もっとおいしいお話し

Vol.4183　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月２２日）は

バスツアーの日の

仕入れと仕込みの様子について

お話しします。　

ガラ～ンとしていた

今朝の沼津魚市場です。　


バスツアーのお客様も見えるので

仕入れ無しでも

良かったものの

手ぶらで戻り

無駄足というのは

避けたいのは間違いありません。　


そんな思いが通じたのか

別棟の売場に行くと

三重県産の目鯵（めあじ）が

入荷しており

１ケース仕入れることにしました。


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡　

この子達は

メアジだよね？」

と、ミニふぐちゃん。


「おはよう🐡

そうだよ。

よく覚えていたじゃん。」

「この間教えてくれたように

目が大きいから

メアジなんだよね。

でも、バスが来る時に仕込みなんて

たいへんじゃね？」


「そうなんだけど

今週末から１１月にかけて

バスの予約が続くから　

多少無理してでも

揚物用の鯵を

仕込んでおきたいからね。」　


「そうなんだぁ～。

今日の分も仕込むの？」

「いやいや、昨日の時点で

打粉までしてあるよ。

その前に

準備が出来たら

バスの料理を盛付けるから

始めるよ。」

「頑張って～♬」　

「デザートは

シャインマスカットのアイスだから

このまま冷蔵庫にしまっておくんでしょ？」

「そうだよ。

器が冷たくなかったら

溶けちゃうし

冷たいと美味しく感じるじゃん。」

「昨日のうちに

アイスも用意してあったしね。」　


その後

山掛け

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

おしんこうを盛付け

これらは全て

冷蔵庫にしまっておきました。　


「親方、シャインマスカットがあるけど

これもアイス用？」

「そうだよ。

今日はバイトも来てくれるから

アイス用の皮剥きもするよ。」

「マジで？

これも近い将来のバス用？」

「そうだよ。

やれる時にやんないとね。

あと、ふぐ皮の粘膜の掃除

出来たら棘（とげ）取りまでやるよ。」

「かなりハードじゃね？」

「そうだけど

壁を打ち破ってこそ

まだ見ぬ世界に行けるわけだからね。

まぁ、この程度の仕込みじゃ

そこまでの話でもないんだけど・・・。」


「おぉ、頑張って～！」　

そして、鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け

温蔵庫にしまったら

残すは小鍋のみです。


小鍋の盛付けを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら

自分は目鯵の仕込みです。

“もずくと野菜の小鍋仕立て”を

仕上げた真由美さんが

目鯵の水洗いを始めてくれ

自分が３枚に卸しました。

“腹が減っては戦が出来ぬ”だけでなく

クオリティチェックを兼ねて

天ぷらを揚げて

蕎麦と一緒に

早お昼を食べることに・・・♬　


そうこうしていると

ホールスタッフが出勤してくれ

ふぐ皮の下処理を始めてくれました。

その頃、厨房では

真由美さんが

掃除をしてくれ

目鯵の仕込みが終了です。　


多少でも時間に余裕があれば

仕込みの手を止めることは出来ません。

とは言っても、真由美さんが

シャインマスカットの皮剥きを

始めてくれる頃には

添乗員から

最後の連絡が入ったので

仕込みを中断し

バスの到着を

待つばかりとなりました。　

予定通り到着すると

バタバタモードは

ＭＡＸに。


デザート以外の料理をお出ししたら

ミニふぐちゃん達にせがまれ

外へ出ると

「今日のバスは、初季凛？」

「そうだよ。」

「これまでに来たバス会社は

どれくらいの数なの？」

「全く、分かんないよ。

たださぁ、どこへ行っても

観光バスを見ると

素通り出来ないんだよね。」

「それって、バス男？（笑）」

「しかも、真由美さんも

同じ感じだよ。」

「じゃ🚌バス夫婦じゃん！」


デザートを召し上がり

お食事を終え

程なくすると

出発時間となり

皆で🚌👋🚌お見送り 👋🚌👋


片付、掃除を

女子三羽烏に任せ

ふぐ皮の下処理というか

手直しの再開です。　


下処理を終え

４つの部位に分けたら

とらふぐの仕込みのボスキャラとも言うべき

棘取りです。　

棘取りを終えると

ミニふぐちゃん達がやって来て

しげしげと眺めていました。


「どうしたの？

懐かしそうに見ているけど・・・。」

と、訊くと

「実はさぁ

海にいた頃は棘があったんだよ。」

「え゛っ！？」

「陸（おか）に上がったら

不思議なことに

知らないうちに

棘が取れていたんだよ。」

「成長して

棘が取れて

それこそ🐡ふぐらしく

丸くなったんだね。」

「そうかも、そうかも！」

また、ひれも半分にスライスしてから

天日干しするため

水に晒（さら）しておき

仕込みのゴールもすぐそこに。

「ふぐ皮も、ひれも

バス用なの？」

「少しぐらいは

使うかな。

どんな仕込みでも

それONLYっていうのは

殆どないからねぇ。」

「ふぅ～ん。」

その頃

真由美さんは

フライヤーの掃除をしてくれ

油もくたびれてきたので

処分し

リサイクル用に

ペットボトルに入れ替えてくれました。　


あとは

仕込んだものを

真空パックし

冷凍庫へしまい

バスツアーの日の仕込みが終わり

休憩を取ったのでした。

バスツアーと言えば

今週末の金曜日（２７日）と

明くる日の土曜日（２８日）は

バスツアーのご予約のため

ランチタイムは

御席のご用意が出来ませんので

くれぐれも宜しくお願いします。


「お店のパンジーが

いい感じだね。　

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君

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