もっとおいしいお話し

Vol.4190

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月２９日）は

前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み

についてお話しします。　


今日のように

ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は

午前中は仕込み三昧のことが多く

今朝も、そんな感じでした。


出汁を引くなどの普段の仕込みというか

段取りを終えたら

今日のトップバッターは

鰯つみれ錦糸蒸しで

つみれを丸めてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


つみれを丸める”と書きましたが

材料を丸く成形することを

日本料理では

“丸（がん）に取る”と言います。　

「おはよう、親方🐡

蒸し物が仕上がったね。

👆の“丸に取る”って言い方

初めて聞いたよ。」

「おはよう🐡

そうだったかなぁ。

でも、いいじゃん

勉強になったでしょ？」


「うん♬

これも、蒸すってことは

いつもより多くね？」　

「多いよ。

明後日の火曜日に

バスツアーのお客さんが来るからね。」

「そうなんだぁ。

たまには、片付けだけでもいいから

手伝ってくれると

とぉ～っても

助かるんだけどなぁ～。」

「え゛っ

・・・・・

・・・・・。」


鰯つみれ錦糸蒸しを終え

揚物用の海老を伸ばしている

真由美さんを見ると

「おはよう、真由美さん。

沢山あるね。

蒸し物もだけど

真由美さんって

こういう数が多い仕事って

好きって言ってたような・・・。」

「おはよう♬

結構、好きだよ。」

「飽きっぽい僕には

無理かも・・・。」

「そんなことないよ。

ただ黙々とやってれば

いいんだからさぁ。」

「そういうものなの！？」

「そうだよ。

今度やってみる？」

「うん、今度ね・・・。」

「お手伝いすれば

親方が好きなものを

食べさせてくれるかもよ。」

「マジで？」

「私が作るわけじゃないから

何とも言えないけどね。」

「海老フライなんて🍤

いいよなぁ～🤤」　

そして、伸ばし終えた海老が

こちらです。

その頃、自分は

野菜の仕込みをしており

その仕込みが👇


①刺身用のつま　

※大根　人参　胡瓜　アーリーレッド　


②サラダきしめんの野菜

※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）　

　手持ちがなかったパプリカ（黄）は

　明日追加します

　人参、アーリーレッドも入れますが

　刺身用のつまと重複しています　


③おしんこう　

※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪　

「ねぇ、親方

どうして、このままにしておくの？」　


「包丁すると

色が変わったり

切り口から傷み始めるから

このままなんだよ。

ただ、こうしておけば

仕込みが早いからね。」


「そうなんだぁ。」　

「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても

基本的には、一人仕事だから

いい意味で要領を使わないとね。」

「それって

親方がよく言ってる

“人生三種の神器の

努力、忍耐、工夫”のうちの

工夫だね。」

「そうだよ。

よく知っているじゃん。」

「４２００近いブログの

ほとんどを読んだからねぇ。」

「あざ～っす！」

野菜類の仕込みをしている間に

シャインマスカットのアイスを仕込み

仕上がったものから

ディッシャーで抜いておきました。　

「これなら

器に盛付けるだけでいいから

楽だよね。」

「そうだよ。」

「シャインマスカットのアイスなんて

あんまりないから

お客さんも喜ぶんじゃね？」

「そうだね。

皮を剥くのはもちろんだけど

手作りしていることを言うと

みんな驚くよ。」

「そりゃ、そうでしょ。

皮付のまんま食べられるのが

売りだしね。」

「あと、シャインマスカットは

一番人気があるフルーツの一つだし

その証拠に

この１０年くらいの間に

作る農家もかなり増えたらしいよ。」　

「へぇ～。」　


とりあえず、ここまでやっておけば

明日の仕込みは

かなり楽になります。

ただ、明日は魚市場にも行くので

場合によっては

仕込みの時間が掛かるかもしれません。

その前に、望み通りの魚があるかどうかが

気になるばかりです。

「器出しだけはやったんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

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