皮剥（かわはぎ）同様、肝が美味しい薄葉剥（うすばはぎ）
Vol.4131
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月３１日）は
薄葉剥（うすばはぎ）について
お話しします。
昨日
沼津魚市場の活魚売場に行くと
地物の漁船
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げした薄葉剥（うすばはぎ）が
並んでいました。
薄葉剥というのは
標準和名＝正式名ですが
沼津では
ウチワなのは
その姿形を見れば
一目瞭然。
沼津ではウチワですが
地方によっては
ラケットであったり
ハゴイタ（羽子板）です。
沖縄では
伝統楽器の三線（さんしん）にちなんで
サンシンと呼ばれています。
お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが
皮剥（カワハギ）の仲間です。
計量前だったこともあり
１，５キロのものをＧＥＴし
活かしたまま
持ち帰ることに。
薄葉剥を見た熱血君曰く
案の定
「この魚は・・・？」
ということで
👆の説明をしてあげました。
取り出した薄葉剥の頭の付根に
包丁を入れたら
血抜きのため
氷入りの海水へ。
目を隠してあるのは
暴れないようにするためです。
また、氷を入れてあるのは
締めると
体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
海水に入れた後
神経を抜いておきました。
神経を抜くのは
死後硬直を遅らせるためで
こうすると
鮮度を保つことが出来ます。
よく訊かれるのが
「血抜きと神経抜きの
どっちを優先すれば
いいの？」という質問です。
答はズバリ
血抜きです。
魚の生臭さは
内臓、鱗（うろこ）にあり
それらを処理すれば
生臭いということはありません。
血液は内臓の一部とも考えられるので
血抜きの方が
大事なのです。
「カワハギみたいに
皮が厚いね。」
「そうだよ。
下あごにところに包丁を入れたら
頭だけ
手で外します。
同時に、内臓も取り出し
肝（肝臓）だけは
傷つけないようにします。
皮剥の仲間だけあって
肝の美味しさは
かなりものです。
肝の下処理は
後ほど・・・。
頭の方から
皮を掴み
はがし
頭も同様に
はがします。
水洗いをし
頭と胴体を比べると
頭の長さは
胴体の３分の２。
三枚に卸したら
腹骨を欠き
血合い骨を抜きます。
抜くのは
血合い骨を外して
背と腹の節（ふし）に分けると
血合い骨の部分を使えないからです。
その後
キッチンペーパーに挟み
冷蔵庫へ。
そして、肝の下処理です。
血痕などを取り除いたら
盆ざるに乗せ
軽く塩を振り
塩が溶けたら
水洗いし
生臭みを取るため
日本酒で洗ったら
１０分ほど蒸すと
このように。
これを
裏漉したら
土佐醤油を合わせると
肝醤油が
出来上がります。
※土佐醤油については
刺身に仕立てる時は
身についている薄い皮を引き
同じような身の構造をしているのが
フグ類で
薄い皮のことを身皮と呼んでいます。
なので、薄葉剝をはじめとするカワハギ類と
フグ類は近い種類です。
さらに言うと
骨格と筋肉の構造も似ているのですが
フグ類は肋骨（ろっこつ）がありません。
今回は薄めの味にし
硬めにしてあるので
山葵（わさび）同様
刺身に添えて
召し上がって頂くようにし
今夜の会席料理の刺身で
お出ししました。
「んまそう！
三種盛みたいな刺身もいいけど
こういう刺身だと
雰囲気が変わっていいよね～。」
「肝の濃厚な味が
何とも言えないよ。
皮剥の肝には劣るけど
十分美味しいよ。」
「カワハギの肝って
そんなに美味しいの？」
「美味しいよ。
魚の中では
一、二を争うかもよ。」
「はぁ～
・・・・・🤤」
「三種盛って
今日のランチみたいなのでしょ？ 」
「そうそう。
炙ってあるのは
昨日のオアカアジ？」
※昨日の尾赤鯵（おあかあじ）については
「そうだよ。」
「ウスバハギもオアカアジも
親方が市場で仕入れた魚だから
自信ありでしょ？」
「もちろん！
行った時に
気に入った魚を仕入れて
料理に仕立てるのは
楽しいじゃん。」
「わかる、わかる♬
話をしていて
楽しそうだもん。」
「市場に行っての出たとこ勝負は
ドキドキするけど
やめられないよ。
ただ、思うような魚が無かったり
予想以上の高値になるのは
痺れるけど・・・。」
「でも、その痺れ具合も
楽しんでいるんじゃね？」
「まぁね。（笑）」
今お話ししたように
薄造りに仕立てることが出来るのは
仕入れた当日だけです。
また、ご予約を頂いても
入荷、水揚げ状況によっては
ご用意が出来ません。
ただ、ご予約の際に
ご希望をお申し付け下されば
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日発送する敬老の日ギフトじゃん！
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
沼津初入港の千葉県の漁船
Vol.4130
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月３０日）は
沼津初入港の千葉県の漁船について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
熱血君が
「おはよう、親方🐡
今日は、オアカアジを仕入れ来たんだね。」
「そうだよ。」
「尻尾が赤いから
オアカアジなんだよね。」
「そうなんだけど
正式には
オアカムロ（尾赤鰘）っていうんだよ。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
「ついでに言うと
正式名のことを
標準和名っていうんだけど
沼津じゃ、オアカアジとか
オアカって呼んでいるね。」
「ふぅ～ん。
で、今日のオアカアジ
いつものより
デカくね？」
「大きいよ。
１キロあるからね。
普段、入荷しているサイズは
４～５００グラムくらいかな。
３キロ入りで、６～７本ぐらいだからね。」
「ってことは、倍じゃん！」
「そういうことになるね。」
「たまたま、デカかったってこと？」
「っていうか
今日の尾赤鯵の漁場（ぎょば）が
南の方だったからだよ。」
※漁場とは、漁獲海域のことです。
「どういうこと？」
「じゃあ、話してあげるよ。」
「わぁ～い。」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します。
今朝の５時前の沼津魚市場です。
秋の気配も感じられつつあるので
富士山もそれらしい雰囲気です。
そんな今朝
岸壁に泊まっていたのは
２隻の漁船。
左側が
勝浦
右側が
鴨川の漁船で
どちらも千葉県です。
これまでに
和歌山県、三重県、宮崎県などの
漁船を見たことがありますが
千葉県のものは初めてなので
売場の担当者に訊くと
初めてとのこと。
つまり、沼津デビュー
ということになります。
程なくすると
船から魚が揚げられて来ました。
揚げられたきたのは
標準和名ハマダイ（浜鯛）にして
ローカルネーム＠沼津は
オナガダイ（尾長鯛）です。
普段
沼津で見るものよりも大きく
大きいものだと
７キロＵＰ。
普段見るサイズは
２～５キロと様々で
ＭＡＸ５キロが
いいところです。
また
アオダイ（青鯛）も
一般サイズ（０，５～１キロ）の
倍くらい。
葉血引（ハチビキ）の場合
沼津で水揚げされるもので
一番大きいところで
４～５キロですが
そのひと回り
大きい感じでした。
自分が仕入れた尾赤鯵は
これらではありませんが
それよりも大きいものもあり
約１，５キロにして
普通サイズの３倍。
そもそも、ここまでの３Ｌサイズが揃うのか
気になっていると
知り合いの漁師に訊いてみると
「漁場が島よりも
南だからだよ。」
漁師が開いているのは
海図
つまり、海の地図です👇
島より南・・・？
暗号のように聞こえるかもしれませんが
伊豆七島よりも南
という意味です
※伊豆七島は
①大島 ②三宅島 ③神津島 ④式根島
⑤利島 ⑥新島 ⑦御蔵島 です
「島よりも下（南）ってことは
小笠原の方？」
「そこまではいかないだろうけど・・・。」
「じゃあ、どれくらい？」
「３００から４００キロ
ってとこかなぁ。」
「あ゛～っ！？
ってことは
沼津から名古屋までじゃん！」
「そうだね。」
「で、どれくらいかかるの？」
「二昼夜。」
「え゛～っ
丸二日？」
「丸一日でも行けるけど
燃料がかかっちゃうから
そのスピードだな。」
「自分には無理だよ。」
「あはは・・・。」
「でさぁ、南の方は
そんなに大きい魚が集まるもんなの？」
「っていうか
獲りに行かないから
デカい魚が多いんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
その後
良さげな尾赤鯵を
秤にかけてもらいました。
ということで
時計をリセット。
ところで
魚のサイスと言えば
普通に入荷してくる魚の多く
というより、殆どが
かつてのサイズよりも
小さくなっています。
獲り過ぎというのが
原因の一つなのは
間違いありません。
自分が使う魚の中でも
その最たる例が
【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）で
今、自分が使っている銀鱈は
１本の目方が２キロ前後のものです。
自分が、和食の道に転がった頃（２５年くらい前）
大きいサイズだと
４～５キロくらいでした。
なので、今のサイズは
約半分。
それくらい、水産資源というものが
枯渇しているのです。
※【西京漬】
人が行かない場所＝未開の地 には
大きいものや
珍しいものがいるのは
それこそ、自然のことかもしれません。
珍しいと言えば
こんな魚①にはじまり
こんな魚②やら
こんな魚③までも
当然分からないので
こういう時は
三重県熊野の魚屋さんの出番です。
曰く① ナガサキフエダイかと・・・
曰く② ハナフエダイかと・・・
曰く③ タチモドキ。
詳しい魚屋さんでも
①と②については「かと」
それほど、珍しい魚なのは
間違いありません。
尾赤鯵も含め
数枚の写真を見て
そして
特大の尾赤鯵（あじ）は
かくかく
しかじかで
酢〆にし
今朝の仕入れは
これまでにない経験が出来ました。
通い続けて２０年以上経ちますが
まだまだ知らないことばかりです。
料理の道は、長くて険し。
これまで同様
学び続ける姿勢を失うことなく
日々の仕事に臨みます。
「明日は、この魚の話をしてね。
そんじゃ、また🐡」
８月のふぐの日に、４１２９（良いふぐ）回の更新
Vol.4129
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
／／
８月２９日のふぐの日に
４１２９回目の更新だから
良いふぐ日和だね🐡
＼＼
と、『佳肴 季凛』のゆるキャラ一同。
偶然が重なったとは言え
“ふぐに魅せれられし料理人”の自分としては
嬉しいものです。
「携帯番号は
０９０－７３１５－４１２９で
語呂は
“何と最高 良いふぐ”
なんだよね、親方🐡」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
全くの偶然だけどね。」
「え゛っ、ふぐの日に
４１２９回も偶然なのに・・・。
自分で取ったんじゃないの？」
「ふぐ免許を取る前だもん
偶然も偶然。
ただ、ふぐ免許を取る前は
良い肉って言ってたけどね。」
「ふぐの神様が
降りて来たってこと？」
「そうなるかな。」
「初めて会った人に
携帯の番号と語呂を言うと
ビックリするよ。」
「そりゃ、そうでしょ。」
「で、良いふぐって言えば
僕達も良いふぐ🐡で
いいのかなぁ～。」
「まぁ、少なくとも
いたずらをしたりしないし
ブログのお手伝いをしてくれるから
良いふぐにはなると思うよ。」
「わぁ～い、良かった😊」
こうして
８月の“ふぐの日”にして
４１２９回目の更新の一日が
始まったのでした。
「香典返し用の【西京漬】じゃん。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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通販の商品などを
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
御殿場の『とらや工房』と鮨屋時代の氷
Vol.4128
いらっしゃいませ
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を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「親方、今日は真由美さんと
出掛けたの？
これだね👆」
「そうだよ。」
「どうだった？」
「どうって程でもないけど
じゃあ、今日は休みだし
ゆるめの話にするから
お出掛けの様子を話すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
今日（８月２８日）は
静岡県御殿場市にある
『とらや工房』へ出掛けた様子
についてお話しします。
御殿場市は『佳肴 季凛』のある富士市から
高速で４０分程の距離です。
駐車場に車を停めると
こちらの看板が👇
『東山旧岸邸』とあるように
総理大臣を務めた岸信介の自邸です。
その後、御殿場市に寄贈され
羊羹（ようかん）で有名な『とらや』が
管理運営を行っているとのこと。
分かりやすくするため
『とらや工房』の
ホームページにある地図を拝借します👇
５分程度歩くと
山門をくぐり
程なくすると
工房へ。
山育ちなので
竹林や雑木林が
原風景の自分にとっては
珍しいものではないものの
都会からの来場者の方にとっては
一興の空間とも言えます。
折角なので
ティータイム。
大福（写真 手前）と葛まんじゅう（同 奥）と
温かいお茶を注文し
お替りの冷茶を頼み
中に入っていた氷に
ちょっとした気遣いが・・・。
その気遣いとは
大きい氷だけは
氷屋の氷を砕（くだ）いたものを
使っていたことでした。
氷屋の氷とは
こちら👆（ネットより拝借）
製氷機の氷とは違って
溶けにくいのが一番の特徴です。
こういう氷を見て
思いだすのが
料理の世界の振り出しだった
東京・新宿の鮨屋です。
その鮨屋は
ねたケースだけでなく、冷蔵庫も
氷だけのものでした。
毎朝、氷屋が来て
ねたケース用に氷を切ります。
こんな感じ。（こちらもネットより拝借）
冷蔵庫には
大きいままの氷を入れます。
冷蔵庫はこんな感じ👇
（これまたネットより拝借）
その鮨屋のねたケースと冷蔵庫は
特注品でした。
特注とは言っても
ねたケースと冷蔵庫の金額は
それほどではないものの
一日あたりの氷代が
３０００円くらいだったはずです。
さらに、夏場は４～５割増しくらい
だったような・・・。
定休日は氷を買わないので
一か月２５日で計算すると
一か月の氷代が
７５０００円。
夏場の３か月が
１００００円越え！
ですので
一年の氷代だけで
７５０００×９＝６７５０００円
＋（プラス）
１０００００×３＝３０００００円
ということは
一年間で約１００００００円！
１００万円なので
立ちます！
これだけあれば
ねたケースも冷蔵庫も
買うことが可能です。
氷で保存する状態は
凍らない０度なので
食品中のすみずみまでに
水分が行き渡り
みずみずしい状態が保たれます。
また、氷温状態の食材は
「凍るまい」という根性で
細胞内のでんぷん、たんぱく質を分解し
不凍物質を作り出すのです。
この不凍物質は
遊離アミノ酸類、糖類などのうまみ成分で
これらが増すことで
味が良くなります。
さらに、氷温では
有害微生物が増えにくいため
衛生的に安全な状態で
保存が可能です。
結果として
通常の冷蔵状態よりも
３～５倍、鮮度が長持ちします。
ここまでお話しして
思い出したのが
氷当番のことです。
氷当番とは
ゴールデンウィークと
お盆休み中に
氷屋に来てもらって
氷を冷蔵庫に入れてもらうことです。
ただ、休業日なので
ねたケース分はありません。
連休のど真ん中に
当番にあたることもあったものの
従業員３、４人で話し合いの上なので
特に問題はありませんでした。
また、正月休みは
気温が低いので
氷当番は無し。
「そんな思い出があったんだぁ～。」
「そうだよ。
冷茶の氷から
こんなにまで脱線するとは
思わなかったよ。」
「僕達も夫婦デートの話で
お腹一杯になっちゃうかと
思っていたけど・・・。（笑）」
「なんじゃ、それ。（笑）
この後
岸邸を外から眺めて、撤収。」
「氷の話も出て来たから
思ったよりも
ゆるい話じゃなかったじゃん。」
「そうだね。
まぁ、休みだから
この辺でお仕舞にするかな。」
「それにしても
親方と真由美さんは
こんな感じかな・・・。」
「大人をからかわないの！（笑）」
「はぁ～い♬」
ゆるい話のつもりが
氷の話に飛び火しちゃいました。
休みということで
この辺で・・・。
「明日は、月１のふぐの日だね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
法事用のお弁当Ｑ＆Ａいろいろ
Vol.4127
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「お弁当が仕上がったね、親方。
お疲れ様～🍱」
と、熱血君。
ということで
仕上がったお弁当が
こちらです👇
「それでね、お弁当の料理を見ていると
気になることがあるんだけど
訊いてもいいかなぁ？」
「どうぞ、どうぞ♬」
ということで
今日（８月２７日）のお話しは
お弁当についての疑問
についてです。
Ｑ１ 法事用と通常のお弁当の違いは？
Ａ１ 内容については、殆どありません。
ただ、天紙や
掛け紐は
仏事用のものです。
Ｑ２ 御飯を最後に盛付けるのは？
Ａ２ 最後に盛付けないと
煮汁などがかかった場合
取り替えなくてはならないからです。
これについては
お弁当全般にあてはまります。
Ｑ３ 袋付とそうでないものの違いは？
Ａ３ 会食をせずに
持ち帰り用として
渡す場合で
お客様により
ケースバイケースです。
Ｑ４ 焼物は、基本的に西京焼？
Ａ４ 魚は、その時の仕込み
仕入れによって異なります。
今日は、サーモンでした。
Ｑ５ 注文はいくつから？
Ａ５ ５個から、お願いしています。
法事のお食事のご予約を頂いている場合は
１個からでも、ご用意が可能です。
Ｑ６ 料理内容の希望は？
Ａ６ 可能な限り
対応させて頂いております。
（アレルギーの有無、好き嫌い等）
Ｑ７ お渡し時間の希望は？
Ａ７ 何時でも構いません。
今日は、９時引き渡しでしたので
５時前スタートでした。
「僕はまだ寝ていたけど・・・💤」
Ｑ８ 注文は何日前まで？
Ａ８ ５日前まで。
折の発注の都合もあるので
出来るだけ、お早目にお願いします。
「あと、どんなことを訊いていいの？」
「何でもいいよ。」
「あとは、特にないなぁ～。」
「じゃ、終わるよ。」
「待って～。
Ｑ９ってことで
今日のお弁当はいくら？
忘れそうだったよ。」
「Ｑ８ってことで
３４５６円（税込）だね。」
「はぁ～い。」
「今度の金曜日に
普通のお弁当の注文があるから
何かあれば
その時に訊いてよ。」
「はぁ～い♬」
これら以外にも
ご不明な点がございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「お店の前のすすきも
秋っぽくなってきたね♬
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
敬老の日用の【西京漬】の熨斗
Vol.4126
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２６日）は
敬老の日用の【西京漬】の熨斗について
お話しします。
「今日は
バスツアーのお客さんが来たんだよねぇ。
８月も終わりが近いし
秋になると
バスの予約が多いんでしょ？」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだね。
席が空いていても
バスのお客さんを
優先しなくちゃならないから
断るようになっちゃうんだよね。
だから
今日みたいに頼むよ 。」
「了解♬
そう言えば
ここ最近の【西京漬】には
珍しい熨斗を貼っているけど
これって
敬老の日バージョンなの？」
「そうだよ。」
「色々替えてあるけど
これって、親方の趣味？」
「趣味っていうか
アイデアって
言って欲しいんだけど・・・。」
「失礼しました。（笑）」
「オンラインショップのページにもあるけど
色々と要望があるよ。」
「どんな風に？」
「敬老の日は、その他にあたるんだけど
要望欄に、軽い感じにして欲しいとか
書いてあるよ。」
「へぇ～。」
「あと、電話とかでの注文だと
自分の方から訊いたりもするけどね。」
「そうなんだぁ～。」
「あと、敬老の日用の注文って
意外とその日っていうのが
少ないんだよ。」
「だから、その日よりも
早い注文なんだね。」
「そうかもね。
たださぁ、敬老の日って
何年か前までは
９月１５日だったけど
今は第３月曜日なんだよ。」
「初耳学！
そもそも、年によって
日が違うのは変じゃね。」
「そりゃ、変に決まっているじゃん。
誕生日を年によって
替えるのと同じだからね。」
「もっと言えば
気分で替えるのもあり？」
「ありかどうかは
分かんないけど
自分なんて
毎日生まれ変わったつもりだから
毎日がリフレッシュされているよ。」
「あはは・・・、親方らしいね。」
先程お話ししたように
【西京漬】に限らず
オンラインショップの商品の
熨斗対応に関しては
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
静岡県沼津産のとらふぐ×真ふぐの交雑ふぐ（ハイブリッドふぐ）
Vol.4125
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２５日）は
とらふぐと真ふぐの交雑ふぐについて
お話しします。
「ねぇねぇ、親方
フグの写真があって
やり取りをしているけど、何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきたので
「あっ、これね。
交雑ふぐとか
ハイブリットふぐって
知ってる？」
と、逆に訊いてみると
「聞いたことはあるけど
詳しいことは
よく分かんない。」
「交雑ふぐとか
ハイブリットふぐって
親のふぐが違う種類から
生まれたふぐのことだよ。」
「ハーフってこと？」
「そうだね。
これまでにも何度も見たことがあるし
ブログにも書いたことがあるよ。」
「へぇ～。
そんなフグまで書いちゃう親方って・・・。」
「“ふぐに魅せられし料理人”ですからねぇ。」
「ほぉ～。」
「そう言えばさぁ
何年か前に
交雑ふぐのことで
テレビにも出たことがあるよ。
ほら！」
「わぁ～、親方じゃん！」
「そんでもって
これが、その時のブログ👆 」
「全国区！？」
「そうだよ。」
「へぇ～。
で、今日のやり取りについて
話してよ。」
「そうだったね。
そっちを話さないとね。
その前に
市場時間に時計の針を戻すよ。」
「うん♬」
今朝の沼津魚市場の活魚売場です。
活魚売場には
仕入れるものがあってもなくても
立ち寄ります。
生簀を覗いていくと
地物の漁船の魚が入荷しており
その中に
フグ（０，７ ①）と書かれた札。
どんなふぐでも
パスは出来ない性分ですので
確認すると
天然のとらふぐのような・・・。
ただ、斑点と皮の色が薄い感じがしたので
手に取ると
背と腹の部分に
黄色い線がありました。
さらにさらに
この時、背にも腹にも
棘（とげ）が無いことが判明。
ということで
とらふぐではありません。
また、黄色い線は
真ふぐの特徴のひとつで
真ふぐには
棘はありません。
ということで
とらふぐと真ふぐの交雑
という仮説に至りました。
交雑ふぐの場合
“親ふぐの共通可食部位であれば食用可能”
という厚生労働省の通達がありますが
親ふぐを正確に判別するのは
難しいので
種類不明のふぐとして
食用不可とすべきという考えもあります。
自分も
全くもっての御意。
なので、売場担当者に
このことを伝えると
売場から撤収。
という顛末で
【佳肴 季凛】に戻ったら
Facebook友達にメッセージ。
トラとは、トラフグのことで
マとは、マフグのことです。
やり取りは
さらに続くも
と、このようなメッセージ。
訂正はさておき
話を戻します。
ゴマとは、ゴマフグ
ショウサイとは、ショウサイフグのことです。
こうして
ようやく終了。
こちらのFacebook友達は
水産大学校の准教授（水産科学）で
魚類の進化と種分化の専門家です。
魚類の進化と種分化・・・・・。
残念ながら、自分は全く分かりません。
ただ、高橋さんによれば
トゲウオという小魚で
交雑を介した多様性の進化を
研究してきました。
下関に来てから
特産のフグを研究するようになりました。
とのことです。
「 高橋さんみたいな人と
知り合いになれるのも
時代なんだねぇ。
それにしても、親方って・・・？」
「ただのふぐマニア！？」
「あはは・・・。」
先日のお話しのように
変わり種のふぐに限らず
色んな魚の変わり種に出会えるのは
沼津魚市場のように
漁港が併設されている魚市場に
自ら出向いているからです。
そういう産地ならではの恩恵を
受けることが出来るのは
有難い限りでなりません。
こればかりは
日本だけでなく
世界中から魚が集まる豊洲では
出来ないことです。
そのメリットを最大限に活用し
本当の魚の美味しさを伝える努力を
惜しむわけにはいきません。
「明日は
バスが来るんだね🚌
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
バージョンアップした鱧メインの【特別会席】
Vol.4124
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２４日）は
昨日の『特別会席』の献立について
お話しします。
「ねぇ、親方
こういう熨斗ってことは
敬老の日用の【西京漬】ってこと？」
「少し早いけど
そうだよ。」
※こちらが、【西京漬】👇
「どうして、そんなことが分かるの？」
「オンラインショップのページに
こういう欄があるんだよ。」
「へぇ～。
便利じゃん。
それはそうと
今日は昨日の【特別会席】のことを
話してくれるんでしょ？」
「そうそう。
昨日話したように
伊勢海老と鱧（はも）が
献立に入っているよ。」
「そばで色々と見ていたけど
おぉ～って感じだったよ。
ねぇ、早く話して～。」
「はいはい。
先付（さきづけ）から
順を追って話していくね。」
「はぁ～い♬」
その前に
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆刺身（その１）
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物
鱧とズッキーニの天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
お出しする時は
出汁をはって、お出しします。
出汁は、鱧のあらを焼いてから
長時間かけて煮出したものです。
日本酒、薄口醤油、塩、みりんで
味を調えてあります。
◆刺身（その２）
鱧の落とし
梅肉醤油を
添えてあります。
鱧を落としに仕立てる場合
鱧は、直前に卸したものです。
それを
お客様がお見えになったら
落としに
仕立てます。
このままにしておくのは
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が固まってしまい
ガムを食べているように
なってしまうからです。
また、時間が経つと
パサパサした食感になってしまうのも
直前に仕立てる理由でもあります。
こうするのは
味を落とさないためであるだけでなく
自分が魚市場に出向いて
仕入れた素材である以上
ぞんざいには出来ないからです。
さらにさらに
鱧の美味しさは
誰もが認めるところですが
意外にも
美味しい鱧を食べたことがない方も多くいて
鱧ファンの自分としては
納得がいきません。
なので、出来る限りのことを
尽くしたいのです。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
具足とは
簡単な鎧兜（よろいかぶと）とのことで
甲殻類の殻を
具足に例えているので
このように呼んでいます。
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です。
◆食事
鱧茶漬
出汁は、鱧しゃぶ同様のものですが
薄めの味にしてあります。
照焼にした鱧のお茶漬で
また、器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
◆デザート
チョコミントのアイスか
苺のアイスを
選んで頂きました。
「改めて見ると
この献立はかなり豪華だよね。」
「豪華だよ。
伊勢海老が入ると
かなりグレードアップするしね。」
「うんうん♬」
鱧が主役で
天然のとらふぐ、伊勢海老が脇役となるのは
夏だからこそです。
時季により
主役が交替するのは
日本料理ならではの魅力で
さらに言うと
自分が名付けたとは言え
季凛の語源の
『季（き）を尊（たっと）び 凛とす』
※意味 時季の食材の良さを重んじ
気を引き締めて
料理を仕立てる
に恥じることのないような料理を
仕立てるべく努力を
怠るわけにはいきません。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
『特別会席』用の鱧（はも）と伊勢海老（いせえび）
Vol.4123
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２３日）は
『特別会席』用の
鱧（はも）と伊勢海老について
お話しします。
仕入れるものが
あろうと無かろうと
沼津魚市場で必ず寄るのが
活魚売場で
しかも、ほぼ最初にして
もちろん、今日もでした。
既に
生簀には
山口県産の鱧が２本（１，１５キロ）
用意されており
昨日の時点で
確保しておいたものです。
確保していたのは
豊洲などの中央市場が休みで
他所の産地からの便がないからで
そのような荷物のことを
“送り”と呼んでいます。
また、昨日入荷していた伊勢海老は
秤にかけられる前で
これらは
茨城県日立鹿島沖産です。
サイズは様々で
👆の場合
５，１キロで７本＝７００グラムＵＰなので
かなり大きいものになります。
自分が仕入れたのは
０，２キロのものでした。
ブクブクをセットした発泡スチロールに
鱧も伊勢海老を入れ
持ち帰ることに。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが、やって来ました。
「親方、おはよう🐡
おっ、ハモと伊勢エビじゃん！」
「おはよう🐡
夕方まで水槽に入れておくから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
どちらも
ざるに入れたまま
水槽へ。
👆の鱧は“連れ”を噛んでいるように
食（は）むが転じて
はもになったと言われており
魚の名前は
単純なものです。
夕方になり
先ずは鱧を締めることに。
頭の付根を掴んでいるのは
この辺りに心臓があり
心臓を掴むと
動かなくなるからです。
獰猛な性格なので
注意しなくてはなりません。
付根に包丁を入れたら
口の先端を切り落とし
血抜きのため、氷入りの海水へ。
先端を切り落とすのは
噛み付かれても
大事に至らないようにするためで
大事とは
縫うほどの大けがなのです。
その後、脊髄に細い針金を通し
神経を抜きます。
神経を抜くのは
一般的には、鮮度を保つためですが
鱧の場合
卸す時に動かないようにするためです。
鱧を締めたら
伊勢海老は、再び水槽へ。
水洗いを終え
まな板に乗せた鱧を見ると
「この顔を見ると
ハモっぽさゼロだし
全然怖くないねぇ。」
「確かに・・・。」
卸したら
鱧の下処理で欠かせない骨切りを
しなくてはなりません。
骨切包丁を見ると
「おぉ～
仕事人！ 」
骨切りを終えたら
揚物用
落とし用
鱧しゃぶ用
鱧茶漬の照焼用に
準備しておきました。
「おっ、今度は
伊勢海老じゃん🦐」
半分に包丁したら
焼物用に準備しておきました。
「伊勢海老の焼物って言えば
こんなのもあったよね～🦐
んまそうだったなぁ・・・。」
こんな焼物とは
とりあえず
鱧と伊勢海老の準備まで出来たので
今日のお話しは
ここまでにしておき
『特別会席』の献立については
明日、お話しします。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
天然と養殖の鯵（あじ）
Vol.4122
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２２日）は
養殖と天然の鯵（あじ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日はアジを仕入れて来たんだね。
ってことは
魚も増えて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。
台風後とお盆休みのダブルパンチで
ひどかったからねぇ。」
「そりゃ、良かったね。」
「自分には
特に関係ないんだけど
これを見てごらん。」
「養殖のアジ？」
「そうだよ。」
「養殖のアジって
よそのお店の水槽で
泳いでいるよね？」
「そうそう。」
「それなのに
どうして死んじゃっているの？」
「この鯵を持って来たのは
養殖の魚を扱っている活魚屋なんだけどね。
そこの水槽で
ダメになっちゃったみたいなんだよ。」
※活魚屋とは
活きた魚を販売している魚屋で
殆どが養殖の魚です。
「え゛～っ、こんなに沢山。
何だか可哀想・・・😢」
「約２キロで１７ケース。
１本が１００グラムだから
３５０本ぐらいだね。」
「結構あるね。」
「昨日はなかったけど
一昨日もあったから
合計すると
かなりの量だね。」
「どうして
ここまでの量なの？」
「活魚屋に訊いたら
海水の状態が
良くないみたいなんだよね。」
「良くないって？」
「温度とか
塩分濃度とか」
「温度って
自分達で調節出来るんじゃないの？」
「出来るんだけど
機械の調子が良くないとか。
あとは、塩分の濃度かな？」
「塩分の濃度って
海水のでしょ？」
「そうだよ。
この間の台風で
雨水とだけじゃなく
真水も入って
濃度が薄くなると
皮がすれちゃうんだよ。」
「初めて聞いたよ。」
「そうすると
表面が傷ついて
万事休す。」
「なんだか可哀想。」
「魚も可哀想だけど
活魚屋もだよ。
活きたものを売れば
それなりの値段だけど
こうなっちゃうと
二束三文は確実だしね。」
「はぁ～😢
ため息が出ちゃうよ。」
「活魚屋の人も
直接知っているから
余計にね・・・。」
「こういうのを使うことはしないの？」
「余程のことが無い限り
しないね。」
「ふぅ～ん。」
「出来る限り
天然の魚を使いたいしね。
自分が使う養殖の魚は
【西京漬】用のサーモンと鰤（ぶり）だけかな。」
※【佳肴季凛 謹製 西京漬】
「天然と養殖って
そんなに違うもんなの？」
「違うよ。
今朝の鯵で比べてみるよ。
こっちが養殖で
こっちが天然だけど
どう？」
「ぜ～んぜん違うじゃん。
養殖は黄色っぽいけど
天然は黒っぽいね。」
「ただ、天然は
棲んでいる場所の違いで
色も違うんだよ。
外海（そとうみ）と
内海（うちうみ）になるんだけどね。」
「へぇ～。」
「外海と内海だと
潮の流れだけじゃなく
えさも違ってくるから
かなりの差があるよ。」
「ふぅ～ん。」
「鯵だけじゃないけど
釣り、定置網、旋網（まきあみ）と
漁法の違いでも
身に差が出るんだよ。」
「そこまで区別したら
天然だけでも
６種類の鯵にもなるじゃん！」
「まぁ、それくらい魚って
繊細なもんなんだよ。」
「そうなんんだぁ。」
「その違いを追い求めたら
きりがないけど
知識としては
あった方がいいよね。」
「そうだよね～。」
「こういうことを覚えられるのも
魚市場に行っているメリットだし
早起きは三文どころか
それ以上の得だよ。」
「で、アジは
どうなったの？」
「今話すから
待っててよ。」
「はぁ～い♬」
三枚に卸したら
〆鯵に仕込んだりもしましたが
殆どは
揚物用に真空パックしたのち
冷凍庫へ。
また、頭や中骨は
出汁を取るため
焼いておきました。
このような使い方が出来るのも
天然だからです。
このような使い方をすれば
食材の全てを使い切ることが出来ます。
これこそが
自分の料理の基本でもある
マクロビオティックの
一物全体（いちぶつぜんたい）なのです。
なので、元々の仕入れが高くても
天然を使うようにしています。
これからの時季は
台風が来ることも多いので
様子を見ながら
鯵を仕入れる機会が増えそうです。
まだまだ暑い日が続きそうですが
今朝の魚市場は
いくらか涼しさを感じたこともあり
こんな様子でした。
明日は
注文しておいた鱧（はも）をはじめ
諸々の仕入れもあるので
この辺で・・・。
「お疲れ様～♬
明日は、何を仕入れてくるのかなぁ。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
