『西京漬』のページに始まるホームページの変遷
Vol.4192
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月３１日）は
これまでのホームページの変遷について
お話しします。
明日発送する『西京漬』の箱詰を終えると
「何度見ても
僕に似ているんだけど・・・。」と、熱血君。
「気のせいだと思うよ。（笑）」
と、返すと
「・・・・・。
それはそうと
この『西京漬』のセットって
ホームページに載っていないよね？」
と、訊いてきました。
ちなみに、『西京漬』のページとは
確かに、熱血君の言うように
ホームぺージには載っていません。
このセットは
サーモン２枚
銀鱈２枚
再びサーモン２枚
最後に銀鱈２枚と
合計８枚箱詰したものです。
箱詰を終えると
「こういうホームページの
ラインナップにないセットを
注文したい時って
どうすれば、いいの？」
と、訊いてきました。
「これこれ👇
『西京漬』のページに
書いてあるよ。」
「あっ、本当だ！」
「元々、『西京漬』は
銀鱈とサーモンだけで
デビューしたんだよ。」
「へぇ～。
どれくらい前にデビューしたの？」
「うちの店をオープンしてから
２、３年経ったくらいだと思うよ。」
「ってことは
１０年以上経つんだぁ～。」
「しかも、その時は
３枚ずつのセットのみだったんだよ。
その名残が
ホームページのバナーの写真とか
うちのホームページ以外の
通販サイトの写真だよ。」
「それこそ、歴史ありってやつじゃん。」
「その後、何年かして
鯖（さば）をランナップに入れて
一昨年の秋に
『西京漬』のページを
リニューアルしたんだよ。」
「へぇ～。」
「そんでもって
今年の夏に
鰤（ぶり）を加えて
現在に至るって感じだよ。」
「そんなにも
進化しているんだぁ～。」
「そうだよ。
ホームぺージに
色んなページがあるけど
一番進化しているのが
『西京漬』だよ。」
「そうなんだぁ。
こんだけあるけど
元々はいくつだったの？
「昼席
あと、ブログ
だから、６つのページだね。」
「それが、今は
こんなにもなったんだぁ。」
「英語のページと
御食事券のページもあるから
１５だね。」
「ってことは
２，５倍になったんだぁ！」
「そうなるね。」
「制作は専門の会社だけど
内容については
ぜ～んぶ親方の考えなんでしょ？」
「もちろん！
じゃないと
自分の想いは伝わらないしね。」
「想いかぁ～。
やっぱ、熱いね
親方は・・・。」
「リニューアルって言えば
この間、やっと公開したのが
『炙りひれ』のページだよ。 」
「またまたバージョンアップしたね。
話してくれるんでしょ？」
「当然だよ。
乞うご期待！」
「はぁ～い♬」
リニューアルする度に
これが最後と思いつつも
ついつい新しいものが加わります。
性分ゆえ、そうなるのかどうかは
分かりませんが
まだまだ進化出来るよう
日々の仕事がルーチン化することないよう
仕事に臨むのみです。
「今日はバスが来たんだね。
お疲れ様でした♬
そんじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
天然の縞鯵（しまあじ）が多く水揚げされるようになった理由
Vol.4191
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月３０日）は
天然の縞鯵（しまあじ）の
水揚げが増えた理由について
お話しします。
今朝は
沼津魚市場で
地物の錘鰤（つむぶり）を仕入れました。
水揚げしたのが
西伊豆の土肥（とい）なので、
地物と言えば地物なのですが
漁場は銭洲（ぜにす）です。
銭洲とは
伊豆半島最南端の石廊崎（いろうざき）から
７０キロほど南下したところに
位置する岩礁群で
好漁場として知られています。
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
「おはよう、親方🐡
おっ、ツムブリじゃん。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。」
「定休日なのに
どうして、仕入れに行ったの？」
「明日は、バスが来るから
その刺身用の魚を仕入れるためだよ。」
「明日じゃ、だめなの？」
「もし、刺身用にする魚が無かったら
困るじゃん。」
「あっ、そうか。
今日はツムブリだったけど
刺身用の魚を選ぶ基準ってあるの？」
「鮮度、目方、単価が
一番の基準かな。」
「他には？」
「あとは、自分の好み。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
「錘鰤の話はとりあえず置いといて
今朝は、天然の縞鯵（しまあじ）が
沢山入荷していたよ。」
「シマアジって、高級魚の？」
「そうだよ。
ほら👇」
◆活魚売場
（写真がぼけていて、すみません🙇）
◆沼津近郊の魚中心の売場
◆東伊豆＝伊豆半島周辺の魚中心の
半地物の売場
「わぁ～
凄いね。」
「たださぁ
沼津の市場に
こんなに入荷するようになったのは
この２、３年の間だよ。」
「そうなの？」
「縞鯵って言うと
養殖が殆どで
天然はかなり少ないから
それだけで高級なんだよ。」
「どんだけ高いものなの？」
「活きた天然もので
夏場だと
キロ単価で諭吉越えなんて
珍しいことじゃないよ。」
「ひゃ～！
でもさぁ
こんだけあると
養殖よりも安いとか？」
「相場のものだから
何とも言えないけどね。」
「多く獲れるようになったのは
沼津だけなの？」
「そうじゃないらしいんだよ。
三重に知り合いの魚屋がいるんだけど
彼のＳＮＳの投稿でも
増えているから
訊いてみたら
多くなったって言ってたよ。」
「へぇ～。」
「海水温が上昇したのが
一番の理由じゃないのか
っていう結論になったんだけど
南方っていうか
暖かいところの魚が増えているのは
同じようだよ。」
「どこそこ同じなんだぁ。」
「元々、縞鯵は
伊豆諸島で獲れたものが多いんだけど
定置網で水揚げされるようになったのも
海水温が上昇していることと
繋がりがあるのかもね。」
※定置網は陸から
それほど離れていない場所に
仕掛けられるのが一般的です。
海水温の上昇の原がが
我々人間の環境破壊にあるのは
確かです。
それを止めるには
👇のようなことが考えられます。
①エコバッグを利用
②LED照明に切り換える
③自転車や徒歩での移動
④省エネ電化製品の利用
⑤ゴミを減らす
⑥旬の野菜を食べる
（時季外れの野菜の生産には
旬の野菜生産の
約５倍 のエネルギーが必要）
このうち⑤と⑥は
マクロビオティック（玄米菜食）
の考え方に通じるものがあり
特に、⑤と⑥に関する
箇所もあります。
ひとりひとりの力には限りがありますが
少しでも、実践することが出来るなら
大きな力となり
自然の恩恵に少しでも
預かれるようになるはずです。
だとしたら
そのための努力を
惜しむわけにはいきませんし
料理を通じて
声を出し続けます。
「定休日だから
お取り寄せグッズを
持ち込みで発送したんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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前倒しで、明後日のバスツアー用の仕込み
Vol.4190
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２９日）は
前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み
についてお話しします。
今日のように
ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は
午前中は仕込み三昧のことが多く
今朝も、そんな感じでした。
出汁を引くなどの普段の仕込みというか
段取りを終えたら
今日のトップバッターは
鰯つみれ錦糸蒸しで
つみれを丸めてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
つみれを丸める”と書きましたが
材料を丸く成形することを
日本料理では
“丸（がん）に取る”と言います。
「おはよう、親方🐡
蒸し物が仕上がったね。
👆の“丸に取る”って言い方
初めて聞いたよ。」
「おはよう🐡
そうだったかなぁ。
でも、いいじゃん
勉強になったでしょ？」
「うん♬
これも、蒸すってことは
いつもより多くね？」
「多いよ。
明後日の火曜日に
バスツアーのお客さんが来るからね。」
「そうなんだぁ。
たまには、片付けだけでもいいから
手伝ってくれると
とぉ～っても
助かるんだけどなぁ～。」
「え゛っ
・・・・・
・・・・・。」
鰯つみれ錦糸蒸しを終え
揚物用の海老を伸ばしている
真由美さんを見ると
「おはよう、真由美さん。
沢山あるね。
蒸し物もだけど
真由美さんって
こういう数が多い仕事って
好きって言ってたような・・・。」
「おはよう♬
結構、好きだよ。」
「飽きっぽい僕には
無理かも・・・。」
「そんなことないよ。
ただ黙々とやってれば
いいんだからさぁ。」
「そういうものなの！？」
「そうだよ。
今度やってみる？」
「うん、今度ね・・・。」
「お手伝いすれば
親方が好きなものを
食べさせてくれるかもよ。」
「マジで？」
「私が作るわけじゃないから
何とも言えないけどね。」
「海老フライなんて🍤
いいよなぁ～🤤」
そして、伸ばし終えた海老が
こちらです。
その頃、自分は
野菜の仕込みをしており
その仕込みが👇
①刺身用のつま
※大根 人参 胡瓜 アーリーレッド
②サラダきしめんの野菜
※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）
手持ちがなかったパプリカ（黄）は
明日追加します
人参、アーリーレッドも入れますが
刺身用のつまと重複しています
③おしんこう
※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪
「ねぇ、親方
どうして、このままにしておくの？」
「包丁すると
色が変わったり
切り口から傷み始めるから
このままなんだよ。
ただ、こうしておけば
仕込みが早いからね。」
「そうなんだぁ。」
「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても
基本的には、一人仕事だから
いい意味で要領を使わないとね。」
「それって
親方がよく言ってる
“人生三種の神器の
努力、忍耐、工夫”のうちの
工夫だね。」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「４２００近いブログの
ほとんどを読んだからねぇ。」
「あざ～っす！」
野菜類の仕込みをしている間に
シャインマスカットのアイスを仕込み
仕上がったものから
ディッシャーで抜いておきました。
「これなら
器に盛付けるだけでいいから
楽だよね。」
「そうだよ。」
「シャインマスカットのアイスなんて
あんまりないから
お客さんも喜ぶんじゃね？」
「そうだね。
皮を剥くのはもちろんだけど
手作りしていることを言うと
みんな驚くよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
皮付のまんま食べられるのが
売りだしね。」
「あと、シャインマスカットは
一番人気があるフルーツの一つだし
その証拠に
この１０年くらいの間に
作る農家もかなり増えたらしいよ。」
「へぇ～。」
とりあえず、ここまでやっておけば
明日の仕込みは
かなり楽になります。
ただ、明日は魚市場にも行くので
場合によっては
仕込みの時間が掛かるかもしれません。
その前に、望み通りの魚があるかどうかが
気になるばかりです。
「器出しだけはやったんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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2023.10.29｜デザート バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
質重視にして、ボリューム感あるバスツアーの料理
Vol.4189
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志村弘信です。
今日（１０月２８日）は
質重視にして、ボリューム感のある
バスツアーの料理
についてお話しします。
「親方、今日のバス
デカくね？」
「デカいよ、大型バスだし。
この会社のバスは
何度か来たことがあるけど
今日のは
“セレーネ”っていうバスだよ。」
「あっ、本当だ！」
「この会社は
【山都交通】っていうんだけど
バスに名前が付いているんだよ。
タップしてごらん。」
「バス命の会社って感じがするね。」
「で、この“セレーナ”が来た時は
こんな風だったよ。」
「おぉ～🚌
で、肝心の料理は
どんなのだったの？」
「 夜の会席料理と同じ感じだから
結構ハードだったよ。」
「それなら、
今日のバスにぴったりじゃん！」
「そうだよ。
とりあえず、献立を話すね。」
「うん、楽しみ～♬」
御来店前の御席は
このようなセットです。
予め、小鍋、食事（ご飯）を
セットしておき
これらは献立の説明では
黄色い字で書いてあり
バスツアーに限らず
ご予約の御席は
このように準備をしています。
また、バスツアーの御席は
時間が限られているので
料理をお出しする順番は
通常の会席料理とは
若干違うのは
ご承知下さい。
◆南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
当店オリジナルの
“野菜感溢れるドレッシング”を掛けてあります。
◆鰻鍋（うなぎなべ）
◆昆布御飯
お新香付です
◆刺身
勘八（かんぱち）
小肌（こはだ）
湯葉の三種盛です
◆揚物
海老の彩（いろど）り揚げ
目鯵（めあじ）のしんびき揚げ
鶏の唐揚げの三種です
普段、二種盛ですが
ボリューム重視ということで
鶏の唐揚げをご用意しました
◆鰤（ぶり）の西京焼
◆シャンマスカットのアイス
「シャインマスカットのアイスで
おしまいなのは分かるんだけど
セット済の小鍋と食事以外を
来てから用意するから
ハードなのは当然だよね。」
「法事の御席も同じだけど
どんどん出さなきゃならないからねぇ。」
「揚物とか並べておこうとは
思わないの？」
「思わないし
思ったこともないよ。
料理は出来立てに限るから
そんなことをするのは
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱりね。
でも、悪魔に何ちゃらまで
言うのは親方らしいよ。」
「自分がお金を払いたくない
料理を出すくらいなら
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱり、そうかぁ。」
「デザートも食べ終えて
席を立ち始めたから
外へ見送りに行くよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
みんなで
🚌👋🚌お見送り👋🚌👋
その後、片付けを終えたら
間仕切りをして
夜の御席の準備をしたのでした。
「明日まで魚市場が休みだから
少しは気が楽だね。
お疲れ様でした🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
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バスツアー連荘初日の朝
Vol.4188
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２７日）は
バスツアーの日の仕事始めの様子
についてお話しします。
今朝、厨房に行き
仕事を始めたのは
５時過ぎでした。
なので、
ミニふぐちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
そんな今朝の仕事始めは
娘達のお弁当用の
フライを揚げることでした。
フライは
海老フライと
ハムカツで
仕上がったお弁当がこちらで
基本的に、娘弁当は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
作っています。
フライを揚げ終えたら
トイレ掃除を始め
終わる頃には
外も明るくなり始めてきました。
その頃には
ミニふぐちゃん達も起きてきて
「親方、おはよう🐡
今日のお弁当も
んまそう～😋」
「おはよう🐡
市場に行かなかったから
揚物だけは手伝ったんだよ。」
「バスが来るって
言ってたしね。」
「そうだよ。」
外も完全に明るくなってきたので
ホールの窓際
入口の桟（さん）などを
掃除しておきました。
その後、掃除したのが
玄関の飾り柱
レジ前の石で
「バスのお客さんが来るから
いつも以上に
丁寧に掃除しているね。」
「そうだよ。
『パワースポットみたい！
御利益ありそう♬』
とか言いながら
お客さんが触るからね。」
「そっかぁ。
時には
抱きついて写真を撮る
お客さんもいるしね。」
そうこうしていると
真由美さんも仕事を始めてくれ
「おはよう、真由美さん♬
お弁当、んまそうだったよ。」
「有難うね。今度作ってあげるからね。」
「わぁ～い！
このお花もきれいだね。」
お弁当を作ってもらいたいがために
いつも以上にヨイショの連発！？
こうして
一連の準備を終えたら
盛付けを始め
今日の献立は
ランチメニューの【佳肴】の
主菜の西京焼を
揚物に差し替えて
アレンジしたものでした。
揚物は
海老の彩（いろど）り揚げ と
目鯵（めあじ）のしんびき揚げ です。
全ての準備を終えたら
予定通り
バス到着。
その後は
嵐の如く
時間が過ぎ
無事にお見送り・・・👋👋👋
今日に限らず
バスツアーのお客様が見える時は
人数に関係なく
貸切状態とさせて頂いております。
というのも
途中の道路状況によっては
到着時間に変更があるからです。
「なので、お断りしてしまった方達には
僕達からもお詫びさせてもらいます🙇」
また、明日も
バスツアーのお客様がお見えになるので
その準備や仕込みのため
夜の営業をお休みさせて頂きました。
「明日は、どんな料理なんだろう。
そんじゃ、また🐡」
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バスツアー用の勘八（かんぱち）、小肌（こはだ）、目鯵（めあじ）
Vol.4187
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２６日）は
明日、明後日のバスツアー用の魚３種
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
おっ、カンパチじゃん
活きてる活きてる。」
「おはよう🐡そうだよ。
今朝は結構多かったんだよ。」
「へぇ～。
多いって、どれくらいのことを言うの？」
「見にくいかもしれないけど
生簀でわちゃわちゃしているんだけど
奥の生簀まで
入っていたんだよ。」
「確かに、沢山いるね。」
「この中から選んだのが
２，５キロので
今朝のは
熱海・網代（あじろ）産だよ。」
「こんだけ獲れたってことは
今が時季なの？」
「一応、夏から秋にかけて
水揚げされることが多いけど
特に、こういう小さいのは
ここ何年かは
そうでもないような気がするなぁ。」
「どういうこと？」
「海水温が上がったせいか
わかんないけど
よく見るような・・・。
ただ、旬っていうのは
人間が勝手に決めたものだから
何とも言えないね。」
「ふぅ～ん。
でも、どうして
カンパチって呼ぶの？」
「頭の間に
八の字を書いたような模様が
あるからだよ。
ほら。」
「あっ、本当だ
魚の名前って
単純なんだね。」
「まぁね。
漢字だと
勘八の字もあてるけど
この由来は分かんないなぁ。
あと、今日みたいに
小さめのものは
関東だと
“汐っ子（しょっこ）”なんて呼ぶよ。」
「へぇ～。
あと、仕入れて来たのは？」
「伊東産の目鯵と
有明海産の小肌だよ。
有明海っていうか
佐賀産ね。」
「ふぅ～ん。
県外の人のための豆知識ってことで
熱海・網代と伊東は
お隣さんなんだよね。」
「そうだよ。
補足説明、ありがとうね♬」
「えへへ・・・♬」
目鯵、小肌の仕込みの前に
勘八を締めるため
頭を覆（おお）うと
「どうして
頭を隠すの？」
「頭っていうか
目を隠すと
動かなくなるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「締めるから
離れていてね。」
「うん♬」
頭の付根に包丁を入れたら
体温が上昇して
身焼けするのを防ぐため
氷を入れた海水に浸け
死後硬直を遅らせるため
脊髄に針金を通し
神経を抜きます。
しばらく、このままにして
ある程度まで
冷えたら
海水から取り出しておきました。
「そう言えばさぁ
親方って
メアジやアジ
コハダみたいな小魚を仕込むのが
意外と好きなんじゃね？」
「そうだね。
料理の世界の始まりが
鮨屋だったから
小物を仕込むのが
割と好きだね。」
「小物って？」
「小物っていうのは
小魚、貝類とかを言うんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「日本料理って
意外と細かい魚を仕込む機会が
少ないんだよ。
だから
これらの仕込みを好まない料理人って
意外と多いんだよ。」
「そうなの！？
似たような業種なのに・・・。」
「鮨屋って専門職で
日本料理って何でも屋だからね。
ただ、鮨屋って
ふぐ類、鱧（はも）みたいな
特殊な魚は扱わないけど
魚のスペシャリストみたいなもんなんだよ。」
「似て非なるってこと？」
「そうだよ。
玉子焼の焼き方も
違いがあるしね。」
「どんな風に？」
「口じゃ説明出来ないから
実際に焼いた時に
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
勘八を卸す前に
小肌と
目鯵の下処理をし
目鯵だけは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
「おはよう、真由美さん♬
こういうのって
たいへんじゃね？」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
こういう単純な作業って
意外と好きだから
平気だよ。」
「そうなんだぁ。」
そんな様子を尻目に
酢〆にするため
小肌を開き
塩を振っておき
塩が溶けるまでの間に
目鯵を開いておき
最終的に
目鯵は明日と明後日の
バスツアー用の揚物に使うため
しんびき粉をつけておきました。
先程の小肌は
塩を洗い流したら
酢につけたのち
旨味を加えるためと
出て来た水分を吸収するため
昆布で挟んでおき
冷蔵庫へ。
小肌は明後日のバスツアーの刺身用です。
小物の後が
勘八です。
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取っていき
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
中骨にに残っている血のかたまりを
取ります。
すぐに卸す場合なら
不要な作業ですが
この勘八も
明後日のバスツアーの御席に使うため
氷詰めにしておくからです。
今度は
中骨に針金を刺し
さらに
血抜きをすると
わずかながらも血が・・・。
血は内臓と同じなので
残っていると
生臭みの原因になるので
取り除かなくてはなりません。
ただ、脂が乗る
大きい魚の場合
締めてから
えらだけ抜き
氷入りの海水に浸けておくことで
内臓脂肪を身の脂肪に
回らせることもします。
使い勝手、魚の違いによって
どれがいいとは
一概には言うことは出来ません。
下処理とを完全に終えると
ふぐとらちゃんが
「頭の部分の身が
盛り上がっているんだけど・・・？」
と、訊いてきました。
「身が活きているから
こんもりとしてくるんだよ。」
「へぇ～。
鮮度の違いって
こんなところにも出るんだね。」
「ビックリでしょ？」
「うんうん♬」
その後
腹にキッチンペーパーを詰め
身全体を包んだら
弱めの真空パックをし
氷詰めにすると
「明後日まで
お寝んねして
美味しくなってね～。」と
ふぐとらちゃん。
この状態なら
一週間は鮮度を保つことが出来ますが
美味しく食べられるのは
２、３日後で
良い状態で
バスツアーのお客様にお出し出来そうです。
「明日のバスの御席の準備も出来たね🚌
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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知床らうす産船上活〆鰤（ぶり）で仕込んだ『西京漬』＆コース料理用の西京焼
Vol.4186
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２５日）は
知床らうす産船上活〆鰤（ぶり）で
仕込んだ『西京漬』＆コース料理用の西京焼
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
おっ、ブリを仕入れて来たんだね。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
そうだよ。
今日のは
１１，５キロだよ。」
「デッカイね～。
札付きだけど・・・。」
「あっ、これね。
世界自然遺産
知床らうす産
船上（せんじょう）活〆（いけじめ）
鰤（ぶり）のだよ。」
「世界自然遺産知床らうす産船上活〆鰤
・・・・・。
３回繰り返すと呪文みたいになるね。」
「あはは・・・。
じゃあ、らうすを羅臼にすると
世界自然遺産知床羅臼産船上活〆鰤
ってなるから
お経みたいに見えない？」
「そのものじゃん！」
「これを裏返すと
こんな感じなんだけど
ロットナンバー付だよ。」
「わっ、スゲ～！」
「今朝、沼津の魚市場に並んでいたけど
めくってみると
ほら！」
「ちゃんと数字がバラバラだね。」
「そうだよ。
この３つの山が
この羅臼産だよ。」
「左が１６本
真ん中が１０本
右が９本だから
全部で２５本だね。」
「そうだよ。
でも、どうして３つの山なの？」
「目方で分けてあるんだよ。
左が
１０キロ台
真ん中が
１１キロ台
右が
１２キロ台。」
「それにしても、凄いね。
１１キロ台のにしたのは
どうしてなの？」
「１２キロ台でも良かったんだけど
１キロ違うだけで
単価にかなりの違いがあるからだよ。」
「そうなの！？」
「魚って
そういうものなんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「だから、１１キロ台で
一番大きいものを選んだんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「その前に
これを読んでごらん。」
「・・・・。
あっ
北海道のブリなんちゃらじゃん。
わざとこうやって、敷いたの？」
「そんな面倒なことするわけないじゃん。
たまたまだよ。
素通り出来ない記事だから
分かってれば
汚れないように
取っておくし・・・。」
「そうだよね。
で、内容は？」
「羅臼の鰤がブランド化されたのが
２０１５年なんだけど
北海道の鰤の水揚げが増え始めたのは
２０１０年ころからで
今じゃ、全国１位。
その頃までは
鰤の水揚げは殆どなかったから
鰤を見た水産関係者は
『この魚は・・・？」
みたいなことになったんだって。」
「へぇ～。
今じゃ、考えられない話だね。」
「そうだよ。
ここに出て来る水産研究家の藤原さんに
“見慣れな魚”として
問い合わせもあったんだって。
藤原さんって
会ったことはないけど
ＦＢ繋がりで
魚に関する色んなことを
教えてもらっているし
水産関係者にとってはバイブルとも言える
っていうサイトの主宰者だよ。」
「あっ、時々
このサイトの写真とか使っているよね？」
「そうだよ。
だから、バイブルなの。」
「なるほどね～。
それにしても
ブリを仕入れた日に
ブリの記事が出て来るなんて
奇遇だね。」
「今日の鰤も
『西京漬』とか
コースの西京焼に仕込むんだけど
西京焼の神様が降りてきたとか・・・！？」
「そういうことにしておくね。」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使うすき引きという方法で
鱗を取り除きます。
頭を落とし
はらわたを抜こうとすると
メタボ状態の内臓が現れました。
「これって
かなりヤバいんじゃね。」
「そうだよ。
ただ、この内臓がお腹に残っていることで
この脂肪が身に回って
身の脂肪分が
バージョンアップされるんだよ。」
「内臓脂肪が
身の脂肪になるんだぁ。」
「だから、脂が乗る魚を締めた時
あえて内臓を抜かないで
脂肪を回るようにする方法もあるんだよ。」
「そんなのもあるんだぁ。
魚って、奥が深いね。」
「そうだよ。」
「どこで覚えたの？」
「どこって、沼津の市場に
魚を持って来る漁師に教わったんだよ。」
「市場って
仕入れの場所だけじゃなく
学校とか塾でもあるんだぁ」
「自分の場合は
そうかもね。」
水洗いした鰤を見ると
身は
乳白色をしており
「これが
“脂乗ってます！”ってこと？」
「そうだよ。」
三枚に卸したのが👇
腹骨を欠き
柵取りをし
特に、腹の部分は
脂乗り乗りにして
見ているだけで・・・🤤
使い勝手に応じて
切身にしたのがこちらです。
◆コース料理の西京焼用（その１）
◆同（その２）
◆ギフト用
ギフト用とは
いわゆる『西京漬』のことです。
◆お弁当用
「どれこれも
んまそうなんだけど
優勝はこれだね
とろの部分だけにトロフィー🏆」
「今日の鰤の美味さを
超えることはないけど
上手い！」
「わぁ～い♬
座布団が１枚や２枚よりも
この切身を
１枚でも２枚でも・・・。」
「そりゃ、無理だよ。
１本の鰤で４枚だしね。」
「ありゃりゃ・・・。」
これらを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
冷蔵庫へ。
また、頭や中骨などのあらの部分は
出汁を取るために焼いておき
赤い魚は、葉血引（はちびき）です。
さらにさらに
身がついている部分は
フレーク用に
ほぐし身にしておきました。
「これも、んまそう！」
そうこうしているうちに
休憩時間となり
先週の鰤の切り落としの西京焼を
昼ごはんのメインディッシュにして
昼ごはんのおかずに。
＼＼ これ絶対 うまいやつ～ ／／
“季を尊（たっと）び 凛とす”
が、【佳肴 季凛】の由来ですが
その言葉の通り
季節の食材に
しっかりと向き合うのが
自分流です。
そして、この北海道産の鰤こそが
それに相応（ふさわ）しい魚にして
この鰤で『西京漬』を仕込めるのは
この上ない喜びに
他なりません。
「真由美さんが
庭のコスモスを一輪差しにするのかなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
【sea級グルメ全国大会 in 沼津】開催のため、連休の沼津魚市場
Vol.4185
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２４日）は
２８日（土）と２９日（日）が連休になる
沼津魚市場についてお話しします。
ホームグランドの沼津魚市場は
毎週土曜日が休みで
月に何度か
火曜日が休みになり
今日は休市日でした。
休市日の沼津魚市場は
こんな感じで
写真は２１日（土）の様子です。
その日
魚市場周辺を走っていると
どこそこに
こんな看板が
立っており
２８日（土）と２９日（日）は
開催されるとのこと。
👆の看板は
何年も前から立っていましたが
自分にはまぁ～ったく関係ないので
気にも掛けていませんでした。
が、しかし
改めて
魚市場の休市日を確認すると
２８日と２９日が
連休になることが判明。
気付かなければ
２９日は
間違いなく
魚市場に行く予定でした。
「気付いて良かったじゃん、親方。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ、そうだよ。」
「でもさぁ、今までに
市場が休みの日に
うっかり行っちゃったことはあるの？」
「無いよ。
ただ、次の日が休みなのを忘れて
仕入れしなきゃならないものを忘れたり
仕入れたものを置き忘れたことはあるよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。」
「そういう時は
どうするの？」
「どうもこうも
色んなパターンで乗り切った。」
「それって
どんな感じなの？」
「覚えている限りで言うね。
①時間が早い時は
近所の魚屋さんにお願いする
②こちら方面に配達がある業者に
お願いする
③自分で取りに行く
④あきらめる
ってとこかな。」
「へぇ～。
ってことは
どうにかなるんだぁ～。」
「大体ね。
③みたいな場合は
休市日でも当番がいて
用意してくれる問屋もいるよ。」
「④みたいに
あきらめた場合は・・・？」
「他の食材に差し替えたよ。」
「そうなんだぁ～。」
「たださぁ、今度の連休は
悩ましいんだよ。」
「どうしてなの？」
「３１日にバスのお客さんが来るから
その時に出す刺身用の魚が
どうなるか
気になるんだよ。」
「天気予報は見た？」
「天気っていうよりも
波、風があるかないかが
大事なんだよ。」
「どういうこと？」
「時化（しけ）ると
漁に出られないからねぇ。」
「そっかぁ～。
ってことは
漁師って
ただの自然相手とは違うんだね。」
「そうだよ。
海は少しでも間違えれば
命の危険もあるわけだし・・・。
漁師の知り合いも
何人かいるからじゃないけど
『漁師の仕事をなめんじゃねぇぞ。
レジャーの延長じゃねぇぞ。』
ってことなんだよ。」
「親方、ちょっと怖いけど・・・。」
「漁業に限らず
一次産業をないがしろにし過ぎなのが
たまんなく腹立たしいんだよ。
ってことは
食を軽く見過ぎにしているわけだから。」
「そのことは
前から言っているよね。」
「そうだよ。
だからこそ、一次産業の隣にいる
料理人が声を大にして
言わなきゃならないんだよ。」
「そうだね。
親方が吠え続けるよう
僕達も煽るよ。」
「ガンガン煽ってよ。」
「少しは落ち着いた？」
「まぁね。
このことになると
つい熱くなっちゃうんだよね。」
「まぁ、熱血料理人だけに
しょうがないんじゃね。」
「そういうことにしおくか。（笑）」
「うんうん。」
２８日、２９日の催しは
どんなものかは分かりませんが
折角の機会なので
お時間のある方は
我がホームグランドに
お出掛けしてみて下さい。
「オリジナル調味料のボトルが
届いたんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
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定休日の仕入れ＆仕込みは、ONLY葉血引（はちびき）
Vol.4184
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２３日）は
休日出勤日に仕入れた
葉血引（はちびき）について
お話しします。
明日（２４日）は
ホームグランドの沼津魚市場が
休みなので
定休日でしたが
今朝は仕入れに行って来ました。
地物の魚の売場は
まずまずの入荷状況。
目に留まったのは
伊豆・下田産の
葉血引（はちびき）でした。
葉血引は
目鯛（めだい）の外道として
水揚げされることが多く
今日も然りでした。
仕切られた葉血引は
２本入と１本入があり
目星をつけ
競りを待つことに。
競りの結果
目星をつけた
２，３キロのものをＧＥＴし
魚市場から撤収。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
一匹でもハチビキを
仕入れて来たんだね。
っていうか
今日は休みじゃね？」
と、熱血君。
「そうだよ。
明日は市場が休みだからね。
仕込みは、葉血引だけだから
お気楽極楽～♬」
「早く終われるよう
頑張って～。」
鱗（うろこ）を取り
水洗いをしたら
半身だけ卸し
残りの半身は
骨付のままに。
卸した半身は
脱水シートを乗せ、冷蔵庫へ。
骨付の身は
中骨に残っている
血を取り除いたら
中骨に
針金を刺すと
残っている血が
出て来ました。
「結構、残っているんだね。」
「そうだよ。
血は内臓みたなもので
取り除かないと
生臭くなるから
丁寧な下処理が大切なんだよ。」
「よく言っているもんね。」
血抜きを終えた身は
弱めの真空パックしたら
氷詰めにし、冷蔵庫へ。
最後に氷を詰めると
「ﾊﾁﾋﾞｷちゃん、バイバイ～👋
冷たいけど
美味しくなるから
我慢してね～。」
頭や中骨などのあらは
焼いてから出汁を取るため
今日は冷蔵庫へ。
そして、包丁を砥ぎ始めたのは
８時半前で
今日の休日出勤は
これにて終了です。
ただ、来週の月曜日と
次の日の月曜日は
お弁当の仕込みや
バスツアーの準備などもあるので
３週連続の休日出勤が決まっています。
どの程度の仕込みになるかは未定ですが
願わくば
早く終わらんことを・・・。
「それでも、この後
真由美さんとお出掛けしたんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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バスツアーの日に、新たなバスツアー用の仕込み
Vol.4183
いらっしゃいませ
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志村弘信です。
今日（１０月２２日）は
バスツアーの日の
仕入れと仕込みの様子について
お話しします。
ガラ～ンとしていた
今朝の沼津魚市場です。
バスツアーのお客様も見えるので
仕入れ無しでも
良かったものの
手ぶらで戻り
無駄足というのは
避けたいのは間違いありません。
そんな思いが通じたのか
別棟の売場に行くと
三重県産の目鯵（めあじ）が
入荷しており
１ケース仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
この子達は
メアジだよね？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。
よく覚えていたじゃん。」
「この間教えてくれたように
目が大きいから
メアジなんだよね。
でも、バスが来る時に仕込みなんて
たいへんじゃね？」
「そうなんだけど
今週末から１１月にかけて
バスの予約が続くから
多少無理してでも
揚物用の鯵を
仕込んでおきたいからね。」
「そうなんだぁ～。
今日の分も仕込むの？」
「いやいや、昨日の時点で
打粉までしてあるよ。
その前に
準備が出来たら
バスの料理を盛付けるから
始めるよ。」
「頑張って～♬」
「デザートは
シャインマスカットのアイスだから
このまま冷蔵庫にしまっておくんでしょ？」
「そうだよ。
器が冷たくなかったら
溶けちゃうし
冷たいと美味しく感じるじゃん。」
「昨日のうちに
アイスも用意してあったしね。」
その後
山掛け
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
おしんこうを盛付け
これらは全て
冷蔵庫にしまっておきました。
「親方、シャインマスカットがあるけど
これもアイス用？」
「そうだよ。
今日はバイトも来てくれるから
アイス用の皮剥きもするよ。」
「マジで？
これも近い将来のバス用？」
「そうだよ。
やれる時にやんないとね。
あと、ふぐ皮の粘膜の掃除
出来たら棘（とげ）取りまでやるよ。」
「かなりハードじゃね？」
「そうだけど
壁を打ち破ってこそ
まだ見ぬ世界に行けるわけだからね。
まぁ、この程度の仕込みじゃ
そこまでの話でもないんだけど・・・。」
「おぉ、頑張って～！」
そして、鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け
温蔵庫にしまったら
残すは小鍋のみです。
小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら
自分は目鯵の仕込みです。
“もずくと野菜の小鍋仕立て”を
仕上げた真由美さんが
目鯵の水洗いを始めてくれ
自分が３枚に卸しました。
“腹が減っては戦が出来ぬ”だけでなく
クオリティチェックを兼ねて
天ぷらを揚げて
蕎麦と一緒に
早お昼を食べることに・・・♬
そうこうしていると
ホールスタッフが出勤してくれ
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
その頃、厨房では
真由美さんが
掃除をしてくれ
目鯵の仕込みが終了です。
多少でも時間に余裕があれば
仕込みの手を止めることは出来ません。
とは言っても、真由美さんが
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれる頃には
添乗員から
最後の連絡が入ったので
仕込みを中断し
バスの到着を
待つばかりとなりました。
予定通り到着すると
バタバタモードは
ＭＡＸに。
デザート以外の料理をお出ししたら
ミニふぐちゃん達にせがまれ
外へ出ると
「今日のバスは、初季凛？」
「そうだよ。」
「これまでに来たバス会社は
どれくらいの数なの？」
「全く、分かんないよ。
たださぁ、どこへ行っても
観光バスを見ると
素通り出来ないんだよね。」
「それって、バス男？（笑）」
「しかも、真由美さんも
同じ感じだよ。」
「じゃ🚌バス夫婦じゃん！」
デザートを召し上がり
お食事を終え
程なくすると
出発時間となり
皆で🚌👋🚌お見送り 👋🚌👋
片付、掃除を
女子三羽烏に任せ
ふぐ皮の下処理というか
手直しの再開です。
下処理を終え
４つの部位に分けたら
とらふぐの仕込みのボスキャラとも言うべき
棘取りです。
棘取りを終えると
ミニふぐちゃん達がやって来て
しげしげと眺めていました。
「どうしたの？
懐かしそうに見ているけど・・・。」
と、訊くと
「実はさぁ
海にいた頃は棘があったんだよ。」
「え゛っ！？」
「陸（おか）に上がったら
不思議なことに
知らないうちに
棘が取れていたんだよ。」
「成長して
棘が取れて
それこそ🐡ふぐらしく
丸くなったんだね。」
「そうかも、そうかも！」
また、ひれも半分にスライスしてから
天日干しするため
水に晒（さら）しておき
仕込みのゴールもすぐそこに。
「ふぐ皮も、ひれも
バス用なの？」
「少しぐらいは
使うかな。
どんな仕込みでも
それONLYっていうのは
殆どないからねぇ。」
「ふぅ～ん。」
その頃
真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
油もくたびれてきたので
処分し
リサイクル用に
ペットボトルに入れ替えてくれました。
あとは
仕込んだものを
真空パックし
冷凍庫へしまい
バスツアーの日の仕込みが終わり
休憩を取ったのでした。
バスツアーと言えば
今週末の金曜日（２７日）と
明くる日の土曜日（２８日）は
バスツアーのご予約のため
ランチタイムは
御席のご用意が出来ませんので
くれぐれも宜しくお願いします。
「お店のパンジーが
いい感じだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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当店のお取り寄せや
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