もっとおいしいお話し

Vol.3950

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月３日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


当店のオリジナル料理のことを

今日のブログに。


今日はランチタイムに

バスツアーのお客様が見えるので

バタバタとしていました。

バスツアーのお客様の

セットを終えると

ふぐとらちゃん達がやって来て

「さっき電話があったから

そろそろ来るんでしょ？」

「そうだよ。

あと１５分くらいかな。」

「今日の小鍋は？」

「今日のは

“めかぶと野菜の小鍋仕立て”だよ。」

「乗務員のも？」

「そうだよ。

バスのお客さんや乗務員に

『このお鍋は、地元の料理なの？』

って訊かれることが

よくあるんけど

うちのオリジナル料理って

言っているよ。」

「へぇ～。僕達は

よく見ているから

珍しくないけどね。」

「とりあえず、この辺にして

雑談は一時中断ね。」

「はぁ～い。」

小鍋同様、セットしておいたのが

昆布御飯と

おしんこうです。

程なくすると

バスが到着し

よ～いドン！

小鍋の火を点けてもらったら

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐にはじまり

サラダきしめん

山かけ

揚物と

一気にお出ししました。

山掛けお出しする時

醤油をかけてあります。

また、揚物は

鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げです。

あとはデザートだけですので

ふぐとらちゃん達にせがまれ

外に出ると

「親方、今日のバスは

黄色じゃん。」

「そうだね。」

「近づけてくれる？」

「はぁ？」

「僕達とバスの区切りが

分からないでしょ？」

「う～ん

分かんない、分かんない！？」

人に合わせるのが

大の苦手な自分は

まぁ大変。（笑）

「親方、中断しちゃった

小鍋の話だけど、いい？」

「はいよ。」

小鍋に入っている野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき

白菜、人参、もやしの６種類です。⑥

野菜を盛付けたら

めかぶ、くずきり、雑穀を

盛付けます。②

雑穀の中身は、以下の９種類です。⑨

・玄米　・押麦　・黒米　・もち麦

・黒豆　・小豆　・あわ　・ひえ　・きび

さらに

豆腐、巻麩（まきふ）、大豆。③

👆の○の数字の足し算が

６＋２＋９＋３＝２０

ということで

２０種類の食材が入っています。

食材と言えば食材ですが

香辛料と言った方が良いかも・・・。

ということで

うこんの粉を振ってあります。

出汁を注げば

出来上がりです。

ただ、この出汁が味の決め手で

そんじゃそこらのものではありません。

出汁の取り方は

以下の通りです。

◆食材

①魚のあらを焼いたもの

②野菜の皮や葉

③一番出汁を取った後の

　かつお節、そうだ節、昆布、干し椎茸の足

これらを煮立たせることなく

５時間程度、煮出してあります。

その時によって

魚は様々で、全て天然の魚で

鍋の写真の魚は

目鯛（めだい）、鯵（あじ）です。

また、夏場には

鱧（はも）がメインに

なることもあります。

取った出汁に

日本酒、塩、醤油（こい口、うす口）

みりん、赤酒で味付をすれば

ようやく小鍋の出汁の出来上がりです。

「ってことで

これが小鍋。」

「え゛～っ！？

こんなにも手が込んでいたんだぁ。

全然知らなかった。

恐れ入りました・・・。」

「それは、ありがと♬」

「見た目は地味だけど

オリジナルの価値ありだね。」

「手は込んではいないけど

時間がかかるね。

地味だけど

滋味深い美味しさだよ。」

「それを手が込んでいるって

言うんじゃないの？」

「どうだろう。何でもかんでも

手作りしないと

気が済まないからね～。」

「そうだよねぇ、親方は。

でもさぁ、ここまで話せる

小鍋って・・・？」

「自分の料理観の

縮図みたいなところもあるかな。」

「料理観！？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）のことだよ。」

「あぁ～、そっか～。」

「今度話してあげるから

【マクロビオティック】のページを読んで

予習しておいてね。」

「はぁ～い。」

すると、中から

／／

デザート、お願いしま～す🍨

＼＼

の声。

「じゃあ、中に入るよ。」

「はぁ～い。」

マスクメロンのアイスを

お出ししたら

コースが終わりです。

ちなみに、デザートも

手作りなのは言うまでもありません。

そうこうすると

出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

中に戻ると

バスツアーの日の

３回目の山場の片付のスタートです。

片付けの様子を見ていた

ふぐとらちゃん曰く

「これがビフォアーで👆

これがアフター👆」

コース仕立てですので

どうしても器の数が

多くなってしまいます。

しかしながら

温かいものを温かいまま

冷たいもの冷たいままで

お出ししてこその

コース料理です。

出来立てこそが

美味しさの条件ですので

そこを譲ることは出来ません。

このことは

今日の料理に限らず

全ての料理についても

言えることです。

手を掛けてこそ

お金を頂けますし

自分がお金を払いたくない料理を

お出しすることは出来ません。

片付けが終わったら

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。

「今日の残業は

グリンピース豆腐の仕込みなんだぁ。

お疲れ様でした🐡」 by 熱血君

Vol.3832

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

「親方、おはよう♬

その後、血圧は？」

と、熱血君。

「どうもこうも

平常値安定って感じだよ。

見てごらん。」

今日の場合

　・最高血圧：１２４

　・最低血圧：８３

　・脈拍：４９　　です。

少し前の数価も

ほぼ

同じような感じで

「これなら

いいんじゃね？」

ということで

これまでの続編にして

血圧と関わりが深い

食事についてが

今回のお話しです。

今回のお話しの前に

初回の『薬無し＆自力で、

血圧を下げる大作戦 ①（プロローグ編）』 と

２回目の『 薬無し＆自力で、

血圧を下げる大作戦 ①（運動編） 』を

お読み頂くと

分かりやすいと思いますので

先ずは、それらを。

血圧が高いと分かるまでも

自分の食生活は

マクロビオティック（玄米菜食）が

基本ですが

完全なマクロビオティックではなく

魚を中心にした魚菜食になります。

このような食生活を

している人を

ぺスカタリアン（魚菜食主義者）とか

ペスコベジタリアンと呼んでいます。

ただ、自分の場合

肉も白米も食べますが

量としては、少なめです。

参考のために、

自分のマクロビオティックの考え方

についてはこちらをお読み下さい。

基本的に、主食は

無農薬の玄米を

ベースにした雑穀御飯で

内訳は

・玄米　・押麦　・黒米

・もち麦　・黒豆　・小豆

・あわ　・ひえ　・きび

の９種類です。

また、今日の昼ごはんですが

鯖（さば）の醤油干しが

メインのおかずでした。

これに、具沢山の味噌汁も

添えてあります。

玄米を主食にするようになると

それ自体の栄養価が高いので

身体そのものが

多くのおかずを

求めなくなり

今日の昼ごはんが

その例です。

玄米は身体に良いとされており

生活習慣病を防ぐための食事には

殆どの場合、記載されています。

その一つが

デトックス（毒物排出）効果が

高いことです。

その典型的な事例については

『放射能汚染から、

身体を守る食事とは』

というお話しを

書いたことがあるので

そちらをお読み下さい。

玄米を食べる以上に

大事なのが

添加物を食べないというか

極力避けるということです。

残念なことに

多くの食品には

添加物が含まれています。

それを確認するため

手元にある食品を

手に取って下さい。

とりわけ、加工食品が

分かりやすいと思います。

表示されている原材料名に

／（スラッシュ）が

書かれており

それ以降が、添加物です。

仮に食べたとしても

玄米を食べれば

少なくとも

毒が排出されやすくなります。

添加物を食べる機会が減ると

→　血液も汚れにくくなる

→　血流が良くなる

→　血圧は下がる

→　身体の負担が減る

結果として

元気で若くいられる。

自分の血圧の下がり方を見る限り

間違ってはいないはずですし

一番手軽に出来る方法です。

色んな点で

自然食材を食べることに

勝るものはありません。

そういう食事が

自分が信条とする

“身体に優しい

美味しい日本料理”

なのです。

さらに言うと

食べ物を食料ではなく

食療

にするのが、

自分の料理人としての

使命であることに

疑う余地はありません。

工業的な食品を避け

健康でいられるのならば

色んな点で

言うこと無し。

食べ物を食料ではなく

食療

にするのが、

自分の料理人としての

使命なのです。

食生活（食事）と血圧については

話しきれないので

また改めて

お話しさせて頂きます。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお話しは、一昨日の『西瓜は、アイスとカレー用』の続編で、　マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方についてです。

出来上がった西瓜の果汁を、

鍋に入れたら 、

蜂蜜と、

てん菜糖を加え、よく混ぜ合わせます。

マクロビオティック（玄米菜食）は、動物性食品、精製されたもの、化学的に合成されたものを使いません。

それゆえ、自然素材が持つ本来の美味しさを味わえ、身体に優しいのが、一番の特徴です。

その後、

水でふやかした寒天を加え、溶けるまで、よく混ぜ合わせます｡

寒天は、沸きたたせないと、固まりにくいのが特徴で、同じ凝固剤のゼラチンは、６０度くらいで凝固力が強くなり、それ以上の温度で加熱すると、凝固力が弱くなるので、注意が必要です。

また、寒天の原料が海藻であるのに対し、セラチンのそれは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンで、意外とカロリーが高いのは、あまり知られていません。

寒天が溶けたら、漉さずに、ボウルに移し、

コワントローを加え、オレンジのリキュールのコワントローで風味づけをすると、西瓜特有の香りが消えます。

さらに言うと、コワントローの風味によって、野菜である西瓜が、果物に変わるのです。

氷水をあてて、 粗熱が取れたら、

アイスクリームマシンにかけ、固まると、

ふぐネット達が、

「きれいなピンク色になったけど、あの色のまま、固まるんじゃないんだね。」

「空気を含ませながら、固めることで、食べた時に、なめらかな口当たりになるんだよ。」

「そうなんだぁ。固まれば、アイスじゃないんだね。」

「固まっただけなら、甘い西瓜の氷じゃん。甘いと言えば、アイスにする時は、かなり甘めにするよ。」

「どうしてなの？」

「冷たいから、甘味を感じにくいからで、さっきのアイスの素をなめると、分かるよ。ほら、どう？」

「甘っ！でも、アイスにすると、そんなに感じ無いね。」

「でしょ。」

「普段、お客さんに出す時よりも、かなり多く仕込んだようだけど・・・。」

「暑いから、自分達のおやつ用に作ったんだよ。市販のアイスの悪口を言うわけじゃないけど、原材料の表示を見ると、どうしても、二の足を踏んじゃうんだよ。」

「原材料って？」

「添加物。それらが無ければ、大量生産出来ないし、メーカーなりの事情があるわけだから、それ以上のことは言えないじゃん。」

「うんうん。」

「ただ、自分好みのものが作れて、身体に優しくて、美味しかったら・・・？」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「でも、あんまりにも、そういうことを突き詰めちゃうと、食べ物の美味しさからかけ離れる場合もあるから、その辺は適当にしないとね。」

「そうだね。親方達のおやつ用なんて言ってたけど、お客さんには出さないの？」

「出すこともするよ。今出しているのは、

梅のアイスで、それと選んでもらうのも、いいかもね。コース料理が基本だから、必ずデザートは付くからね。」

「どっちも食べたい人は？」

「西瓜（すいか）だけに、追加（ついか）もＯＫだよ。」

「アイスを食べた時よりも、冷えた感じだけど・・・。」

「気のせい、気のせい。」

西瓜のアイスの前にも、マクロビオティックのアイスを作っていて、その時は、

マンゴーのアイスで、これまた自分達用でした。

暑いので、クールダウン出来るお遊びは、まだまだ続く予定です。

今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まり、

銀鱈（ぎんだら）の西京焼や、

揚物のさばふぐの唐揚と鯵の新挽（しんびき）揚げと、諸々の料理を仕上げ、

このように仕上がりました。

法事用のお弁当の場合、お供え用のものは、

風呂敷に包むことが多く、今日の場合、ご家族の御食事用のものは、

そのままで箱詰し、昨今の状況を鑑み、風呂敷だけは、別途でお代を頂いております。

また、今日は、ランチや夕席のご予約を頂いていたこともあり、ランチの営業前の昼御飯の“早お昼”を食べることにし、

手が無い時の定番の賄いカレーに、余り物をトッピングしました。

余り物は、鶏肉の照焼、海老の酒煮、玉子焼、煮物（人参、牛房、白滝、つくね、絹さや）で、御飯が玄米ベースの雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っているので、このカレーだけで、２０種類近い食材が入っており、完全なマクロビオティック（玄米菜食）とは言い難いのですが、一度に沢山の食材にして、栄養素を摂れることがマクロビオティックの評価すべき点で、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

かくして、ランチの営業の前の腹拵えをし、長丁場の一日の仕事の再開に臨み、マクロビオティックパワーのおかげで、 そのままノンストップに近い状態で、夜まで突っ走れることが出来ました。

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当店では、人気の『西京漬』をはじめとするお取り寄せが可能な通販商品をご用意しております。お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

１月７日ということで、

今日は、

玄関前の『佳肴　季凛』用に誂えてもらった注連縄（しめなわ）飾りと、

レジ前の御供えを外したら、

労をねぎらい、お清めの塩をし、お役御免。

また、第一木曜日ということもあり、

地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、旬の魚介類についてお話ししたのですが、今日は、

藻屑蟹（もくずかに）を取り上げ、この電話インタビューも丸５年やらせて頂き、今日が６年目のスタートにして、６１回になり、２回連続でお話しした鮭（さけ）、特別版としてのバスツアーの企画を除くと、実に５９種類の魚介類についてお話ししたことになります。

ブログを遡ってみたところ、記念すべき第１回に関するお話しがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

さらに、７日は、

七草ということもあり、

味噌仕立ての雑穀粥をお昼に食べたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本スタイルゆえ、玄米ベースの雑穀御飯が、自分の常食です。

ちなみに、今日の雑穀粥のベースの雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、それだけでなく、玉葱、人参、えのき、ほうれん草、白菜と、合計で１３種類の食材を食べたことになります。

お昼を食べ終わると、

所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や、

『鰯の丸煮』を、

発送するための準備をし、

集荷してもらいましたが、ご自宅用ということもあり、内容、箱も様々で、これまでにも何度かお話ししたように、レジ袋の有料化により、簡素、簡便な包装でもご理解があるのは、有り難いものです。

そんなこんなで、１月７日は過ぎていったのでした。

今現在、お持ち帰りやテイクアウト用の料理のお品書きというか、メニューをはじめ、ホームページなどは御用意していませんが、ブログやＳＮＳを御覧になっている方は、ご要望をお申し付け下さることもしばしばです。

そんな今日、御用意したのが、

海老フライと、

鶏肉の照焼で、

これらとは別に、

雑穀御飯のおにぎりも御用意しました。

雑穀御飯は、無農薬のコシヒカリの玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、既製品の雑穀御飯や雑穀米に加えて炊く雑穀御飯の素は、使っていません。

雑穀御飯の炊き方は、

前編、

後編と、２回に分けて書いてあるので、太字になっているとこをクリックして頂けると、お読みになれます。

炊き上がったら、

よく混ぜ合わせたら、

目方を量り、

にぎり、１個あたりの大きさは、１５０グラムでした。

器に、

笹の葉を敷き、

盛り付けたら、

胡瓜、大根、茄子、人参の糠漬を添え、

蓋をし、

先程の海老フライ、鶏肉の照焼と共に、お客様にお渡ししました。

冒頭のお話しの補足になりますが、基本的に、ブログやＳＮＳに投稿している料理は、お持ち帰りだけでなく、御来店して、お召し上がりになれますので、気になる料理がございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

定休日の今日は、

刺身をお出しする時に添える醤油の土佐醤油と、

ドレッシングの仕込みをしました。

ドレッシングは、

この度、商品化するもので、

商品名は、『野菜感溢れるドレッシング』です。

字が細かいので、原材料が見えませんが、動物性の食品は一切使っておらず、野菜パウダーなどを使うことで、野菜の美味しさを倍ではなく、２乗に感じることが出来ます。

もちろん、添加物などは一切使用しておらず、自分の料理のスタイルでもある“マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理”を具現化したドレッシングでもあります。

明日、ボトル詰めするので、冷蔵庫にはしまわず、

袋に入れておき、仕込みは終了し、

洗い物をして、休日出勤が終わりました。

明日、ラベルが届くことになっているので、『野菜感溢れるドレッシング』は、明日からお買い求め頂くことが出来、１本２８０ｍｌ入りで７００円（税別）となっております。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

先日、

フリーペーパーの『ＦＩＥＪＡ（フィージャ）』が届いたのですが、編集長の永松さんの編集後記にもあるように、

コロナ禍による様々な社会変化、そして、今後のキーワードの一つともいうべき健康が今回のテーマであるだけでなく、

悩んだ上での発行したこともあり、感謝とあたたかい気持ちを込めて、

表紙には、野菜で作ったハートが載っています。

『 ＦＩＥＪＡ』は、

英語、日本語、中国語の三カ国語というか、マルチリンガルで、日本というよりも、静岡県の魅力を伝える情報紙で、

今回のテーマが健康ですので、

マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が柱の当店も、

掲載されています。

また、『 ＦＩＥＪＡ』 に掲載されるのは２回目のことで、最初は、

昨年のラグビーＷ杯の時でした。

まだまだ、コロナ禍の最中（さなか）ですが、食と健康の関係の大切にしながら、これからも、日々の仕事に臨みます。

☆★☆　会員制モニターサイト【コエタス】　★☆★
当店謹製の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

新型コロナウイルの感染拡大ゆえ、新聞や雑誌には、免疫力アップや、身体を守る食事の類の言葉を目にする機会があり、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を自らの料理観にしている自分としては、素通りすることが出来ません。

免疫力アップに適している食材を使った料理が、

めかぶ丼ですが、御覧のように、めかぶは見えないので、順を追って、作り方をお話しさせて頂きます。

めかぶは、

ホームグランドの沼津魚市場で、

仕入れたもので、３月から５月くらいまでは、

新物が入荷しています。

ところで、めかぶとは、若布（わかめ）の根元部分の生殖細胞が集まった部位で、いわゆる若布は、葉っぱということになるのですが、めかぶに含まれる栄養成分の代表格が、フコイダンです。

フコイダンには、細胞を活性化させ、風邪やインフルエンザなどの菌に対して、免疫力を高める効果があると言われており、毛母細胞(もうぼさいぼう)を活性化させるため、発毛の新陳代謝を促進し、美しい髪を作る効果があると言われています。

また、アルギン酸を含むめかぶは、お通じを促し、アルギン酸に含まれるカリウムによって、体内の塩分を吸着し、血圧、血中コレステロール、血糖値の上昇を抑えるデトックス効果があるという研究結果も、発表されています。

さらに、めかぶに含まれるヨウ素(ヨード)は基礎代謝を促し、細胞の新陳代謝を活性化し、成長期にはもってこいで、カルシウムも多く含まれているため、骨の形成や、骨粗鬆症を予防出来るなどの説もあります。

器に、

玄米ベースの雑穀御飯をよそるのですが、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、どれもが、無農薬、減農薬のものです。

雑穀御飯の主たる玄米は、めかぶ以上に免疫力アップの効果があり、自分の中ではスーパーフードでもあります。

自分の経験から言うと、紅顔の美少年（！？）の頃から悩まされていた花粉症も、マクロビオティックを食だけでなく、生活の一部に取り込むようになったら、検査をすれば、アレルギー反応の可能性はあっても、１０年以上、症状としては皆無に近くなりました。

また、以前、「放射能汚染から、身体を守る食事とは」ということをお話ししたことがありますが、原爆投下後の被災地で、被災者を救護した医療従事者の中で、原爆症が発症しなかっただけでなく、症状が軽かった人達の食生活は、玄米と若布の味噌汁を食べていたいうデータもあり、めかぶ同様、デトックス効果があるのです。

玄米の蘊蓄はさておき、雑穀御飯の上に、

刻み海苔をちらし、

めかぶを、

旨味を補うため、

釜揚げしらす、

アクセントに湯がいた油菜も乗せ、

卸したての本山葵を、

天にあしらえば、冒頭の写真にもあるように、出来上がりです。

そして、欠かせないのが、

発酵食品の糠漬で、発酵食品には、 乳酸菌をはじめ、腐敗物質の増加を抑制する善玉菌が豊富に含まれており、善玉菌には、外から入ってくる病原体の侵入を防ぐ免疫細胞を活性化させる働きもあり、発酵食品を摂ることで、腸内環境を整えながら、免疫力を高めて病気を予防することが出来るのです。

ここに、野菜をふんだんに使った具沢山の味噌汁があれば、一度に、２０種類以上の食材を食べることが出来、完璧と言っても、過言ではありません。

食べる時は、

醤油に山葵を溶いたら、

上からかけ、

よく噛んで、食べるだけです。

同じ環境にいながらも、病気にかかる人もいれば、そうでない人もいますし、症状の差があるのは、免疫力によるのは、広く知られていますが、免疫力とは、ばい菌や悪性物質を撃退してくれる力で、この細胞は、マクロファージと呼ばれています。

このマクロファージの強弱が大切で、健康の鍵であるマクロファージの力を高めてくれるのが、通称ＬＰＳ（リポポリサッカロイド）と呼ばれる成分で、ＬＰＳは、土や野菜の中にいる微生物の成分で、元々、人間の身体の中には、存在しません。

そして、このＬＰＳを最も含むのが、玄米で、その次が、めかぶで、三番目が蓮根です。

となると、玄米を使っためかぶ丼に、蓮根をおかずにしたら、三役揃い踏みということになります。

ただ、食物ですので、好みもありまししょうし、どんな学者や専門家も完璧ではありませんが、少なくとも、加工食品を食べるよりは、間違いはないはずのは、否定の余地はありません。

いずれにせよ、病気になりにくい身体を作ることは、最大の予防策で、移らない、移さないだけでなく、移ってしまっても、自分で拡散を止めることが出来るようになるのも、大事な予防策だと思います。

先は見えませんが、ともかく、忌まわしき疫病に立ち向かうために、食を大事にしていく姿勢を、これからも貫き続けます。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、５月７日（木）の予定です。

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

３月に入ったこともあり、

富山湾産の蛍烏賊漁が解禁となり、

沼津魚市場にも、

入荷して来ました。

今朝仕入れたのは、

釜揚げつまり、茹でたものです。

蛍烏賊は富山湾が有名ですが、水揚げ量そのものは、福井県が一番であるだけでなく、１月の終わりくらいから、操業しています。

ただ、福井県に限らず、他の日本海産の蛍烏賊は、富山湾産に比べ、身が小さく、旨味に欠けるのは否定出来ませんが、値段もリーズナブルゆえ、一般の方向けで、スーパーの鮮魚売場で目にするものの殆どが、日本海産です。

一方の富山湾産は、値段も３倍以上することもあり、プロ向けの食材で、味も濃厚で、身もひと回りくらい大きいので、見た目からして違います。

また、富山湾の方が有名なのは、蛍烏賊の群遊海域が国の特別天然記念物に指定されているからですが、群遊海域とは、

夜になり、 大小数多くの発光器を持つ蛍烏賊が、 産卵のため海岸近くまで大群となって、青白く発光し、押し寄せる様子のことです。

つまり、海面そのものが、特別天然記念物で、蛍烏賊そのものは、それではないので、食用することが出来、日本海をはじめ、広く分布していながらも、この様子が見られるのは、富山湾だけゆえ、特別天然記念物になっているのです。

蛍烏賊は小さいので、そのまま食べることも可能ですが、目玉、軟骨、くちばしがあるため、そのままでは、食感を損ねるので、これらを取り除かなくてはなりません。

その作業を掃除と呼んでいるのですが、

掃除をする時は、バットに氷を敷き、

その上にトレイごと乗せ、

骨抜きやピンセットなどで、

掃除し、【佳肴　季凛】の場合、掃除をしてくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

掃除し終えたら、

日本酒で洗い、

ざるに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、

キッチンペーパーを敷き、冷蔵庫にしまっておくのですが、日本酒で洗うのは、人の手が触れると、どうしても足が早く（傷みやすく）なってしまい、それを防ぐためです。

掃除した目玉、軟骨、くちばしは、出汁を取るため、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、こんがり焼いた魚のあら、野菜の皮などの部分と共に、

ゆっくり煮出し、再利用。

再利用するのは、自らの料理観のマクロビオティック（玄米菜食）の一物全体の考えに基づくもので、一物全体とは、食物は丸ごと食べるという考え方です。

ただ、目玉、軟骨、くちばしは、食べにくいものゆえ、出汁を取ることで、結果として、関節的に食べることで、食材を粗末にしないことになります。

どんな食材でも、命あるもので、それを頂き、我々の命があり、料理を生業とする以上、蛍烏賊のような小さな食材でも粗末にすることなく、表に出ずとも、料理というドラマを作るキャストに仕立てるのが、料理人の役割で、それを忘れるわけにはいきません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、４月２日（木）の予定です。

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。