もっとおいしいお話し

実を言うと、今朝は沼津魚市場に仕入れに行き、御歳暮用の『西京漬』のサーモン（ノルウェー産）を仕込む予定でしたが、４日連続で早起きとなると、あ゛ぁ～んまりにもハードですので、予定を変更し、銀鱈（アラスカ産）に鞍替えをすることにし、夕べの時点で、冷凍庫から銀鱈を出しておきました。

ただ、冷凍庫から出したのが遅かったこともあり、

今朝の時点では、完全に解凍出来ていなかったので、

扇風機を使い、解凍することにしました。

また、今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、銀鱈をおろす前に、

そのお料理の盛り付けをすることにし、ひととおりの盛り付けを終える頃までに、銀鱈も解凍出来たので、

その仕込みに取り掛かりました。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

鱗を取り除いたら、

自分が包丁で手直しをし、最初の下処理が終わりました。

銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまう身質のものもあるので、切身にする前に、焼くようにしており、今日もそうしたのですが、

左端のものが、

ジェリーミートの銀鱈で、

身が落ち、

他の３本とは異なり、万事休す。

このような身質ゆえ、『西京漬』に仕込むことは出来ないので、

他の３本とは別にしておきましたが、テンションが下がるのは言うまでもありません。

焼いている途中に、身の状態が分かってから、切身にし始めるのですが、切身にした断面を見ると、

病と思しきものが入っていたこともあったこともあり、

覚悟はしていたものの、案の定の結果となってしまいました。

このような身質になる原因の一つが、銀鱈が棲んでいる海域よりも、温かいとこを泳いだりすると、このようになると言われています。

４本のうち３本は、問題なかったので、切身にしてから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまっておくことにし、小鍋の盛り付けも終わり、

バスのお客様の準備も終わり、ご到着を待つばかりとなりました。

ところで、使い物にならないからと言って、ジェリーミートの銀鱈を、ゴミ箱行きにするわけにはいかないので、

出汁を取るため、焼いたのですが、身は殆どなくなり、骨と皮だけが残っていました。

そうこうしていると、

バスのお客様が御来店され、予期しておいた通りのバタバタモードとなり、御食事を終え、出発時間になったら、

いつものように、皆でお見送りし、その後の洗い場は、

御食事中とは別物のバタバタモードとなり、本気モードにシフトした真由美さんは、

長靴に履き替え、洗い場の女神と化していました。

普段なら、洗い上げた器をしまうのですが、

明日は定休日ですが、今日同様、ランチタイムにバスの団体のお客様がお見えになるので、

器出しをしておき、

夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、明日の御席の準備をし、銀鱈も、

真空パックしておきました。

先程お話ししたように、明日のランチタイムは、バスのお客様がお見えになるので、ランチのみですが、営業しますが、バスのお客様の御来店時間によっては、御席の御用意が出来ない場合がございますので、御来店される際には、お手数ですが、お問い合せ頂けると、幸いです。

お手数ですが、くれぐれもよろしくお願い致します。

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