もっとおいしいお話し

以前お話ししたことがあるように、銀鱈を『西京漬』に仕込む時は、身の一部や中骨を焼いてから、切身にします。

 

時には、焼くと、身が溶けてしまうこともあり、昨日は久々に、

ジェリーミートとか、ゼリーミートと呼ばれる身質の銀鱈に、

遭遇してしまいました。

 

卸した時に、怪しげな感じがしたので、もしやと思っていたのですが、結果として、杞憂とはならず、案の定となってしまい、中骨も、

御覧のように、

身が溶けて、落ちんばかりでした。

 

ジェリーミートは、銀鱈に限らず、他の魚でも起こるものですが、その原因は、魚の生理状態や、ある種の酵素の働きによるものと考えられおり、銀鱈の場合、温かい海域を泳ぐと、このような身質になると言われています。

 

試し焼きをしている間に、

半身は切身にしたものの、ジェリーミートと分かった以上、残りの半身はそのままにしました。

 

加熱すると、崩れてしまうとはいえ、即座にゴミ箱行きとは出来ないので、

細かく包丁し、再生するため、真空パックして、冷凍しておくことにしました。

 

ジェリーミートの銀鱈に遭遇するのは、これまでにも何度かあり、一年のうちに、何本卸すかは分かりませんが、１本あるかないかの本数です。

 

ただ、所謂“ババ”ですので、引きたくありませんし、それなりの善処はしてもらえても、売場の担当者に、“ババ”を伝えるのは、心苦しいのは否定出来ません。

 

結果として、昨日（１３日）仕込んだのは、

２本で１９切れでした。

 

銀鱈に限ったことではありませんが、天然の魚は、自然相手の素材ゆえ、バラツキがあるのは致し方がありません。

 

冷凍技術が進歩が、そのバラツキをカバーしていた時季があったこともありますが、目下のところ、水産資源の枯渇の方が、先を歩いてしまっているのが、実情です。

 

頭を悩ます昨今ですが、本物に触れ、その美味しさを、お客様に伝えるのが、料理人の自分にとっては、何ものにも代え難いものがあります。

 

しかしながら、そここそが、自分の拠り所である以上、求め続けるしかありません。

 

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