もっとおいしいお話し

Vol.4271

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１８日）は　

バージョンアップした

焼芋のアイスについて

お話しします。

「ねぇ、親方

さつま芋って書いてあるけど

これって？」　

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。　

「っていうか

焼芋のアイスの素だよ。」

と、自分。　


ちなみに

焼芋のアイスの作り方は

こちらを👇

「ここんとこ

出していないけど

久々に仕込むの？」　

「そうだよ。

秋口から

バスのお客さんが多かったから

シャインマスカットのアイス

ＯＮＬＹだったけど

“選べるアイス”を

時々、やろうと思ってね。

だから、仕込むんだよ。」

「そうなんだぁ～。

で、焼芋のアイス以外には

何か用意するの？」　

「様子を見ながら

仕込むけど

今回の焼芋のアイスは

バージョンアップするよ。」

「え～っ、どんな風に？」　

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ・・・。」　




アイスの素を

アイスクリームマシンに入れて

冷やしながら

撹拌（かくはん）している間に

用意したのが

干し芋です。

干し芋を

賽の目に包丁すると

「これだけを食べたいなぁ～🍠」

アイスが固まってきたら

包丁した干し芋を入れ

バットに移し替え

冷凍庫で完全に固めれば

出来上がりです。　


ディッシャーで抜くと

干し芋の黄色が

ひときわ目を惹くのは勿論のこと


干し芋の食感がアクセント以上に

焼芋のアイスの

さつま芋感が

さらに増します。　

さらに増すのが

リアル焼芋と

バージョンアップした

焼芋のアイスとの

コラボです。


この間、試したところ

予想通りの美味しさでした。　


焼芋を食べ終える頃になって

気付いたので

残念ながら、写真がありません。

折角なので

写真撮影という目的のため

近々、やってみる予定ですので

乞うご期待！　


「今日仕込んだ南京豆腐は

いつもの倍のサイズだね。

そんじゃ、また明日🐡」　　by ふぐとらちゃん

Vol.4205

いらっしゃいませ　

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志村弘信です。


今日（１１月１３日）は

静岡市の洋菓子店

VERT CLAIR（ヴェールクレール）

についてお話しします。

　　
　　

＼\　合格おめでとう🎉　 /／

　　と、ゆるキャラ一同


というわけで、今日

次女の進路が無事決まりました。

進学先は

ハーバード女子短期大学

家政学部ふぐ料理学科です。

・・・・・。


定休日だったこともあり

学校に貼り出された受験番号を

見に行ったついでに立ち寄ったのが

静岡市にある

VERT CLAIR（ヴェールクレール）

というパティスリー（洋菓子店）で

そこで買い求めたのが　

先程のケーキでした。


こちらのオーナーパティシエは

中学高校の同窓ですが

同窓とは言っても

１０歳下の後輩で

こちらがオーナーパティシエの

遠藤進也さんです👇

後輩なので

君付けはおろか

呼び捨てでも構わないのですが・・・。（笑）

Facebookで知り合ったこともあり

何となくは分かってはいましたが

リアルで会うと

色んなことを感じるものです。

ケースには

色鮮やかなケーキの数々。　

さらには

様々な焼菓子が。　

それを眺める

女将兼愛妻（！？）の真由美さん。

ケーキのデコレーションを待っている間に

イートインスペースで

ティータイム。

コーヒーもなかなかで

良い意味で

期待を裏切られました。

さらに裏切られたのが

自宅で食した

シュトーレンです👇

写真は、

VERT CLAIR（ヴェールクレール）の

Instagramより。

これまでにも

シュトーレンを食べたことはありますが

いたずらに甘かったり

乾パンの出来損ないのようなものばかりでした。


が、しかし

こちらのシュトーレンは

まさに目から鱗（うろこ）！　

必見の詳しい説明はこちらを。

お店の内装と

お菓子以上に

感心させられたのが

外の花壇でした。

ちゃんと手入れがされ

こういう姿勢が

主役のお菓子に

反映されているのかと思うと

まさに、“神は細部に宿る”。

お菓子の味以上に

心を動かされ

その主（あるじ）が

同窓であったことが

嬉しさもひとしお。


そんな母校は

昨日の全国高校ラグビーの

静岡県大会で

見事、優勝🏆

母校の静岡聖光学院の卒業生で

自分や遠藤さんのように

飲食業を生業としている者は少なく

言わば、異端児です。　

縁あって通った学び舎の

異端児同士

互いに切磋琢磨しながら

自らの道を究るのみ。

「合格、優勝

青春しているねぇ。

そんじゃ、また明日」　by 熱血君

Vol.4204

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今日（１１月１２日）は

アイス用のシャインマスカット

についてお話しします。

「親方、このシャインマスカットも

アイスにするの？」

と、熱血君。　

※シャインマスカットのアイス

「そうだよ。

その前に皮を剥くのは

知っているよね？」

と言うと

「もちろんだよ。

でも、アイス用に剥いた

シャインマスカットって

かなり冷凍庫にあるような

気がするんだけど・・・。」

「気がするんじゃなくて

ガッツリあるよ。」

「アイスにすると

何人分くらい出来そうなの？」

「１回の仕込みで

５０人分と計算すると

５００個は軽く

クリア出来るんじゃないかな。」　

「マジで！？

確かにあれだけの量を

剥いていれば

それくらいには

なるかもしれないけど・・・。」

「すぐには無くならないけど

ここ最近

バスツアーのお客さんが多いから

じわじわ減っているよ。」

「それはそうと

１１月も半ばくらいだけど

このサブスク的なシャインマスカットは

いつまで届くの？」

「多分、これが最後って

言われたけどね。

だから、いつも以上に

実が不揃いだよ。

っていうか

元々はね出しだから

多いんだけどね・・・。」

「でも、味はシャインマスカットでしょ？」

「そりゃそうさ

巨峰やデラウェアじゃないからね。」　

「親方は、すぐそういう言い方をする。（笑）

まったく～。」　


そんなやり取りをしながら

実だけにしたら

きれいに洗い

湯通ししたら

氷水の中へ。　

その後、皮を剥くのは

ほぼほぼ

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


剥き終えると

「どうして

皮ごと食べられるのに

皮を剥くの？」と訊かれました。

「皮って最後まで

口に残るし

皮の渋みは

どうしても

食感が悪いからね。」

「そうなんだぁ～。」


剥き終えたら

冷凍するため

半分は真空パック。

もう半分は

すぐにアイスに仕込むので

このまま冷蔵庫へ。　

これだけで

１００人分くらいなので

今度の金曜日と週明けの

バスツアーで

半分以上はクリアの予定です。

今更ながら

当店のデザートは

全て自家製で

いつでも仕込めるように

様々なフルーツのピューレを

ストックしてあります。


シャインマスカットのアイスが終わったら

メロン、桃も

陽の目を見る予定です。


そうは言っても

飽きっぽい性分ですので

色々と“試し打ち”をして

また新作がデビューしたりして・・・。　


「今日のお昼のふぐ刺

んまそう～😋

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん

Vol.4197

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

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志村弘信です。

今日（１１月５日）は

バスツアーの日の仕込みの様子

についてお話しします。　


今朝は

沼津魚市場に行って来たのですが

バスツアーのお客様が見えるだけでなく

定休日前なので

仕入れは、ごく僅かでした。　

とは言え

仕込みはてんこ盛りなので

悠長なことは言ってられません。


【佳肴　季凛】に戻り

出汁を引くなどの段取りをしたら

盛付け開始です。

「おはよう、親方🐡

仕込みてんこ盛って書いてあったけど

そんなにあるの？」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

昼はバスのお客さんだけにして

夜は休みにして

仕込みをやらなきゃならないくらい

てんこ盛りだよ。」

と言うと

「マジで？」

「だから

終日、お詫びを出しておかないと・・・。」

「それなら

僕達からも

ごめんなさい🙇」

「それに、仕込みの量からして

何時に終われるか

わかんないくらい。」

「え゛っ・・・。」

「唯一の救いが

バイト２人の参戦かな。

欲を言えば

ふぐとらちゃん達も参戦してくれると

ひっじょぉ～に

助かるんだけどなぁ～。」

「いやぁ～

僕達は不慣れだから

まぁ、そのぉ・・・。」　

と、案の定の返事。


最後の小鍋の盛付けを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると

「真由美さん、おはよう♬

今日はめっちゃハードみたいじゃん。」

「そうだよ。

ともかく、頑張るよ。」

そんなやり取りを尻目に

冷蔵庫から

【鰯の丸煮】用の

真鰯（まいわし）を出すと

「仕入れは少ないって言ってたのに

どうしてイワシがあるの？」

「これは冷凍のだよ。

昨日から

解凍しておいたんだよ。」

「そうなのぉ！？

冷凍なのに

鮮度良さそうだから

不思議だったんだよぉ。」

「沢山水揚げがあって

鮮度がいいうちに

冷凍してあるから

こんな感じなんだよ。

で、今日の葉青森産。」　

「丸々しているから

脂はありそうな感じだけど・・・。」

「多分あるよ。

真鰯に限ったことじゃないけど

数がある時の魚って

質も良いし

お値打ちだから

生よりも良い時があるんだよ。」

「だから

見た目もいいんだね。」

「そういうことだよ。」

「へぇ～。」　


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜くと

内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。


小鍋を盛付け

御席にセットし終えると

真由美さんが

水洗いを始めてくれました。　


そうこうしていると

バイトのホールスタッフが出勤し

ふぐ皮の下処理を始めてくれました。

「◎◆￥☆さん、おはよう♬」

「おはよう、ふぐとらちゃん♬

いつもブログで見ているよ。」

「ありがとう。

ふぐ皮の掃除が

出来るなんて

すっげぇじゃん！」

「真由美さんほどじゃないけど

親方が手直しをしてくれるから

ある程度まではね。」

「そうなんだぁ。」

「ふぐとらちゃんも

やってみる？」

「あ゛っ・・・

え゛っ・・・。」　

真鰯を包丁し終えたら

アイス用の

シャインマスカットの皮を剥くため

湯通しし

氷水に落としたのち

ざるに上げておきました。　


焼いてから出汁を取るため

頭の下処理もしたかったのですが

泣く泣く中断し

真由美さんと

掃除を始めると

／／

お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け　♬

＼＼


そうこうしていると

もう一人のスタッフが出勤し

シャインマスカットの皮剥きを

始めてくれました。

「◇＄▲※ちゃん、おはよう🐡

今日は手伝い

それともバイト？」

「バイトだよ。」

ちゃん付にして

バイト、手伝い云々とあるように

変に不思議なやり取りなのは

高３の次女だからです。　

ある程度まで皮剥きをしたら

最後の連絡が入り

程なくすると

バス到着。

バタバタモード中なので

仕込みどころの

話ではありません。

季凛女子のお陰で

無事にお見送りをしたら　

片付の開始です。　

片付を女子達に任せると

自分は仕込みの再開。　

片付を終えた次女は

真空パック用の袋の準備。

バイトのスタッフは

箸の袋詰め。

季凛女子のリーダーの真由美さんは

フライヤーの掃除をしてくれ

フライヤーはこのように。

「✨✨✨じゃん！」

「そうだよ。

美味しい料理は

綺麗な道具からしか生まれないからね。」

と、言うと

「確かに、そうかも。

これって

親方の言葉なの？」

「いや、浜松にいた時の

親方によく言われた言葉だよ。」

「へぇ～。」

「それを今でも

守っているんだよ。」

「師匠から弟子に伝わるっていうのは

いいことだよね～。」

「その通りだね。」

限界となった油ですので

リサイクル用に

ボトル詰め　by バイトスタッフ

「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから

真由美さんの仕事が

かなり助かっているみたいだよ。」

「そうなの。

私は言われたことしか

出来ないけど・・・。

それなら

嬉しいよ♬」

てんこ盛りの仕込みも

佳境を越え

今度は

真鰯の仕上げの水洗いです。

仕上げの水洗いとは

腹に残っている胆のうの痕を

包丁してから

中骨に残っている血を洗い流すことで


洗い終えたら

鍋に並べ

水と酢を注いだら

超々弱火で

仕込みを始めました。

「仕込み始めたのはいいけど

明日は定休日だけど・・・。」

「そうだよ。

ただ、明後日の

お弁当の仕込みがあるから

仕上げはしないけど

火にはかけておくよ。」

「そうなんだぁ。」

「お弁当と言えば

この後

お弁当用の煮物の仕込みを始め


真由美さんに皮を剥いてもらったら

自分が包丁し

下茹でしたのち

煮含めておきました。

煮物以外にも

海老の酒煮（さかに）や

玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。

「煮物が二つあるけど

どうしてなの？」

「一つは午前中ので

もう一つは

夕方のだよ。

ついでに言うと

午前中のは

数が少ないから白滝にして

夕方のは

こんにゃくにしてあるよ。」

「どうしてなの？」

「味付けが違うのと

別にした方が

盛付けやすいからだよ。」

「そこまで

考えているんだぁ～。」


その後

お弁当用の西京焼の鰤に

串とを打ち

鶏肉の照焼の仕込みもクリア！　

そして

シャインマスカットも

真空パックし

すべき仕込みが

全て終わりました。

最後に包丁を砥ぎ

どうにかこうにか

９時前には

仕事を終えることが出来

「マジでお疲れ様～♬

一時はどうなるかと思ったけど

無事に終わって

良かったね。」

「そうだよ。

１０時過ぎになるかもと

思ってくらいだからね。

今日気合を入れたから

明日の休日出勤は

かなり楽だよ。」

「休日出勤だけど

それも安心したよ。」

明後日の火曜日は

午前、夕方のダブルヘッダーで

お弁当のご注文を頂いているだけでなく

今日ほどではないものの

仕込みのため

通常の営業をお休みさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「忘れないように、僕達からも・・・。　

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4190

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今日（１０月２９日）は

前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み

についてお話しします。　


今日のように

ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は

午前中は仕込み三昧のことが多く

今朝も、そんな感じでした。


出汁を引くなどの普段の仕込みというか

段取りを終えたら

今日のトップバッターは

鰯つみれ錦糸蒸しで

つみれを丸めてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


つみれを丸める”と書きましたが

材料を丸く成形することを

日本料理では

“丸（がん）に取る”と言います。　

「おはよう、親方🐡

蒸し物が仕上がったね。

👆の“丸に取る”って言い方

初めて聞いたよ。」

「おはよう🐡

そうだったかなぁ。

でも、いいじゃん

勉強になったでしょ？」


「うん♬

これも、蒸すってことは

いつもより多くね？」　

「多いよ。

明後日の火曜日に

バスツアーのお客さんが来るからね。」

「そうなんだぁ。

たまには、片付けだけでもいいから

手伝ってくれると

とぉ～っても

助かるんだけどなぁ～。」

「え゛っ

・・・・・

・・・・・。」


鰯つみれ錦糸蒸しを終え

揚物用の海老を伸ばしている

真由美さんを見ると

「おはよう、真由美さん。

沢山あるね。

蒸し物もだけど

真由美さんって

こういう数が多い仕事って

好きって言ってたような・・・。」

「おはよう♬

結構、好きだよ。」

「飽きっぽい僕には

無理かも・・・。」

「そんなことないよ。

ただ黙々とやってれば

いいんだからさぁ。」

「そういうものなの！？」

「そうだよ。

今度やってみる？」

「うん、今度ね・・・。」

「お手伝いすれば

親方が好きなものを

食べさせてくれるかもよ。」

「マジで？」

「私が作るわけじゃないから

何とも言えないけどね。」

「海老フライなんて🍤

いいよなぁ～🤤」　

そして、伸ばし終えた海老が

こちらです。

その頃、自分は

野菜の仕込みをしており

その仕込みが👇


①刺身用のつま　

※大根　人参　胡瓜　アーリーレッド　


②サラダきしめんの野菜

※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）　

　手持ちがなかったパプリカ（黄）は

　明日追加します

　人参、アーリーレッドも入れますが

　刺身用のつまと重複しています　


③おしんこう　

※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪　

「ねぇ、親方

どうして、このままにしておくの？」　


「包丁すると

色が変わったり

切り口から傷み始めるから

このままなんだよ。

ただ、こうしておけば

仕込みが早いからね。」


「そうなんだぁ。」　

「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても

基本的には、一人仕事だから

いい意味で要領を使わないとね。」

「それって

親方がよく言ってる

“人生三種の神器の

努力、忍耐、工夫”のうちの

工夫だね。」

「そうだよ。

よく知っているじゃん。」

「４２００近いブログの

ほとんどを読んだからねぇ。」

「あざ～っす！」

野菜類の仕込みをしている間に

シャインマスカットのアイスを仕込み

仕上がったものから

ディッシャーで抜いておきました。　

「これなら

器に盛付けるだけでいいから

楽だよね。」

「そうだよ。」

「シャインマスカットのアイスなんて

あんまりないから

お客さんも喜ぶんじゃね？」

「そうだね。

皮を剥くのはもちろんだけど

手作りしていることを言うと

みんな驚くよ。」

「そりゃ、そうでしょ。

皮付のまんま食べられるのが

売りだしね。」

「あと、シャインマスカットは

一番人気があるフルーツの一つだし

その証拠に

この１０年くらいの間に

作る農家もかなり増えたらしいよ。」　

「へぇ～。」　


とりあえず、ここまでやっておけば

明日の仕込みは

かなり楽になります。

ただ、明日は魚市場にも行くので

場合によっては

仕込みの時間が掛かるかもしれません。

その前に、望み通りの魚があるかどうかが

気になるばかりです。

「器出しだけはやったんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

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【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

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Vol.4183　

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志村弘信です。

今日（１０月２２日）は

バスツアーの日の

仕入れと仕込みの様子について

お話しします。　

ガラ～ンとしていた

今朝の沼津魚市場です。　


バスツアーのお客様も見えるので

仕入れ無しでも

良かったものの

手ぶらで戻り

無駄足というのは

避けたいのは間違いありません。　


そんな思いが通じたのか

別棟の売場に行くと

三重県産の目鯵（めあじ）が

入荷しており

１ケース仕入れることにしました。


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡　

この子達は

メアジだよね？」

と、ミニふぐちゃん。


「おはよう🐡

そうだよ。

よく覚えていたじゃん。」

「この間教えてくれたように

目が大きいから

メアジなんだよね。

でも、バスが来る時に仕込みなんて

たいへんじゃね？」


「そうなんだけど

今週末から１１月にかけて

バスの予約が続くから　

多少無理してでも

揚物用の鯵を

仕込んでおきたいからね。」　


「そうなんだぁ～。

今日の分も仕込むの？」

「いやいや、昨日の時点で

打粉までしてあるよ。

その前に

準備が出来たら

バスの料理を盛付けるから

始めるよ。」

「頑張って～♬」　

「デザートは

シャインマスカットのアイスだから

このまま冷蔵庫にしまっておくんでしょ？」

「そうだよ。

器が冷たくなかったら

溶けちゃうし

冷たいと美味しく感じるじゃん。」

「昨日のうちに

アイスも用意してあったしね。」　


その後

山掛け

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

おしんこうを盛付け

これらは全て

冷蔵庫にしまっておきました。　


「親方、シャインマスカットがあるけど

これもアイス用？」

「そうだよ。

今日はバイトも来てくれるから

アイス用の皮剥きもするよ。」

「マジで？

これも近い将来のバス用？」

「そうだよ。

やれる時にやんないとね。

あと、ふぐ皮の粘膜の掃除

出来たら棘（とげ）取りまでやるよ。」

「かなりハードじゃね？」

「そうだけど

壁を打ち破ってこそ

まだ見ぬ世界に行けるわけだからね。

まぁ、この程度の仕込みじゃ

そこまでの話でもないんだけど・・・。」


「おぉ、頑張って～！」　

そして、鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け

温蔵庫にしまったら

残すは小鍋のみです。


小鍋の盛付けを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら

自分は目鯵の仕込みです。

“もずくと野菜の小鍋仕立て”を

仕上げた真由美さんが

目鯵の水洗いを始めてくれ

自分が３枚に卸しました。

“腹が減っては戦が出来ぬ”だけでなく

クオリティチェックを兼ねて

天ぷらを揚げて

蕎麦と一緒に

早お昼を食べることに・・・♬　


そうこうしていると

ホールスタッフが出勤してくれ

ふぐ皮の下処理を始めてくれました。

その頃、厨房では

真由美さんが

掃除をしてくれ

目鯵の仕込みが終了です。　


多少でも時間に余裕があれば

仕込みの手を止めることは出来ません。

とは言っても、真由美さんが

シャインマスカットの皮剥きを

始めてくれる頃には

添乗員から

最後の連絡が入ったので

仕込みを中断し

バスの到着を

待つばかりとなりました。　

予定通り到着すると

バタバタモードは

ＭＡＸに。


デザート以外の料理をお出ししたら

ミニふぐちゃん達にせがまれ

外へ出ると

「今日のバスは、初季凛？」

「そうだよ。」

「これまでに来たバス会社は

どれくらいの数なの？」

「全く、分かんないよ。

たださぁ、どこへ行っても

観光バスを見ると

素通り出来ないんだよね。」

「それって、バス男？（笑）」

「しかも、真由美さんも

同じ感じだよ。」

「じゃ🚌バス夫婦じゃん！」


デザートを召し上がり

お食事を終え

程なくすると

出発時間となり

皆で🚌👋🚌お見送り 👋🚌👋


片付、掃除を

女子三羽烏に任せ

ふぐ皮の下処理というか

手直しの再開です。　


下処理を終え

４つの部位に分けたら

とらふぐの仕込みのボスキャラとも言うべき

棘取りです。　

棘取りを終えると

ミニふぐちゃん達がやって来て

しげしげと眺めていました。


「どうしたの？

懐かしそうに見ているけど・・・。」

と、訊くと

「実はさぁ

海にいた頃は棘があったんだよ。」

「え゛っ！？」

「陸（おか）に上がったら

不思議なことに

知らないうちに

棘が取れていたんだよ。」

「成長して

棘が取れて

それこそ🐡ふぐらしく

丸くなったんだね。」

「そうかも、そうかも！」

また、ひれも半分にスライスしてから

天日干しするため

水に晒（さら）しておき

仕込みのゴールもすぐそこに。

「ふぐ皮も、ひれも

バス用なの？」

「少しぐらいは

使うかな。

どんな仕込みでも

それONLYっていうのは

殆どないからねぇ。」

「ふぅ～ん。」

その頃

真由美さんは

フライヤーの掃除をしてくれ

油もくたびれてきたので

処分し

リサイクル用に

ペットボトルに入れ替えてくれました。　


あとは

仕込んだものを

真空パックし

冷凍庫へしまい

バスツアーの日の仕込みが終わり

休憩を取ったのでした。

バスツアーと言えば

今週末の金曜日（２７日）と

明くる日の土曜日（２８日）は

バスツアーのご予約のため

ランチタイムは

御席のご用意が出来ませんので

くれぐれも宜しくお願いします。


「お店のパンジーが

いい感じだね。　

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君

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Vol.4178

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志村弘信です。

今日（１０月１７日）は

果肉たっぷりにして

グレードアップした

シャインマスカットのアイス

についてお話しします。　

今朝一番で

冷凍庫から出したのが

シャインマスカットのアイスの素でした。

程よく溶けたら

アイスクリームマシンへ。

仕込んでいると

ミニふぐちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

朝一で仕込むってことは

ランチに間に合わないの？」

「おはよう🐡

ギリギリな感じだし

アイス用のシャインマスカットが

来ていて

その仕込みを

遅らせるわけにもいかないしね。」

「そうなんだぁ。

なんだかんだで

アイス用に下処理したのが

冷凍庫にかなりあるんじゃね？」

「あるよ。

アイスだけじゃなく

アイスの素も出来る時に仕込んでおけば

仕込みが重なった時に

楽だしね。

じゃあ、始めるよ。」

「はぁ～い♬」　


ボウルに水を入れ

２、３度洗ったら

ざるに上げておき

少しずつ

熱湯で湯通しし

氷水に落としたら

皮を剥くための準備が

出来ました。　

皮剥きをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「ねぇ、真由美さん

こういう作業って

たいへんじゃない？」

「大変って言えば

大変なんだけど

こういう単純な作業が

意外と好きなんだよねぇ」

「そうなの！？

僕達的には

ちょっと・・・。」

剥き終えたシャインマスカットを量ると

一回に仕込む分の３倍弱で

１リットルの計量カップ分＝アイス５０個

というのが

目安です。　

なので、おおよそで

１２０個超のアイスが

出来ることになります。　

「シャインマスカットって

皮ごと食べられるのに

剥くのは

どうしてなの？」

「どうもこうも

口に残るし

その時の渋みが

アイスそのものの味を落とすからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「手を加えて

デザートにするわけだから

手抜きは出来ないよ。」

「美味しさには

手抜きは無用ってことかぁ。」

「そういうこと。」


剥いたシャインマスカットのストックは

かなりあるので

今日は全て

アイスに仕込むことにし

約２倍ですので

諸々の食材も２倍です。

ちなみに、　

シャイマスカットのアイスの作り方は

こちらを👇

剥き終えたシャインマスカットを

フードプロセッサーに掛け

細かくしたら

豆乳ベースのアングレーズソースの中へ。


アングレーズソースとは

カスタード風味のソースです。


カスタードクリームとは異なり

小麦粉が入っていないので

さらりとしており

マクロビオテイックを

料理の基本に据えているので

豆乳、卵黄、てん菜糖が入っています。　

「これだけでも

十分なくらい

んまそうなんだけど・・・。」

「何ならダイブしちゃう！？」

「したいくらいだよ。」

「あっ、親方

シャインマスカットが残っているよ。

早く混ぜないと・・・。」

「いやいや、わざと残しているんだよ。」

「え゛っ！？」

「まぁまぁ、御覧じろ・・・。」

細かくしたシャインマスカットを

器に敷いたら

シャインマスカットのアイスを盛付け

天にミントをあしらうと

グレードアップした

シャインマスカットのアイスの出来上がりです。

「ちょっとちょっと

お客さんがいないけど・・・。」

「あぁ、これ

クオリティチェック！」


／／

い～けないんだ～

いけないんだ～

先生に言ってやろう

＼＼　


何を言われようと

ミニふぐちゃんのことはお構いなし。

語るまでもない美味しさにして

２倍どころか

２乗の美味しさとは

まさに、このこと。　

皮も無いので

口当たりも良く

いくらでも食べることが出来ます。



アイス用に下拵えした

シャインマスカットがあるので

予め仰って頂ければ

ご用意することも可能です。

シャインマスカットのアイスの余興は

こんな感じでしたが

他のアイスでも

試す価値ありと

判明しました。

そう思うと

アイスの仕込みが

異常に楽しくなりそうです。　

「店の庭のコスモスが、きれいだね～。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4161

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月３０日）は

冷凍したシャインマスカットの

実とアイスの素

についてお話しします。　

「ねぇ、親方。

シャインマスカットって

人気があるフルーツだよね。」

と、ミニふぐちゃん。

「人気があるっていうか

今一番人気があるフルーツ

だと思うよ。」

と、返しました。

「やっぱり、そうなんだぁ。」

「人気があるから

１０年くらい前に比べて

栽培面積も６倍に増えたんだって。」

「それって、凄くね。」

「増えたのは

他にも理由があるんだけど

仕込みをしたいから

ここでやめるけど・・・。」


「このシャインマスカットも

アイスにするの？」


「そうだよ。

アイスにするのに

皮を剥かなきゃなんないから

手伝ってくれるかな？」

「えっ、これから！？

いやぁ～、そのぉ・・・。」

「まぁ、皮剥きは

真由美さんがやってくれるから

大丈夫だよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。


「房になっていないってことは

これも、もらいものなの？」

「そうだよ。

じゃないと、こんな贅沢なアイスを

仕込めるわけないじゃん。」

「でも、こういうものが貰えるっていうのは

それだけでも

大したことだと思うよ。」

「普段の行いが良いから

自然とそうなるんじゃないのかな。」

「自分で言うかなぁ～。」

「仕込みを始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

先ずは水洗い。

その後

皮を剥きやすくするため

沸騰してお湯にくぐらせたら

氷水の中へ。　

ざるに上げたら

皮剥きスタート by 真由美さん

「真由美さ～ん

頑張って～！」

「はいよ～♬」

「真由美さん

手袋をしなくてもいいの？」

「本当はダメなんだけど

しなくてもいいんだよ。」

「え゛っ！？」

「親方に訊いてごらん。」

「親方、どうしてなの？」

「もう少しすれば

分かるから

待っていてよ。」

「はぁ～い♬」　

剥き終えたもののうち

アイスに仕込まないものは

冷凍するため

真空パック用の袋へ。（写真　左）

バットに入っているものは

このままアイスに仕込むため

軽く湯通ししたのち

氷水で冷まします。

「こういうことなんだぁ。

熱湯消毒なら

問題ないもんね。」

「冷凍した場合も

同じようにするから

余程のことが無い限り

不都合はないはずだよ。」

「そうだねぇ～。」　

ここまで済めば

アイスの仕込みは

ほぼクリア状態。　


お話しを続ける前に

とりあえず、こちらを👇

剥いたシャインマスカットを

ブードプロセッサーにかけると

このような状態に。

アイスの素が仕上がり

底には

シャンマスカットの粒々。

アイスの素の約半分が

シャインマスカットなので

溢れんばかりの素材感。　

既に仕込んだアイスもあるので

アイスの素と

実は

真空パックして

冷凍庫へ。

「これだけで

何個ぐらい取れるの？」

「沢山！」

「出た、得意のぶっきら棒トーク。」

「１００ぐらいとか。

まぁ、話半分にしても

５０個は軽いね。」

「ってことは

冷凍庫の実と合わせると

それこそ沢山じゃん。」

「まぁ、５００個以上

１０００個未満って感じかな。」

「かなり幅があるけど・・・。」

「シャインマスカットの他には

桃、マスクメロンのペーストもあるから

総合計で１０００個オーバーは

軽いかもね。」

「ひゃ～！」

「これらは普通のアイスだけど

合間を見ながら

チョコミントや焼芋の

“罪悪感無しシリーズ”も仕込むよ。」

「和食屋をやりながら

アイス屋をやる

“新しい二毛作”的日本料理店なんて

どうなの？」


「あはは・・・。

それはないけど

アイスって

普通の人が思うほど

難しくないんだよ。」

「親方はそうかもしれないけど・・・。」

「ただ、市販のアイスって

素材感が乏しいものとか

混ぜ物が多いのが

多いんだよね。」

「そうなの！？」

「香料とかのケミカルなものが

かなり入っているしね。

だからこそ

ちゃんとしたものを

食べてもらいたいんだよ。」


ちなみに、当店の普通のアイスは

卵、上白糖、動物性食品をはじめ

ゼラチン＝増粘多糖類を使っていますが

極力、抑えるようにしています。

「アイスに限った話じゃないじゃん

親方の場合。」


「そうだよ。

本物の味、美味しさが全てだからね。

高いものを使わなくても

本物の美味しさを求めることは出来るし

そのためには

料理人としての目と腕を

磨かなくちゃならないんだよ。」


「ほぉ～。」

「分かっているとは思うけど

その美味しさは

身体に優しくなきゃならないんだよ。」

「うんうん。」

「その支えが

マクロビオティック（玄米菜食）なんだ。」

「そういうことなんだぁ～。」


ただ、あまりにも

マクロビオテイックの道を突き進めると

カルトがかってしまいます。

あくまでも

自分が求めるのは

“身体に優しい、美味しい日本料理”で

そのために

努力を惜しむわけにはいきません。


「おっ、すだちじゃん！

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君

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志村弘信です。


今日（９月２１日）は

次の日のお昼の御席のセットは

前日のうちに済ませるようにしており

セットをしてくれるのは

ほぼほぼ女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

今日のバスツアーの御席のセットは

こんな風になりました。

自分もするというか

手伝うこともありますが

料理をお出しするのが

真由美さんですので

彼女の指示に従うのは

言うまでもありません。　


人数も多かったこともあり

ホームグランドの沼津魚市場には行きませんでした。


そんな時は

娘達のお弁当の手伝いをさせられるというか

するようになります。

手伝うのは

お弁当用の揚物を揚げることです。

そんな今朝、厨房に行ったのは

５時前ですので

ふぐとらちゃん達は

ＺＺＺ・・・😪　

そんな二人を尻目にフライヤーに火を点け

油が温まる間に

バックヤードのトイレや

カウンターの掃除をし


その頃までには

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終え


今朝のミッションたる

娘弁当用の豚カツと海老フライを揚げ

住まいである２階の真由美さんへ。


お弁当が仕上がると

ふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

んまそう・・・🍱」　

「おはよう🐡

今日のバスは来るのが早いから

どんどんやるよ。」

「はぁ～い、頑張って♬」　


こういう時は

仕込みをすることは殆どありません。

時間は少ないものの

余裕をもって

掃除を

再開。　


その後

盛付けをすることに。

デザート用の器を見ると

「このまま冷蔵庫にしまうの？」

「そうだよ。

デザートは

シャインマスカットのアイスだからね。」

「このところ

皮むきをしているよね。」

「そうだよ。

剥いたものもガッツリ冷凍してあるし

アイスの素も冷凍してあるしね。」

「しばらくの間

シャインマスカットのアイスは

続くの？」

「続くよ。

少人数のお客さんには

選んでもらうようにしているから

意外と長く出せるかもよ。」

「そうかなぁ。

シャイマスカットだよ、シャインマスカット！

今、一番人気のあるフルーツだよ。」

「そりゃ、そうだけど

そんなに熱を上げているってことは

食べたいとか？」

「・・・・・

えへへ・・・🤤」


そして

予定通り

バス到着。

この後からは

一気にバタバタモードが頂点に。


手が空いたら

ふぐとらちゃんにせがまれ、外へ。　

「どうして、今日は

玄関前に停めてあるの？」

「雨が降っていて

濡れないように入ってもらうようにするから

乗り降り口を

玄関に近いところにしてもらうんだよ。」

「そこまでするの？」

「っていうか

乗り降りの段取りを

天気によって変えるんだよ。」

「そうなんだぁ。」


お食事を終え

出発時間になったら

皆でお見送り👋👋👋　

この様子をＦａｃｅｂｏｏｋで投稿したら

こんなコメントをしてくれた方がいるんだよ。

「確かにそうだけど・・・ｗｗｗｗｗ

親方、分かってた？」

「んなわけないじゃん。」

「そうだよ。

俳句や川柳じゃあるまいしねぇ～。」


その後、片付けタイムとなり

再びバタバタモードに。

「真由美さ～ん、頑張って！」

「はいよ～。

お手伝いしてよ、ふぐとらちゃん達も・・・。」

「え～っと、その～

・・・・・。」　


こうして

早朝からの半日が

終わったのでした。

「明日発送する【西京漬】に

豪華版があるね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君

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Vol.4144

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志村弘信です。


今日（９月１３日）は

罪悪感ゼロにして

マクロビオテックの焼芋アイスについて

お話しします。　


ランチ、夕席問わず

コース料理でお出ししている

デザートのアイスですが

さほど人数が多くない時は

お客様に選んで頂いています。


今日の場合

大勢のお客様には

梅のアイスをお出しし

少人数のお客様が選んで下さったのが 　

チョコミントのアイスと

焼芋アイスでした。

どちらも

卵、牛乳、上白糖、動物性食品不使用の

罪悪感無しのマクロビオティック・アイスです。

「ねぇ、親方

焼芋アイスって

初めて聞いたんだけど・・・。」

と、ふぐとらちゃん。　

「そうだよ。今日デビューしたからね。」

と返すと

「やっぱ、そうなんだぁ。

じゃあ、作り方を話してくれるんでしょ？」

「もちろんだよ。」

「でも、さぁ

何でもかんでも

話してくれるのはいいんだけど

真似されたら

どうするの？」

「真似してもらえば

いいんじゃないの。」

「オリジナルのレシピなのに？」

「熱烈歓迎！」

「どうして、そんなに悠長なことを言えるの？」

「真似されるってことは

美味しいって評価されたことだし

喜ばしいことじゃん。」

「そういうことね。」


「真似されたら

また新しいものを考えればいいし

そもそも今の自分があるのは

色んな人達に教わったからじゃん。

料理なんて

特許レベルのものじゃないんだから

そんなに難しく考える必要ないしね。」


「確かに・・・。」

「もっと言うと

プロでも素人でも

ちゃんとした料理を作って欲しいんだよ。」

「どういうこと？」

「一言でいえば

手作りってこと。」

「親方は何でも手作りするし

魚なんて、自分で魚市場で仕入れなきゃ

気が済まないもんね。」

「その通りだよ。」

「そっかそっか

じゃあ、作り方を話してよ。」

「はいよ～。」　


用意するのは

言うまでもなく

さつま芋です。

「種類とかは・・・？」


「種類は気にすることはないけど

ともかく大きくて太いもので

真ん中も先端も

そんなに太さが変わらないものだね。」

「大きくて太い訳は？」

「味が濃厚。

さつま芋に限らず

魚、肉、野菜は

一部の例外を除いて

大きいものが味が良いんだよ。」

「大味じゃないんだぁ。」

「自分に言わせれば

ただの思い込みや偏見だね。」

「ふぅ～ん。

太さが変わらないっていうのは？」

「火の通り方が

ほぼ均一になりやすいし

特に焼く時は、大事だね。」

「そうなんだぁ。」

きれいに洗ったら

２２０度のオーブンで焼きます。

火が通るのに

時間がかかるので

予熱は不要で

オーブンに入れた時点で

加熱して構いません。


皮に火が入り過ぎると

皮の周りの部分も

硬くなってしまうので

注意が必要です。

火が通り

半分に割ると

こんな感じです。　

「焼くんじゃなくて

蒸すのはだめなの？」


「焼けば

水分がなくなって

味が濃厚になるからだよ。

蒸すと

黒っぽく変色するし

ホクホク感がなくなるから

蒸したり、茹でるのは良くないね。」


「そうなんだぁ～🍠」　

皮を剥くと

こんな感じです。

「これだけでも

十分んまそうなんだけど・・・😋」

「なんでもかんでも

最後まで使い切る親方だけど

皮はどうするの？」

「何か使えるだろうけど

さすがに・・・。」


剥き終えたさつま芋を

フードプロセッサーにかけたら

ココナッツミルクを入れ

そこに

アーモンドプードルを加え

さらに

混ぜ合わせます。　


豆乳を加え

伸ばし

てん菜糖

メープルシロップを合わせ

さらに、蜂蜜を加えると

焼芋アイスの素が出来上がりました。

「この黄色が

自然な感じでいいいよね。」

「そういう自然なのが

マクロビオティックの良さなんだよ。

半分以上がさつま芋だから

それこそ、ＴＨＥさつま芋！」

「わぁ～、自然な美味しさかぁ。

惹かれるねぇ。」


これを

アイスクリームマシンに掛けると

このように

仕上がりました。　

「これだけあると

何人分くらい取れるの？」

「４０人分くらいは

大丈夫だと思うよ。」　

「ふぅ～ん。

焼芋アイスの次の

マクロビ系のアイスは？」

「まだ考えていないけど

今度は干し芋を入れて

さつま芋感マシマシにしようかと

思っているよ。」

「わぁ～。

バージョンアップしちゃうんだぁ。」

「アイスって既製品を出していると

思っているお客さんが意外と多いんだよ。

だからこそ

添加物フリーの本物を出す意味があるんだよ。」

「だから、マクロビ系なんだね。

梅のアイスは

卵、牛乳、上白糖が入っているんでしょ？」

「そうだよ。

極力、それらを使いたくないんだけど

仕上がりとかを考えると

使うようになっちゃうんだよ。」

「ふぅ～ん。」　

「あんまりにも

マクロビとかオーガニックにはまると

色んな意味で厄介だから

ほどほどにしておかないとね。」

「そうだよ。

これ以上、熱くなられても

僕達も困るもん。（笑）」

「そうだね。

たまにはトーンダウンもしないとね。」


なので、当店の料理は

自分自身が安心して食べられる

身体に優しい

美味しい日本料理であるだけでなく

自分の食生活の基本スタイルでもあります。


さらに言うと

食文化とは程遠い

今の食環境が

これ以上堕落しないことへの

防波堤なのです。　

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