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もっとおいしいお話し

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梅のペーストは、3回分のアイス用

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3701回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『 頂き物の梅は、今年もアイス用 』というお話しをしましたが、

今日のお話しは、その後というか、仕込みの様子についてです。

熟した梅は、

一つずつ洗ったら、

ざるに上げ、

へたの部分を取り除き、水洗い同様、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目でした。

次に、

一つずつ確認しながら、

傷んだ部分を包丁したら、

鍋に水をはり、火に掛けました。

しばらくすると、

黄色くなり始め、これを見た29匹ふぐネットが、

「きれいな黄色だね、親方。」

「そうだね。そろそり沸いてくるから、離れていて。」

「はぁ~い♬」

沸いてくると、

あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、頃合いを見て、

水に晒し、粗熱が取れたら、崩れないように、

ざるに上げておきます。

余分な水気が落ちたら、

種を取り除き、

果肉だけにすると、

「親方、見ているだけで、唾液が出て来ちゃいそうだよ。」

「なめてみる?」

「いいよ、いいよ。親方、なめてみてよ。」

なめてみると、「あ゛~っ、すっぱ。そう言えば、こんなキャラがいたな~。」

「何、何?」

「梅干し食べて、

スッパマン!」

「・・・・・。」

「“Drスランプ アラレちゃん”っていうアニメ化された漫画に出て来たキャラだよ。」

「もしかして、昭和とか・・・?」

「そうだよ。自分が小学生の頃だから、40年以上も前になるな~。」

「ひゃ~!半世紀も前じゃん。」

「あの頃は、紅顔の美少年だったんだ。懐かしいなぁ。」

「どうなんだか・・・。」

「何か、言った?」

「いやいや、別に。」

果肉だけにしたら、

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フードプロセッサーにかけ、

真空パックして、

冷凍庫へ。

今現在お出ししているアイスは、ココナッツミルクのアイスで、ココナッツミルクの前がマスクメロン、その前が梅でした。

とりあえず冷凍しておいたので、梅のアイスになるのか、それとも別のものなるのかは白紙ですし、アイス用に仕込んだ或るペーストもあるので、恐らく、そちらになるでしょう。

頂き物の梅は、今年もアイス用

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3697回目の今日も認(したた)めます。

昨日、定連さんから、「今年も梅をもらったので、使ってもらえますか?」という電話を頂き、程なくすると、

持って来て下さいました。

今年も、とあるように、去年も頂き、

その時の様子については、こちらをお読み下さい。

ネットから開けると、

去年の3分の1ぐらいの感じでした。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、これもアイスにするの?」

「そうだよ。」

「そう言えば、この間、 ココナッツミルクのアイスを仕込んでいたよね?

その時、『次のアイスは秘密。』って言ったけど、この次は、梅になるの?」

「まだ、決めていないけど、それもありかな。」

「秘密ってことは、梅以外にもあるとか?」

「あるよ。ココナッツミルクの前が、マスクメロンで、その前が梅だったんだ。」

「そうだったね。」

「まぁ、その時の状況によって、決めようかと思っているから、それまでのお楽しみということで・・・。」

梅のアイスに仕込む場合、梅を茹でてから、ペーストにするのですが、青いままだと、香りも乏しいので、熟してから、茹でなくてはなりません。

そのため、

熟しているものだけ選(よ)り、冷蔵庫へしまい、残りは、そのままにしておきました。

そして、明くる日の今日の夜には、

8割近くが熟し、

残った梅は、明日までには熟すような感じで、明後日には、梅のペーストに仕込めそうです。

合計4回分のココナッツミルクのアイス

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3690回目の今日も認(したた)めます。

今日は、

ココナッツミルクのアイスの素を仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ココナッツミルクの甘い風味が、何とも言えないね。この素で、どれくらいの数のアイスが出来るの?」

「沢山。」

「それなら、僕たちでも分かるよ~。親方らしい答えだよね。(笑)」

「これから、仕込むんだけど、とりあえずの分を仕込んだら、残りを、真空パックして冷凍するから、答えは待っててね。」

「はぁ~い。やっと、まともな答えじゃん。」

「何か言った?」

「いやいや。」

お玉で3杯弱ほどすくい、

アイスクリームマシンにかけること30分で、

出来上がったら、

バットに移したら、冷凍庫へ。

「アイスクリームマシンを見ていると、目が回りそうだったよ、親方。バットに入っている分で、何個くらい取れるの?」

「30個まではいかないけど、20個以上は、確実だよ。」

「アイスにしなかったのは、どうするの?」

「それらは、

真空パックして、冷凍しておくよ。」

「6パックあるけど、

これで、どれくらい出来るの?」

「1パックが、さっきのバットの半分の15個弱とすると、90個くらい出来る計算になるかな。だから、今日を入れて、4回仕込むことになるよ。」

「ふぅ~ん。」

「今日仕込んだけど、マスクメロンのアイスが終わってからだから、ココナッツミルクのアイスは、もう少し先になるね。」

「その時には、味見させてね。」

「はいよ。」

「やったあ!ココナッツミルクのアイスの次は、何の予定?」

「次?次のアイスは、

それは秘密です - ダイワコーポレイション株式会社(リサイクルショップ ハローズ/家具のダイワ)社長のひとりごと

『それは秘密です!!』by 桂小金治 」

「???全く分からないんだけど・・・。」

「昭和世代なら、分かるけどね。どっちにしても、その時までのお楽しみということで・・・。」

週末用の梅のアイス

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3620回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、デザートの梅のアイスを仕込むことにし、冷蔵庫から、昨日仕込んだアイスの素を出すと、ふぐお、ふぐりん、ふぐPがやって来て、

「おはようございます♬親方のSNSを見ていると、『この中に飛び込んでみたい!』というコメントをする人が時々いるけど、僕たちもやってみた~い!」

「駄目だよ。このままで、味見させてあげるから、どう?」

「美味しいね。飛び込みたくなる人の気持ちが、よく分かる。」

「仕込みをするから、下がっていてね。」

「はぁ~い♬」

その後、アイスクリームマシンに素を入れると、

第一弾が、

出来上がりました。

一昨日仕込んだ時は、

別の子達がやって来たので、食べさせてあげると、ニッコリ。

色が微妙に違うのは、光の加減と使う砂糖を変えたからです。

アイスを仕込む時は、他の仕込みをしていたり、営業時間中で、今日の場合、冷凍庫に在庫はあったものの、

仕上ったものをお出ししました。

というのも、一昨日仕込んだとは言え、週末用の分を仕込まなくてはならず、ある程度固まった時点で、

ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。

最終的には、

これだけ出来、アイスに仕込まなかった素は、

真空パックしておき、これだけでも20~30個のアイスが出来ます。

また、昨年仕込んだ梅のペーストも、

2パックあるので、もうしばらくの間、梅のアイスをお出しすることになります。

週末用のアイスの仕込みも済み、夜の営業が終わると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「あの子たちばっかり、ずるいよ。うちらは、大人だから、この間のブログに出ていたクリームソーダを飲ませて、親方。」というリクエスト。

「はいよ、どう?」

「美味しい!でも、これは飲み過ぎちゃいそうだから、注意が必要だね。親方も気を付けてよ。」

「明日は、市場に行かなきゃならないから、控えめにしておくよ。」

そんなこんなで、ゆるキャラ達と、朝から夜まで、梅のアイスで盛り上がったのでした。

“メローコヅルエクセレンス”の梅酒&梅のアイスのクリームソーダ 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3612回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

ランチ、夕席とも、コース仕立ての料理を基本としているので、最後にはデザートをお出ししており、

ここ最近のデザートは、梅のアイスです。

ところで、以前『“Henessy(ヘネシー)”の梅酒&梅のアイスのクリームソーダ』というお話しをしましたが、これをアレンジしたのが、

米焼酎の“メローコヅルエクセレンス”で作った梅酒をベースにしたクリームソーダで、“メローコヅルエクセレンス”については、こちらをお読み下さい。

この梅酒を仕込んだのは、

2002年6月18日ですので、20年物ということになります。

そのレシピは、700ml入りの“メローコヅルエクセレンス”5本に、梅を2Kg、氷砂糖650gを、

合わせたものです。

20年も経っているので、

琥珀色となっているだけでなく、熟(こな)れた味になっているので、アルコールとは思えない味わいで、ストレートでも軽く飲むことが出来ます。

氷を入れたジョッキに、

梅酒と、

炭酸を注ぎ、軽く混ぜたら、

梅のアイスを盛付け、ミントをあしらったら、

出来上がりです。

デザートにして食後酒なのか、食後酒にしてデザートなのかは、飲まれた方に委(ゆだ)ねるとし、大人のクリームソーダにして、上質な味わいであるのは、間違いありません。

「梅酒なので、未成年の方は、召し上がれませんので、僕たちみたいに、梅のアイスで我慢して下さいね。 」と、

3匹のゆるキャラ達。

「そう言えば、4月1日から、18歳が成人になるんだけど、お酒は20歳からなんだって~。僕たちは、まだまだだね。」と、付け加えてくれました。

梅酒もクリームソーダも、お品書きには載っていませんが、御用意が可能ですので、お飲みになりたい方は、お申し付け下さい。

ディッシャーで抜いた梅のアイス 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3592回目の今日も認(したた)めます。

年明けからお出ししているアイスが、

梅のアイスで、作り方については、こちらをお読み下さい。

一度にアイスに仕込む時もあれば、そうでない時もあり、そうでない時は、

アイスの素を真空パックしてから、冷凍しておきます。

今日は、明日のバスツアーのお客様にお出しするため、これらを冷凍庫から出し、

仕込むことにしました。

アイスクリームマシンにかけること数回、

仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。

次回の梅のアイスは、再びゼロからの状態で仕込むことになりますが、梅のピューレの在庫からして、もうしばらく、梅のアイスが続きそうです。

ということで、今日のおまけ写真は、

軽めの朝食の様子を・・・。

マーマレードは魚市場の喫茶店のマダムに、今朝もらったもので、甘味と酸味のバランスが良い感じで、梅のアイスも、似たような味わいです。

続・有機JAS認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3551回目の今日も認(したた)めます。

先日、『 有機JAS認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ 』というお話しをしましたが、今回のお話しは、その続編です。

試作の結果、【misaki coffee】のマダムは、商品化に成功し、

その様子を、Instagramに投稿していました。

昨日、立ち寄ると、

「季凛さん、①が前回ので、②が今回の商品化したものです。試食して、感想を教えてね。」と言って、渡されました。

シールには、

“saikyo miso(西京みそ)”と書かれていますが、西京味噌は英語では、“Kyoto style miso”と呼ばれており、白味噌=white miso よりは、ずっと格調高い雰囲気が感じられます。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

試食したところ、商品化したものに軍配が上がったのは、予想通りでした。

今朝、感想を伝えたところ、マダム曰く、「もっと和を感じられるものを作りたいから、宜しくね、季凛さん。」

「知っていることなら、何でも話すよ。」と伝えて、別れたのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

有機JAS認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3547回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

沼津魚市場に仕入れに行った時の休憩場所が、

【misaki coffee(ミサキコーヒー)】という喫茶店で、自分のブログでも、以前お話ししたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

そんな昨日、

「季凛さんがくれた西京味噌で、2種類のシフォンケーキを作ったから、試食してくれる?」と、コーヒーと共に、出してくれました。

当店の『西京漬』でも使っている有機JAS認証済みの西京味噌で作り、

【misaki coffee】のマダムは、所謂パティシエールではありませんが、クッキーにはじまり、様々なスイーツやお菓子を作っており、中でも、シフォンケーキは色んなものを作っており、言うなれば、シフォンケーキおたくです。

種々雑多のシフォンケーキの中には、高足蟹(タカアシガニ)、しらす、桜海老などの魚市場ならではのシフォンケーキもありました。

それらは、

Instagramや、

Twitterに投稿されています。

どんな飲物を注文しても、何らかのミニデザートが付いてくるので、アイスなどのデザートを手作りしている自分と、デザート談義に花が咲くこともしばしばです。

西京味噌のシフォンケーキのハーフ&ハーフを受取り、

魚市場から帰り、

シフォンケーキをご開帳すると、

プレーンと、

胡桃入りが、

見参。

自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの正直な感想を伝えると、マダムは次の試作を決断しました。

昨日のさばふぐの西京漬ではありませんが、西京漬に出来そうな魚を見ると、つい西京漬に仕込むことを考える自分と、シフォンケーキにしてみたくなるマダム。

なお、西京漬に『 』が付いていないのは、誤植ではなく、一般論としての西京漬を意味しているのは、ご承知下さい。

ひょんなことから、西京漬おたくとシフォンケーキおたくのコラボめいたことが始まりましたが、マダムが上手(うま)くというか、美味(うま)く着地してくれることを期待しています。

バスツアー“ロイヤルクルーザー 四季の華”の準備と銀鱈の『西京漬』の仕込み

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3526回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日(4日)は、昨日と同じ旅行会社“クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”という企画の御予約を頂いているので、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

今日は、その仕込みと準備をしました。

その前に、

昨日から解凍しておいた銀鱈(カナダ産)を、

『西京漬』に仕込むための下拵えを始めました。

銀鱈に限らず、魚の下拵えは、鱗を取ることが始めで、

この役目は、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

その後、

自分が手直しをしたら、腹を裂き、水洗いしたら、

卸します。

卸したら、尾の先端を包丁したら、

串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

試し焼きが終わるまでには、時間がかかるので、

その間に、明日用の米を研いでおきました。

4本全て問題無く、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、

3時間ほど、冷蔵庫へ。

その後、

西京焼用のサーモン(ノルウェー産)に串を打ったり、

酢の物用の蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)や、

南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込み、

ふぐ刺用の天然のとらふぐ(遠州灘・舞阪産)を晒(さらし)にくるんでおき、冷蔵庫へ。

一方の真由美さんは、

御席のセットをしたり、

食器洗浄機の手入れをしてくれました。

明日の御予約は大人数ではないので、仕込み自体はそれほど多くなく、

包丁を砥ぎ終えたら、

まな板周りと、

カウンター内や側溝の掃除をし、とりあえず仕込みの第一ステージが終わりました。

何故、第一ステージなのかは、最後でお分かりになるので、今はお話ししません。

その後、器出しをし、

ふぐ刺の器だけは、

引きながら、盛付けるので、カウンターに置いておき、隣にあるのは、

『西京漬』用の袋です。

銀鱈の切身を脱水シートに挟んでから、1時間くらいですので、西京味噌と共に、真空パックするのには早いので、とりあえず水入り。

水入りを経て、

銀鱈を冷蔵庫から出し、

有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、

仕込みの第二ステージにして、今日の仕込みが終わったのでした。

ちなみに、ギフトや一品ものの隣にあるのは、

お弁当用のものと、

賄い用の切り落としの部分です。

というわけで、第一、第二ステージとお話ししたのは、こういう理由だったのです。

大晦日の仕込みは、バスツアー用

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3523回目の今日も認(したた)めます。

大晦日の今日は、

盛り込み料理の“言祝(ことほ)ぎ”と、

ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

明後日(1月2日)のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。

今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴 季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、

当店謹製『西京漬』で、

その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。

串を打っている間に、

デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。

また、正月&『佳肴 季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、

卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)の素を準備したり、

お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。

その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、

鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、

常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。

昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。

ただ、断続的に10日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。

とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

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