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もっとおいしいお話し

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1本ずつに分けた葉血引(ハチビキ)は、福岡県産 

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3550回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

福岡県産の葉血引(ハチビキ)が入荷していました。

いわゆる地物にして、沼津近郊の漁場(ぎょば)、伊豆諸島周辺で水揚げされる葉血引を仕入れることは常のことであるだけでなく、他所から送られてくるのは、珍しいことです。

葉血引は、

全国的にも流通量の少ない魚の一つなのか、地方名が多く、福岡県ではチビキと呼ばれています。

また、チビキ属という分類はないものの、魚市場に出入りしている人なら、チビキと言われると、「あぁ、あれね。」で、通用する魚です。

とは言え、沼津では、赤鯖(アカサバ)と呼ばれており、以前、「葉血引の単価は、どれくらい?」と訊いた時に、怪訝(けげん)そうな表情をされたことがあります。

葉血引を指差し、「あの赤いキンメ(金目鯛)を細長くしたような魚だけど・・・。」と言うと、「あぁ、赤鯖ね。」というやり取りをしたことがあるので、沼津魚市場のローカルネームとして、赤鯖と呼んでいる自分です。

1ケースが2本入の6,1キロで、1本あたり約3キロになるのですが、2本は重荷ですので、普段から懇意にしている沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人を見つけ、「きえいさん、葉血引(6キロ前後の2本入)があるけど、分けませんか?」と誘うと、二つ返事で快諾。

窓口になっている問屋が同じということもあり、

その問屋に行き、

秤にかけると、どちらも3,0キロでしたが、

声をかけた自分を3,1キロに計上し、奥の方を自分の分にしました。

『シェアした仕入れ』というお話しをしたことがあるように、時々、このようなことをやっており、殆どの場合、自分が声を掛けています。

ところで、今朝、葉血引を仕入れたことで、明日の金曜日に、目近鮪(めじまぐろ)を仕入れることがなくなり、

先々週の金曜日(14日)、

先週の金曜日(21日)と、二週連続で終わってしまいました。

自然相手ゆえ、こればかりは致し方がなく、個人的には、葉血引の方が好きなので、結果オーライゆえ、良しとします。

葉血引は、鱗を取り、

頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、

三枚に、

卸し、尾の部分は、

日曜日のお弁当用に、

南蛮漬に仕込みました。

柵取りした身は、

皮目に切り込みを入れたら、氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ります。

炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れたら、水分を拭き取り、冷蔵庫へ。

その後、〆鰯、湯葉と共に、三種盛りにして、

ランチのコース料理の刺身で、お出ししました。

今後も、葉血引に限らず、このようにシェアすることもあるので、この場を借りて、【きえい】さんに、改めてお願いしておきます。

活かしのハマフエフキ(浜笛吹)

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3543回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着いたら、いつものように、

一番最初に、活魚売場に向かいました。

生簀には、

南伊豆・妻良(めら)の定置網で水揚げされたフエダイ(笛鯛)が入荷していました。

フエダイと書かれていますが、標準和名(正式名)は、ハマフエフキ(浜笛吹)ですので、

ハマフエフキの形態写真

以降、ハマフエフキとお話しします。

また、標準和名がフエダイ(笛鯛)なる魚もいて、

フエダイの形態写真

時々、沼津魚市場で目にすることもあります。

さらに、標準和名がフエフキダイ(笛吹鯛)なる魚もいて、

フエフキダイの形態写真

これら三枚の写真は、水産業に関わる人たちのバイブルとも言うべき『市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク』(ぼうずコンニャク)ら拝借しました。

また、 『ぼうずコンニャク』の著者とはFacebookで繋がっていることもあり、これまでにも、色々と教えてもらっています。

ハマフエフキは、時々見かけるのですが、

先程の一番手前の生簀から、

端の生簀までに、

入っていたのは、

全て、

ハマフエフキで、

その数、

全部で、

約40枚で、

この列の向かいの3ますの生簀にもあり、

約50枚。

他所の漁港では、このようなことはあるようですが、自分が沼津魚市場で見るのは、初めてのことです。

また、魚に詳しい仲買人に訊いたところ、かなりのレアケースとのことでした。

普段、数がまとまらない魚が一度に水揚げがあると、自然現象に因果関係とも言われ、トンガの海底火山の噴火によるものだと、自分は推測したのですが、事実関係は分りません。

ただ、沼津魚市場には、

オオクチイシナギの形態写真

活かしのイシナギ(標準和名オオクチイシナギ)の水揚げが多くあると、「伊豆半島付近で地震が起こる」という都市伝説めいたものもあります。

その前後のどちらかに、地震があったことを経験しているので、自分の中では、都市伝説や迷信ではなく、確信に近いものがあり、珍しい魚が多くあると、別の意味で、素通りは出来ません。

機会を見て、データを取り、『マイナー魚の大量水揚げと自然現象の因果関係』という論文を発表することを考えてみようかと・・・!?

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

年末年始の鰹(かつお)

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3540回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨年の最後に仕入れた魚が、鰹でしたが、

12月の半ばからの連勤の自己報酬として、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4974-1.jpg

刺身や、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5006.jpg

丼に仕立てて、

堪能し、自らの労をねぎらいました。

女将兼愛妻(!?)の真由美さんも一緒に食し、時には、二人の娘達も一緒の時もありましたが、連続となると、志村家の女三羽烏は、絶句状態。

そんなことは、何処吹く風の自分は堪能した次第です。

元旦まで堪能したところ、3日に家族で、

沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんに出向いたら、ご主人も30日に入荷していた鰹を仕入れており、使い切れないので、お年玉としてもらいました。

元々の鮮度が良かっただけでなく、、この時季の鰹は、脂が無いので、

色変わりはせず、近所の定連さんにもお裾分けし、

近所ゆえ、器は定連さんのものです。

そして、6日の昼まで堪能し、

隣で見ていた真由美さん曰く、「飽きない?っていうか、よく食べ続けられるよね~。ある意味、凄い!」

結果的に、自分で仕入れた鰹で三日連続、中三日で、貰いものの鰹で三日連続にして、150%の大満足。

その後は、鰹無しですが、そろそろ、いいかもしれません。

千葉県銚子産のめじ鮪(まぐろ)

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3537回目の今日も認(したた)めます。

成人式絡みの連休、当店の三連休もあり、今朝は、一週間振りに、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

売場には、

千葉県銚子産のめじ鮪が、

つの荷主ごとに、

仕分けられ、

並んでおり、

中には、

2本入の仕切りのものもあり、目方も3キロ~5キロぐらいの魚でした。

めじ鮪とは、本鮪の若魚のことで、生物学的には、クロマグロと呼ばれていますが、水産業界では、本鮪というのが一般的で、めじ鮪とは東日本での呼び方で、関西では、よこわと呼ばれています。

また、本鮪の若魚ですが、水産業界では鮮魚として扱われ、普通の魚と同じ売場に並び、マグロ類は、太物(ふともの)とか大物という呼び方で扱われ、別物ゆえ、売場も別です。

どれもこれも、鮮度が良く、似たり寄ったりでしたが、

この山の中から、

3,0キロのものを、

仕入ることにしました。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

卸すことにし、めじ鮪や鰹(かつお)などは、有鱗域(ゆうりんいき)と呼ばれる鱗と皮が一緒になった部位を、包丁ですき取ります。

その後、頭を落とし、水洗いしたら、

半身だけ卸し、

残りの半身は、

骨をつけたまま、

キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、

氷詰めにして、冷蔵庫へ。

卸し身は、

背と腹に柵取りしたら、

皮目に切り込みを入れ、

氷を敷いたバットの上で炙(あぶ)ったら、すぐにひっくり返し、粗熱が取れたら、水分を拭き取り、キッチンペーパーに包んで、冷蔵庫へ。

そして、今日のランチメニューの一品として、

めじ鮪のカルパッチョや、

〆鯵、湯葉と共に、三種盛りにして、お出ししました。

ちなみに、めじ鮪のカルパッチョに掛かっているのは、

野菜感溢れるドレッシング

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

今日のように、というよりも、常に、というのが正しいのですが、自分好みの魚しか仕入れないので、クオリティ・チェックは欠かせず、

めじ鮪同様、今朝仕入れた大分県産の鯵(あじ)と共に、

ハーフ&ハーフ丼に仕立て、納得、納得!

先週の金曜日の時点では、今日のように、多くのめじ鮪が入荷しているような状況になるとは予想だにしませんでした。

自然相手ゆえ、当然のことなのですが、より良い魚をお出しするため、 足繁く通うのは言うまでもなく、それを怠ることは、悪魔に魂を売るようなもので、料理人としての矜持を失うわけにはいきません。

止市日にして、2021年最後の仕入れは、下田・須崎産の鰹(かつお)

生涯一料理人を貫くためが想いを、3522回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

沼津魚市場は明日の31日から、1月4日まで休みで、今日が止市ということになります。

また、魚屋、スーパーの鮮魚売場も正月バージョンに様変わりするので、水揚げが減り、結果として、魚自体の入荷も少なくなるのが例年のことです。

そんなこともあり、今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、

案の定、

生簀の中は、ガラ~ン。

また、構内を歩いていると、

『西京漬』に使うサーモン(ノルウェー産)が並んでおり、

在庫も無いため、一昨日の29日からオンラインショップを1月5日までお休みさせて頂いており、少しでも早めに営業したいので、鮮度を確認したところ、予想通りの感じで、パスしました。

予想通りというのは、27日着の魚ですので、鮮度がイマイチだったのです。

気乗りしない魚で仕込むのは、自分のモチベーションが下がり、結果として、仕上がりに不満が生じ、お客様にも失礼にあたるので、心を鬼にして、素通りしました。

再び、構内を物色していると、

下田・須崎産の鰹(かつお)が並んでおり、鰹好きの自分としては、素通り出来ず、眺めていると、知り合いの魚屋さんが、「季凛さんが好きな鰹が並んでいるね~。しかも、脂が無さそうで、ますます良さそうだしね。」と、声を掛けてきたのです。

ちなみに、自分の鰹好きについては、こちらをお読み下さい。

「おかずにしたいから、欲しいんだけどね~。1本入れは、意外と高いこともあるから、どうしようかと・・・」と言うと、

「うちが3本入れを買うから、1本持ちなよ。」と言ってくれ、

二つ返事で快諾。

そして、セリの結果、案の定のお値打ちプライスとなり、

3本入れの中から、

1本選(よ)り、

水氷(氷を入れた海水)に入れ、魚市場を後にし、今年最後に仕入れた魚が鰹ということになり、鰹好きの自分にとってもですが、勝男の字があてられることもあり、締めくくりの仕入れに華を添えてくれました。

【佳肴 季凛】に戻り、

鰹を卸すことにし、

水洗いをした時点で、脂が無い真っ赤そのものが分かり、嬉々としながら、

卸しました。

節に分け、

皮に包丁目を入れたら、

氷を敷いたバットの上で、皮目を炙り、この時に皮が縮まないようにするため、包丁目を入れたのです。

炙ったら、ひっくり返し、粗熱が取れたら、水気を拭き、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

夜の営業が終わったら、

刺身に仕立て、“お疲れちゃん♬”のお供にし、鰹好きの自分ですので、これが一人前ですけど、何か・・・!?

バスツアーの日の仕入れは、下田産の葉血引(はちびき)のみ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3518回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに沼津魚市場に行って来ました。

着くと、

下田産の目鯛(めだい)などの仕分けをしている最中で、

目鯛に限らず、

風船金目(ふうせんきんめ)や、

黒鯥(くろむつ)などが入荷しており、これだけ沢山あると、狙い目の魚の一つである葉血引(はちびき)もあることもしばしばで、

案の定、数本の入荷があり、仕分け前だったので、

先取りさせてもらい、まさに、早起きは三文の得としか言い様がありません。

『佳肴 季凛』に戻ると、すぐに仕事を始め、

バスツアーのお客様を迎え、

無事にお見送りをし、せわしない半日だけでなく、ラスボスならぬラスバスが終わったのでした。

以前からお話ししているいように、年明けは、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

2日の クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画にはじまり、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

4日から10日まで断続的に続く クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華のため、ランチ、夕席共、営業時間、営業日に変更がございます。

御来店の際には、くれぐれも前もってのお問い合せを宜しくお願いします。

魚の仕込みに追われた日曜日

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3504回目の今日も認(したた)めます。

毎週土曜日と、月に1、2回、火曜日が休みになるのが、ホームグランドの沼津魚市場の暦で、

日曜日の今日は、開市日でした。

構内を物色していると、

山口県萩産の鰆(さわら)が入荷しており、一番大きかったのが、

この4,5キロの2本です。

目方は同じでも、腹の周りや背の幅を見ると、右側の方が良かったので、

右側の方を仕入れることにしました。

鰆は、コース料理の焼物の西京焼にしてお出しし、焼物の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆の西京焼です。

にもかかわらず、

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

当店謹製の【西京漬】にしないのは、いくつかの理由があり、それについては、改めてお話しします。

その後、

別の売場で、

愛媛県宇和島産の鯵(あじ)を仕入れ、今朝の仕入れが終了。

これ以上の仕入れをしなかったのは、

鰯の丸煮

【西京漬】同様、謹製の【鰯の丸煮】用の真鰯(千葉県銚子産)を解凍しておいたからです。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれ、そんな様子を尻目に、

真鰯の下処理を始めました。

15キロの冷凍ものを目安で半分にしたので、7~8キロ程度の分量で、鯵同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、頭は焼いてから、出汁を取るため、

えら等を外し、身同様、水洗いしてくれました。

鯵と真鰯の下処理を終えたら、

【西京漬】用のノルウェー産の鯖(さば)の下拵えをすることにし、冷凍ものですが、包丁が入るぐらいの解凍状態になったら、

腹骨を欠き、

上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

それまでに、

鯵を三枚に卸し、ひときわ大きいものは、

後ほど、お話しする賄い行きで、それについては、これまた後ほど。

そうこうしていると、鰆の下処理に辿り着き、

軽く鱗を取り除き、頭を落とすと、

乳白色の身が現れ、鰆の身の乳白色は、脂が乗っている証拠です。

嬉々としながら、水洗いをし、

卸すと、身割れ無し。

そもそも、魚の中でも、鰆は最も身割れしやすいので、卸す時には細心の中止が欠かせません。

残りの半身も、

身割れ無し。

腹骨を取り除いたら、

切身にしたら、鯖同様、冷蔵庫へ。

ようやく、魚の仕込みの山も見え始め、真鰯の腹に残っている胆のうの痕を包丁したら、

先程の水洗い同様、

真由美さんが仕上げの水洗いをしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、

水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。

普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日であるだけでなく、明後日仕上ります。

その後、真由美さんは、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれたのですが、

このような状況ゆえ、ランチの営業をお休みさせて頂きました。

また、年内は、このような状況になることもしばしで、御歳暮のご注文が続いているので、場合によっては、急遽、ランチ、夕席とも、お休みすることがございますので、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。

ようやく仕込みの目途が着いたので、

昼ごはんを取ることにし、今日は、鯵フライカレーにし、脂が乗っている鯵ですので、ふわふわとしており、その美味しさは何とも言えません。

こういう鯵フライを食べてしまうと、その美味しさの虜になること、必至です。

休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、鯖と、

鰆を有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、

真空パックしました。

鰆はコース料理用ですので、入数を書いておき、尾の部分は、

お弁当用で、形が違うので、袋を分けておき、かまや切り落としの部分も、

西京漬にし、こちらは賄い行きですので、鰆好きの自分としては、楽しみでなりません。

それ以上に、魚は種類が多いので、味も多彩で、調理方法が異なれば、同じ魚でも、3、4種類の料理にすることも可能です。

魚食文化でもある日本料理文化に携わる身として、その魅力を多くの方に知ってもらえるような努力を怠るわけにはいきません。

魚料理が中心にして、食事、デザート無しの会席料理

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3503回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

当店のお品書きを開き、

コース料理のページを見ると、

食事、デザート無しの“季”(おひとり 3,300円)というコースがあり、基本的な内容は、先付2品、小鍋、刺身、揚物もしくは焼物、蒸物、酢の物の7品です。

食事、デザート無しということもあり、酒の肴という要素がありますが、食事、デザート付の“凛”(おひとり 4,400円)よりも、質が劣るのは否めませんし、食事とデザートが無いだけで、1,000円という差では、内容の差が付かないからです。

ところで、今夜の御予約のお客様は、酒の肴としての魚料理を御要望でしたので、“季”をバージョンアップしてものを御用意しました。

前置が長くなりましたが、今回のお話しは、そのコース料理についてです。

予め御席には、

小鍋を用意しておき、小鍋は、

鰻鍋で、鰻の蒲焼を笹がき牛蒡(ささがきごぼう)をはじめ、長葱などの野菜や具材と共に小鍋に入れ、薄めのかけそばの出汁が入っています。

お客様が御席に着いたら、火を点け、

南京豆腐(南瓜の豆腐)と、

白魚をお出しし、お出しする時には、ぽん酢を掛けました。

生ビールやハイボールを飲まれているので、

揚物のさばふぐの唐揚げをお出しし、炭酸系の冷たいアルコールと揚物の相性は捨てがたいものがあり、会席料理の本来の順番である焼物の次というスタイルから見ると、邪道です。

とは言え、お客様が召し上がってこその料理ですし、酒呑みの自分好みの仕立て方とも言えるかもしれません。

蛇の道は蛇とは、よく言ったものです。

酒の肴というか、箸休めとして、

お新香をお出しし、内容は、浅漬、糠漬(胡瓜、大根、人参)、キムチ、浅漬には、キャベツ、人参、サラダ大根、大葉が入っています。

お新香にも、基本的な盛付け方があり、葉もの、実野菜、根菜の三種類を使うことです。

和食の魚料理と言えば、刺身がメインで、その第一弾として、

ふぐ刺をお出し、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然とらふぐで、刺身の第二弾が、

生の目鉢鮪(塩釜)、蛸(神奈川・佐島)、帆立(北海道)、〆鯵(島根)、湯葉の五種盛りです。

そして、最後が、

銀鱈の西京焼でした。

これまでにも、お話しているように、料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

刺身と西京焼用の鰆(さわら)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3491回目の今日も認(したた)めます。

明日は沼津魚市場が休みであるだけでなく、今日のバスツアー用のお客様にお出しする魚を仕入れるため、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

館内に入ると、

下田産のきめじの仕分けをしているところで、きめじとは、黄肌鮪(きはだまぐろ)の若魚のことです。

刺身にするには、願ったり叶ったりだったのですが、

最低でも8キロだったので、諦めることにし、物色していると、

福井県産の鰆(さわら)が入荷しており、

時季的にもいくらか早いだけでなく、スリムだったのですが、

一番大きい4,4キロのものが目に留まり、

鮮度も良かったので、

仕入れることにしました。

刺身用の分量には多かったのですが、半身を刺身、もう半身をコース料理の西京焼にするので、サイズとしては、何ら問題はありません。

西京焼と言えば、自分が西京焼の中でもっとも好きな魚が鰆なのですが、

当店謹製【西京漬】に仕立てないのは、いくつかの理由があり、それらについては、改めてお話しさせて頂きます。

その後、冷凍ものを扱う売場に行くと、

前注文しておいた【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)が、

用意されており、

“47-9”というのは、自分の買い番で、タイミングよろしく、

手が空いていた売場の担当者が積んでくれ、鰆が斜めになっているのは、

箱の方が長いからで、箱が壊れないように、周りを養生しただけでなく、法定速度内の安全運転で帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

銀鱈の箱を開け、

明日仕込む4本を分け、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手渡ししてもらい、

冷凍庫へしまっておきました。

今日のバスツアーのお客様のように、大人数の御席がある時は、ルーチンの段取りを済ましたら、料理の盛付を優先するのですが、今日は到着時間も遅めだったので、

魚というか、鰆の下拵えから始めることにしました。

ところで、鰆という名前の語源は、

狭(さ)つまり狭い腹のさはらが転じて、さわらになったと言われています。

まな板に乗せ、

包丁で、

鱗を取り、頭を落すと、

案の定、時季尚早ということもあり、脂は薄めでした。

水洗いを終え、

三枚に卸すと、

無事に身割れさせることなく、卸すことが出来、無事とお話ししたのは、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つだからです。

刺身にするため、

上身(うわみ)は、上(かみ)と下(しも)に分け、上身とは、頭を左にした時に上になる方の身のことで、上はコース料理の西京焼用で、下は刺身用にします。

一方の下身(したみ)も、上身同様、下の方を刺身、上を西京焼にすることにしたのですが、

身割れしやすい魚ゆえ、切り出した部分から見た目が良い部分が必要なので、

斜めに包丁しました。

そして、上身も下身も西京焼用の切身にしたら、

とりあえず、冷蔵庫へ。

刺身用のものは、

皮に包丁で切れ目を入れ、

氷の上に乗せ、バーナーで炙ったら、

裏返して、

水分を拭き取ったら、

柵取りし、

切り付け、

盛付ける時は、黒い皮目の背と、

白い皮目の腹を組んで、盛付けました。

頭と中骨は、

焼いてから、出汁を取るのですが、

かまや切り落としは、西京漬にして、賄い行きです。

全ての盛付けが終わったら、

真由美さんが、まな板周りの掃除をしてくれ、

準備が整い、 予定よりも早く、

バスが到着。

行程に余裕があったこともあり、普段のランチのような流れに近く、料理をお出し、今日のお話しの主役にして、日本料理の華の刺身に仕立てた鰆は、

小肌(佐賀産)、湯葉に、卸したての本山葵を添え、お出ししました。

御食事を終えたら、いつものように、

お見送りをし、片付をしながら、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、

鰆を真空パックし、鰆は、コース料理の焼物ゆえ、パックごとに数を書き、冷蔵庫へ。

今月の終わり頃になれば、脂も乗り、今日以上の鰆の入荷も期待出来、魚市場に行く楽しみが増え、良き食材こそに勝るものはありません。

週末の仕入れ、あれやこれや

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3481回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着くと、

伊豆・下田産の鰹(かつお)や、

きめじの仕分けをしており、

きめじとは、黄肌鮪(きはだまぐろ)の幼魚のことで、良さげなもの(2,5キロ)があったので、

先取りさせてもらいました。

読んで字の如く、黄肌鮪ですので、

黄色い肌で、

英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、

ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更(なおさら)で、

それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。

その後、活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ(福島産)が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、

注文しておいた【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)を受取り、

4/5と呼ばれるサイズで、1ケースに11~12本入っており、目方は22,7キロにして50ポンドです。

次に向かったのが、

魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。

今度は魚市場を離れ、

車で15分ほどにある食遊市場内の八百屋で、

野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。

魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、

セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、

0,9キロの2本、

0,8キロ、

1,1キロの4本全て、セリ落としてもらうことが出来、

その場で締め、

魚市場から、

帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、

銀鱈の箱を開け、

明日仕込む4本を取り、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの7本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。

仕込みの前に、

真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、

きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域(ゆうりんいき)と呼んでいます。

包丁ですき取ると、

鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。

鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。

背と腹の節に分けたら、

皮に包丁目を入れ、

バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。

きめじの次が、

真打ちのとらふぐ(天然)で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、

卸し終えた後の流れは、

いつも通りで、

水洗いが終わったら、

拭き上げ、

冷蔵庫へ。

自分が拭き上げている頃、

真由美さんは、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。

ランチタイムには、

今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、

ドレッシング

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、

送られて来たFAXと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、

きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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