕入れた４，２キロのものでしたが、いつか機会があれば、超特大というか、４，３キロを超えるものを仕入れてみたいものです。
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まだまだ、ガラ携（ケー）
Facebookにはじまり、
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メジャーＳＮＳを楽しんでいるのですが、実は、今もってガラ携ユーザーです。
スマホを持たない理由は、いくつもあり、その一つが、扱いが乱暴の度を超えており、仕事柄、濡れた手で触るのは序の口で、ひどい時には、マイナス２５度の冷凍庫に置きっ放しにしてしまうこともあり、探さんがために、呼び出すと、冷凍庫の大きな扉の向こうで、虫の息に近い呼び出し音に気付いた回数は、数えきれません。
別の理由は、手元にあると、日がな一日いじくりまくるのは必至で、先程お話ししたように、濡れたり、汚れた手で操作するので、故障を早めてしまうことです。
補足として、心だけは、汚れていないので、ご心配無用。
そんなこともあり、ＳＮＳの更新はパソコンにして、写真はデジカメで撮ったもので、これが日常ですので、不都合は感じませんし、手元にスマホがあれば、更新頻度は、今の倍になることは確実です。
先程お話ししたように、扱いが乱暴ゆえ、不便を感じ始めたので、
所謂ケータイ屋に行くと、
代替機（貸出機）を、
利用させてもらうことにしたのですが、
ほぼ新品で、返却の際に訊くと、利用者が減りつつあることもあり、このような機種を利用出来るとのことでした。
そして、これまでの電話機と代替機の交換と共に、
新しい電話機を使うことになった次第ゆえ、どこまで続くか、我ながら楽しみです。
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