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もっとおいしいお話し

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バスツアー“ロイヤルクルーザー 四季の華”の準備と銀鱈の『西京漬』の仕込み

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3526回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日(4日)は、昨日と同じ旅行会社“クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”という企画の御予約を頂いているので、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

今日は、その仕込みと準備をしました。

その前に、

昨日から解凍しておいた銀鱈(カナダ産)を、

『西京漬』に仕込むための下拵えを始めました。

銀鱈に限らず、魚の下拵えは、鱗を取ることが始めで、

この役目は、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

その後、

自分が手直しをしたら、腹を裂き、水洗いしたら、

卸します。

卸したら、尾の先端を包丁したら、

串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

試し焼きが終わるまでには、時間がかかるので、

その間に、明日用の米を研いでおきました。

4本全て問題無く、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、

3時間ほど、冷蔵庫へ。

その後、

西京焼用のサーモン(ノルウェー産)に串を打ったり、

酢の物用の蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)や、

南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込み、

ふぐ刺用の天然のとらふぐ(遠州灘・舞阪産)を晒(さらし)にくるんでおき、冷蔵庫へ。

一方の真由美さんは、

御席のセットをしたり、

食器洗浄機の手入れをしてくれました。

明日の御予約は大人数ではないので、仕込み自体はそれほど多くなく、

包丁を砥ぎ終えたら、

まな板周りと、

カウンター内や側溝の掃除をし、とりあえず仕込みの第一ステージが終わりました。

何故、第一ステージなのかは、最後でお分かりになるので、今はお話ししません。

その後、器出しをし、

ふぐ刺の器だけは、

引きながら、盛付けるので、カウンターに置いておき、隣にあるのは、

『西京漬』用の袋です。

銀鱈の切身を脱水シートに挟んでから、1時間くらいですので、西京味噌と共に、真空パックするのには早いので、とりあえず水入り。

水入りを経て、

銀鱈を冷蔵庫から出し、

有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、

仕込みの第二ステージにして、今日の仕込みが終わったのでした。

ちなみに、ギフトや一品ものの隣にあるのは、

お弁当用のものと、

賄い用の切り落としの部分です。

というわけで、第一、第二ステージとお話ししたのは、こういう理由だったのです。

大晦日の仕込みは、バスツアー用

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3523回目の今日も認(したた)めます。

大晦日の今日は、

盛り込み料理の“言祝(ことほ)ぎ”と、

ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

明後日(1月2日)のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。

今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴 季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、

当店謹製『西京漬』で、

その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。

串を打っている間に、

デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。

また、正月&『佳肴 季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、

卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)の素を準備したり、

お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。

その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、

鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、

常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。

昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。

ただ、断続的に10日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。

とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

冷凍のシャインマスカットとアイスの素

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3473回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

このところお出ししているデザートは、

マスクメロンのアイスですが、そろそろ終わりが近づいてきたので、今度はシャインマスカットのアイスをお出しすることにしました。

乳白色ゆえ、メロンとは思えませんが、味わいはメロンで、

いくらか緑色を感じられるのは、

メロンのリキュール【MIDORI】の色です。

シャインマスカットは、秋口に頂いたもので、皮を剥いてから、

真空パックして、冷凍しておいたもので、袋から出し、

フードプロセッサーに掛けたら、

豆乳、マスカルポーネチーズ、卵黄、砂糖、マスカットのリキュール、ゼラチンが入ったアングレーズソースと合わせ、

最後に、

ホイップした生クリームとメレンゲを加えると、アイスの素が仕上りました。

ちなみに、シャインマスカットのアイスの作り方については、こちらをお読み下さい。

冒頭でお話ししたマスクメロンのアイスは、来週末ぐらいまでの在庫がありそうなので、

真空パックして冷凍することにし、

この半透明の粒々がシャインマスカットの果肉です。

なお、全体の半分がシャインマスカットにして、原材料の表示の場合、一番最初になるのが、シャインマスカット(国産)となります。

シャインマスカットに限らず、素材そのものを味わえることが出来るのが、当店のデザートというよりも、料理なのです。

さらに、素材ありきが自分の料理観ゆえ、そこをぞんざいにすることは出来ません。

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5時半スタートの仕込みは、バスツアー用

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3468回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、

5時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

先ずは、

食器洗浄機の電源を入れ、

日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。

昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、

漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。

その後、

昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、

沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。

出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、

昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。

仕込みのペースもエンジンがかかり始め、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を流したり、

ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ(天然)の晒を、

交換している間にも、色々と仕込みをしたので、

洗い場は、

混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、

冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、

アイスクリームマシンに掛け、

仕上ったら、

バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。

そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、

『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)の鱗取りです。

その後、

自分が手直しをし、

卸したら、

尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

シンクが空いたら、

真由美さんが洗い物をしてくれている間に、

オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜(長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ)、紫キャベツ)、

小鍋の野菜(玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参)、

山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。

そうこうしていると、

真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、

このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。

そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。

マスクメロンの果汁とアイスの素

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3461回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

先月からお出ししていたアイスは、

林檎(りんご)のアイスで、そろそろ終わりに近づいていたので、

マスクメロンのアイスを仕込むことにし、冷凍庫から真空パックしておいた果汁を出しました。

マスクメロンのアイスは、これまでにもお出ししており、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

リンク先のお話しとは同じ仕込み方ですが、おさらいの意味を込めて、改めてお話しすることにします。

果汁の色が違うのは、熟し具合によるもので、果汁にした時点で、

分量を記しておきました。

御覧のように、果汁の量が800cc、450cc×2と、普段仕込む倍の量で、こういう時の仕込みを、和食の場合、倍合わせと呼んだりもします。

鍋に、

マスカルポーネチーズと、

卵黄を入れたら、

混ざったら、

上白糖を合わせます。

そこに、

豆乳を少しずつ入れ、伸ばしていき、さらに上白糖を加えます。

豆乳を全て入れたら、

水でふやかした板ゼラチンを加え、

火に掛けます。

火に掛ける前に、

卵黄の“連れ”の卵白を泡立てたら、

生クリームをホイップしておくのですが、卵白を最初に泡立てておくと、

ハンドミキサーのアタッチメントを

そのまま使うことが出来ますが、逆の場合、卵白を泡立てることは出来ません。

料理というものは、理屈をはかるものですので、順序立てて仕事をする必要があります。

また、固形物のマスカルポーネチーズに、卵黄と上白糖を加えてから、伸ばしていくことも然りで、豆乳にマスカルポーネチーズを入れても、まんべんなく混ぜ合わすことは不可能です。

お話しを戻すと、板ゼラチンを溶かす場合、沸騰させることは御法度で、板でも粉でも、ゼラチンの凝固力が高くなるのは、60度ですので、溶けた時点で火を止め、

裏漉しにかけ、

メロンのリキュールのMIDORIを、

加え、氷水をあてたボウルで冷ましていきます。

その後、マスクメロンの果汁を合わせるのですが、今日の仕込みの場合、あえて、半解凍のものを合わせることで、

冷ましやすくなり、仕込みを速くすることが可能になり、これもまた、料理が理屈をはかる所以の一つでもあります。

そこに、

レモンの果汁を合わせ、この時までには、十分に冷めているので、

ホイップした生クリームと、

泡立てた卵白を合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、

アイスクリームマシンにかけること、

3回、

マスクメロンのアイスが仕上りました。

マスクメロンのアイスも林檎のアイスも、同じような色なのは、色粉(いろこ)を使わないからです。

ちなみに、マスクメロンのアイスの場合、唯一の色粉がリキュールの色で、白くなるのは、冷凍しながら攪拌する間に、空気が入るからですが、全く別ものの味であるのは、言うまでもありません。

今日仕込まなかった分は、真空パックした後、

冷凍しておき、この量だと、今日仕込んだ分が3回出来ることになります。

マスクメロンのアイスが終わった後は、既に決まっていますが、何のアイスになるかは、それまでのお楽しみということで・・・。

長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3438回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

一昨日の火曜日、

長野県須坂市にある『ゆうちゃんファーム』から、

ここ数年、もっとも人気の高い果物の一つのシャインマスカットが届きました。

届いたというより、頂きものというのが正確で、贈って下さったのは、中学、高校時代の先輩で、SNSを通じて、かつての交流を温めることが出来、昨年も頂き、改めて感謝!

同梱されていた手紙には、

このような手紙があり、訳ありなのは、形が不揃いというだけのことです。

とは言え、

鮮度を保持するために、このような仕事が施されており、ご自身が作られてたものへの愛情を、否が応でも感じ取ることが出来、自分としても、ぞんざいには出来ません。

その日は、仕込みが出来なかったのですが、明くる日の昨日、

房から実を外し、

水洗いをしたら、

皮を剥き、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

皮ごと食べることが出来るのですが、皮には渋味があり、皮が付いたままだと、褐変するだけでなく、食味を損ねることもあるので、この下拵えは欠かすことが出来ません。

皮を剥き終えたら、

アイス用の分量に小分けし、

真空パックし、冷凍庫へ。

皮ごと食べられるので、

皮は捨てることはせず、賄い用のカレーに使うことにし、

賄い用のカレーの食材は、基本的にオールカマーにして、何でもありで、ボウルに入っているのは、『西京漬』に使った西京味噌で、昨年もカレーに使いました。

賄い用のカレーは、当店の味を満載したものですが、カレーゆえ、素材の味を堪能するには程遠いのは、あしからず。

ここ2ヵ月の間、SNSやブログに登場している“茄子のオランダ煮大作戦”も然りですが、頂き物は、色んな意味で尊いこと、この上なく、「貰(もら)う喜び、あげる喜び」に勝るものはありません。

そして、今日も、

“大作戦”用の茄子を頂いたので、明日決行が決まり、第16章ということになりました。

このような繋がりこそが、人と人の付き合いで、かの疫病が如何なる変異をしようとも、ここだけは、不可侵なのです。

洋梨のリキュール『Marie Brizard Poire William(マリー・ブリザール・ポワール・ウィリアム)』

2日ほど前に、【はね出しのラ・フランス】というお話しをしましたが、

追熟したので、アイスにするため、ピューレを作ることにしました。

きれいに洗ったら、

半分に包丁し、天地を落としたら、

芯を取り除き、

皮を剥き、

5ミリ幅ぐらいにスライスし、

洋梨のリキュールを注ぎました。

このリキュールは、

『Marie Brizard Poire Williamマリーブ・リザール・ポワール・ウィリアム)』という銘柄で、

名前はフランス語なのに、

何故か、スペイン原産なのです。

気になって調べると、フランスのアルザス地方の作られた甘く果汁豊かなウィリアム種という西洋梨を原料にしており、ポワールとは、フランス語で洋梨を意味していることまでしか、分かりませんでした。

バットごと、

蒸すこと20分、

蓋を開けると、リキュールの甘い香りがし、冷めたら、

フードプロセッサーにかけ、

真空パックした後、

冷凍庫へ。

アイスに仕込むのは、しばらく先になりますが、その時もリキュールを加え、さらに香り良く仕上げるつもりで、その風味と味わいが気になります。

最後になりましたが、このリキュールの名前の『マリー・ブリザール・ポワール・ウィリアム』を、3回繰り返すと、呪文のように聞こえるのは、自分だけではないはずです。

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Amazon(アマゾン)で届いたりんごのリキュールのApple Barel(アップルバレル)

唐突ですが、今日のお話しが3333回目の更新、一か月ほど前に3000回目の更新をした時以来、カレンダーには印こそしていなかったものの、この日を指折り数えていました。

とは言え、自分にとっては、あくまでも通過点ですので、今回もいつも通り、お話しをさせて頂きます。

段々と暑くなっていることもあり、デザートは専らアイスで、ここ最近お出ししているデザートが、

林檎(りんご)のアイスです。

林檎のアイスは、芯をくり抜いてから、オーブンで焼き、焼き上がった果肉をピューレにして仕込んでいるのですが、百聞は一見に如かずということで、作り方については、こちらをお読み下さい。

林檎のアイスに限らず、アイスやムースなどを仕込む時に欠かせないのがリキュールで、1種類のデザートを作るため、それ用のリキュールが必要で、デザートの数だけリキュールがあるとも言え、デザートに使うリキュールについて、お話ししたことがあります。

当然、林檎のアイスを仕込む時には林檎のリキュールが必要で、先程のお話しにも書いてあり、自分が使うのは、アップルバレルという名前のリキュールです。

ただ、林檎のアイスそのものを、久しく仕込んでおらず、リキュールの在庫もなかったので、仕入れることにしたのですが、付き合いのある幾つかの酒屋に問い合わせると、納品に時間がかかるとのことの返答でした。

となれば、ネット通販の権化とも言うべきAmazonで探すと、すぐに見つかり、ワンクリックで注文し、

明くる日に届き、720ml入であるのにも関わらず、

必要以上の大きさで、興味をもって開封すると、割れ物ゆえ、しっかり固定されていました。

クッションと袋を外し、

取り出したところ、

前から思っていたのが、

オランダ原産でありながらも、表記は英語のAPPLE BARRELで、和訳すると、林檎の樽ということになります。

オランダ語は全く分からないので、調べると、林檎がappel、樽がvatと分かったのですが、この謎が不可解でならず、暇にかまけて、調べてみる予定です。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

梅のアイス用のピューレ

昨日、アイスに仕込む梅のお話ししましたが、今日は、その仕込みをすることにし、

下処理をした梅を、

水をはった鍋に入れ、

火にかけたのですが、先に水を鍋に入れるのは、水が入っていれば、多かれ少なかれ、乱雑に扱っても、梅が痛むことがないからです。

もちろん、素材によっては、その反対もあり、料理というものは、茹でるという作業を一つとっても、一筋縄ではいきません。

程なくすると、

あくが浮いて来るので、丁寧にすくい、頃合いを見て、火を止め、

水に晒し、

粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

果肉と種に分け、

種は使い道が無いので、お役御免となり、果肉は、

フードプロセッサーに掛けたのですが、その都度、

サワー用のシロップ、

蜂蜜、

甜菜糖(てんさいとう)を加え、

梅のピューレとなるのですが、甜菜糖を使うのは、マクロビオティック(玄米債菜食)が自分の料理の基本スタイルだからで、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

ピューレが出来上がったら、

1キロ程度に分けてから、

真空パックし、冷凍庫へ。

所謂(いわゆる)旬の食材ゆえ、すぐにでもアイスに仕立てたいのですが、目下のところ、デザートでお出ししているのが、

林檎(りんご)のアイスで、この後、梅のアイスが日の目を見ることになりますので、しばしお待ち下さいませ。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

アイス用の梅の下拵え

昨日、「季凛さん、梅を沢山もらったんですけど、使います?」と、

SNSでメッセージがあり、「熱烈歓迎!」と返信し、明くる日の今日、

届けて下さり、目方は量ってはいないものの、

約10キロぐらいのような感じでした。

半分くらい熟しかけているので、

いわゆるソーシャルディスタンスを取った状態でも、 梅の芳(かぐわ)しい香りがし、マスクをしている女将兼愛妻(!?)の真由美さんでさえ、「梅の香りがするし、片付が終わったら、近くで嗅ぎたいくらいだよ~。」と言うほどでした。

常連さんが梅をお持ちになって下さることになっていただけでなく、ランチの御予約も重なっていたこともあり、早お昼を済ませていたので、ひととおりの片付を終えたら、

下拵えを始めることにし、

梅はピューレにしてから、

アイスにするのですが、水をはったボウルに入れ、

洗い、ざるに上げたら、

へたを取るのですが、真由美さんは竹串で作業をするのに対し、

よろしくない部分を切り落とすので、

自分は、

ペティナイフを使いました。

梅というか、青梅を見ると、御法度には近いとは言え、

未熟の果物の硬さと酸味が好きなので、1個か2個食べてしまうのですが、青梅には、アミグダリンという物質が含まれており、要注意なのは広く知られています。

下拵えした梅は、

熟したものと、

青いものに分け、

熟した方は、冷蔵庫にしまっておき、

青い方は、多少でも追熟するように、一日の営業が終わったら、厨房に移動しておきました。

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