鱧（はも）の落とし
『佳肴 季凛』でお出ししている“鱧（はも）”は、活きているものだけで、その日に使う分だけ、
水槽から出して、活け締めにしています。ランチでもお出しする時は、朝一番に締め、夜の場合ですと、ランチ終了後にそうしています。
卸してから、しばらく身を落ち着かせてから、
“骨切り”をします。どんな料理に仕立てるにせよ、この“骨切り”なくして、鱧料理は成り立ちません。“骨切り”をするのは、夕方一番の仕事で、これからの時期の日課でもあります。
“鱧”は、どんな料理に仕立てても、美味しく食べることの出来る万能選手とも言える魚の一つでもありますが、やはり、“鱧”と言えば、
“落とし”に限ります。特に、この時期は、皮、骨のどちらも柔らかく、“落とし”にした“鱧”を頬張れば、そのふんわりとした食感は筆舌に尽くしがたく、まさに至福の時以外の何物でもありません。
それこそ、いくつでも食べられるほど、淡白ですが、味わいは奥深いものがあります。
“落とし”は単品でも召し上がれますが、会席料理の刺身でも、お出ししています。これから、いよいよ美味しくなる“鱧”を、是非味わって下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
“鱧（はも）の落とし” への2件のフィードバック
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大好きな魚です。
志村さんとの「出会い」の魚です。
来月ＧＷ明けの夜、伺います。
金太郎様
是非、お待ちしております。
万難を排して、鱧を御用意させて頂きます。