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もっとおいしいお話し

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『西京漬』のページのリニューアル用の写真(追加編)

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認(したた)めること、今日で3415回。

今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

8月の初旬に、

【『西京漬』のページのリニューアル用の写真(仕入れ&仕込み編)】、

【『西京漬』のページのリニューアル用の写真(西京焼編)】、

【『西京漬』のページのリニューアル用の写真( ギフト編)】と、3回にわたりお話しをしましたが、ページのリニューアルにあたり、追加や手直しをしたい箇所があったので、ランチの営業をお休みして、追加の写真撮影をしました。

テレビであれ、取材であれ、撮影というのは、予想以上に時間がかかることは珍しくないゆえ、お休みしたのですが、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

今回の撮影は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』と、3種類のオリジナルの調味料の写真を撮ることにしていたので、女将兼愛妻(!?)の真由美さん

それら用の化粧箱の準備をしてくれていました。

一方の自分は、メインたる『西京漬』の準備をしており、

仕上った西京焼を盛り付けた時に使う前盛(まえもり)とか、あしらいとも呼ばれる付け合せを用意し、それらは、

五三竹(ごさんちく)、

玉子焼、

玉蒟蒻、

はじかみ、

酢取り茗荷(すどりみょうが)、

ゴーヤで、銀鱈、サーモン、鯖の 3種類の西京焼 と器の色を考えながら使い分けます。

前盛の用意を済ましたら、

昨日の時点で串を打っておいた銀鱈、

サーモン、

鯖は、

それぞれ、

このように、

焼き上がり、

バットに乗せておきました。

そうこうしていると、

広告代理店の社長とカメラマンの2人がやって来たので、

打ち合せを始め、写真撮影の時は、社長がアシスタントをするのが、こちらの会社のスタイルです。

前回の暗い部屋での撮影に対し、今回の撮影は、ランチメニューをアレンジするためですので、あえて、陽の光が入るテーブル席での撮影となりました。

仕上った西京焼は、それぞれ2つで、

銀鱈は、

これらで、

サーモンは、

この2つ。

そして、

鯖は、

これらでした。

西京焼の写真を撮り終えたら、

3種類の調味料の撮影をし、1本ずつの写真だけでなく、

ギフト用に化粧箱に詰めたものも、

撮影し終えたら、今度は玄関先へ。

玄関先では、ショップカードやホームページ用に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、名刺用に、

自分単独で、写真を撮りました。

これらの2枚は、アシスタント兼の社長が自身のスマホで撮ったテスト画像ですので、ご了承下さい。

撮影が終わったら、昼ごはんを食べることにし、

勿論おかずは、撮影に使った西京焼です。

折角ですので、

大皿に盛り付け直し、

盛り込みの西京焼に仕立てました。

西京焼と共に、

御飯(鶏飯)、御椀(汁物)、漬物を添えたら、お客様気分。

それもそのはずで、西京焼をおかずにする時は、切り落としが殆どで、切身の場合、鯖だけだからです。

かくして、当店謹製の『西京漬』を、改めて堪能したのでした。

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Wednesdayだけに、売れんずデー

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3409回目の今日も認(したた)めさせて頂きます。

今日は、

全国的に水曜日で、 水曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、昨日が休市日だったこともあり、

仕入れに行って来ました。

水曜日は、中央市場(水産物、青果)を含めた中央市場が休みのことが多いので、沼津魚市場に入荷してくる魚の量が少なくなることが、殆どです。

ちなみに、沼津魚市場の休みは、中央市場が休みの前日の火曜日や土曜日で、特に、火曜日は月に1、2回程度ですので、中央市場の休みの数よりも少なく、そういう点では、好都合でもあります。

何か良さげなものがあれば、との考えを持ちつつ、行って来たものの、鮮魚の仕入れはなく、消耗品などの類だけで、その後、向かったのが、車で15分足らずのところにある食遊市場で、

こちらも、ガラ~ン。

しかも、館内はカートを押しながら買物をするので、カートの音が無い=買物客無しという等式になっていました。

それでも、

野菜や食材を仕入れただけでなく、

『西京漬』にはじまり、

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『鰯の丸煮』

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

オリジナルの調味料の『胡麻だれ』

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』などのお取り寄せ商品を、簡素、簡便な梱包をご承知して下さるお客様に発送するための小さい段ボールも、

調達しました。

その後、【佳肴 季凛】に戻ったら、

仕込みをする前に、

『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を御自宅用に箱詰し、

使わなかったものは、

保管しておき、昼過ぎに、

発送しました。

ところで、現在、『西京漬』のページをリニューアル中で、リニューアル後は、梱包、発送の仕方なども、SDGs(持続可能な開発目標)を鑑み、色々と考えております。

いずれにせよ、お客様の御要望に可能な限り、対応出来るように努めますので、今後とも宜しくお願いします。

夕方から、『胡麻だれ』の仕込み

いきなりですが、今日が3400回目の更新ですが、月並みな文言は省略し、通常モードで始めます。

今日のように、定休日でも起きる時間は、普段と変わらず、5時~6時の間で、普段とは言っても、沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時起きですので、普段の範疇(はんちゅう)ではありません。

そんな今日は、次女のお弁当用の鶏の唐揚げを揚げなくてはならなかったので、5時に起き、

お弁当は、このように仕上がりました。

基本的に、2人の娘達のお弁当は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作り、焼物や揚物は、魚市場に行かない時に、店舗兼住宅のメリットを活かし、自分が仕上げることもしばしばです。

それらを作りながら、仕込みをすることが出来るのも都合が良いのですが、所謂(いわゆる)アラフィフとなると、遅くまで寝ることが出来なくなったのは、否定出来ません。

その流れというか、軽めの朝食をとってから、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』を仕込むつもりだったのですが、昨日接種した新型コロナワクチンの副反応と思しき症状の倦怠感があり、寝落ちしてしまいました。

ちなみに、2回目の接種は、

3週間後で、その時の副反応は、今回よりも強いらしく、今から心配ですが、杞憂(きゆう)に終わって欲しいものですが、副反応の症状は様々とのことですが、それ以上に、かの疫病の感染が縮小して欲しい限りでなりません。

倦怠感も収まり、事務仕事の類をしていた頃は、本調子ならぬ半調子で、4分の3調子を超えたら、買い出しに行ったりしていました。

そうこうしていると、

夕方になり、本調子手前となったので、

仕込みを始めると、副反応なのかは分かりませんが、買い忘れたものもあり、その調達もあったので、

いつもより時間がかかったものの、

無事に仕込み終了。

結果的に、時間の長短はあれ、今月の定休日は、5日全て、休日出勤となったのですが、親方無しの子分無しの独り仕事ゆえ、すべきことが終わらないと、気が気でありません。

ということで、今週は宿題無しのスタートとなり、明日の魚市場行きも、足取りが軽くなりそうです。

仕込みの前に、ギフトの品々の包装

月曜日の昨日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりで、そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

最初に向かったのが、

サーモン(ノルウェー産)などを扱う問屋の売場で、

【西京漬】にして、

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西京焼という加熱料理とは言え、鮮度はもっとも重視しなくてはならない要素ですので、一番上の5,7キロのもののえらを確認すると、

鮮やかな赤い色をしており、鮮度は全く問題なく、えらが切れてあるのは、活締めにされ、血抜きをしてある証拠でもあります。

ということで、

この5,7キロのものを仕入れることにし、

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【鰯の丸煮】用の真鰯の入荷状況を確認するため、

隣の売場に行くと、今日は全く入荷していませんでしたが、在庫もあるので、特に問題はなく、他の仕入れを済ましたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、仕込みをするのが普段の流れですが、夕べ常連さんから、午前中にギフトの品々のご注文を頂いたので、今日は仕込みをする前に、

仕上った【西京漬】を冷蔵庫から出し、

銀鱈とサーモンが各2枚入った【西京漬】(2種2入)と、

それらに鯖を2枚加えた【西京漬】(3種2入)を、

冷凍庫へ。

【西京漬】の箱詰を終えたら、

【ぽん酢】にはじまり、

【野菜感溢れるドレッシング】

【胡麻だれ】のボトル詰めをしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがラベル貼りをしてくれ、

ラベル貼りと袋詰を終えたら、

冷凍庫から【西京漬】を出し、

包装してくれ、1つだけ発送用に包装し、再び冷凍庫へ。

一方の自分は、

サーモンの下処理を始めることにし、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、

3枚に卸した後、

切身にしたら、

有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へ。

サーモンの仕込みが終わったので、

♬ お片付~

お片付け~

さぁさ 2人でお片付け ♬

掃除を終え、程なくすると、ランチの営業時間となり、

【西京漬】の味付の要である有機JAS認証済の西京味噌が届き、ついでにギフト用の【西京漬】を発送すると、今度は、

包装資材店がお弁当の折やギフト用の化粧箱などを届けてくれました。

その後、ランチの営業時間の合間を見ながら、

サーモンの【西京漬】を真空パックしたのですが、朝というより、陽が昇る前から忙(せわ)しなかったこともあり、明日、【西京漬】に仕込むべく銀鱈(カナダ産)を冷凍庫から出しておかなかったことに気付いたので、

冷凍庫から出し、事無きを得たのも束の間、今度は、

明日のお弁当用の煮物の仕込みをしたり、

焼物に仕立てるサーモンの【西京漬】に串を打ったのですが、

この2切はお弁当はお弁当でも、娘達のお弁当用です。

明日は魚市場には行かないものの、娘達のお弁当の西京焼もあるので、今日には劣るものの、早起きですので、この辺りで・・・。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お取り寄せや通販用の箱は、沼津魚市場と食遊市場で調達

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場では自分好みの魚もなく、『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、別の売場に向かいました。

サーモンの鮮度を確認するため、

えらを見ると、

鮮やかな赤い色をしていたので、

5,7キロのものを1本仕入れることにし、一昨日の火曜日のサーモンがこのような状態だったので、

無事にリベンジ出来、他の仕入れを済まし、魚市場近隣にある食材屋に立ち寄り、

『西京漬』などのお取り寄せや通販の商品を発送するための箱を調達したら、

車で15分ほどの食遊市場に向かいました。

こちらでは、野菜をはじめとする食材を仕入れ、

これらと共に、

先程と同じく、お取り寄せや通販商品の発送用の箱を調達しました。

ちなみに、当店のそれらの商品は、

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『西京漬』にはじまり、

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『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』の3種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。

お話しを本題に戻すことにし、魚市場と食遊市場での仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来た食材同様、

箱も下ろしたら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みをし、

ボトル詰めをしたら、

サーモンの下処理に取り掛かり、

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、頭を落とし、

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

切身にし、切身の大きさというか目方は、

部位にもよりますが、

一切れあたり100グラムを目安に包丁しており、自分で言うのも憚られますが、かなり食べ応えのある大きさです。

有機JAS認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を真空パック用の袋に入れ終える頃には、ランチの営業時間も近づきつつあったので、

まな板周りとカウンター内の掃除を、女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、ランチの営業に備えることにしました。

そして、ランチの営業時間の終わりも近づき始めたので、

真由美さんがラベル貼りをしてくれ、

御注文の数を確認しながら、

お取り寄せの御注文ということもあり、

数を確認しながら、

箱詰めをし、

その後、

冷凍で発送する『西京漬』や『鰯の丸煮』のお取り寄せ用のものも箱詰し終えるのを見計らったように、

集荷に来てもらい、

そんな様子を尻目に、サーモンの『西京漬』を真空パックし終え、区切りよく、仕込みを終えた次第です。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今日は『胡麻だれ』、明日は『野菜感溢れるドレッシング』

今朝は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

『胡麻だれ』と、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込むことにしたのですが、

ドレッシング

最初に仕込んだのが、

『胡麻だれ』で、仕上ったら、

ボトル詰めし、

女将兼愛妻の真由美さんに、ラベルを貼りや袋詰めをしてもらう頃には、

ランチの営業時間も近づいていたこともあり、『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みは中断。

そして、ランチの営業が終わったので、仕込みを再開するつもりだったのですが、片付も長引いたこともあり、

全ての原材料を準備し、最後に合わせるだけにしておき、

一方の真由美さんは、

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週末にかけて発送する『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』などの注文数の確認や送り状を書いたりしてくれ、 『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みは、明日にすることにしました。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

【西京漬】で始まった4月

全国的に今日から、

4月ですが、暦の関係はあっても、暦が無い自然相手なのが食材で、今朝の沼津魚市場は、

それなりに入荷があったものの、自分好みの魚が無ければ、素通りするのは言うまでもなく、

富山湾産の蛍烏賊(ほたるいか)をはじめ、仕入れを軽めにし、向かったのが、

魚市場から車で15分の食遊市場で、どんなルートにせよ、

狩野川を渡るのですが、向こう岸の寺院と思しき建物を囲む満開の桜が目に留まったので、

写真に収め、遠目に眺める桜に、気忙(ぜわ)しい時間を和ませてもらいました。

食遊市場での仕入れのメインが野菜で、

他には、調味料、酒類などと多岐にわたり、

立ち寄る度に調達するのが、

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【西京漬】 をはじめ、

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【鰯の丸煮】と、

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魚市場で選り抜いた魚で仕込んだ逸品や、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

日本料理本来の姿を土台にし、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

オリジナルのレシピで仕込んだ『胡麻だれ』や『ぽん酢』、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』などを発送するための小さいサイズの段ボールです。

魚市場、食遊市場での仕入れを終え、

『佳肴 季凛』に戻ったら、

棚の上に置いておき、先程の写真でこれらと並んでいたのが、

『西京漬』用のノルウェー産の鯖(さば)で、

フィレーと呼ばれ、 三枚に卸した状態で冷凍になっていますが、

冷凍の輸入ものだからと言って、脂がないどころか、国産の生のものよりも、ずっと安定した身質で、色んな意味でコスパの高い魚と言っても、過言ではなく、それについては、多くの水産関係者が認めるところでもあります。

とりあえず、今日は冷凍庫にしまっておくことにしたのですが、

夕方になり、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂き、銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入ったもので、同時に、お取り寄せの冷凍ものの御注文を頂き、

箱詰めしたり、

発送の準備をし、

同時に、

明日の『西京漬』の仕込みの準備をし、

【西京漬】で始まった4月1日が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

明日発送のギフト用の【鰯の丸煮】

ギフトやお取り寄せのお品の発送の仕度は、仕込みをする前にすることが多く、

昨日も然りで、

箱詰めをした後の包装や準備をし終えたら、

冷凍庫にしまい、

午後に、

発送しました。

明くる日の今日も、

同じ流れで、

包装をし、

冷凍庫にしまい、集荷を待つばかりとなっていました。

お取り寄せのお品のご注文は、お電話、FAX、メール、SNSと様々ですので、親方無しにして子分無しの一人仕事というよりも、真由美さんとの二人仕事ですので、ご注文内容の確認が遅れてしまうこともあります。

とは言え、様々なサイトを御覧頂いた上で、ご注文をして下さることもあり、ある程度のタイムラグを、ご承知、ご理解して下さっているのが有り難い限りでなりません。

今日も午後に、

発送したのですが、ご注文を頂いたのが、ランチの営業時間中だったこともあり、

入れ違いで、【鰯の丸煮】を冷凍庫から出し、

箱詰めし、

包装してもらい、

明日、発送するよう、冷凍庫へ。

御覧のように、昨日も今日の分も冷凍もので、数は様々ですが、

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【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】でした。

昨日と今日はなかったものの、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』や『ぽん酢』、 

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『野菜感溢れるドレッシング』などと、

ドレッシング

冷凍ものをセットでお取り寄せされる場合は、送料の都合もあり、基本的に冷蔵便にさせて頂いておりますので、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さると幸いです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

沼津魚市場と食遊市場で、お取り寄せ用の箱

昨日に引き続き、

今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

魚自体の入荷はまずまずにして、

生の鮪の水揚げがあるくらいの状況でありながらも、最低限の仕入れをし、魚市場近郊にある食材屋で買物をした際、

お取り寄せ用の商品を発送するための箱をもらいました。

魚市場の次に向かったのが、

食遊市場で、ここで仕入れるものは、

野菜を中心に、調味料などの食材ですが、

以前お話ししたように、 お取り寄せの商品を発送するための箱を、今朝も調達しました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

ぼた餅が落ちてくることを期待しながら(笑)、

棚の上に置いておきました。

ちなみに、当店のお取り寄せ商品は、『西京漬』にはじまり、

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『鰯の丸煮』

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調味料ですと、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』や『ぽん酢』、 

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『野菜感溢れるドレッシング』と、

ドレッシング

5つ御用意しており、御注文の仕方は、お電話、SNS、

そのまんま通販

通販サイトの【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能ですが、ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝の仕入れ=食遊市場>沼津魚市場

昨日に引き続き、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。

ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。

とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、

狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、

野菜だけでなく、

食料品店で、

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『西京漬』にはじまり、

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『鰯の丸煮』、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。

そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、

ランチの営業時間前に、

今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、

今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。

先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、3月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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