もっとおいしいお話し

　　

ホームグランドの

沼津魚市場がある

静岡県沼津市は

全国１位の

干物の生産量を

誇ります　


さらに言うと

静岡県も１位です


にもかかわらず

長い間に築かれた

良き食文化を

守らないのは

何故なんでしょう？

2024年10月12日

Vol.4510

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

こんなに野菜を

仕入れて来たってことは

食遊市場（注１）へ

行って来たの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「おはよう🐡

そうだよ

いつもみたいに

魚市場（注２）の帰りに

寄って来たんだよ」

（注１）食遊市場

　沼津魚市場から

　車で１５分程のところにある

　食品だけでなく

　消耗品などを扱う

　ショッピングモールです　

（注２）魚市場

　沼津魚市場のことです

「今日は土曜日だから

魚市場は休みじゃね？」

「そうだよ


だから

ガラ～ン

でも、三連休だったから

観光客が

来ていたよ」

「へぇ～

観光客って

どこから来るの？」

「多いのは

首都圏だけど

関西、北陸方面の

ナンバーなんて

珍しくないよ」

「ヤバっ

ってことは

沼津港って

全国区？」

「そうだね

まぁ、静岡県が

干物の生産量が

日本一で

全体の４割を

占めているんだけど

そのうちの４割が

沼津だからね」

「すげぇ～じゃん！

沼津が全国の１６％

ってことは

聖地とかメッカって

言っても

いいんじゃね？」

「そうだね

そういう優位な数字が

あるんだから

それを色々と

活かせばいいんだけどね」

「その言い方だと

活かせていない

ってこと？」

「そうだね

新しくて

良さそうな物があると

節操無く

真似するし

それでいて

取って付けたように

個性とか伝統とか

言う始末だから

嫌になるね


そもそも

町おこしとか

地域密着

地元重視の類（たぐい）って


だ～れ一人として

傷付けない

きれいごとだから

何の意味も

為さないって思うんだよね」

「あぁ、言えてるかも」

「そういう事を

“先生”や“お役人”に言ったら

嫌そうな顔をされたことが

何度もあるよ」

「親方らしいね

でもさぁ

そろそろ

大人になった方が

いいんじゃね？」

「大人だからこそ

むきになるべきだよ

直向（ひた）向きに

自分の仕事に臨むのが

職人にして

プロだから

誰が何と言っても

自分は変わらないし

変えないよ」

「はぁ～

恐れ入ったけど

安心したよ

で、どうして

休みなのに

市場へ行って来たの？」

「例のあれだよ」

「あぁ、あれね

ここじゃ言えないけど

お店に来れば

言えるんでしょ？」

「そうだよ

隠し事は嫌いだからね」

料理人に限らず

職人には

自らの仕事に

納得することが全てで

妥協は存在しないのです


また、自分にとっては

沼津は富士市の隣なので

正確には

地元ではありませんが


自分の地域

地元という

限られた範囲でしか

物事を捉えることが

出来ないような

狭い了見は

低俗にして

取るに足りません　



伝統ある魚菜食文化である

日本料理の魅力を

最大限に伝えるのが

自分の使命なのです　

「南京豆腐って

かぼちゃの豆腐なんだよね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

魚を締めるとは

刃物を使って

魚を即死させ

血を抜き

鮮度を保つことです　


その方法は

魚によって

違いがあり

とらふぐの場合

他の魚とは

異なります



2024年10月11日

Vol.4509

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

がっつり

仕入れて来たね～」

と、ふぐとらちゃん　


「おはよう🐡


遠州灘のとらふぐでしょ

伊豆・土肥（とい）産の

勘八（かんぱち）に

東伊豆の水魳（みずかます）

なんだけど

水魳は

この中から

２，０キロ選んだんだよ」　



水カマスは、通称で

正式な名前は

大和魳（ヤマトカマス）です　

「水カマスの

えらの辺りが

赤いけど・・・」

「朝獲れの魚だったから

締めたんだよ

えらを切って

氷入りの海水で

冷やしたら

えらを抜いてから

持って来たんだよ」

「活きていないけど

締めたってこと？」

「そうだね

死後硬直する前だから

締めたんだよ


小魚の場合

血抜きをしなくても

味に大きな差は

ないんだけど

した方が

雑味がなくなるから

するんだよ」　

「へぇ～

カンパチは

どうやって締めたの？」

「暴れないように

眼を隠したら

頭の付根と

尾びれの付根に

包丁を入れたら

即、氷入りの海水で

冷やし込むんだよ


一気に冷やすのは

締めると

体温が上がって

身が焼けるのを

防ぐためで


焼けるっていうのは

加熱したように

身がふやけることなんだけどね」

「神経を抜かないの？」

「神経を抜いた方が

いいんだけど

何よりも、血抜きだね


血は内臓と同じだから

内臓が残っていると

身が傷むのが

早いからね


あと、勘八を締めた方法が

一般的な魚の締め方だよ


頭の付根に

包丁を入れると

姿に傷がつくから

水カマスみたいに

えらに包丁を入れるだけでも

構わないよ」

「そうなんだぁ～

で、とらふぐは

包丁の痕が

残っているだけけど

締め方が違うの？」

「違うんだよ

一般的な魚の場合

鱗（うろこ）を取って

頭を落として

内臓を抜いてから

卸すんだけど

とらふぐっていうか

フグ類は

卸し方自体が

違うからだよ」　

「どういうこと？」

「卸していく途中で

説明するね」

「うん」

とらふぐは

有毒部位があるので

内臓を取り除くことと

卸すことを

同時にする魚です


皮を剥いたら

顎（あご）の部分を掴んで

かまと内臓を

同時に外します

この時に

頭の付根を

包丁で押さえないと

外しにくく

骨を切らずに

急所の辺りに

包丁を入れるように

するのです


また、構造上

えらに包丁を

入れにくいので

背骨を切らずに

包丁を入れるのです

手前側に入れるのは

左手で、ふぐを抑え

右手で、包丁を持つからです


また、とらふぐの場合

他の魚と身質が違うので

死後硬直後でも

身の弾力が

無くならないので

神経を抜く必要がありません


さらに言うと

繊維質が多く

水分が多いため

歯応えと甘味が

味わえるふぐ刺に

仕立てるには

天然のとらふぐの場合

最低でも

２日を要します　


つまるところ

とらふぐは

他の魚とは

全くの別ものと

言っても過言ではありません


それを言ったのが

希代の美食家にして芸術家の

北大路魯山人

（きたおおじ　ろさんじん）で



“ ふぐのうまさというものは

実に断然たるものだ

と私は言い切る

これを他に比せんとしても

これに優る何物をも

発見し得ないからだ”

と、言っています


全くもって

その通りにして

それゆえ

“ふぐに魅せられし料理人”

になってしまったのです　


それだけでなく

あの愛くるしい姿とは

似ても似つかぬ

美食であるのも

ふぐ料理の魅力でもあります　


卸し終えたら

水洗いし

拭き上げ

１２本のとらふぐの

仕込みが

終わりました

また、勘八も

水魳も

血抜きをしてあるので

身に透明感が

残っています　


締め方次第で

身の持ち方にも

違いがあり


このような技術が

生まれたのも

魚菜食文化でもある

日本料理の

偉大な知恵です　


魚を生で食べる

他の料理文化には無い

伝統を引き継ぎ

後世に繋ぐ努力を

怠るわけにはいきません　　

「１４日は

休みだけど

夜は予約があるんだって

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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加熱調理するからと言って

鮮度を無視することは

出来ません

昨日、今日と

仕入れた眼鯵も

然りです

2024年10月10日

Vol.4508

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

今朝は、メアジを

仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん

今更ですが

仕入れ先は

沼津魚市場です

「おはよう🐡

今朝もだけど

昨日も仕入れて来たよ

今朝のも

昨日のも

由比のだよ」


由比（ゆい）は

静岡市清水区にあり

桜海老（さくらえび）で

有名な漁港です　

「約５キロあるけど

何に使うの？」

「そのまま

刺身だったり

酢で締めたりもするけど

基本的には

揚物用だよ」

「鮮度が良くても

揚物にしちゃうの？」

「そうだよ

食材は鮮度が

大事だからね

古くなってから

調理しても

味を落とすだけだからね」

「こんだけあると

なかなかの数じゃね？」

「１本が１００グラム位で

４，７キロだから

５０本として

半身が一人分だから

約１００人分だね」

「大台じゃん！」

「そうだよ

バスツアーの御席の

揚物に使うからね

来週もバスが来るけど

１１月は

バスの予約が多いから

ある時に仕入れて

仕込んでおかないと

困るからね」

「そっか～

１００人分って言っても

２０人のお客さんが

５回来れば

終わっちゃうもんね」

「バスの予約の

２，３日前に

魚があればいいけど

そうとは限らないからね」　

「そうなんだ～」

「それに

『魚はある時に仕入れろ』

っていう格言も

あるくらいだからね」

「そんな格言も

あるんだぁ」

眼鯵の卸し方は

👇の通りです　



①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

ぜいごとは

尾びれの付根にある

とげ状の部分です　


この作業を

残りの片身も

同じ下処理をします

③鱗を取る（残りの片身）

④ぜいごを取る（残りの片身）

⑤頭を落とす

⑥腹わたを抜く

⑦水洗い

「水洗いをしてくれるのは

いつもどおり

真由美さんだね」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



⑦三枚に卸す

⑥真空パック

ちなみに

昨日仕込んだ眼鯵です

頭と中骨は

きれいに下処理をしたら

出汁を取るため

焼いておきました

「ここまで

使ってもらえたら

メアジも

嬉しいだろうね」

「眼鯵を獲った漁師を

思えば

粗末には出来ないよ」

「そうだよね

こういうのを見ると

親方が、自分のことを

漁師の応援団って

言っているのが

よ～く分かるよ」

「何度も言っているけど

日本料理って

魚菜食文化だから

その担い手の漁師が

いないと

本当に困るんだよ」

「そうだよね～」

そのためには

自ら、魚市場へ行き

その現場を

知り尽くさなくては

ならないのです　

「鰯つみれ錦糸蒸しも

仕込んだんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐


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【コエタス】というサイトで

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ここ最近

爆獲れ中の魚が

水魳（ミズカマス）こと

大和魳（ヤマトカマス）です


そんなわけで

今日も仕入れて来ました

2024年10月6日

Vol.4503

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

水カマスじゃん！

ここ最近

よく仕入れて来るよね？」

と、熱血君が

訊いてきました


「おはよう🐡

９月の半ば過ぎから

３か所ある

東伊豆の定置網で

かなりの水揚げが

あるんだよ」

と、自分

「かなりって

どれくらい？」

「詳しいことは

覚えていないけど

今日の場合

熱海・網代（あじろ）の定置で

3，5トンあったよ」

「え゛～っ

3，5トンって

どんだけ～」

「どんだけ～

って言われても

言い表せないけど

仕入れたのが

2キロで

20本前後で

1本が100グラムだから

さぁ、考えて！」

「あちゃ～

そう来たか・・・

1キロで10本でしょ

3500キロだから

35000本じゃん！


ヤバ過ぎ～

で、見た感じだと

どんな感じなの？」

「500キロって言うと

これぐらいだよ

正確には

589.0だけどね」

「絶句・・・」

「トラックで

持って来るんだけど

これを

フォークリフトで

持ち上げたら

開けるんだよ」

「水カマスの滝じゃん！」

「あはは・・・

広げた中から

自分好みのを

選ぶんだよ 」

「親方の好みって？」

「先ずは

サイズを揃えることと


水揚げされて

数時間しか

経っていないから

死後硬直していないもの

この2つが

ポイントだよ」

「へぇ～」

「選んだら

秤にかけてもらって

その後で

取り出したら

えらを取って

また冷やすんだよ

身の持ち具合も

別ものになるんだよ」

「こんなことする人って

いるの？」

「多分いないね

小魚だから

氷水で締めるのが

普通だしね


大きくても

小さくても

血抜きをした方が

いいからね」

「これって

朝獲れの魚だから

出来ることなんでしょ？」

「そうだよ

そのために

少しでも早く

市場に行くんだよ」

「でも、こういう魚ばかり

じゃないんでしょ？」

「もちろん

そうなんだけど

出来る限り

良い魚を仕入れる

努力と工夫は

必要だからね」

「恐れ入ったよ」

「少しでも

美味しい魚を

食べる機会が増えれば


魚菜食文化の

日本料理の良さを

知ってもらえるからね」

「そうなんだぁ～」

ちなみに

水魳の正式な名前は

大和魳（ヤマトカマス）です　


鱗（うろこ）を取り

腹わたを抜いたら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに

水洗いしてもらいました　

その後

三枚に卸すと

「身が透き通った

感じだけど・・・」

「そうだよ

ほら」

血抜きしていないのは

こんな感じだよ

前の日に水揚げされた

水カマスだから

単純には

比べられないけど

瑞々（みずみず）しさは

無いでしょ？」

「そんな感じだね」　

折角の朝獲れの

水魳なので

クオリティチェックをして

ランチの営業に

臨むことにしました

血合い骨を抜いたら

天ぷらにして

ざるうどんと共に・・・😋

「蓮根も大葉も

あるじゃん

親方、ズル過ぎ～

でも、裏山Ｃ・・・🤤

で、食レポは？」

「フワフワで

溜まりません😋

以上！」

「はぁ～(*´Д｀)」

また、偶然にも

お持ち帰り（テイクアウト）の

揚物の盛合せのご注文を

頂いたので

このように

仕上げました

水魳は

新挽（しんびき）揚げにし


これ以外は

鶏の唐揚げと

海老の彩り揚げです

「これはこれで

美味しそうだし

きれいだねぇ～」

ここ最近の

水魳の良さには

ただただ

感心するばかりです　



いわゆる

旬ということになるのですが

季を尊（たっと）び

凛とす

とあるように

時季の食材を前にして

背筋を正したくなる

ほどの食材が

水魳です


同じカマスの

本魳（ホンカマス）こと

赤魳（アカカマス）よりも

安価ではありますが

コスパという点では

本カマス以上なのは

間違いありません　


そういう魚を

自らの目利きで仕入れて

料理に仕立てるのが

我が道ゆえ


そのためには

どんな些細な

妥協も許されないのです　

「ハロウィンが近いから

南瓜の豆腐

じゃないんだよ

皆、間違えないでね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

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地方によって

魚は呼び名が

変わるものです

今朝仕入れた

チャッパなる魚とは・・・

2024年10月2日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

これって

キメジだよね？」

「黄目近（キメジ）でも

いいんだけど

チャッパ

っていうんだよ」

と、自分　

「チャッパ！？」

「ほら

チャッパでしょ」

「本当だ」

「沼津っていうか

静岡県内では

そう呼んだりもするけど

キメジよりも

小さいのが

キメジになるかなぁ


さっきの

入船状況のボードを

見てごらん」

「うん♬」

「小（こ）キワ

キメってあるけど

小キワは

小さいキハダマグロで


キメは

キメジのことだよ」

「それぐらい

分かるよ～

そう言えば

このチャッパの

頭のところに

針金みたいなのが

刺さっているけど・・・」

「神経を抜くのに

針金を刺してあるんだけど

この久義丸の親方は

全部の魚に

この下処理をして

持って来ているんだよ」


久義丸は

沼津市戸田（へだ）の

漁船ですが

今朝、水揚げした魚は

三宅島周辺で

獲ったものとのことです

「マジで！？」

「そう言えば

この間の沖鰆（オキサワラ）も

同じ様にしてあったよ

これこれ」

「あっ、思い出したよ！

そん時も

同じようなことを

親方が言ってだよね」

「だから

水揚げする前から

魚をチェック

していたんだよ

リフトに乗せられて

売場のバックヤードに

来たら

狙っていた

チャッパを選び

目方を

計ってもらったんだよ

鰓（えら）も

腸（はらわた）も

抜いてあるから
　

見た目よりも

目方が小さいから

ラッキーだったよ」

「どうしてなの？」

「普通は

全ての内臓込みの

目方だけど

それが無い分

お得なわけだからね」

「なるほど～」

「こういうのを

“抜き”って言うんだけど

内臓が無い分

鮮度が落ちにくいしね」

「目方が減ると

漁師は損しないの？」

「確かに

損って言えば

損なんだけど


良い状態で

買ってもらえば

魚だけでなく

漁師の評価も

上がるから

次回以降

こういう漁師の魚は

高値が付きやすく

なるんだよ」

「へぇ～

こういう世界でも

リピーターとか

常連みたいなものも

あるんだね」

「そうだよ

この間の沖サワラを

知っているから

今日も仕入れたんだよ」

「そっかぁ～」

「釣った魚を

ここまで大事にするのは

最終的には

水産資源の保護にも

繋がるからね」

「良いものを

必要な分だけ

獲るってこと？」

「そうだね

ただ、網で獲るのと

釣るのとでは

違いがあるし

漁師はそれぞれ

専門の獲り方があるから

一概には

言えない部分も

あるけどね」

「そうなんだぁ」

その後

売場には

このように並べられ


キハダマグロも

沖サワラも

えら、はらわた

神経抜きの状態でした　



頭を落とすと

脊髄に針金が

突き刺さっており

白い液体みたいなものが

神経です　



水洗いを終え

卸すと

身には

弾力感がありました


言うまでもなく

下処理が

完璧だったことの

証です　



背と腹に分け

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

粗熱を取り

血合いを外したら

早速

今日のランチタイムに

お出ししました

また、今夜の会席料理の刺身でも

お出しし

チャッパ

胡椒鯛（コショウダイ）

湯葉の三種盛でした　

ちなみに

胡椒鯛も

地物です



沼津魚市場は

漁港が併設されているので

朝獲れの魚を

仕入れることが出来

“送り”と呼ばれ

全国各地から

入荷してくる魚と

組み合わせれば

色んな可能性が膨らみます　


魚の美味しさは

魚菜食文化の

日本料理文化の

最大の魅力です


その魅力を引き出すだけでなく

地方ならでは

日本料理のあるべき姿を

突き詰めるのが

自分の使命に

他なりません　

「この用意を

したってことは

もしかして

明日は・・・

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

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魚には

見た目も呼び名も

似た魚が

よくいます　

そんな魚が

今朝仕入れた

胡蘆鯛（コロダイ）と

胡椒鯛（コショウダイ）です

2024年9月27日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

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志村弘信が

今日も認（したた）めます



沼津魚市場から

戻って来ると

熱血君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

え～っと

何だっけ

この２つの魚？

よく似ているけど

別の魚なんだよね」

「漢字で書いても

よく似ているんだよ

で、思い出した？」

と、自分　

どちらも

沼津魚市場で

仕入れた地物です

「え～っと

う～ん・・・

ダメだ

思い出せないよ」

「大きい方が

胡蘆鯛（ころだい）で

小さい方が

胡椒鯛（こしょうだい）

思い出した？」

「そうだそうだ！

コロダイとコショウダイ

どっちも

活きていたの？」

「そうだよ

夏場は活魚（かつぎょ）の

水揚げが少ないんだけど

ここにきて

ようやく

増えてきたんだよ」

「暑いと

ダメなの？」

「暑いと

水温も高くなって

魚も深い所に

潜っちゃうんだよ

しかも

水面辺りなんて

気温とほぼ同じだから

そこを通ったら

魚も弱っちゃうし

持って来る間に

水温も上がれば

死んじゃうから

活かしたまま

持ってこないんだよ」

「そうなんだぁ～」

「で、どっちも

締めてから

持って来たんだよ」



取り出した胡蘆鯛です

暴れないように

目隠しをします　

頭と

尾の付根に

包丁を入れたら

氷入りの

海水の中へ



胡椒鯛も

同じように

下処理をしました

氷入りの海水で

冷し仕込むのは

体温が上昇して

身が焼けるのを

防ぐためです　


身焼けすると

白っぽく

加熱したような状態になり

白太（しらた）とも

呼ばれています

もちろん

使い物になりません　



鱗（うろこ）を

取り始めてくれた

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんを見ると

熱血君が

声を掛けていました

「おはよう、真由美さん

この２つの魚の名前

知ってる？」

「小さい方は

コショウダイだけど

大きい方は

見たことあるような

ないような・・・」

「え゛っ

知ってたの？」

答えることが

出来なかったので

ばつの悪い熱血君です　

「だって

大体の魚の

鱗を取るのは

私に役目だし

お客さんに

出す前にも

味見させてもらうから

何となくは

覚えているよ」

「さすがだね」

「でも、皮を

引いた状態になると

ぜ～んぜん

分かんないよ」

「そうだよね～」

その後

三枚に卸した

コロダイと

コショウダイです

「この状態じゃ

ほぼ一緒じゃん！」

「じゃ、皮を引くと

どうかな？」

「そりゃ

ちっちゃい方が

コショウダイなのは

わかるけど・・・」

ということで

こちらが

胡蘆鯛（ころだい）で

こちらが

胡椒鯛（コショウダイ）です

皮を引くのに

多少ミスしてしまったのは

見過ごして下さい


大きくなれば

皮目の模様が

濃くなるのですが


これまでの

経験上

コロダイの方が

いくらか濃い感じです　



ただ、事前情報が無く

皮を引いた状態で

当たるかどうかは

自信がありません　


肝心の味ですが

これも

見た目同様

大差はありませんが

コショウダイの方が

磯魚っぽい

風味が強い感じで　


強いて言えば

コロダイの方が

上品な感じです


コロダイとコショウダイの

一番の共通点は

漢字で書いた時の

胡蘆鯛と胡椒鯛と

思っているのは

自分だけでしょうか・・・！？

「玄関前の彼岸花が

咲き始めたね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

マイナー魚の中には

美味しい魚が

沢山います

そんな魚の一つの

偽高砂（ニセタカサゴ）を

仕入れてみました　

2024年9月26日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

メアジは分かるけど

この赤い魚は

初めて見るような・・・」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

初めて仕入れて来たからね

っていうか

正確に言うと

おまけなんだけどね」

と、自分　

「何て名前なの？」

「偽高砂（ニセタカサゴ）！」

「ニセってことは

マジタカサゴとか

ガチタカサゴに

あとは、リアルタカサゴ

もいるの？」　

「あはは

そんなわけないじゃん

ただ、高砂（タカサゴ）って

魚がいるから

その別種の意味で

偽（ニセ）らしいよ」

「そうだよね～♬」　

ニセタカサゴは

メアジ同様

東伊豆・稲取の

定置網漁で

水揚げされたものです

眼鯵を

選んだ後に

先程お話ししたように

おまけとして

ＧＥＴしました


メアジも

ニセタカサゴも

朝獲れですので

死後硬直はしていません

えらに包丁を入れたら

氷入りの海水で

冷し込み

えらも抜いておきました

えらを抜くことで

さらに血抜きが出来ます


それにより

魚の生臭みを

取り除くことが

出来るのです　


血抜きをするのは

それなりに

大きな魚ですが

小さい魚でも

やらないことに

超したことは

ありません　


自分が気に入った魚ですので

するのは

当然のことです

珍しい魚ですが

下処理の仕方は

一般的な魚と

変わりはありません



鱗（うろこ）を取ったら

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いします

三枚に卸したら

血合い骨を

抜きました

身の大きさの割に

大きいのです


２本のうち

１本は

皮を引きました


残りの１本は

皮に包丁目を入れたら

バーナーで🔥

粗熱が取れるまで

冷蔵庫に

入れておき


このように

盛付けました　

「刺身にしたのは

どうしてなの？」

「刺身って

鮮度が大事だし

朝獲れだからね

気に入れば

何かの機会に

使えるからね」

「そうなんだぁ～」

クオリティチェック

したところ

予想通り、合格！

今回は

そのままと炙り

にしましたが

酢で締めても

良さそうな感じですが


ニセタカサゴは

いわゆる

マイナー魚なので　

数がまとまらないのが

最大の欠点です　


とは言っても

刺身用の魚の

引き出しが増えたのが

最大の収穫でした


偽高砂のような

マイナー魚に出会えるのも

沼津魚市場は

漁港が併設されているからです


その恩恵を受ける以上

魚菜食文化を支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けていきます

「天然のすっぽんで仕込んだ

すっぽん鍋だからじゃん！

んまそ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

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魚は獲った後の

処理次第で

身の状態は

様々です


今日仕入れた

沖鰆（オキサワラ）は

処理も良く

抜群でした

2024年9月19日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

オキサワラとアジを

仕入れて来たんだね」

「おはよう🐡

そうなんだけど

魚の名前も

随分と覚えたねぇ」　

と、言うと

「親方が

手を変え品を変え

色んな魚を

仕入れて来るから

嫌でも

覚えちゃうよ」

と、ミニふぐちゃん　

「じゃあ

これからも

もっと勉強してもらうように

色々と仕入れて

来ないとね」　

「そうだね

オキサワラが

アッ！？って

言ったまま

固まっているけど・・・」

「どうしてなのか

分かる？」

「ま～ったく

分かんないし

しかも

えらも無いけど・・・」

「それだけじゃなく

はらわたも

抜いてあるよ」

「これって

どういうこと？」

「どうもこうも

活〆にして

えら、神経、はらわた

を抜いたから

死後硬直した状態が

続いているんだよ」

「アジのえらも

抜いてあるんだけど・・・」

「抜いたのは

自分だけどね・・・」　

「そうだよね～

アジみたいな小魚の

えらを抜いていたら

次の日に

なっちゃうもんね」

「あはは・・・

まぁ、自分は

気に入った魚を

気に入った分だけ

仕入れるから

こういうことも出来るし


こうすれば

鮮度が良い状態を

保てるからね」

「だから

漁師が

オキサワラのえらとか

はらわたを

抜いたんだね」

「そういうこと」

「で、オキサワラを

仕入れてきたけど

市場には

魚があったの？」

「少なかったよ

“お月さん”だからね」

「“お月さん”って

・・・？」

「じゃあ

市場の様子から

話すよ」

「わぁ～い♬」　

ということで

今朝の沼津魚市場です

沼津近隣の

魚中心の売場は

半分以下

伊豆半島周辺の

魚中心の売場は

殆ど無しの

水揚げ、入荷状況でした　

奥の発泡スチロールに

入っている魚は

送りと呼ばれ

全国から送られてくる魚ですが

これも半分以下でした　


悪天候でもないのにも

関わらず

少なかったのは

満月の日前後だからで

この前後は

休漁することが多いのです


というのも

満月の日は

潮の流れの関係で

魚が獲れなくなるからです


また、月の明かりで

魚が深場に

潜ってしまう　

という説もあります



「っていうのが

“お月さん”だよ」

「なるほどね～🌕」　

こんな状況でしたが

西伊豆・戸田（へだ）の

久義丸（ひさよしまる）が

水揚げした

黄肌鮪（キハダマグロ）と

沖鰆（オキサワラ）が

売場に並べられ

最後に

氷がかけられたら

競りの時間を

待つばかりとなりました　


沖鰆は

魳鰆（カマスサワラ）

が正式な名前で


似た魚で

横縞鰆（ヨコシマサワラ）なる

魚もいます　


沖鰆を見ると

競りの結果

無事に１，２キロの

沖鰆をＧＥＴ！

鰓（えら）と

腸（はらわた）を

抜いてあるので

身の色は

乳白色をしています　

「一昨日仕入れた

オキサワラの身の色とは

違うよね？」

「そうだよ

一昨日のは

氷締めしたものだからね」


一昨日の沖鰆については

こちらを👇

今日の沖鰆は

明日以降用に

冷蔵庫へしまって

おきました


魚の身の状態は

獲ったあとの下処理で

いかようにも

なります


それが

美味しさに繋がるのです



今日の沖鰆を

水揚げした漁師のように

減りつつある水産資源を

丹精する漁師も

多くいます


そういう漁師だけでなく

食を支えてくれる

漁師には

感謝しなくては

なりません


しかも、魚菜食文化である

日本料理を

生業としている以上

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

料理人としての

自分の使命なのです　

「ローストビーフ用の

牛肉じゃん

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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通販の商品などを

召し上がった方々が　

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沖鰆（オキサワラ）なる

魚がいますが

５キロ以上の

大きいサイズが

一般的です

が、しかし

どんなものでも

例外があり

今朝仕入れた沖鰆は

レアサイズでした　

2024年9月17日

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

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和食文化を

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「おはよう、親方

クサヤモロは

分かるんだけど

ちょい大きめの

魚は何なの？」

と、ミニふぐちゃん

が訊いてきました



「おはよう🐡

沖鰆（おきさわら）だよ」

と言うと

「沖サワラって

沖（おき）だけに

大きいんじゃないの！？」

と、ミニふぐちゃん　


「それで

大きいんじゃない

んだけど・・・」

「もしかして

少しスベっちゃった？」

「まぁ、少しね

普段、市場に並んでいるのは

最低でも４～５キロで

大きいのになると

１０キロくらいのも

あるんだよ」

「１０キロ！

デカいじゃん」

「そういうのしか

見たこと

なかったんだけど

今日の１キロなんて

えって感じだったよ」

「どんな感じだったの？」

「いつもみたいに

市場時間に

時計の針を

戻すよ」

「わぁ～い♬」　

ということで

今朝の沼津魚市場です



沼津近隣の魚が並ぶ

売場に行くと

沼津の漁船

勘七丸（かんしちまる）が

水揚げした沖鰆が

並んでいました

先程お話したように

もっとも大きいサイズは

６、８キロで

これが

一般的なサイズです　


これらが

小さめのサイズになります

△は

キズものを意味しています　


競りの結果

１，０キロのものを

ＧＥＴし

ということで

クサヤモロ（東伊豆産）と共に

仕入れて来ました　

水洗いを終え

卸そうとすると

「縦じまが

きれいだよね」

「いや、これって

横しまなんだよ」

「え゛っ？」

「頭を上にした時に

横にしま模様が

入っているから

横しまなんだよ」

「へぇ～」

「横しまって言えば

ヨコシマサワラ

っていう魚がいるんだけど

それを

沖鰆って言うこともあるんだよ」

「どういうこと？」

「そもそも

沖鰆っていうのは

ヨコシマサワラ（横縞鰆）と

カマスサワラ（魳鰆）の

別名っていうか

ローカルネームなんだよ」

「それじゃ

区別していないの？」

「沼津に限ったことじゃないけど

そういう産地も

あるみたいだよ」

「へぇ～

で、この沖サワラは

どっちなの？」

「カマスサワラだよ

顔も長いしね

後は

背びれも違うしね」

「へぇ～」

ヨコシマサワラは

見たことあるの？」

「無いよ

機会があったら

見てみたいし

タイミングがあえば

仕入れるよ


たださぁ

今ぐらいから

１２月くらいまでしか

獲れない魚だから

難しいかもね」

「じゃあ

今が旬ってことじゃん」

「まぁ、そういうことになるね

折角、市場に

行っているから

本当の意味で

時季の魚を仕入れたいよね」

「そうだよねぇ

だからこそ

季を尊（たっと）び

凛とす

なんだもんね」

「そうだね」



卸し終えたら

柵取りをし

皮に包丁目を入れ

バーナーで

炙ったら

粗熱を取るため

返し

水気をふき取ったら

冷蔵庫へ

また、あらの部分は

焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておき

臭屋鰘（くさやもろ）の

あらも一緒です　


今日仕入れた

臭屋鰘についても

言えることですが

マイナー魚は

美味しくないと

思われていますが

味の優劣はあっても

それこそ

不味い魚は

ありません　


ただ、味の優劣は

値段の高低と

ほぼ同じです



魚という素材の魅力は

種類が沢山あることです


カマスサワラと

ヨコシマサワラのように

似て非なるものが多いのも

魚の魅力でもあります


その魅力を

多くの人に伝えるのは

魚菜食文化の

和食文化の魅力を

伝えることで


それこそが

料理人としての

自分の使命なのです　

「明日はすっぽんを

卸すんだね

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん　

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定休日に

仕入れに行ったことで

休日出勤をGETしました


その魚とは・・・

2024年9月9日

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

仕入れに行って来たの？」

と、熱血君　


「おはよう🐡

明日は市場が

休みだからね」

と、返しました　



市場とは

沼津魚市場のことです

「っていうか

このところ

定休日でも

市場へ行くことが

多くね？」

「多いよ

今年から

火曜日の休みが

増えたからね」

「休みが無くなっちゃうじゃん」

「そうなんだけど

そんなには

気にしていないし

独り仕事だから

想定内のことだしね」

「そんならいいけど・・・

で、何を仕入れたの？」

「臭屋鰘（クサヤモロ）だよ

っていうか

漁師にもらったんだよ」

「え゛～っ

またぁ～！？」

「簡単に言えば

休日出勤手当だね」

「そっか～

海水が赤いってことは

血抜きをしてきたの？」

「そうだよ

朝獲れのピチピチだしね」

「今朝は

どんな感じだったの？」

「じゃ、いつもみたいに

市場時間に

時計の針を戻すよ」

「わぁ～い♬」

ということで

今朝の沼津魚市場です

地元の巻網船（まきあみせん）が

水揚げした魚の仕分けを

しているところでした　

親方（水色の服）に

挨拶をすると

/ ／
おぉ～い
おはよう！

何か持って行くかい？

\＼

と、大声で

呼ばれました


折角の誘いを

断る理由はないものの

自分で選ぶのは

躊躇してしまいます　


図々しい性格ですが

意外と

詰めが甘い自！？

親方が選んでくれたのが

臭屋鰘（クサヤモロ）でした


朝獲れの

鮮度バリバリにして

死後硬直前ですので

動かないけど

活きている状態

仮に死後硬直していても

時間が経っていないので

えらに包丁を入れ

血抜きをしました　　


氷入りの海水で

冷しながら

えらも抜いておいたのは

満を持してのことです　

また、もらった量も

それなりでしたので

知り合いの居酒屋さんに

お裾分け

「っていう流れ

だったんだよ」

「そうなんだぁ～」

定休日ですので

洗い場で

仕込み開始です

「こうすれば

片付も楽だしね～」

身だけでなく

頭も

下処理をしておきました

頭は

焼いてから

出汁を取るために

使います　

「で、このクサヤモロは

何にするの？」

「もらいものだから

おかずにも出来るし

お客さん用には

酢で締めて

刺身に使うかな」

「おかずって言えば

昨日

フライにしていたよね？」

「そうだね

脂がそこそこあるから

揚げると

サクサクでフワフワ

なんだよ」

「いいなぁ～🤤」

「油で揚げるから

脂が無くても

関係ないように

思いがちだけど

そんなこと

ないいんだよ」

「へぇ～♬

今度、食べさせてね」

その後

朝ごはん用に

目鯵（めあじ）丼を

作ると

「んまそう～🤤

で、このメアジは？」

「これは

昨日、正規で

仕入れたものだよ」

「正規ね

あはは・・・♬」

今日の臭屋鰘にせよ

昨日の目鯵にせよ

どちらも

マイナー魚に

なるかもしれません


が、しかし

その味は

十分に美味しいし


味の優劣はあっても

そもそも魚に

不味いものはないのです　



そういう誤解というか

先入観を

持ってもらいたくないし

その結果として

魚を食べなくなるのでは

よろしくありません


そのために、自ら

魚市場に通い

水産業のリアルの現場を

漁師の代弁者として

伝え続けます

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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