活〆後の下処理による、鱧（はも）の身の状態の違い
今日仕入れた鱧（はも）は
昨日と今朝
活〆にしたもので
たった一日というより
２４時間にも満たないにも
関わらず
身の状態は別物でした
その訳とは・・・
2026年7月1日
Vol.4919（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
活かしのハモだけじゃなく
活〆の鱧も
仕入れたんだぁ」
「おはよう🐡
活〆のは
由比（ゆい）産で
活かしのは
網代（あじろ）産のなんだけど
この中から
５本を選んで
持って来たんだよ」
「選んだ基準って？」
「活きそうなものを残して
生簀にキープしてあるものと
一緒にしておいたんだよ」
由比（ゆい)は
静岡市の漁港で
網代は
熱海市の漁港ですので
どちらも、静岡県産の鱧（はも）
ということになります
が、しかし
由比は駿河湾で
網代は相模湾なので
全くもって
別の海です
さらに言うと
昨日と今日では
身の質というか
状態は別物で
こちらが網代の鱧で
こちらが由比の鱧です
「どうして
ここまで違うの？」
「一日経っているし
昨日のは
活〆にした後の扱いは
分かんないけど
今朝の時点で
氷入りの海水に浸かっていて
締めた頭の付根のところから
水が入っているからだよ」
「ってことは
活〆にした後の扱いも
大事なんだぁ」
「そうそう
魚って
締めた時から
調理が始まっているんだよ」
「奥深くて、ヤバっ！」
活かしの鱧は
夕方だったので
落としにして
常連さんにお出ししました
「常連さんだから
こういう出し方も
ありなんでしょ？」
「だからこその
常連なんだよ」
「へぇ～♬」
アラの部分は
焼いてから
出汁を取るため
ヌメリなどの汚れを
取っておき
一緒にある金目鯛（キンメダイ）と
丸宗田（マルソウダ）も
同様です
「どんな出汁が
取れるんだろう？」
「継ぎ足し、継ぎ足しで
出汁を取っていくから
日本全国どこを探しても無い
唯一無二の出汁だよ」
「ヤバっ！」
ちなみに、その出汁は
当店のマストアイテムの小鍋などに
使っています
唯一無二と言えば
鱧の美味しさは
他の魚とは
代え難い味わいにあり
特に、今朝仕入れたような
大きい鱧の美味しさは
鱧の中でも別格です
ジャンボ鱧の美味しさを知ったのは
この一年足らずですが
それによって
鱧そのものの魅力を
再認識することが
出来ました
覚えたつもりでも
知らないことは
多々あり
料理の道において
もっとも恐れるべき
魑魅魍魎（ちみもうりょう）は
自分の中に潜む
怠慢や妥協かもしれず
その魔物を退治するには
日々、愚直に
素材と向き合うしかありません
「ソウダガツオじゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
