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『西京漬』などの真空パック用の袋のサンプル

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3699回目の今日も認(したた)めます。

今日は、

4本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に、

仕込みました。

切り落としやバージョンアップしたランチ用に仕込んだものの中に、

付箋が貼ったものがあり、これを見た29匹ふぐちゃん達が、「お疲れ様、親方♬ 付箋が貼ってあるのは、何?」 」

「はい、お疲れさん。これまで使っていた真空パック用の袋を変えることにし、そのサンプルを使ってみたんだよ。」

「色々と値上がりしているみたいだからね~。」

「そうなんだよ。だからと言って、切身を小さくするのは宜しくないし、大きめの切身なのが、うちの『西京漬』の“売り”だから、悩ましいところだね。」

「4つの袋があるけど、どう違うの?」

「まあまあ、慌てなさんさ。」

「うん。」

2つのメーカーが、

それぞれ二種類の袋を用意してくれ、

一番の違いが厚さです。

さらに、袋の縁(ふち)の有無もあるのですが、冷凍するので、丈夫でなくてはなりません。

明後日仕上がったら、冷凍してみるのですが、どれもマイナス30度までは耐えられるようになっているので、問題はないと思います。

あとは、箱詰する際の簡便さも大事な点で、ご注文を頂いたら、出来るだけ早く発送したいので、無視することが出来ません。

また、当店オリジナルの袋にしないのは、コストの問題もさることながら、普段の様々な仕込みで使うので、印字されてると、不都合だからです。

飽きっぽい性分ですので、どんなものでも、色々と試したくなるのですが、本分でもある料理に対しては、これまで同様、頑な姿勢を貫き続けます。

定休日前の仕入れは、『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)&『鰯の丸煮』用の真鰯(まいわし)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3693回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

北海道・根室産の真鰯(まいわし)が、

入荷しており、

2つの山のうち、 ひとつが20入(2キロ)で、

もうひとつは、

15入(2キロ)でした。

20入と、

15入ですので、

その差は、一目瞭然。

真鰯は、

『鰯の丸煮』用で、100グラムが目安ですので、

20入のものを、

3ケース仕入れることにしました。

その後、

冷凍物を扱う売場に行き、

予め注分しておいた銀鱈(アラスカ産)を車に積み、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、 ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「銀鱈の箱は、大きいね。」

「そうだよ。50ポンドだから、換算すると

22,68キロになるね。」

「この中に、何本入っているの?」

「その時のサイズにもよるけど、11か12本だね。今日は、

11本で、その時にもよるけど、1本が2,5キロって感じ。」

「中国も書いてあるのは、中国向けなの?中国にも、輸出しているよ。」

「へぇ~。中国語だと、黑鱈魚なんだね。」

「Black Cod(黒い鱈)の直訳だろうけど、銀鱈は、鱈の仲間ではなく、ほっけの仲間なんだ。

「えっ、そうなの?」

「あと、Sable Fish (漆黒の魚)とも呼ばれているけど、Black Cod とほぼ同じ意味だね。」

「どれくらいの大きさか、比べてもいい?」

「はいよ。」

長さは、

ほぼ同じで、「冷凍庫にしまうから、離れてくれる?」

「はぁ~い。」

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手伝ってもらい、

しまったら、入れ違いで、

鯖(さば)を出し、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き、

上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へしまいました。

先程の写真のように、腹骨の一部を欠いたのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、食味が損なわれてしまうからです。

鯖の次に、

真鰯の下処理に取り掛かり、

焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いし、

最終確認をしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減で、火に掛けました。

また、『鰯の丸煮』に仕込まなかった分は、

なめろうにし、

ふぐ料理の先付の一品として、

お出ししました。

なめろうとは、たたきのことで、みじん切りにした長葱を合わせたのち、味噌を入れたもので、そもそもが漁師料理です。

ただ、最近では、広く認知されていることも、一般の方でも、使われる方もいらっしゃいます。

『鰯の丸煮』が明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、仕上るの明後日です。

定休日とは言ったものの、明日は、他の仕込みをするので、軽めの休日出勤になります。






久々に、夕方までの休日出勤

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3687回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日、沼津魚市場休みということもあり、今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

今朝の仕入れの中心は、明後日(15日)のバスツアーの御席の刺身に使う魚で、それらは、

三重県産の目鯛(めだい)と、

宮崎県産の鯵(あじ)です。

他の仕入れを済ましたら、

休日出勤を早めに終わらせたいので、魚市場を後にしました。

【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日の御予約の御席の準備をしており、

一方の自分は、仕込みをする前に、

父の日用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の箱詰をしたら、仕込みの開始です。

そうこうしていると、

真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれ、終わったら、

冷凍庫にしまっておきました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「休日出勤、ご苦労様です。」

「重なる時は重なるから、こうなっちゃうんだよ。」

「ところで、こういう時の仕込みの順番というか、段取りって、前から気になっていたんだけど、見ていても、いい?」

「いいよ。大事なのは、洗い物や片付を、出来るだけ減らすことなんだ。まぁ、ご覧(ろう)じろ。」

先ずは、

目鯛の鱗を取るのですが、まな板の使い方も、仕事を早くするための段取りの一つでもあります。

鱗が細かい目鯛は、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り、取り終えたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、

卸すのですが、まな板を卸し用のものに、替えました。

先程のまな板を綺麗にしても、生臭さが残っている場合があり、それが身につくと、全てが台無しになってしまうからです。

卸した目鯛は、柵取りし、皮目に包丁を入れたら、

氷の上に乗せ、

皮目を炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れ、水気を拭き取ったら、

余分な水分を抜き、身持ちを良くするため、脱水シートをかぶせ、冷蔵庫へ。

この時点で、

多少なりとも、

汚れているのですが、鯵の下拵えをするのには、何ら問題ありません。

「なるほど~。」と、

ミニふぐ達。

そのまま、

鯵の下拵えをすることにし、鱗、頭、内臓を取り除いた鯵の水洗いは、

いつものように、真由美さんです。

水洗いする時は、冷たい塩水でしなくてはならず、その時に使ったのが、

目鯛の皮を炙った時の氷です。

水洗いを終えた鯵は、

酢締めにするため、塩をしておき、〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

一部始終を見ていたミニふぐ達は、納得した様子で、「親方、有難う。よくわかったよ。お疲れ様でした。」

「はいよ~。お疲れさんと言いたいけど、仕込みはまだまだあるよ。」

「えっ、そうなの。まだまだファイト!」

「有難う、頑張るよ。」

〆鯵の仕込みが終わったら、

器出しをし、

真由美さんは、撤収。

独り、厨房に残った自分は、

刺身のつま(大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッド)、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、茗荷、人参、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン)を仕込み、ピーマンは、青、赤、黄色の三色です。

途中、買い出しや他の雑用をしながらも、

3時前には、全ての仕事が終わったのでした。

実を言うと、急ぎではない仕込みを、明日に回したことで、3時に終えることが出来たまでの話です。

なので、明日は魚市場には行かないものの、普段の火曜日よりは、色々とバタバタしそうで、今日以上に、集中力を切らすことなく、仕事に臨みます。

父の日用のラッピングをした『西京漬』

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3685回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日から仕込んでいた『鰯の丸煮』が仕上ると、

チビふぐ達がやって来て、

「仕上ったね。冷凍庫にしまうの?」

「いやいや、父の日用のギフトのご注文があるから、冷蔵庫にしまっておいて、明日か明後日にでも箱詰しておくよ。」

「ふぅ~ん。」

「父の日と言えば、今日お渡しした『西京漬』は、超豪華番だったよ。」

「見たい、見た~い!」

「こんなのだよ。」

「これじゃ、分からないよ~。」

「あはは・・・。これから、話すから、よく読んでね。」

「はぁ~い。」

ということで、この『西京漬』が、

今回のお話しです。

豪華番とあるように、

銀鱈(ぎんだら)、

サーモン、

鯖(さば)が、

各4枚入った『西京漬』です。

ただ、リンク先のカートのページにもあるように、送料込となっているので、直接のお引き渡しの場合、924円引かせて頂いています。

また、送料、直接のお引き渡しなどについては、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

父の日用ということもあり、

このような熨斗というか、帯紙を用意したのですが、色々と検索すると、様々なフリー素材があるので、最近では、色々と利用しています。

母の日と言えば、カーネーションですが、父の日は、黄色い薔薇(ばら)、ひまわり、ガーベラ、透かし百合(すかしゆり)などが定番です。

魚に関しては、それなりの知識があるのに対し、花に関しては、皆無と言っていいくらいですが、直接であれ、ネットであれ、ご注文の際に、熨斗の御要望を伺うので、色んな知識が増えました。

先程お話ししたように、フリー素材を探しては、利用しているので、飽きっぽいだけでなく、何でも知りたがりの性分が、功を奏していると言えるかもしれません。

包装をしたら、

帯紙を貼り、

冷凍しておきました。

熨斗や帯紙については、可能な限り対応させて頂きますので、色々とお申し付け下さい。

初めて仕入れたような静岡県焼津産の真鰯(まいわし)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3684回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0387.jpg

静岡県焼津産の真鰯(まいわし)が、

入荷しており、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、真鰯の仕込みを始めようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございまふぐ、親方♬」

「おはよう!」

「ここ最近、真鰯をよく仕入れて来ているよね?」

「そうだね。父の日や御中元の注文を頂いているからだよ。一度に仕込める数に限度があるから、どうしても、こうなっちゃうんだよね~。」

「最近ついでたけど、最近多いのは、千葉県産だよね。」

「っていうか、千葉だけかな。はっきりしたことは分からないけど、これまででも、一番多いような気がするなぁ。」

「へぇ~。」

「あと、はっきりしたことは覚えていないけど、焼津産のは、初めてのような・・・。」

「えっ、そうなの?でも、発泡スチロールには、

小川(おがわ)って書いてあるね。」

「おがわじゃなくて、こがわだよ。」

「そうなの。」

「焼津港から、車で10分ぐらいのところにあるんだけど、全く別の漁港で、漁協(漁業組合)の組織も、別なんだ。」

「へぇ~。面白いね。」

「自分も、最初知った時、不思議だったよ。何年か前に、行ったことがあるよ。」

「今度、僕たちも行きたい、行きた~い!連れてって~。」

「そのうちね。」

「多分ないな・・・。」

「何か、言った?」

「いやいや。」

「話が途切れたけど、焼津産の真鰯の入荷は時々あるけど、そういう時は、よその産地もあって、そっちの方が、お値打ちだったりするから、仕入れたことがないかもしれないね。」

「同じなのに?」

「そうだよ。浜(水揚げ地)によって、値が変わるから、そうなっちゃうんだ。」

「へ~。」

「自然相手だから、こればかりは、仕方がないね。」

「ふぅ~ん。色々と仕込みがありそうだから、この辺で撤収するね。」

「はいよ~。」

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いをしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

また、今日は、刺身にも使うため、

酢締めにもし、

神津島産の青鯛(あおだい)、湯葉と共に、ランチコースの刺身としてお出ししました。

そして、ランチの営業が終わったら、

酢締めにした真鰯、

青鯛、

三重産の目鯛(めだい)と共に、

三色丼に仕立て、無事にクオリティ・チェックが終了したのですが、真由美さんは、「酢飯にすると食べ過ぎちゃう!」とのことで、

白御飯に海苔をちらし、別盛りにしてあります。

そして、『鰯の丸煮』用の真鰯は、

仕上る明日まで、二日間の“旅”に出たのでした。

鯵(あじ)が缶詰にならない理由

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3681回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

『鰯(いわし)の丸煮』を仕上げたら、

真空パックし、

冷凍しておきました。

『鰯の丸煮』を仕込んだ時に間借りして、時々仕込むのが、

鯖(さば)の煮付や、

銀鱈の煮付で、どちらも、

『西京漬』用に使っている魚です。

そんな今日の昼ごはんは、

鯵(あじ)の煮付を昼ごはんにし、準備が出来ると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「親方、美味しそうだね。煮汁を、白御飯の上にチョンチョンってして、食べたいなぁ。」

「いいでしょ。」

「昼ごはんを食べたばかりだから、今日は無理だなぁ。鯵って、鯖や秋刀魚(さんま)と同じ青魚だけど、缶詰になっているのを見たことはないよ。なんでだろう?」

「鯵はね、それらに比べて、 死後の身からの臭いが強くて、缶詰にすると、この臭いが大量に発生するからなんだよ。ちなみに、この臭いは、ヘキサナールって呼ばれているよ。」

「へぇ~。」

「それだけでなく、鯵は下処理をする時に、鱗(うろこ)や尾びれの付根のぜいごを取らなくてはならないこともあるよ。あと、骨も硬いから、丸ごと調理出来ないのも、その理由だね。」

「それこそ、煮ても焼いても、缶詰にするには、難しいんだね。」

「だから、加工用と言えば、開きにするしかないのかもね。でも、魚は種類が沢山あるから、それぞれの特徴を活かしながら、料理すれば、その味わいも色々で、そこにこそ、魚料理の良さがあると言えると思うよ。」

「なるほど~。今日は、勉強になったよ。また、教えてね。」

「はいよ~。」

ところで、鯵の煮付の作り方ですが、下処理を済ましたら、

皮目に包丁を入れておき、下処理と仕入れの様子については、こちらをお読み下さい。

鯵に、

沸騰したお湯をかけたら、すぐに氷水に落とし、残っている汚れなどを取り除きます。

その後、

『鰯の丸煮』の仕上がりが近くなったら、

鯵を、

鍋に入れ、

煮詰まったら、『鰯の丸煮』と共に、

仕上がりました。

そして、今日、昼ごはんのおかずとなったのですが、先程の缶詰にならない理由にもあるように、鯵を加熱調理する場合、煮付よりも、焼物や揚物の方が真価を発揮出来ることを再認識した次第です。


千葉県&北海道産の真鰯(まいわし)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3679回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

北海道産の真鰯と、

千葉県産の真鰯が入荷しており、

千葉県産のものは、

2口(ふたくち)ありました。

これらのうち、

3枚目の写真のものを、

『鰯の丸煮』用に、2ケース仕入れることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、ランチタイム、夕席共に御予約が重なっていたこともあり、 ルーチンの仕込みに留め、

御席の準備を済ましたら、真鰯の仕込み開始です。

真鰯を準備すると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れとランチの準備、ご苦労様♬」

「おはよう。とりあえず、ここからが本番だよ。」

「一年を通して、真鰯を仕入れているけど、旬っていうか、美味しい時季ってあるの?」

「入梅鰯(にゅうばいいわし)って、言葉があるように、今が一番とされているよ。どこかしらで水揚げがあるんだけど、時季によっては、脂が少ない時もあるから、仕入れてくる時は注意が必要だね。」

「へぇ~。」

「あと、漁獲枠も絡んでくるから、それも気にしなくてはならないよ。」

「漁獲枠って?」

「 水産資源を維持するために、魚種ごとに捕獲できる総量を決めたもので、それを超えると、漁が出来ないから、そういう情報も気にする必要があるんだ。」

「色々あるんだね。」

「初水揚げのニュースを取り上げたがるマスコミだけど、こういうことこそ、報道して、水産資源を取り巻く事情を伝えて欲しいね。」

「そうすれば、沢山の人が関心を持つのにね。」

「色々と詳しくなってきたじゃん。」

「えへへ・・・。」

鱗を取り、頭を落として、はらわたを抜いた後の水洗いをしてくれるのは、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、ミニふぐ達から、「真由美さん、ファイト~!」

身だけなく、

焼いてから、出汁を取るため、頭も、

きれいに水洗いしておきました。

水洗いを終えた真鰯を、

ミニふぐ達に見せてあげると、

「皮目の白い部分が脂だよ。」

「脂乗り乗りだね、親方!」

時間にも余裕があったので、

残っていると、食味を損ねるので、胆のうの跡を包丁したら、

再び水洗いしてもらい、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。

普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、明後日仕上がることになります。

真由美さんにまな板周りとカウンター内を掃除してもらっている間、

自分は、

昼ごはんを兼ねたクオリティ・チェックのため、真鰯を三枚に卸したら、

皮引くと、案の定、脂乗り乗り。

そして、ランチの営業が終わったら、

真鰯をたたきにしたら、

昨日お話しした三重県熊野産の目鯛(めだい)と共に、

盛付けたら、目鯛と真鰯のハーフアンドハーフ丼が出来上がったのですが、真由美さんは酢飯にすると、曰く『食べ過ぎちゃうから。」ので、

茶碗に白御飯をよそり、海苔を散らしてあります。

予定通りの美味しさにして、明後日の仕上がりに期待を持ちつつ、夜の営業に備えたのでした。

フワフワな真鰯(まいわし)の天ぷら

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3675回目の今日も認(したた)めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

千葉県産の真鰯(まいわし)が入荷しており、

【鰯の丸煮】に、

鰯の丸煮

ちょうどいいサイズでしたので、

2ケース仕入れることにしました。

ちょうどいいサイズとは、1尾が100グラム程度ですが、流通上の特別な規格はなく、この荷主の場合、

2Lという規格で表記しています。

その後、

別の売場に行くと、

神津島産の大姫(おおひめ)が、

入荷しており、

1本だけ秤にかけてもらいました。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、チビふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。」

「おはよう。」

「真鰯の中に大姫がいるけど、どうして?」

「別々の発泡スチロールだと、荷物が増えるからだよ。それに、水氷(みずごおり)だと、鮮度も落ちにくいしね。」

「水氷って?」

「氷が入った海水のことだよ。穴が開いているスチロールに氷を入れ、その上に魚を乗せてあるものを、下氷(したごおり)って呼んでいるよ。」

「へぇ~。色んな専門用語があるんだね。」

「また教えてあげるから、“癒しのふぐギャラリー”に連れていってあげるよ。」

「有難う。」

魚の仕込みをするので、

新聞でまな板周りを養生しておいたのですが、

その新聞を見たチビふぐ達が、「親方の母校の明治大学の記事が載っているよ。」と、言ってきました。

「あぁ、本当だ。」

「どうして、大学を出てから、料理の道に進んだの?」

「家政学部日本料理学科を卒業したからだよ。」

「え゛っ!?そんな学部あるの?」

「冗談、冗談、ないよ。前にも、何となくのことを書いたことがあるけど、何かの機会に話してあげるから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

一般的な魚同様、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、その役目は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

水洗いを終えた身は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を注ぎ、

超々弱火の火加減で仕込み始め、仕上がるのは、明日になります。

その後、ランチの営業が終わったら、

賄い用に間引きし、開いておいた真鰯を天ぷらにすことにし、身が乳白色なのは、脂が乗っているからです。

揚げると、

このような感じで、見た目はごく普通ですが、真鰯に限らず、脂が乗った魚を揚げると、フワフワとした食感になります。

油で揚げるので、脂の有無は関係ないように思われがちですが、全く以て、そのようなことはありません。

そして、このように仕立てて、

真鰯の天ぷらのフワフワとした食感を、堪能したのでした。

昨日の千葉県銚子産の真鰯(まいわし)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3670回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝も沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、仕入れたのは、

浅蜊(あさり)などでした。

浅蜊は、ユーラシア大陸産なのですが、隣の大国が無ければ、諸々の点で、日本という国は立ち行かなくなるのにも関わらず、如何せん・・・。

魚市場の後に向かった食遊市場では、

野菜をはじめとする食材を、

仕入れて来ました。

前置きはさておき、今日のお話しは、

昨日のお話しの『3カ月ぶりの活かしの天然 とらふぐは、静岡県沼津産』の続編です。

昨日仕入れた魚の一つが、

千葉県銚子産の真鰯(まいわし)で、

鰯の丸煮

【鰯の丸煮】に仕込むためのものでした。

下処理を済ましたら、

昨日から火に掛け、

今日、仕上りました。

【鰯の丸煮】を仕込む時に、ついてに仕込むのが、

賄い用の鯖(さば)の煮付で、今日も仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ようやく仕上ったね、お疲れ様です。鰯も美味しそうだけど、鯖もいい感じ・・・♬」

「煮崩れたのも、殆どないしね。鯖をおかずにするのが、楽しみだよ。」

「ねぇねぇ、親方。

鯖の表面の丸いのは、何?」

「これはね、脂だよ。鯖に限らず、脂がある魚が煮上がると、こういう風になるんだよ。」

「へぇ~。面白いね。おかずだから、バットごと温めて、取分けるだろうけど、器に盛付けると、どんな感じが見てみたい!」

「はいよ。

お客様、お待たせしました。鯖の煮付でございます。白御飯と共に、召し上がりますと、御飯が進み、たいへん美味しうございます。如何が致しましょう?」

「熱烈歓迎!

鯖の煮付も、こういう風に盛付けると、おかずではなくなるよね。」

「そうだね。『器は料理の着物』って言葉もあるくらいだからね。」

「御飯の上に、ちょんちょんってして、いっただきまぁ~す!」

ところで、昨日の真鰯は、【鰯の丸煮】以外にも、

刺身に使うため、

酢締めにし、明くる日の今日、

昆布を外しました。

今日も様々な形でお出ししたのですが、明日の夜の会席料理の刺身としてお出しし、その時お出しするのが、

昨日の葉血引(はちびき)で、明日のお話しは、葉血引になります。

ちなみに、今週は、

火曜日、

水曜日、

昨日の木曜日、今日と四日連続で魚市場に行って来たのですが、明日は休市日なので、いつもより遅く起きればいいのですが、意外とそういう時に限って・・・。

3カ月ぶりの活かしの天然とらふぐは、静岡県沼津産

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3669回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、

活魚売場で、生簀を覗くと、

沼津産の天然のとらふぐ(0,8キロ)が入荷していました。

いくらかスリムだったのですが、

仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、想定価格でGETとなれば、萌え燃え・・・ 💖 。

ただ、活かしのとらふぐを仕入れるのは、約4カ月ぶりのことですので、萌え燃え・・ ・💖 の気分も、いつも以上なのは、言うまでもありません。

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れたら、

魚市場を、

後にしました。

また、今日は、

静岡県下田産の葉血引(はちびき)や、

鰯の丸煮

【鰯の丸煮】用に、

千葉県銚子産の真鰯(まいわし)なども仕入れたのですが、

これらについては、明日以降、お話しする予定です。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、 ふぐファミリーがやって来て、

「おはよう、親方。今日は、沢山仕入れてきたね。この発泡スチロールは、音がするけど、何?」

「おはよう。開ける前に、袋でガードしてあげるから、ちょと待ってて。」

袋でガードすると、

「真鰯と葉血引だね。」

「よく覚えたね。」

「ブログもSNSも、毎日チェックしているもん。」

「恐れ入りました。(笑)じゃあ、スチロールを開けるよ。」

「待ってました!」

「じゃぁ~ん!」

「とらふぐが泳いでいる!活きてる、活きてる。」

「君たちも、ここに来るまでは、海の中をスイスイしていたでしょ?」

「うんうん、懐かしいなぁ~。」

「そうだね。仕込みが沢山あるから、離れていてね。」

「はぁ~い。」

とらふぐを取り出し、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

その後、

卸すことにしたのですが、

まな板が汚れているのは、

真鰯の下処理をした直後だからです。

卸したら、

水洗いをすると、

くちばし(口の先端部)に釣針がありました。

釣針があったのは、とらふぐを専門の漁ではなく、生簀の写真に「渡仁(わたひと)」とあるように、この渡仁丸という船で、渡仁丸は、甘鯛(あまだい)を専門にしている船です。

さらに言うと、この時季は天然のとらふぐ漁は禁漁期で、たまたまかかってしまった外道で、とらふぐの延縄漁の場合、仕掛けそのものが違います。

水洗いを終え、

拭き上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

♬ お片付け~ お片付け~ さぁさ 二人でお片付け ♬

明日は、【鰯の丸煮】の仕上げもあるだけでなく、今週4度目にして、4日連続で魚市場に行き、今日同様、ハードになるので、この辺りでお暇させて頂きます。

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