９つの山から選んだ西京焼用の鰤（ぶり）
Vol.4267
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１４日）は
９つの山に積まれた中から
選んだ鰤（ぶり）
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場の
陸送便の売場です。
陸送便は
送りとも呼ばれており
全国各地から送られてくる
魚のことを
送りの魚と呼んでいます。
売場には
千葉県産の真鰯（まいわし）が並んでおり
こちらは
特大サイズで
サイズこそ書かれていませんが
１００グラム越えの
大サイズ。
ここ最近
千葉から三陸にかけて
水揚げされる真鰯の脂の乗りは強烈で
入荷がある時は
素通りは出来ません。
丸みを帯びているだけでなく
持った時の質感からして
ハズレは無さそうなので
２ケース（８キロ）
仕入れることにしました。
真鰯は、いつものように
【鰯の丸煮】に仕込みます。
売場の隣の列を見ると
鰤（ぶり）の山が
いくつもあり
コース料理の西京焼用に
物色することに。
山①
鳥取県境港産（８キロ台 その１）
山②
境港産（８キロ台 その２）
山③
境港（９キロ台 その１）
山④
境港産（９キロ台 その２）
山⑤
京都・舞鶴産（９キロ台）
山⑥
境港産（１０キロ台 その１）
山⑦
境港産（１０キロ台 その２）
山⑧
境港産（１０キロ＆１１キロ台）
山⑨
境港産（１２キロ台）
とにもかくにも、鰤の山！
山⑧と山⑨は
①、②、③、④、⑥、⑦の
境港産とは
荷主が異なるだけです。
鰤の山を２階から見ると
Ｌ字状になっています。
◆Ｌの縦ライン👇
◆Ｌの横ライン👇
このＬの中から選んだのが
１１，８キロ（境港産）のものでした。
最初のふるいにかけるのが
サイズです。
一部の例外を除き
魚は大きいものの方が
味が良いので
１０キロ下のものは
一次選考基準で、落選。
その次が、鮮度で
鮮度を確認するのは
えらです。
ということで
今朝の仕入れが終わり
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう🐡
がっつり仕入れて来たねぇ。
どうでもいいんだけど
近くで見たら
僕達のお皿まで
汚れちゃったよ。」
「おはよう🐡
どんどんやらないと
終わんないから
訊かれそうなことは
市場の様子を読んでね。」
「はいよ～♬
でも、マイワシもブリも
仕込んだのがあるけど・・・。」
「冷凍庫にガッツリあるよ。
たださぁ
“魚はある時に仕入れろ”って
言われているから
良い物がある時を
逃すわけにはいかないんだよ。」
「それは、分かるんだけど・・・。」
「どうやっても
自分達では
獲りに行けないから
あったが吉日なんだよ。」
「確かに、そうだよねぇ。」
「鰤は５月くらいまで
産地が変わりながら
入荷があるけど
真鰯は漁場（ぎょば）が
すぐに変わるから
逃すわけにはいかないんだよ。」
「そうなんだぁ。」
先ずは鰤から
仕込み開始です。
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り
この方法を
すき引きと呼んでいます。
「皮一枚を残すなんて
さすが、職人技！」
「頭の方は使わないから
今日は完璧だったよ。」
頭を落とし
はらわたを抜いたら
鰤は一時中断し
真鰯に取り掛かりました。
鱗を取り
頭と尾びれを落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真鰯の後は
鰤の頭を包丁しなくてはなりません。
「頭だけでも
十分デカいねぇ～。」
出刃包丁を口のところに入れたら
力を入れつつも
慎重に割っていきます。
大きいとは言っても
骨自体は
それほど硬くありません。
頭と言えば
その頃までに
身の水洗いを終えた真由美さんは
焼いてから
出汁を取るため
真鰯の頭の下処理をしてくれました。
一方の自分は
水洗いを終えた鰤を卸すと
白みがかった身に
ひと安心。
白みがかっているのが
脂が乗っている証拠だからです。
すぐに切身にしたかったものの
ランチの営業時間も近づきつつあったので
柵取りまでして
撤収すると
/／
お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
\＼
ランチの営業が終わったら
再び、仕込み再開。
切身の脂の乗り具合を見ると
焼き上がった西京焼を
想像するだけで・・・🤤
頭出しや
切落しの部分は
お弁当用です。
あらの部分を見た
ミニふぐちゃん曰く
「これって
どうするの？」
「これらはおかず行きだよ😋」
「😋って絵文字付きってことは
美味しさの💯保証ってこと？」
「間違いないね！」
「いいなぁ～🤤」
鰤を終えたら
真鰯の下処理の大トリです。
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を
包丁したら
仕上げの水洗い by真由美さん。
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火の状態で
仕込み開始です。
普段なら
明日仕上がるのですが
明日は定休日のため
仕上がるのは
明後日になります。
そして、頭などのあらは
熱湯にくぐらせ
汚れを取っておき
『鰯の丸煮』を仕上げる時に
間借りして
煮付にします。
また、真鰯の頭と
鰤の他のあらは
出汁を取るため
焼いておきました。
本来なら
西京漬にした鰤の写真を
投稿して
なんちゃらとお話ししたかったのですが
撮り忘れていたことに
最後の最後で気付く始末。
言い訳をするなら
真鰯も鰤も
その仕上がりは勿論のこと
おかずのことが頭から
離れなかったので
投稿出来ず。
ちなみに、
今日の昼ごはんは
真鰯と牡蛎を天ぷらにして
義父作の蕎麦と共に・・・🤤
「そりゃ、こんなに美味しそうなら
仕込みの事は
忘れちゃうよねぇ
お・や・か・た！」
「あはは・・・
たいへん失礼しました。」
仕上がりの良さは
このクオリティチェックで
確信することが出来
満腹＆満足感に浸り
夜に備え、休憩を取ったのでした。
「今夜のふぐ刺も
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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