黄肌鮪（キハダマグロ）の幼魚キメジよりも、小さいチャッパ
地方によって
魚は呼び名が
変わるものです
今朝仕入れた
チャッパなる魚とは・・・
2024年10月2日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これって
キメジだよね？」
「黄目近（キメジ）でも
いいんだけど
チャッパ
っていうんだよ」
と、自分
「チャッパ！？」
「ほら
チャッパでしょ」
「本当だ」
「沼津っていうか
静岡県内では
そう呼んだりもするけど
キメジよりも
小さいのが
キメジになるかなぁ
さっきの
入船状況のボードを
見てごらん」
「うん♬」
「小（こ）キワ
キメってあるけど
小キワは
小さいキハダマグロで
キメは
キメジのことだよ」
「それぐらい
分かるよ～
そう言えば
このチャッパの
頭のところに
針金みたいなのが
刺さっているけど・・・」
「神経を抜くのに
針金を刺してあるんだけど
この久義丸の親方は
全部の魚に
この下処理をして
持って来ているんだよ」
久義丸は
沼津市戸田（へだ）の
漁船ですが
今朝、水揚げした魚は
三宅島周辺で
獲ったものとのことです
「マジで！？」
「そう言えば
これこれ」
「あっ、思い出したよ！
そん時も
同じようなことを
親方が言ってだよね」
「だから
水揚げする前から
魚をチェック
していたんだよ
リフトに乗せられて
売場のバックヤードに
来たら
狙っていた
チャッパを選び
目方を
計ってもらったんだよ
鰓（えら）も
腸（はらわた）も
抜いてあるから
見た目よりも
目方が小さいから
ラッキーだったよ」
「どうしてなの？」
「普通は
全ての内臓込みの
目方だけど
それが無い分
お得なわけだからね」
「なるほど～」
「こういうのを
“抜き”って言うんだけど
内臓が無い分
鮮度が落ちにくいしね」
「目方が減ると
漁師は損しないの？」
「確かに
損って言えば
損なんだけど
良い状態で
買ってもらえば
魚だけでなく
漁師の評価も
上がるから
次回以降
こういう漁師の魚は
高値が付きやすく
なるんだよ」
「へぇ～
こういう世界でも
リピーターとか
常連みたいなものも
あるんだね」
「そうだよ
この間の沖サワラを
知っているから
今日も仕入れたんだよ」
「そっかぁ～」
「釣った魚を
ここまで大事にするのは
最終的には
水産資源の保護にも
繋がるからね」
「良いものを
必要な分だけ
獲るってこと？」
「そうだね
ただ、網で獲るのと
釣るのとでは
違いがあるし
漁師はそれぞれ
専門の獲り方があるから
一概には
言えない部分も
あるけどね」
「そうなんだぁ」
その後
売場には
このように並べられ
キハダマグロも
沖サワラも
えら、はらわた
神経抜きの状態でした
頭を落とすと
脊髄に針金が
突き刺さっており
白い液体みたいなものが
神経です
水洗いを終え
卸すと
身には
弾力感がありました
言うまでもなく
下処理が
完璧だったことの
証です
背と腹に分け
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取り
血合いを外したら
早速
今日のランチタイムに
お出ししました
また、今夜の会席料理の刺身でも
お出しし
チャッパ
胡椒鯛（コショウダイ）
湯葉の三種盛でした
ちなみに
胡椒鯛も
地物です
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
朝獲れの魚を
仕入れることが出来
“送り”と呼ばれ
全国各地から
入荷してくる魚と
組み合わせれば
色んな可能性が膨らみます
魚の美味しさは
魚菜食文化の
日本料理文化の
最大の魅力です
その魅力を引き出すだけでなく
地方ならでは
日本料理のあるべき姿を
突き詰めるのが
自分の使命に
他なりません
「この用意を
したってことは
もしかして
明日は・・・
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
見た目そっりくりの地物の胡蘆鯛（コロダイ）と胡椒鯛（コショウダイ）
魚には
見た目も呼び名も
似た魚が
よくいます
そんな魚が
今朝仕入れた
胡蘆鯛（コロダイ）と
胡椒鯛（コショウダイ）です
2024年9月27日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
え～っと
何だっけ
この２つの魚？
よく似ているけど
別の魚なんだよね」
「漢字で書いても
よく似ているんだよ
で、思い出した？」
と、自分
どちらも
沼津魚市場で
仕入れた地物です
「え～っと
う～ん・・・
ダメだ
思い出せないよ」
「大きい方が
胡蘆鯛（ころだい）で
小さい方が
胡椒鯛（こしょうだい）
思い出した？」
「そうだそうだ！
コロダイとコショウダイ
どっちも
活きていたの？」
「そうだよ
夏場は活魚（かつぎょ）の
水揚げが少ないんだけど
ここにきて
ようやく
増えてきたんだよ」
「暑いと
ダメなの？」
「暑いと
水温も高くなって
魚も深い所に
潜っちゃうんだよ
しかも
水面辺りなんて
気温とほぼ同じだから
そこを通ったら
魚も弱っちゃうし
持って来る間に
水温も上がれば
死んじゃうから
活かしたまま
持ってこないんだよ」
「そうなんだぁ～」
「で、どっちも
締めてから
持って来たんだよ」
取り出した胡蘆鯛です
暴れないように
目隠しをします
頭と
尾の付根に
包丁を入れたら
氷入りの
海水の中へ
胡椒鯛も
同じように
下処理をしました
氷入りの海水で
冷し仕込むのは
体温が上昇して
身が焼けるのを
防ぐためです
身焼けすると
白っぽく
加熱したような状態になり
白太（しらた）とも
呼ばれています
もちろん
使い物になりません
鱗（うろこ）を
取り始めてくれた
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんを見ると
熱血君が
声を掛けていました
「おはよう、真由美さん
この２つの魚の名前
知ってる？」
「小さい方は
コショウダイだけど
大きい方は
見たことあるような
ないような・・・」
「え゛っ
知ってたの？」
答えることが
出来なかったので
ばつの悪い熱血君です
「だって
大体の魚の
鱗を取るのは
私に役目だし
お客さんに
出す前にも
味見させてもらうから
何となくは
覚えているよ」
「さすがだね」
「でも、皮を
引いた状態になると
ぜ～んぜん
分かんないよ」
「そうだよね～」
その後
三枚に卸した
コロダイと
コショウダイです
「この状態じゃ
ほぼ一緒じゃん！」
「じゃ、皮を引くと
どうかな？」
「そりゃ
ちっちゃい方が
コショウダイなのは
わかるけど・・・」
ということで
こちらが
胡蘆鯛（ころだい）で
こちらが
胡椒鯛（コショウダイ）です
皮を引くのに
多少ミスしてしまったのは
見過ごして下さい
大きくなれば
皮目の模様が
濃くなるのですが
これまでの
経験上
コロダイの方が
いくらか濃い感じです
ただ、事前情報が無く
皮を引いた状態で
当たるかどうかは
自信がありません
肝心の味ですが
これも
見た目同様
大差はありませんが
コショウダイの方が
磯魚っぽい
風味が強い感じで
強いて言えば
コロダイの方が
上品な感じです
コロダイとコショウダイの
一番の共通点は
漢字で書いた時の
胡蘆鯛と胡椒鯛と
思っているのは
自分だけでしょうか・・・！？
「玄関前の彼岸花が
咲き始めたね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
マイナー魚の偽高砂（ニセタカサゴ）を、刺身にしてみた
マイナー魚の中には
美味しい魚が
沢山います
そんな魚の一つの
偽高砂（ニセタカサゴ）を
仕入れてみました
2024年9月26日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
メアジは分かるけど
この赤い魚は
初めて見るような・・・」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
初めて仕入れて来たからね
っていうか
正確に言うと
おまけなんだけどね」
と、自分
「何て名前なの？」
「偽高砂（ニセタカサゴ）！」
「ニセってことは
マジタカサゴとか
ガチタカサゴに
あとは、リアルタカサゴ
もいるの？」
「あはは
そんなわけないじゃん
ただ、高砂（タカサゴ）って
魚がいるから
その別種の意味で
偽（ニセ）らしいよ」
「そうだよね～♬」
ニセタカサゴは
メアジ同様
東伊豆・稲取の
定置網漁で
水揚げされたものです
眼鯵を
選んだ後に
先程お話ししたように
おまけとして
ＧＥＴしました
メアジも
ニセタカサゴも
朝獲れですので
死後硬直はしていません
えらに包丁を入れたら
氷入りの海水で
冷し込み
えらも抜いておきました
えらを抜くことで
さらに血抜きが出来ます
それにより
魚の生臭みを
取り除くことが
出来るのです
血抜きをするのは
それなりに
大きな魚ですが
小さい魚でも
やらないことに
超したことは
ありません
自分が気に入った魚ですので
するのは
当然のことです
珍しい魚ですが
下処理の仕方は
一般的な魚と
変わりはありません
鱗（うろこ）を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いします
三枚に卸したら
血合い骨を
抜きました
身の大きさの割に
大きいのです
２本のうち
１本は
皮を引きました
残りの１本は
皮に包丁目を入れたら
バーナーで🔥
粗熱が取れるまで
冷蔵庫に
入れておき
このように
盛付けました
「刺身にしたのは
どうしてなの？」
「刺身って
鮮度が大事だし
朝獲れだからね
気に入れば
何かの機会に
使えるからね」
「そうなんだぁ～」
クオリティチェック
したところ
予想通り、合格！
今回は
そのままと炙り
にしましたが
酢で締めても
良さそうな感じですが
ニセタカサゴは
いわゆる
マイナー魚なので
数がまとまらないのが
最大の欠点です
とは言っても
刺身用の魚の
引き出しが増えたのが
最大の収穫でした
偽高砂のような
マイナー魚に出会えるのも
沼津魚市場は
漁港が併設されているからです
その恩恵を受ける以上
魚菜食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けていきます
「天然のすっぽんで仕込んだ
すっぽん鍋だからじゃん！
んまそ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
活〆、神経抜き、えら抜きの沖鰆（オキサワラ）こと、魳鰆（カマスサワラ）
魚は獲った後の
処理次第で
身の状態は
様々です
今日仕入れた
沖鰆（オキサワラ）は
処理も良く
抜群でした
2024年9月19日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
オキサワラとアジを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
そうなんだけど
魚の名前も
随分と覚えたねぇ」
と、言うと
「親方が
手を変え品を変え
色んな魚を
仕入れて来るから
嫌でも
覚えちゃうよ」
と、ミニふぐちゃん
「じゃあ
これからも
もっと勉強してもらうように
色々と仕入れて
来ないとね」
「そうだね
オキサワラが
アッ！？って
言ったまま
固まっているけど・・・」
「どうしてなのか
分かる？」
「ま～ったく
分かんないし
しかも
えらも無いけど・・・」
「それだけじゃなく
はらわたも
抜いてあるよ」
「これって
どういうこと？」
「どうもこうも
活〆にして
えら、神経、はらわた
を抜いたから
死後硬直した状態が
続いているんだよ」
「アジのえらも
抜いてあるんだけど・・・」
「抜いたのは
自分だけどね・・・」
「そうだよね～
アジみたいな小魚の
えらを抜いていたら
次の日に
なっちゃうもんね」
「あはは・・・
まぁ、自分は
気に入った魚を
気に入った分だけ
仕入れるから
こういうことも出来るし
こうすれば
鮮度が良い状態を
保てるからね」
「だから
漁師が
オキサワラのえらとか
はらわたを
抜いたんだね」
「そういうこと」
「で、オキサワラを
仕入れてきたけど
市場には
魚があったの？」
「少なかったよ
“お月さん”だからね」
「“お月さん”って
・・・？」
「じゃあ
市場の様子から
話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
沼津近隣の
魚中心の売場は
半分以下
伊豆半島周辺の
魚中心の売場は
殆ど無しの
水揚げ、入荷状況でした
奥の発泡スチロールに
入っている魚は
送りと呼ばれ
全国から送られてくる魚ですが
これも半分以下でした
悪天候でもないのにも
関わらず
少なかったのは
満月の日前後だからで
この前後は
休漁することが多いのです
というのも
満月の日は
潮の流れの関係で
魚が獲れなくなるからです
また、月の明かりで
魚が深場に
潜ってしまう
という説もあります
「っていうのが
“お月さん”だよ」
「なるほどね～🌕」
こんな状況でしたが
西伊豆・戸田（へだ）の
久義丸（ひさよしまる）が
水揚げした
黄肌鮪（キハダマグロ）と
沖鰆（オキサワラ）が
売場に並べられ
最後に
氷がかけられたら
競りの時間を
待つばかりとなりました
沖鰆は
魳鰆（カマスサワラ）
が正式な名前で
似た魚で
横縞鰆（ヨコシマサワラ）なる
魚もいます
沖鰆を見ると
競りの結果
無事に１，２キロの
沖鰆をＧＥＴ！
鰓（えら）と
腸（はらわた）を
抜いてあるので
身の色は
乳白色をしています
「一昨日仕入れた
オキサワラの身の色とは
違うよね？」
「そうだよ
一昨日のは
氷締めしたものだからね」
一昨日の沖鰆については
今日の沖鰆は
明日以降用に
冷蔵庫へしまって
おきました
魚の身の状態は
獲ったあとの下処理で
いかようにも
なります
それが
美味しさに繋がるのです
今日の沖鰆を
水揚げした漁師のように
減りつつある水産資源を
丹精する漁師も
多くいます
そういう漁師だけでなく
食を支えてくれる
漁師には
感謝しなくては
なりません
しかも、魚菜食文化である
日本料理を
生業としている以上
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
料理人としての
自分の使命なのです
「ローストビーフ用の
牛肉じゃん
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
レアなミニサイズの沖鰆（オキサワラ）こと、魳鰆（カマスサワラ）
沖鰆（オキサワラ）なる
魚がいますが
５キロ以上の
大きいサイズが
一般的です
が、しかし
どんなものでも
例外があり
今朝仕入れた沖鰆は
レアサイズでした
2024年9月17日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
クサヤモロは
分かるんだけど
ちょい大きめの
魚は何なの？」
と、ミニふぐちゃん
が訊いてきました
「おはよう🐡
沖鰆（おきさわら）だよ」
と言うと
「沖サワラって
沖（おき）だけに
大きいんじゃないの！？」
と、ミニふぐちゃん
「それで
大きいんじゃない
んだけど・・・」
「もしかして
少しスベっちゃった？」
「まぁ、少しね
普段、市場に並んでいるのは
最低でも４～５キロで
大きいのになると
１０キロくらいのも
あるんだよ」
「１０キロ！
デカいじゃん」
「そういうのしか
見たこと
なかったんだけど
今日の１キロなんて
えって感じだったよ」
「どんな感じだったの？」
「いつもみたいに
市場時間に
時計の針を
戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
沼津近隣の魚が並ぶ
売場に行くと
沼津の漁船
勘七丸（かんしちまる）が
水揚げした沖鰆が
並んでいました
先程お話したように
もっとも大きいサイズは
６、８キロで
これが
一般的なサイズです
これらが
小さめのサイズになります
△は
キズものを意味しています
競りの結果
１，０キロのものを
ＧＥＴし
ということで
クサヤモロ（東伊豆産）と共に
仕入れて来ました
水洗いを終え
卸そうとすると
「縦じまが
きれいだよね」
「いや、これって
横しまなんだよ」
「え゛っ？」
「頭を上にした時に
横にしま模様が
入っているから
横しまなんだよ」
「へぇ～」
「横しまって言えば
ヨコシマサワラ
っていう魚がいるんだけど
それを
沖鰆って言うこともあるんだよ」
「どういうこと？」
「そもそも
沖鰆っていうのは
ヨコシマサワラ（横縞鰆）と
カマスサワラ（魳鰆）の
別名っていうか
ローカルネームなんだよ」
「それじゃ
区別していないの？」
「沼津に限ったことじゃないけど
そういう産地も
あるみたいだよ」
「へぇ～
で、この沖サワラは
どっちなの？」
「カマスサワラだよ
顔も長いしね
後は
背びれも違うしね」
「へぇ～」
ヨコシマサワラは
見たことあるの？」
「無いよ
機会があったら
見てみたいし
タイミングがあえば
仕入れるよ
たださぁ
今ぐらいから
１２月くらいまでしか
獲れない魚だから
難しいかもね」
「じゃあ
今が旬ってことじゃん」
「まぁ、そういうことになるね
折角、市場に
行っているから
本当の意味で
時季の魚を仕入れたいよね」
「そうだよねぇ
だからこそ
季を尊（たっと）び
凛とす
なんだもんね」
「そうだね」
卸し終えたら
柵取りをし
皮に包丁目を入れ
バーナーで
炙ったら
粗熱を取るため
返し
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ
また、あらの部分は
焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておき
臭屋鰘（くさやもろ）の
あらも一緒です
今日仕入れた
臭屋鰘についても
言えることですが
マイナー魚は
美味しくないと
思われていますが
味の優劣はあっても
それこそ
不味い魚は
ありません
ただ、味の優劣は
値段の高低と
ほぼ同じです
魚という素材の魅力は
種類が沢山あることです
カマスサワラと
ヨコシマサワラのように
似て非なるものが多いのも
魚の魅力でもあります
その魅力を
多くの人に伝えるのは
魚菜食文化の
和食文化の魅力を
伝えることで
それこそが
料理人としての
自分の使命なのです
「明日はすっぽんを
卸すんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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ご興味、ご関心のある方は
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休日出勤手当は、地物の臭屋鰘（クサヤモロ）
定休日に
仕入れに行ったことで
休日出勤をGETしました
その魚とは・・・
2024年9月9日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たの？」
と、熱血君
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、返しました
市場とは
沼津魚市場のことです
「っていうか
このところ
定休日でも
市場へ行くことが
多くね？」
「多いよ
今年から
火曜日の休みが
増えたからね」
「休みが無くなっちゃうじゃん」
「そうなんだけど
そんなには
気にしていないし
独り仕事だから
想定内のことだしね」
「そんならいいけど・・・
で、何を仕入れたの？」
「臭屋鰘（クサヤモロ）だよ
っていうか
漁師にもらったんだよ」
「え゛～っ
またぁ～！？」
「簡単に言えば
休日出勤手当だね」
「そっか～
海水が赤いってことは
血抜きをしてきたの？」
「そうだよ
朝獲れのピチピチだしね」
「今朝は
どんな感じだったの？」
「じゃ、いつもみたいに
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
地元の巻網船（まきあみせん）が
水揚げした魚の仕分けを
しているところでした
親方（水色の服）に
挨拶をすると
/ ／
おぉ～い
おはよう！
何か持って行くかい？
\＼
と、大声で
呼ばれました
折角の誘いを
断る理由はないものの
自分で選ぶのは
躊躇してしまいます
図々しい性格ですが
意外と
詰めが甘い自！？
そして
親方が選んでくれたのが
臭屋鰘（クサヤモロ）でした
朝獲れの
鮮度バリバリにして
死後硬直前ですので
動かないけど
活きている状態
仮に死後硬直していても
時間が経っていないので
えらに包丁を入れ
血抜きをしました
氷入りの海水で
冷しながら
えらも抜いておいたのは
満を持してのことです
また、もらった量も
それなりでしたので
知り合いの居酒屋さんに
お裾分け
「っていう流れ
だったんだよ」
「そうなんだぁ～」
定休日ですので
洗い場で
仕込み開始です
「こうすれば
片付も楽だしね～」
身だけでなく
頭も
下処理をしておきました
頭は
焼いてから
出汁を取るために
使います
「で、このクサヤモロは
何にするの？」
「もらいものだから
おかずにも出来るし
お客さん用には
酢で締めて
刺身に使うかな」
「おかずって言えば
昨日
フライにしていたよね？」
「そうだね
脂がそこそこあるから
揚げると
サクサクでフワフワ
なんだよ」
「いいなぁ～🤤」
「油で揚げるから
脂が無くても
関係ないように
思いがちだけど
そんなこと
ないいんだよ」
「へぇ～♬
今度、食べさせてね」
その後
朝ごはん用に
目鯵（めあじ）丼を
作ると
「んまそう～🤤
で、このメアジは？」
「これは
昨日、正規で
仕入れたものだよ」
「正規ね
あはは・・・♬」
今日の臭屋鰘にせよ
昨日の目鯵にせよ
どちらも
マイナー魚に
なるかもしれません
が、しかし
その味は
十分に美味しいし
味の優劣はあっても
そもそも魚に
不味いものはないのです
そういう誤解というか
先入観を
持ってもらいたくないし
その結果として
魚を食べなくなるのでは
よろしくありません
そのために、自ら
魚市場に通い
水産業のリアルの現場を
漁師の代弁者として
伝え続けます
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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ノロノロ台風１０号の影響で、真ふぐのたたき
台風の影響で
今朝の沼津魚市場は
案の定、ガラ～ン
そんな時の刺身は・・・
2024年9月1日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
ランチメニュー用に
真ふぐの叩きを
仕込んでいると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
真ふぐのたたきを
ランチメニュー用に
仕込んでいるってことは
台風で魚が
無かったってこと？」
「そうなんだよ
ノロノロ台風の１０号
のお陰で
案の定
市場に魚が無かったよ
だから
例のアレで
冷凍しておいた
真ふぐを使うんだよ」
「そうなんだぁ～
例のアレって
ここでは話さないけど
お店だったら
話してくれるんだよね？」
「そうだよ」
「で、今日の市場は
どんな感じだったの？」
「まぁ、今話すから
急かさないでよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
①伊豆半島周辺の
魚メインの売場
②沼津近隣の
魚メインの売場
③活魚売場
地元・沼津市西浦の
定置網漁の魚が一列と
近郊の魚が
数マスのみ
④全国各地の魚が
並ぶ売場
⑤個別の問屋の売場
④同様
全国各地の魚の売場です
結局のところ
日本全国津々浦々
ほぼほぼ
全滅でした
それでも
入船状況を確認すると
東伊豆の
３つの定置網漁うち
２つは操業し
水揚げがあるとのことでした
山下とは
山下丸のことで
伊豆半島南部の
稲取（いなとり）で
操業しています
網代（あじろ）は
熱海市に位置し
東伊豆の最北部です
川奈（かわな）は
伊東市の定置網です
そうこうしていると
網代の魚が
入荷してきました
網代と沼津は
約３０キロ離れており
１時間程度かかります
このような天候だと
通行止めになる可能性が
あるにもかかわらず
魚を持って来てくれたのは
有難い限りです
とは言え
自分好みの魚も無く
川奈の入荷は
６時過ぎなので
待つことなく
撤収
「こういう状況
だったんだぁ」
「それに
今日は
すっぽんを卸さなきゃ
ならないし
明日が定休日だから
魚を仕入れなかってんだよ」
「そうだったんだぁ」
その後、すっぽんは
鍋用に
下拵えをしておき
明後日
鍋に仕込みます
先程、皮目を炙った
真ふぐは
薄造りに仕立てて
お出ししました
「普段のランチの刺身は
三種盛だけど
これも捨てがたいなぁ」
「そうだよね」
ところで
真ふぐのたたきを
ご用意したお客様は
常連さんだったこともあり
西京焼を
盛込みにして
お出してみました
「真ふぐのたたきも
良かったけど
それ以上に
こっちの方が良かったなぁ～
明日は、このことを
話してくれるんだって
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
食べられるけど、食べてはいけない氷
ホームグランドの
沼津魚市場では
氷を仕入れることも
出来ますが
実は
この氷は
食べられるけど
食べてはいけません
そんな
なぞなぞのような
氷って・・・
2024年8月30日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐと
西京焼（西京漬）を
こよなく愛する
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
こんなに沢山の氷が
あるってことは
新しい製氷機が来たの？」
どうしたの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
新しい製氷機と
言っているのは
「おはよう🐡
いや、市場で
買って来たんだよ」
「なるほどぉ
市場かぁ
でも、どういう単位で
売られているの？」
「そう言われると
思って
写真を撮ってきたよ」
「やっぱね♬」
魚という
生ものを扱う
沼津魚市場には
製氷工場があります
製氷工場は
外港（がいこう）と呼ばれる
防波堤の外側の区域にあります
水揚げされたり
入荷した魚が多い時に
仕分けをする場所です
魚市場で使われる氷ですので
そんじゃそこらの量
ではありません
発泡スチロールに
袋を入れ
氷が出て来る場所に
軽トラを止めたら
準備完了です
氷が一気に
ドォ～ン
入りきれないほどの
てんこ盛りですが
これだけあっても
最少ロットの
４分の１です
ちなみに
１単位は
１本と呼ばれ
コンテナ一杯程度で
この量だと
半分ということに
なります
準備しておいた
スチロール２つでも
多いので
入り切らなかった分は
知り合いの居酒屋さんに
お裾分けしました
冷やすだけなので
これらも
粗末には出来ません
「っていう感じだよ」
「こんだけあれば
仕込み用だけじゃなく
お客さんの分も
十分もあるね」
「いやいや
この氷は
食べられるんだけど
食べられないんだよ
っていうか
食べてはならないんだよ」
「え゛～っ
それじゃ
なぞなぞじゃん！」
「あくまでも
魚をはじめ
生鮮食品を
冷やすためのものだからね」
「川の水とか
雨水みたいに
変な水で
作っているわけじゃ
ないんでしょ？」
「水道水で
作っているんだよ
ただ、かき氷とか
飲み物に入れる氷みたいに
食品として
使う場合は
食品衛生法の基準に
従って
保健所の許可を
取らなきゃ
ならないんだよ」
「そんな許可が
あるなんて
初耳学だよ」
「この場合だと
製氷工場が
許可を申請しなきゃ
ならないけど
するとなると
経費、手間が掛かるから
しないんだと思うよ」
「思うって・・・？」
「推測だけど
食品衛生法に
照らし合わせれば
ほぼほぼ正解なはずだよ」
「そうなんだぁ
食品に直接触れる場合
最後に
水道水で洗い流せば
ＯＫなの？」
「理屈から言えば
ＯＫだと思うよ」
「でもさぁ
食べられるってことは
この氷を
それ用に販売したり
使うケースも
あるの？」
「自分は冷やすためにしか
使わないけど
まぁ、人それぞれだからね・・・」
その後、氷は
小分けにしてから
冷凍庫に
しまっておきました
これだけあれば
仕込みには
不自由はしませんが
新しい製氷機が
来るのが
待ち遠しい限りです
「雨の合間に
お花のお手入れ
ありがとう、真由美さん」
by 熱血君
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
定置網漁で水揚げされた魚の仕分け
魚を獲るには
いくつかの
漁法があります
その一つが
定置網漁です
そんな定置網漁の
仕分けの様子を
御覧下さい
2024年8月29日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
台風が近づいているけど
市場には
魚があったの？」
「おはよう🐡
少なかったけど
あったよ」
と、自分
そんな今朝
仕入れてきたのは
東伊豆産の
臭屋鰘（クサヤモロ）で
沼津近隣では
青鰘（アオムロ）とも
呼ばれています
その名の通り
くさやの原料ですが
普通の鯵（アジ）と
同じ様な使い方が
出来ます
今朝のクサヤモロは
東伊豆の定置網で
水揚げされたものです
定置網漁を
行っているのは
山下丸という漁船で
今朝は
２，５トンの
入荷がありました
２，５トン＝２５００キロ
ですので
トラック２台で
持って来ていました
今更ですが
沼津は
伊豆半島の西側に
位置しており
山下丸が操業しているのは
河津町稲取です
２，５トンの
魚の仕分けは
ほぼほぼ手作業です
ある程度まで
仕分けたら
ベルトコンベアに乗せられ
魚が移動してきます
小さいものは
下に落ち
大きいものは残ります
要は、ふるいに
かけられるのです
それを
仕分けていくのですが
見ての通りの
人海戦術です
こうして
仕分けの第１ステージが
終わりました
◆鯵（あじ）、鯥（むつ）
◆宗田鰹（そうだかつお）
宗田鰹には
ヒラソウダとマルソウダが
いますが
そこまでは
確認しませんでした🙇
◆胡麻鯖（ごまさば）
◆その他もろもろ
今度は
仕分けの第２ステージです
そのため
売場に向かいます
売場に着いたら
種類ごと
さらには
大きさごとに
仕分けられていきます
ようやく
大体の魚の種類を
把握したら
クサヤモロが
良さげな感じがしたので
１，４キロ分ＧＥＴ！
選んだ基準は
死後硬直前の魚です
急いで
えらに包丁を入れ
氷入りの海水の中へ
これでも十分なのですが
えらも抜くと
血が出て来ました
クサヤモロのような
小魚でも
血抜きをするか
しないかでは
身の状態に
かなりの違いが
出て来ます
鱗（うろこ）を取り
はらわたを抜き
頭を落としたら
水洗いをしました
その後、三枚に卸し
下拵えが
終わりました
「血抜きをすると
身がきれいな感じが
するけど・・・」
「感じじゃなくて
そういうもんなの
血が抜けていると
新しいうちは
身の透明感が
増すんだよ」
「見た目が違えば
当然、味も
違うんだよね？」
「その通り！」
クサヤモロは
マイナー魚ですが
マイナー魚だからと言って
美味しくないわけでは
ありません
美味しさと
値段の高い安いは
別ものです
マイナー魚に出会えるのは
沼津魚市場のように
漁港が併設されている
魚市場だからで
その最大のメリットを
活かすために
自ら、魚市場に
出向くのです
その一番の目的は
鮮度バリバリの
美味しい魚を
お客様に召し上がって
もらうことです
が、しかし
それと同じくらい
大事なのが
料理人は
漁師の代弁者として
魚の美味しさを
伝えることです
それによって
魚菜食文化である
和食文化の魅力を
後世に残さなくては
なりません
沢山の漁師と
話していると
漁師の仕事は
苛酷の一言に
尽きます
彼ら無くして
日本料理文化は
成り立ちません
そのためにも
魚市場に通い続け
声を出すのが
自分の使命なのです
「こんなに
沢山の氷を
何にするの？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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お盆休み最終日にして、お盆休み明けの沼津魚市場
お盆休み最終日が
沼津魚市場の
お盆明けの初日でした
そんな今朝の
市場の様子は・・・？
2024年8月18日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日から
市場が開いたんでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうなんだけど
全国的に
どこそこの浜も
今日まで休みのところも
多いみたいだから
少なかったよ」
と、言うと
「で、今日の仕入れは？」
「今朝は
※【西京漬】用の鰤（ブリ）と
鯵（アジ）を仕入れたよ」
※【西京漬】
「ってことは
親方の仕入れには
そんなに関係ないような
感じだけど・・・」
「そうだね
でも、魚が少ない市場は
つまんないよ」
「やっぱ
そうなんだぁ～」
ということで
今朝の沼津魚市場です
先ずは
今朝の入船状況
底物船（そこものせん）
曳縄船（ひきなわせん）
共に、無し
底物船とは
金目鯛（キンメダイ）などの
深いところの魚を
獲る漁船です
一方
曳縄船とは
マグロ類（鰹を含む）を
獲る漁船です
巻網船（まきあみせん）も
ナシ
巻網船は
沼津近隣で
鯵（アジ）などを
メインに漁をしています
そんな状況でも
山下丸だけが
操業していたので
総計で３，５トンの
水揚げがあったとのこと
山下丸は
東伊豆で定置網漁を
行っている漁船です
これら以外の
地元の漁船の魚の売場も
かなり少なめで
普段の半分程度
また、活魚売場も
ガラ～ン
全国的に
昨日まで休みの所も
多いので
どこそこ
少なめで
台風１０号の影響は
想定内でした
そんな状況でしたが
養殖もの中心の売場は
普段通り
普段通りとは言っても
酷暑続きですので
海水温も高くなっているので
産地によっては
生簀で
魚が死んでしまう
心配もあります
それでも
高知産の鰤（ぶり）は
普段通り入荷しており
先程の写真の
４,４キロを
無事にＧＥＴ
そうこうしていると
山下丸の魚の
仕分けが始まりました
今日の鯵は
全体的に
小ぶりでしたが
その中から
寄ったのが
こちらです
「っていうのが
今日の市場の様子だよ」
「やっぱ
少ないっていうか
淋しいよね」
そんなやり取りをしながら
どちらの仕込みも
終えました
◆鯵（アジ）
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いします
朝獲れの鯵ですので
卸したままで
冷蔵庫へ
酢締めにするのですが
身が新しい場合
塩をすると
水分が多く出るので
とりあえず
このままなのです
ただ、刺身で使うなら
この方が
歯応えも味わうことが
出来ます
また、焼いてから
出汁を取る頭と中骨も
水洗いだけに
しておきました
新しいので
焼くと
身が弾けてしまうのと
うまみ成分が
少ないからです
◆鰤（ブリ）
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法です
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
明日は
全国的に開市日
ということもあり
今日よりは
魚がありそうです
ただ、火曜日は
沼津は休みですので
これまた
色々と気を揉みますが
『休みありき』みたいな
風潮も
そろそろ
止めて欲しい限りで
なりません
「今朝は
真由美さんが
フライヤーの掃除を
してくれたんだね
お疲れ様～♬」
by ミニふぐちゃん
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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