もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場に行くと、

南伊豆産の天然とらふぐが、入荷しており、全部で、１１本でした。余程のことが無い限り、セリ落とせるだろうと思っていた通りの結果になりました。セリ落としたいっても、正確には、自分ではなく、頼んでいる仲買人で、５８番というのが、その買い番です。

 

セリ落としたのは、１本で１，１キロのものと、

その隣の１本で０，７キロのものと、

２本で１，５キロのものと、

ここには、写っていませんが、２本で１，２キロのものあり、合計６本でした。さらに、今朝は、この南伊豆産以外にも、

愛知県産の天然ものも入荷しており、３本仕入れ、今朝だけで、

合計９本の天然のとらふぐを仕入れて来ました。また、今日は、昼過ぎまでに仕上げなければならないお弁当のご注文を頂いていたので、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。お弁当を作り始めるまでには、時間があるので、それまではふぐを卸すことにしましたが、いつも以上の本数ですので、

今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いを手伝ってもらいました。ふぐの水洗いが、どれくらい手間がかかるかについては、こちらをお読み下さい。

 

真由美さんが手伝ってくれたこともあり、

お弁当を盛り付けるまでには、水洗いだけは終わらすことが出来、このまま冷蔵庫へ。その後、ホールのアルバイトも出勤し、

予定通りお弁当が仕上がった頃に、

富士市内の魚屋さんから、御前崎、用宗などの静岡産のとらふぐが、

３本届けられ、このまま一気に卸し、今日だけで

合計１２本の天然のとらふぐを卸しました。まさに、“天然とらふぐラッシュ”の一日でしたが、これだけ卸しても、まだ海水温も高いようなので、

まともに成長していた白子は、１本分だけでした。明日からは、１１月です。陽気としては、冬の気配は、まだ感じられませんが、ふぐの白子を見る限り、少しずつでも、冬は近づいているようです。

 

★★★　期間限定　特別ランチ『佳肴』　★★★

 

冬期限定で、 “ふぐ皮刺し”と“ふぐの唐揚げ” のふぐ料理をご堪能出来る、特別ランチコース『佳肴』（全９品）を御用意致しました。ワンランク上のランチをご堪能したいお客様向けのコースです。

 

もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

（全９品　４，２００円）

台風２７号と２８号の影響もあり、先週の水曜日を最後に、入荷していなかった天然のとらふぐでしたが、

ランチの営業中に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、５本届けられ、そのまま水槽に入れておきました。

 

ランチの営業終了後、何本卸そうかと迷っていましたが、一週間もふぐに触っていないストレスを発散するために、

５本全て卸すことにしました。

 

例年、１０月も終わる頃になると、成長した白子を目にすることもあるのですが、今年は気温だけでなく、海水温も高いこともあり、小さい白子が殆どでしたが、

５本のうち、２本がオスで、そのうちの１本の白子は、こんな感じでした。

 

卸して、水洗いした５本のふぐを見ると、

休憩こそ無くなってしまいましたが、心地良い充実感に包まれ、再び白子を手に取ると、

その充実感は、得も言われぬものとなり、ひとり悦に入（い）っていました。

 

今更ですが、とらふぐに限らず、天然の魚は、天候などの自然条件に大きく左右され、思うような仕入れが出来ないことも、しばしばで、今年のように、天然のとらふぐが不漁ですと、寝ても覚めても、気になるのは、とらふぐのことばかりです。

 

明日の入荷は、どうなるかは全く分かりませんが、今日の５本があったことで、少しは気が楽になり、朝まで寝れそうです。

 

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

先日、長野県産のコシヒカリの新米のお話しをしましたが、その時、具体的な産地名を、自分の勉強不足ゆえ、お伝えすることが出来なかったので、調べたところ、上水内（かみみのち）郡飯綱（いいづな）町でした。ここは、コシヒカリの有名な産地の魚沼から、５０キロほどのところに位置しています。そのような位置関係である以上、美味しい米が生産されるのは、ごく当然のことかもしれません。

 

また、長野県の農産物というと、林檎やぶどう等の果物がイメージされるのですが、その自然条件から、様々なものが生産され、多くの品種で、全国の中でも、上位にランクされています。そんな長野県の特産物については、こちらをご覧下さい。

 

そんな長野県産のコシヒカリの新米の次に使ったのが、今秋初の新米の魚沼産のコシヒカリと同じ、

新潟県産のコシヒカリで、

もちろん、新米です。裏を見ると、

このように記されていますが、新潟県は、その面積で、全国５位ゆえ、前回の長野産の時のように、同じ轍は踏みたくないので、調べたところ、新発田市でした。新発田市は、新潟県の北部にして、米どころ東北の山形県の南に位置している以上、美味しい米が出来るのは、当然のはずです。

 

これまで、３種類の銘柄の新米を食べたことになりますが、個人的には、長野産のコシヒカリが一番で、２つの新潟産が同じような感じです。ただ、新米は、収穫されてから、間もないこともあり、味が一定しておらず、はっきしたことは言えませんし、その味がはっきりしてくるのは、冬の気配を感じる頃が、例年のことです。

 

この次に使う銘柄は、まだ思案中ですが、決まらなければ、長野産のコシヒカリの予定です。

 

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明日の月曜日は、定休日ですので、お休みさせて頂きますが、今週のランチは、一部営業時間に変更があります。

２９日の火曜日は、通常通り１１時半にオープンしますが、ラストオーダーを、１時とさせて頂きます。

 

また、３１日の木曜日のランチは、

お休みさせて頂きますが、夕席は、通常通り、１７時半から営業します。

 

どちらも、夕方までにお弁当を仕上げなければならないので、このような変更をさせて頂きました。親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ご理解のほど宜しくお願いします。

 

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日本料理店【佳肴　季凛】のふぐ料理には、ハーフコースの“季”（おひとり　５，０００円）と、フルコースの“凛”（同　９，０００円）の２つのコースをご用意しており、その違いについては、以前お話ししたことがあります。

 

ふぐ料理というと、先ず思い付くのは、薄造りにされたふぐ刺です。“凛”のコースでお出しするふぐ刺は、単品でお出しするものと同じ分量で、

２２～２４枚を目安に、盛り付けてあります。この器は、当店のふぐ刺を盛り付けるためだけに、練込陶芸作家の室伏英治氏によって、作られたものです。さらに言うと、この器以外にも、当店では、ティーカップや箸置きなども、室伏氏に特別に作って頂いたものを使っています。

 

ただ、枚数にも限度があるので、大勢のお客様がいらした時は、

こちらの器に盛り付けることもあります。

 

ハーフコースの“季”のふぐ刺は、

青磁の器に、約半分の１２枚を目安に、お出ししています。

 

また、“凛”と“季”のコースの間の７，５００円前後でお召し上がりたいというお客様には、

ふぐ刺を 、１８枚を目安に、盛り付けて、お出しすることもあります。

 

さらに、通常の会席料理のコースの刺身とは別に、ふぐ刺をちょっと召し上がりたいお客様には、

ハーフコースの“季”よりも、少ない８枚程度のミニサイズのものを、御用意することもございますが、ご参考のために、これらふぐ刺を並べて、

ご覧頂くと、その違いがお分かりいただけるだけると思います。

 

ここまで、いろんな分量のふぐ刺をご覧頂き、お気づきかもしれませんが、当店では、ふぐ刺を大皿で盛り付けることはしません。

 

というのも、大皿のふぐ刺は、見た目は華やかですが、食べる側のお客様にとっては、不都合が多いからです。おひとりあたりのご予算に応じて、御用意する以上、ちゃんとした分量を明確にしなくてはなりませんし、家族のような余程親しい間柄でなければ、一つの料理を一緒に召し上がるというのは、なかなか難しいものがあるからです。

 

とりわけ、これからの時季、七五三、法事、結納などの御会食にはじまり、暮れの忘年会などで、色んな形で、会食をする機会も増えて来ます。予めご要望を仰って頂ければ、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

 

最後になりましたが、今回の写真に使ったふぐは、三重県産の活締めの天然のとらふぐです。

 

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先日、新潟県産のコシヒカリの新米についてお話ししましたが、そのコシヒカリも終わったので、別の新米を使うことにしました。

この新米の産地は、

長野県産です。炊いて、試食したところ、前回の魚沼産のコシヒカリよりも、個人的には、気に入りましたし、

【最高級品】の落款が押された垂穂逸品（たりほいっぴん）の名に違（たが）わぬ味わいでした。しばらくは、このコシヒカリを使おうと思いましたが、気になる銘柄もあるので、本決まりは、まだ先になりそうです。

 

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もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

（全９品　４，２００円）

昨日、焼津の魚市場で、天然のとらふぐを仕入れられなかったお話しをしましたが、そんな無念の想いを晴らしてくれたのが、

今朝届けられた三重県産の天然のとらふぐ３本で、水曜日だけあって、スイスイ泳いでいました。そのまま水槽に入れ、ランチの営業が終わってから、

３本全て、卸しました。卸す前には、いつものように、カウンター回りを、

養生します。活きているので、

まな板の上に乗せると、お腹を膨らませることもしばしばです。卸す前には、

頭の付け根のところに、包丁を入れ、締めます。締めたからといって、すぐに動かなくなることはありません。

 

ふぐを卸す時は、口ばしとひれを落としてから、周りの皮を剥いでいくのですが、背の黒い部分を剥いでから、お腹の白い部分を剥ぎます。

この時、尾びれを包丁で抑え、強く引っ張ると、

こんな風に、皮の部分がはぎ取れます。強く引っ張るだけでなく、卸すときに、暴れるので、

このように、血が飛ぶだけでなく、

皮に付いている粘膜も、飛んだりします。言うなれば、“天然のとらふぐの返り血”です。

ちなみに、この中には、

普段使う包丁が、入っています。このままでは、衛生面で良くないので、

ホールのバイトに、手が空いている時に、きれいにふき取ってもらいます。また、飛び散る場所は、

ここだけでなく、こちらもきれいにふき取ってもらうのですが、まな板から、ここまでは、２メートルくらいあります。それくらい、ふぐを卸す仕事は、大がかりで激しい面と、有毒部位を取り除くという神経質な面を持ち合わせているのです。

 

ふぐ以外の殆どの魚は、大きいものであれ、小さいものであれ、鱗を引き、頭を落として、水洗いをしてから、卸すので、このようなことはありません。

 

ちなみに、これ以外の魚で、思い浮かぶのは、穴子と鰻（うなぎ）くらいかもしれません。この２つは、ふぐ同様に、活きたものを締めてから、そのまま卸すことが、多い魚ですが、目打ちで固するので、ふぐのようなことは、ありません。また、同じような長い魚の鱧（はも）は、普通の魚のように、水洗いしてから卸します。そんな鱧の卸し方は、こちらをご覧下さい。

 

普通の魚を扱う時とは違う仕事が、多いのが、ふぐならではのことで、こんな特異性に魅せられる自分も、特異なのかもしれません。

 

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夕べ、天然のとらふぐが入荷するとの連絡があったので、今朝は、普段通う沼津の魚市場が休みということもあり、先日行った焼津の魚市場へ、行って来ました。市場に着くと、

焼津産の天然のとらふぐが、

ご覧のように、６本入荷しており、３，３キロと３，６キロのジャンボサイズが２本と、

その隣には、１，０キロと０，９キロの２本、

さらに、その隣には１，０キロと０，８キロの２本が、入荷していました。

 

１０月に、ふぐ漁が解禁になってから３回目の入荷ということだっただけでなく、普段行き慣れていない魚市場ですので、相場は全く見当もつかないながらも、希望の金額を仲買人に伝えていたのですが、付いた値段は、とんでもないもので、かすることなく、セリは終わり、先週の沼津の魚市場での天然のとらふぐのセリと同様に、撃沈してしまいました。

 

前回、焼津の魚市場に来た時は、社会科見学状態でしたので、仕入れはしませんでしたが、今朝のように、仕入れ目的で来たというより、天然のとらふぐの“１点買い”であったとはいえ、仕入れた魚が、全くなかったことは、この業界に入って初めてのことでした。

 

２回目という“アウェー”に息巻いて、出向き、撃沈されての帰路の空しさは、例え様のないこと、この上なく、そんな無念の想いを帳消しにしたいがために、

ふぐ皮の仕込みをしたものの、その空しさと無念は、無くなるどころか、かえってストレスになったのでした。

台風一過の今朝、沼津魚市場に行くと、思ったよりも魚の入荷が多かっただけでなく、

和歌山県産のさばふぐが入荷していただけでなく、

愛知産の天然のとらふぐ（３本）入荷していました。ご覧のように、１本は、

１，２キロのもので、残りの２本は、

１，０キロのものでしたが、予想以上の競り値がついてしまい、撃沈に終わってしまい、不完全燃焼そのもでしたが、

さばふぐの方は、思うような値段でセリ落とすことが、

出来、モヤモヤ感は、気休め程度に和らぎました。また、このさばふぐ以外にも、

同じ和歌山産のさばぶぐ（４，８キロ）を仕入れることが出来、合計で、

８，８キロでした。ちなみに、本数ですが、上奥のものは、１８本入っており、手前のものは、ご覧のように、２７本で、合計４５本でした。

 

これだけの数だっただけでなく、

ランチの営業前までに、お弁当を仕上げなければならなかったので、さばふぐの仕込みは、営業終了後になってしまいましたが、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように手伝ってくれたので、

思ったよりも早く終えることが出来、このまま唐揚用に、包丁してから、

急なご予約や魚の入荷が少ない時に備えて、冷凍出来るように、真空しておきました。そんな今夜は、

さばふぐの切り落としの唐揚と、お弁当の残りを肴にして、一日を振り返ったのでした。

 

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

 

ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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店主　志村　　　　　 　　 

【佳肴　季凛】で使っている白米については、以前お話ししましたが、１０月になり、昨年収穫されたものもなくなったので、

新潟県魚沼産のコシヒカリを使うことにしました。もちろん、

新米です。裏を見ると、

こんな風に書かれています。そして、炊き上がったのが、

こちらです。色、つや、香りは、さすが、魚沼産のコシヒカリです。ただ、文頭のリンク先の記事にもある『発掘米』の方が、個人的には、好きです。そんな今年度の『発掘米』が決まるのは、もうしばらくかかりそうです。