もっとおいしいお話し

秋の食材の中で

王道的な組み合わせが

鱧（はも）と松茸です

今日のお昼の会席料理には

それらが献立の中に

入っていました

2026年9月22日

Vol.4967

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方🐡

今日は、昨日の

贅沢ランチの献立を

話してくれるんでしょ？」

と、ふぐゑびすさんからの

リクエスト

「そうだよ

昨日、真ふぐのたたきと

金目鯛（きんめだい）のフライを

話したけど

尻切れトンボ状態だからね」


と、返しました

「わぁ～い♬」

ということで

順を追って

お話しします　

◆先付（さきづけ）①

　鱧の子の煮凝り

◆先付②

　伊良（イラ）の南蛮漬

伊良は、沼津魚市場で仕入れた

熱海・網代（あじろ）産のもので

皮飛車（カワビシャ 写真右）と共に

活〆にしてから

持ち帰ってきました

ちなみに、沼津では

袈裟（ケサ）と

呼ばれています　

◆揚物

　金目鯛のフライ

◆お椀替り

　鱧と松茸の土瓶蒸し

器に鱧と

松茸を入れたら

温めた出汁を注ぎ

１０分程度、蒸したら

三つ葉を散らし

酢橘（すだち）を

猪口（ちょこ）に乗せて

お出しします　

土瓶蒸しは

松茸料理のマストアイテムですが

具材は、鱧だけに

しています


この二つを

日本料理では

鱧松と呼び


そういう組み合わせを

出会いものと呼んでいます


出会いものとは

同じ時季に、盛りを迎える

異なる食材を組み合わせる

調理の知恵と伝統技法です


また、単に相性が良いだけでなく

お互いの美味しさを引き立て合い

季節の移ろいを

一つの料理で表現する日本料理の

美学にして、真髄でもあります

◆食事

　松茸御飯

いわゆる贅沢ランチですので

食事は、途中で

お出しするのですが

炊き上がりを

御覧頂いてから

盛付けるようにしているのは


贅沢ランチゆえなのは

言うまでもありません　

◆刺身

　真ふぐのたたき

◆焼物

　沖鰆（おきざわら）の西京焼

沖鰆は魳鰆（かますさわら）の

別称です

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

　

◆デザート

　南瓜（かぼちゃ）のアイス

表面に見える緑色のものは

パンプキンシード

（かぼちゃのたね）です

「９品のうち

鱧単独が２品

松茸単独が１品

鱧松が１品だった献立ですが

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きます


どちらも、時季の食材ではありますが

常に御用意出来るとは

限りませんので

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい