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もっとおいしいお話し

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冷凍庫にしまわなかった桃のアイスとシャインマスカットのアイス


6月4日

Vol.4409 

今朝になり

うっかりのミスが判明

そんなミスって・・・




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます


「おはよう、親方🐡

これって

新しいデザート・・・?」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「・・・・・」 


「無言なのは

どうしてなの?」



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3267.jpg


「夕べ

バタバタしていたから

アイスを戻すのを

忘れちゃったんだよ」

「そんなこと

あるんだぁ」


「ごくごく

たまぁ~に」


「このまま

冷凍庫に戻せば

アイスになるんじゃね?」



「だめだよ

アイスクリームマシンに

かけないと

アイスにならないんだよ」


「どうしてなの?」



「かき混ぜながら

凍らせるのが

アイスの基本的な

作り方なんだよ

そうすることで

空気が入って

口あたりが滑らかに

なるんだよ」


「そうなんだぁ

2つあるけど

Wでミスったの?」


「そうだよ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3268.jpg


👆こっちが

シャインマスカットで


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3269.jpg



👆こっちが

桃のアイスだよ」


「このままでも

シェイクとか

スムージーみたいで

んまそうじゃん🤤」 



「そりゃそうだ

このアイスの素が

美味しいからね


炭酸で割っても

美味しいんだよ」


「んまそう~🤤

アイスに作り直さないで

飲んじゃおうよ」


「ダメダメ

冷凍庫に手持ちはあるけど

次のアイスの仕込みを

仕込むように

なっちゃうから

仕込み直すよ」


「チェッ」


「何か聞こえたけど・・・」



「いや、何でもないよ」 



先ずは

桃のアイスから

仕込み直しました



途中で

冷凍庫にあった

アイスの桃を追加し


仕上げに

缶詰の桃も追加したので

こんな感じに



今度は

シャインマスカットです


桃のアイスに比べ

柔らかめです 





どちらも

仕込んだものが

冷凍庫にはあるものの

ランチの営業前までに

無事に仕上がりました





アイスは

お好きなものを

選んで頂くことが可能ですが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-17.png


先日お話ししたように

選んで頂ける時は

シャインマスカットのアイスの

独り勝ち状態です


それでも

桃のアイスは

“王者”に対しても

健闘すことも

しばしばです


桃とシャインマスカットの

後には

マスクメロンも

待機しているだけでなく

生の梅を頂いた場合には

梅のアイスも

仕込みます 


どれもこれも

手作りですので 

その美味しさを

味わって頂けたら

嬉しい限りで

なりません 



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

シャインマスカットのアイス独り勝ち



5月18日

Vol.4392


人数にもよりますが

デザートのアイスを

お客様が

選ぶことが出来ます


が、しかし

あるアイスがあると

そのアイスの

独断場です


そのアイスとは・・・





いらっしゃいませ

マクロビオティック 

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志村弘信が

今日も認(したた)めます






桃のアイスを

仕込んでいると

ふぐとらちゃんが

やって来ました




「果肉たっぷりで

んまそう~🤤」



「でしょ?」

と、自分



盛付けると

こんな感じです



仕上がった

桃のアイスは

バットに入れ

冷凍庫へ



「この中に

飛び込みたい・・・🤤」



「どうぞ🍑

どうぞ🍑

まだ仕上がっていないけど

こっちはどう?」



「これって

シャインマスカットの

アイスの素じゃね?」


「そうだよ」


「去年の秋頃に

下拵えしたのが

まだあるの?」



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1406.jpg



「冷凍庫に

ガッチリあるよ」 



「そう言えばさぁ

去年の夏ぐらいから

デザートのアイスを

選べるように

していたけど

秋頃からは

シャインマスカット

ONLYじゃね?」 



「そうなんだよ

シャインマスカットを

やり始めた時は

3種類くらい

用意してあったんだけど

シャインマスカットが

独り勝ち状態で

少し前まで

ONLYにしたんだよ」



「独り勝ちってことは

他のが選ばれない

ってこと?」



「そうだよ

一番人気の

フルーツなのは

確かなんだけど

あそこまでの

独り勝ちってなると

メンタルやられるよ」



「へこむって

どんだけ~!」

画像をダウンロード ikko 画像 どんだけ 326874-Ikko 画像 どんだけ




「2人のお客さんが

5組いて

10人の場合


シャインマスカットが

7とか8人なんて

当たり前で


5対5なんて

他のアイスが

かなり健闘したレベルだよ」



「マジ!?

そこまでの

独り勝ちって

ヤバ過ぎだよ」 




「だから

無駄な抵抗は

やめたんだよ

白旗イラスト|無料イラスト・フリー素材なら「イラストAC」

それでも

シャインマスカットの

在庫も終わりが

見えて来たから


桃をやっているんだけど

やっぱり独壇場」



「そうなんだぁ

桃の他には

下拵えした

フルーツってあるの?」


「マスクメロンがあるよ」



「マスクメロンなら

勝てんじゃね?」



「刺客(しかく)として

送り込もうと思って

真由美さんに訊いたら


『多分、負けると

思うよ』

だって」


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)

のことです


「女子が言うなら

間違いないか・・・」



「それでも

桃のアイスって

そんなにないから

悩むお客さんも

いるけど


それでも

シャインマスカット

即決がほとんどだね


まぁ、色んなのを

作らないと

料理人の勘も

すたれちゃうし

そこは承知で

色んなものを

仕込むよ」



「さすが

飽きっぽい性格の

親方だけのことは

あるね!」


「褒められているのか

貶(けな)されて

いるのか・・・」

今後の予定としては

マスクメロンと

シャインマスカットを

勝負させます


シャインマスカットに

分がありそうですが

結果は

いかに!?




「珍しい紫陽花だね

そんじゃ、また明日🐡」





⭐⭐ コエタス ⭐⭐


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バージョンアップした焼芋のアイスは、干し芋入り

Vol.4271

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“身体に優しい美味しい日本料理”

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今日(1月18日)は 

バージョンアップした

焼芋のアイスについて

お話しします。


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2014.jpg

「ねぇ、親方

さつま芋って書いてあるけど

これって?」 

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。 


「っていうか

焼芋のアイスの素だよ。」

と、自分。 


ちなみに

焼芋のアイスの作り方は

こちらを👇



「ここんとこ

出していないけど

久々に仕込むの?」 



「そうだよ。

秋口から

バスのお客さんが多かったから

シャインマスカットのアイス

ONLYだったけど

“選べるアイス”

時々、やろうと思ってね。

だから、仕込むんだよ。」


「そうなんだぁ~。

で、焼芋のアイス以外には

何か用意するの?」 



「様子を見ながら

仕込むけど

今回の焼芋のアイスは

バージョンアップするよ。」

「え~っ、どんな風に?」 

「まぁまぁ

御覧(ごろう)じろ・・・。」 




アイスの素を

アイスクリームマシンに入れて

冷やしながら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2017.jpg

撹拌(かくはん)している間に

用意したのが

干し芋です。



干し芋を

賽の目に包丁すると


「これだけを食べたいなぁ~🍠」


アイスが固まってきたら

包丁した干し芋を入れ


バットに移し替え

冷凍庫で完全に固めれば

出来上がりです。 


ディッシャーで抜くと

干し芋の黄色が

ひときわ目を惹くのは勿論のこと


干し芋の食感がアクセント以上に

焼芋のアイスの

さつま芋感が

さらに増します。 



さらに増すのが

リアル焼芋と

バージョンアップした

焼芋のアイスとの

コラボです。


この間、試したところ

予想通りの美味しさでした。 


焼芋を食べ終える頃になって

気付いたので

残念ながら、写真がありません。

折角なので

写真撮影という目的のため

近々、やってみる予定ですので

乞うご期待! 


「今日仕込んだ南京豆腐は

いつもの倍のサイズだね。

そんじゃ、また明日🐡」  by ふぐとらちゃん

静岡市の同窓を訪ねて~VERT CLAIR(ヴェールクレール)編~

Vol.4205

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今日(11月13日)は


静岡市の洋菓子店

VERT CLAIR(ヴェールクレール)

についてお話しします。



  
  

\\ 合格おめでとう🎉  //

  と、ゆるキャラ一同


というわけで、今日

次女の進路が無事決まりました。


進学先は

ハーバード女子短期大学

家政学部ふぐ料理学科です。

・・・・・。


定休日だったこともあり

学校に貼り出された受験番号を

見に行ったついでに立ち寄ったのが


静岡市にある

VERT CLAIR(ヴェールクレール)

というパティスリー(洋菓子店)で



そこで買い求めたのが 

先程のケーキでした。


こちらのオーナーパティシエは

中学高校の同窓ですが

同窓とは言っても

10歳下の後輩で

こちらがオーナーパティシエの

遠藤進也さんです👇


後輩なので

君付けはおろか

呼び捨てでも構わないのですが・・・。(笑)


Facebookで知り合ったこともあり

何となくは分かってはいましたが

リアルで会うと

色んなことを感じるものです。



ケースには

色鮮やかなケーキの数々。 

さらには

様々な焼菓子が。 

それを眺める

女将兼愛妻(!?)の真由美さん。


ケーキのデコレーションを待っている間に

イートインスペースで

ティータイム。


コーヒーもなかなかで

良い意味で

期待を裏切られました。

さらに裏切られたのが

自宅で食した

シュトーレンです👇

写真は、

VERT CLAIR(ヴェールクレール)の

Instagramより。

これまでにも

シュトーレンを食べたことはありますが

いたずらに甘かったり

乾パンの出来損ないのようなものばかりでした。


が、しかし

こちらのシュトーレンは

まさに目から鱗(うろこ)! 

必見の詳しい説明はこちらを。


お店の内装と

お菓子以上に

感心させられたのが

外の花壇でした。

ちゃんと手入れがされ

こういう姿勢が

主役のお菓子に

反映されているのかと思うと

まさに、“神は細部に宿る”。

お菓子の味以上に

心を動かされ

その主(あるじ)が

同窓であったことが

嬉しさもひとしお。


そんな母校は

昨日の全国高校ラグビーの

静岡県大会で

見事、優勝🏆

母校の静岡聖光学院の卒業生で

自分や遠藤さんのように

飲食業を生業としている者は少なく

言わば、異端児です。 

縁あって通った学び舎の

異端児同士

互いに切磋琢磨しながら

自らの道を究るのみ。

「合格、優勝

青春しているねぇ。

そんじゃ、また明日」 by 熱血君

アイス用のシャインマスカットは、いつまでなのか・・・?

Vol.4204

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今日(11月12日)は


アイス用のシャインマスカット

についてお話しします。



「親方、このシャインマスカットも

アイスにするの?」

と、熱血君。 



※シャインマスカットのアイス




「そうだよ。

その前に皮を剥くのは

知っているよね?」

と言うと

「もちろんだよ。

でも、アイス用に剥いた

シャインマスカットって

かなり冷凍庫にあるような

気がするんだけど・・・。」

「気がするんじゃなくて

ガッツリあるよ。」

「アイスにすると

何人分くらい出来そうなの?」


「1回の仕込みで

50人分と計算すると

500個は軽く

クリア出来るんじゃないかな。」 


「マジで!?

確かにあれだけの量を

剥いていれば

それくらいには

なるかもしれないけど・・・。」

「すぐには無くならないけど

ここ最近

バスツアーのお客さんが多いから

じわじわ減っているよ。」

「それはそうと

11月も半ばくらいだけど

このサブスク的なシャインマスカットは

いつまで届くの?」


「多分、これが最後って

言われたけどね。

だから、いつも以上に

実が不揃いだよ。

っていうか

元々はね出しだから

多いんだけどね・・・。」




「でも、味はシャインマスカットでしょ?」

「そりゃそうさ

巨峰やデラウェアじゃないからね。」 



「親方は、すぐそういう言い方をする。(笑)

まったく~。」 


そんなやり取りをしながら

実だけにしたら

きれいに洗い


湯通ししたら

氷水の中へ。 

その後、皮を剥くのは

ほぼほぼ

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。


剥き終えると




「どうして

皮ごと食べられるのに

皮を剥くの?」と訊かれました。




「皮って最後まで

口に残るし

皮の渋みは

どうしても

食感が悪いからね。」


「そうなんだぁ~。」


剥き終えたら

冷凍するため

半分は真空パック。

もう半分は

すぐにアイスに仕込むので

このまま冷蔵庫へ。 

これだけで

100人分くらいなので

今度の金曜日と週明けの

バスツアーで

半分以上はクリアの予定です。

今更ながら

当店のデザートは

全て自家製で

いつでも仕込めるように

様々なフルーツのピューレを

ストックしてあります。


シャインマスカットのアイスが終わったら

メロン、桃も

陽の目を見る予定です。


そうは言っても

飽きっぽい性分ですので

色々と“試し打ち”をして

また新作がデビューしたりして・・・。 


「今日のお昼のふぐ刺

んまそう~😋

そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん

バスツアーの日に、総出で仕込み

Vol.4197

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志村弘信です。

今日(11月5日)は

バスツアーの日の仕込みの様子

についてお話しします。 


今朝は

沼津魚市場に行って来たのですが


バスツアーのお客様が見えるだけでなく

定休日前なので

仕入れは、ごく僅かでした。 

とは言え

仕込みはてんこ盛りなので

悠長なことは言ってられません。


【佳肴 季凛】に戻り

出汁を引くなどの段取りをしたら

盛付け開始です。



「おはよう、親方🐡

仕込みてんこ盛って書いてあったけど

そんなにあるの?」

と、ミニふぐちゃん。



「おはよう🐡

昼はバスのお客さんだけにして

夜は休みにして

仕込みをやらなきゃならないくらい

てんこ盛りだよ。」

と言うと

「マジで?」

「だから

終日、お詫びを出しておかないと・・・。」

「それなら

僕達からも

ごめんなさい🙇」

「それに、仕込みの量からして

何時に終われるか

わかんないくらい。」


「え゛っ・・・。」



「唯一の救いが

バイト2人の参戦かな。

欲を言えば

ふぐとらちゃん達も参戦してくれると

ひっじょぉ~に

助かるんだけどなぁ~。」



「いやぁ~

僕達は不慣れだから

まぁ、そのぉ・・・。」 

と、案の定の返事。


最後の小鍋の盛付けを

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せると




「真由美さん、おはよう♬

今日はめっちゃハードみたいじゃん。」



「そうだよ。

ともかく、頑張るよ。」

そんなやり取りを尻目に


冷蔵庫から

【鰯の丸煮】用の

真鰯(まいわし)を出すと


「仕入れは少ないって言ってたのに

どうしてイワシがあるの?」



「これは冷凍のだよ。


昨日から

解凍しておいたんだよ。」



「そうなのぉ!?


冷凍なのに

鮮度良さそうだから

不思議だったんだよぉ。」

「沢山水揚げがあって

鮮度がいいうちに

冷凍してあるから

こんな感じなんだよ。


で、今日の葉青森産。」 



「丸々しているから

脂はありそうな感じだけど・・・。」

「多分あるよ。

真鰯に限ったことじゃないけど

数がある時の魚って

質も良いし

お値打ちだから

生よりも良い時があるんだよ。」

「だから

見た目もいいんだね。」


「そういうことだよ。」


「へぇ~。」 


鱗(うろこ)を取り

頭を落とし

はらわたを抜くと

内臓脂肪MAXのメタボ状態。


小鍋を盛付け

御席にセットし終えると


真由美さんが

水洗いを始めてくれました。 


そうこうしていると

バイトのホールスタッフが出勤し

ふぐ皮の下処理を始めてくれました。


「◎◆¥☆さん、おはよう♬」



「おはよう、ふぐとらちゃん♬

いつもブログで見ているよ。」



「ありがとう。

ふぐ皮の掃除が

出来るなんて

すっげぇじゃん!」



「真由美さんほどじゃないけど

親方が手直しをしてくれるから

ある程度まではね。」


「そうなんだぁ。」

「ふぐとらちゃんも

やってみる?」


「あ゛っ・・・

え゛っ・・・。」 



真鰯を包丁し終えたら

アイス用の

シャインマスカットの皮を剥くため

湯通しし

氷水に落としたのち

ざるに上げておきました。 


焼いてから出汁を取るため

頭の下処理もしたかったのですが

泣く泣く中断し


真由美さんと

掃除を始めると

//

お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人でお片付け ♬

\\


そうこうしていると

もう一人のスタッフが出勤し

シャインマスカットの皮剥きを

始めてくれました。



「◇$▲※ちゃん、おはよう🐡

今日は手伝い

それともバイト?」


「バイトだよ。」

ちゃん付にして

バイト、手伝い云々とあるように

変に不思議なやり取りなのは

高3の次女だからです。 

ある程度まで皮剥きをしたら

最後の連絡が入り

程なくすると

バス到着。

バタバタモード中なので

仕込みどころの

話ではありません。

季凛女子のお陰で

無事にお見送りをしたら 

片付の開始です。 

片付を女子達に任せると

自分は仕込みの再開。 


片付を終えた次女は

真空パック用の袋の準備。

バイトのスタッフは

箸の袋詰め。

季凛女子のリーダーの真由美さんは

フライヤーの掃除をしてくれ

フライヤーはこのように。


「✨✨✨じゃん!」




「そうだよ。

美味しい料理は

綺麗な道具からしか生まれないからね。」

と、言うと


「確かに、そうかも。

これって

親方の言葉なの?」



「いや、浜松にいた時の

親方によく言われた言葉だよ。」



「へぇ~。」



「それを今でも

守っているんだよ。」



「師匠から弟子に伝わるっていうのは

いいことだよね~。」


「その通りだね。」


限界となった油ですので

リサイクル用に

ボトル詰め by バイトスタッフ

「 ◎◆¥☆さんが来てくれているから

真由美さんの仕事が

かなり助かっているみたいだよ。」




「そうなの。

私は言われたことしか

出来ないけど・・・。

それなら

嬉しいよ♬」


てんこ盛りの仕込みも

佳境を越え


今度は

真鰯の仕上げの水洗いです。


仕上げの水洗いとは

腹に残っている胆のうの痕を

包丁してから

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0710.jpg

中骨に残っている血を洗い流すことで


洗い終えたら

鍋に並べ


水と酢を注いだら

超々弱火で

仕込みを始めました。

「仕込み始めたのはいいけど

明日は定休日だけど・・・。」



「そうだよ。

ただ、明後日の

お弁当の仕込みがあるから

仕上げはしないけど

火にはかけておくよ。」

「そうなんだぁ。」

「お弁当と言えば

この後

お弁当用の煮物の仕込みを始め


真由美さんに皮を剥いてもらったら

自分が包丁し


下茹でしたのち

煮含めておきました。

煮物以外にも

海老の酒煮(さかに)や


玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。



「煮物が二つあるけど

どうしてなの?」


「一つは午前中ので

もう一つは

夕方のだよ。

ついでに言うと

午前中のは

数が少ないから白滝にして

夕方のは

こんにゃくにしてあるよ。」


「どうしてなの?」



「味付けが違うのと

別にした方が

盛付けやすいからだよ。」



「そこまで

考えているんだぁ~。」


その後

お弁当用の西京焼の鰤に

串とを打ち


鶏肉の照焼の仕込みもクリア! 

そして

シャインマスカットも

真空パックし


すべき仕込みが

全て終わりました。


最後に包丁を砥ぎ

どうにかこうにか


9時前には

仕事を終えることが出来

「マジでお疲れ様~♬

一時はどうなるかと思ったけど

無事に終わって

良かったね。」



「そうだよ。

10時過ぎになるかもと

思ってくらいだからね。

今日気合を入れたから

明日の休日出勤は

かなり楽だよ。」


「休日出勤だけど

それも安心したよ。」


明後日の火曜日は

午前、夕方のダブルヘッダーで

お弁当のご注文を頂いているだけでなく

今日ほどではないものの

仕込みのため

通常の営業をお休みさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「忘れないように、僕達からも・・・。 

そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん 

前倒しで、明後日のバスツアー用の仕込み

Vol.4190

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志村弘信です。

今日(10月29日)は

前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み

についてお話しします。 


今日のように

ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は

午前中は仕込み三昧のことが多く

今朝も、そんな感じでした。


出汁を引くなどの普段の仕込みというか

段取りを終えたら


今日のトップバッターは

鰯つみれ錦糸蒸しで

つみれを丸めてくれるのは

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。


つみれを丸める”と書きましたが

材料を丸く成形することを

日本料理では

“丸(がん)に取る”と言います。 




「おはよう、親方🐡

蒸し物が仕上がったね。

👆の“丸に取る”って言い方

初めて聞いたよ。」

「おはよう🐡

そうだったかなぁ。

でも、いいじゃん

勉強になったでしょ?」


「うん♬

これも、蒸すってことは

いつもより多くね?」 

「多いよ。

明後日の火曜日に

バスツアーのお客さんが来るからね。」

「そうなんだぁ。

たまには、片付けだけでもいいから

手伝ってくれると

とぉ~っても

助かるんだけどなぁ~。」

「え゛っ

・・・・・

・・・・・。」


鰯つみれ錦糸蒸しを終え

揚物用の海老を伸ばしている

真由美さんを見ると



「おはよう、真由美さん。

沢山あるね。

蒸し物もだけど


真由美さんって

こういう数が多い仕事って

好きって言ってたような・・・。」


「おはよう♬

結構、好きだよ。」


「飽きっぽい僕には

無理かも・・・。」


「そんなことないよ。

ただ黙々とやってれば

いいんだからさぁ。」


「そういうものなの!?」



「そうだよ。

今度やってみる?」

「うん、今度ね・・・。」

「お手伝いすれば

親方が好きなものを

食べさせてくれるかもよ。」

「マジで?」


「私が作るわけじゃないから

何とも言えないけどね。」


「海老フライなんて🍤

いいよなぁ~🤤」 

そして、伸ばし終えた海老が

こちらです。



その頃、自分は

野菜の仕込みをしており

その仕込みが👇


①刺身用のつま 

※大根 人参 胡瓜 アーリーレッド 


②サラダきしめんの野菜

※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン(赤、青) 

 手持ちがなかったパプリカ(黄)は

 明日追加します

 人参、アーリーレッドも入れますが

 刺身用のつまと重複しています 


③おしんこう 

※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪 

「ねぇ、親方

どうして、このままにしておくの?」 


「包丁すると

色が変わったり

切り口から傷み始めるから

このままなんだよ。

ただ、こうしておけば

仕込みが早いからね。」


「そうなんだぁ。」 

「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても

基本的には、一人仕事だから

いい意味で要領を使わないとね。」

「それって

親方がよく言ってる

“人生三種の神器の

努力、忍耐、工夫”のうちの

工夫だね。」

「そうだよ。

よく知っているじゃん。」

「4200近いブログの

ほとんどを読んだからねぇ。」

「あざ~っす!」

野菜類の仕込みをしている間に


シャインマスカットのアイスを仕込み

仕上がったものから

ディッシャーで抜いておきました。 



「これなら

器に盛付けるだけでいいから

楽だよね。」

「そうだよ。」

「シャインマスカットのアイスなんて

あんまりないから

お客さんも喜ぶんじゃね?」

「そうだね。

皮を剥くのはもちろんだけど

手作りしていることを言うと

みんな驚くよ。」

「そりゃ、そうでしょ。

皮付のまんま食べられるのが

売りだしね。」

「あと、シャインマスカットは

一番人気があるフルーツの一つだし

その証拠に

この10年くらいの間に

作る農家もかなり増えたらしいよ。」 

「へぇ~。」 


とりあえず、ここまでやっておけば

明日の仕込みは

かなり楽になります。

ただ、明日は魚市場にも行くので

場合によっては

仕込みの時間が掛かるかもしれません。

その前に、望み通りの魚があるかどうかが

気になるばかりです。

「器出しだけはやったんだね。

そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん

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バスツアーの日に、新たなバスツアー用の仕込み

Vol.4183 

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天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日(10月22日)は


バスツアーの日の

仕入れと仕込みの様子について

お話しします。 


ガラ~ンとしていた

今朝の沼津魚市場です。 


バスツアーのお客様も見えるので

仕入れ無しでも

良かったものの

手ぶらで戻り

無駄足というのは

避けたいのは間違いありません。 


そんな思いが通じたのか

別棟の売場に行くと


三重県産の目鯵(めあじ)が


入荷しており

1ケース仕入れることにしました。


『佳肴 季凛』に戻ると


「おはよう、親方🐡 

この子達は

メアジだよね?」

と、ミニふぐちゃん。


「おはよう🐡

そうだよ。

よく覚えていたじゃん。」



「この間教えてくれたように

目が大きいから

メアジなんだよね。

でも、バスが来る時に仕込みなんて

たいへんじゃね?」


「そうなんだけど

今週末から11月にかけて

バスの予約が続くから 

多少無理してでも

揚物用の鯵を

仕込んでおきたいからね。」 


「そうなんだぁ~。

今日の分も仕込むの?」

「いやいや、昨日の時点で

打粉までしてあるよ。

その前に

準備が出来たら

バスの料理を盛付けるから

始めるよ。」

「頑張って~♬」 



「デザートは

シャインマスカットのアイスだから

このまま冷蔵庫にしまっておくんでしょ?」

「そうだよ。

器が冷たくなかったら

溶けちゃうし

冷たいと美味しく感じるじゃん。」

「昨日のうちに

アイスも用意してあったしね。」 


その後

山掛け

南京豆腐(かぼちゃの豆腐)

おしんこうを盛付け

これらは全て

冷蔵庫にしまっておきました。 


「親方、シャインマスカットがあるけど

これもアイス用?」

「そうだよ。

今日はバイトも来てくれるから

アイス用の皮剥きもするよ。」

「マジで?

これも近い将来のバス用?」

「そうだよ。

やれる時にやんないとね。

あと、ふぐ皮の粘膜の掃除

出来たら棘(とげ)取りまでやるよ。」

「かなりハードじゃね?」

「そうだけど

困難の壁イラスト/無料イラスト/フリー素材なら「イラストAC」


壁を打ち破ってこそ

まだ見ぬ世界に行けるわけだからね。

まぁ、この程度の仕込みじゃ

そこまでの話でもないんだけど・・・。」


「おぉ、頑張って~!」 

そして、鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け

温蔵庫にしまったら

残すは小鍋のみです。


小鍋の盛付けを

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せたら


自分は目鯵の仕込みです。



“もずくと野菜の小鍋仕立て”を

仕上げた真由美さんが

目鯵の水洗いを始めてくれ

自分が3枚に卸しました。

“腹が減っては戦が出来ぬ”だけでなく

クオリティチェックを兼ねて

天ぷらを揚げて

蕎麦と一緒に

早お昼を食べることに・・・♬ 


そうこうしていると

ホールスタッフが出勤してくれ


ふぐ皮の下処理を始めてくれました。

その頃、厨房では

真由美さんが

掃除をしてくれ

目鯵の仕込みが終了です。 


多少でも時間に余裕があれば

仕込みの手を止めることは出来ません。

とは言っても、真由美さんが

シャインマスカットの皮剥きを

始めてくれる頃には

添乗員から

最後の連絡が入ったので

仕込みを中断し

バスの到着を

待つばかりとなりました。 

予定通り到着すると

バタバタモードは

MAXに。


デザート以外の料理をお出ししたら

ミニふぐちゃん達にせがまれ


外へ出ると

「今日のバスは、初季凛?」

「そうだよ。」

「これまでに来たバス会社は

どれくらいの数なの?」

「全く、分かんないよ。

たださぁ、どこへ行っても

観光バスを見ると

素通り出来ないんだよね。」

「それって、バス男?(笑)」

「しかも、真由美さんも

同じ感じだよ。」

「じゃ🚌バス夫婦じゃん!」


デザートを召し上がり

お食事を終え

程なくすると

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1722-1.jpg

出発時間となり

皆で🚌👋🚌お見送り 👋🚌👋


片付、掃除を

女子三羽烏に任せ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1730-1.jpg


ふぐ皮の下処理というか

手直しの再開です。 


下処理を終え


4つの部位に分けたら

とらふぐの仕込みのボスキャラとも言うべき

棘取りです。 


棘取りを終えると


ミニふぐちゃん達がやって来て

しげしげと眺めていました。


「どうしたの?

懐かしそうに見ているけど・・・。」

と、訊くと

「実はさぁ

海にいた頃は棘があったんだよ。」

「え゛っ!?」

「陸(おか)に上がったら

不思議なことに

知らないうちに

棘が取れていたんだよ。」

「成長して

棘が取れて

それこそ🐡ふぐらしく

丸くなったんだね。」

「そうかも、そうかも!」

また、ひれも半分にスライスしてから


天日干しするため

水に晒(さら)しておき

仕込みのゴールもすぐそこに。



「ふぐ皮も、ひれも

バス用なの?」

「少しぐらいは

使うかな。

どんな仕込みでも

それONLYっていうのは

殆どないからねぇ。」

「ふぅ~ん。」




その頃

真由美さんは

フライヤーの掃除をしてくれ

油もくたびれてきたので

処分し


リサイクル用に

ペットボトルに入れ替えてくれました。 


あとは

仕込んだものを


真空パックし

冷凍庫へしまい


バスツアーの日の仕込みが終わり

休憩を取ったのでした。

バスツアーと言えば

今週末の金曜日(27日)と


明くる日の土曜日(28日)は

バスツアーのご予約のため


ランチタイムは

御席のご用意が出来ませんので

くれぐれも宜しくお願いします。


「お店のパンジーが

いい感じだね。 

そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君


★☆★ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

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【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

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果肉たっぷりのシャインマスカットのアイス

Vol.4178

いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日(10月17日)は

果肉たっぷりにして

グレードアップした

シャインマスカットのアイス

についてお話しします。 


今朝一番で

冷凍庫から出したのが


シャインマスカットのアイスの素でした。

程よく溶けたら

アイスクリームマシンへ。

仕込んでいると

ミニふぐちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

朝一で仕込むってことは

ランチに間に合わないの?」

「おはよう🐡

ギリギリな感じだし


アイス用のシャインマスカットが

来ていて

その仕込みを

遅らせるわけにもいかないしね。」



「そうなんだぁ。

なんだかんだで

アイス用に下処理したのが

冷凍庫にかなりあるんじゃね?」

「あるよ。

アイスだけじゃなく

アイスの素も出来る時に仕込んでおけば

仕込みが重なった時に

楽だしね。

じゃあ、始めるよ。」

「はぁ~い♬」 


ボウルに水を入れ


2、3度洗ったら



ざるに上げておき



少しずつ


熱湯で湯通しし


氷水に落としたら

皮を剥くための準備が

出来ました。 


皮剥きをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

「ねぇ、真由美さん

こういう作業って

たいへんじゃない?」



「大変って言えば

大変なんだけど

こういう単純な作業が

意外と好きなんだよねぇ」


「そうなの!?

僕達的には

ちょっと・・・。」



剥き終えたシャインマスカットを量ると


一回に仕込む分の3倍弱で


1リットルの計量カップ分=アイス50個

というのが

目安です。 

なので、おおよそで

120個超のアイスが

出来ることになります。 



「シャインマスカットって

皮ごと食べられるのに

剥くのは

どうしてなの?」

「どうもこうも

口に残るし

その時の渋みが

アイスそのものの味を落とすからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「手を加えて

デザートにするわけだから

手抜きは出来ないよ。」

「美味しさには

手抜きは無用ってことかぁ。」

「そういうこと。」


剥いたシャインマスカットのストックは

かなりあるので

今日は全て

アイスに仕込むことにし

約2倍ですので

諸々の食材も2倍です。

ちなみに、 

シャイマスカットのアイスの作り方は

こちらを👇




剥き終えたシャインマスカットを

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1170.jpg



フードプロセッサーに掛け



細かくしたら

豆乳ベースのアングレーズソースの中へ。


アングレーズソースとは

カスタード風味のソースです。


カスタードクリームとは異なり

小麦粉が入っていないので

さらりとしており

マクロビオテイックを

料理の基本に据えているので

豆乳、卵黄、てん菜糖が入っています。 



「これだけでも

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1178.jpg

十分なくらい

んまそうなんだけど・・・。」

「何ならダイブしちゃう!?」

「したいくらいだよ。」


「あっ、親方

シャインマスカットが残っているよ。

早く混ぜないと・・・。」

「いやいや、わざと残しているんだよ。」

「え゛っ!?」

「まぁまぁ、御覧じろ・・・。」

細かくしたシャインマスカットを

器に敷いたら


シャインマスカットのアイスを盛付け


天にミントをあしらうと


グレードアップした

シャインマスカットのアイスの出来上がりです。


「ちょっとちょっと

お客さんがいないけど・・・。」

「あぁ、これ

クオリティチェック!」


//

い~けないんだ~

いけないんだ~

先生に言ってやろう

\\ 


何を言われようと

ミニふぐちゃんのことはお構いなし。


語るまでもない美味しさにして

2倍どころか

2乗の美味しさとは

まさに、このこと。 

皮も無いので

口当たりも良く

いくらでも食べることが出来ます。



アイス用に下拵えした

シャインマスカットがあるので

予め仰って頂ければ

ご用意することも可能です。

シャインマスカットのアイスの余興は

こんな感じでしたが

他のアイスでも

試す価値ありと

判明しました。

そう思うと

アイスの仕込みが

異常に楽しくなりそうです。 

「店の庭のコスモスが、きれいだね~。

そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん


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真空パックして冷凍したシャイマスカットの実&アイスの素

Vol.4161

いらっしゃいませ


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基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし


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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(9月30日)は


冷凍したシャインマスカットの

実とアイスの素

についてお話しします。 

「ねぇ、親方。

シャインマスカットって

人気があるフルーツだよね。」

と、ミニふぐちゃん。



「人気があるっていうか

今一番人気があるフルーツ

だと思うよ。」

と、返しました。

「やっぱり、そうなんだぁ。」

「人気があるから

10年くらい前に比べて

栽培面積も6倍に増えたんだって。」

「それって、凄くね。」

「増えたのは

他にも理由があるんだけど

仕込みをしたいから

ここでやめるけど・・・。」


「このシャインマスカットも

アイスにするの?」


「そうだよ。

アイスにするのに

皮を剥かなきゃなんないから

手伝ってくれるかな?」

「えっ、これから!?

いやぁ~、そのぉ・・・。」

「まぁ、皮剥きは

真由美さんがやってくれるから

大丈夫だよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです。


「房になっていないってことは

これも、もらいものなの?」

「そうだよ。

じゃないと、こんな贅沢なアイスを

仕込めるわけないじゃん。」

「でも、こういうものが貰えるっていうのは

それだけでも

大したことだと思うよ。」

「普段の行いが良いから

自然とそうなるんじゃないのかな。」

「自分で言うかなぁ~。」

「仕込みを始めるから

離れていてね。」

「はぁ~い♬」



先ずは水洗い。

その後


皮を剥きやすくするため

沸騰してお湯にくぐらせたら

氷水の中へ。 

ざるに上げたら


皮剥きスタート by 真由美さん


「真由美さ~ん

頑張って~!」


「はいよ~♬」


「真由美さん

手袋をしなくてもいいの?」

「本当はダメなんだけど

しなくてもいいんだよ。」

「え゛っ!?」



「親方に訊いてごらん。」

「親方、どうしてなの?」

「もう少しすれば

分かるから

待っていてよ。」

「はぁ~い♬」 

剥き終えたもののうち

アイスに仕込まないものは

冷凍するため

真空パック用の袋へ。(写真 左)

バットに入っているものは

このままアイスに仕込むため

軽く湯通ししたのち

氷水で冷まします。

「こういうことなんだぁ。

熱湯消毒なら

問題ないもんね。」

「冷凍した場合も

同じようにするから

余程のことが無い限り

不都合はないはずだよ。」

「そうだねぇ~。」 

ここまで済めば

アイスの仕込みは

ほぼクリア状態。 


お話しを続ける前に

とりあえず、こちらを👇


剥いたシャインマスカットを

ブードプロセッサーにかけると


このような状態に。


アイスの素が仕上がり


底には

シャンマスカットの粒々。

アイスの素の約半分が

シャインマスカットなので

溢れんばかりの素材感。 

既に仕込んだアイスもあるので

アイスの素と


実は

真空パックして

冷凍庫へ。


「これだけで

何個ぐらい取れるの?」

「沢山!」

「出た、得意のぶっきら棒トーク。」

「100ぐらいとか。

まぁ、話半分にしても

50個は軽いね。」

「ってことは

冷凍庫の実と合わせると

それこそ沢山じゃん。」

「まぁ、500個以上

1000個未満って感じかな。」

「かなり幅があるけど・・・。」

「シャインマスカットの他には

桃、マスクメロンのペーストもあるから

総合計で1000個オーバーは

軽いかもね。」

「ひゃ~!」

「これらは普通のアイスだけど

合間を見ながら

チョコミントや焼芋の

“罪悪感無しシリーズ”も仕込むよ。」

「和食屋をやりながら

アイス屋をやる

“新しい二毛作”的日本料理店なんて

どうなの?」


「あはは・・・。

それはないけど

アイスって

普通の人が思うほど

難しくないんだよ。」

「親方はそうかもしれないけど・・・。」

「ただ、市販のアイスって

素材感が乏しいものとか

混ぜ物が多いのが

多いんだよね。」

「そうなの!?」

「香料とかのケミカルなものが

かなり入っているしね。

だからこそ

ちゃんとしたものを

食べてもらいたいんだよ。」


ちなみに、当店の普通のアイスは

卵、上白糖、動物性食品をはじめ

ゼラチン=増粘多糖類を使っていますが

極力、抑えるようにしています。


「アイスに限った話じゃないじゃん

親方の場合。」


「そうだよ。

本物の味、美味しさが全てだからね。

高いものを使わなくても

本物の美味しさを求めることは出来るし


そのためには

料理人としての目と腕を

磨かなくちゃならないんだよ。」


「ほぉ~。」

「分かっているとは思うけど

その美味しさは

身体に優しくなきゃならないんだよ。」

「うんうん。」

「その支えが

マクロビオティック(玄米菜食)なんだ。」

「そういうことなんだぁ~。」


ただ、あまりにも

マクロビオテイックの道を突き進めると

カルトがかってしまいます。

あくまでも

自分が求めるのは

“身体に優しい、美味しい日本料理”で

そのために

努力を惜しむわけにはいきません。


「おっ、すだちじゃん!

そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君


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