雑穀御飯の炊き方(後編)
昨日のお話し(雑穀御飯の炊き方)の続きです。
水に浸しておいた玄米、押麦、黒米は、明くる日になると、
このような感じになっており、白米のように研ぐことはせず、軽く2回くらい洗いこぼしたら、
ざるに、あげておきます。
水に浸しておいた小豆を鍋に入れ、
さらに、水を加えますが、この時の分量は、それこそ適当です。
というのも、小豆は火が入るのに、かなり時間がかかるだけでなく、煮崩れることもないからですが、適当という言う方も、適当なので、小豆がかなり浸るくらいの分量です。
水を注いだら、
強火で加熱し、
この程度までになったら、
粟、黍、稗、
水からあげておいた玄米、押麦、黒米を入れます。
そして、
水を注ぐのですが、この時の水の分量は、小豆と異なり、適当というわけにはいかず、玄米、押麦、黒米の1,5倍です。
写真の分量が、5号=1リットルですので、1,5リットルということになるのですが、玄米だけでも、この割合になります。
ちなみに、ご存じかもしれませんが、白米と水は、同量です。
準備が出来たら、
小豆同様、強火で炊きます。
程なくすると、
沸騰してきますが、火加減はそのままです。
しばらくすると、
水も減ってきますが、火加減は強火のままです。
この状態になったら、
内火を消し、強火から、
外火だけの超弱火にし、蓋をして、
このまま7分程度したら、火を消します。
10分ほど蒸らすと、
このように、
炊き上がったら、
茶碗に、盛り付けます。
雑穀御飯というより、玄米の炊き方は、色々とありますが、この炊き方は、白米でも使え、修業時代、鮨屋にいた頃、羽釜で白米を炊くことを教わったので、その方法をアレンジした炊き方です。
この炊き方だと、鍋の様子を見ながらですので、ご家庭では、なかなか難しいかもしれませんが、他の料理をしながらですと、それほどでもありません。
また、雑穀御飯の炊き方に限らず、料理というものは、色んな下拵え、仕立て方があり、最終的に、美味しく仕上がれば、全く問題ありませんが、料理という字は、理屈をはかると、解釈している自分にとっては、その過程には、色々と決まりが、実はあるのです。
ですので、それを逸脱してしまうと、どこか腑抜けのようなものに、仕上がり、味も、然りとなってしまいます。
このようなことをお話ししても、自分自身まだまだにして、精進、努力の余地が、多々あることを痛感した次第で、今まで同様、明日からの仕事に、真摯に取り組みたいものです。
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