沼津魚市場第二市場こと、外港
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
サーモンの【西京漬】を仕込み、
昨日から仕込んでいた【鰯の丸煮】が仕上りました。
サーモンは、今朝、
沼津魚市場で仕入れたノルウェー産で、真鰯（まいわし）は、
昨日から仕込んでいたとあるように、昨日、
同じく沼津魚市場で仕入れた鳥取県境港産です。
サーモンの【西京漬】と【鰯の丸煮】を眺めていた２９匹ふぐネット達に、
「今日は、普段とは違う魚市場の様子をお話ししてあげようか？」と、声を掛けると、
「親方、違うって、何？」
「何はともあれ、ご覧（ろう）じろ。」
「はぁ～い。」
沼津魚市場は、
このような位置関係にあり、サーモンを仕入れた売場が、上の写真のオレンジ色の第一市場（だいいちしじょう）で、真鰯を仕入れたのが、濃い緑色のＩＮＯ（イーノ）という売場です。
「ふ～ん。さっき、オレンジ色って言っていたけど、第二市場って・・・？」
「いいところに気付いたね。そこが、普段とは違うところで、だいにしじょうって、言うんだよ。」
「そうなんだ。」
第二市場は、外港（がいこう）と呼ばれ、
“びゅうお”と呼ばれる大型水門から、
灯台までが、その範囲で、大小様々な漁船が水揚げをしており、今日は、
地元の小型船が、
旋網（まきあみ）で獲った真鰯を水揚げしており、
ケース単位、場合によっては、尾数、個数単位でしか、魚を買っていない自分にとっては、これだけあると、天文学的数字レベルとしか言い様がありません。
ダンベと呼ばれる容器単位でセリにかけられた後、仲買人がさらに選別し、箱詰してから、全国各地に送られ、全てとは限らないので、沼津に留まり、明くる日の売場に並ぶこともあります。
今日の真鰯は、
かなり小さく、このような鮮魚の状態で流通することは少なく、専門の業者のところに行き着き、丸干しなどに加工されるのです。
その他には、水族館で飼育されている生き物の餌として、利用されていることもあり、水揚げされる魚は、色んな用途があり、こういうことも、メディアは報道すべきだと、強く思っています。
真鰯以外には、
魳（かます）、
太刀魚（たちうお）なども水揚げされており、仕分けられた魚は、
フォークリフトで運ばれて行き、
７時半過ぎからのセリを待つことになりました。
「親方、沼津の市場に、こんな場所があったんだね。」
「そうだよ。また、知る人ぞ知る的な話をしてあげるよ。」
「うん。ところで、明日、【西京漬】に仕込む銀鱈は、どこで仕入れるの？」と、訊かれたので、
「塩干（えんかん）売場で、あずき色の所だよ。」 と教えてあげると、「へぇ～。」の一言。
魚市場というと、ただ魚の売り買いをする場所と思われがちですが、沼津の場合、漁港も併設していることもあり、食の原点というか、現場の姿を見ることが出来ます。
食の安全、安心ということが言われて、久しく経つのですが、食に関して目にすることは、あまりにも理想論的なことだけでなく、まがい物としか思えないことも多く、嫌気が差すばかりでなりません。
いわゆる“先生”達、その候補者、及び予備軍は、 現実を直視し、国民の多くに、それを伝え、食料政策が国家根幹の政策であることを認識して欲しいものです。
氷詰めした南伊豆・妻良（めら）産の勘八（カンパチ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は、
３時半に厨房に行き、
先付用のもろこし豆腐を仕込みました。
すると、２９匹ふぐちゃん達がやって来て、
「おはようございます、親方。早過ぎない？」
「おはよう。これから、魚市場に行なきゃならないから、じゃあね。」
「気をつけてね～♬」
沼津の魚市場に着き、
活魚売場に行くと、前注文しておいた勘八（カンパチ）が、
仕分けられていました。
この勘八は、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされたものです。
活かしたまま、持ち帰るため、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
締めることにし、
目隠しをしてあるのは、暴れないようにするためです。
頭の付根に包丁を入れ、締めたら、
血抜きのため、海水へ入れたら、取り出し、
神経を抜きました。
神経を抜くと言いましたが、正確には、神経をつぶすと言うのが正確かもしれません。
神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることで、身の鮮度を保つためです。
さらに血抜きをするため、
尾の方からも針金を刺し、血が残っていると、生臭みの原因になり、結果的に、鮮度を落ちやすくなってしまうからです。
その後、
鱗をすき引きし、すき引きとは、鱗が細かい魚の鱗を取り除く方法です。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、普段なら卸すのですが、
定休日明けの火曜日以降に使うため、氷詰めすることにしました。
ですので、お腹に残っている水気を拭き取ったら、
内臓の筋などを取り除き、
お腹にキッチンパーパーを詰め、皮目の水気を拭き取ったら、軽めの真空包装をしました。
これを見たふぐちゃん達が、
「今朝の仕入れは、勘八だけ？」
「そうだよ。定休日前だし、休み明けの火曜日は、魚市場が休みだから、こうやって、氷詰めにするんだよ。」
「へぇ～。水槽に入れておくのは、だめなの？」
「だめだよ。一日くらいなら、平気かもしれないけど、水槽に入れておくと、痩せちゃうし、ひれや皮がすれて、身にも傷がついたりするから、この方がいいんだよ。」
「ほぉ～。」
そして、
氷詰めにし、冷蔵庫にしまったら、ランチの営業に備えたのでした。
南伊豆・妻良（めら）産の活かしの勘八（カンパチ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９５回目の今日も認（したた）めます。
沼津魚市場に行くと、仕入れるものがあろうとなかろうと、立ち寄るのが、
活魚売場です。
そんな今朝、生簀を覗くと、
南伊豆・妻良産の勘八が入荷していました。
仕分けたばかりだったので、
１，６キロのものを、
仕入れることが出来、その他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
２９匹ふぐちゃん達がやって来て、「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「親方、活きているね。この魚は、カンパチなんだよね？」
「そうだよ。よく知っているね～。」
「えへへ。」
「じゃあ、ここで問題。カンパチの名前の由来は？」
「・・・・・。」
「分からないってことね。」
「う～ん。」
「これを見てごらん。
頭の間に、八の字があるように見えない？」
「あるある、八じゃん！」
「間に八があるから、カンパチなんだ。」
「へぇ～。単純明快だね。」
「間八の字をあてることもあれば、勘八とあてることもあるよ。個人的には、勘の方が好きだから、タイトルのように、勘八にしているよ。」
「ほぉ～。」
「締めるから、離れていてね。」
「はぁ～い。」
取り出したら、動かないようにするため、
目を隠したら、
首と、
尾の付根に包丁を入れます。
そして、脊髄に針金を通し、
神経を抜き、血抜きのため、
海水に戻します。
「親方、神経を抜くのは、何のためなの？」と、２９匹ふぐちゃん達。
「神経を抜くことで、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれるからだよ。」
「へぇ～。」
海水から取り出したら、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いします。
その後、
三枚に卸したら、
すぐに皮を引くことも可能ですが、明日、刺身に使うので、冷蔵庫へしまっておきました。
そんなこんなで、休み明けの火曜日にして、一週間の始まりです。
今週も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
シェアした静岡県由比産の稚鰤（わらさ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
静岡県由比産の稚鰤（わらさ）が入荷していました。
稚鰤とは、読んで字のごとく、鰤（ぶり）の稚魚というよりも、鰤の若魚のことで、鰤の手前になるサイズのものです。
一般的には、鰤のサイズは、体長としては、８０センチ以上、目方の場合、８キロが、その目安とされています。
今朝の仕分けは、
ほぼ全てが、２本入でしたので、沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんをシェアすることにし、
７，８キロ（２本入）のものを仕入れることにしました。
自分と『きえい』さんは、窓口の仲買が同じということもあり、
分けても、
伝票の仕切りが簡単に済むのも好都合で、
これまでにも、このようなシェアは、何度もしています。
ちなみに、４７というのが仲買の番号で、９が自分、８４が『きえい』さんの枝番です。
『佳肴 季凛』に戻り、稚鰤の仕込みを始めようとすると、２９匹ふぐちゃんがやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう！」
「これはワラサで、Ｙｏｕｎｇブリのことでしょ？」
「そうだよ。」
「ブリの呼び名の中で、はまちっていうのも聞いたことがあるけど、
はまちって・・・？」
「はまちって、元々、関西での呼び方で、４０センチサイズの鰤のことを言うんだよ。関東だと、そのサイズのことを、わかしって呼んでいるんだけど、関東でハマチって言うと、養殖の鰤のことなんだ。」
「へぇ～。」
「今でこそ、養殖の鰤なんて呼んだり、ブリ（養殖）なんて表示されているけど、耳慣れないように思う人も多いし、自分もだよ。」
「ふ～ん。」
「さらに言うと、生物学的には、大きくても小さくても、鰤になるんだけど、日本食というのは、もともと魚食文化だから、呼び名が変わることが多いし、それによって、値段にも違いがあるんだ。」
「大体、分かったよ。有難う、親方。」
「仕込みをするから、この辺でね。」
「はぁ～い。」
鱗が細かいわらさは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、
三枚に卸すと、
思いの外、脂が乗っており、ニンマリ。
というのも、冬が旬の鰤若魚ですので、稚鰤に脂が乗るのは、晩秋以降だからです。
すき引きにしてあるだけでなく、４キロ以下ということもあり、皮も柔らかいので、
包丁目を入れたら、 氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで炙り、
粗熱が取れたら、冷蔵庫にしまっておきました。
柵の丈（たけ）が短いのは、
尾の部分を、
お弁当用の南蛮漬に仕込んだからです。
ランチタイムで、稚鰤が日の目を見ることはなかったのですが、
稚鰤丼に仕立てて、自分達のランチにし、ほのかな脂の乗り具合を堪能し、夕方には、
定連さんへのお遣い物として、刺身に仕立てました。
あらの部分は、焼いてから出汁を取るだけでなく、
かまの部分と切り落としは、賄い用の西京焼にするため、明日、西京漬にします。
魚の旬というものは、あくまでも目安でしかなく、今朝の稚鰤のようなものに巡り会えるのも、自ら魚市場に通っているからこそ為せることで、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
久々に、夕方までの休日出勤
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
明日、沼津魚市場休みということもあり、今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
今朝の仕入れの中心は、明後日（１５日）のバスツアーの御席の刺身に使う魚で、それらは、
三重県産の目鯛（めだい）と、
宮崎県産の鯵（あじ）です。
他の仕入れを済ましたら、
休日出勤を早めに終わらせたいので、魚市場を後にしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日の御予約の御席の準備をしており、
一方の自分は、仕込みをする前に、
父の日用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の箱詰をしたら、仕込みの開始です。
そうこうしていると、
真由美さんが、
包装と発送の準備をしてくれ、終わったら、
冷凍庫にしまっておきました。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「休日出勤、ご苦労様です。」
「重なる時は重なるから、こうなっちゃうんだよ。」
「ところで、こういう時の仕込みの順番というか、段取りって、前から気になっていたんだけど、見ていても、いい？」
「いいよ。大事なのは、洗い物や片付を、出来るだけ減らすことなんだ。まぁ、ご覧（ろう）じろ。」
先ずは、
目鯛の鱗を取るのですが、まな板の使い方も、仕事を早くするための段取りの一つでもあります。
鱗が細かい目鯛は、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り、取り終えたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、
卸すのですが、まな板を卸し用のものに、替えました。
先程のまな板を綺麗にしても、生臭さが残っている場合があり、それが身につくと、全てが台無しになってしまうからです。
卸した目鯛は、柵取りし、皮目に包丁を入れたら、
氷の上に乗せ、
皮目を炙ったら、
すぐに返し、粗熱が取れ、水気を拭き取ったら、
余分な水分を抜き、身持ちを良くするため、脱水シートをかぶせ、冷蔵庫へ。
この時点で、
多少なりとも、
汚れているのですが、鯵の下拵えをするのには、何ら問題ありません。
「なるほど～。」と、
ミニふぐ達。
そのまま、
鯵の下拵えをすることにし、鱗、頭、内臓を取り除いた鯵の水洗いは、
いつものように、真由美さんです。
水洗いする時は、冷たい塩水でしなくてはならず、その時に使ったのが、
目鯛の皮を炙った時の氷です。
水洗いを終えた鯵は、
酢締めにするため、塩をしておき、〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
一部始終を見ていたミニふぐ達は、納得した様子で、「親方、有難う。よくわかったよ。お疲れ様でした。」
「はいよ～。お疲れさんと言いたいけど、仕込みはまだまだあるよ。」
「えっ、そうなの。まだまだファイト！」
「有難う、頑張るよ。」
〆鯵の仕込みが終わったら、
器出しをし、
真由美さんは、撤収。
独り、厨房に残った自分は、
刺身のつま（大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッド）、
サラダ素麺の野菜（長ねぎ、茗荷、人参、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン）を仕込み、ピーマンは、青、赤、黄色の三色です。
途中、買い出しや他の雑用をしながらも、
３時前には、全ての仕事が終わったのでした。
実を言うと、急ぎではない仕込みを、明日に回したことで、３時に終えることが出来たまでの話です。
なので、明日は魚市場には行かないものの、普段の火曜日よりは、色々とバタバタしそうで、今日以上に、集中力を切らすことなく、仕事に臨みます。
神津島産の青鯛（アオダイ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
神津島産の青鯛が、
入荷しており、
入荷しており、０，９キロのものを刺身用に、
仕入れることにしました。
青鯛は、比較的、暖かい海域に生息しており、沼津魚市場では、夏場の入荷が多く、夏場に脂が乗る白身の魚です。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、チビふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この魚は、初めて見る魚だけど、名前は？」
「青鯛っていうんだよ。」
「鯛がつくってことは、鯛の仲間なの？」
「違うよ。鯛と名が付く魚は、約３５０種類いて、そのうちの１３種類だけが、タイ科の魚で、約３３０種類は、タイ科じゃなくて、そういう魚のことを、“あやかり鯛”と呼んでいるよ。」
「え゛っ～！？」
「さらに言うと、タイ科の魚の中には、鯛がつかない鯛もいるんだよ。」
「何、それ～。」
「魚の名前なんて、そんなもんだけど、“あやかり鯛”の数を知ると、いかに、日本人が鯛が好きなか分かるよね。」
「うんうん。」
「ところで、ここで問題。日本近海にいるフグ類は、どれくらいでしょう？」
「・・・・・」
「どうしたの？」
「いやぁ～、その～、えっと～、わからないんだけど・・・。」
「しょうがないなぁ～。」
「約６０種類いて、そのうち、厚生労働省の通達で、食用可能なフグ類は、２２種類だよ。ただ、２２種類の中には、獲れた海域によっては、不可能なものもいるから、要注意だね。」
「へぇ～。勉強になった。意外と自分のことって、知らないものだからね～。」
「なんじゃ、そりゃ。（笑）」
青鯛は、
一般的な魚同様の下処理をしたら、
三枚に卸すことにし、先程お話ししたように、この時季は脂が乗っており、
お腹には、メタボの証がありました。
０，９キロと小さめですので、策取りをしたら、あえて皮は引かず、皮目に包丁を入れたら、
氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで、ＦＩＲＥ！
炙ったら、
すぐに返し、粗熱が取れたら、余分な水分をふき取り、冷蔵庫へ。
コース料理の刺身用に引いたものを盛付ける前に、
青鯛だけ、盛付けてみました。
自分が知る限り、沼津魚市場に入荷してくるのは、夏場だけですので、それこそ、旬の魚と言えるかもしれません。
また、青鯛のように、知る人ぞ知る的な魚は、自分が思う以上に、お客様にも喜ばれることが多いこともあり、そういうお声を聞くと、魚市場に行く甲斐があります。
そういうわけではありませんが、明日も魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
特大サイズの岩牡蠣（いわがき）は、宮崎県産
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
この時季、
沼津魚市場の貝専門の売場には、
岩牡蠣が並んでおり、早ければ３月の初め、遅くともお彼岸過ぎには、入荷しています。
特に、ゴールデンウィークを過ぎる頃になると、小さいサイズであれ、大きいサイズであれ、身が成長し、旨味が増すようになるのですが、基本的に自分が仕入れるのは、
大きいサイズのもので、先日仕入れたものは、１ケースに２０個入っており、産地は、
宮崎県です。
この中から、
６個、選り、その剥き身は、
肉厚にして、
プリップリッ。
また、乳白色が濃厚な味わいの証で、
４つに包丁したら、
殻に盛付け、レモンをあしらい、
当店お手製の『ぽん酢』と共に、
お出ししました。
その明くる日、チビふぐ達がやって来て、
「親方、昨日の岩牡蠣も美味しそうだったけど、これも美味しそうだよね。」
「美味しそうじゃなくて、美味しいの！」
「そうだった。失礼しました。ところで、岩牡蠣と冬場に出回る牡蠣は、違うものなの？」
「別物だよ。冬場の牡蠣は、正確には真牡蠣（まがき）と呼ばれるもので、養殖が一般的。冬場というより、秋のお彼岸から春のお彼岸が出回る時季だね。一番美味しいのは、産卵前の春先で、身も肥えていて、乳白色をしているよ。」
「へぇ～。」
「あとは、岩牡蠣は天然もの殆どだけど、養殖している地域もあるよ。」
「ふぅ～ん。違いはあっても、一年を通じて、牡蠣が食べられるんでしょ？」
「でも、お盆を過ぎる頃になると、岩牡蠣の身は痩せ始めるから、真夏に仕入れることは、あんまりないね。」
「そうなんだぁ～。また、教えてね。」
「はいよ～。」
岩牡蠣は、先程のように、自分が魚市場で選り抜いたものだけしか仕入れないので、御用意にあたっては、１００％のお約束が出来ませんし、入荷するタイミングもあるので、これまた然りです。
ですので、岩牡蠣の御用意については、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。
三重県熊野産の目鯛（めだい）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日のお話しは、昨日のお話しの続編で、
目鯛（めだい）です。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、ある程度の目星をつけているのですが、自然相手ゆえ、来てみないと分かりません。
思うような魚もないこともあれば、仮にあっても、セリで買う魚の場合、セリ負けてしまうこともあります。
昨日の場合、魚市場に来るまで考えていた魚が無く、構内を物色していると、
三重県熊野産の目鯛が目に留まり、
この中から、
２，６キロのものを、
仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、目鯛をまな板に乗せると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「さっきの魚は、サーモンって分かるんだけど、この魚は？」
「目鯛っていうんだよ。」
「目鯛っていうだけに、目が大きいね。あと、目がパッチリしているから、可愛らしい感じもするよ。これまでに仕入れて来たことあるの？」
「もちろん、あるよ。これまでは、西京焼用に使うことが殆どだったけど、今日は刺身用だよ。」
「へぇ～。それは、楽しみだね。邪魔になるといけないから、下がっているね。」
「はいよ～。」
目鯛は、鱗が細かいので、
包丁で鱗を取り除き、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸します。
柵取りをする前に、
上身（うわみ）も、
下身（したみ）も、
尾の部分を包丁します。
目鯛に限らず、尾の部分は、繊維質が強いため、筋っぽく、刺身にするには不都合ですので、
お弁当の西京焼にするため、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
柵取りした身は、
背も、
腹も、包丁目を入れたら、バーナーで炙り、ひっくり返したら、余分な水分をふき取ったら、
脱水シートに挟んでおきました。
こうすることで、水分の多い目鯛の身に、適度な歯応えを感じることが出来るので、より美味しく味わうことが出来るのです。
そして、
今夜の会席料理の刺身で 、
〆鯵、
湯葉と共に、
お出ししました。
自ら、魚市場に行くことによって、久しく開けていない引き出しを開けることもあるだけでなく、経験と勘を頼りに、新たな工夫をすることも出来るようになります。
そう思うと、まだまだ精進の余地は多いにあり、日々の仕事を単なるルーチンにしないよう、努めなくてはならないことを、感じたのでした。
“どんちっち”の基準に達しなかった島根県浜田産の鯵（あじ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、鯵（あじ）などを扱う売場に行くと、
和歌山県産にはじまり、
静岡県焼津産、
同じく網代（あじろ）産、
三重県南伊勢産、
島根県浜田産が入荷しており、
島根県産のものを仕入れることにしました。
ちなみに、隣の売場にも入荷があり、
こちらの売場に並んでいた鯵は、
三重県熊野産です。
【佳肴 季凛】に戻り、鯵の仕込みを始めようとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「月曜日に仕入れた鯵と、
同じ産地だね。」
「よく覚えているね。」
ちなみに、月曜日の鯵とは、このようなものです。
「ねぇ親方、月曜日の鯵には、“どんちっち”っていうシールがあったけど、今日はないけど、何で？」
「よく気付いたね～。今日のは、“どんちっち”の基準に達していないから、“どんちっち”じゃないんだよ。市場に並んでいた時の写真だけど、
どこそこ見ても、
シールは、
無いでしょ？」
「あっ、本当だ。でも、基準って？」
「脂肪の含有量で、ちゃんと機械で測定されているから、正確なもので、脂質量が１０％以上で、４月から９月に水揚げされてものなんだ。」
「そんなこと、この間のブログにも書いてあった。」
「見た目も、少しだけスリムだよ。でも、時季、漁場（ぎょば）同じだから、脂は乗っているはずだよ。」
「卸すのが、楽しみだね。」
「そうだね。じゃあ始めるから、下がっていて。」
「はぁ～い。」
通常の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、
明日以降のコース料理の刺身に使うため、
酢締めにするため、三枚に卸したら、塩をあてておき、酢締めにしないものは、
揚物用に、
最後の残りは、賄い用の煮付にすることにし、煮付については、改めてお話しさせて頂きます。
塩が回ったら、水洗いし、酢に漬け、
昆布に挟み、冷蔵庫へしまっておきましたが、〆鯵の仕込み方については、こちらを、お読み下さい。
これらに使わなかった鯵は、
真空パックしたのち、冷凍しておきました。
“どんちっち”の時季は９月までですが、今日のように入荷があっても、基準値に達していなければ、通常の鯵になってしまいます。
そう考えると、“どんちっち”を食すことが出来たら、幸運の予兆かと言っていいかもしれません！？
定休日の仕入れ＆バスツアー
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７３回目の今日も認（したた）めます。
今日は定休日でしたが、バスツアーのご予約を頂いていたので、ランチのみというより、貸切の営業とさせて頂きました。
今日に限らず、お昼にそれなりの人数のご予約を頂いている時は、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、明日が休市日となれば、行かざるを得ません。
着いたら、
いつものように物色したものの、こちらの売場はパス。
そして、別棟の売場に行くと、
島根県浜田産の鯵（あじ）があり、
この時季、浜田産の鯵の中には脂が乗っているものがあり、そういう鯵は、
どんちっちというブランドで流通しています。
そんなどんちっちについては、以前お話ししたことがあるだけでなく、詳しいことは、そのお話しのリンク先をお読み下さい。
鯵は在庫があったものの、今日のバスツアーのお客様に使ってしまうと、在庫がほぼ無い状態になってしまうので、せわしないながらも、仕入れることにしました。
その後、明日の仕込みのため、
練り物屋に立寄り、
鰯（いわし）のすり身を仕入れたら、仕入れの終了です。
【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は仕込みの開始です。
今日のような場合、普段とは違う段取りで、仕事をしなくてはなりません。
先ずは、真由美さんが小鍋を盛付けている間に、出汁を引くなど、普段の仕込みをしながら、
鯵の下拵えに取り掛かりました。
すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「おはようございます、親方♬この鯵は、どんちっちって書いてあるけど、何なの？」
「おはよう。さっき書いたから、遡（さかのぼ）って、読んでね。あと、バスが来るから、お見送りも頼むよ。また、あとでね。」
「はぁ～い。」
普段なら、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、こんな状況ですので、
自分が水洗いし、
焼いてから出汁を取るための頭の下処理をし、身だけは、
冷蔵庫へ。
どんちっちが脂が乗っているとお話ししたように、
乳白食の身をしているだけでなく、皮と身の間は、さらに白くなっているのが、お分かり頂けると思います。
全ての盛付けが終わったら、
鯵を卸すことにし、
卸しているそばから、真由美さんが打粉をしてくれ、
折角のどんちっちですので、
自分達の昼ごはん用にパン粉も付けておきました。
鯵を卸し終えたら、
まな板周りとカウンター内の掃除を、真由美さんに任せ、早お昼の準備をし、
鯵フライを揚げたら、
今日のような忙しない時の定番のカレーと共に食すと、予想通りのフワフワ感に、二人でニンマリ。
油で揚げるので、身の脂は関係ないと思われがちですが、そんなことは一切なく、今お話ししたように、脂が乗っている鯵の鯵フライはフワフワで、こういう鯵フライを食べると、その美味しさに驚くことは、間違いありません。
普段のように、のんびりとは食べられないだけでなく、腹七分程度にし、バスツアーのお客様の迎える準備も整い、
添乗員から連絡が入ると、真由美さんは、臨戦態勢。
予定通り、バスが到着すると、
一気にバタバタモードとなり、デザート以外の料理をお出しすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、
「親方、手が空いたんでしょ？バスを見たぁ～い。」をせがまれ、外へ連れ出してあげました。
デザートを出し終え、程なくすると、出発時間となり、
皆でお見送りをし、片付をしながら、
鯵を真空パックしたら、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。
