もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は定休日でしたが、

『野菜感溢れるドレッシング』と、

『胡麻だれ』の仕込みにして、休日出勤をしました。

先ず、

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込んだら、

一升瓶に詰め替えたのですが、味醂（みりん）も赤酒（あかざけ）のどちらも、『野菜感溢れるドレッシング』に使っているので、空になったら、そのまま使うことが出来ます。

ちなみに、『野菜感溢れるドレッシング』 の原材料は、 サラダ油、有機西京味噌、純米吟醸酒、てんさい糖、リンゴ酢、レモン、みりん、赤酒、醤油、ゆず胡椒、トマト、はちみつ、ねり胡麻、塩、野菜パウダー（玉ねぎ・セロリ・にんにく・人参）、胡椒です。

これらのうち、味のベースとなっているのが、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌で、

当店の看板の一つでもある『西京漬』にも、使っています。

西京味噌は、鮮度を保持するため、冷凍庫にしまっているのですが、開封したばかりということもあり、

他の原材料と合わせ、真空パックしてから、冷凍しておきました。

このようにするのは、次回以降の仕込みを簡単に済ますためで、あとでお話ししますが、休日出勤をしたさらなる理由でもあります。

『野菜感溢れるドレッシング』の次に、

『胡麻だれ』の仕込みを始めたのですが、中途半端な分量なのは、昨日、途中で仕込みをやめたからです。

仕上ったら、

寸胴（ずんどう）に入れ替え、

『野菜感溢れるドレッシング』と共に、

冷蔵庫へしまいました。

一連の仕込みの様子を見ていた２９匹ふぐちゃん達が、「親方、休日出勤お疲れ様です。」

「包丁を使う仕込みもないから、それほどでもないけど、有難うね。」

「さっき、休日出勤のさらなる理由ってあったけど、どういうことなの？」

「『野菜感溢れるドレッシング』や『胡麻だれ』のように、決まった分量で仕込むものを、和食では、割物（わりもの）っていんだけど、割物（われもの）じゃないよ。」

「それくらい、分かるよ～。」

「割物は、ある程度、見計らって仕込むんだけど、せわしない時に仕込むと、分量を間違えたりする場合があるから、今日のように時間がある時に仕込んだ方が、ミスが少ないからなんだ。」

「なるほど～。」

「 あと、和食では、分量のことを、割（わり）って呼んでいて、割を書いてまとめたものを、割帳（わりちょう）って言うんだ。」

「親方もあるんでしょ？」

「もちろん。勤めていた時のものあるし、ポイントになる点も書いてあるよ。」

「今度、見せてよ。」

「熱烈歓迎！」

「でも、そういうのって、門外不出じゃないの？」

「トップシークレートや㊙事項みたいなものもあるけど、殆どの料理人は、訊かれれば、教えてくれるし、自分も教えるよ。」

「え゛っ～！？そうなの。」

「そもそも仕事って、親方や先輩から教わったもので、それを後輩や人に教えて、アレンジしてもらうと、さらに良いものになるのは分かるよね？」

「うん。」

「それこそが伝統で、そういう役目を断つわけにはいかないでしょ。教えた人は、さらに良い仕事をするようになるし、教えたところで、先を行っているわけだから、追い付かれることはないと思うんだ。」

「言われみれば、そうだね。それこそ、御意！」

「難しい言葉を知っているじゃん。」

「えへへ・・・。」

「割と言えば、浜松にいた時の親方は、そういうのを持っていなかったよ。」

「何、それ！」

「何かを仕込む時に、いきなり、調味料の分量を言い始めで、メモを取ったら、仕込み始めると、ほぼ１００％に近い状態で仕上るんだ。」

「・・・・・。」

「そこで、足りない物を微調整することで、仕上るんだ。」

「すげ～！」

「その頃、自分も同じ様に思ったんだけど、経験を重ねることで、その勘が磨かれていくんだよね。よく言うんだけど、いい加減が良い加減になることだね。」

「親方も、そうなの？」

「一応ね。そういう意味では、浜松の親方に近づいたかも・・・。『胡麻だれ』はその親方に教わったものを、アレンジしたものだよ。」

「伝統じゃん！」

「『野菜感溢れるドレッシング』は、完全オリジナルだよ。」

「今日は休みだから、脱線が多かったね。」

「そういう時もあるさ。」

「また、教えてね。」

「はいよ～。」

そんなこんなで、休日出勤が終わったのですが、明日からも、伝統を紡（つむ）ぐため、日々の仕事に臨みます。