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もっとおいしいお話し

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2019年4月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、4月が終わりであるだけでなく、平成も終わりですが、平成はさておき、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

今月の鮪の仕入れ先は、いつものように、東京・豊洲で、鮪は全て、生の天然の本鮪でした。

和歌山県那智勝浦産に始まり、

この次も、

同じで、

最後も同じで、4月は全て、那智勝浦産の“ALL那智勝浦”でした。

那智勝浦は、生のマグロ類の水揚げが全国1位ですが、漁場自体は様々で、一言で言えば、太平洋沖ということになります。

著名にして、全国1位の産地だからと言って、質も一番というわけではありませんが、少なくとも、4月に入荷したものは、どれもかなりの質のものでした。

例年4月、5月は、太平洋産のものが入荷することが多く、時季的にも、脂の乗りが薄く、自分好みのものでもあります。

今年の5月の第一週は、10連休というゴールデンウィークということもあり、市場が開く日も変則的で、5月のトップバッターは、第二週ということになりますが、4月同様、良いものが入荷するのを期待してなりません。

韓国ドラマ『オクニョ 運命の女(ひと)』の最終回

今日は月曜日ということで、定休日ですが、定休日前の日曜日の楽しみは、

「オクニョ」の画像検索結果

夜11時から、NHKで放映されている韓国ドラマ『オクニョ 運命の女(ひと)』を観ることで、以前お話ししたことがあります。

去年の4月からの1年の間、観続けたのですが、

今日が、

その最終回でした。

1年つまり、約50週間にして、全51回の長丁場で、ついにこの日を迎えたのですが、韓国ドラマのファンでもなく、たまたま第1回を観たのが、今日に到った次第です。

面白かったので、1年間も観続けたのですが、かつて、山口百恵が主演した大映テレビの赤いシリーズを思わせるような内容で、16世紀頃の朝鮮王朝を舞台としていることもあり、現在の日本で放映されているドラマとは、全くの別物でした。

赤いシリーズは、恋人が実の兄妹や姉弟だったとか、里子に出されたとか、ともかく複雑というか、曰く付の血縁が背景にあることを、50代以上の方は、覚えられていると思います。

さらに言うと、韓国社会というか、韓国人の民族性というものを象徴とするシーンが枚挙にいとま無く、一朝一夕に変わらないのが民族性で、DNAを無視できないことも感じました。

また、Twitterで#オクニョと検索すると、色んなツイートも御覧になれるので、宜しければ、覗いてみて下さい。

十人十色、千差万別とはよく言ったもので、このドラマを観ていた者にとっては、これまた面白いものです。

ドラマの内容とは関係ないのですが、NHKということもあり、コマーシャルが無く、テレビの前を離れることも出来ないのも厄介でした。

「それなら、録画すればいいのでは?」と思われるかもしれませんが、志村家のテレビ権というか録画権は、二人の娘に握られているので、録画するのは難儀なこと、この上ないのです。

何はともあれ、これで日曜日の夜11時から解放されることになりましたが、またどこかで、第1回目の放映のドラマに出くわしたら、今回のようになるのは確実で、目下のところが、

関連画像

NHKの大河ドラマ『いだてん』と、

テレビ朝日系列の『やすらぎの刻~道』で、それぞれの放映時間が、日曜日の夜8時と、月曜日から金曜日の昼12時半からですので、どちらも録画して観ています。

また、どちらも、1年間にわたって放映されるので、向こう1年間、これまでと同じ状況となっている今日この頃です。

ランチは法事、夕席はふぐ料理

昨日と同じく、今日も法事の御予約を頂いていたので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

実を言うと、寝坊ではないものの、予定よりも、少し遅めの始動となってしまったのですが、50歳が来年の12月となると、疲れが抜けにくくなるもので、いやはや寄る歳の波には・・・。

先ずは、

お弁当を仕上げ、その後、

デザート(苺のムース)から、料理の盛り付けを始めました。

また、今夜は、ふぐ料理の御予約も頂いていたので、デザートや薬味など、盛り付けても差し支えがない料理も、

盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、御座敷、テーブル共に、法事の御席だったこともあり、滞りなく、料理をお出し出来るよう、

番重(ばんじゅう)の蓋には、時間と人数を記したメモを貼っておきました。

このような状況でしたので、

玄関先には、満席のお詫びを掲げておき、

準備も整い、

御来店を待つばかりとなりました。

元々の御予約時間が30分以上ずれていたので、御来店時間も重なることなく、料理をお出しすることが出来、片付けを終え、

夜のふぐ料理の用のふぐちりを盛り付けを、休憩前にすることが出来ました。

そして、休憩後、

ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。

そして、お客様がお見えになったら、二品の先付をお出しした後、

ふぐ料理をお出ししたのですが、他のお客様の料理に追われていたこともあり、ふぐ刺以外の写真はございません。

また、今日のふぐ料理のふぐは、いつものように天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。

そんなこんなで、昨日の法事、今日のW法事とふぐ料理で、10連休の初日と二日目は終わったのでした。

今日も明日も、法事

今日から10連休の方も多いかもしれませんが、ゴールデンウィーク中、『佳肴 季凛』は、定休日の月曜日(4月29日、5月6日)のみ、お休みさせて痛きます。

そんな今日は、法事の御予約だけでなく、お寺にお持ちになるお弁当を御用意しなくてはならなかったので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

お弁当用の料理が仕上がったら、鶏肉の照焼は自分が盛り付け、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

他の料理を盛り付けてくれ、

このように仕上がりました。

その後、法事の御席の料理を盛り付け、

準備が整ったら、お客様の御来店を待つばかりとなり、御食事を終え、片付けをし、夜まで休憩を取ることにしました。

そして、明日も法事の御予約を頂いているので、 夜の営業が終わったら、

御座敷と、

テーブル席に、御席の用意をし、最後に、

器出しをしたのですが、個別の器以外には、

夜のふぐ料理の土鍋も準備しておきました。

また、明日も今日同様、お弁当を御用意するので、

折も準備し、ゴールデンウィーク初日が終わったのでした。

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

静岡県下田・須崎産の鰹(かつお)

昨日同様、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、そんな昨日、売場では、

静岡県下田・須崎産の鰹をセリにかけるため、目方を量っているところで、

このように、鰹は売場に並べられました。

これだけ沢山あると、セリ前に先取りすることが出来るので、

この1本(2,9キロ)を仕入れることにしました。

鰹を仕入れたのは、賄い用にするためですが、刺身にする魚の中でも、自分は、鰹が一番好きな魚というより、ありとあらゆる食材の中で、一番と言っても過言ではなく、それについて以前お話ししたことがあります。

常の通りの下処理をし、

柵取りをしたら、

皮目だけをバーナーで炙りましたが、この写真は、以前のものです。

当然、昨日の晩、半身を刺身にしたのですが、

一般的には、これで6~7人前くらいになるのですが、鰹好きの自分にとっては、それこそ1人前です。

先程お話ししたように、この鰹の目方は2,9キロですが、自分の鰹好きを同業者や水産関係の人に言う場合、「4キロくらいのものなら、一人で半身は軽い軽い・・・♬」と言うと、驚かれます。

ちなみに、単純計算で4キロものですと、半身で60切れくらいになるのですが、多少飽きるかもしれませんが、自分としては軽くクリア出来るのは確かです。

そして、明くる日の今日は、昨日残ったというか、あえて余らせた背の部分の一節と腹の砂ずりの部分を、お昼の賄として、

鰹丼にしたのですが、 自分の鰹の量を増やすため、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

白魚とのハーフ&ハーフ丼にしてもらったのですが、腹の一節の行方が気になるかもしれませんが、知人に差し上げました。

これだけの量だと、酢飯の上に鰹が乗ってあるというよりは、鰹あっての酢飯のようなもので、鰹の方の目方の方があるかもしれません。

逸る気持ちを抑えきれず、

生姜を溶いた醤油のシャワーを上から浴びせたら、

発掘するが如く、

食べ始めたのですが、

案の定、鰹が残り、というか、酢飯が足りなくなってしまい、代用の白御飯を乗せ、

無事に、

完食。

過ぎたるは及ばざるが如しという諺があるように、とりあえず、今回の鰹は、これで我慢しておきました。

というよりも、我慢してやったというのが、正確かもしれません。(笑)

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

仕入れの後に、バスツアーの御席

今朝の沼津魚市場は、地物の鰹(かつお)や、

金目鯛、

トロール漁で水揚げされた魚だけでなく、

全国各地から送られてくる陸送便の魚など、

沢山の魚が、

入荷していました。

魚というか海産物は、今日は沢山あっても、翌日は激減することもあり、自然相手の難しさを感じずにはいられません。

こんな状況でしたが、バスツアーのお客様の御予約があったので、仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、魚の仕込みはせずに、

駐車場にバス用の駐車スペースを確保しておき、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

軽トラの掃除をしてくれていました。

その後、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)にはじまり、

デザート(苺のムース)、

刺身替り(山掛け)、

先付(うすい豆腐)、

小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)を盛り付けたら、

小肌(佐賀産)の仕込みをすることにし、真由美さんは、『西京漬』の発送の準備をしていました。

魚の仕込みを終える頃までには、

御席の準備も整い、バスのご到着を待つばかりとなりました。

バスの団体のお客様が見える時は、途中で、添乗員や乗務員の方が到着時間などを連絡してくれるのですが、殆どの場合、当店に来る前の最終見学地です。

そうこうしていると、

バスの到着と共に、一気にバタバタモードとなり、無事に全ての料理をお出しし、御食事を終えると、出発時間となり、

お見送りをした後は、片付けをするため、再びバタバタモードとなり、真由美さんは、

長靴に履き替え、

洗い物の女神と化し、

自分も、シンクにつけておいた御飯や蒸物の器を洗い、片付けも終わり、お昼を食べた後、夕方まで休憩しました。

今日のように、魚市場へ行った時に、お昼の御席があると、普段以上にハードなのは言うまでもなく、休憩時間のお決まりの昼寝の眠りも深く、あっという間に時間が過ぎてしまいます。

明日も、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで、失礼させて頂きます。

バージョンアップした2種類のPOP

今日、

宅配便で届いたのが、

2種類のPOPでした。

2種類のうちの1つが、

『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』を、

ラミネートしたPOPで、

レジのところに、

置いておきましたが、これまでは、

『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。

そして、もう一方のPOPは、

『西京漬』

『鰯の丸煮』

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

そして、『御食事券』と、

全部で5種類のお品が載っており、

従来の3種類(『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』)に代って、先程同様、バージョンアップしました。

これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

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次回は、5月2日(木)の予定です。

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静岡県のトラフグ(天然)の漁獲量

昨日の『静岡新聞』の夕刊の一面に、

静岡県のトラフグ(天然)の水揚げが不漁であるという見出しがあり、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは言うまでもなく、

読んでみることにしました。

記事の冒頭には、

昨年度(2018年度)の漁獲量が最低水準の9,7トンで、

1996年度の8,8トンに次ぐ、少ない漁獲量とのことでした。

9,7トンや8,8トンと言われても、ピンと来ないかもしれませんが、普通のサイズが1キロですので、9700キロとなり、簡単に言えば、10000尾ということになります。

記事には、

最低水準だった1996年度から2018年度までの漁獲量のグラフがあり、2000年度と2002年度には、100トン以上の漁獲量があり、最も少なかった年の10倍以上ということになります。

静岡、愛知、三重の東海三県のトラフグに関する状況が書かれていますが、

トラフグの研究者から、産卵海域にはじまり、生息海域、産卵直前の状況など、様々の教えを請うて自分としては、

言うなれば、復習というかおさらいのような感じでした。

既に、トラフグの種苗放流については、行われているのですが、設備などのハード面の問題もあり、一筋縄ではいかないのも事実です。

また、トラフグに限らず、水産資源そのものが枯渇しつつあるのが、最大の原因というか、問題でもあります。

天然が少なくなれば、養殖にするのが、解決策のように思われるかもしれませんが、本マグロの養殖の場合、成長させるために、大量のイワシやイカなどを獲らなくてはならず、育てることが、結果として、水産資源の枯渇を招いていたりもするのです。

色んな意見や考えがあり、解決策を見つけるのは容易ではないのですが、水産物や農産物をはじめとする一次産業のあり方を、国策として論じることが第一で、これをないがしろにするのは、国民の生命を脅かすことにもなりかねません。

一次産業の殆どは、地方に存在している以上、地方のあり方、それを集約する中央政府の考えの変化を望みたいものです。

そして、魚市場に通っている身として思うのは、多少なりとも、一次産業に従事する人達に恩恵がないと、とんでもないしっぺ返しが待っていると思うと、身の毛がよだつ思いでなりません。

仕込みは、先付けのみ

定休日の今日は、仕込みという仕込みもなくかったのですが、

夕方になり、

『佳肴 季凛』の2階である住まいから1階の厨房に行き、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込みました。

洗い物は、

明日することにし、

最後に糠床の手入れをして、休日出勤が終わりました。

来週の月曜日の29日は、

ゴールデンウィーク中ではありますが、月曜日ということもあり、お休みさせて頂きます。

ゴールデンウィークと言えば、ランチ、夕席とも通常通り、営業しますが、最終日の6日は、

29日同様、月曜日ということもあり、お休みさせて頂きます。

ただ、明くる日の7日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、仕込みをするので、休日出勤が、既に決まっています。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

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まだまだ、ふぐ料理

4月も下旬となると、昼間は汗ばむ日もあり、冬場に比べ、ふぐ料理の料理の御注文は減ったものの、昨日は、

“昼ふぐ”の御席があり、今夜も、

ふぐ料理の御予約がありました。

そんな今夜は、営業時間になり、程なくすると、

フリーというか、当日のふぐ料理の御予約を頂き、

その準備をしました。

準備をしている最中、

最初のふぐ料理のお客様が御来店され、

その料理をお出ししたのですが、最初にお出しするのが二品の先付で、今夜は、うすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と生の本鮪(那智勝浦産)でした。

その後、ふぐ刺をお出ししたところ、

ふぐ料理ではないものの、通常の会席料理の御予約やフリーのお客様も御来店され、一気にバタバタモードとなり、重なる時は重なるものです。

ちなみに、昨日も今日もお出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、当店のふぐ料理については、こちらをお読みください。

お読み頂くと、お分かりになると思いますが、これから9月までは、御予約優先となっており、ふぐ料理をお召し上がりたい場合は、仕入れなどの都合もあるので、お早めに御予約を頂けると、幸いです。

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