もっとおいしいお話し

“帯に短し、襷に長し”とは

よく言ったもので

化粧箱にも

そんな諺（ことわざ）が

あてはまります

4月1日（Vol. 4,345）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ずいぶん大きい

包みだけど

これって何なの？

しかも、薄いし・・・」

と、熱血君が訊いてきました　



「【西京漬】（注１）とか

【鰯の丸煮】（注２）の

化粧箱のサンプルだよ」　

と、自分



（注１）【西京漬】

（注２）【鰯の丸煮】

「ってことは

新しいラインアップを

作るってことなの？」　



「そういうんじゃなくて

普段のセットにないような

入り数が多いものを

入れるための化粧箱だよ」

「例えば

どんなセット」

「こんな感じのセットかな」

「凄くね！？」

「凄いっていうか

豪華だね

【西京漬】が１２枚（４種３入）で

【鰯の丸煮】が

５パックだからね」　

「へぇ～

そんなことより

早く開けて見せてよ」　

「はいよ～」

封を開けると

これまでのものと異なり

パーツに分かれており

折れ目が入っているので

山折り、谷折りを

思い出してしまいました　

今でこそ

厚顔のおっさんですが

紅顔の美少年だったことが

懐かしい限り・・・www

パーツに分かれている

とはいっても


この台形っぽいものを

蓋の方に

あてがうだけです

赤と黒の色違いのものが

大小、各１つずつ

出来上がりました　

「思ったより

デカくね？」　

「デカいっていうか

デカ過ぎる」

「大きさを比べるのに

中に入ってもいい？」　

「はいよ」　

「このお皿が

４枚くらい入りそうだよ」　

「そうだね」

「ってことは

【西京漬】だと

何枚入りそうなの？」　

「３０枚は軽いでしょ」

「深さっていうか

高さもあるよ」　

「だとすると

大きい方で４０枚

小さい方で２０枚

って感じかな～」

「超ゴージャスじゃん！」　

「っていうか

ギフトのレベルを

越えているよ」　

「そうかも・・・

でも、この箱は何用なの？」　

「どっちも

洋服とかタオル

あとは、靴とか・・・」　

「それな～

でもさぁ

こんな化粧箱を使う

機会が増えたら

凄いよね」　

「そうだよ

オール銀鱈の３０枚セットとかね」

「それだと

銀だらを

何本使うことになるの？」

「３本だね」

「ワァオ～ッ！！！」

「景気づけに

５セットじゃ多いから

３セットぐらい

いかがでしょう？（笑）」

「・・・・・😅」　

普段使っている化粧箱と

今回のサンプルとでは

大きさに

かなりの開きがあるので

まだまだ物色

しなくてはなりません


なので

しばらくは

既存のもので

ご用意する予定です　


とは言っても

飽きっぽい性分なので

この物色するのが

楽しかったりして・・・

「明日の火曜日（２日）は

魚市場が開くんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

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【コエタス】というサイトで

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Vol.4327

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

今日（３月１４日）は

眼仁奈（めじな）の薄造りと

真鰯（まいわし）の天ぷら　

についてお話しします　

「おはよう、親方🐡

マイワシは分かるんだけど

この大きい黒い魚の名前は？」　

と、ミニふぐちゃん　


「おはよう🐡

そう言えば

初めて仕入れて来たかも

それなら分かんないよね

名前って言えば

これ知ってる👆？」　

「何、この黒いのは？」　

「レコードだけど・・・」

「知らない」

「そっかぁ～

さっきの画像だけど

クリックかタップしてくれる？」

「あはは・・・

何これ～

もろに昭和って感じだけど」　

「自分の生まれる前のだけどね」　

「そんなことより

名前を教えてよ～」

こんなやり取りをしていると

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

鱗（うろこ）を取り始めてくれました

「おはよう、真由美さん♬

この魚のお名前、なんて～の？」　

「さっきの曲の歌詞が

うつったの？」　

「ヤバッ、何度も見ていたら

うつっちゃったよ」

「ミニふぐちゃん、笑える～

知らなくて

訊いたら

メジナって言ってたよ」

/／

そうなのぉ、親方

\＼

「そうだよ

眼仁奈（めじな）」

「へぇ～」

「ただ、沼津辺りだと

クシロって言うんだけど

西の方では

グレって呼んでいるよ」

「ふぅ～ん」　

「あと、黒メジナっていうのも

いるよ」

「そうなんだぁ～」

「ただ、沼津は

区別していないかもね」　

「かもって？」

「見たことはあるけど

そこまで

気にしていなかったんだよ」　

「親方でも

そういうことあるんだぁ」

「そんなの沢山あるよ

特に、沼津は

漁港が一緒だからね」　

「また、メジナみたいのを

仕入れて来てよ」

「そうだね

じゃあ、このメジナと一緒に

入っていた魚は？」

「そりゃ分かるよ

イワシっていうか

マイワシね

【鰯の丸煮】に仕込む魚でしょ？」

「そうだよ」



【鰯の丸煮】

眼仁奈の下処理は

普通の魚同様

鱗を取り

水洗いまでしたら

三枚に卸し

皮を引きます

「白身で

皮目の模様が

薄いピンクできれいだね」

「脂も軽く乗っているから

いい感じだよ」　

「刺身にするの？」　

「刺身は刺身でも

身が活きているから

薄造りにして

お昼の会席料理の刺身で

出すんだよ」

「んまそう～🤤

会席料理って言ってたけど

ランチメニューとは違うの？」　

「夜の会席料理（４，４００）と

同じような感じ

そろそろ見えるから

準備するよ」　

「はぁ～い」　

ランチの営業が始まるまでに

真鰯の下処理も

終えることが出来

尾びれがついているものは

三枚に卸してから

酢締めにしました

この時季ですので　

脂も十分に乗っています

卸し身のうち

酢締めにしなかったものは

眼仁奈の薄造り同様

天ぷらにして

眼仁奈の薄造り同様

会席料理の揚物として

お出ししました

水洗いを終えた真鰯は

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

火に掛けたら

【鰯の丸煮】の仕込みが

ようやくスタート　


仕込みの目途もついたので

昼ごはんを食べることにし

おかずは天ぷらで


天種は、真鰯

蓮根、大葉です　

「んまそう～🤤

脂がある魚を

揚げると

どうなの？　」

「どうもこうも

脂が乗っていると

フワフワで

たまんないの何の」　

「いいなぁ～

薄造りと天ぷらを出した会席料理って

仕込みをしている最中に

予約が入ったみたいだけど・・・」　

「そうだよ

でも、メジナと真鰯を仕入れたお陰で

献立を差し替えることが出来て

良かったよ」　

「そうなんだぁ～

親方みたいに

自分で市場に行っているから

こういうことも

出来んじゃね？」　

「まぁね

ただ、行き当たりばったり

みたいな感じだけどね（笑）」　


そここそが

魚市場に行っている

メリットです



さらに言うと

眼仁奈のように

未体験の魚を

仕入れることが出来る

沼津魚市場は

仕入れ先であるのと同時に

学びの場なのです　


学びの場であるということは

料理人たるもの

生涯勉強と考えている自分にとっては

勉強の余地が大いにあります

そして、新鮮な魚を仕入れるのと同様

新たな知識、経験を

得ることが出来るのです

「今夜のふぐ刺も

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君　

Vol.4318　（３月５日）

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「今日は

『西京漬』と『鰯の丸煮』の

豪華セットについて

話してくれるんだよね？」

と、ミニふぐちゃん　


「そうだよ

でも、君達は

そばで見ていたじゃん」

「まぁ、復習ってことで・・・

この化粧箱って

普段は使っていないよね？」　

「そうだよ

だから、内容も

特別だったでしょ」

「うん

改めて見ても

豪華過ぎるよね」

「内祝ってあるように

お祝返しだからね」　



化粧箱に

クッションペーパーを敷いたら

『鰯の丸煮』を

５パツク詰めます

『鰯の丸煮』👇

今度は『西京漬』です

鯖（さば）

サーモン

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）

と、それぞれ各３枚

詰めたら

それぞれのリーフレットを

入れました

「もしかして

このセットって

これと

これの合わせ技？ 」　

「そうだよ

ただ、うちのお取り寄せ商品は

送料込みだから

金額は

１個分くらい

マイナスする感じになるけどね」　

「へぇ～

じゃあ、ネットでは

注文出来ないの？」

「出来ないから

直接の注文だし

今回のは

富士市内の方からだったんだよ」　

「へぇ～」

「お祝のお返しだから

手紙も同梱してあるんだよ


このセットとは別に

この２つも

頼まれたんだけど

どっちも手紙入りだよ」　

「間違えないように

封筒の色が違うね」　

「そうだね」　

「この豪華セットの化粧箱って

発送するのには

不向きじゃね？」　

「よく気付いたじゃん

だから、これ👆」

「クロネコボックスじゃん！」　

「そうだよ

組み立てたら

ガムテープを貼って

プチプチを敷いたまま

入れて

さらにプチプチを乗せたんだよ


ただ、これだけだと

持ち上げた時に

箱が壊れるかもしれないから

注意書きのメモを

入れたんだよ」　

「ここまでするんだぁ」　

「当たり前じゃん

取り扱い注意みたいな

シールを貼っても

どんな風に

扱われるかは

全くわかんないし


無事に届いても

受け取った方が

無理に取り出して

箱が壊れると

悲しいからねぇ

何よりも

自分が丹精込めて

仕込んだものが

ぞんざいに扱われるのが

たまんなく嫌なんだよね」

「丹精っていうよりも

熱き想いじゃね」

「そうとも言うね

諭吉越えのセットは

レアアイテムだから

これまでは箱を用意していなかったけど

今後のために

今、探してもらっているんだよ」　

「恰好がいいのが

見つかるといいね」

「そうだね

注文が入らないと

デビュー出来ないから

ご注文、お待ちしていますm(_ _)m」　

「ヤバっ、そう来たか・・・」　

今回のようなセットに限らず

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので


詳細などについては

お気軽に、お問い合わせ下さい



「お昼の銀鱈の西京焼は

切落しでも

んまそうだったねぇ～🤤

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん　

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Vol.4298

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今日（２月１４日）は

真鰯（まいわし）の天ぷらについて

お話しします　　

「おはよう、親方🐡

また、マイワシ仕入れて来たの？」

と、ふぐとらちゃん　



「おはよう🐡

そうだよ」

と、返すと

「今日の産地は、どこなの？」　

「今日のは

富山だよ」

「富山って

もう少しすると

ホタルイカが獲れるんでしょ？」

「そうだよ

３月になると

富山湾の定置網漁が

解禁になるからね」

「いよいよ、春だねぇ～」　

「この真鰯の荷主も

蛍烏賊を送ってくるんだよ

実はさぁ

富山の真鰯って

かなり有名なんだよ」　

「初耳学！」　

「氷見（ひみ）って

知ってる？」　

「名前だけは

聞いたことがあるよ」

「氷見は鰤（ぶり）で有名なんだけど

『広辞苑』にも

氷見鰯（ひみいわし）で

載っているんだよ」

「今日の初耳学（その２）じゃん

マジでヤバっ！」

「今でこそ

有名な氷見の寒鰤（かんぶり）だって

載っていないんだからね」


「それはそうと、今日のマイワシも

【鰯の丸煮】（注）に仕込むの？」　


「仕込むんだけど

【鰯の丸煮】は

ついでみたいなもんだよ」


（注）鰯の丸煮

「どういうこと？」

「今夜のコース料理の

揚物に使うのが

仕入れて来た一番の理由だよ」

「真鰯を揚物にするのって

初めてじゃね？」　

「初めてなんだけど

今夜のお客さんは

常連さんだから

たまには、変化を

つけるためなんだよ」　

「へぇ～」　

下拵えを終えた

真鰯の水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです

「尻尾がついたままのマイワシって

さっきのこれ？」　

「そうだよ

大きいのが

天ぷら用で

小さいのが

酢締め用だよ」　

「【鰯の丸煮】、天ぷら、酢締め

ってことだから

三刀流じゃん！

大谷翔平を越えるなんて

すご過ぎだよ」　　

「そうなんだけど

そういう比較って・・・（笑）」　


酢締めと

【鰯の丸煮】については

今日は脇役ですので

ここまでにしておきます　



天ぷら用の真鰯は

腹開きにしておきました

案の定

脂が乗っており

皮ぎしの白いのが

脂です

こういう時に欠かせないのが

クオリティチェックを兼ねた

昼ごはんなのは

言うまでもありません

お客様にお出しするのと同じく

天ぷらで

御飯はいつものように

玄米ベースの雑穀御飯です　

「マイワシ以外にもあるけど

目の錯覚？（笑）」　

「いや、リアルだよ

下足（げそ）、大葉、さつま芋は

かさ増しチームだけど

どうかしたの？」　

「っていうか

脇役の方が

多いんだけど

ますます食べたくなるじゃん！　」　

「その辺は、

スルー願います・・・（笑）」

「油で揚げるなら

脂がなくても

いいんじゃね？」

「脂がある魚を

油で揚げると

フワフワになるんだよ」

油で揚げるなら

脂がないと

ぜ～んぜん美味しくないよ」　

「初耳学（その３）！」　

「フライにすると

サクサクでフワフワだよ」　

「・・・・・🤤」　

そして

夜になると

真鰯の天ぷらのデビューです

一枚の真鰯を半分に包丁し

塩を添えてあります　


真鰯の天ぷらをお出ししたコースは

ベースの会席料理と

特別会席でした

特別会席の揚物は

この時季だと

とらふぐ（天然）の唐揚げになるのですが

先程もお話ししたように

常連さんでしたので

趣を変えて

真鰯の天ぷらにしてみました　



【特別会席】を初めて召し上がるお客様に

真鰯の天ぷらをお出しするのには

抵抗があります


しかしながら

常連さんですので

全く気にする必要はなく

予想通り、喜んで下さいました


真鰯の天ぷらをお出しで出来るのは

【鰯の丸煮】を仕込むというか

仕込める余裕がある時です

ただ、今日のように

十分なくらいに

脂が乗っていないと

お出しすることは出来ません　


１００歩譲って

【鰯の丸煮】を仕込まないというか

仕込めないような時でも

お出しすることも出来るのですが


問題なのは

真鰯の入荷によることです　


なので

真鰯の天ぷらをご希望の際には

予め、お問い合わせ願います

「じゃあ、明日は

今夜の【特別会席】の献立を

話してくれるのかなぁ。

そんじゃ、また🐡」

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Vol.4292

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今日（２月８日）は

東伊豆の定置網で

水揚げが始まった真鰯（まいわし）

についてお話しします　

今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

熱血君がやって来ました

「おはよう、親方🐡

今朝は、ヤバいくらいに

寒くなかった？」　

「ヤバいも何も

軽トラのガラスが

凍ってたし・・・」　

「そりゃ、寒いわけだよねぇ」

「でも、市場に行ったら

一昨日の朝の方が

寒かったみたいだよ」

「そうだよねぇ

雪が降った次の日だし」

「ただ、その日は

市場が休みだったから

よく分かんないけど」

「で、今日の仕入れは？」

「締めてはあるけど

地物の活かしの黒鯛（くろだい）

東伊豆産の鯵（あじ）

朝獲れだから

鮮度バリバリ！」　

「おぉ～♬」　

「そう言えば

この鯵は東伊豆の

定置網のなんだけど

他には真鰯（まいわし）も

持って来ていたんだよ 」

「すげぇ量じゃん！」

「２００とか３００キロなんだけど

小分けしたものもあったよ

前もっての入船状況にも

書いてあるけど

色々水揚げされていて

全部で３トン半！」　

「３トン半なんて

想像もつかないよ」

「自分もそうだよ

単純計算で

３キロ入りの魚が

１２００ケース弱ってことだからね」

「それも想像つかないよ」

「あはは・・・

自分も同じだよ

真鰯って言えば

今週になってから

この定置でも水揚げが

あるようになったんだって」

「それまでは

獲れていなかったの？」　

「少し混ざってることはあっても

ほぼほぼゼロ

潮の流れ、海水温とかが

冬から春になるから

変わりつつあるんだよ」

「海って

そんなにも変化が

激しいの！？」　

「そうだよ

今朝は宮城と

富山の真鰯が

入荷していたんだけど

富山は先週までは

来ていなかったよ

浜の水揚げは

分かんないけどね・・・・


ただ、宮城とか千葉の

太平洋側のは

３週間くらい前に

来ていたけど

先週仕入れたものと比べると

かなり脂が薄くなっていたんだよ」　

「え゛～っ

たった１０日で

変わるものなの！？」

「潮の流れで

餌が少なくなれば

嫌でもスリムになるからね」

「そうなんだぁ～」

「東伊豆の真鰯の小分けしたのは

こんな感じに

並んだんだけど

実際の脂の有る無しは

使った人に訊いてみないとね」

「そんなことするんだぁ」

「それが一番

手っ取り早いからね

まぁ、この時季

同じ東伊豆の熱海の定置でも

水揚げがされることもあるし

２、３年前に

爆獲れしたことがあって

その時の真鰯も

脂が乗っていたよ」　

「じゃあ、しばらく

楽しみだね」　

「そうだね。

期待しているよ

どんな魚でも

魚はある時に仕入れろ”って

言われているからね」　


今更ですが

真鰯は、【鰯の丸煮】用です


【鰯の丸煮】以外にも

酢で締めて

刺身でお出しすることもありますが


密かに期待しているのが

クオリティチェックで

この間お話ししたように

しっかりと堪能させてもらい

その様子がこちらです👆


しばらくの間は

沼津魚市場の真鰯の入荷状況に

目が離せません　

「今日の焼芋🍠

んまそうだったねぇ🤤

そんじゃ、また明日🐡」

　by ミニふぐちゃん　

Vol.4285　

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今日（２月１日）は

蝉魴鮄（セミホウボウ） の

味について

お話しします　

今回のお話しを

初めて読まれる方は

過去３回のブログを

お読み下さい👇

・第一話

・第三話

初めて仕入れた

セミホウボウですので

当然のことながら

味は未体験です


そんな時は

知り合いの三重県の魚屋さんに

訊くことにしています　

この後、直接電話をすると

笑いながら

「普通に食べられますよ」

の一点張り　


そもそも、こんな事を訊いたのは

ネット上での評価が

様々だったからです


◆低評価

　・大して美味しくない

　・酸味を感じる

　・５段階評価の２

　・喜んで食べるほどの味ではない

◆高評価

　・味が濃厚　

　・食感、味共にGOOD



書き込みはあくまでも

書き込みですので

実食してみなければ

始まりません。　


ということで

活〆の魚ですので

刺身に仕立てました

どう見ても

ネット上の低評価は

間違いとしか

思えない見た目です　


そのまま食べてみると

濃厚な味はありませんが

５段階評価で言うなら

３～４相当


一昨日、つまり締めた翌日に味見し

感想を伝えたやり取り👇

試食ですので

昼ご飯用に

真鰯（まいわし）と共に

ハーフ＆ハーフ丼に仕立てました

こちらが

たたきにした真鰯で

こちらが

セミホウボウの刺身です

既に、何もつけない状態で

食べているので

ここからは

薬味を盛付けました　


そのまま＝素材を

料理に仕立てるのが

調味料や添える野菜です　


セミホウボウには

生の本山葵

真鰯には

生姜を添えてあります　

「調味料が

素材を料理に変えるんだぁ～」　

と、熱血君


「そうだよ

どんなものでも

そのまま食べてみないと

本来の味が分からないからね」　

「味も見ないで

醤油とかかける人を見るけど

そういうのって

どうなの？」　

「どうもこうもないよ

見るだけで味が分かるなら

透視能力がある

超能力者だよ

そういう人は」　

「そんなわけないじゃん！」　

「食べてみて、薄ければ

醤油をかけるのは

ありだけど・・・

まぁ、色んな人がいるからね」

「そうだよねぇ～

で、肝心のセミホウボウの

総合評価は？」　

「活かしのもので

それなりの大きさなら

ストライクゾーンに収まるよ」

「わぁ～、それなら

良かったね

でもさぁ

親方の投稿を見て

セミホウボウの人気が出ちゃったら

困るじゃん！」

「ぜ～んぜん

困んないよ

魚の美味しさが知れ渡るなら

大いに結構だしね」

「確かに、そうだよね

狭い了見は良くないよね」

「そういうことだよ」



食べたことがないからこそ

食べてみて

使えるかどうかを判断するのは

料理人として

非常に大事なことです


自分の場合

自ら魚市場に行っている以上

セミホウボウのような魚に

出会えるわけで


そういう魚の良し悪しを伝えることが

魚菜食文化の日本料理を

次世代に伝えることになります


さらに言うと

魚菜食文化を支えてくれるのは

漁師という存在です　


彼ら無くして

料理人は料理を作ることが出来ません

だからこそ

漁師をはじめ

一次産業の代弁者として

食材の魅力を

伝え続けなくてはならないのです　




「パンジーって

可愛らしいけど

寒さに強いんだね

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4274

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志村弘信です。


今日（１月２１日）は　

脂乗り乗りの真鰯（まいわし）で

仕立てた賄いについて

お話しします。　

「親方、昨日のお昼の

いわフライカレー🍛

んまそうだったよね🤤」　

と、ミニふぐちゃん。　

「脂が乗っている真鰯だから

サクサクのフワフラで

美味しかったよ。」

「油で揚げるなら

脂の有る無しって

関係ないんじゃなね？」　

「いや、その反対。

それが鯵でも

他の魚でも

一緒だよ。」

「そうなんだぁ～。

そう言えば

ここ最近、マイワシをよく仕入れていて

その度に

食べていたような気がするけど・・・。」　

「気がするんじゃなくて

必ず食べていたよ。」

「マジで！？」

「マジっていうか

【鰯の丸煮】用に仕入れていたんだけど

その度に

百発百中で食べていたよ。

しかも、その日だけじゃなく

明くる日と

二日連続の時もあったよ。」　

「え゛～っ

それって、狡くね？」　

「狡いも何も

クオリティチェックを兼ねているから

半分は仕事だね。

言ってみれば

早出手当みたいなもんかな！？」

「親方のことだから

いろいろ言っても　

食べるだろうけど・・・。」

「自分でも食べたくなるっていうか

食べずにはいられないくらいに

美味しそうな真鰯ってことだね。」　

「 はぁ～・・・(ノД`)。 」

「どっちにしても

このところの真鰯が

どんだけ良かったかのか

よだれを流しながら

見ていてよ。」　

「はぁ～い🤤」　

◆塩焼

添えてあるのは

粗目に卸してある本山葵（ほんわさび）で

脂が強いので

辛味を感じることがありません。

真鰯だけでなく

鯖（さば）の塩焼にも

合います。　



◆天ぷらカレー

この日はカレーに

トッピングしました。

マクロビオティック（玄米菜食）を

料理の基本に据えているので

基本的に

御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。


◆天ぷらそば

そばは

義父が作ってくれたもので

茹でたてを熱いつゆで食べる

釜揚げ風にしています。　



◆〆鰯と鱸（すずき）のハーフ＆ハーフ丼

・鱸👇

・〆鰯👇

◆真鰯の叩き丼

先程の〆鰯と違い

こちらは生の真鰯で

仕立てたものです。　


先程のハーフ＆ハーフ丼もですが

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

「食べ過ぎちゃう😋」という理由で

別盛にしています。

◆真鰯フライカレー

基本的に

自分は御飯とカレーを別盛にしています。　

というのも

御飯の味が分かりにくくなってしまうからです。　



◆真鰯と黒鯛のハーフ＆ハーフ丼

この時も

真由美さんは別盛でした。

「話は戻るけど

どれが、一番美味しかったの？」　

「順番は付けられないなぁ。

どれもこれも

料理の仕方で

味わいが違うしね。」　

「そうかもしれないけど・・・。」　

「っていうか

その時の気分で

食べたい料理に仕立てているから

順番は付けられないよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「たださぁ、魚って

色んな種類があるのが

一番の魅力なんだよね。」　

「そうだよね。

基本的に、肉は

牛、豚、鶏の３種類だもんね。」　

「魚菜食文化の和食って

魚の美味しさが

メインだからこそ

自分で

沼津の魚市場に

直接行くんだよ。　

そうすれば

リアルの現場を知ることも出来るし

それはね

自分の料理だけのためじゃなく

魚を獲ってくれる漁師の

代弁者にもなれるわけだしね。」　

「親方は

よく言っているよね。」

「特に、漁港もある沼津は

地魚や珍しい魚も獲れるから

それこそ、宝探しみたいなもんだよ。

「宝探しかぁ～。

聞いている方が

ワクワク、ドキドキだよ♬」　

先程もお話ししましたが

料理人は

漁師だけでなく農家

つまり、一次産業の

代弁者でなくてはなりません。　


一次産業こそが

国家の根幹です。

それを蔑（ないがし）ろにする

戦後長きに渡る政策に

抗（あらが）い続けます。



「明日は定休日だけど

ランチだけ営業するんだって。

そんじゃ、また🐡」　byふぐとらちゃん

Vol.4272

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１９日）は　

手を温めながら水洗いした

脂乗り乗りの真鰯について

お話しします。　



今朝、沼津魚市場に行くと

宮城県産の真鰯（まいわし）が

入荷していました。

ここ最近、仕入れている真鰯は

千葉、三陸などの太平洋側のもので

かなり脂が乗っています。　


今朝のものも

丸く肥えているので

何の迷いも無く

即決で２ケース

仕入れることにしました。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。　

「おはよう、親方🐡

今日も、まいわしを

仕入れて来たんだね。」　



「おはよう🐡

そうだよ。

『鰯の丸煮』（注）だけじゃなく

コース料理の刺身にも使いたいから

仕入れて来たんだよ。」


（注）『鰯の丸煮』

「コースの刺身ってことは

酢で締めるの？」　


「そうだよ。

生でもいいんだけど

明日と明後日用に使いたいから

酢で締めるんだよ。」　

「ふぅ～ん。

１匹の大きさは

どれくらいなの？」　

「このサイズだと

１００グラムちょい。

８キロあるから

７０本弱ぐらいあるんじゃないかな。」

「ヒャ～！

どんどん始めないと

終わんないじゃん。」

「そうだよ。

とりあえず、この辺で

いいかい？」　

「はぁ～い♬」　

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

腹の部分を包丁すると

脂乗り乗りなので

内臓脂肪、皮下脂肪共に

真っ白。

気温も低く

氷入りの海水に入っているとは言え

内臓も固まっています。　


それこそ

魚の固形燃料。　


はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　

「おはよう、真由美さん♬

寒いだけじゃなく

冷たくね？」　

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

特に、手が

たまんないよぉ～。

だから、時々

お湯で手をあっためながら

やるんだよ。」

「だよね～。

感覚なくなるんじゃね？」

「それに近い感じかなぁ。」　

「手伝ってあげたいけど・・・。

ごめんね。」　

「いいよ、いいよ。」　

水洗いを終えた真鰯が

こちら👇。

『鰯の丸煮』用。

酢締め用。

「酢締めの方は

尻尾がついたまんまだけど

どうしてなの？」　

「尻尾を落としている時間の

１０秒がもったいないからだよ。」

「え゛っ、そんな理由なの？」　

「そういうわけでもないんだけど

鮨屋にいた頃からのクセで

酢締めにする魚を仕込む時は

そのままにしているからだよ。」

「へぇ～。」

「最初に身体で

覚えたことって

意外と忘れないもんなんだよ。」　

「三つ子の魂百まで

ってこと？」　

「そんなとこかな。」



酢締め用は

三枚に卸したら

盆ざるに乗せ

塩を振ります。　


塩を振る前の卸し身👇

身全体がピンクがかっており

しつこいようですが

脂乗り乗り。　



酢締め用の仕込みをしている間に

真由美さんは

頭や中骨の下処理をしてくれました。

これらは

焼いてから出汁を取るので

粗末には出来ません。

水洗いするので

手が冷たいのは当然で　

今度は

焼台で手を温めながらの仕事です。

「真由美さん、手が焼けちゃうよ！」　

「手が冷たいし

少しくらいなら平気だよ。

火が点いているから

さっきほど

身体も寒くないよ。」　

「そんなら、いいけど

少し焦ったよ。」　

そうこうしてる間に

頭と中骨が焼き上がったので

ランチの営業に備えて

片付を始めると

　　　♬　お片付け～　お片付け～

\＼ 　さぁさ　二人でお片付け　♬ 　/ ／ 　

ランチの営業が終わったら

『鰯の丸煮』の真鰯の

下処理の最終ステージで　


最終ステージとは

胆のうの痕が残っている部分を　

包丁したら

もう一度、水洗いすることです。

水洗いする真鰯は

全部なのは

言うまでもありません。


というのも

中骨に残っている

血も取り除くためです。　


真由美さんがやっていると

「仕上げの水洗いは

さっきみたいに

冷たくないから

いいじゃん、いいじゃん！」

「そうだよ。

常温だから

ぜ～んぜん平気だよ♬」

水洗いをしたら

クッキングシートを敷いた鍋に

並べ終え

水洗いしたバットは

血で汚れていました。　

「こんなに汚れているんだぁ～。」

「この水洗いをしないと

血が残ったままになるから

仕上がりは

どうしても生臭みが残っちゃうんだよ。」

「それだから

ここまでの下拵えをするんだぁ。」

「そうだよ。

魚＝生臭い

って思われているけど

下処理がいい加減だから

そうなっちゃうんだよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「そうなっちゃうと

魚を毛嫌いするようになって

魚の美味しさを

知ってもらえなくなっちゃうじゃん。」　

「そうだよね。」　

「そのためには

手を掛けて

美味しい魚料理を

出さなくちゃならないんだよ。

もっと言うと

魚の美味しさを伝えないと

食べる人が減って

漁師も魚を獲りに行かなくなったら

困るしね。」

「親方の言う通りだよねぇ。」

「お腹も空いてきたし

休憩もしたいから

この辺にするけど

何度も書いているけど

魚菜食文化の日本料理を守るために

言い続けるんだよ。」

「僕達も応援するよ。

で、お腹が空いたみたいだけど

今日のお昼は？」　

「ジャ～ン

野菜マシマシの真鰯のたたき丼！」　

「やっぱ、来たか・・・🤤

真由美さんは食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね。」　

「そうだよ。」

「しっかし、親方食べ過ぎじゃね？」　

「この時間（２時過ぎ）まで

何にも食べていないから

これぐらい食べなと

身体が持たないよ。」　

「はぁ～っ

それにしても・・・。」　

そして、昼ごはんと同時に

『鰯の丸煮』の仕込みを

始めたのでした。

「明日は、バスが来るんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　

Vol.4270

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１７日）は

賄い用の鰤大根について

お話しします。　

「ねぇ、親方

『鰯の丸煮』の鍋の中に

一緒に入っているのは

もしかして、ぶりのあらとか・・・。」

「そうそう

この間の鰤のだよ。」

「この時のじゃん👆」



この間の鰤については

こちらを👇

「それにしても

んまそうだね～。」

でも、ぶりって言えば

ぶり大根もよく聞くけど・・・。」

「そうだね。

実は、大根も煮てあるんだよ。」


「どこどこ？」

「ほら。」

「こういうのって

一緒に煮るものじゃないの？」

「そういうのもあれば

こういうのもあるし

もっと別のものもあるんだよ。」

「へぇ～。

じゃ、これはどうやって作ったの？」

「だから

これから話すよ。」

「わぁ～、楽しみ♬」

『鰯の丸煮』の鍋に

鰤のあらを入れたら

強火で加熱していきます。


強火なのは

あくを取るためです。


また、この時点で

骨も柔らかくなって

煮崩れにくい状態になっているので

強火でも問題ありません。


あくが出なくなったら

てん菜糖、濃口醤油

赤酒（あかざけ）の順で

加えていきます。

ある程度まで

煮詰まったら

『鰯の丸煮』の煮汁を

加えます。

裏漉しを通すのは

煮崩れたものを

入れないためで


煮汁を繰り返し使うことで

味に深みが増すからです。　


その後

下茹でしたおいた大根を

加えるのですが

しばらくしたら取り出し

煮汁を一番出汁で割ったものを加え

蒸し器に入れ

味を含めていきます。　


また、魚の煮付のマストアイテムと言えば

牛蒡（ごぼう）です。

風味が強いごぼうは

魚の生臭みをカバーしてくれます。　


ただ、ごぼうの風味がすると

原材料の都合上

問題があるので

別なのです。　


『鰯の丸煮』の原材料👇

そして、頃合いを見て

火を止めます。

魚の価値としては

鰤の方が

段違いで格上なのですが

あくまでも

『鰯の丸煮』がメインで

鰤のあらはサブです。

「んまそうに出来たね～🤤

煮汁を白御飯の上に

チョンチョンとして

食べたぁ～い♬」

あくまでも

賄いですので

バットごと蒸し器で温め

準備が出来ました。　

「こういう骨付の部分って

ぜ～ったい美味しいよね。

でも、味しみしみの大根も

捨てがたいし・・・。

親方も真由美さんも

ずる～いっ！」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「二人は

どこの部分が好きなの？」

/／

断然、目玉の部分だよ。

\＼

「好みも一緒なんて

まぁ、仲良いこと♬」

/／

目玉の裏の

チュルンとしたとこなんて

たまんないよねぇ～😋

\＼

あら煮のような

骨付の部分は

食べるというよりも

しゃぶると言う方が

合っています。


ただ、どんな魚でも

骨付の部分は

上品に食べるよりも

上品にしゃぶりつくして

それこそ

♬　骨まで～　骨まで

骨まで愛してほしいのよ～♬　

　

生まれる前の歌とは言え

昭和世代の自分は

着地しちゃうのですが

昭和生まれの方

どうでしょう？


　

「鰤大根もいいけど

鰤の西京焼も捨てがたいね～🤤

そんじゃ、また🐡」

Vol.4269

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１６日）は

送り状の品名

についてお話しします。　

「親方、この化粧箱のセットは

どんな内容なの？」　

と、熱血君。


「誕生日プレゼント用だから

基本のセットとは違うよ。」

と言うと


案の定の

「見たい、見たぁ～い！」

「っていうか

言われると思ってたから

詰めていく様子の

写真を撮っているよ。」

「わぁ～い♬」

化粧箱に

クッションペーパーを敷いたら

『鰯の丸煮』を詰めました。

『鰯の丸煮』

今度は『西京漬』です。　

鯖（さば）

サーモン　

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）の４種類を

詰め

最後にそれぞれのリーフレットを

一緒にしたものを入れたら

完成です。　

「こういう風になっていたんだぁ。

どれもこれも

２枚づつってことは

二人家族ってこと？」　

「そうみたい。」

「みたいって・・・？」

「オンラインショップじゃなくて

リアル店舗の常連さんだよ。

だから、オンラインショップに無いセットを

用意出来たんだよ。」

「ってことは

お店に来なきゃ

注文出来ないの？」　

「そんなことないけど

こういう特別なものは

直接の注文をお願いしているんだよ👆」　

「そうなんだぁ～。」

誕生日用の熨斗を掛けると

「いつもみたいに

フリー素材で

見つけたの？」

「そうだよ。

こういう注文が来ると

探すのが楽しいからね～。」

「今のご時世

普通の熨斗よりも

こういうものの方が

喜ばれるんじゃない？」

「そうだね。

ネットの注文にも

こういう風にも書いてあるけど👇

ブログを読んでくれたお客さんには

ネットの注文でも

“軽い熨斗で・・・”

みたいなことが書いてあることもあるよ。」

「へぇ～。」

あとは、いつものように

梱包したら

冷凍庫へ。

「品名が

ＨＢＤ　＼(^o^)／

ってなってるけど

これってＯＫなの？」　

「結果的に

届いているから

いいと思うよ。」

「え゛っ

こういうことをする人って

あんまりいないんじゃね？」

「多くはないだろうけど

もらった人は

サプライズ的で

楽しいし

嬉しいから

いいと思うよ。」

「まぁ、確かに・・・

その言い草も

かなりの少数民族の親方らしいよ。

ぜ～ったい。」

「おっ、肝心なことを忘れてたよ。」

「なに、なに？」

「押し売りみたいになるから嫌だけど

ご入用の際には

是非、当店の『西京漬』などを

宜しくお願いします。」　

「もちろん！」

良い子の皆さんは

品名のところは

ちゃんと書くようにして下さいね。

「明日のおかずの

ぶりのあら煮じゃん😋

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん