定休日の仕入れとバスツアーの準備
Vol.3855
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は、沼津魚市場に
仕入れに行って来ました。
月曜日＝定休日ですので
休日出勤です。
こちらの売場に入荷していたのが
葉血引（ハチビキ）で
セリの結果
２，５キロのものをＧＥＴ。
また、セリが始まる前に
三重県産の鯵（アジ）を仕入れ
３キロで
３４尾入っています。
魚市場の後に向かった食遊市場で
野菜などを仕入れ
『佳肴 季凛』に戻りました。
戻ると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
明日のバスツアーの御席の
準備をしてくれていました。
魚の仕込みを始めようとすると
ふぐネットがやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「おっ、一匹でもハチビキじゃん！」
「・・・・・。」
「僕達ふぐネットは
ふぐだけに、２９匹。」
「・・・・・。」
「無言だけど、どうかしたの親方？」
「どうもこうも・・・。
まぁ、いいか。」
「ずいぶん素っ気ないね。
アジも仕入れて来たんだ～。」
「揚物や〆鯵にするよ。」
「いつもながらの仕込みだね。
さすがに、２９匹ってことはないよね？」
「ないよ。
３４匹。
でも、全く同じ荷主で
２９入もあったよ。」
「何で、こっちにしなかったの？」
「３４入の方が
使い勝手がいいからだよ。」
「ふぅ～ん。」
下処理をした鯵は
三枚に卸してから
〆鯵用と
揚物用に
分けておきました。
〆鯵は、完全に仕上げず
塩をして、酢洗いまでしておき
酢に浸けるのは
明日にします。
なお、〆鯵の仕込み方については
こちらをお読み下さい。
葉血引は
鱗を取り、頭を落とし
水洗いまでしたら
卸さずに
尾を切り落とし
中骨から串を刺し
血抜きをしておきました。
血が残っていると
生臭みの原因になるからです。
さらに
中骨の掃除をしたら
キッチンペーパーを詰め
軽めの真空パックをしたら
氷詰めしておきました。
このようにしたのは
明後日使うため
鮮度を落とさないためです。
鯵の頭と中骨、 葉血引の頭は
出汁を取るため、焼いておきました。
魚の仕込みを手伝ってくれた真由美さんは
小鍋の野菜を仕込んだり
明日のバスツアーの揚物用に
鯵に打粉をしてくれ
一方の自分は
サラダ素麺の野菜を包丁し、
野菜の種類は、以下の８種類です。
・長ねぎ ・みょうが ・アーリーレッド
・ピーマン（赤、緑）・パプリカ（黄）
・紫キャベツ ・人参
ちなみに、先程の小鍋の野菜は
玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参
の４種類です。
その後 、
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）を仕込んだり
米を研いだら
仕込みの終わりが見えてきました。
包丁を砥ぎ
器出しをし
休日出勤が終了です。
戻って来たのが遅かったので
終わったのは、４時半でした。
実は、休日出勤は
来週まで続き、今日が
８週連続の７回目のラス前です。
それ以降は、未定ですが
暮れということもあり
どこまで続くのか・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
2022.11.28｜バスツアー 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
鯵（あじ）の見本
Vol.3844
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場で
島根県産の鯵（あじ）を仕入れて来ました。
鯵を見たふぐネット達がやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「良さそうな鯵だね。」
「そうだね。
昨日仕入れなくて
正解だったよ。」
「選ぶ時の基準って
あるの？」
「勿の論！」
「訊きたい、訊きた～い。」
「仕込みが終わったら
書くから、下がっていて。」
「はぁ～い。」
鯵は
鱗（うろこ）と
ぜいごと呼ばれる棘状の鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをします。
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
それを見ていたふぐネット達から
「真由美さん、頑張って～♬」
水洗いを終えた鯵は
三枚に卸したら
真空パックして、冷凍庫。
また、頭と中骨は
出汁を取るため、焼いておきました。
基本的に揚物用ですが
今夜はコース料理の刺身でもお出しし
鯵以外は、目鉢鮪、湯葉です。
冒頭でお話ししたように
仕込みが終わったので
鯵の仕入れの様子について
お話しします。
鯵を扱う売場に行くと
大体の場合
サンプルというか、見本が並んでいます。
産地、荷主などが書かれており
同じ産地の場合
サイズも書いてあります。
自分が仕入れたのは
島根の小で
こちらの箱でした。
また、同じ荷主の鯵が
こちらで、サイズは大です。
今日は箱の色で
違いを区別しています。
この他の鯵は
三重県産です。
ここまでの３つは
３キロ入のもので
高知産と熊本産は
５キロ入でした。
天候、水揚げ量、単価など
様々な条件により
鯵に限らず
魚の入荷状況は、様々です。
時には、前日や前々日のものが
珍しくありません。
そこを見極めるために
魚市場に出向き
他ならぬ美味しいの一言を
仕入れるためなのです。
★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
３１日の１１時から１３時です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
１０月末日の休日出勤
Vol.3827
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日（１０月３１日）は
月曜日ということで定休日ですが
沼津魚市場に行って来ました。
行って来たものの
行く売場
行く売場
ただただ
見るだけ。
その後
魚市場から向かったのが
食遊市場で
そこで
野菜や食材を仕入れました。
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来て
「親方、おはよう。
今日の仕入れは？」
「今日の仕入れは
鰹節と宗田節だけだよ。」
「これが、さっき言ってた
（魚市場の）唯一の仕入れ？」
「そうだよ。他は、食遊市場で
野菜とかを仕入れて来たんだよ。」
「じゃあ、仕込みは無いの？」
「無いっていうか
明日のお弁当の準備。」
「じゃあ、頑張って。」
「はいよ～。」
仕込みが無いとは言え
出汁を引かないわけにはいきません。
出汁が無いと
急に仕込みをする場合
不都合だからです。
普段より少なめにして
出汁を引きました。
ちなみに、当店の出汁については
こちらをお読みください。
その後
目鯛の南蛮漬や
お新香
揚物の鯵に打粉をしました。
その頃
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
折の準備をしてくれ
その頃までに
包丁を砥いだら
道具類を出し
米を研いだら
「親方、真由美さん
お疲れ様♬」と、熱血君。
「はい、お疲れ～。」
こんな感じで
休日出勤が終わったのですが
来週の月曜日（７日）は
バスツアーのご予約や
お弁当のご注文を頂いているので
しっかり仕事をさせて頂きます。
2022.10.31｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕入れは、野菜、食材、消耗品
Vol.3823
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、仕入れから戻り
荷物を下ろすと
ふぐネット達がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「魚市場に行ったのに
魚が無いけど・・・。」
「無いよ。」
「え゛っ！？
天気が悪かったり
海が荒れていたの？」
「そんなことないよ。
思うような魚が無かったから
仕入れなかったんだよ。」
「そんなことあるの？」
「たまにね。」
「この荷物は
どうしたの？」
「買って来たんだよ。」
「そんなの分かるよ。
そういう言い方していると
嫌われるよ。」
「そう？（笑）」
「それはそうと
買って来たものを教えてよ。
あと、魚市場の様子もね。」
「はいはい。
魚市場の様子から
順を追って話すよ。」
「は～い。」
今朝の沼津魚市場には
どの売場にも
てんこ盛りとはならずとも
水揚げがあり
他所からの入荷も
それなりに入荷があったので
何かしらの魚があると思いきや
全くのゼロ。
その後、
魚市場近隣にある包装資材店で
消耗品を買い求めたのち
向かったのが
車で１５分程のところにある
食遊市場です。
野菜を中心に
調味料、食材などを仕入れ
【佳肴 季凛】に戻った時の様子が
先程の写真でした。
包装資材店で買ったのが
真空パック用の袋と
キッチンペーパーです。
もっとも多く仕入れたのが
野菜で、内容は以下の通りです。
・大根 ・水菜 ・レッドキャベツ
・万能ねぎ ・さつま芋 ・本わさび
・みょうが ・千成瓜 ・人参 ・しし唐
食材のうち、冷凍ものが
かぼちゃのペーストです。
和食では、南瓜（かぼちゃ）のことを
南京（なんきん）と呼んでいます。
ちなみに、芋たこなんきんというと
最近では、ＮＨＫ連続テレビ小説の
タイトルを思い浮かべる方も
多いかもしれませんが
元々は、女性が好む食べ物のことです。
江戸時代の
浮世草子作者・井原西鶴の一節にも
「 とかく女の好むもの
芝居、浄瑠璃、
芋蛸南瓜
（いもたこなんきん）」
と書かれています。
他に仕入れたのが
揚物用のみじん粉、
干し椎茸の足、刻み昆布
芝麻醤（チーマージャン）、笹の葉です。
仕入れた魚は無かったものの
昨日仕入れた目鯛（めだい）の柵を
刺身用にするため
皮目を
バーナーで炙り
ランチコースの一品として
カルパッチョ風に仕立て
夜の会席料理では
〆鯵、湯葉と共にお出ししました。
さらに、尾に近い部分は
来週のお弁当用の南蛮漬に
仕込み
切り落としの部分は
〆鯵と共に
昼ごはん用の丼ものに。
そんな今日は
夕方上がりのお弁当の
御注文を頂いていたので
早仕舞いさせて頂き
合間を見ながら
サーモンの西京焼や
揚物を仕上げ
このように仕上がりました。
そんなこんなで
今日も終わったのですが
今日仕入れをしなかったので
明日は、魚市場に
リベンジ仕入れに行って来ます。
2022.10.27｜お弁当 賄（まかな）い 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
目鯛（めだい）と鯵（あじ）の使い道
Vol.3822
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は
沼津魚市場で
目鯛（めだい）と
鯵（あじ）を仕入れました。
目鯛は伊豆・土肥（とい）産で
鯵は熱海・網代（あじろ）産です。
目鯛も鯵も使い勝手が
良い魚ですので
時々仕入れています。
目鯛の下処理をしようとすると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方。」
「おはよう。」
「メダイって、目が丸くて
可愛い顔をしているよね。」
「そうだね。
頭の形も丸いしね。」
「アジも仕込むみたいだから
下がっているね。」
「はいよ～。」
目鯛は鱗が細かいので
包丁を使って、鱗を取ります。
すき引きと呼ばれているのですが
包丁が皮目に入り
身を傷つけないよう
注意しなくてはなりません。
鱗を取り
頭を落とし
三枚に卸したら
脱水シートに挟んでおきました。
脱水シートに挟むのは
目鯛は水分が多いからです。
刺身用にするため
皮目を炙るのですが
今日の時点では
このままにし、冷蔵庫へ。
また、刺身にしにくい部分は
お弁当用の南蛮漬に仕込みます。
今度は
鯵です。
水洗いを終えた鯵は
三枚に卸し、大きめのものは
〆鯵にするため
塩を振っておき
〆鯵の仕込み方については
こちらをお読み下さい。
先程のものに比べ
小さめのものは
揚物に使うのですが
一度には使いきれないので
真空パックして、冷凍庫へ。
〆鯵に仕込んだ鯵は
今日は使いません。
というのも、明日の方が
味が馴染むからです。
鯵だけでなく
目鯛のあらも
出汁を取るため、焼いておきました。
ちなみに、鯵の水洗いや
頭や
中骨の下処理をしてくれるのは
ご存じの方もいらっしゃるように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
目鯛も鯵も
日の目を見るのは明日で
会席料理の刺身に仕立てます。
明日のお話しの内容は未定ですが
どこかでお話しするつもりです。
それもさることながら
別な魚を期待しつつ
明日も魚市場へ
行って来ます。
三重県安乗（あのり）産の目近鮪（めじまぐろ）と尾赤鯵（おあかあじ）
Vol.3821
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、外に出ると
富士山に雪が積もっていました。
今日のように
バスツアーのお客様
（特に遠方の場合）には
この光景は、かなり喜ばれます。
残念なことに、電線が
富士山の姿を邪魔するので
「電線、どうにかならない？（笑）」という声も
時には無きにしも非ず。
ただ、今日のお客様は
富士五湖周辺に宿泊され
様々な角度から
富士山を眺めているので
先程のような声が
出ることはありません。
富士山を眺めるのは
ルーチンですが
バスツアーの日は
否が応でも
気にしてしまいます。
そんなことを思いながら
料理の盛付けを終えました。
写真の料理は
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）です。
ひととおりの料理のセットが
出来、冷蔵庫から
西京焼用のサーモンを出すと
ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方。」
「おはよう。今日は
焼物を出すから
ハードだよ。」
「ランチメニューの“佳肴”を
アレンジしたものでしょ？」
「そうだよ。
よく分かるじゃん。」
「予約表を確認したからね。」
「そろそろ時間だから
下がっていてね。」
「親方、昨日のブログの続きを
忘れていない？」
「あっ、そうだった。
バスのお客さんが帰ったら
話してあげるよ。」
「はぁ～い。」
その後の流れは
いつもの通りで
無事にお見送り👋🚌👋🚌👋
少し前置が長くなりましたが
今日の本題です。
三重県安乗から
昨日届いたのが
めじ鮪と
尾赤鯵です。
届いたというより
頂いたので
有難うございます。
送ってくれたのは
天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋です。
尾赤鯵を見たミニふぐ達は
「尻尾だけじゃなく
ひれも赤いんだね。」
「そうだよ。
だから、尾赤鯵。」
「その通りだね。」
「じゃあ、ここで問題。
尾赤鯵の正しい呼び名は？」
「え゛っ！？
オアカアジじゃないの？」
「は～い
はずれ！」
「ありゃりゃ。」
「正解は、オアカムロ。」
「へぇ～。勉強になったよ。」
尾赤鯵は
鱗を取ったら
３枚に卸しました。
このうち、半分は
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものに３０分ほど
漬けてから
天日干しにし
２時間弱で
このような感じになりました。
もう半分は
１時間ほど塩をしたのち
水洗いしたら
二番酢（一度酢〆に使った酢）で洗い
腹骨を欠き
酢に浸けること１５分。
酢から上げたら
骨を抜き
昆布で挟み
ひと晩おきました。
一方のめじ鮪は
三枚に卸したら
皮に包丁目を入れ
バーナーで炙り
皮目を返し
粗熱が取れたら
水気をふき取り
冷蔵庫へしまっておきました。
そして明くる日の今日
めじ鮪と〆尾赤鯵の
ハーフ＆ハーフ丼にしたのですが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
別盛です。
丼にすると
食べ過ぎてしまうからですが
自分はあえて気にしません。
また、誕生日が近い常連さんにも
差し上げることが出来、大満足。
改めて、この場を借りて
お礼を申し上げてさせて頂きます。
まだ、醤油干しがあるので
今日の感じからすると
楽しめそうです。
バスツアーの西京焼用のサーモン（ノルウェー産）
Vol.3820
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は定休日でしたが
沼津魚市場に行き
ノルウェー産のサーモンを
仕入れて来ました。
サーモンの下処理を始めようとすると
「おはようございます、親方♬」と
ミニふぐ達。
「おはよう。休みだから
早めに終わるよう
頑張らないと・・・。」
「あのさぁ、今日のサーモンは
いつもより小さくね？」
「そうなんだよ。
よく分かったじゃん。」
「えへへ・・・。
ブログをチェックしているから
それくらい分かるよ。」
「おぉ～
それはそれは・・・。」
「え゛っ！？」
「あはは。
失礼しました。（笑）」
「もぉ～。」
普段仕入れるサーモンは
５キロ台のものが
殆どで、基本的に
『西京漬』に仕込んでいます。
今日のサーモンは
バスツアーの西京焼にするので
小さめのサーモンにしたのです。
５キロ台のものだと
盤（ばん）つまり
切身にした時の断面が
大きくなるため
切身が薄くなります。
それを串に打つと
身割れしやすいので
小さめのサーモンにしたのです。
鱗が細かいサーモンは
包丁を使うすき引きという方法で
鱗を取り除いてから
水洗いし
三枚に卸します。
切身にしようとすると
宅配便で荷物が届き
送り主は
三重県安乗（あのり）の魚屋さんです。
こちらの魚屋さんから仕入れているのは
天然のとらふぐで
今シーズンは
９月半ばに仕入れ
その時のブログが
そこちらです。
中には
めじ鮪と
尾赤鯵（おあかあじ）が
入っていました。
これを見たミニふぐ達が
「親方、休日出勤手当だね。
やったじゃん！」
「そうだね。それよりも
いろいろ訊いてみたいんでしょ？」
「う、うん。
オアカアジが気になるし・・・。」
「明日でいいかな？」
「うん、明日ね。」
「はいよ～。」
三枚に卸したサーモンですが
きれいな盤の部分を
バスツアー用にし
それ以外の部分を
ギフト用にし
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
その後
包丁を砥ぎ、仕込み終了。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
明日のバスツアーの
御席のセットをしてくれました。
その後、まな板周りを
仲良し子吉で
掃除し
仲良し子吉の延長で
器出しをし
休日出勤が終了。
明日のお話しは
めじ鮪と尾赤鯵についてで
それに伴い
明日の昼ごはんは
それらで仕立てた丼です。
乞うご期待というか
それらを食べるのに
一番期待している自分なのは
言うまでもありません。（笑）
バスツアー４連荘（二日目）
Vol.3816
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
昨日から始まった
“バスツアー４連荘”は、
今日が
二日目です。
ということで、今日は
二日目の様子
についてお話しします。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
構内を物色すると
三重県産の勘八が目に留まり
昨日の水揚げにして
活〆であるだけでなく
鮮度も良かったので
明日の“バスツアー４連荘”の刺身用に
仕入れることにしました。
帰る時でも
夜は明けず。
魚市場の次に向かったのが
食遊市場で
６時前ということもあり
開店前のところもありながらも
八百屋で
仕入れをし
帰ることにしました。
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始めました。
最初に盛付けたのは
ココナッツミルクのムースで
デザートから盛付けるのは
冷蔵庫にしまう都合によるものです。
その後
鰯つみれ錦糸蒸しを
あんと共に器に盛付けたら
温蔵庫にしまっておきました。
電源をオンにするのは
ご予約時間の２時間ほど前です。
最後に
小鍋（めかぶと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら
勘八を卸すことにし、活〆ですので
頭の付根に、包丁を入れた跡があります。
すると、ふぐネットがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この間、かんぱちの名前の
由来を書いてあったけど、
頭の間に
八の字みたいな模様があるから
かんぱちなんでしょ？」
「そうだよ。よく覚えているね。」
「熟読しているもん！
でも、今日のは、
八の字がないけど、どうして？」
「活きている時は
はっきりしているけど
死んじゃうと
見にくくなるよ。」
「へぇ～。面白いね。」
鱗が細かい勘八は
すき引きという方法で
鱗を取り除いてから
水洗いしてから
卸します。
旬の魚ということもあり
薄っすらと脂が乗っていました。
柵取りをした時に
尾の部分は
お弁当の南蛮漬に
仕込みました。
身の方は
皮目に包丁を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーで炙り
身を返し
粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。
バスの到着まで
時間があったので
白魚とのハーフ＆ハーフ丼に仕立て
クオリティ・チェックを兼ねた昼ごはん。
案の定にして
安定の美味しさに納得。
そうこうしていると
バスが到着。
慌ただしいながらも
デザートまで出し終えると
ふぐネット達と外に行くと
「今日のバスは
青と黄色のウクライナカラーだね。」
「そのことを
運転手さんに伝えたら
面白いことを話してくれたよ。」
「えっ、どんな話？」
「◎￥▼！※☆
□×？＄♥△」
「あっ、それは笑える！」
時事ネタですので
あえて文字化けさせたのですが
伏せるほどの内容でもないので
ご興味がある方は
お尋ね下さい。
出発時間となったら
お見送り🇺🇦 🇺🇦 🇺🇦
洗い物
掃除をし
“三日目”のセットをし
器も片づけずに
そのままに。
その後、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり
フライヤーの掃除などをしました。
既に、陽は落ちたものの
仕事は終わらないのは
予想通りの展開。
そのため、夜の営業も
お休みさせて頂きました。
最後に
『西京漬』の箱詰をし
冷凍庫へしまい。
中身は
銀鱈とサーモンが各２枚入ったものです。
“４連荘三日目”の明日も
今日と似たような時間割のため
この辺で・・・。
定休日の仕入れと仕込み
Vol.3813
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に行くと
魚の仕分けをしているところで
生簀を覗くと
西伊豆・仁科（にしな）産の
勘八（かんぱち）が入荷していました。
仕分けられた本数が
多かったので
あきらめようとすると
仁科と同じ西伊豆の土肥産のものが
目に留まり
１キロのものを
仕入れることが
出来ました。
勘八という名前は
頭の間に八の字の模様が
あることに由来し
間八と書くこともあります。
その後
【西京漬】用に
サーモン（ノルウェー産）と
同じくノルウェー産の鯖（さば）を
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐネット達がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は月曜日だから
休みじゃないの？」
「休みだよ。
だから、休日出勤。
仕入れにも行ったけど
お弁当の注文をもらっているから
これから、お弁当を始めるよ。」
「そうなんだぁ。
じゃあ、お弁当が出来たら
カンパチのことを話してくれる？」
「いいよ。とりあえず
下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
今日だけでなく
明日も
お弁当のご注文を頂いているので
その分の南蛮漬なども用意し
南蛮漬は
仕込んだものです。
銀鱈の西京焼や
玉子焼を仕上げると
「美味しそう 😋 」と
ふぐネット。
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれ
このように仕上がりました。
一方の自分は
魚の仕込みを始めることにし
先ずは、勘八から。
布巾で覆うと
動かなくなるので
その瞬間に
締めたら
神経を抜くため
細い針金を通しました。
神経を抜くのは
死後硬直を遅らせて
鮮度を保つためです。
鱗が細かい勘八は
すき引きという方法で
包丁を使って
鱗を取り除き、
サーモンも同じやり方です。
水洗いをした勘八は
三枚に卸し
腹骨を欠いた状態で
冷蔵庫へしまい、
焼いてから出汁を取るため
きれいに水洗いしておきました。
今日のように
小さい勘八は
汐子（しょっこ）と
呼ぶ地域もあります。
そもそも、魚の名前の由来は
見た目、習性にちなみ、
意外と単純なものです。
サーモンは、
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
また、今日のサーモンは
ギフト用だけでなく
来週のバスツアーのコース料理にも
使います。
魚の仕込みが済んだら
包丁を砥ぎ
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
最後に
折を
並べたり
お弁当用の道具を
用意し、休日出勤が終了。
なお、来週の月曜日も
明くる日のバスツアーの
準備などもあるので
休日出勤が決まっています。
今日と同じように
昼ぐらいまでには
終われればと
思っていますが・・・。
北海道・羅臼（らうす）産の鰤（ぶり）
Vol.3810
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝
沼津魚市場に行くと
北海道・羅臼産の鰤（ぶり）が
入荷していました。
７キロ台
８キロ台
９キロ台と
目方ごとの山に
仕分けられていました。
もちろん、１０キロ台の
ものもあるのですが
数も少ないだけでなく
単価も高いので
沼津に入荷して来ることは
あまりありません。
そんな中
コース料理の西京焼用に
７，９キロのものを
仕入れることにしました。
７キロ台のものにしたのは
使い勝手によるものです。
『佳肴 季凛』に戻り
鰤をまな板に乗せると
ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「ぶりって、出世魚なんでしょ。」
「そうだよ。
よく知っているじゃん！」
「『頂きものの三重県安乗産の
鰤（ぶり）で仕込んだ西京漬』
っていうブログを、
４月頃に書いたでしょ。
そこで、色々覚えたもん。」
「おぉ、それは嬉しいねぇ。
鰤と言えば、長野県では
暮れから正月にかけて
鰤を食べる風習があるんだよ。」
「それは、初めて聞いたよ。」
「山間部の長野は
海産物を食べる機会が少なくて
正月くらい、海の魚を
食べたいと思って
日本海で獲れる鰤を
食べるようになったんだよ。」
「ふ～ん。」
「料理方法は、色々あるんだけど
保存も兼ねて、正月の間中
味噌漬にして、焼いて
食べるんだって。」
「それって、西京漬じゃん！」
「っていうか、信州長野は
味噌も特産品だから
信州漬になるね。」
「そりゃ、そうだ！」
「しかも、切身は
かなり分厚いらしいよ。」
「どれくらい？」
「あとで、自分が切身にするけど
その３倍とか４倍で
１切れが３～４００グラムに
なるんじゃないかな。」
「って言われても
よく分からないから
切身になった時の様子を
見るようにするね。」
「はいよ～。」
鱗が細かい鰤は
包丁で鱗を取り除きます。
この方法は
すき引きと呼ばれ
身に包丁が入らないように
注意が必要です。
頭を落とし
水洗いをし
身を見ると
乳白色をしているだけでなく
皮下脂肪もバッチリ。
三枚に卸し
腹骨を欠き
腹の部分だけ
外したら
切り分けました。
切身にしていき、
秤にかけると
約９０グラムでした。
先程、長野県のお話しをしましたが
この３～４倍が
長野県バージョンとなるので
かなり食べ応えがあるはずです。
このように
切身にしたら
当店の【西京漬】同様
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
形の良い部分を切身にし
尾に近い部分は
お弁当用の南蛮漬にするため
包丁したら
塩を振り
片栗粉をつけてから
揚げました。
このまま漬け込むと
油っぽいだけでなく
味の浸み込みも良くないので
熱湯を回しかけ
油抜きをしてから
しんなりさせた玉ねぎ、
鷹の爪を入れ
土佐酢を注いだら
落としラップをし、冷蔵庫へ。
コース料理の西京焼にする
魚は様々ですが
これからの時季は
鰤と鰆（さわら）の
合わせ技となりそうです。
ただ、先日『鰆（さわら）が【西京漬】の
お話ししたように
鰆が一押しになるのは
自覚しています。
