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もっとおいしいお話し

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急遽、オンラインショップ休業

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3521回目の今日も認(したた)めます。

昨日、一昨日と、お電話、SNS、

オンラインショップを通じて、

『西京漬』の御注文が重なり、今朝は沼津魚市場には行ったものの、

魚の仕入れは無く、

魚市場近郊にある包装資材店で、

化粧箱を調達し、

車で15分ほどのところにある食遊市場に立寄りました。

普段なら、この時間だと、館内は静かなのですが、

正月用品を買い求める一般の方達が訪れており、そんな様子を尻目に、

野菜などを仕入れ、帰る頃には、

さらに買物客で賑わい始め、その反対に、帰り道のバイパスは、

正月休みだったので、かなり早く帰ることが出来ました。

そして、夜の営業が終わったら、

冷蔵庫と冷凍庫から『西京漬』を出し、

箱詰めをしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、

包装をしてくれたら、

手持ち分と、

発送分に分けて、冷凍庫にしまいました。

『西京漬』の在庫も殆どなくなり、冷凍ものの銀鱈と鯖の仕込みは出来るものの、 年明けの4日まで、魚市場が休みなので、 鮮魚のサーモンの仕込みが出来ないこともあり、他の商品を含め、オンラインショップを5日までお休みさせて頂きます。

そんな状況ゆえ、発送が出来るのは、最短でも7日になるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

お歳暮の後は、お取り寄せ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3513回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

お歳暮のピークを過ぎると、いわゆるお取り寄せのご注文を頂くのが例年のことで、

今日の場合、ギフト用の【西京漬】の箱詰めをした後、ご自宅へのお持ち帰り、お取り寄せの分の準備をしました。

ご自宅用ゆえ、注文は様々で、常連さんの場合、

サーモン、

銀鱈を10枚以上、お買い求め下さる方もいらっしゃいます。

ご注文はオンラインショップからではなく、電話でのご注文ですので、種類、枚数は様々で、ギフトの時よりも、神経を使わざるを得ません。

一つ出来たら、

間違いのないよう、

詰めては、

詰めることを繰り返し、

これらが終わったら、個人のお宅への発送の準備をしました。

オンラインショップの備考欄には書いてはいないものの、

SDGs(持続可能な開発目標)の考えに賛同される方の中には、使い古しの箱でも構わない方がいらっしゃり、

そのような箱に詰め、

発送するように、

準備をし、

冷凍庫へしまいました。

ピークは過ぎたものの、色々とご注文を頂いているので、まだまだ、このような状況が続きそうです。

魚の仕込みに追われた日曜日

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3504回目の今日も認(したた)めます。

毎週土曜日と、月に1、2回、火曜日が休みになるのが、ホームグランドの沼津魚市場の暦で、

日曜日の今日は、開市日でした。

構内を物色していると、

山口県萩産の鰆(さわら)が入荷しており、一番大きかったのが、

この4,5キロの2本です。

目方は同じでも、腹の周りや背の幅を見ると、右側の方が良かったので、

右側の方を仕入れることにしました。

鰆は、コース料理の焼物の西京焼にしてお出しし、焼物の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆の西京焼です。

にもかかわらず、

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

当店謹製の【西京漬】にしないのは、いくつかの理由があり、それについては、改めてお話しします。

その後、

別の売場で、

愛媛県宇和島産の鯵(あじ)を仕入れ、今朝の仕入れが終了。

これ以上の仕入れをしなかったのは、

鰯の丸煮

【西京漬】同様、謹製の【鰯の丸煮】用の真鰯(千葉県銚子産)を解凍しておいたからです。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれ、そんな様子を尻目に、

真鰯の下処理を始めました。

15キロの冷凍ものを目安で半分にしたので、7~8キロ程度の分量で、鯵同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、頭は焼いてから、出汁を取るため、

えら等を外し、身同様、水洗いしてくれました。

鯵と真鰯の下処理を終えたら、

【西京漬】用のノルウェー産の鯖(さば)の下拵えをすることにし、冷凍ものですが、包丁が入るぐらいの解凍状態になったら、

腹骨を欠き、

上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

それまでに、

鯵を三枚に卸し、ひときわ大きいものは、

後ほど、お話しする賄い行きで、それについては、これまた後ほど。

そうこうしていると、鰆の下処理に辿り着き、

軽く鱗を取り除き、頭を落とすと、

乳白色の身が現れ、鰆の身の乳白色は、脂が乗っている証拠です。

嬉々としながら、水洗いをし、

卸すと、身割れ無し。

そもそも、魚の中でも、鰆は最も身割れしやすいので、卸す時には細心の中止が欠かせません。

残りの半身も、

身割れ無し。

腹骨を取り除いたら、

切身にしたら、鯖同様、冷蔵庫へ。

ようやく、魚の仕込みの山も見え始め、真鰯の腹に残っている胆のうの痕を包丁したら、

先程の水洗い同様、

真由美さんが仕上げの水洗いをしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、

水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。

普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日であるだけでなく、明後日仕上ります。

その後、真由美さんは、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれたのですが、

このような状況ゆえ、ランチの営業をお休みさせて頂きました。

また、年内は、このような状況になることもしばしで、御歳暮のご注文が続いているので、場合によっては、急遽、ランチ、夕席とも、お休みすることがございますので、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。

ようやく仕込みの目途が着いたので、

昼ごはんを取ることにし、今日は、鯵フライカレーにし、脂が乗っている鯵ですので、ふわふわとしており、その美味しさは何とも言えません。

こういう鯵フライを食べてしまうと、その美味しさの虜になること、必至です。

休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、鯖と、

鰆を有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、

真空パックしました。

鰆はコース料理用ですので、入数を書いておき、尾の部分は、

お弁当用で、形が違うので、袋を分けておき、かまや切り落としの部分も、

西京漬にし、こちらは賄い行きですので、鰆好きの自分としては、楽しみでなりません。

それ以上に、魚は種類が多いので、味も多彩で、調理方法が異なれば、同じ魚でも、3、4種類の料理にすることも可能です。

魚食文化でもある日本料理文化に携わる身として、その魅力を多くの方に知ってもらえるような努力を怠るわけにはいきません。

バスツアー連荘の日に、【鰯の丸煮】の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3501回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、今日はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、

鰯の丸煮

【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならなかったので、

5時過ぎから、仕事を始めました。

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時前に起きるので、多少は楽ですが、時間の戦いであるのは、間違いありません。

出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、

昨日から解凍しておいた真鰯(千葉県銚子産)を出し、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、

真鰯の仕込みの第1ステージクリアです。

そうこうしていると、おしぼり、お茶などの準備を終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、

身だけでなく、

焼いてから出汁を取るため、頭はえらなどを外し、身同様、水洗いしておきました。

腹の部分に、

苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っているので、

包丁し、皮ぎしが白くなっているのが、

脂であるだけでなく、冷凍であるにもかかわらず、中骨の部分が赤いのは、鮮度が良い証拠です。

最後の水洗いも、

真由美さんがしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を入れ、重しをして、火に掛け、火加減は超々弱火で、【鰯の丸煮】の仕込みの第2ステージクリア。

最後に、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、第3にして、最終ステージクリア。

とは言え、今日のボスキャラとも言うべきバスツアーのお客様の料理の盛付けを始め、

全ての準備が整い、

予定通り、バスが到着。

言うまでもなく、予定通りのせわしなさで、

お見送りをしたら、片付をし、バス連荘の二日目の半日が終わったのでした。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

風林火山のバス

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くがための想いを、3500回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝は、

沼津魚市場に、

仕入れに行って来たのですが、構内を物色したものの、思うような魚もなく、仕入れたのは、

冷凍の真鰯(千葉県銚子産)だけで、

『鰯の丸煮』に、

鰯の丸煮

仕込むためのものです。

大体の場合、鮮魚つまり生の真鰯で仕込むのですが、11月の終わりから、真鰯の入荷が殆どなく、お歳暮のご注文を頂いているので、仕入れることにしました。

先程、真鰯だけとお話ししたように、真鰯だけだったのは、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーのご予約を頂いていたからです。

その後、魚市場近郊にある包装資材店で、ギフト用の化粧箱の調達に立ち寄ったことも含めても、

魚市場での滞在時間も30分程度で、急ぎながらも、安全運転で、【佳肴 季凛】に戻りました。

出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、お弁当用の焼物の銀鱈の西京焼をはじめ、

それ用の料理を仕上げ、今日は、甲殻類NGのお客様がいらっしゃるとのことでしたので、海老の酒煮の代わりに、

つくねの照焼にし、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

このように、

仕上りました。

お弁当を仕上げたら、バスツアーのお客様用の料理に取り掛かり、それが終わったら、

常温で緩めておいた真鰯を、

半分に分け、残りは、

冷凍庫へ。

そうこうしていると、

予定より若干早めに、バスが到着し、今日のバスは、

山梨県のバス会社でしたので、

風林火山の文字が書かれており、その言葉の如く、

仕事をすべくよう言われている気になった自分 と真由美さんで、

お帰りになられた後も、その心持ちで仕事をしました。

また、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

器をしまわずに、

夜の営業に備えました。

そして、夜の営業が終わる頃までには、

真鰯も程良い感じになったので、冷蔵庫にしまい、

まな板周りを養生し、

道具類も準備しておき、明日に備えたのでした。

明日は、真鰯の下拵えから始まるのですが、今日同様の様子で、風林火山を肝に銘じ、仕事に臨みます。

最後になりましたが、冒頭でお話ししたように、今日が3500回目の更新で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

送り状の書き手

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3495回目の今日も認(したた)めます。

今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、

お歳暮用の『西京漬』の箱詰をし、

発送の準備をしたのですが、

発送に不可欠なのが、送り状です。

『季凛オンラインショップ』を開店したことにより、

送り状をパソコンで発行出来るシステムを導入しましたが、

FAXや直接ご来店された方の場合、

従来通りの手書きの送り状を使っています。

パソコンで発行したものを用意するのは、

自分の役目で、手書きをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

自分がパソコンの方を担当しているのは、HP、SNSなどのネットに関することを全てやっているからです。

ただ、自分が手書きをすると、書いていくにつれ、象形文字になり、さらに暗号のようになり、最後には、文字化けすることも珍しくないので、手書きのものは、真由美さんに任せています。

暗号化、文字化けの程度ですが、自分で書いたものが分らなくなるくらいで、せっかちゆえ、ついつい走り書きになるのは珍しくありません。

パソコンのものであれ、手書きのものであれ、どちらも普通に届くので、ご安心下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お歳暮モードに突入

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3492回目の今日も認(したた)めます。

昨日の月曜日は定休日でしたが、 バスツアーのお客様の御席のみの営業だったこともあり、

あくる日の今日は、しばらくの間、水曜日のような感覚でなりませんでした。

それに拍車をかけたのが、ホームグランドの沼津魚市場が休みだったことです。

とはいえ、明日から12月ということもあり、

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お歳暮に限らず、 当店のギフトの大将とも言うべき【西京漬】の銀鱈を切身にし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

送り状の準備などの事務仕事をしてくれたりと、朝から お歳暮関連の仕事に追われ、昼過ぎには、

【西京漬】や、

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【鰯の丸煮】を発送しました。

その後、

銀鱈を有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パック。

夜の営業が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

真空パック用の袋を準備してくれました。

お歳暮モードに突入したこともあり、ランチ、夕席問わず、状況のよっては、営業時間などが変更になることもございますので、予めお問い合わせ下さい。

お手数をお掛け致しますが、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

【西京漬】用の銀鱈の切り落としの賄い

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3480回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、

銀鱈の【西京漬】と、

【鰯の丸煮】を仕込みました。

この2つの仕込みをする時に仕込むのが、

賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。

今日の場合、

切身にした時の切り落としを、

熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、

鱗や汚れを取ったものだけでなく、

試し焼きした尾の部分も使いました。

試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、

切身にし、

脱水シートに挟んで、3時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。

【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、

下拵えをした銀鱈の切り落としと、

試し焼きした身を、

鍋に入れ、

しばらくすると、煮上がりました。

先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。

そんな今日の昼ごはんは、

切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ここ最近、真鰯(まいわし)が少ない理由 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3479回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、

s-s-P2240075

『鰯の丸煮』を仕込むため、

沼津魚市場で、

北海道・根室産の真鰯を2ケース仕入れました。

1ケースが20尾入(2キロ)で、

40尾ということになり、普段仕入れる時の半分で、半分になったのは、2ケースしかなかったからです。

同じ荷主のものがあったのですが、

18尾入にして、1尾あたりの単価が嬉しくなく、パスしました。

2尾違うだけでも、かなりの差があり、水産業界の1割というのは、簡単には見過ごすことは出来ません。

これだけしかなかったのは、今シーズン不漁と報じられている秋刀魚(さんま)の水揚げが安定しただけでなく、高値安定ということもあり、漁師が秋刀魚漁にこぞって出漁しているからです。

漁師は、時季や旬だからと言って、漁に出るわけではなく、値が出る魚を獲りに行くのが仕事ですので、仕方がありません。

また、魚市場に通う身として、漁師の側に立って言えるのは、獲れる魚を獲ることを生業としている以上、うわべだけにして、綺麗ごとの資源管理や漁獲制限となると、行政が、いかに一次産業や食料政策をないがしろにしてきたのか、明らかです。

これが、タイトルの『ここ最近、真鰯(まいわし)が少ない理由』ですが、そんなことを言っていると、料理の美味しさが損なわれるので、このあたりにしておきます。

結論はさておき、真鰯の仕入れが普段の半分だったこともあり、仕入れの方針を変え、

『鰯の丸煮』同様、

zoutousaikyou.jpg

お歳暮の『西京漬』に仕込むため、サーモン(ノルウェー産)を仕入れことにし、売場に行き、

鮮度を確認し、

5,4キロのものを仕入れることにしました。

ついでに、

仕上った『西京漬』や『鰯の丸煮』を冷凍庫で保管する発泡スチロールをもらうため、軽トラを横付けし、

サーモン共々、

積んでもらい、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにまな板周りを養生してもらい、サーモンの下処理に取り掛かることにし、鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

その後、頭を落し、水洗いをしたら、

三枚に卸し、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、サーモンの仕込みは水入り。

そして、真鰯の仕込みを始め、

鱗を取り、

頭を落とし、

腹を包丁し、

腹を抜いたら、

真由美さんが、

水洗いしてくれ、

身が終わったら、

焼いてから、出汁を取るため、

頭を掃除してくれ、普段の半分だったこともあり、真由美さん曰く、「いつもの半分だから、仕事をした気がしないよ。」

真由美さんの言う通りで、慣れとは恐ろしいもので、逆に多いと、その反対になるのは、言うまでもありません。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、

掃除の開始です。

この類の投稿をすると、掃除などの雑用は、

真由美さんが全てやっているように思われている方も多いようですが、そのようなことは一切なく、

声を大ではなく、文字を太にして、書きます!

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

最終チェックを始め、最終チェックとは、

腹に残った胆のうの跡を包丁することで、苦玉とも呼ばれる胆のうですので、食すと、著しく食味を損ねるので、この仕事を怠るわけにはいきません。

包丁したら、先程同様、

真由美さんが水洗いしたのち、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を鍋に入れ、超々弱火で火にかけ、仕上るのは明日で、

皮目の白い部分が脂で、このような脂の乗りゆえ、思う通りの仕上がりになりそうです。

ランチのラストオーダーの時刻の1時半も過ぎたので、

水入り中のサーモンを、

有機JAS認証済の西京味噌をベースに、自分好みの味にした西京味噌と共に、真空パックし、夜の営業に備え、束の間の休憩を取ったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

季凛オンラインショップ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3477回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、

【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。

先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。

公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。

【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、

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【西京漬】

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【鰯の丸煮】、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【胡麻だれ】、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【ぽん酢】、

ドレッシング

【野菜感溢れるドレッシング】の5種類です。

【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。

現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴 季凛】&【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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