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もっとおいしいお話し

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テンションが上がらない鯵(あじ)


2024年7月19日


魚市場に

自ら通っていても

自分好みの魚を

仕入れることが

出来ないこともあります


そういう時は

否が応でも

テンションが

下がらずを

得ません 





いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



「おはよう、親方🐡

こういう大きな箱で

アジを仕入れて

来るのって

久々じゃね?」 

と、熱血君



「おはよう🐡

そうなんだけど

・・・・・」

と言うと




「何だか

テンション

低めじゃね?」 



「分かる?」


「そりゃ

分かるさぁ

市場から

戻って来ると

眠そうな顔を

していることはあっても

やる気アリアリが

普通だもん」 


市場とは

沼津魚市場のことで

ほぼ毎日通っている

ホームグランドです


「そっか~」


「この際

白状しちゃいなさいwww」 



 

「この鯵は

3キロ入っていて

一応、規格っていうか

サイズの目安が

あるんだけど

どんな荷主でも

サイズが違うのが

あるんだよ

ほら👇」




「こんなにも

違いがあるってことは

ちゃんとサイズを

確認しているの!?」



「市場で見た時も

多少の違いは

分かってはいたんだけど

こうなると

テンションが

下がっちゃう

っていうより

上がらないんだよね」


「そうだよね」




「ここ最近は

東伊豆とかの

朝獲れのものを

仕入れることが多いし


そういう時は

自分好みのサイズの

鮮度が良さそうな

ものだけを

使いたい分だけ選るから

黙っていても

テンションが上がるんだよ」



「それなのに

どうして

箱で仕入れたの?」


「昨日も今日も

朝獲れのが

あったんだけど

入荷時間が

遅かったんだよ」


「ありゃりゃ・・・」


「明日の予約の

仕込みもあるから

これで良しとするしか

なかったんだよ」


「そうなんだぁ」




「それに

再来週の月曜日は

バスの予約があって

それ用のも仕込んで

冷凍しておかないと

ならないしね

仕込んだものも

冷凍庫にあるんだけど

時季的に

ストックしておかないと

困るからだよ」



「時季って?」



「これからの時季は

台風が来ると

一週間近く魚が

切れる(なくなる)ことも

あるからだよ」


「無いと

ヤバいじゃん」




「無いと

どうにもこうにも

ならないからね

それにさぁ

そもそも

人が触った魚って

どうも好きになれないんだよね」


「どういうこと?」


「さっきも言ったけど

自分が気に入ったものだけを

お客さんのために

使いたいから

自分で見なきゃ

気が済まないんだよね」 



「それって

前からなの?」 



「そうだね

料理の道の始まりって

東京の鮨屋だったのは

知っているよね?」


「うんうん♬」



「その店は

交替で築地に仕入れに

行っていたんだけど

注文した魚を

取りに行くだけじゃ

面白味が無いってことに

すぐに気付いたんだよ


たださぁ、当時は

ペーペーも

ペーペーだから

注文済の魚には

目をつむっていたんだけど

追加で仕入れなきゃ

ならないものがあると

血眼(ちまなこ)になって

探したんだよ

そういうのが

今も変わらないんだよ」 


「三つ子の魂

百まで!」 


「まぁ~ね」 



「そこまでしちゃうのは

どうしてなの?」 



「出来る限り

ベストの仕入れをして

料理を作りたいだけだよ

お客さんが満足する前に 

自分が納得しないと

本気になれないしね」 



「それこそ

熱血料理人の

本性みたいな

もんじゃん」


「そうだね

自分の場合

食材だけじゃなく

モチベーションを

仕入れる

って言っても

間違いないからね」


「確かに・・・

恐れ入ったよ」 



下処理を終えた鯵は

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

水洗いしてくれました




「おはよう、真由美さん♬

さっき親方が

言ってたけど

今日のアジって

いつもと違うの?」



「おはよう🐡

詳しいことは

よく分かんないけど

親方が選んで

仕入れて来るのとは

違うよ」 


「どういうところ?」


「やっぱ、鮮度だね

それに同じ大きさの方が

色んな意味で

仕事しやすいしね」 


「真由美さんでも

分かるくらい

違いがあるんだね

でも、鮮度って・・・?」



「その辺は

親方に訊いてごらん」



//

ねぇ~親方

どういうことなの?

\\


「今朝、売場で

昨日水揚げされた魚

って言われて

手に取ったら

昨日の水揚げで

間違いないんだけど

氷入りで冷蔵されて

送られても

その間に

動いたりすると

どうしても

腹の部分が

弱くなっちゃうんだよね」


「それって

どうにも

ならないでしょ?」



「そうなんだけど

どんな形であっても

自分の思い通りの

魚じゃなきゃ

嫌なんだよ」 

 


「そっかぁ~」 



水洗いを終えたら

三枚に卸しました




「大きさが

違う感じだけど・・・」 


「明日の法事と

今度のバスの

予約用に

使い分けているからだよ」 




「真ん中の

大きい3枚が

気になるんだけど・・・」 


「これは

鯵フライにして

明日の昼御飯用だよ

脂が乗っている

鯵だから

揚げると

フワフワで

サクサクだよ」



「んまそう~🤤」


また、身質が

良かったものは


〆鯵に

仕込みました




揚物用のうち

明日の法事用のものは

しんびき粉をつけ



バス用の方は

真空パックしたのち

冷凍庫へ



そして

例の3枚は

海老と共に

フライにして


お昼に

クオリティチェック




「これは

絶対ヤバいよ~🤤」 



「こういうのが

本当の鯵フライ

なんだよね~」 



今日の鯵が

悪いわけではありません


というよりも

普段仕入れている鯵が

上であるだけです 




東京・豊洲など

大量消費地にある

大都市の魚市場は

全国どころか

世界中から

良質の魚が

入荷して来ます 


が、しかし

どんなに鮮度が良くても

水揚げされた

翌日の魚です 


沼津のように

鮮度バリバリの

朝獲れ鯵を

仕入れることが

出来るのは

漁港が併設されている

魚市場だからです


そういう地方ならではの

メリットを最大限

活かすために

自ら魚市場に通い

魚というより

魚菜食文化である

日本料理の魅力を

伝え続けていきます 


それは

一次産業の代弁者であるべき

料理人の使命に

他なりません 


「まだまだ

お中元の注文が

続くみたいだよ

そんじゃ、また明日🐡」


by ふぐとらちゃん




⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

休日出勤手当は、宮崎の漁師からもらった鰹(かつお)



7月8日

休日出勤をしていると

予期せぬ幸運なことに

巡り会うこともあります


しかも、それが

自分好みの魚だと

嬉しいものです





いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


「おはよう、親方🐡

休日出勤

お疲れ様です」

と、ミニふぐちゃん



「♬~♬~♬

♬~♬~♬」 


「ねぇ~親方ってば!」

  


「~♬~♬~」


\\親方、聞こえてるの!?//



「聞こえているよ」


「もしかして

そのご機嫌の良さは

もしかして・・・」


「そうだよ

この間みたいに

もらっちゃったんだよ」


「え゛~っ



この間もらった鰹

については

こちらを👇




ということで

時計の針を

市場時間に戻します


1年を10年分に? 「時間の流れ」を遅くする方法 | ライフハッカー・ジャパン



今朝の沼津魚市場には

そこそこ水揚げ

入荷があったものの


自分好みの魚は

大してなく


あっても

高値が予想されるもの

ばかりなので

気を揉んでいました 


そんな中

宮崎の漁師が

水揚げの作業を終え

ひと息ついていたので

声を掛けると


「おはよう、お兄さん

折角だから

ほら!」


と、鰹を

差出してくれました


漁師の親方にしてみれば

自分なんぞ

ペーペーも

ペーペーなので


アラフィフでも

十分お兄さんなのです




その後、親方は

黙々と

掃除を始めました


どんな職種でも

自分の道具を

大切にする姿勢は

尊いものです




「っていう

わけなんだよ」


「へぇ~

で、休みってことは

今日の夕飯行?」


「そうだね

半身は

明日のお客さん用だよ」


「いいなぁ~🤤」


「そんなことより

仕込みもあるし

お中元の【西京漬】の

箱詰とかもあるから

ジャンジャンやるよ」


「ほぉ~い

頑張って~!」 



半身だけ

卸したら

片身は

骨付のままにしておき

中骨に盛箸(もりばし)を刺し

血を取り除きました


血が残っていると

生臭みの原因となるからです



皮に包丁目を入れたら


バーナーでFIRE🔥



その後、サーモンを

【西京漬】に仕込みました

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8080.jpg




【西京漬】👇




その頃

個室では

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

箱詰の準備を

してくれていました



箱詰をしたのが

こちらで



銀鱈、鰤(ぶり)が

各2枚と

サーモン、鯖(さば)が

各1枚入ったものです


今日のは

手持ち分なので

帯紙を巻き

袋に入れて

冷凍庫へしまいました


「このイラストって

真由美さんが

描いたものだよね」



「そうそう」



「このスタンプがあるだけで

季凛って

すぐに分かるから

いいよね」  

夕方になり

昨日までに

準備しておいた

【西京漬】などを

発送しました


「クロネコさん

大切に

届けてね~」



「了解!

お手伝いして

えらいね♬」


「(∀`*ゞ)えへへ・・・」

まぁ調子の良いことwww


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7448.jpg



片付を終えたら

鰹の刺身を

用意しました




「んまそう~🤤

これぐらいなら

親方一人で

食べれちゃうんじゃね?」



「ちょろいちょろい

普通の話

4~5人前になるけど

この量なら

自分サイズの1人前だからね」



「改めて

恐れ入ったよ」


漁師から

直に魚を貰えるのは

魚市場に通っている

恩恵のようなものです 


その恩恵に感謝しながら

生の現場の様子を

伝えなくてはなりません



以前からも

お話ししているように

料理人は一次産業の

代弁者です


それを使命として

日々の仕事に

臨み続けます


「百合って

THE花って感じで

いいよね~

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

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投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい 

肩星鰯(かたぼしいわし)と丸鯵(まるあじ)のようなマイナー魚の魅力を伝える使命


2024年6月27日

Vol.4432



漁港が併設されている

沼津魚市場には

マイナー魚も

多く水揚げされたり

入荷しています


そんな今日仕入れたのが

2種類のマイナー魚でした



いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「おはよう、親方🐡

ハモは分かるけど

この2つの魚って

前にも見たことあるような

ないような・・・?」

と、ふぐとらちゃん



「おはよう🐡

良い感じのこと

言うじゃん!



👆こっちが

肩星鰯

(かたぼしいわし)で



👆こっちは

丸鯵(まるあじ)


丸鯵は

青鯵(あおあじ)

とも言うよ」 



「へぇ~

親方って

トラフグとかハモみたいな

和食の王道みたいな魚を

使う割には

こういうマイナー魚を

使うのも

好きだよね」



「そうだね

とらふぐとか鱧って

豪華、贅沢で

他の食材には無い

美味しさが

魅力なんだけど


こういうマイナー魚の

知る人ぞ知る

みたいな美味しさも

また魅力的で


結局は

魚の美味しさを

伝えたいんだよね


特に、沼津の魚市場は

漁港も一緒だし

地元だけじゃなく

伊豆方面の漁師も

持って来るから

マイナー魚も

多いんだよ」 


「へぇ~」



「それに

三宅島とか伊豆七島で

操業している漁師には

宮崎とか和歌山の

漁師もいるんだよ」



「時々

そんなことも

話しているよね

で、この

カタボシイワシと

マルアジは

どこのなの?」


「由比だよ」


「由比じゃ

地元じゃないじゃん」



由比(ゆい)とは

静岡市にある漁港で

桜海老の産地で

知られており


沼津魚市場からは

30キロくらい

離れています 


ただ、由比からは

ほぼ毎日

魚を持って来る

問屋がいるので

地元と言っても

いいかもしれません


そんな今朝

魚市場に行くと

由比の魚屋のご主人が

声を掛けくれました



青いTシャツ姿で

赤い長靴を

履いています 


自分よりも

少し年上なので

友達感覚です 


「カタボシイワシと

アオアジがあるけど

どう?」



どちらも

量が少ないので

合わせ技で

2,5キロでした 


こういう不揃いの時は

かなりの

お値打ちですので

即決しかありません 



🐟 丸鯵 🐟





🐟 肩星鰯 🐟





丸鯵も



肩星鰯も


下処理の仕方は

全く同じで

鱗(うろこ)を取ったら

頭を落とします 



その後

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです 




丸鯵も



肩星鰯も


水洗いを終えたら

三枚に卸し

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5823.jpg


肩星鰯は酢締めにし

冷蔵庫へ


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5915.jpg



また

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5820.jpg


どちらの頭も


中骨などの

あらの部分は

焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておきました


丸鯵の方は

揚物に使うだけでなく

未体験の魚なので

クオリティチェックを

しないわけには

いきません


ということで

たたきにして

オン・ザ酢飯!


丸鯵のたたき丼です




「あいも変わらず

メガ盛りだね」


「だって

この時間

(2時過ぎ)まで

何も食べていないからね」



「しっかし

んまそう~🤤


真由美さんは

食べ過ぎちゃうから


別盛なんだよね」




「そうそう」 


肝心の味ですが

いわゆる鯵(あじ)よりは

落ちますが


似たようなアジの

眼鯵(めあじ)よりは

脂が乗っていました



マイナー魚が

マイナーなのは

量が獲れないのが

一番の理由で

必ずしも

味が落ちるとは

限りません


殆どの魚は

食べることが出来ますが

美味しくない魚を

見つけることは

至難の業です 



知らない魚

=(イコール)

美味しくない魚

と思っている人も多く

それでは

魚市場に通っている意味が

ありません


料理人たるもの

漁師をはじめとする 

一次産業の

代弁者であるべきだと

主張する自分としては


魚の美味しさ

ひいては

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝える使命があるのです 


ましてや

漁港でしか

見ることの出来ない魚の

美味しさを知ることが

出来るのは

地方在住の恩恵以外の

何物でもありません


そのためにも

自ら魚市場に通い続け

魚菜食文化の魅力を

伝え続けます 





 
「この包丁って

どうなっちゃうんだろう?

そんじゃ、また明日🐡」




⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい 

ランチの刺身は、活〆の梅雨グレこと、眼仁奈(めじな)の薄造り



今日のランチの刺身は

朝〆の薄造りを

お出ししました


その魚とは・・・



6月21日

Vol.4426 






いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。




「おはよう、親方🐡

今日は

何を仕入れて来たの?」 

と、ミニふぐちゃん




「おはよう🐡


鯵(あじ)と


梅雨グレだよ」 

と言うと


「アジは分かるけど

梅雨グレなんて

初めて聞いたけど・・・」 


「実は、この間

自分も初めて

聞いたんだよ」

「え゛~っ

親方も

知らないことあるの?」



「そりゃ、あるさ

この間、三重県熊野の

魚屋さんが

Facebookに

投稿していたのを見て

初めて知ったんだよ


これこれ👆」 


「そう言えばさぁ

この魚屋さんに

色々訊いてるよね?」




「そうだよ

分かんない魚を見た時に

その写真を送ると

百発百中で

名前を教えてくれるよ」



「百発百中って

凄くね?」



「凄いよ

しかも

訊いた魚の殆どは

食べたことがあるし」


「マジでヤバっ!」 



「彼の投稿を見ていたから

気になっていたんだよ

で、今日

運良く仕入れることが

出来たんだよ」


「そうなんだぁ

じゃ、いつもみたいに

仕入れるところから

話してくれるんでしょ?」



「もちろん

じゃ、市場時間に

時計の針を戻すよ」 


「わぁ~い♬」 



グレとは

眼仁奈(メジナ)の

西日本での呼び名で

沼津では

クシロと呼ばれていて

地方名は

かなりの数があり

釣り人の間では

かなり人気がある魚の

一つです


また、メジナには

メジナ

クロメジナ

オキナメジナ

の3種類がいますが

沼津では

特に、区別されていません



勉強時間を生活リズムをほぼ変えずに増やす方法



ということで

今朝、沼津魚市場に着くと

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5088.jpg


地元・西浦の

定置網漁で水揚げされた

魚の仕分けを

しているところでした


水揚げしていた漁船は

冨久豊丸

(ふくほうまる)です




また、今朝は

活魚の水揚げもあり


活魚売場では

その仕分けをしており



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5079.jpg


その中に

眼仁奈がいました 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5076.jpg



この中から選んだのが

1,7キロのものです



その場で

締めたら


氷入りの海水に浸け

血抜きをし


持ち帰ることに

しました 


「こんな感じに

仕入れて来たんだよ」




「そうなんだぁ」



女将兼愛妻(!?)の

真由美さんに

鱗(うろこ)を

取ってもらい



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5170.jpg



はらわたを抜くと

メタボ状態の

内臓脂肪です




頭を落とし

水洗いをし

卸したら


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5175.jpg


ランチタイムの刺身に

使うため

皮を引いておきました 



折角の活〆(いけじめ)の

魚ですので

薄造り

一択しかありません




「ランチで

薄造りなんて

贅沢じゃん!

んまそう~🤤」 



「普段出しているような

三種盛りもいいけど


折角の活〆っていうか

朝〆の魚だから

薄造りも

ありでしょ?」 



「当然ありだよね」 


「こういう刺身を

食べて欲しいから

市場に行って

気に入った魚を

仕入れているんだしね」



「でもさぁ

さっきの三重の

魚屋さんの投稿じゃないけど

ここまで

話しちゃうと

メジナの美味しさが

広まって

仕入れるのが

大変になるんじゃね?」 



「どうだろうねぇ

ただ、魚の美味しさが

広まるのは

良いことだから

それはそれで

アリだよ」


「そういう考えも

ありなんだね」 


「そうだよ

美味しい魚を

求める人が増えてくれれば

仕入れ甲斐があるし

市場に行く楽しみが

増えるから

いいんだよ」



「その余裕っていうか

自信って・・・?」 


「市場に行っている

からこその強みだね

手を変え、品を変え

魚を選べるわけだし

それでも無い場合は

他所の産地の

魚屋から仕入れる手も

あるわけだしね」 



「じゃあ、三重の

魚屋さんからも

仕入れることもあるの?」 



「ここ何年かは

無いけど

前には

とらふぐとかのフグ類も

仕入れてたもん」


「今は、仕入れないの?」 



「熊野辺りの

とらふぐの水揚げが

少ないから

殆ど無いんだよ」



「そうなんだぁ

でも、魚の知識を

仕入れているじゃん」



「気の利いたこと

言うねぇ!」



「エヘヘ・・・(∀`*ゞ)

その知識の

仕入れ値は?」

「プライスレス!」



より良い魚を求め

日々、沼津魚市場に 

通ってはいても

梅雨グレのように

知らないことも

まだまだ沢山あります 


食材としての魚だけでなく

その蘊蓄(うんちく)も

仕入れるためにも

市場に通い続け


魚菜食文化でもある

日本料理の魅力を

伝え続けます 





「今日の夕飯は

ハンバーグだったんだぁ

んまそ~

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君




⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

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宮崎の漁師にもらった鰹(かつお)で、誕生日プレゼントの刺身


市場に通っていると

いろんな楽しみが

あります

時には

予想外の

貰い物もあったり・・・



6月19日

Vol.4424 



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。





「♬~♬~♬

 ~♬~♬~」



「おはよう、親方🐡

カツオとアジを

仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん



「♬~♬~♬」 



「聞こえているの?」


「~♬~♬~」



\\ねぇ、親方ってば!//


「あっ、ごめん

今、気付いたよ」

「カツオ命だから

ご機嫌なのは

よく分かるけど

そんなに

良いカツオなの?」


「まぁ~ね♬」 


「さっきから

♬の連発なんだけど・・・」


「そりゃ

もらったんだもん!」 


「え゛~っ

もらったって

どういうこと?」 



「どうもこうも

もらったんだよ

まぁ、顛末を

話すから

市場時間に戻すよ」



「はぁ~い♬」 



Delay Vector Art Stock Images | Depositphotos



今朝

沼津魚市魚市場に着くと


宮崎県の漁船が

水揚げを始めるところでした



入船状況を確認すると

水揚げする魚は

これらです


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4794.jpg


キワ(キハダマグロ)や

小キワ(キメジ)が50本

などなど


一般の方が見ると

暗号に思われる

かもしれません


メダイ、青ダイの

姿形は

分からなくても

魚の名前であることは

お分かり頂けると

思います


何はともあれ

“暗号”を

解読してみましょう


①キワ 

 →キハダマグロ

 (黄肌鮪) 




②小キワ(コキワ)

 小さい黄肌鮪

 要は、キメジ



③オナガ

 →オナガダイ(尾長鯛)

 標準和名は

 ハマダイ(浜鯛)



④オゴ

 →オゴダイ

 標準和名は

 ヒメダイ(姫鯛)ですが

 似たような魚で

 オオヒメ(大姫)なる

 魚もいて

 沼津では

 区別しないことも

 あります 



⑤キントキ

 →キントキダイ

  (金時鯛)

 また、チカメキントキ

 なる魚のことも

 キントキと

 呼ばれています 



⑥カンパ

 →カンパチ



簡単に説明する

つもりでしたが

和食文化の

象徴の魚ですので

正しい名前だけでなく

それ以上に

魚の真っ当な美味しさを

知って欲しいがためです



また、入港していた

漁船は

登美丸(とみまる)という

宮崎の漁船です



一年くらい前に

色んな話をして以来

タイミングが合えば

色々と話を

していますが


宮崎弁ゆえ

時には

文字化けするので

そんな時は

笑って頷いていますwww


そんな一年前の

様子については

こちらを👇



前説はさておき

水揚げを始めました


登美丸の親方が

持っているのが

キワダです

目見当で

15~20キロ

ってところでしょう


黄肌鮪の後は

鰹(かつとお)あり

葉血引(はちびき)あり


葉血引は

自分も時々

仕入れる魚ですが

サイズも大きめなので

今日はパス 


それまでに

目を付けていたのが

こちらです


キメジと鰹が

入っていた

コンテナです 


その間に

魚が売場に

並べられていきました






◆黄肌鮪&小キワ



◆勘八(カンパチ)



◆葉血引(ハチビキ)



◆浜鯛(ハマダイ)



◆目鯛(メダイ)



◆鰹(カツオ)



が、しかし

コンテナの魚は

なかなか

秤にかけられません


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4774.jpg



そして

水揚げ終了 


・・・・・

!?!?!?

気になったので

声を掛けることに

しました

「親父さん

そこの鰹とか

目方を取らないの?」



「これかい?」


「そうそう」



「じゃあ、ほい」



「ありがとうございます

今、秤にかけて

もらうよ」


「いいっちゃ!

お兄さんに

あげるっちゃ!」



「そういうわけには

いかないじゃん」


「ええよ、ええよ」


「じゃあ

気が変わんないうちに

あざ~っす!」


ということで

鰹GET!





「そうなんだぁ~

♬連発の訳が

よく分かったよ」 


「っていうわけよ」


「漁師の親父さんとは

よく話すの?」



「タイミングが合えばね

ただ、話は出来ない時でも

挨拶はしたり

お茶をあげたりの

行き来はあるよ」 



「海老で鯛を釣る

っていうけど

親方の場合は

お茶で鰹を釣る

ってことじゃん

しかも

早起きは三文の得

以上だし

漁師になれんじゃね!?」


「そういう意味じゃ

なかなかの漁師

だと思うよ」 



目星を付けていただけあって

鰹の鮮度は

バリバリです


鮮度が良いと

このように

青光りしています 


たかが1、2時間前でも

魚市場では

さらに光っていました 



「ねぇ、親方

あれだけの魚種を

一度に獲るもんなの?

っていうか

獲れるものなの?」



「まさかぁ

一日が72時間あっても

無理だよ」


「そうだよねぇ」


「前に訊いたんだけど

こんなスケジュールだよ👇

宮崎を出て

伊豆七島や

小笠原諸島の海域で

一週間近くかけて、操業


面白いことに

漁師は

操業っては言わないで

商売って言っているよ」



「直接のお金の

やり取りが

あるわけじゃないのに

面白いね」



「まぁ、仕事って

いう意味だからね


漁場(ぎょば)を

転々としながら

日持ちするような

魚を獲っていき


鰹やマグロ類みたいな

赤身の魚は

色変わりしちゃうから

直近の魚なんだよ」



「だから

チェックしていたんだね」 


「そういうこと

まぁ、こういう魚の

選び方が出来るのも

漁港がある

市場の醍醐味だと思うよ」 


「う~ん、確かに!」


「前から言っているけど

地方の料理人ならではの

仕入れスタイルだし

漁師と直接

付き合いがあれば

漁業の

リアル中のリアルの

現場を知ることが

出来るからね


それを伝えるのが

・・・・・」




\\ 料理人の役目! //


「そうそう

声を大にして

あざ~っす!」



「普段から

あんだけ言ってれば

言うしかないでしょ」




卸した鰹は

背と腹に分けた

皮に包丁目を入れたら



バーナーで炙ったら

すぐに返します



ということで

今日のランチに

湯葉と共に

お出ししました



ランチが終わったら

クオリティチェック


ということで

今日の昼ごはんに


「これって

真由美さんと

二人分?」


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです


「一応ね」


「あぁ、一応ねwww」


一応とは言ったものの

鰹好きの自分としては

この程度なら

半人前以上

一人前未満なのです 


鰹好きとは言っても

欲のかき過ぎは

よろしくないので


誕生日の近い

常連さんにも

差し上げることにしました



「んまそう

カツオ以外にも

色々あるじゃん!」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4874.jpg



「胡椒鯛(こしょうだい)

〆鯵、湯葉

酢蛸(すだこ)も

入れたよ」


「んまそう~🤤

豪華な五種盛じゃん!」 



「普通の人だから

盛合せが

いいんだろうけど

自分なら

この器全部が

鰹でも足りない

くらいだけどねwww」


「そこまでとは・・・

恐れ入ったよ

このでも、器って?」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4863.jpg



「近所の常連さんだから

借りて来たんだよ

そうすれば

色んな意味で楽だしね」


「どうりで

見慣れないと

思ったよ」 



「本業の料理じゃない

料理を作るっていう

遊びをするのも

市場へ行く楽しみでも

あるんだよね」


「っていうか

こっちの方を

楽しんでいるんじゃね?」 



「自分が楽しんでこそ

美味しいものが

作れるし

その楽しみが

自分の

モチベーションなんだよ


まぁ、料理を作るのが

自己実現のツール

みたいなもんかな」



「自己実現のツールかぁ

やたら恰好良いような

気がするんだけど・・・」


「そう!?」


とは言っても

本当の意味で

その境地には

達していないどころか


まだまだ

道は長くて

険しいのは

間違いありません 


それもさることながら

もらう喜びと

あげる喜びを

感じることが

出来る縁を

これからも

大切にしたいものです




「明日は

お弁当の注文が

あるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」





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アラカルトの刺身と天ぷらの盛合せ 


6月16日

Vol.4421


コース料理を

メインとしていますが

前もっての

ご注文を頂ければ

アラカルトでの

ご用意も可能です


今夜は

そんな御席がありました






いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



「小鍋もガスコンロ

のセットもないけど

今夜の予約は

どんなコースなの?」

と、熱血君が

訊いてきました 


「コースじゃなくて

アラカルトだよ」

と言うと


「アラカルトなんて

やってないじゃん!」


「そうなんだけど

刺身と天ぷらの

盛り合わせの注文だけは

受けているよ

あと、

お任せの一品で

鶏肉の照焼も・・・


で、その後に

お好みで何かしら

頼んでくれる

と思うけどね」 



「思うって・・・?」


「常連さんだし

いつものことだから

仮に待つこと

になっても

ぜ~んぜん問題無し」


「で、どんな

刺身と天ぷらなの?」



「刺身だけじゃなく

すぐに出せるように

もろこし豆腐も

用意してあるよ





で、これが


刺身の盛り合わせだよ」


「刺身の盛り合わせを

たまに作っているのを

見るけど

今夜のは

盛付け方も魚も

いつものとは

違うし・・・」


「そうだよね


伊佐木(いさき)



栄螺(さざえ)なんて



仕入れたのは

何年どころか

分からない振りだよ


伊佐木も栄螺もだけど

あと帆立も


今朝、市場で

仕入れたものだからね」 



市場とは

沼津魚市場のことです 


「分かるのも

あるけど

一つずつ

説明してくれる?」


「熱烈歓迎!

かしこまりました」 



①伊佐木




②鰹(かつお)



③〆鯵(しめあじ)



④帆立




⑤酢蛸(すだこ)



⑥湯葉



⑦栄螺(さざえ)





刺身をお出ししたら

天ぷらを

揚げ始めました


天種は

以下の通りです 




①海老



②玉ねぎ



③マッシュルーム



④アスパラガス 



⑤ズッキーニ



⑥茄子



⑦蓮根 



これらを揚げ

盛付けると

こんな感じです


もちろん

天つゆも

お出ししました





「天ぷらって

衣があるから

黄色が基本だけど


色んな天種が

あるから

色的にも

きれいだよね」 



「どうしてなのか

分かる?」 


「どうしてって

どういうこと?」


「料理って

ある五色揃うと

きれいっていうか

まとまりがつくんだよ」 



「ある五色?」




「赤、青(緑)

黄、白、黒の

五色だよ


この五色って

色そのものの

基本なんだけど


中国から伝わった

陰陽五行説

(いんようごぎょうせつ)

の考え方なんだよ」



「へぇ~」




「五色に限った

話じゃないけど

五法も大事なんだよ」


「五法?」



「煮る、焼く、揚げる

蒸す、切る=生

のことだよ


ついでに言うと

五味(ごみ)が

揃うと

美味しく感じるんだよ



酸(すっぱい)

苦(にがい)

鹹 (しょっぱい)

辛(からい)

甘 (あまい)

の五色ね


どっちにしても

五つ揃うと

東洋人は

しっくり感じるんだよね」


「へぇ~」


「ついでだけど

旨味(うまみ)を

五味に入れる考えもあるけど

本来の五味とは

違うからね」 


「そうなんだぁ~」 


そして

お任せの一品の

鶏肉の照焼です



その後、追加オーダーで

サーモンの西京焼を

用意しました




単品ものとしての

ご用意ですので

『西京漬』

同じサイズです

佳肴 季凛 謹製 西京漬け




西京焼と共に

ひじき御飯と



味噌汁を

お出しし



味噌汁は

蜆(しじみ)の赤出汁です



普段なら

デザートを召し上がるのですが

今夜は

父の日ということで

ケーキを持参されたので

無しです

有難いことに

自分にもご相伴に

預かりました


\\ 有難うございます🍰 //



ランチ、夕席も

コース料理が

メインとなっておりますが

前もって

仰って頂ければ

単品、お好みでも

ご用意が可能です 


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい 




「明日は、梅仕事で

休日出勤だね

そんじゃ、また🐡」




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【特別会席】用の活かしの鱧(はも)&伊勢海老


6月13日

Vol.4418


【特別会席】の仕入れは

普段と違うことが

多いので


仕入れの楽しみが

倍増というより

2乗になります 






いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



沼津魚市場から

戻って来ると


ミニふぐちゃんが

やって来ました


「おはよう、親方🐡

ブクブク付き

ってことは

活魚を仕入れたの?」


「おはよう🐡

そうだよ

ジャ~ン!」



「おっ、ハモだ!


こっちは

伊勢海老じゃん!


超豪華~!」 

「今夜の【特別会席】に

使うんだよ」



「そんなら

超豪華だよね~」 


鱧は

山口県産で

これらの中から

選び



伊勢海老は

伊豆下田産で

これらの中から

選んだものです 



鱧は

水槽に入れ


伊勢海老の方は

そのままにしておきました


というのも

伊勢海老は

海水の変化に

敏感で

場合によっては

死んでしまうからです


夕方になったら

水槽の鱧を

取り出しました


興奮させると

噛み付かれますので

注意しなくてはなりません 


頭を布巾で

隠し


暴れないように

頭の付根を

掴みます 


この部分には

心臓があるからです




締めたら

神経を抜き

血抜きのため

海水の中へ 



ヌメリを取り

はらわたを抜き

水洗いを終えたら

卸しました 


が、しかし

打身(うちみ)が

ありました


残念ながら

鱧料理のマストアイテムの

落とし(湯引き)には

不向きです


なので

この部分は

使うことが出来ません 


卸した後は

鱧の仕込みで

欠かせない

骨切りです


骨切りを終えたら

落とし用に

包丁しておきました


打身の身があるのは

クオリティ

チェック用です www




鱧の次は

伊勢海老を

焼物用に

準備しました



「おぉ~

活きている

活きてる!」



「活きたものと

死んだものでは

美味しさが違うからね」


「そうなんだぁ

それなら

無理してでも

市場に行くしかないよね」


「そうだよ

美味しいものを作るには

妥協は出来ないんだけど

仕入れも特別だから

モチベーションも

上げ上げなんだよね」 


「これで

全部の準備が

出来たの?」 



「そうだよ

お客さんが来るのを

待つのみ」


「この期に及んで

訊くのは悪いんだけど

いつもの

【特別会席】とは

違うような

気がするけど・・・」 


「鋭い!

刺身も焼物も

2種類の豪華版だよ」


「わぁ~

楽しみだなぁ

親方、FIGHT!」
  


「はいよ~」 


ということで

今夜の【特別会席】の

献立です



◆先付(さきづけ)

 もろこし豆腐




◆刺身(その1)

 鱧の落とし


付け醤油は

梅肉醤油です 


活かしの鱧で

仕立てているので

見た目も

ふんわりとしています 


締めてから

時間が経った鱧でも

仕立てることが出来ますが

見た目だけでなく

味も違うので

時間ギリギリまで

締めるのを

待たなくては

ならないのです



◆揚物

 とらふぐの唐揚げ


静岡県由比産の

天然もので

骨ごと

ぶつ切りにしてあるので

食べ応え十分です 



◆小鍋

 国産牛のしゃぶしゃぶ



小鍋に熱々の出汁を

はってから

お出しします




薬味は

ぽん酢と

紅葉卸しです 




刺身(その2)

 ふぐ刺


唐揚げ同様

天然ものですが

こちらは

福島県産です 



◆焼物(その2)

 伊勢海老の

 具足焼(ぐそくやき)


具足とは

武士が身に着ける

甲冑のことで

それに似ているので

このように呼んでいます



味付は

仕上がりに

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものを

掛けまわしただけの

至って

シンプルなものです




◆蒸し物

 鱧しんじょう蒸し




◆焼物(その2)

 銀鱈(ぎんだら)の

 西京焼




◆食事

 ひじき御飯


同時に

味噌汁と



お新香も

お出ししました



すっぽん鍋や

ふぐちり等のように

大鍋の料理を

お出しする時の

食事は

雑炊です


通常の会席料理でも

食事は

西京焼と共に

ごはん物を

お出ししています 



◆デザート

 桃のアイス



以上が

今夜の献立でした 


これまでに

お話ししているように



【特別会席】は

お客様のご要望

ご予算などを

伺った上で

献立を立てております 


ですので

献立は

その時次第にして

自分への“お任せ料理”と

いうことも

珍しくありません


お客様のお好み

または

自分へのお任せ

どちらでも

お気軽に

お問い合わせ下さい





「梅じゃん

アイスにするのかなぁ

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君




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魚市場が、単なる仕入れ先ではない理由 


6月6日

Vol.4411

自分にとっては

魚市場は

単なる仕入れ先では

ありません

その理由とは・・・



いらっしゃいませ

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



今朝

沼津魚市場から戻ると

熱血君が

やって来ました




「おはよう、親方🐡

この魚が

カツオじゃないのは

分かるけど

キメジじゃないよね?」


「そうだよ

目近鮪(めじまぐろ)だよ」

と、自分


こんな風に訊いたのは

このところ

黄肌鮪(きはだまぐろ)の

幼魚のキメジを

仕入れているからです 


「言葉だけじゃ

伝わりにくいから

いつもみたいに

市場時間に

戻るよ」



「わぁ~い♬」


Delay Vector Art Stock Images | Depositphotos



ということで

時計の針を

戻します



今朝、沼津魚市場に行くと

静岡県焼津産の

目近鮪(めじまぐろ)の

仕分けをしているところでした 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3232.jpg




その中から選んだのが

2,2キロのもので



水揚げしたのは

焼津の風神丸です


マメジとあるように

目近鮪は

本マグロの幼魚で

マ=真ですので

漢字で書くと

真目近になります


一般的には

めじ鮪は

本マグロの幼魚を

指すのですが


沼津は

和歌山、宮崎などの

他所の漁船が

マグロ類の

水揚げをするので

他のマグロ類と

区別するため

あえて、マ=真を

付けているのです  


ちなみに

他のマグロ類で

多いのが

黄肌鮪(キハダマグロ)や

その幼魚の

黄目近(きめじ)で


先週も


週明けと週末に

仕入れました



それについては

こちらを👇


ところで

静岡県内の人にとっては

沼津と焼津は

別ものなのは

百も承知です


県外の方達のための

補足させて

頂きます 


静岡県の白地図



沼津市は

東部地方に位置し

地図の右側にあり



焼津市は

中部地方に位置し

同じく真ん中にあります



ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが


静岡県は

東西に長く

155キロもあります 


「静岡の地理は

いいにして

メジマグロの説明は

あんな感じで

いいかな?」



「うん、分かったよ

あざ~っす♬」 




水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました


「キメジよりも

少し色が

濃いんだね」


分かりづらいかも

しれませんが


こちらが

キメジになります




骨付の身は

弱めの真空パックをして

氷詰めにしておきました




背と腹に分けたら

皮目に包丁を入れ


バーナーでFIRE🔥


炙り終えたら

粗熱を取るため

すぐに返し

このまま冷蔵庫へ 



早速、ランチタイムに

〆鯵(しめあじ)

湯葉と共に

お出ししました 



「皮の黒

身と間の白

身の赤の三色が

いい感じだよね~🤤」 


「目近鮪ならではの

色目(いろめ)で

いいでしょ

こういうのを仕入れて

良さげだと

楽しくて

たまんないよ!」


「でもさぁ

卸してみて

ハズレを引くことって

あるもんなの?」



「あるわけないじゃん

失敗しないのでwww

ドクターX 〜外科医・大門未知子〜 #5 | as you know


冗談ともかく

打身(うちみ)

って言って


ぶつかった身が

赤黒くなっている

ことはあるけど


その部分を

包丁すれば

問題ないよ


赤身の魚だから

色持ちだけは

何とも言えないけどね


まぁ、この感じだと

日曜日までは

無理だけど

土曜日までかな」 


「仕入れる時って

どこを見るの?」


「先ずは、えら

鮮やかな赤が

一番の条件だね

次が

皮を触った時に

ヌメリの有る無しかな」


「へぇ~

こんだけなの?」



「あとは、勘!」



「勘って・・・

勘!?」


「そうだよ

勘って言うと

当てずっぽう

みたいな感じだけど

経験の上での勘だから

そんなに

外れることは無いよ」 


「へぇ~」


「マメに

市場に行っていれば

色んな魚を見て

目が肥えるじゃん

特に、沼津は

伊豆半島だけじゃなく

他県の漁師も来るから

色々と教えて

もらえるんだよ」


「さっき、和歌山とか

宮崎って

書いてあったもんね

ってことは

漁港がある市場の

一番のメリットを

活かしている

ってことじゃね?」


「そうだよ

あとさぁ

市場に行っていると

料理人だけじゃなく

魚屋の知り合いが増えて

使った魚の良し悪しの

情報交換が出来るから

そういうのも

魚の目利きの目安

になるんだよ」


「そんだけ得するなら

早起きは三文の得

どころじゃないじゃん!」 


「そうだよ

魚の目利きは

大事なんだけど

漁師と知り合いになると

漁業の現状が

分かるし

和食って

魚菜食文化だから

そこを素通りする

わけにはいかないんだよ」



「それって

親方がよく言ってる

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない


ってことでしょ?」




「そうそう

漁港がある地方の市場に

通う料理人の義務

だと思っているからね

その考えをベースにして

日本料理文化を

守っていかなきゃ

ならないんだよ 

他の仕込みもあるから

この辺にしておくよ」 


「はぁ~い♬」 




熱血君と話しながら

刺身の盛り合わせを

用意すると



「持ち帰り用の容器

っぽいけど

この刺身って・・・?」


「常連さんの

誕生日プレゼント用だよ」



「わぁ~

んまそうじゃん🤤

真ん中のまぐろは

赤い色が濃いけど

めじまぐろとは

違うの?」


「冷凍の目鉢鮪

(めばちまぐろ)で

他は湯葉と

酢で締めた

目鯵(めあじ)なんだけど

チビッ子がいるから

鮪を多めにして

あげたんだよ」


「ここんちの

チビッ子が

裏山C(うらやましい)」 



「タイミングがあえば

作ってあげるから

今日は我慢していてよ」


「わぁ~い♬」 


ちなみに、冷凍の目鉢鮪は

丸(1本の状態)でもなく

卸し身や塊でもなく

切落しとして

売られています



こんなアイテムに

出会えるのも

自ら魚市場に

行っているからで

先程の話も含め

どこまでいっても

魚市場は 

自分にとっては

学校ような存在です


ということで

生涯勉強し続けるしか

ありません www 






「今日のお昼は

銀鱈の西京焼を

おかずにしたんだぁ🤤

そんじゃ、また🐡」 

by ふぐとらちゃん




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週初めも週末も、三宅島産の黄目近(キメジ)


5月31日

Vol.4405 


刺身でお出しする魚は

その時の水揚げ

入荷次第です

なので

昨日と今日とでは

全く違う魚になることも

珍しくありません

かえって

2、3日の間が空いた方が

同じになったりするものです




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




今朝、沼津魚市場に行くと

黄肌鮪(きはだまぐろ)の

水揚げをしている

ところでした 



漁船は

伊豆・下田の

浜都丸(はまとまる)で

漁場(ぎょば)は

伊豆七島の一つ

三宅島です





入船情報によれば

キハダマグロをはじめ

総計で600キロ

の水揚げ予定でした





キワとは

キハダマグロのことで

キメとは

キメジ(黄目近)のことです



フォークリフトに積まれ

秤にかけられたのち


売場に並べられました 



秤にかけられる前の

スキマ時間にGETしたのが

2,2キロのキメジです


マグロ類の幼魚は

目近鮪(メジマグロ)と呼ばれ

キハダの幼魚なので

キメジになります


【佳肴 季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました






「おはよう🐡

そう言えば

週初めも

キメジを仕入れたよね?」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2321.jpg


「そうだよ

これね」


その時のキメジ

については

こちらを👇



「ぶっちゃけ聞くけど

この間のと

今日のは

どっちが良さそう?」



「多分、今日だね」



「卸す前なのに

どうして

分かるの?」



「身の張り具合かな

今日の方が

締まっている感じだね

卸してみるまでは

分かんないけど

それでも

ほぼほぼ同じのはずだよ」


「へぇ~

ところでさぁ

なんで目が近いって

書くの?」



「口と目が

近いからだよ」




「ふぅ~ん

言われてみれば

近いような気もするけど・・・


じゃあ

目が遠いっていうか

離れている魚

っているの?」



「いないと思うけど

よくもまぁ

そんなこと

思い浮かぶよね?」 



「そう!?

親方も

似たようなこと

よく言っている

みたいだけど・・・


まぁ、気のせいだよね

気・の・せ・い www」





下処理をする時は

有鱗域(ゆうりんいき)

と呼ばれる

鱗が集まっている部分を

包丁を使い

すき取ります 




頭を落とし

水洗いをしたら


半身だけ

卸しました



「色は薄いけど

透き通るみたいな

ピンクで

んまそう~🤤」






背と腹の節に分け

皮に包丁目を入れたら



バーナーでFIRE🔥


炙ったら

すぐに返し

粗熱を取り

そのまま冷蔵庫へ



粗熱が取れたら

血合いを外せば

下拵えが終わりです


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2718.jpg



そして

早速ランチメニューの

副菜として

お出しすようとすると



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2725.jpg



「あっ、※★¥さん

いらっしゃいませ♬

今日のキメジ

美味しそうだよ

いいなぁ~🤤」



常連の※★¥さん曰く

「あら、熱血君

こんにちは

常連アレンジを

親方がしてくれるんだけど

今日はどんなのかしらね~」



「僕も楽しみだよ

どうぞ、ごゆっくり~」


「ありがとうね♬」


また、刺身をお出しする

コースには

〆鯵(しめあじ)

湯葉と共に

お出ししました



天気、風、潮などの

自然現象だけでなく

曜日などの

人為的なものとの

複合的な要素が

重なった上で

魚の水揚げ、入荷は

決まるものです 


なので

今日あったものが

明日なかったり

その反対も

珍しくありません 


また、時季とか

旬だからと言って

獲れるものでもないのです


それによって

値段の大きな変化も

よくあります 


そういうハードルが

ある中で

漁師達は操業しており

時には

数日間も

漁に出ることが

出来ませんし


そう思うと

自然の恵みでもある

魚を粗末にするわけには

いきません 



料理人は

素材なくして

料理を作ることは

出来ない以上 

漁師に限らず

一次産業の代弁者として

声を出し続ける使命があり


そのために

自ら魚市場に通い

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝え続けるのです




「ランチの銀鱈の西京焼の

切身じゃん

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん




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黄肌鮪(キハダマグロ)の名前の由来


5月27日

Vol.4401

魚の呼び名の由来は

意外と単純なもので


今朝、沼津魚市場で

水揚げされていた

黄肌鮪も

そんな感じです




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




今朝、沼津魚市場に行くと

黄肌鮪(きはだまぐろ)の

水揚げをしていました


キハダマグロを

水揚げした漁船は

伊豆下田の

浜都丸(はまとまる)で


漁場(ぎょば)は

伊豆七島の一つ

三宅島でした



船から揚げ


秤にかけられたら


売場に並べられていきました




サイズも色々でしたが

その中にいたのが

自分好みというか

自分向けの

ミニサイズです



ミニサイズのマグロ類は

目近鮪(めじまぐろ)と

呼ばれていますが

黄肌鮪の

幼魚なので

キメジです 


秤にかけてもらうと

2,0キロでした




その後売場に並べ終え

競りの時間を

待つばかりとなりました


競りの都合もあるので

サイズごとに

並べられています



①40キロ台




②35キロ台後半




③30キロ台前半




④30キロちょい越え




⑤30キロちょい下




⑥20キロ台後半



⑦20キロ台真ん中



⑧30キロ下



⑨20キロ前後



⑩10キロ台後半



⑪20キロちょい越え




⑫10キロ台前半



このように分けるのは

目方ごとで

値段が

似たり寄ったりに

なるからです 


ちなみに

自分の2,0キロは

規格外ということになります 



仕入れを終え

『佳肴 季凛』に戻ると

熱血君が



「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの?」

と、訊いてきました


「おはよう🐡

明日は市場が

休みだからね」

と、自分



「先週も先々週も

そうじゃね?」


「そうだよ

今年から

火曜日休みが

増えたからだよ」


「休みがなくなるじゃん」



「まぁね

休み明けに市場に行くと

バタバタしちゃうけど

月曜日に行けば

それがなくなるから

そういう意味じゃ

ありかなって感じ」


「そうなんだぁ~

で、この魚は

マグロっぽいけど・・・」


「キメジだよ

黄肌鮪の子供だから

キメジ

漢字だと

黄目近って

書くんだよ」


「へぇ~

黄肌だから

表面が黄色いの?」





「そうだよ

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水揚げした直後は

もっと黄色いよ



もっと言うと

活きている時なんて

宮古島の『キハダマグロ』乗合釣行 パラシュート仕掛けで45㎏【栄真丸】 | TSURINEWS


釣り上げられた直後なんて

こんな感じだよ」



「おぉ~

きれいな黄色じゃん」



「マグロって言えば

何で、鮪なのか

知ってる?」



「う~ん・・・」


「マグロ

  ↓

 マクロ

  ↓

 まくろ

  ↓

 まっくろ

  ↓

 真っ黒

だからだよ」


「えっ、またぁ~

冗談でしょ!?」


「いや、本当だよ

他にもあるけど

魚の名前なんて

そんなもんだよ」




「でもさぁ

今みたいに

キラキラネームありの

ご時世だったら

どういう名前に

なったのかねぇ~?」


「よくそんなこと

思いつくね」


「親方の性格が

うつったんじゃね!?」
 



「あぁ・・・(苦笑)」




水洗いを終え


片身だけ卸したら


骨付の身の方は

中骨の血の部分を

取り除きました



こうするのは

血が残っていると

鮮度が落ちるだけでなく

生臭みの原因に

なるからです 



どちらも

キッチンペーパーに包み

軽く真空パックをしたのち


氷詰めにしておきました




「明日まで

お寝んねしていてね

キメジちゃん」



頭は

焼いてから

出汁を取るため

えらや血痕などを

取り除いておき


休日出勤が

終わったのでした 





「親方の後輩の

お店のケーキじゃん

いつ見ても

んまそう🤤

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん


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