もっとおいしいお話し

今日で４月も終わりです。しかも、世間はゴールデン・ウィーク！
・・・・・、ゴールデン・ウィーク。二十代を最後に、完全に縁の切れてしまった存在。とは言うものの、休日でも仕込みをする自分ですから、特別な想いはありません。
ゴールデン・ウィークの『佳肴　季凛』の営業日ですが、５日（水）はお休みさせて頂きます。如何せん、子連れ狼ゆえ、その辺はご理解下さい。なお、３日（月）は営業致します。
そんな今日、入荷したのが、

宮崎県・川南（かわみなみ）産の“本鮪”です。
川南という地名は、あまり聞き慣れないのですが、昔ながらの鮪の漁港で、大正期から戦前までは、豊漁で賑わったと言われています。
今でも、春から初夏にかけてのこの時期、入荷してくる産地の一つでもあります。ちなみに、同じく宮崎県の油津という漁港も、川南と全く同様のことが言えます。
今でこそ、“本鮪”と言えば、青森県の大間が有名ですが、個人的な好みとしては、先週も入荷した、

紀州勝浦産など、この時期水揚げされる太平洋産の“本鮪”の方が、鮪本来の風味が感じられるように思いますし、特に赤身に関しては、そう思います。
“本鮪”は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でお出ししています。
また、“本鮪”もさることながら、これからますます美味しくなる“鱧”も、

御用意して、皆様のお越しお待ちしております。
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　　店主　志村　　　　　 　　

沼津の魚市場の構内には、沢山の問屋があるのですが、その中には、“ちりめん干し”や“釜上げしらす”を扱う専門の問屋があります。

こんな風に、積み上げられています。産地や大きさも色々とあります。ご存知のように、これが、

一般に“ちりめん干し”とか“ちりめんじゃこ”と呼ばれるもので、“かたくちいわし”の稚魚を干したものです。ただ、“ちりめん”という呼び方は、小魚類の稚魚をを干したものの総称であるのが、元々です。
その隣に、こんな“ちりめん干し”が並んでいました。

“かたくちいわし”のそれに比べ、色が濃いのが特徴で、

“こうなご”と、書かれています。“こうなご”とは、“いかなご”と呼ばれる魚の別名で、漢字で書くと、“小女子”となります。
“こうなご”の産地として有名なのが、瀬戸内海で、この時期のほんのわずかな期間の間にしか、水揚げされず、“こうなご”漁は、春を呼ぶ風物詩でもあります。
ちなみに、この“こうなご”は、

愛知県産です。
そんな“こうなご”を使って、ここ最近、『佳肴　季凛』では、

御飯にして、お出ししています。その作り方ですが、

鍋に、“こうなご”を入れます。分量の目安としては、米一合に対して、２０グラムです。そこに、出汁を入れ、火にかけます。しばらくすると、

アクが出てくるので、丁寧に取除きます。アクが出なくなったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えます。そのまま冷ましたら、煮汁をキッチンペーパーで、漉します。

この煮汁で、御飯を炊きます。炊き込みご飯というと、白米に一割程度のもち米を混ぜるのが、一般的ですが、マクロビオティックを基本に据え、“身体に優しい美味しい日本料理”をお出しする『佳肴　季凛』ですから、

そこに、麦（おおむぎ）を、全体の２割程度混ぜ合わせます。また、この白米は、

福島県産の“ひとめぼれ”という銘柄で、減農薬栽培されたものでもあります。
炊き上がったら、煮汁とは別にしておいた“こうなご”を、蒸らす時に、入れます。その後で、混ぜるのですが、

ネギ油を少し入れることで、風味が増します。
先日お話しした“ひじき御飯”もそうですが、『佳肴　季凛』でお出ししている炊き込み御飯の多くは、このように、乾物を使うことにしています。
乾物は素朴で、地味なものですが、その味わいは深いものがあり、日本人の知恵によって生み出された食材でもあるので、自分はぞんざいに扱う気にはなれないのです。
乾物のような伝統的な食材を使うことで、日本料理のあるべき姿を、次の世代へ伝えていくのも、これからの時代の料理人には、必要なことかもしれません。
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どうも、真由美です。
先日のことです。後片付けをしていると、下の娘がやってきて、お手伝い（！？）をしてくれました。

デッキブラシを持ち、床掃除を始めました。しばらくすると、何故か余裕のピース。

そうしてから、床掃除の再開です。

そうは言っても、娘の力では汚れは、なかなか落ちません。それでも、忙しい様子を見て、お手伝いをしてくれた姿を見ると、ちょっとウルルって感じになってしまいまいました。
忙しい時は、今度も頼むね！
ところで、ＧＷ中の５月３日は月曜日ですが、営業します。５日の子供の日は、お休みさせて頂きます。皆様のお越し、お待ち申し上げます。
最後は、床掃除のお手伝いをしてもらった張本人の志村さんからです。
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先日、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。

“湯引き鱧（はも）”と書かれています。“湯引き”とは、前回お話しした“落とし”のことです。
その箱の上には、

パック詰めされたものが置かれていました。
近くで見てみると、

こんな感じで、“鱧”の身が花が咲いたようになっています。その隣には、

つけだれの“梅肉醤油”と“酢味噌”が添えられています。
この“湯引き鱧”ですが、こんな風に並べられているのですから、勿論既製品ですし、冷凍ものです。
“湯引き”したものを、一度冷凍したものを、解凍するのですから、当然味は落ちます。解凍する時に、水分だけでなく、旨味も抜けてしまいますから、味
はしません。スポンジを食べているような感じです。
こういう“鱧”を一番最初に食べてしまうと、「“鱧”＝美味しくない」となってしまいます。
今更ですが、『佳肴　季凛』でお出している“鱧”は、自分が沼津の魚市場で、

活きたものを仕入れ、

自分で骨切りしたものを、

仕立てています。
当然、噛みしめれば、“鱧”の旨味が口中に広がりますし、“鱧”がどれほど、美味しい魚なのか、感じて頂けます。
「“鱧”なんて、大して美味しくない。」と思われている方は、『佳肴　季凛』にいらして、本物の“鱧”を、是非味わって下さい。
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『佳肴　季凛』でお出ししている“鱧（はも）”は、活きているものだけで、その日に使う分だけ、

水槽から出して、活け締めにしています。ランチでもお出しする時は、朝一番に締め、夜の場合ですと、ランチ終了後にそうしています。
卸してから、しばらく身を落ち着かせてから、

“骨切り”をします。どんな料理に仕立てるにせよ、この“骨切り”なくして、鱧料理は成り立ちません。“骨切り”をするのは、夕方一番の仕事で、これからの時期の日課でもあります。
“鱧”は、どんな料理に仕立てても、美味しく食べることの出来る万能選手とも言える魚の一つでもありますが、やはり、“鱧”と言えば、

“落とし”に限ります。特に、この時期は、皮、骨のどちらも柔らかく、“落とし”にした“鱧”を頬張れば、そのふんわりとした食感は筆舌に尽くしがたく、まさに至福の時以外の何物でもありません。
それこそ、いくつでも食べられるほど、淡白ですが、味わいは奥深いものがあります。
“落とし”は単品でも召し上がれますが、会席料理の刺身でも、お出ししています。これから、いよいよ美味しくなる“鱧”を、是非味わって下さい。
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野菜の中で、脇役とも言えるのが、

葉の部分をむしり、当り鉢に入れます。

これを、当り棒で細かくします。それを漉したのが、

これです。それこそ、“パセリの青汁”です。塩、薄口醤油、味醂、酒で味をつけた出汁と、豆乳、この“青汁”を合わせます。さらに、これと卵を合わせ、漉したのが、これです。

緑色をした茶碗蒸しの出汁です。この出汁を、

南京（かぼちゃ）、車麩、湯葉、椎茸を入れた器に入れます。これを、

１０分程度蒸して、仕上げに、赤と黄色のパプリカをのせます。ちなみに、このパプリカは、一度油で揚げてから、味をつけてあります。そこに、餡をはって出来上がったのが、

この時期にふさわしい“新緑蒸し”です。肝心の味ですが、クセの強い“パセリ”の香り、味は殆どと言うより、全くしません。というより、豆乳が入っているので、豆腐のような優しい味わいです。茶碗蒸しと言うより、豆乳蒸しと言った方が、ふさわしいかもしれません。
この“新緑蒸し”ですが、ここ最近、会席料理のコースの蒸物として、お出ししています。召し上がったお客様の殆どが、このきれいな緑色の正体が“パセリ”だと知ると、驚かれます。
お客様のそんな驚きが、自分が料理を作る上でのモチベーションの一つなのですが、単なるサプライズに終始しすることのない美味しい料理を作ることは、一筋縄ではいきません。
正統にして、異端なのか。異端にして、正統なのか。
そこに料理の奥深さがあるのでしょうし、どれくらい深いものなのか全く分かりません。ただ、自分でもはっきり分かっているのが、そこには、まだまだ辿り着いていないということです。
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真由美です。ここ最近のお天気は、変ですが、皆さんはどうですか？
月曜日の今日は、定休日だったのですが、お弁当の注文を頂いたので、その仕事を、お昼までしました。

また、ご予約も頂いていたので、夜だけでしたが、営業したので、今週はお休みなしになりました。そんな今朝、志村さんが、市場から帰ってきたら、私にこんなものをくれました。

私の大好きなうにです。
「やったー！ラッキー！でも、なんで？」
「今週は、お休みなしだから、休日出勤手当て。」
「いいの？気が変わらないうちに、もらっちゃおーっと。」
今夜の夕飯は、お弁当の余ったものだったので、明日の夕飯にしようと思います。今夜の夢にも、うにが出てきたら、嬉しさ２倍！そんな夢を、見たいなぁ～。
最後は、私のお気に入りを買ってきてくれた志村さんからです。
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昨日の沼津の魚市場のセリ場の様子です。

ある魚が沢山並んでいました。その魚は、

“鰆（さわら）”（長崎産）です。このブログをお読みになっている方なら、ご存知のように、自分が大好きで堪らない魚です。
“鰆”好きな自分ですから、素通りできるわけがありません。当然近くに寄って見たのですが、目は、

充血しています。“鰆”に限らず、こういう感じの魚の鮮度は、良くありません。エラを見ても、

色鮮やかな赤色をしていません。鮮度の良い“鰆”のエラは、

こんな感じです。
なので、昨日は当然仕入れることはしませんでした。鮮度が良くないのが、その理由の一つでもありますが、産地もその理由です。
自分が、“鰆”の一番良い産地だと思っているのは、

御前崎産です。有名な落語の演目『目黒の秋刀魚』の主人公の殿様は、
「秋刀魚は目黒に限る！」と、言いましたが、自分にとっては、
「“鰆”は御前崎に限る！」の一言に尽きます。
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『佳肴　季凛』の地元である富士市や富士宮市の方には、休みの日になると、筍掘りに出掛ける方も多く、筍をもらうこともしばしばです。
そんな先日、もらった筍です。

筍も走りの時期でしたら、値段も高いので、日本料理店でもそのまま煮てお出しすることができるのですが、一般家庭でも食卓に上るこの時期ですと、如何せんそうはいきません。
筍に限らず、盛りを迎えた食材を使う時は、その姿、形を変えて、お出しするのが、日本料理店の仕事の一つでもあります。そんな仕事の種類は沢山あるのですが、ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“筍饅頭”という料理です。
その作り方ですが、筍を適当な大きさに包丁します。

そのまま、卸し金で卸しても構わないのですが、多い時は、

フードプロセッサーで細かくしてから、

搾って、水を切ります。その後、もう一度、フードプロセッサーに戻し、そこに、

水切りして、裏漉しした豆腐を入れます。さらに、卸した大和芋と卵白を入れ、塩を少し入れてから、

混ぜ合わせます。それを手に取り、玄米を始めとする雑穀を、

包み、小麦粉をつけて、油で揚げます。中まで温まったら、油から取り出し、筍とは切っても切り離せない若布を一緒に盛ります。
そこに、薄口醤油、塩、味醂、酒で味を調えた出汁をはり、これまた筍の相方の木の芽を天にあしらって出来上がりです。
饅頭というと、小豆の餡が入ったものを思い浮かべますが、中に具を入れて、包んだものを、和食では饅頭と言います。マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、雑穀を入れましたが、挽肉や海老でも構いません。
また、味つけした出汁の代わりに、とろみを付けたあんでも、美味しく食べられますし、さらに大根卸しを入れて、春霞に見立てるのも、一興です。
こんな一風変わった料理は、日本料理店ならではの仕事ですが、筍の定番料理に飽きたら、ご家庭でも、是非お試し下さい。
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ここ最近『佳肴　季凛』でお出ししているデザートが、

“苺（いちご）のムース”です。
デザートというと、既製品を使っていると思われがちですが、『佳肴　季凛』では、デザートに限らず、お出ししている料理は、全て手造りです。
手造りというと、手間はかかるのですが、やはりその美味しさは、明らかに違います。また、召し上がったお客様の中には、作り方を尋ねられることもしばしばです。
そんなお声も多いので、今日のお話しは“苺（いちご）のムース”の作り方です。
苺を洗って、へたを取ったものを、フードプロセッサーに入れ、

苺のペーストを作ります。ペーストにするので、大きさは不揃いでも構いませんが、出来るだけ鮮度の良い物を使うことが、肝要です。ちなみに、『佳肴　季凛』で使っているのは、

地元・富士市の農家から、直接仕入れた“あきひめ”という苺です。
次に作るのが、苺のペーストと合わせるムース液です。

鍋に、常温に戻したクリームチーズと卵黄を入れ、混ぜ合わせます。この時、残った卵白は、後で使うので、取っておきます。
そこに、豆乳を入れて、伸ばしていきます。

普通は、牛乳を使うのですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、豆乳を使うことにしています。ちなみに、この豆乳は、

有機のものです。
この中に、

予め水で戻しておいた板ゼラチンと、砂糖（上白糖）を入れ、火にかけ、ゼラチンを溶かします。この時、沸騰させないよう注意が必要です。というのも、ゼラチンの凝固力は、６０度前後が一番強く、それ以上になってしまうと、凝固力が弱くなってしまうからです。
ちなみに、凝固剤の一つである寒天は、沸騰させることで、凝固力が強くなるのです。
ゼラチンが溶けたら、鍋を火からおろし、ムース液を、

漉します。それを、ボールごと冷まします。

その中に、

風味付けのために、苺のリキュールを入れます。
この時、冷まし過ぎると、固まってしまうので、注意が必要です。冷めるまでの間に、生クリームと、

先程使わなかった卵白を、

ホイップしておきます。
ムース液が冷めたら、

苺のペーストを入れると、

こんな感じになります。そこに、ホイップした生クリームと卵白を入れ、一気に混ぜ合わせます。そうすることで、ムースの二層化するの防ぐだけでなく、凝固力が強くなり、弾力が生まれます。
固まりかけてきたら、

流し缶に流します。この状態で、八分程度は固まっています。これを、冷蔵庫で冷やせば、出来上がりです。完全に固まったら、流し缶から取り出して、切り分けます。
切り分けて、ミントの葉をあしらったのが、最初の写真です。
新鮮な苺を使っているので、その風味と味わいは、既製品とは全然違いますし、クリームチーズやリキュールの中に僅かな保存料や着色料などは入っていますが、安心して食べられます。
“苺のムース”に限らず、デザートは、夜のコース料理だけでなく、ランチメニューの最後でお出ししています。手造りの美味しさを、是非味わってみて下さい。
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店主　志村