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雑穀御飯の炊き方(後編)

昨日のお話し(雑穀御飯の炊き方)の続きです。

 

水に浸しておいた玄米、押麦、黒米は、明くる日になると、

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このような感じになっており、白米のように研ぐことはせず、軽く2回くらい洗いこぼしたら、

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ざるに、あげておきます。

 

水に浸しておいた小豆を鍋に入れ、

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さらに、水を加えますが、この時の分量は、それこそ適当です。

 

というのも、小豆は火が入るのに、かなり時間がかかるだけでなく、煮崩れることもないからですが、適当という言う方も、適当なので、小豆がかなり浸るくらいの分量です。

 

水を注いだら、

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強火で加熱し、

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この程度までになったら、

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粟、黍、稗、

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水からあげておいた玄米、押麦、黒米を入れます。

 

そして、

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水を注ぐのですが、この時の水の分量は、小豆と異なり、適当というわけにはいかず、玄米、押麦、黒米の1,5倍です。

 

写真の分量が、5号=1リットルですので、1,5リットルということになるのですが、玄米だけでも、この割合になります。

 

ちなみに、ご存じかもしれませんが、白米と水は、同量です。

 

準備が出来たら、

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小豆同様、強火で炊きます。

 

程なくすると、

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沸騰してきますが、火加減はそのままです。

 

しばらくすると、

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水も減ってきますが、火加減は強火のままです。

 

この状態になったら、

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内火を消し、強火から、

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外火だけの超弱火にし、蓋をして、

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このまま7分程度したら、火を消します。

 

10分ほど蒸らすと、

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このように、

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炊き上がったら、

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茶碗に、盛り付けます。

 

雑穀御飯というより、玄米の炊き方は、色々とありますが、この炊き方は、白米でも使え、修業時代、鮨屋にいた頃、羽釜で白米を炊くことを教わったので、その方法をアレンジした炊き方です。

 

この炊き方だと、鍋の様子を見ながらですので、ご家庭では、なかなか難しいかもしれませんが、他の料理をしながらですと、それほどでもありません。

 

また、雑穀御飯の炊き方に限らず、料理というものは、色んな下拵え、仕立て方があり、最終的に、美味しく仕上がれば、全く問題ありませんが、料理という字は、理屈をはかると、解釈している自分にとっては、その過程には、色々と決まりが、実はあるのです。

 

ですので、それを逸脱してしまうと、どこか腑抜けのようなものに、仕上がり、味も、然りとなってしまいます。

 

このようなことをお話ししても、自分自身まだまだにして、精進、努力の余地が、多々あることを痛感した次第で、今まで同様、明日からの仕事に、真摯に取り組みたいものです。

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