２０１９年４月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、４月が終わりであるだけでなく、平成も終わりですが、平成はさておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
今月の鮪の仕入れ先は、いつものように、東京・豊洲で、鮪は全て、生の天然の本鮪でした。
和歌山県那智勝浦産に始まり、
この次も、
同じで、
最後も同じで、４月は全て、那智勝浦産の“ＡＬＬ那智勝浦”でした。
那智勝浦は、生のマグロ類の水揚げが全国１位ですが、漁場自体は様々で、一言で言えば、太平洋沖ということになります。
著名にして、全国１位の産地だからと言って、質も一番というわけではありませんが、少なくとも、４月に入荷したものは、どれもかなりの質のものでした。
例年４月、５月は、太平洋産のものが入荷することが多く、時季的にも、脂の乗りが薄く、自分好みのものでもあります。
今年の５月の第一週は、10連休というゴールデンウィークということもあり、市場が開く日も変則的で、５月のトップバッターは、第二週ということになりますが、４月同様、良いものが入荷するのを期待してなりません。
韓国ドラマ『オクニョ 運命の女（ひと）』の最終回
今日は月曜日ということで、定休日ですが、定休日前の日曜日の楽しみは、
夜１１時から、NHKで放映されている韓国ドラマ『オクニョ 運命の女（ひと）』を観ることで、以前お話ししたことがあります。
去年の４月からの１年の間、観続けたのですが、
今日が、
その最終回でした。
１年つまり、約５０週間にして、全５１回の長丁場で、ついにこの日を迎えたのですが、韓国ドラマのファンでもなく、たまたま第１回を観たのが、今日に到った次第です。
面白かったので、１年間も観続けたのですが、かつて、山口百恵が主演した大映テレビの赤いシリーズを思わせるような内容で、１６世紀頃の朝鮮王朝を舞台としていることもあり、現在の日本で放映されているドラマとは、全くの別物でした。
赤いシリーズは、恋人が実の兄妹や姉弟だったとか、里子に出されたとか、ともかく複雑というか、曰く付の血縁が背景にあることを、５０代以上の方は、覚えられていると思います。
さらに言うと、韓国社会というか、韓国人の民族性というものを象徴とするシーンが枚挙にいとま無く、一朝一夕に変わらないのが民族性で、DNAを無視できないことも感じました。
また、Twitterで#オクニョと検索すると、色んなツイートも御覧になれるので、宜しければ、覗いてみて下さい。
十人十色、千差万別とはよく言ったもので、このドラマを観ていた者にとっては、これまた面白いものです。
ドラマの内容とは関係ないのですが、NHKということもあり、コマーシャルが無く、テレビの前を離れることも出来ないのも厄介でした。
「それなら、録画すればいいのでは？」と思われるかもしれませんが、志村家のテレビ権というか録画権は、二人の娘に握られているので、録画するのは難儀なこと、この上ないのです。
何はともあれ、これで日曜日の夜１１時から解放されることになりましたが、またどこかで、第１回目の放映のドラマに出くわしたら、今回のようになるのは確実で、目下のところが、
テレビ朝日系列の『やすらぎの刻～道』で、それぞれの放映時間が、日曜日の夜８時と、月曜日から金曜日の昼１２時半からですので、どちらも録画して観ています。
また、どちらも、１年間にわたって放映されるので、向こう１年間、これまでと同じ状況となっている今日この頃です。
ランチは法事、夕席はふぐ料理
昨日と同じく、今日も法事の御予約を頂いていたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
実を言うと、寝坊ではないものの、予定よりも、少し遅めの始動となってしまったのですが、５０歳が来年の１２月となると、疲れが抜けにくくなるもので、いやはや寄る歳の波には・・・。
先ずは、
お弁当を仕上げ、その後、
デザート（苺のムース）から、料理の盛り付けを始めました。
また、今夜は、ふぐ料理の御予約も頂いていたので、デザートや薬味など、盛り付けても差し支えがない料理も、
盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、御座敷、テーブル共に、法事の御席だったこともあり、滞りなく、料理をお出し出来るよう、
番重（ばんじゅう）の蓋には、時間と人数を記したメモを貼っておきました。
このような状況でしたので、
玄関先には、満席のお詫びを掲げておき、
準備も整い、
御来店を待つばかりとなりました。
元々の御予約時間が３０分以上ずれていたので、御来店時間も重なることなく、料理をお出しすることが出来、片付けを終え、
夜のふぐ料理の用のふぐちりを盛り付けを、休憩前にすることが出来ました。
そして、休憩後、
ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。
そして、お客様がお見えになったら、二品の先付をお出しした後、
ふぐ料理をお出ししたのですが、他のお客様の料理に追われていたこともあり、ふぐ刺以外の写真はございません。
また、今日のふぐ料理のふぐは、いつものように天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。
そんなこんなで、昨日の法事、今日のW法事とふぐ料理で、１０連休の初日と二日目は終わったのでした。
今日も明日も、法事
今日から１０連休の方も多いかもしれませんが、ゴールデンウィーク中、『佳肴 季凛』は、定休日の月曜日（４月２９日、５月６日）のみ、お休みさせて痛きます。
そんな今日は、法事の御予約だけでなく、お寺にお持ちになるお弁当を御用意しなくてはならなかったので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当用の料理が仕上がったら、鶏肉の照焼は自分が盛り付け、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
他の料理を盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
その後、法事の御席の料理を盛り付け、
準備が整ったら、お客様の御来店を待つばかりとなり、御食事を終え、片付けをし、夜まで休憩を取ることにしました。
そして、明日も法事の御予約を頂いているので、 夜の営業が終わったら、
御座敷と、
テーブル席に、御席の用意をし、最後に、
器出しをしたのですが、個別の器以外には、
夜のふぐ料理の土鍋も準備しておきました。
また、明日も今日同様、お弁当を御用意するので、
折も準備し、ゴールデンウィーク初日が終わったのでした。
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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
静岡県下田・須崎産の鰹（かつお）
昨日同様、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、そんな昨日、売場では、
静岡県下田・須崎産の鰹をセリにかけるため、目方を量っているところで、
このように、鰹は売場に並べられました。
これだけ沢山あると、セリ前に先取りすることが出来るので、
この１本（２，９キロ）を仕入れることにしました。
鰹を仕入れたのは、賄い用にするためですが、刺身にする魚の中でも、自分は、鰹が一番好きな魚というより、ありとあらゆる食材の中で、一番と言っても過言ではなく、それについて以前お話ししたことがあります。
常の通りの下処理をし、
柵取りをしたら、
皮目だけをバーナーで炙りましたが、この写真は、以前のものです。
当然、昨日の晩、半身を刺身にしたのですが、
一般的には、これで６～７人前くらいになるのですが、鰹好きの自分にとっては、それこそ１人前です。
先程お話ししたように、この鰹の目方は２，９キロですが、自分の鰹好きを同業者や水産関係の人に言う場合、「４キロくらいのものなら、一人で半身は軽い軽い・・・♬」と言うと、驚かれます。
ちなみに、単純計算で４キロものですと、半身で６０切れくらいになるのですが、多少飽きるかもしれませんが、自分としては軽くクリア出来るのは確かです。
そして、明くる日の今日は、昨日残ったというか、あえて余らせた背の部分の一節と腹の砂ずりの部分を、お昼の賄として、
鰹丼にしたのですが、 自分の鰹の量を増やすため、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
白魚とのハーフ＆ハーフ丼にしてもらったのですが、腹の一節の行方が気になるかもしれませんが、知人に差し上げました。
これだけの量だと、酢飯の上に鰹が乗ってあるというよりは、鰹あっての酢飯のようなもので、鰹の方の目方の方があるかもしれません。
逸る気持ちを抑えきれず、
生姜を溶いた醤油のシャワーを上から浴びせたら、
発掘するが如く、
食べ始めたのですが、
案の定、鰹が残り、というか、酢飯が足りなくなってしまい、代用の白御飯を乗せ、
無事に、
完食。
過ぎたるは及ばざるが如しという諺があるように、とりあえず、今回の鰹は、これで我慢しておきました。
というよりも、我慢してやったというのが、正確かもしれません。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
仕入れの後に、バスツアーの御席
今朝の沼津魚市場は、地物の鰹（かつお）や、
金目鯛、
トロール漁で水揚げされた魚だけでなく、
全国各地から送られてくる陸送便の魚など、
沢山の魚が、
入荷していました。
魚というか海産物は、今日は沢山あっても、翌日は激減することもあり、自然相手の難しさを感じずにはいられません。
こんな状況でしたが、バスツアーのお客様の御予約があったので、仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、魚の仕込みはせずに、
駐車場にバス用の駐車スペースを確保しておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
軽トラの掃除をしてくれていました。
その後、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）にはじまり、
デザート（苺のムース）、
刺身替り（山掛け）、
先付（うすい豆腐）、
小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付けたら、
小肌（佐賀産）の仕込みをすることにし、真由美さんは、『西京漬』の発送の準備をしていました。
魚の仕込みを終える頃までには、
御席の準備も整い、バスのご到着を待つばかりとなりました。
バスの団体のお客様が見える時は、途中で、添乗員や乗務員の方が到着時間などを連絡してくれるのですが、殆どの場合、当店に来る前の最終見学地です。
そうこうしていると、
バスの到着と共に、一気にバタバタモードとなり、無事に全ての料理をお出しし、御食事を終えると、出発時間となり、
お見送りをした後は、片付けをするため、再びバタバタモードとなり、真由美さんは、
長靴に履き替え、
洗い物の女神と化し、
自分も、シンクにつけておいた御飯や蒸物の器を洗い、片付けも終わり、お昼を食べた後、夕方まで休憩しました。
今日のように、魚市場へ行った時に、お昼の御席があると、普段以上にハードなのは言うまでもなく、休憩時間のお決まりの昼寝の眠りも深く、あっという間に時間が過ぎてしまいます。
明日も、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで、失礼させて頂きます。
バージョンアップした２種類のPOP
今日、
宅配便で届いたのが、
２種類のPOPでした。
２種類のうちの１つが、
『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』を、
ラミネートしたPOPで、
レジのところに、
置いておきましたが、これまでは、
『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。
そして、もう一方のPOPは、
『胡麻だれ』、
『ぽん酢』、
そして、『御食事券』と、
全部で５種類のお品が載っており、
従来の３種類（『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』）に代って、先程同様、バージョンアップしました。
これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
静岡県のトラフグ（天然）の漁獲量
昨日の『静岡新聞』の夕刊の一面に、
静岡県のトラフグ（天然）の水揚げが不漁であるという見出しがあり、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは言うまでもなく、
読んでみることにしました。
記事の冒頭には、
昨年度（２０１８年度）の漁獲量が最低水準の９，７トンで、
１９９６年度の８，８トンに次ぐ、少ない漁獲量とのことでした。
９，７トンや８，８トンと言われても、ピンと来ないかもしれませんが、普通のサイズが１キロですので、９７００キロとなり、簡単に言えば、１００００尾ということになります。
記事には、
最低水準だった１９９６年度から２０１８年度までの漁獲量のグラフがあり、２０００年度と２００２年度には、１００トン以上の漁獲量があり、最も少なかった年の１０倍以上ということになります。
静岡、愛知、三重の東海三県のトラフグに関する状況が書かれていますが、
トラフグの研究者から、産卵海域にはじまり、生息海域、産卵直前の状況など、様々の教えを請うて自分としては、
言うなれば、復習というかおさらいのような感じでした。
既に、トラフグの種苗放流については、行われているのですが、設備などのハード面の問題もあり、一筋縄ではいかないのも事実です。
また、トラフグに限らず、水産資源そのものが枯渇しつつあるのが、最大の原因というか、問題でもあります。
天然が少なくなれば、養殖にするのが、解決策のように思われるかもしれませんが、本マグロの養殖の場合、成長させるために、大量のイワシやイカなどを獲らなくてはならず、育てることが、結果として、水産資源の枯渇を招いていたりもするのです。
色んな意見や考えがあり、解決策を見つけるのは容易ではないのですが、水産物や農産物をはじめとする一次産業のあり方を、国策として論じることが第一で、これをないがしろにするのは、国民の生命を脅かすことにもなりかねません。
一次産業の殆どは、地方に存在している以上、地方のあり方、それを集約する中央政府の考えの変化を望みたいものです。
そして、魚市場に通っている身として思うのは、多少なりとも、一次産業に従事する人達に恩恵がないと、とんでもないしっぺ返しが待っていると思うと、身の毛がよだつ思いでなりません。
仕込みは、先付けのみ
定休日の今日は、仕込みという仕込みもなくかったのですが、
夕方になり、
『佳肴 季凛』の２階である住まいから１階の厨房に行き、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
洗い物は、
明日することにし、
最後に糠床の手入れをして、休日出勤が終わりました。
来週の月曜日の２９日は、
ゴールデンウィーク中ではありますが、月曜日ということもあり、お休みさせて頂きます。
ゴールデンウィークと言えば、ランチ、夕席とも通常通り、営業しますが、最終日の６日は、
２９日同様、月曜日ということもあり、お休みさせて頂きます。
ただ、明くる日の７日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、仕込みをするので、休日出勤が、既に決まっています。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
まだまだ、ふぐ料理
４月も下旬となると、昼間は汗ばむ日もあり、冬場に比べ、ふぐ料理の料理の御注文は減ったものの、昨日は、
“昼ふぐ”の御席があり、今夜も、
ふぐ料理の御予約がありました。
そんな今夜は、営業時間になり、程なくすると、
フリーというか、当日のふぐ料理の御予約を頂き、
その準備をしました。
準備をしている最中、
最初のふぐ料理のお客様が御来店され、
その料理をお出ししたのですが、最初にお出しするのが二品の先付で、今夜は、うすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と生の本鮪（那智勝浦産）でした。
その後、ふぐ刺をお出ししたところ、
ふぐ料理ではないものの、通常の会席料理の御予約やフリーのお客様も御来店され、一気にバタバタモードとなり、重なる時は重なるものです。
ちなみに、昨日も今日もお出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、当店のふぐ料理については、こちらをお読みください。
お読み頂くと、お分かりになると思いますが、これから９月までは、御予約優先となっており、ふぐ料理をお召し上がりたい場合は、仕入れなどの都合もあるので、お早めに御予約を頂けると、幸いです。
