バージョンアップした鱧メインの【特別会席】
Vol.4124
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２４日）は
昨日の『特別会席』の献立について
お話しします。
「ねぇ、親方
こういう熨斗ってことは
敬老の日用の【西京漬】ってこと？」
「少し早いけど
そうだよ。」
※こちらが、【西京漬】👇
「どうして、そんなことが分かるの？」
「オンラインショップのページに
こういう欄があるんだよ。」
「へぇ～。
便利じゃん。
それはそうと
今日は昨日の【特別会席】のことを
話してくれるんでしょ？」
「そうそう。
昨日話したように
伊勢海老と鱧（はも）が
献立に入っているよ。」
「そばで色々と見ていたけど
おぉ～って感じだったよ。
ねぇ、早く話して～。」
「はいはい。
先付（さきづけ）から
順を追って話していくね。」
「はぁ～い♬」
その前に
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆刺身（その１）
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物
鱧とズッキーニの天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
お出しする時は
出汁をはって、お出しします。
出汁は、鱧のあらを焼いてから
長時間かけて煮出したものです。
日本酒、薄口醤油、塩、みりんで
味を調えてあります。
◆刺身（その２）
鱧の落とし
梅肉醤油を
添えてあります。
鱧を落としに仕立てる場合
鱧は、直前に卸したものです。
それを
お客様がお見えになったら
落としに
仕立てます。
このままにしておくのは
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が固まってしまい
ガムを食べているように
なってしまうからです。
また、時間が経つと
パサパサした食感になってしまうのも
直前に仕立てる理由でもあります。
こうするのは
味を落とさないためであるだけでなく
自分が魚市場に出向いて
仕入れた素材である以上
ぞんざいには出来ないからです。
さらにさらに
鱧の美味しさは
誰もが認めるところですが
意外にも
美味しい鱧を食べたことがない方も多くいて
鱧ファンの自分としては
納得がいきません。
なので、出来る限りのことを
尽くしたいのです。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
具足とは
簡単な鎧兜（よろいかぶと）とのことで
甲殻類の殻を
具足に例えているので
このように呼んでいます。
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です。
◆食事
鱧茶漬
出汁は、鱧しゃぶ同様のものですが
薄めの味にしてあります。
照焼にした鱧のお茶漬で
また、器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
◆デザート
チョコミントのアイスか
苺のアイスを
選んで頂きました。
「改めて見ると
この献立はかなり豪華だよね。」
「豪華だよ。
伊勢海老が入ると
かなりグレードアップするしね。」
「うんうん♬」
鱧が主役で
天然のとらふぐ、伊勢海老が脇役となるのは
夏だからこそです。
時季により
主役が交替するのは
日本料理ならではの魅力で
さらに言うと
自分が名付けたとは言え
季凛の語源の
『季（き）を尊（たっと）び 凛とす』
※意味 時季の食材の良さを重んじ
気を引き締めて
料理を仕立てる
に恥じることのないような料理を
仕立てるべく努力を
怠るわけにはいきません。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
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