もっとおいしいお話し

先日、『変な形の茄子（なす）』というお話しをしましたが、

その時の茄子と共に頂いたのが、ラ・フランスです。

ところで、このラ・フランスは山梨県産で、ラ・フランスの一番有名な産地は山形県で、全国の生産量の８０％を占めています。

ラ・フランスは、元々みだくなすと呼ばれており、なすは、茄子ではなく、梨が訛（なま）ったもので、見てくれの悪い梨という意味でした。

その後、追熟させることで、その美味しさが再評価され、今では、多くの人を魅了する高級フルーツとなっており、ラ・フランスのとおり、原産国のフランスそのもののを表し、洋梨の代名詞となっています。

このラ・フランスは土曜日に頂き、常温で保存しておき、昨日から今日にかけて、追熟が進み、

その度合いは、

一番進んでいるものから、

このような感じで、

はね出しゆえ、傷（いた）みがあるのですが、そのまま使うことはせず、アイスにするため、リキュールで蒸し煮にします。

かなり前に、ラ・フランスのアイスを作ったことがありますが、その時とは違った味わいになる予定です。

とりあえず、明日以降、洋梨のリキュールが届くので、下拵えについては、改めてお話しします。

★☆★【佳肴　季凛】のFacebookページ　更新中☆★☆

【佳肴　季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

いきなりですが、今日が３４００回目の更新ですが、月並みな文言は省略し、通常モードで始めます。

今日のように、定休日でも起きる時間は、普段と変わらず、５時～６時の間で、普段とは言っても、沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時起きですので、普段の範疇（はんちゅう）ではありません。

そんな今日は、次女のお弁当用の鶏の唐揚げを揚げなくてはならなかったので、５時に起き、

お弁当は、このように仕上がりました。

基本的に、２人の娘達のお弁当は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作り、焼物や揚物は、魚市場に行かない時に、店舗兼住宅のメリットを活かし、自分が仕上げることもしばしばです。

それらを作りながら、仕込みをすることが出来るのも都合が良いのですが、所謂（いわゆる）アラフィフとなると、遅くまで寝ることが出来なくなったのは、否定出来ません。

その流れというか、軽めの朝食をとってから、

『胡麻だれ』を仕込むつもりだったのですが、昨日接種した新型コロナワクチンの副反応と思しき症状の倦怠感があり、寝落ちしてしまいました。

ちなみに、２回目の接種は、

３週間後で、その時の副反応は、今回よりも強いらしく、今から心配ですが、杞憂（きゆう）に終わって欲しいものですが、副反応の症状は様々とのことですが、それ以上に、かの疫病の感染が縮小して欲しい限りでなりません。

倦怠感も収まり、事務仕事の類をしていた頃は、本調子ならぬ半調子で、４分の３調子を超えたら、買い出しに行ったりしていました。

そうこうしていると、

夕方になり、本調子手前となったので、

仕込みを始めると、副反応なのかは分かりませんが、買い忘れたものもあり、その調達もあったので、

いつもより時間がかかったものの、

無事に仕込み終了。

結果的に、時間の長短はあれ、今月の定休日は、５日全て、休日出勤となったのですが、親方無しの子分無しの独り仕事ゆえ、すべきことが終わらないと、気が気でありません。

ということで、今週は宿題無しのスタートとなり、明日の魚市場行きも、足取りが軽くなりそうです。

先日、『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というお話しをしましたが、昨日の夕方、沢山頂いたので、

明くる日の今日、ランチなどのコース料理の先付用に仕込んだだけでなく、

おまけアイテムとして仕込み、

結果的に、“大作戦”は６回目ということになりました。

また、この茄子の中には、

ムーミンとも、

スヌーピーとも思しき姿、形をした茄子があり、

どちらかと言えば、ムーミンに近いような・・・。

これまでにも変わった形の茄子を見たことがありますが、今回のようなものは初めてで、気になったので、“変わった形の茄子”だけでなく、“変わった形の野菜”もググったところ、色々ありました。

ご興味、ご関心のある方は、ググってみて下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、９月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、お持ち帰り料理を御用意したのですが、ご近所の常連さんということもあり、

器持参というより、正確に言えば、料理の御注文を頂いた時点で、器を取りにお邪魔しました。

戻ったら、

洗浄機にかけ、昨日は、

蓋付の器に、

鯵の南蛮漬を仕込み、その様子にあついては、こちらをお読み下さい。

明くる日の今日は、

海老フライと鯵フライの盛り合わせにはじまり、

国産牛（交雑牛）のローストビーフ、

〆鯵で、ローストビーフと〆鯵は盛付けたら、

ラップをしてから、冷蔵庫にしまい、ローストビーフの隣にあるのは、

当店謹製の【ぽん酢】です。

お客様が御来店されたら、

フライにキッチンペーパーをかぶせ、

ローストビーフなどと共に、お渡しました。

今日の御注文は、ご近所の常連さんでしたが、初めての方でも、ブログやＳＮＳを御覧になって頂いている方でしたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

今朝は、

沼津魚市場で、

島根県産の鯵を仕入れたのですが、

お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。

というのも、明日のお持ち帰り（テイクアウト）料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。

明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス２５度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵（しめあじ）をはじめとする３種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。

ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、

いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、

真由美さんです。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

右側の方が鯵フライと〆鯵用で、

左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。

先ずは、

〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。

その後、南蛮漬用の鯵に、

軽く塩を振ったら、

片栗粉をつけ、

１７０度の油で揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけたら、

ご近所の常連さんということで、

立塩（たてじお）と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。

バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、

他の料理の器も、ご持参して頂きました。

その頃までに、

揚物の鯵の下拵えを済まし、

頭と中骨を焼き終える頃までに、

〆鯵の仕込みも終わり、

まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。

今日は、

鯖を【西京漬】hに仕込んだのですが、

鯖は、

ノルウェー産の冷凍もので、フィレと呼ばれる卸し身になったものです。

前日に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくこともありますが、今日のように、急遽仕込む時は、冷凍庫から出したら、

位置を変えながら、扇風機の風をあてて、

半解凍状態になったら、

腹骨の一部をすき取ります。

このようにするのは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、取り除かないと、著しく味を損ねるからです。

その後、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟んだら、３時間程度、冷凍庫にしまっておきます。

冷凍庫から出したら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れるのですが、解凍した身に触れると、

指が入るほど、身が柔らかく、

使いものにならないので、泣く泣く処分することにしました。

このような状態の身質のものは、ジェリーミートとかゼリーミートと呼ばれ、鯖同様、【西京漬】に仕込む銀鱈にも、ジェリーミートのものがあり、これまでにも何度も出くわしたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

ジェリーミートの銀鱈の身がジェリーミートになってしまうのは、寄生虫に原因があることと、水温の高い海域を泳いだことにより、身質に変化が生じるという説もあります。

一方の鯖は、寄生虫に起因すると言われているものの、加熱すれば、衛生上、食べることが可能で、銀鱈のように溶けることはなかったので、食べたことがありますが、身が柔かく、美味しくなく、諸々のことを考え、飲み込むことはせしませんでした。

ただ、鯖の場合は、銀鱈ほど高価ではないので、心が折れるようなことがないのが救いですが、仕入れた以上、ちゃんとしたものに仕込めないのは、残念でなりません。

海水温の上昇により、多くの魚に身質の変化が生じるようになってしまい、元に戻すのは難しい以上、限られた水産資源をぞんざいにしないことだけは、肝に命じながら、仕事に臨み続けます。

当店のカウンターの隅にあるのが、

癒やしの“ふぐギャラリー”で、そこに置いてあるフェイクふぐは、

３匹いて、実はこれらにはモデルがいて、それについては以前触れたことがあり、そのモデルとは、

『トラフグ解体パズル』なるもので、

ご存じのように、フグ類は、無毒の可食部位と有毒の不可食部位があり、それぞれのパーツが中に入っています。

この『トラフグ解体パズル』なるものを買い求めたのは一昨年で、ＦＢ友達の投稿を見たのが、きっかけでした。

パッケージには、

可食部位と、

不可食部位について書かれており、非可食と表記されていますが、同義ゆえ、何ら問題はありません。

また、パッケージの裏には、

セット内容が、

可食部位と、

不可食部位が、表同様、載っています。

中を開けると、

皮、

ひれ、

中骨とくちばし、

身と白子などの可食部位が、

個別の袋に入っています。

一方の不可食部位は、

目玉と、

白子を除く内臓が入っており、不可食部位である真子（まこ）と呼ばれる卵巣が入っていないのは、あくまでもパズルゆえ、話を簡単にするためのことだと思われます。

また、

ふぐ刺用の皿だけでなく、

『トラフグ解体パズル』ということで、ふぐ調理師の免許証も入っており、至れり尽くせり。

ちなみに、静岡県の場合、ふぐ調理師とは呼ばず、ふぐ処理師と呼ばれており、

写真の免許証は、自分のものです。

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、これからも、色んなふぐグッズを集めようと思っているだけでなく、当店の“癒やしのふぐギャラリー”への出展、熱烈歓迎ですので、機会があれば是非是非！

『佳肴　季凛』の“癒やしのふぐギャラリー”のグッズの多くを作って下さっている方が、

今日届けて下さったのが、

キーホルダーです。

このキーホルダーは、原型こそ留めていませんが、 ふぐ提灯つまり、ふぐで作ったもので、この中の一番大きなふぐ提灯を使ったのですが、

これらのふぐ提灯や蟹（かに）の剥製などは、沼津市の居酒屋『きえい』さんの御主人が作ったものです。

その大きなふぐは、クマサカフグというふぐで、自分が沼津魚市場で仕入れたというより、もらったもので、クマサカフグは毒性不明ゆえ、食用不可のふぐで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

つまり、元々自分が手に入れたクマサカフグが、ふぐ提灯になり、さらにキーホルダーになって、自分のところに戻ってきたことになり、或る意味SDGs（持続可能な開発目標）と言えるかもしれません。

御覧のように、キーホルダーは、

大きなものと、

小さいものが３つ連なったものの２種類があり、見やすいので、大きいもので説明します。

棘（とげ）の跡があるように、

クマサカフグにも棘があり、樹脂加工してあるとは言え、

触ると棘の存在を感じます。

作る時、平らにするために、色々と苦心されたこともお話してくれ、「へぇ～。はぁ～。」と感心するばかりで、ふぐ提灯がキーホルダーになるとは、無想だにしませんでした。

また、キーホルダーを作ってくれた理由は、

ふぐグッズは飾るものばかりで、実用的なものがないことで、そういう点では、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のそばに、ふぐがいるのは、嬉しい限りです。

ところで、ふぐのキーホルダーと言えば、既に購入、使用済みで、

今日のものは２つもあるので、使い勝手を考えると、萌え燃え・・・ 💖⁠ してしまいますが、折角２つあるので、

この方がリメイクして下さったお揃いの一閑張りの河岸籠に付けてみるのも、一興かもしれません。

明日、沼津魚市場が休みということもあり、今日は定休日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

仕入れを終えた後に向かったのが、魚市場近隣にある包装資材店で、店内に入り、

折や化粧箱のコーナーで、

『西京漬』に使う化粧箱を、一つだけ買い求めました。

一つだけなのは、初めて頂くギフト用の『西京漬』だからで、その内容は、銀鱈、サーモン、鯖が各７枚にして、合計２１枚入っている 【佳肴　季凛】史上最も豪華な『西京漬』です。

ちなみに、これまで最も豪華だった『西京漬』は、

銀鱈とサーモンが各１０枚入の合計２０枚のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。

【佳肴　季凛】に戻り、仕入れて来た荷物を整理したら、箱詰めをすることにし、

この化粧箱は、お弁当用の折で、もともと中にプラスチック製の仕切りがあり、その関係なのかどうかは分かりませんが、

中心部に、直径５ミリ程の穴が開いていました。

先程お話ししたように、初めての御注文だったので、箱詰めの方法も試行錯誤の必要があり、

とりあえず、銀鱈、

サーモン、

鯖を４枚ずつ詰めたら、

その上に３枚ずつ並べたのですが、３種類が３枚ずつ入っているようにしか見えないので、却下。

というよりも、試し詰めの時点で、７枚並べられそうになったので、

クッションシートを敷き、

銀鱈から詰めていき、

最終的に、

このようになりました。

１枚というか１パックが、約１００グラムにして、２１枚ですので、２キロを超えており、底が抜けることはないにしても、お弁当用の折ということもあり、

粘着力のある透明のテープで補強してあります。

また、今日は、

銀鱈、サーモン、鯖が各４枚入った『西京漬』（３種４入）も箱詰めし、これはこれで十分なほど豪華ですが、３種７入の『西京漬』の後では、貧弱に見えてしまうのは否めません。

詰め終えたら、

蓋をし、

完全に凍ってからでないと、包装するのが難しいので、

未使用のごみ袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。

仕込みは殆ど無かったものの、結果的に三週連続で休日出勤となり、

先週の休日出勤も『西京漬』で、

先々週の休日出勤も『西京漬』でした。

『西京漬』に限らず、ギフトやお取り寄せの商品は、お客様のご要望に可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

なお、ギフト用の場合、化粧箱の都合もあるので、ご希望に添えない場合もございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

『佳肴　季凛』のカウンターの一角にあるのが、

癒やしのふぐ空間で、ハンドクラフトや洋裁の仕事をされている常連さん達が、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、作ってくれたグッズが並ぶギャラリーとも言えます。

そんな中、先月から加わったのが、

ふぐが描かれたランプシェードで、ランプシェードとは、ランプや電灯のかさのことを指し、その種類、用途は様々で、この絵は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたもので、

例のポーセラーツの器と同じもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

このランプシェードは、

ボウルをひっくり返したような作りで、

そこに、

水銀電池で点くＬＥＤのキャンドルを点け、

かぶせると、幻想的な雰囲気すら感じられます。

このランプシェードは、 一閑張りに使った際の半端の和紙を、風船の周りに、張子（はりこ）の要領で貼り付けて作ったもので、小学生の頃、図工の授業で作った方もいらっしゃるかもしれません。

ただ、昭和世代しか経験がないかもしれず、経験者は、それなりの年齢だと、自分は推測しています。

暗いところでないと意味を成さないながらも、 丸い形もふぐそのもので、癒やされるというより、萌え燃え・・・ 💖⁠ している今日この頃です。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。