もっとおいしいお話し

今年も、知人を介して

桃を頂きました

いつものように

アイスに仕込みます

この場を借りて

改めて

＼\ 有難うございます /／

6月22日

Vol.4427　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「メロン🍈と

桃🍑じゃん！

んまそう～🤤

いつもみたいに

アイスにするの🍨？」

と、熱血君が

訊いてきました


「そうそう

アイスにするよ」

と、自分　

「アイスにする時って

貰った時が

多いけど・・・

これも？」　

「これまた

ＢＩＮＧＯ！

貰い物だから

食べちゃっても

いいんだけど


どっちも

買ってまで

アイスにするのは

なんかねぇ～」　

「なんかって

どういうことなの？」　

「どっちも

安いものじゃないし

アイスにすれば

一度に使わなくても

済むからだよ」

「そっか～」

「桃は

今のうちに

アイス用のピューレを

仕込んでおくけど


メロンは

まだ追熟出来ていないから

しばらく

このままだね」

「へぇ～」　

ということで

桃をピューレ用に

仕込みは

こんな感じです

①半分に包丁

②皮を剥く

貰い物とは言っても

ギフト用ではなく

はね出しなど

商品にならないものですので

変色しているのです


が、しかし

もろに桃を

使うわけではないので

ぜ～んぜん

問題ありません　



③適当な大きさに

　包丁する

④桃のリキュールを注ぐ

　（その１）

（その２）

２種類のリキュールを

使うのは

風味が増すからです　

⑤蒸す

時間は１５分程度です


加熱するのは

変色を防ぐためで

そのまま冷凍すると

ジワジワと

褐変してしまいます　

「コンポートじゃん！

これでも

んまそう～🤤」

「そうだよ

砂糖はゼロだけどね」



⑤フードプロセッサー

　に掛ける

⑥ピューレの出来上がり

　

ピューレまで

出来上がれば

仕込みは

ほぼ終わったようなものです　


分量を変えれば

ムースにも

アイスにも

仕込むことが出来ますが

アイスを仕込む予定です


自分が

日本料理の道に

転がった頃は


デザートと言えば

時季のフルーツ（果物）を

切っただけのものが

主流でした　


３０年近く前の話なので

それこそ

今は昔です　


その間に

色んなことを

覚える一方で

お客様の嗜好も

変わり


知らぬ間に

スイーツ

パティシエ

パティスリー

などの言葉が

市民権を得るように

なりました


その中で

素材ありきの料理こそが

自分のスタイルの柱となり

今に至っています　


桃のアイスの場合

全体の量の

半分以上を

桃を使うことで

桃の美味しさを

感じることが

出来るのです　



素材の美味しさを

活かすのが

料理人で

そのためには

一切の妥協は

出来ません　

「今日は

フライヤーの

掃除をしたんだね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月17日

Vol.4422

定休日ですが

今日は

アイス用の

完熟梅のピューレを

仕込みました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

天然のとらふぐを

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

定休日でしたが

今日は

梅のアイス用の

ピューレの

仕込みをしました


ということで

休日出勤です　

先日頂いた梅です

ということで

こちらを👇

水洗いしながら

傷んでいる部分を

包丁したら

ざるに上げ

水を入れ

火に掛けました

じばらくすると

アクが出てくるので

火を弱めて

アクをすくい


アクが出なくなったら

火を止め

梅を晒し

粗熱が取れたら

ざるに上げておきます　

「おはよう、親方🐡

休日出勤

お疲れ様～♬」

と、熱血君が

声を掛けてきました

「おはよう🐡

魚だけじゃなく

他の仕込みもないし

梅だけだから

気楽だよ」

と、自分

「へぇ～」

「いつもは

青い字なのに

どうして

今日はオレンジ色なの？」

「完熟梅に

合わせてみたんだよ

どう？」

「気の利いたこと

やるじゃん！」

「・・・(∀｀*ゞ)ｴﾍﾍ」

ちなみに

普段は

こんな感じ

１時間ほど

ざるに上げた

水が切れたら

果肉と

種に分けました　

「種の使い道って

あるの？」　

「無いよ」

「な～んでも

取っておいて

再生する親方でも

それは無理ゲー

なんだぁ～」　

果肉を

フードプロセッサーに

掛けると

完熟梅の

ピューレが

出来上がりました

これを

真空パックし

冷凍庫へ

「３つ出来たけど

アイスにすると

どれくらい出来るの？」

「１袋に

８００ｃｃくらい

入っているから

最低でも

７～８０ぐらいは

出来ると思うよ」

「ってことは

２００個！」

「この梅は

貰い物っていうか

貰い物の貰い物だから

いいんだけど



梅を買ってまで

やるとなると

そこそこの金額に

なるんだよね」

「そうだよね

生の梅って

安くないもんね」　

「梅って

梅干し、梅酒、ジャム

にするくらいしか

使い道がないんだよね」　

「そっかぁ

どんなに高いものでも

一般の人が

もらっても

困るんじゃね？」

「困ると思うよ

お酒を飲まない人は

梅酒なんて

作らないし


梅干しだって

今の時代

食べない人も

多いしね


ジャムもねぇ・・・」

「それでも

親方は

アイスにするから

完全に無駄にしないで

使い切ることが

出来るじゃん」

「そうだよ

どんなものでも

粗末にしないで

使い切ることが

大事だからね　

梅だって

生き物だし

梅を作った農家だって

手間暇を掛けているんだよ

それを思えば

適当な事は

出来ないね


命あるものだもん

大切にしないとね」

「それにさぁ

親方は

『料理人って

一次産業の代弁者

でなきゃならない』

って

よく言っているもんね」

「一番大事だから

そこだけは

何があっても

譲れないよ」

「👏👏👏」

梅のアイスを

仕込むのは

もう少し先の予定です　


“季を尊（たっと）び

凛とす”

とあるように

身も心も

引き締めて

季節の食材に

向き合うのが

【佳肴 季凛】の

スタイルですので

少々、お出しするのが

遅れてしまいますが

その辺りは

ご容赦願います　

「休日出勤

お疲れ様～♬

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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6月14日

Vol.4419

去年は頂くことが

出来なかった梅ですが

今年は

頂くことが出来ました

＼\ 有難うございます /／

いつものように

アイスを作らせて

頂きます

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

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“身体に優しい

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「甘酸っぱくて

いい香りがするけど

これって・・・？」

と、熱血君が

訊いてきました　

「熟していない

のもあるけど

半分以上が

完熟した梅だよ」

と、自分

「何に使うの？」

「アイスにするよ」

「梅のアイスなんて

初めて・・・！？」

「４年くらい前に

初めて作っているよ

ほら👇

これが作り方だよ

「ってことは

この時季定番の

アイスなの？」

「いや、去年は

作らなかったよ」

「どうしてなの？」

「貰わなかったからだよ

梅って

安いものじゃないし

何かしら

アイス用に

下拵えしたフルーツの

ピューレがあるから

買ってまでは

作らなかったんだよ」

「じゃあ、今も

冷凍庫には

何かしら

あるってこと？」

「シャインマスカット

桃、マスクメロンが

あるよ

フルーツじゃないけど

ココナッツミルクの

アイスの素も

少しあったなぁ」

「３１まではなくても

アイスのレシピって

どんだけあるの？」

「じゃあ

思い付く限り

作ったアイスを

言ってみようか？」

「うん♬」　

「この梅でしょ

りんご、西瓜

ラフランス、みかん

レモン、すだち

かぼす、苺

オーガニックココア

チョコミント、焼芋

夕張メロン

こんなとこかなぁ」

「さっきの

４種類を加えると

１７種類かぁ

ふぐオタクだけに

２９種類に増やして

２９

（トゥウェインティ・ナイン）

アイス🐡

をオープンするなんて

いいんじゃね？」　

「あはは・・・

たださぁ

アイスは

保健所の

営業許可の基準が

かなり厄介なんだよ」

「ってことは

やろうと思ったとか！？」

「オンラインショップの

ラインナップに

入れようと思ったんだけど

即、あきらめたよ」　

「そうなんだぁ～

で、この梅は

いつ仕込むの？」　

「青いのが

まだあるから

とりあえず

冷蔵庫にしまって

追熟を遅らせて

月曜日にやるよ」　

「ってことは

休日出勤じゃね？」

「そうだよ

こういう手間が

かかる仕込みは

時間を気にしない方が

気楽だしね」　

「そうなんだぁ」　　

親方無しの

子分無しの

宿世（すくせ）ゆえ

休日出勤は

それほど気にしていません

２、３時間程度の仕事は

料理人の勘を

鈍くさせることが

無いので

むしろ

熱烈歓迎なのです

「今日のお昼は

鰹（かつお）と

鯵（あじ）の

ハーフ＆ハーフ丼じゃん

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

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6月4日

Vol.4409　

今朝になり

うっかりのミスが判明

そんなミスって・・・

いらっしゃいませ

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“身体に優しい

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

これって

新しいデザート・・・？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「・・・・・」　

「無言なのは

どうしてなの？」

「夕べ

バタバタしていたから

アイスを戻すのを

忘れちゃったんだよ」

「そんなこと

あるんだぁ」

「ごくごく

たまぁ～に」

「このまま

冷凍庫に戻せば

アイスになるんじゃね？」

「だめだよ

アイスクリームマシンに

かけないと

アイスにならないんだよ」

「どうしてなの？」

「かき混ぜながら

凍らせるのが

アイスの基本的な

作り方なんだよ

そうすることで

空気が入って

口あたりが滑らかに

なるんだよ」

「そうなんだぁ

２つあるけど

Wでミスったの？」

「そうだよ

👆こっちが

シャインマスカットで

👆こっちが

桃のアイスだよ」

「このままでも

シェイクとか

スムージーみたいで

んまそうじゃん🤤」　

「そりゃそうだ

このアイスの素が

美味しいからね

炭酸で割っても

美味しいんだよ」

「んまそう～🤤

アイスに作り直さないで

飲んじゃおうよ」

「ダメダメ

冷凍庫に手持ちはあるけど

次のアイスの仕込みを

仕込むように

なっちゃうから

仕込み直すよ」

「チェッ」

「何か聞こえたけど・・・」

「いや、何でもないよ」　

先ずは

桃のアイスから

仕込み直しました

途中で

冷凍庫にあった

アイスの桃を追加し


仕上げに

缶詰の桃も追加したので

こんな感じに

今度は

シャインマスカットです

桃のアイスに比べ

柔らかめです　

どちらも

仕込んだものが

冷凍庫にはあるものの

ランチの営業前までに

無事に仕上がりました

アイスは

お好きなものを

選んで頂くことが可能ですが

先日お話ししたように

選んで頂ける時は

シャインマスカットのアイスの

独り勝ち状態です


それでも

桃のアイスは

“王者”に対しても

健闘すことも

しばしばです


桃とシャインマスカットの

後には

マスクメロンも

待機しているだけでなく

生の梅を頂いた場合には

梅のアイスも

仕込みます　


どれもこれも

手作りですので　

その美味しさを

味わって頂けたら

嬉しい限りで

なりません　

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５月１８日

Vol.4392

人数にもよりますが

デザートのアイスを

お客様が

選ぶことが出来ます


が、しかし

あるアイスがあると

そのアイスの

独断場です


そのアイスとは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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桃のアイスを

仕込んでいると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「果肉たっぷりで

んまそう～🤤」

「でしょ？」

と、自分

盛付けると

こんな感じです

仕上がった

桃のアイスは

バットに入れ

冷凍庫へ

「この中に

飛び込みたい・・・🤤」

「どうぞ🍑

どうぞ🍑

まだ仕上がっていないけど

こっちはどう？」

「これって

シャインマスカットの

アイスの素じゃね？」

「そうだよ」

「去年の秋頃に

下拵えしたのが

まだあるの？」

「冷凍庫に

ガッチリあるよ」　

「そう言えばさぁ

去年の夏ぐらいから

デザートのアイスを

選べるように

していたけど

秋頃からは

シャインマスカット

ＯＮＬＹじゃね？」　

「そうなんだよ

シャインマスカットを

やり始めた時は

３種類くらい

用意してあったんだけど

シャインマスカットが

独り勝ち状態で

少し前まで

ＯＮＬＹにしたんだよ」

「独り勝ちってことは

他のが選ばれない

ってこと？」

「そうだよ

一番人気の

フルーツなのは

確かなんだけど

あそこまでの

独り勝ちってなると

メンタルやられるよ」

「へこむって

どんだけ～！」

「２人のお客さんが

５組いて

１０人の場合


シャインマスカットが

７とか８人なんて

当たり前で


５対５なんて

他のアイスが

かなり健闘したレベルだよ」

「マジ！？

そこまでの

独り勝ちって

ヤバ過ぎだよ」　

「だから

無駄な抵抗は

やめたんだよ

それでも

シャインマスカットの

在庫も終わりが

見えて来たから


桃をやっているんだけど

やっぱり独壇場」

「そうなんだぁ

桃の他には

下拵えした

フルーツってあるの？」

「マスクメロンがあるよ」

「マスクメロンなら

勝てんじゃね？」

「刺客（しかく）として

送り込もうと思って

真由美さんに訊いたら

『多分、負けると

思うよ』

だって」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）

のことです

「女子が言うなら

間違いないか・・・」

「それでも

桃のアイスって

そんなにないから

悩むお客さんも

いるけど


それでも

シャインマスカット

即決がほとんどだね


まぁ、色んなのを

作らないと

料理人の勘も

すたれちゃうし

そこは承知で

色んなものを

仕込むよ」

「さすが

飽きっぽい性格の

親方だけのことは

あるね！」

「褒められているのか

貶（けな）されて

いるのか・・・」

今後の予定としては

マスクメロンと

シャインマスカットを

勝負させます


シャインマスカットに

分がありそうですが

結果は

いかに！？

「珍しい紫陽花だね

そんじゃ、また明日🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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Vol.4271

いらっしゃいませ

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“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

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志村弘信です。


今日（１月１８日）は　

バージョンアップした

焼芋のアイスについて

お話しします。

「ねぇ、親方

さつま芋って書いてあるけど

これって？」　

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。　

「っていうか

焼芋のアイスの素だよ。」

と、自分。　


ちなみに

焼芋のアイスの作り方は

こちらを👇

「ここんとこ

出していないけど

久々に仕込むの？」　

「そうだよ。

秋口から

バスのお客さんが多かったから

シャインマスカットのアイス

ＯＮＬＹだったけど

“選べるアイス”を

時々、やろうと思ってね。

だから、仕込むんだよ。」

「そうなんだぁ～。

で、焼芋のアイス以外には

何か用意するの？」　

「様子を見ながら

仕込むけど

今回の焼芋のアイスは

バージョンアップするよ。」

「え～っ、どんな風に？」　

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ・・・。」　




アイスの素を

アイスクリームマシンに入れて

冷やしながら

撹拌（かくはん）している間に

用意したのが

干し芋です。

干し芋を

賽の目に包丁すると

「これだけを食べたいなぁ～🍠」

アイスが固まってきたら

包丁した干し芋を入れ

バットに移し替え

冷凍庫で完全に固めれば

出来上がりです。　


ディッシャーで抜くと

干し芋の黄色が

ひときわ目を惹くのは勿論のこと


干し芋の食感がアクセント以上に

焼芋のアイスの

さつま芋感が

さらに増します。　

さらに増すのが

リアル焼芋と

バージョンアップした

焼芋のアイスとの

コラボです。


この間、試したところ

予想通りの美味しさでした。　


焼芋を食べ終える頃になって

気付いたので

残念ながら、写真がありません。

折角なので

写真撮影という目的のため

近々、やってみる予定ですので

乞うご期待！　


「今日仕込んだ南京豆腐は

いつもの倍のサイズだね。

そんじゃ、また明日🐡」　　by ふぐとらちゃん

Vol.4205

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志村弘信です。


今日（１１月１３日）は

静岡市の洋菓子店

VERT CLAIR（ヴェールクレール）

についてお話しします。

　　
　　

＼\　合格おめでとう🎉　 /／

　　と、ゆるキャラ一同


というわけで、今日

次女の進路が無事決まりました。

進学先は

ハーバード女子短期大学

家政学部ふぐ料理学科です。

・・・・・。


定休日だったこともあり

学校に貼り出された受験番号を

見に行ったついでに立ち寄ったのが

静岡市にある

VERT CLAIR（ヴェールクレール）

というパティスリー（洋菓子店）で

そこで買い求めたのが　

先程のケーキでした。


こちらのオーナーパティシエは

中学高校の同窓ですが

同窓とは言っても

１０歳下の後輩で

こちらがオーナーパティシエの

遠藤進也さんです👇

後輩なので

君付けはおろか

呼び捨てでも構わないのですが・・・。（笑）

Facebookで知り合ったこともあり

何となくは分かってはいましたが

リアルで会うと

色んなことを感じるものです。

ケースには

色鮮やかなケーキの数々。　

さらには

様々な焼菓子が。　

それを眺める

女将兼愛妻（！？）の真由美さん。

ケーキのデコレーションを待っている間に

イートインスペースで

ティータイム。

コーヒーもなかなかで

良い意味で

期待を裏切られました。

さらに裏切られたのが

自宅で食した

シュトーレンです👇

写真は、

VERT CLAIR（ヴェールクレール）の

Instagramより。

これまでにも

シュトーレンを食べたことはありますが

いたずらに甘かったり

乾パンの出来損ないのようなものばかりでした。


が、しかし

こちらのシュトーレンは

まさに目から鱗（うろこ）！　

必見の詳しい説明はこちらを。

お店の内装と

お菓子以上に

感心させられたのが

外の花壇でした。

ちゃんと手入れがされ

こういう姿勢が

主役のお菓子に

反映されているのかと思うと

まさに、“神は細部に宿る”。

お菓子の味以上に

心を動かされ

その主（あるじ）が

同窓であったことが

嬉しさもひとしお。


そんな母校は

昨日の全国高校ラグビーの

静岡県大会で

見事、優勝🏆

母校の静岡聖光学院の卒業生で

自分や遠藤さんのように

飲食業を生業としている者は少なく

言わば、異端児です。　

縁あって通った学び舎の

異端児同士

互いに切磋琢磨しながら

自らの道を究るのみ。

「合格、優勝

青春しているねぇ。

そんじゃ、また明日」　by 熱血君

Vol.4204

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

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志村弘信です。


今日（１１月１２日）は

アイス用のシャインマスカット

についてお話しします。

「親方、このシャインマスカットも

アイスにするの？」

と、熱血君。　

※シャインマスカットのアイス

「そうだよ。

その前に皮を剥くのは

知っているよね？」

と言うと

「もちろんだよ。

でも、アイス用に剥いた

シャインマスカットって

かなり冷凍庫にあるような

気がするんだけど・・・。」

「気がするんじゃなくて

ガッツリあるよ。」

「アイスにすると

何人分くらい出来そうなの？」

「１回の仕込みで

５０人分と計算すると

５００個は軽く

クリア出来るんじゃないかな。」　

「マジで！？

確かにあれだけの量を

剥いていれば

それくらいには

なるかもしれないけど・・・。」

「すぐには無くならないけど

ここ最近

バスツアーのお客さんが多いから

じわじわ減っているよ。」

「それはそうと

１１月も半ばくらいだけど

このサブスク的なシャインマスカットは

いつまで届くの？」

「多分、これが最後って

言われたけどね。

だから、いつも以上に

実が不揃いだよ。

っていうか

元々はね出しだから

多いんだけどね・・・。」

「でも、味はシャインマスカットでしょ？」

「そりゃそうさ

巨峰やデラウェアじゃないからね。」　

「親方は、すぐそういう言い方をする。（笑）

まったく～。」　


そんなやり取りをしながら

実だけにしたら

きれいに洗い

湯通ししたら

氷水の中へ。　

その後、皮を剥くのは

ほぼほぼ

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


剥き終えると

「どうして

皮ごと食べられるのに

皮を剥くの？」と訊かれました。

「皮って最後まで

口に残るし

皮の渋みは

どうしても

食感が悪いからね。」

「そうなんだぁ～。」


剥き終えたら

冷凍するため

半分は真空パック。

もう半分は

すぐにアイスに仕込むので

このまま冷蔵庫へ。　

これだけで

１００人分くらいなので

今度の金曜日と週明けの

バスツアーで

半分以上はクリアの予定です。

今更ながら

当店のデザートは

全て自家製で

いつでも仕込めるように

様々なフルーツのピューレを

ストックしてあります。


シャインマスカットのアイスが終わったら

メロン、桃も

陽の目を見る予定です。


そうは言っても

飽きっぽい性分ですので

色々と“試し打ち”をして

また新作がデビューしたりして・・・。　


「今日のお昼のふぐ刺

んまそう～😋

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん

Vol.4197

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１１月５日）は

バスツアーの日の仕込みの様子

についてお話しします。　


今朝は

沼津魚市場に行って来たのですが

バスツアーのお客様が見えるだけでなく

定休日前なので

仕入れは、ごく僅かでした。　

とは言え

仕込みはてんこ盛りなので

悠長なことは言ってられません。


【佳肴　季凛】に戻り

出汁を引くなどの段取りをしたら

盛付け開始です。

「おはよう、親方🐡

仕込みてんこ盛って書いてあったけど

そんなにあるの？」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

昼はバスのお客さんだけにして

夜は休みにして

仕込みをやらなきゃならないくらい

てんこ盛りだよ。」

と言うと

「マジで？」

「だから

終日、お詫びを出しておかないと・・・。」

「それなら

僕達からも

ごめんなさい🙇」

「それに、仕込みの量からして

何時に終われるか

わかんないくらい。」

「え゛っ・・・。」

「唯一の救いが

バイト２人の参戦かな。

欲を言えば

ふぐとらちゃん達も参戦してくれると

ひっじょぉ～に

助かるんだけどなぁ～。」

「いやぁ～

僕達は不慣れだから

まぁ、そのぉ・・・。」　

と、案の定の返事。


最後の小鍋の盛付けを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると

「真由美さん、おはよう♬

今日はめっちゃハードみたいじゃん。」

「そうだよ。

ともかく、頑張るよ。」

そんなやり取りを尻目に

冷蔵庫から

【鰯の丸煮】用の

真鰯（まいわし）を出すと

「仕入れは少ないって言ってたのに

どうしてイワシがあるの？」

「これは冷凍のだよ。

昨日から

解凍しておいたんだよ。」

「そうなのぉ！？

冷凍なのに

鮮度良さそうだから

不思議だったんだよぉ。」

「沢山水揚げがあって

鮮度がいいうちに

冷凍してあるから

こんな感じなんだよ。

で、今日の葉青森産。」　

「丸々しているから

脂はありそうな感じだけど・・・。」

「多分あるよ。

真鰯に限ったことじゃないけど

数がある時の魚って

質も良いし

お値打ちだから

生よりも良い時があるんだよ。」

「だから

見た目もいいんだね。」

「そういうことだよ。」

「へぇ～。」　


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜くと

内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。


小鍋を盛付け

御席にセットし終えると

真由美さんが

水洗いを始めてくれました。　


そうこうしていると

バイトのホールスタッフが出勤し

ふぐ皮の下処理を始めてくれました。

「◎◆￥☆さん、おはよう♬」

「おはよう、ふぐとらちゃん♬

いつもブログで見ているよ。」

「ありがとう。

ふぐ皮の掃除が

出来るなんて

すっげぇじゃん！」

「真由美さんほどじゃないけど

親方が手直しをしてくれるから

ある程度まではね。」

「そうなんだぁ。」

「ふぐとらちゃんも

やってみる？」

「あ゛っ・・・

え゛っ・・・。」　

真鰯を包丁し終えたら

アイス用の

シャインマスカットの皮を剥くため

湯通しし

氷水に落としたのち

ざるに上げておきました。　


焼いてから出汁を取るため

頭の下処理もしたかったのですが

泣く泣く中断し

真由美さんと

掃除を始めると

／／

お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け　♬

＼＼


そうこうしていると

もう一人のスタッフが出勤し

シャインマスカットの皮剥きを

始めてくれました。

「◇＄▲※ちゃん、おはよう🐡

今日は手伝い

それともバイト？」

「バイトだよ。」

ちゃん付にして

バイト、手伝い云々とあるように

変に不思議なやり取りなのは

高３の次女だからです。　

ある程度まで皮剥きをしたら

最後の連絡が入り

程なくすると

バス到着。

バタバタモード中なので

仕込みどころの

話ではありません。

季凛女子のお陰で

無事にお見送りをしたら　

片付の開始です。　

片付を女子達に任せると

自分は仕込みの再開。　

片付を終えた次女は

真空パック用の袋の準備。

バイトのスタッフは

箸の袋詰め。

季凛女子のリーダーの真由美さんは

フライヤーの掃除をしてくれ

フライヤーはこのように。

「✨✨✨じゃん！」

「そうだよ。

美味しい料理は

綺麗な道具からしか生まれないからね。」

と、言うと

「確かに、そうかも。

これって

親方の言葉なの？」

「いや、浜松にいた時の

親方によく言われた言葉だよ。」

「へぇ～。」

「それを今でも

守っているんだよ。」

「師匠から弟子に伝わるっていうのは

いいことだよね～。」

「その通りだね。」

限界となった油ですので

リサイクル用に

ボトル詰め　by バイトスタッフ

「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから

真由美さんの仕事が

かなり助かっているみたいだよ。」

「そうなの。

私は言われたことしか

出来ないけど・・・。

それなら

嬉しいよ♬」

てんこ盛りの仕込みも

佳境を越え

今度は

真鰯の仕上げの水洗いです。

仕上げの水洗いとは

腹に残っている胆のうの痕を

包丁してから

中骨に残っている血を洗い流すことで


洗い終えたら

鍋に並べ

水と酢を注いだら

超々弱火で

仕込みを始めました。

「仕込み始めたのはいいけど

明日は定休日だけど・・・。」

「そうだよ。

ただ、明後日の

お弁当の仕込みがあるから

仕上げはしないけど

火にはかけておくよ。」

「そうなんだぁ。」

「お弁当と言えば

この後

お弁当用の煮物の仕込みを始め


真由美さんに皮を剥いてもらったら

自分が包丁し

下茹でしたのち

煮含めておきました。

煮物以外にも

海老の酒煮（さかに）や

玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。

「煮物が二つあるけど

どうしてなの？」

「一つは午前中ので

もう一つは

夕方のだよ。

ついでに言うと

午前中のは

数が少ないから白滝にして

夕方のは

こんにゃくにしてあるよ。」

「どうしてなの？」

「味付けが違うのと

別にした方が

盛付けやすいからだよ。」

「そこまで

考えているんだぁ～。」


その後

お弁当用の西京焼の鰤に

串とを打ち

鶏肉の照焼の仕込みもクリア！　

そして

シャインマスカットも

真空パックし

すべき仕込みが

全て終わりました。

最後に包丁を砥ぎ

どうにかこうにか

９時前には

仕事を終えることが出来

「マジでお疲れ様～♬

一時はどうなるかと思ったけど

無事に終わって

良かったね。」

「そうだよ。

１０時過ぎになるかもと

思ってくらいだからね。

今日気合を入れたから

明日の休日出勤は

かなり楽だよ。」

「休日出勤だけど

それも安心したよ。」

明後日の火曜日は

午前、夕方のダブルヘッダーで

お弁当のご注文を頂いているだけでなく

今日ほどではないものの

仕込みのため

通常の営業をお休みさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「忘れないように、僕達からも・・・。　

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4190

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月２９日）は

前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み

についてお話しします。　


今日のように

ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は

午前中は仕込み三昧のことが多く

今朝も、そんな感じでした。


出汁を引くなどの普段の仕込みというか

段取りを終えたら

今日のトップバッターは

鰯つみれ錦糸蒸しで

つみれを丸めてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


つみれを丸める”と書きましたが

材料を丸く成形することを

日本料理では

“丸（がん）に取る”と言います。　

「おはよう、親方🐡

蒸し物が仕上がったね。

👆の“丸に取る”って言い方

初めて聞いたよ。」

「おはよう🐡

そうだったかなぁ。

でも、いいじゃん

勉強になったでしょ？」


「うん♬

これも、蒸すってことは

いつもより多くね？」　

「多いよ。

明後日の火曜日に

バスツアーのお客さんが来るからね。」

「そうなんだぁ。

たまには、片付けだけでもいいから

手伝ってくれると

とぉ～っても

助かるんだけどなぁ～。」

「え゛っ

・・・・・

・・・・・。」


鰯つみれ錦糸蒸しを終え

揚物用の海老を伸ばしている

真由美さんを見ると

「おはよう、真由美さん。

沢山あるね。

蒸し物もだけど

真由美さんって

こういう数が多い仕事って

好きって言ってたような・・・。」

「おはよう♬

結構、好きだよ。」

「飽きっぽい僕には

無理かも・・・。」

「そんなことないよ。

ただ黙々とやってれば

いいんだからさぁ。」

「そういうものなの！？」

「そうだよ。

今度やってみる？」

「うん、今度ね・・・。」

「お手伝いすれば

親方が好きなものを

食べさせてくれるかもよ。」

「マジで？」

「私が作るわけじゃないから

何とも言えないけどね。」

「海老フライなんて🍤

いいよなぁ～🤤」　

そして、伸ばし終えた海老が

こちらです。

その頃、自分は

野菜の仕込みをしており

その仕込みが👇


①刺身用のつま　

※大根　人参　胡瓜　アーリーレッド　


②サラダきしめんの野菜

※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）　

　手持ちがなかったパプリカ（黄）は

　明日追加します

　人参、アーリーレッドも入れますが

　刺身用のつまと重複しています　


③おしんこう　

※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪　

「ねぇ、親方

どうして、このままにしておくの？」　


「包丁すると

色が変わったり

切り口から傷み始めるから

このままなんだよ。

ただ、こうしておけば

仕込みが早いからね。」


「そうなんだぁ。」　

「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても

基本的には、一人仕事だから

いい意味で要領を使わないとね。」

「それって

親方がよく言ってる

“人生三種の神器の

努力、忍耐、工夫”のうちの

工夫だね。」

「そうだよ。

よく知っているじゃん。」

「４２００近いブログの

ほとんどを読んだからねぇ。」

「あざ～っす！」

野菜類の仕込みをしている間に

シャインマスカットのアイスを仕込み

仕上がったものから

ディッシャーで抜いておきました。　

「これなら

器に盛付けるだけでいいから

楽だよね。」

「そうだよ。」

「シャインマスカットのアイスなんて

あんまりないから

お客さんも喜ぶんじゃね？」

「そうだね。

皮を剥くのはもちろんだけど

手作りしていることを言うと

みんな驚くよ。」

「そりゃ、そうでしょ。

皮付のまんま食べられるのが

売りだしね。」

「あと、シャインマスカットは

一番人気があるフルーツの一つだし

その証拠に

この１０年くらいの間に

作る農家もかなり増えたらしいよ。」　

「へぇ～。」　


とりあえず、ここまでやっておけば

明日の仕込みは

かなり楽になります。

ただ、明日は魚市場にも行くので

場合によっては

仕込みの時間が掛かるかもしれません。

その前に、望み通りの魚があるかどうかが

気になるばかりです。

「器出しだけはやったんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

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