西京焼用と刺身用の鰆（さわら）は、静岡県焼津産
西京焼だけでなく
刺身にも使える魚の一つが
鰆（さわら）です
そういう意味では
二刀流なので
大谷を越える存在！？
4月12日（Vol. 4,350）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
サワラを仕入れて来たのは
久々じゃね？」
と、熱血君
「おはよう🐡
一年振りくらいかも・・・」
と、答えました
「一年！？
そんなに仕入れて
いなかったの？」
「４月の終わりには
良い鰆は入荷しなくなるし
寒くならないと
良いのが
出て来ないからね」
「ってことは
サワラが出回るのは
半年ってことなんだぁ」
「そうだよ」
「サワラが好きな
親方としては
つまらなかったんじゃね？」
「確かにね～
ただ、入荷があれば
必ずチェックはしていたけど
良いのがあっても
値段が高過ぎたりしたから
仕入れなかったんだよ」
「魚って自然相手だから
たいへんなんだねぇ」
「そうだよ
ここ最近は
入荷も増えて来たから
値段も落ち着いて来たし
鰤の入荷も
少なくなってきたから
仕入れたんだよ」
「ふぅ～ん
そう言えばさぁ
２、３年前に比べて
ブリを仕入れることが
多くなったような
気がするんだけど・・・」
「去年、※【西京漬】の
ラインナップに入れたし
バージョンアップした
ランチメニューの
西京焼でも
使うようになったからね」
※【西京漬】
「もう一年にも
なるんだね～」
「そうだよ」
「で、今日のサワラは
どこ産なの」
「今日のは
焼津（やいづ）ので
数も結構あったよ
しかも、今日のは
活〆にされていたし
えらを見たら
鮮度も良かったから
即決したんだよ」
焼津とは
静岡市の隣に位置し
沼津同様
魚の町として
知られています
「相変わらず
魚のチェックは
厳しいね～」
「当たり前じゃん
良い魚を仕入れるのが
使命だし
使命って
どういうことか
分かる？」
「どうって
重大な務めとか
責任ある仕事じゃね？」
「チッチッチ
命を使ってまで
やることだよ」
「え゛～っ
そこまで重いの！？」
「まぁ、少なくとも
自分にとっては
それくらいのもんだね」
「ヤバっ *̥(∗︎*⁰͈꒨⁰͈)
恐れ入りました・・・」
鰆をまな板に乗せたら
包丁で
ぬめりと鱗（うろこ）を
軽く取ります
鱗を取る作業が
少ないのも
好都合です
下半身が
丸みを帯びているので
期待しつつ
頭を落とすと
乳白色の身が
現れました
乳白色＝脂有り
なので、ひと安心
水洗いをし
先ずは片身を
卸すと
身割れ無し
魚の中でも、鰆は
最も身割れしやすい魚なので
卸す時は
細心の注意を払います
片身が平気でも
卸すまでは
分かりませんが
残りの片身も
身割れ無し
腹骨を欠いたら
身を返し
切身にしていき
尾に近くなったら
ここでストップ
背と腹に分け
柵取り
このようにしたのは
刺身用に使うためです
残りの半身も
腹骨を欠いたら
尾の先端を
お弁当の西京焼用に
包丁しました
身を返したら
刺身用の柵に
しやすい部分を
包丁し
これらが
刺身用の柵です
残りの部分も
先程の半身同様
切身にしました
「すげぇ～
形の良い部分だから
揃っているね」
焼いてから
出汁を取るための中骨も
ひと手間をかけなくては
なりません
というのも
活〆にされてはいても
中骨に
血が残っているからです
金串を刺すと
熱血君がやって来ました
「何をするの？」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ」
「わっ
出血大サービスじゃん」
こちらが
中骨のアフター
「美しい・・・」
「血が残っていると
雑味を感じるからだよ」
「中骨みたいな
あらにも
手間をかけるなんて
凄過ぎ～！」
「獲りに行ってくれた
漁師のことを思えば
ここまでしないとね
荒海の中で
漁をするっていうのは
命懸けだからね」
「それこそ
さっき言ってた
使命じゃん」
「そうだよ
その使命に応えるのが
料理人の役目なんだよ
それだけじゃなく
漁師の代弁者に
ならなくちゃならいのも
料理人の役目なんだよ」
「よく言っているもんね」
コース料理の
西京焼にするため
切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌
と共に、真空パックし
中骨だけでなく
頭なども
出汁用に焼いておきました
また、真子（卵巣）は
薄味で煮含めるため
水で晒したのち
ざるに上げておきました
「卵も捨てずに
取っておくんだね」
「もちろんだよ
胃袋とかは
賄いのカレー行きだし
使えるものは
取っておくんだよ
命ある食材だし
粗末には出来ないからね」
「サワラも
親方に料理されて
良かったと思うよ」
最後に
真子を煮含めておき
鰆の仕込みが
終わったのでした
いつまで
鰆が入荷するまでは
分かりませんが
ＳＮＳで繋がっている
全国の魚屋さん達の
様子からして
今月一杯までは
良さげな鰆を
期待出来そうです
「筍をもらったんだぁ
田舎あるあるだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチだけでなく、夕飯のおかずにも、地物の鰹（かつお）の刺身
昨日仕入れた鰹は
予想通り
良いものでした
となれば
鰹好きの自分としては
せざるを得ません
4月9日（Vol. 4,346）
いらっしゃいませ
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昨日、氷詰めしておいた
鰹（かつお）です
「おはよう、親方🐡
血も抜いて
氷詰めにしたから
色も変わっていないね」
「おはよう🐡
そうだよ
こんな感じだと
木曜日くらいまでは
色が持つと思うよ」
「丸４日ってことだね」
「鮮度が良いうちに
仕入れたからだよ
まぁ、産地ならではの
特権だね
世界一と言ってもいい
豊洲の魚市場には
世界中から
魚が集まるけど
活魚は別にして
どんな魚でも
獲れた明くる日の魚だし
こういう鰹みたいな
鮮度バリバリ部門があるなら
豊洲には負けないね」
「そう聞くと
沼津＼(^o^)／」
「２０２４年問題って
言われているけど
陸送便の魚は
水揚げした翌々日に
届くなんて可能性もあるから
今まで以上に地方でも
美味しい魚を食べられる
可能性があるかもよ」
「そっか～
良い物は東京みたいな
大都会に集まるなんてことが
なくなるかもしれないのかなぁ」
「何とも言えないけど・・・
そんなことより
地魚みたいに
産地ならではの良い魚を
仕入れるためにも
熱を上げ続けるよ」
「そうだね」
三枚に卸したら
皮に包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
ＦＩＲＥ🔥
炙ったら
ひっくり返し
粗熱を取ります
「身のところが
黒くなっているけど・・・」
「身がぶつかって
こうなった打身（うちみ）だよ
こればかりは
卸すまでは
分かんないからね
しょうがないよ」
「ありゃりゃ・・・」
そうこうしていると
ランチタイムとなり
鰹の刺身は
ランチメニューにも
登場
鰹好きの自分としては
見ているだけでも
うっとり
うっとりでは
収まらないのは
想定内
となれば・・・
夕飯のおかずに登場！
「これって
何人分？」
「一般レベル
それとも、自分レベル？」
「えっ
どういう意味？」
「どうもこうも
一般レベルなら
３とか４人前だけど
自分レベルなら
１人前だよ」
「マジで！？」
「マジだよ
今日のサイズなら
一度に全部食べられる量だよ」
「・・・・・
好きなのは分かるけど
まさか・・・」
今日のような
脂の薄い鰹は
鰹特有の血の香りが
何とも言えません
目に青葉
山ほととぎす
初鰹
そんな句を感じる
季節となり
今日のような鰹に
出会える機会が
増えると思うと
楽しみでなりません
が、しかし
鰹好きの自分としては
一年３６５日
熱烈歓迎！
「娘ちゃん達の
新年度生活の
お祝なんだって🍰
そんじゃ、また♬」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
休日出勤日の鰹（かつお）
好きな魚が
魚市場に並ぶと
心躍るものです
ましてや
天然のとらふぐに
優るとも劣らない鰹
となると・・・
4月8日（Vol. 4,345）
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「おはよう、親方🐡
定休日なのに
魚市場へ行って来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ🐡
明日は
魚市場が休みだからね」
「ふぅ～ん
で、何を仕入れて来たの？」
「蛍烏賊（ほたるいか）と
鰹（かつお）だよ」
「目に青葉
山ほととぎす
初鰹」
「おっ、気の利いた俳句を
知っているじゃん！」
「えへへ・・・
たしか、親方は
カツオが好きなんだよね？」
「そうだよ
好きな食べ物御三家が
鰹っていうか
鰹の刺身だよ」
「御三家って・・・
あと２つは？」
「ふぐちりと海老フライだよ」
「えびの天ぷらじゃ
ダメなの？」
「駄目っていうか
フライの方が
好きなんだよ」
「へぇ～
ふぐ刺とか唐揚じゃねくて
ふぐちりなんだぁ」
「ふぐは
ちりに限るよ
ふぐっていうか
天然のとらふぐの美味しさを
味わうなら
断然、ちり！」
「ふぐに魅せられし料理人の
親方だけに
説得力あるね」
「まぁ～ね」
「御三家じゃなくて
一つに絞るなら
どれ？」
「鰹だね
最後っていうか
最期の晩餐にしたいくらい
好きだよ」
「そんなに～」
「だから
「ヤバっ
ここまで好きなら
“鰹に魅せられし料理人”でも
いいんじゃね？」
「あはは・・・」
「その割には
あんまり仕入れて
来ないような
気がするけど・・・」
「本当に良いのじゃないと
仕入れないんだよ」
「そっかぁ
ってことは
今日は良いってこと？」
「多分ね」
「多分なんて
ちょっと弱気じゃね？」
「鰹は卸すまで
色の出方とが
分かんないからだよ」
「そうなんだぁ～
でも、鮮度はいいんでしょ？」
「もちろんだよ
このところ
下田とか
近場の船の鰹が
増えて来ていて
今日のも、そうだよ」
「どんな感じだったの？」
「市場の様子を
話せってことでしょ？」
「ピンポ～ン♬」
ということで
時計の針を戻します
この時季の５時前は
夜も明けており
この時は
下田のマグロ船が
黄肌鮪（きはだまぐろ）の
水揚げをしていました
また、この少し前には
和歌山のマグロ船も然り
なので
売場は
黄肌鮪がてんこ盛り
ただ、
鰹を持って来ていた漁師は
車で来ていました
鮮度バリバリなので
青光りしています
鰹好きの自分には
溜まらない光景です
鰹に負けないくらいに
眼を光らせ
ＧＥＴ！
っていう流れでした
２，６キロと
やや小さめですが
大きいように見えるのは
気のせいなのか
それとも・・・
まな板の上の
鯉ならぬ鰹
この写真では
分かりませんが
鮮度が良い鰹は
この辺りに触れると
ザラザラとしています
「うろこを
剥がしているの？」
「鱗なんだけど
正確には
有鱗域（ゆうりんいき）って
言うんだよ」
「初耳学！
っていうか
カツオには
うろこが無いと
思っていたよ」
「鰹だけじゃなく
マグロ類も
同じような感じだよ」
「へぇ～♬」
頭を落とし
腹わたを抜き
水洗いをしたら
中骨に針金を刺し
血を抜きます
尾の方から
抜いておきました
血は内臓同様
生臭くなるだけでなく
鮮度が落ちる原因なので
血抜きは大切な
下処理です
血と水気をふき取ったら
キッチンペーパーを詰め
タオルで包み
袋を二重にして
氷詰めしておきました
「明日まで
おとなしくしていてね～👋」
焼いてから
出汁を取るため
頭はえらを外して
水洗いしておきました
「かつお節じゃないけど
かつお出汁になるんだぁ～」
「確かに・・・www」
今日の休日出勤は
これだけでしたので
使った包丁は
ステンレスの出刃包丁のみで
砥ぐ必要もなく
これにて
休日出勤が終わったのでした
「お疲れ様～
そんじゃ、また🐡」
これぞ、地魚丼
魚の美味しさの魅力は
何と言っても
その種類の数
しかも、それが
地魚となると
さらに美味し・・・
4月3日（Vol. 4,347）
いらっしゃいませ
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いきなりですが
今日の昼ごはんです
「やっぱり
昨日の不敵な笑いは
昼ごはんのこと
だったんだね」
と、ミニふぐちゃん
「あはは・・・」
「で、昨日の５種類の
魚を使っているのは
わかるけど
もう１種類は
何なの？」
「目鯛（めだい）だよ」
このやり取りだけでは
昨日のことが
お分かりにくいので
「目鯛（めだい）
鮗（このしろ）
春子（かすご）
鰖（たかべ）
鯥（むつ）
魳（かます）
ってことで
全６種類！」
「んまそう～🤤
５種類の小魚は
地物だけど
メダイは、どこ産なの？」
「目鯛は
伊豆下田産だよ」
「ってことは
地魚丼じゃん！」
「そうなるかな」
「親方にしては
弱気な感じじゃね」
「そもそも
沼津の場合
地魚の定義って
どこにあるのかって
疑問なんだよね」
「どういうこと？」
「伊豆半島だけじゃなく
伊豆諸島で獲れた魚も
漁師が直接
沼津の市場に
持って来るからだよ」
「そういうことね
その辺はアバウトで
いいんじゃね」
「そういうことにしとくよ
話はそれるけど
沼津には
他県の漁師が
島で獲れたマグロ類も
水揚げするんだよ」
「へぇ～
他県って？」
「マグロ船（せん）は
和歌山とか宮崎だよ」
「そんな遠くから！？」
「知りたがり
訊きたがりだから
初めての漁師でも
色々訊いちゃうんだよ」
「マジで～！？」
「ほら👆
クリックか
タップしてごらん」
「本当だ～
どんなことを
訊くの？」
「どれくらいの間
漁に出ているとか
何人で
操業しているとか
好きな女性の
タイプとか
そんなとこかな？」
「好きなタイプの女性
なんてことも
訊くの？」
「そんなわけないじゃん
冗談だよ」
「だよね～
でも、親方は
意外とくだらないこと
訊きそうだから
少し焦ったよ（笑）」
「あはは・・・」
「ところで、さぁ
親方は
丼（どん）っていうか
皿にド～ンだよね」
「そうだよ」
「真由美さんは
別盛だよね、いつも」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「丼にすると
食べ過ぎちゃうんだって
だから、別盛」
「そりゃ、そうだよね
ちゃんとした魚
ばかりだしね
今日の丼ものみたいに
地魚だけで
作ったものって
あんまり聞いたことが
ないけど・・・」
「そうだね
地魚丼って言っても
サーモンとか
うに、いくらが
乗っていると
う～んって
なるよね」
「わかるわかる！
どうせなら
ランチメニューで
やっちゃうのは、どう？」
「常時はおけないけど
ほら👇」
「そうだったね」
「でも、今日みたいな
地魚丼の魚は
出たとこ勝負みたいなのが
面白いんだよ
商売的には
難しいけどね
ただ、未利用魚みたいな
魚を使うことで
水産資源を
大切に出来るのが
一番だね」
「親方がよく言う
料理人は
一次産業の代弁者
ってことだね」
「そうそう」
魚菜食文化である
日本料理文化は
南北に長く
海、山、川、里に
囲まれているという
地理的要件の上に生まれ
そのような自然の恵みを
日本人は
享受（きょうじゅ）してきたのです
その食材の数
野菜は約１５０種
魚介類は約３００種
とも言われています
それらを活かしてこそ
和食の料理人です
それを我が道とし
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本にした
身体に優しい
美味しい日本料理
を突き詰め続けます
「新年度最初の
真由美さん作の
娘ちゃん弁当だね
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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５種類の小物は、鮗（このしろ）、鯥（むつ）、鰖（たかべ）、春子（かすご）、魳（かます）
漁港が併設されている
沼津魚市場は
様々な地魚を
目にすることが可能です
不揃いなものもあるので
色んな意味で
面白味もあります
4月2日（Vol. 4,346）
いらっしゃいませ
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今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色々と仕入れて
来たみたいだけど・・・」
「おはよう🐡
まぁ、見てみなよ」
「ホタルイカでしょ
クロダイでしょ
・・・・・
この〇は何なの？」
「この〇は
だいぎん
って言うんだよ」
「だいぎんが
魚の名前じゃないよね？」
「５種類いるじゃん」
「そうだよね
どういう漢字なの？
あと、どういう意味なの？」
「実は知らないんだよ」
「え～っ
そういうマニアックなこと
を意外と知っているのに！？」
「そうなんだよ
前々から
気にはなっていたけど
つい訊きそびれたから
今度訊いてみるよ」
「うん
で、だいぎんは置いといて
この５種類の魚を
教えてよ」
「そうだね
じゃ、いつもみたいに
時計の針を
市場時間に戻すけど
本題に入る前に
前置きがあるからね」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場には
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の
鰤（ぶり）が
大漁に入荷していました
例年、３月半ばを過ぎると
全国各地の定置網で
数多く水揚げされます
一つの魚が
大量というより
大漁に並ぶことを
魚市場では
祭りと呼ぶことも
しばしばです
魚だけに
大漁と書きましたが
漢字テストでは
間違いなので
良い子の皆さんは
間違えないように・・・（笑）
こんな状態ですので
ある程度までは
１本売りはしても
売場に並べきれないものは
コンテナごとで
並んでいました
この日は
鰤だけでなく
南伊豆・妻良（めら）産の
鮸（にべ）も
祭り状態でした
前置きが長くなり
ここからが
本題です
黒鯛は活かしのものを
その場で締めてから
持ち帰って来ました
例の〇にして
だいぎんの
５種類で５匹ですが
ひとまとめにされており
秤にかけられていません
ただ、時には
秤にかけられることもあり
その違いは
売場担当者の
胸三寸です
「っていう感じで
ここからが肝心の
５種類の魚ね」
「はぁ～い♬」
◆鮗（このしろ）
鮗は、小肌（こはだ）が
成長したもので
新子（しんこ）
↓
小肌
↓
なかずみ
↓
このしろ
と名前を変えます
このように名前が
変わるんのは
水産業界だけの話です
というのも
大きさによって
値段が変わるからで
このことは
鮗に限ったことでは
ありません
先程の鰤（ぶり）も
然りです
水産業界と書きましたが
生物学上は
小さくても大きくても
コノシロなのです
◆鯥（むつ）
鯥と言えば
のどぐろとも呼ばれる
超高級魚の赤鯥（あかむつ）が
知られていますが
その仲間です
◆鰖（たかべ）
馴染みが薄い魚ですが
小魚の割に
脂の乗りが良いので
１００ｇ＝１５ｃｍ
くらいのものなら
塩焼にするのが
オススメです
◆春子（かすご）
見た目は鯛（たい）ですが
・・・・・
はい、鯛です
タイ科の
真鯛、血鯛（ちだい）
黄鯛（きだい）の
幼魚の総称を
春子と呼びます
また、黄鯛は
連子鯛（れんこだい）
とも呼ばれ
これも水産業界での
呼び名です
春の子と書きますが
一年３６５日
獲れる魚で
いわゆる旬は
ありません
◆魳（かます）
魳の代表的なものに
赤魳（あかかます）と
水魳（みずかます）の
２種類がいて
赤魳は本魳（ほんかます）とも
呼ばれています
これら５種類のうち
鮗と春子は
酢締めにするのが
オーソドックスな
仕込みですので
他の３種類も
酢締めにするため
全て３枚に
卸しました
個々の説明は
👇の通りです
◆鮗（このしろ）
◆鯥（むつ）
◆鰖（たかべ）
◆春子（かすご）
◆魳（かます）
これらを
塩をした盆ざるに乗せたら
身にも塩を
振っておきます
「塩の分量とか
時間は？」
「これぐらいの魚だと
塩が振ってあるなぁ
っていう感じかな
時間は
塩が溶けるまでだけど
この時季なら１５分弱だね」
「ふぅ～ん」
塩が溶けたら
水洗いし
二番酢と呼ばれる
一度、酢締めに
使った酢で洗ってから
酢に漬けます
漬ける時間は
５分程度で
全体が薄っすらと
白くなった状態です
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおき
小骨を抜いたら
昆布で挟んでおきました
昆布で挟んでおくのは
水分を取るのと
旨味を加えるためです
「２枚×５種ってことは
１０枚でしょ
２人ずつのお客さん
意味ないよね
ってことは
もしかして・・・」
「・・・・・😎」
ということで
続きは明日
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沼津魚市場に、静岡県由比（ゆい）産の１，５トンの鯵（あじ）
今朝の沼津魚市場には
鯵（あじ）が
１，５トンも入荷していました
🐟それこそ🐟鯵祭り🐟
3月29日（Vol. 4,342）
いらっしゃいませ
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「おはよう、親方🐡
アジを仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
今日の鯵は
由比のだよ」
由比（ゆい）とは
静岡市清水区にある漁港で
春の漁が始まった
桜海老（さくらえび）で
有名です
「で、どれくらい
仕入れて来たの？」
「２キロなんだけど
今朝は
由比の鯵が
１，５トン入荷していたんだよ
他所から持って来る鯵で
あんな量を見たのは
初めてだよ」
「１，５トンって
どんだけ～」
「どんだけって
１，５００キロだから
３キロ入のスチロールなら
５００ケースってことだね」
「３キロ入って
時々、仕入れて
来るのでしょ？」
「そうだよ
こんな感じの」
「こういうのが
５００ケースかぁ
ヤバ過ぎ！
市場で、どんな感じに
並んでいたの？」
「じゃあ
今から説明するね」
「はぁ～い
ワクワク・・・♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
由比の問屋が
持って来ていた
鯵が入ったコンテナです
はじめのうちは
手作業で
台の上に移し
大きさごとに
仕分けていき
最後は
鯵シャワー🚿
仕分け方も
その時の量次第です
ちなみに
この帽子をかぶっているのが
荷主の由比の問屋
（サスジョウ柚木商店）の
ご主人です
年齢も少し上で
付き合いも長いので
友達感覚で話すことが
出来ます
「おはよう、柚木さん
どれくらい持って来たの？」
「１，５トン！」
「もしかして
昨日の浜
全部買ったとか・・・？」
「それはないけど
昨日の水揚げは
３トンくらいあったよ」
そんな会話をしながら
選（よ）ったものを
秤にかけてもらいました
１，５トンもあれば
この程度の仕分けでは
簡単には終わりません
それでも
ある程度まで
仕分けたら
残りは
コンテナごと
売場に並べられました
このように
特定の魚が集中的に
入荷したり
水揚げがあることを
水産業界で
何とか祭りなど呼び
今日の場合は
鯵祭りになります
目方は
２８５キロで
自分が選った２キロの
１４０倍ですので
それこそ天文学的数字です
「こうやって見ると
１，５トンなんて
凄過ぎだよ
それこそ
ザ・市場って感じだね」
「そうだね
じゃ、これから
鯵を仕込むよ」
「うん
頑張って～♬」
鯵は
鱗（うろこ）と
ぜいごを取ったら
裏返して
同じように
下処理をします
ぜいごとは
尾の付根にある
硬い鱗のような部分です
その後
頭を落とし
腹わたを抜いたら
水洗いをします
焼いてから
出汁を取るため
えらなどを外し
水洗いしておきました
身を卸し終えると
「ねぇ、親方
右と左で
大きさが違うんじゃね？」
「ふっふっふ・・・😎」
「不敵な笑いは・・・？」
右側の卸し身は
〆鯵用です
仕込んだ〆鯵は
昆布に挟み
冷蔵庫へ
〆鯵に仕込まなかった鯵は
昼ごはんのフライ用に
打粉をしたのですが
娘ごはん＠春休み
ということで
追加のフライも
ランチの営業が終わったら
自分達のランチ
ということで
予定通りのフライ
「さっきの
不敵な笑い😎は
こういうことだったんだぁ～
案の定だったよ」
「こういうわけよ」
「で、３種類あるけど・・・？」
「これが
鯵フライ
牡蛎フライ
チキンカツ」
「ぅう～んまそう🤤
これだったら
この時間まで
お昼をがまんしておけば
良かったなぁ～」
「今度は
声を掛けてあげるから
それまでの
お・た・の・し・み
「はぁ～い」
どんな魚でも
１トンの水揚げというのは
珍しいことではありません
ただ、魚というものは
今日の水揚げが
１トンだからと言って
明日も１トンあるとは
限りませんし
殆ど無いということも
あれば
その逆で
２トンなんてことも
あります
そのように安定しないことが
自然素材の
特徴です
ただ、その時々によって
水揚げされる魚が
違うので
気を揉むのも確かですが
その時によって
色々と変化があるのは
飽きっぽい性分の自分にとっては
楽しいのは
間違いありません
「明日はバスが来るんだね
頑張って～！
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
カウンターで、４年振りにランチの海鮮丼
常連さんともなると
定番メニューにはない
海鮮丼も
御用意することもあります
その海鮮丼とは・・・
3月28日（Vol. 4,341）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「この丼ものって
親方達が
お昼に食べているのと
違う感じじゃね？」
と、熱血君
「違うよ
っていうか
今日のお客さんのランチメニューだよ」
「えっ！？
丼ものなんてメニュー
いつから始めたの？」
「始めてないよ
常連さんからの
注文だよ」
「へぇ～
でも、どうやって
注文してくれたの？」
「ブログをいつも
読んでくれているんだけど
時々、投稿している
丼ものを
また食べたいって
言われたから用意したんだよ」
「でも、いきなり来ても
用意出来ないでしょ？」
「出来ないよ
今日までの流れを
話すね
①行けそうな日を
いくつか選んでもらう
②それに合わせた仕入れをする
ただし、こちらの
仕入れ状況に
合わせてもらうのが条件
③仕入れが出来たら
お客さんに連絡して
正確な日時を決める
④そして、来店
っていう感じ」
「へぇ～
ちょっとした
予約料理じゃん」
「そうだよ
お互いの我が儘（まま）を言える
関係だから
為せる業（わざ）だよ」
「だから、席も
カウンターなんだね」
「そういうこと」
「で、丼ものの内容とか
料理を出す流れを
話してよ」
「はいよ～」
丼ものだからと言って
全て一度に出すことはしません
ご来店されたら
丼ものの準備です
器に
酢飯をよそったら
刻み海苔を散らします
葉血引（はちびき）
寿司海老
蛍烏賊を盛付けました
寿司海老は既製品で
ちらし寿司用の
切落しです
その上に
野菜、胡麻、わさびを
盛付けました
野菜は
人参（オレンジ、黄）・胡瓜
茗荷・アーリーレッド
を塩水に浸けて
しんなりさせたものです
これらとは別に
紅たで、ねぎ、大葉も
盛付けました
三色丼が出来上がったら
先付のグリンピース豆腐を
お出しし
そして、メインと共に
味噌汁
味噌汁の具は
蜆（しじみ）です
食事が終わったら
デザートの
シャインマスカットのアイスと共に
ホットコーヒー
「親方
あと、丼ものを
食べられる条件とか
縛りみたいなものってあるの？」
「あるよ
※通常のランチメニューが
経験済なことだよ
うちのランチの特徴は
会席スタイルの
コース仕立てだから
これを卒業してもらわないと
次には
進めないんだよ」
※通常のランチメニュー
「だから
常連さん用なんだね」
「そういうことだよ」
「そこまでになるには
通い詰めないと
ならないの？」
「その辺は
まぁまぁアバウトで・・・
そうそう
４年前の同じ日にも
丼ものを食べたんだよ」
「マジで？」
「でも、どうやって
４年前っていうのが
分かったの？」
「食べた時の写真を
見せてくれたからだよ
４年前に用意したことは
覚えていたけど
まさか同じ日とはねぇ」
「ふぅ～ん
４年に一度ってことは
閏年的メニュー？
常連さんって
何でもありなんだね」
「さっきも言ったけど
お互いのことを
分かっているからね」
「いいじゃん、いいじゃん！」
これまでにご用意した
通常のランチメニュー以外の
お食事は
海鮮丼しかありません
ご要望次第で
可能な限り
対応させて頂きますが
その前に
通常のランチメニューの
クリアをお願いします
「４月５日は
お休みするんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
沼津魚市場と食遊市場での歩数と距離
仕入れに行くと
歩かなくてはなりません
魚市場と食遊市場で
仕入れをする時
どれくらい歩くのか
計ってみました
3月25日（Vol.4338）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
市場へ行って来たの？」
「おはよう🐡
そうだよ
明日は
市場が休みだからね」
「先週とかも
行ってなかった？」
「先週だけじゃなく
先々週も行って来た
だから、三週連続ってことだね」
「たいへんじゃん」
「今年から
火曜日休みが
増えたからね」
「そうなんだぁ～」
「たださぁ
月曜日に行った方が
休み明けの火曜日の仕込みが
楽になるから
いいんだけど
その辺は
何とも言えないね」
「ふぅ～ん
野菜とかもあるけど
食遊市場にも
寄って来たの？」
「寄って来たから
明日は買い出しの
必要もないから
仕込みに集中出来るのが
いいよ
さっき言ったように
そういう意味では
休みの日の仕入れは
ありなんだよ」
「へぇ～
話は変わるけど
魚市場も食遊市場も
広いんでしょ？」
「特に魚市場はね
第一市場（しじょう）
と
沼津魚類協同組合市場冷蔵庫
の南北
ＩＮＯ
の東西
塩干（えんかん）売場
を主に歩くんだけど
第一市場とＩＮＯの距離が
１，５キロくらいだから
何だかんだで
魚市場にいる時で
２～３キロくらいは
歩くと思うよ」
「そんなに歩くの！？」
「まぁ
色々と見ながら
歩いているから
それほど退屈でもないよ
仕入れのことで
頭が一杯だしね」
「そうだよね～」
「市場に着いた時からの
歩数を見てごらん」
「ほぉ～い♬」
ということで
魚市場に着いた時は
０歩です
ということで
ＩＮＯ構内を
歩き始めました
先ずは地魚の売場
次に活魚売場
地物の魚の売場と
活魚売場の間にある
西伊豆・戸田（へだ）の
トロール（底引き網）漁の売場は
９９，９９％パスしています
好みの魚が少ないだけでなく
競りが始まる時間が
遅いためです
ＩＮＯ最後は
伊豆半島周辺の魚メインの売場
金目鯛などを
仕分けしている最中で
その中にいた
葉血引（はちびき）をＧＥＴし
１，８キロでした
活魚売場から
ＩＮＯの入口までは
約２００メートルくらいです
活魚売場の手前に
大物売場があるのですが
距離にして５０メートル程度なので
あえてノーカウント
大物売場とは
鮪（まぐろ）の売場のことです
ＩＮＯの後は
第一市場と
市場冷蔵庫前の売場へ移動
沼津で１、２を争う
水産会社の売場
九州、紀伊半島の
魚を扱う問屋の売場
こちらの売場は
“高級海鮮問屋”で
鮑（あわび）
栄螺（さざえ）
伊勢海老（いせえび）を
扱っており
売場面積に対しての
キロ単価は
他の売場の群を抜きます
地続きの第一市場です
大手水産会社と肩を並べる
水産会社の売場
ここでは
※【西京漬】用の
サーモンや鰤（ぶり）などを
仕入れています
※【西京漬】
ここから先の売場で
仕入れるのは
鯵（あじ）などですが
今朝は入荷も少なく
ガラ～ン
ここが第一市場の
ほぼ端っこで
市場冷蔵庫前の端までは
およそ
４００メートルくらい
最後に塩干売場へ行き
春の代表的な食材の
富山産の
蛍烏賊（ほたるいか）を
仕入れました
この時点で
歩数を確認すると
２６３０歩にして
２，０キロ
魚市場の後
車で１５分ほどの
食遊市場に着き
歩数計を見ると
３１４８歩（２，４キロ）
車に荷物を
積んだりしているだけでも
意外と歩くものです
食遊市場での仕入れを終えると
４８３５歩（３，６キロ）
「で、最終的には
何歩になったの？」
「こんなとこだね」
「４９６７歩で
３，７キロかぁ
なかなかの運動じゃん！」
「そうだね
気に入った魚を仕入れて
そこそこの運動をして
５０００歩も動いているなら
身体も心も
健康的だね」
「ってことは
一日の間で
結構な距離を
動くことになるってことは
良いことじゃん」
「十分な朝の散歩だね」
「しかも
親方の食生活は
マクロビオティックが
基本だから
色んな意味で
健康的じゃん」
「結果的には
そうなるね」
「👏👏👏」
医者でも学者でもない
一介の料理人として
言えるのは
マクロビオテイック
（玄米菜食）は
完璧ではありませんが
健康的な生活を送るには
かなり有効な食生活なはずです
実際、２０年近く前は
この時季になると
花粉症に悩まされていました
が、しかし
マクロビ的食生活を
するようになってからは
さほど悩まされることはありません
マクロビオティックについての
身体の健康については
先のことも
何が有効かも
分かりません
ただ、良くないもの
つまり
ケミカルな物＝添加物を
出来るだけ
摂らないことに尽きます
そのために
自ら食材を吟味し
丹精込めて
料理を作り続けるのです
「明日発送する
お取り寄せアイテムだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
誕生日プレゼントに、鰍（いなだ）のフライ
魚のフライと言えば
鯵（あじ）フライですが
それ以外にも
オススメのフライがあるんです
そんなフライとは・・・
Vol.４３３６（３月２３日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日
沼津魚市場で仕入れた
静岡県由比（ゆい）産の
イナダ（鰍）です
イナダは、鰤（ぶり）の幼魚で
ワカシ
↓
イナダ
↓
ワラサ
↓
ブリ
と、名前を変えていく
いわゆる、出世魚です
出世魚とは
成長するにつれ
名前が変わる魚と
思われていますが
元々はそうではありません
出世つまり
段々と価値が上がった場合に
出世魚の称号を
もらうことが出来ます
そもそも、出世魚とは
ある歴史上の人物にちなみ
名前が４回変わるものです
その人物とは
豊臣秀吉で
日吉丸
↓
木下藤吉郎
↓
羽柴秀吉
↓
豊臣秀吉
と変わりました
秀吉の出自は
農民と言われているように
成り上がりだったのです
秀吉はさておき
イナダは鰤同様
鱗（うろこ）が細かいので
すき引きと呼ばれる
包丁を使う方法で
鱗を取り除きます
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸したら
柵取りしました
背の節（ふし）の皮に
包丁を入れたら
バーナーでFIRE🔥
ランチメニューの刺身で
お出ししました
ランチタイムが終わったら
自分達のランチタイムにも
登場し
自分は
野菜増し増しの
鰍丼（いなだどん）の特盛で
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
あえて、別物の
鰍の刺身定食でした
そして、あくる日の今日
残りを切身にし
塩、胡椒をしたら
パン粉をつけたら
フライにしました
鰍のフライの奥にあるのは
ハッシュドポテトです
「揚げててで
んまそう～🤤
４人家族分にしては
多くね？」
と、熱血君
「多いよ
っていうか
うちらの家族分だけじゃなく
常連さんの誕生日プレゼントも
兼ねているんだよ」
「誕プレ～
超豪華じゃん！」
御菓子の化粧箱に
ラップを敷いたら
揚物を詰め
生野菜も一緒に
「使わない器があるのに
どうして
こんな風にしたの？」
「器だと
返してもらう手間が
省けるからだよ」
「そういうことね
親方は
こういう余興みたいな料理って
意外と楽しむから
訊いてみたんだよ」
「あはは・・・」
常連さんの誕プレとは別に
自分達も昼ごはんの
おかずにしました
イナダはスーパーなどでも
並んでいるように
リーズナブルな値段で
買うことが出来る魚の
一つでもあります
魚のフライの典型と言えば
鯵（あじ）フライですが
いなだのフライは
切身ですので
食べ応えもあるのも
魅力です
ただ、刺身用で売られていても
色変わりが早いことが
欠点でもあります
なので
柵で購入出来るような時は
揚物にすると
色変わりを
気にする必要がありません
片栗粉をつけて
揚げてから
野菜あん掛けにすると
なかなかのおかずになります
魚の消費量を
肉のそれが
上回ってから
久しいのですが
魚を売る側も
その美味しさを
上手く伝えていかないと
ますます魚を
食べてもらえなくなってしまいます
基本的に
肉は、牛、鶏、豚の
３種類しかありません
それに対して
魚は種類も豊富で
生食もOKですし
加熱調理も出来ます
魚菜食文化である
日本料理を
生業としている以上
その魅力を
伝えるのも
和食の料理人の使命です
さらには、魚を獲ってくれる
漁師なくして
魚菜食文化は
成り立ちません
そのためには
料理人たるもの
自ら魚市場に出向き
現状を把握して
彼らの代弁者として
声を出し続ける
使命があるのです
「鹿のもも肉の
叩き風なんだって
んまそう～🤤
そんじゃ、また」
by ミニふぐちゃん
漁師直で仕入れた血抜き済の葉血引（はちびき）
漁港が併設されている
沼津魚市場での仕入れは
直接、漁師から
仕入れることも可能です
そんな今朝の魚とは・・・
Vol.4333（３月２０日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「おはよう、親方🐡
今日は色々と
仕入れて来たね」
と、熱血君
「おはよう
そうだね🐡」
「アジがあって
ホタルイカもあるし～
カキとシジミも
え～っと
あとは
親方がお気に入りの
ハチビキもあるじゃん」
「そうだよ
葉血引は
昨日の時点で
入荷が分かっていたからね」
「どういうこと？」
「これだよ👇」
「そういうことね」
やり取りの相手は
「しかも、この漁師の
葉血引（はちびき）だから
間違いないよ」
「市場で仕入れて来たから
問題ないんじゃないの？」
「まぁ
昨日の流れから
見ていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで、
時計の針を
市場時間に戻します
今朝
沼津魚市場に行くと
綾ト丸の船頭が
魚の仕分けをしている最中で
それこそ、グッドタイミング
クーラーボックスから
魚を出していると
お目当ての
葉血引（はちびき）現る
秤にかけてもらい
無事にＧＥＴ
「ここまでは
いつもと
変わんないんじゃね？」
「じゃ、これを見てごらん」
「えらが切れている
ってことは
血抜きがしてあるってこと？」
「そうだよ
仕入れた葉血引以外の魚も
血抜きされているよ」
「おぉ～
それこそ
札付きじゃん！
こうやってあると
違うものなの？」
「そうだよ
値段も高くなるからね」
「じゃ、どんな魚でも
血抜きをすれば
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
全部の漁師が
やるとは限らないんだよ」
「どうしてなの？」
「手間もかかるし
血抜きをすると
目方が減るからだよ」
「どれくらい減るもんなの？」
「５～６％ぐらいって
聞いたことがあるよ」
「少ないじゃん」
「そう思うだろうけど
魚の値段は
キロ単価×目方
で決まるから
毎回のことだから
目方が増えれば
５％を無視するわけには
いかないんだよ」
「そうなんだぁ～」
「ただ、使う側にしてみれば
鮮度が良いに
超したことはないから
値が張っても
血抜きした魚の方が
いいんだよ」
「特に
親方みたいなタイプは
そうだろうね」
鱗（うろこ）を取り
水洗いをしたら
半身だけ
卸しました
卸した身は
皮に包丁目を入れたら
バーナーでFIRE🔥
その後
蛍烏賊、湯葉と共に
ランチの刺身で
お出ししました
骨付の身の方は
このまま取っておくので
さらなる血抜きのため
針金を通すと
血が出て来ました
血抜きがされているので
この程度ですが
されていない場合は
この倍は出ます
血抜きすることで
魚の鮮度は
かなり違ってくるのです
いわゆる生臭さというのは
皮や鱗のぬめり
内臓に原因があります
なので
これらさえ取り除けば
生臭いということは
ありません
魚に限らず
食材は下処理次第で
如何様にも
味の差が出るのです
骨付の身を
キッチンーパーで包んだら
弱めの真空パックをし
氷詰めにしておきました
「こうしておくと
持ちは違うものなの？」
「かなり違うよ
氷温状態の食材は
「凍るまい」という根性で
細胞内のでんぷん
たんぱく質を分解し
不凍物質を作り出すからだよ」
「凄っ！」
「この不凍物質はね
遊離アミノ酸類
糖類などの
うまみ成分なんだけど
これらが増えることで
味が良くなるんだよ
で、さらにさらに
氷温だと
有害微生物が増えにくいから
衛生的に安全な状態で
保存が出来るわけ」
「マジで凄くね！？」
「それだけ
下処理、保存の仕方って
大事なんだよ」
「この状態で
どれくらい持つの？」
「今日が水曜日だから
日曜日までは
余裕だね
ここんところ
風が吹いているし
明日、明後日も
魚は無さそうだから
丹精しないとね」
「もし、この葉血引が
終わっちゃったら
どうするの？」
「そういう時のために
秘密兵器があるから
平気だよ」
「抜かりないねぇ～
でもさぁ
漁師直で
仕入れが出来るって
いいよね」
「まぁね
そのために早く行って
興味がある魚を
持って来る漁師と
仲良くなれば
仕入れだけじゃなく
色んなことを
教えてくれるから
市場は学校みたいなもんだよ」
「市場が学校なんて
初めて聞いたよ！」
「あはは・・・」
市場が学校というより
料理というものは
生涯、勉強です
ということで
明日も
学校へ行ってきます
「うど＆かきの天ぷらなんて
冬と春のコラボじゃん🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
