もっとおいしいお話し

今朝の沼津魚市場には

朝獲れの鯵（あじ）が

１，５トンも

入荷していました

2025年4月17日

Vol.4612

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

クロダイとアジを

仕入れて来たんだね

どっちも

ここ最近

仕入れることが

多いようだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

そうだね

黒鯛は

節分を過ぎたくらいから

地元の定置網で

水揚げされるようになったからね

今朝のは

この中に入っていたんだけど

西浦ってとこのだよ」

「あの黒いのが

そうなの？」

「そうだね」

「アジは

いつぐらいから

増えてきたの？」

「お彼岸あたりかな

暑さ寒さも、彼岸まで

なんて言われるみたいに


水温も上がってきたから

増えて来たよ」

「うまく出来ているね～」

「うまいかどうかは

別にしても

自然って

そんなもんなんだろうね」

「で、今日のは

どこなの？」

「網代だよ」


網代（あじろ）とは

伊豆半島の東側の

熱海市の漁港です

「西側でも

獲れるの？」

「もちろんだよ

今日はなかったけど

西伊豆のは

仁科（にしな）のだったり

地物じゃないけど

県内だと

由比のも仕入れたよ」



由比（ゆい）とは

桜海老で有名な

静岡市の漁港です

「今朝なんて

こんな感じで

あの青いコンテナが

４つとか

５つあったんだけど

目方だと

１，５トンもあったんだよ」

「１，５トンって

どんだけ～？」

「今朝のが

１キロで１３本だから

計算してくれる？」

「え゛っ！？

ん～と

１本が１００グラムとして

１キロで１０本だから

１００キロで１０００本


１０００キロ＝１トンで

１００００本でしょ

１，５トン＝１５００キロだから

１５０００本！

ヤバ過ぎ～」

「このサイズだけじゃなく

大小もあるから

完全な正解じゃなくても

そんな感じだね」　

「このアジ

えらが無いけど

どうしてなの？」

「市場で抜いて来たんだよ

死後硬直前だったから

秤にかけてもらったら

すぐに

えらに包丁を入れて

氷入りの海水に落としたら

えらを抜いたんだよ」

「こんなことをする人って

いるの？」

「ここにいるじゃん！（笑）

見たことないよ」

「やっぱり

そうなんだぁ」

「とりあえず

水洗いまですれば

この下処理をした意味が

分かるから

待っていてよ」

「はぁ～い♬」

鱗（うろこ）と

ぜいごを取って

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたのが

こちらです

血抜きをしたこともあり

身が活きているので

盛り上がっています　

「卸したアジの身が

透き通った感じがするけど

血抜きをしたからなの？」

「そうだよ

もう少し近くで

見てごらん」

「身が縮んでね？」

「そうそう

これが

鮮度バリバリの

決定的証拠だよ

このまま手を加えないで

刺身にするなら

いいんだけど


酢で締めたり

揚物にする場合は

キッチンペーパーに挟んで

一日置いた方が

水分が抜けるから

このままにしておくよ」

「そこまで

神経を使うんだぁ」

「そりゃそうだよ

早起きして

市場に行って

気に入った魚を

気に入った分だけ仕入れて

納得した仕込みをして

自分が喜んで

その喜びのお裾分けをするのが

最大の喜びだからね　


あと、魚を獲った漁師の

リアルな様子を見て

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理の魅力を伝える使命を

再確認するために

市場に行っているのは

間違いないね」　

「今更だけど

仕入れる魚全部について

このことが言えてね？」

「そうだよ

値段の高い安いことは

ぜ～んぜん関係無いね」

「👏👏👏」　

今お話ししたように

魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝えるためには

一切の妥協は

必要ありません

その使命を全うすることが

我が道なのです

「リサイクル用の

廃食用油が貯まったね

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今朝の沼津魚市場は

魚市場らしからぬ

様子でしたが

その原因とは・・・

2025年4月16日

Vol.4611

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方

このガラ～ン

って・・・？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました


「これね

今朝の魚市場だよ」

と、自分



魚市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「位置情報もあるから

それくらい

分かるけど・・」

「じゃあ、いいじゃん（笑）」

「いいって言えば

いいけど・・・」

「まぁ、今朝の仕入れには

そんなには

困らなかったから

まぁ、いいさ」

「で、何を

仕入れて来たの？」

「蛍烏賊（ほたるいか）と

【西京漬】※用の鰤（ぶり）だよ

まぁ、明日も行くから

これでいいんだよ」


※【西京漬】

「そうなんだぁ

でもさぁ

さっきの写真の他にも

市場の写真は

あるの？」

「あるよ

これが活魚売場

札が貼っていないから

ほほほぼ無し

この鯛（たい）は地物で

これは、福島の平目（ひらめ）

由比（ゆい）のは

伊勢海老だったかな・・・」



由比とは

静岡市にあり

桜海老で有名な漁港です

「かな・・・

ってことは

そんなに覚えていないの？」

「自分に関係の無い魚は

どうだっていいしね

由比って言えば

伊豆半島の魚メインの売場に

これだけは

あったよ」

「これじゃ

持って来るだけ

経費負けするんじゃね？」

「今が旬の

桜海老も持って

来ていたみたいだから

その辺は

大丈夫だと思うよ

で、ここは

地物中心の売場だけど

あったのは

送りの魚と

地元の養殖の鯛だけだよ」

「送りの魚って？」

「全国各地から

送られて来る

魚のことで

ここが

送りの魚の売場だよ」

「それでも

少しはあるんだね

ブリとホタルイカは

どこなの？」

「別棟の売場で

ここと

この売場だよ

どっちも

送りの魚を扱う

問屋の売場だよ」

「少しでもあるってことは

日本って

広いんだね」

「まぁ～ね」

「でもさぁ

天気も悪かったのが

一番の原因でしょ？」

「それが

一番でもないんだよ」

「どういうこと？」

「まぁ、順番に話すよ」

「うん」

「地物が少ないのは

昨日の風だよ


あとは

お月さん」

「お月さんって

夜に出て来る月のこと？」

「そうだよ

毎月１５日辺りは

満月の日が多いから

漁師も漁に出ないんだよ

満月の時って

地球が、太陽と月の引力を

両方から受けるから


潮の流れが大きくなって

海水の流れが

速くなるんだよ」

「へぇ～」

「こうなると

魚が普段通りに

餌を取らなくなるから

獲れなくなるんだよ

で、漁に出ないから

ガラ～ンなわけ」

「そんなことも

影響するんだね」

「そんなこと程度じゃなくて

かなりのことなんだよ

狼男じゃないけど

月と生き物は

不思議な繋がりが

あるんだよ」

「月に向かって

吠えるシーンを

よく見るけども

同じことなの？」

「無視は出来ないかもね

あと、昨日の風も

かなり影響しているよ」

「時化（しけ）

ってこと？」

「そうそう

で、最後の悪条件が

全国的に魚市場の休みが

水曜日だからだよ


地元の漁師は

沼津が開いていれば

曜日は関係ないけど


送りの魚は

市場が休みになると

運送会社も

休みになるからね」

「それで、結果的に

３つの悪条件が

重なったから

ガラ～ン😢

ってことなんだぁ」

「ってことで

①悪天候

②満月

③休市日

この３つ悪条件が

原因だったんだよ」

「魚市場って

自然だけじゃなく

人為的なことも

影響を受けるんだね」

「そうだよ

ただ、食べるものだから

あんまり

休みを増やさない方が

望ましいね

食事は毎日のことだからね」

「そう思うと

無駄に休みを増やした

働き方改革って・・・」

そんなやり取りを

しているうちに


鰤を切身にしたら

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました

「数字が書いてあるってことは

ギフト用じゃなくて

ランチとかの

コース用なの？」

「そうだよ

鰤は養殖だから

今日の条件から

外れたんだよ」

「そういう意味じゃ

養殖って

便利なんだね」

「まぁね

ただ、養殖をするのは

海だし

自然の影響を受けるから

これはこれで

厄介な部分もあるんだよ」

「へぇ～」

「まぁ、何かの機会に

話すよ」

「はぁ～い♬」

こんな悪条件でも

明日は

意外と多く

魚の水揚げや

入荷があるかもしれません

「串に刺した

とり皮だけど

何にするんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや

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今朝の沼津魚市場には

伊豆・下田産の

葉血引（ハチビキ）が

入荷していました

2025年4月14日

Vol.4609

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

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支えてくれる漁師の

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日は定休日じゃね？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「おはよう🐡

そうなんだけど

明日は休市日だから

市場へ行って来たんだよ」

と、自分


市場とは

沼津魚市場のことです

「休日出勤、お疲れ様～

で、ハチビキを

仕入れて来たんだね」

「そうだよ

今朝は

葉血引が

かなり沢山あったよ」

「へぇ～

どれくらい？」

「６００キロ」

「って言われても

ピンと来ないんだけど・・・」

「これが

２，２キロだから

ざっくり２～３００本だね」

「ヤバっ！」

「ただ、魚市場的には

そんなに珍しい話でも

ないんだけどね」

「まぁ、市場だしね

でもさぁ

どんな感じだったの？」

「口で言っていても

分からないだろうから

魚市場時間に

時計の針を戻すよ」

「わぁ～い♬」　

ということで

時計の針を

市場時間に戻します

魚市場に着いたら

確認するのが

水揚げ、入荷状況の

掲示板です

入港予定船

（にゅうこうよていせん）と

あるように


沼津で水揚げしたり

漁師が直接

運んで来る魚の入荷状況が

書かれています



ちなみに、沼津魚市場は

全国各地から

送られて来る魚もあり

これらは

ここに書かれていません


なので、鮮度バリバリの魚の

最新情報なのです　


底物船（そこものせん）

の所に

長光丸（ちょうこうまる）と

鷹丸（たかまる）の入荷状況が

書かれており

しばらくすると

これらの船の魚を

積んだトラックが

到着しました


次々と魚が

降ろされ

金目鯛（キンメダイ）から

秤にかけられていきました


隣には

目鯛（メダイ）

鯥（ムツ）が入った籠が積まれ

これら以外には

壺鯛（ツボダイ）もありました

もう一つ

山積みされていたのが

葉血引（ハチビキ）の籠です

今朝の入荷では

最も量が多く

沼津をはじめ

伊豆地域では

赤鯖（アカサバ）と

呼ばれており

６００キロ

入荷していました


籠の葉血引を

見た感じでは

１本が３～４キロです


これらの魚の水揚げ地は

伊豆・下田ですが

漁場（ぎょば）

つまり、獲れた場所は

伊豆七島の一つの

三宅島（みやけじま）

近辺とのことでした



籠から開け

２本や３本入りの

箱をいくつか作ったら

残りは

ダンベの中へ

ダンベとは

大型のコンテナのことです


様子を見ながら

自分好みのサイズのものを

見つけたら

秤にかけてもらうと

２，２キロでした　

最終的に

葉血引は

このように

売場に

並べられ

競りの準備完了です


「まぁ、

こんな感じだったんだよ」

「そうなんだぁ

ハチビキじゃなく

赤サバって

呼ぶのは

どうしてなの？」

「興味はあるけど

ぜ～んぜん知らない

地方名だから

それで

いいんじゃないの？」

「まぁ～ね」

葉血引は

普通の魚と同じように

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いしました




定休日なので

卸すことはしませんが

腹の水分を

しっかりと

拭き取ったら

中骨に残っている

血の塊を

取り除きました


また、尾びれを切り落とし

しばらくすると

中骨から

血が出て来ました　



さらに、血を抜くため

中骨に金串を刺したら

魚を立てて

まな板の上で

軽く叩くと

血が出て来ました　


魚の鮮度を保つためには

血を抜くことが

一番大切です


というのも

血が生臭さの

原因だからです


その後、葉血引は

タオルに包み

冷蔵庫へ仕舞い

それと同時に

休日出勤が

終わったのでした

「豚テキじゃん

んまそぉ～🤤

もしかして

今夜のおかず・・・！？

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味

ご関心のある方は

御覧下さい

この時季の

旬の素材の一つが

蛍烏賊です


そんな蛍烏賊を

炊込御飯にして

今夜の会席料理の

食事として

お出ししました

2025年4月3日

Vol.4601

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

普段、この土鍋って

ふぐコースとか

すっぽんコースの

締めの雑炊用に

使っているのじゃね？」

と、熱血君が

訊いてきました


「そうだよ」

と、自分

「やっぱね

それなら

蓋をしておかなくても

いいんじゃね？」

「言う通りだよ」

「じゃあ

中を見せてよ」

「ノーコメント！」

「え～っ

少しくらい話してよ」

「ダメダメ

今は、見せられないから

この中の料理が

仕上がった時の

お・た・の・し・み！」

「ズルいよ～」

「たまには

こういうのも

いいでしょ」

「まぁ～ね

でも、カウンターには

小鍋がセットしてあるけど

あの中は

見せてくれるでしょ？」

「これね

オープン・ザ・小鍋！

どう？」

「わぁ～🤤

すき焼じゃん！」

「国産牛のすき焼だよ」

「小鍋があるってことは

鍋ものじゃないし・・・」

「まぁまぁ

もう少ししたら

お客さんが来るから

下がっていてよ」

「はぁ～い♬」　

乾杯をされたら

コースの始まりです　



◆先付（さきづけ）①

　グリンピース豆腐

◆揚物

さばふぐの唐揚げ

ズッキーニの天ぷら

◆先付②

　フルーツトマトのお浸し

聞き慣れない料理

かもしれませんが

これからの時季

頻繁にお出ししており


作り方については

こちらを👇

◆小鍋

　国産牛のすき焼

フルーツトマトのお浸しを

お出しする頃には

既に湯気が立ち

食ベ頃になっていました　


すき焼と言えば

卵ですが

生卵では面白味に

欠けるので

温玉（おんたま）を

お出ししています

◆刺身

　胡椒鯛（こしょうだい）

　の薄造り

薄造りですので

胡椒鯛は

今朝、沼津魚市場で

仕入れたものです

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

画的には

味気ないのにも

関わらず

山葵（わさび）を盛付けてあるのは

刺身の薬味が

もみじ卸しだったからです


日本料理では

同じ薬味を

複数回、使わないように

するのが

基本となっています　


◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆食事

　蛍烏賊（ほたるいか）の

　炊込御飯

「わぁ～

これが土鍋の

秘密だったんだね！

これなら

秘密にしないと

意味ないじゃん

っていうか

時季の食材が

こんな風に出されると

お客さんも

喜ぶんじゃね？」

「とりあえず

このまま

出してくるよ」

「どんな反応か

楽しみだよ」

すると、カウンターから

/ ／

おぉ～、凄い！

写真を撮らないと・・・

内緒にしておくって

言ってたのは

これだったんだね

\ ＼

という案の定の

リアクション

“顔見世”が終わり

厨房に下げ

混ぜ合わせたら

茶碗、おしんこう

しゃもじと共に

お出ししました

◆デザート

　桃のアイス

「今更だけど

今夜のカウンターの

お客さんって

常連さん？」

「そうだよ」

「だから、こういう献立に

出来るってこと？」

「そうだね

常連さんの好みも

知っているし

これまでの献立も

覚えているから

手を変え、品を変え

色んなことが

出来るんだよ」

「そうなんだぁ

でも、初めてのお客さんが

『今夜みたいな料理を

食べたい』

って言っても

用意出来るんでしょ？」

「そりゃぁ

出来るよ

ただ、少し不安になるのは

カウンターに座るとなると

自分の方が

緊張しちゃうよ」　

「親方でも

そんなことあるの？」

「態度はデカくても

気は小さいからね」

「あはは・・・」

「だから、そのためにも

ブログを書いて

事前接客をしているんだよ」

「そうなんだぁ」

「それだけじゃなく

よく言ってるみたいに

和食文化の魅力を伝えないと

日本料理を食べる人達が

いなくなっちゃうからね」

　ｌってこてゃこんや　

のおきゃくさな

常連さんなの？」

「そうだよ」

気温も上がり

春が近づいていることもあり

魚市場の様子も

春らしくなり

今朝も、鯵（あじ）が

入荷していました　

2025年3月27日

Vol.4597

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

また、アジ？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「おはよう🐡

そうだけど

この鯵は

昨日みたいに

貰い物じゃないよwww」

と、答えると

「何がら年中

貰えるなんて

そんなのあり得ないでしょ」

と、ミニふぐちゃん



「まぁね

で、この鯵は

由比のだよ」

と、答えました




昨日みたい

とありますが

昨日の様子については

こちらを👇

今日の鯵は

桜海老（サクラエビ）で有名な

静岡県由比（ゆい）産です

今日の鯵は

正規なものですので

賄い行きではありません

水洗いを終えたら

三枚に卸しておき

揚物用に

明日、打粉をします

「明日、粉をつけるって

言ってたのに

これは何？」

「これは

今夜のおかず用だよ」

「あっ、分かった！

昨日のこれでしょ？ 」

「正解！」

「アジの他は

何なの？」

「牡蛎でしょ

チキンカツ

牡蛎は

今月一杯で

おしまいだから

名残を惜しんで・・・🤤」

「名残ねぇ・・・

まぁ、物は言い様だよね

じゃあ

チキンカツは？」

「かさ増し！

っていうか

胸肉が特売で

安かったからだよ」

「普段から

ああ言えばこう言う

のは分かっているけど

食に関しては

一気に、それが

バージョンアップ

するんじゃね？」

「そうだね

食べることが好きで

料理人になったんだから

職業病かな！？」

「親方には

敵わないよ（笑）」

そして

このように

揚げ上がりました

◆鯵フライ　　

◆牡蛎フライ

◆チキンカツ

「いつものことだけど

んまそぉ～🤤

よく見ると

親方お気に入りの

海老フライがないじゃん！」

「そうだね

こんだけあれば

海老は要らないからね」

「そうなんだけど

そもそも

海老が好きなの？

天ぷらじゃ

ダメなの？」

「海老は好きだけど

海老の料理は

フライだね

天ぷらもいいけど

フライには敵わないよ

サイズにもよるけど

普通のサイズの

海老フライなら

２０本はいけるよ！」

「そんなに好きなの？」

「好きな食べ物の

御三家だからね」

「残りの２つは？」

「ふぐちりと鰹！

鰹は、ありとあらゆる

食べ物の中で

一番だね」

「カツオかぁ

よく言っているもんね」

鯵の入荷があったのですが

３月に入るまでは

全国的に水揚げも少なく

魚市場で見る機会は

かなり少なかった気がします



暖かくなるにつれ

鯵の入荷も

増えて来るはずです


また、今日は

地元の巻網船が

片口鰯（かたくちいわし）などを

水揚げしていました

風が吹く日も減り

春本番も間近です

「明日は🚌

Ｗバスなんだね🚌

ＦＩＧＨＴ！」

by ふぐとらちゃん

今日は

西伊豆・仁科（にしな）の

漁師の親方から

鯵を貰っちゃいました


その鯵の行方は・・・

2025年3月26日

Vol.4597

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

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店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

アジを仕入れたんだぁ

久々じゃね？」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう🐡

そうだね

丸鯵（マルアジ）とか

眼鯵（メアジ）は

たまに仕入れていたけど

真鯵（マアジ）は

半年振りとか

もしかして

それ以上かも・・・」


と、言うと

「そんなに～！？

それはそれとして

今日のアジは

大きさがバラバラだけど

どうしてなの？」

と、訊いてきました　


「知り合いの漁師から

もらったんだよ」

「スゲェじゃん！」

「まぁ～ね

普段の行いが良いと

神様が良きに

図らってくれるんだよね～」

「・・・・・」

「何で黙るかなぁ」

「でもさぁ

もらえる時って

沢山獲れたからなの？」

「そりゃそうだよ

魚を獲って

それが売れて

ナンボの世界だからね

前から言っているけど

魚を獲るって

半端なことじゃないんだよ」

「それだから

漁師に代弁者になって

色々なことを

親方は話すんだよね」

「そうだよ」

「へぇ～

で、沢山獲れた

ってことは

どれくらいなの？」

「言葉じゃ

説明出来ないから

いつもみたいに

市場時間に戻って

話すよ」

「わぁ～い♬」　

今朝、沼津魚市場に着くと

西伊豆・仁科（にしな）の

塩徳丸（しおとくまる）の親方が

鯵（あじ）を生簀に

入れていました

鯵以外にも

平鱸（ヒラスズキ）

黒鯛（クロダイ）なども

持って来ていました

「親父さん

おはよう🐡

今日は鯵が多いね」

「おはよう

いつも、ありがとうね

アジを持って行きなよ」

と言うと

車に戻り

鯵を渡してくれました


いつもとあるのは

時々、魚を買っているからです



電話やSNSでは

頻繁にやり取りを

しているのですが

実際に顔を合わせるのは

それこそ

何年振り？的な・・・


活かしの魚を卸した後

親方は

締めた鯵を

別の売場に

並べる準備を始めました

売場に並べ終えた親方は

帰り支度をし

魚市場を後にしたのでした


沼津から仁科までは

７０キロもあるので

ゆっくりしているわけには

いかないのです



ちなみに

【佳肴 季凛】と魚市場の

往復５０キロよりも

距離があります


そのことを知った時

かなり驚いたものでした

「こんな感じだったんだよ」


と言うと

「そうなんだぁ

で、どれくらいのアジを

親父さんは

持って来ていたの？」

「２００キロまでは

いかないけど

１００キロは

あったね」

「そんなに！？」

「素人にしてみれば

そんなに

ってなるんだろうけど

３キロ入の箱なら

５０ケースだから

ビックリするような量でも

ないんだよね

自分も沼津みたいな

漁港がある市場に

通い始めた頃は

同じような感じだったよ」

「やっぱ

そうなんだぁ」　

水洗いをしたら

三枚に卸し

大きい４本＝８枚は

このまま、冷蔵庫へ

「これらは

どうするの？」

「ふっふっふ・・・😎」

「😎出たな・・・

何か企んでいるな、こりゃ」

その間に

器に酢飯と海苔を

盛付けたら

鯵の叩きを

オンザライス！

さらに

薬味一式を

トッピング

「これって

親方ひとり分？」

「そうだよ」

「真由美さんのが

無いじゃん！」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



「用事があるから

戻って来てから

用意するけど

酢飯にして

丼にしちゃうと

食べ過ぎちゃうから

白御飯と叩きは

別盛にするよ」

「そりゃ、そうでしょ

鮮度バリバリの

アジで作ったんだからね

しっかし、んまそう～🤤」　

卸し生姜を

醤油と合わせ

回しかけたら

箸が止まることなく

一気に完食　



鮮度バリバリの魚の

美味しさに出会えるのは

沼津が

漁港が併設されている

魚市場だからです

天の時は

地の利に如かず

地の利は

人の和に如かず


という言葉があるように

こういう地の利を活かし

さらには

直に漁師と

付き合うことで

地方でしか無し得ない

日本料理を仕立てることが

出来ます


その恩恵を忘れることなく

日々の仕事に

臨むのが

我が道にして

使命なのです　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味

ご関心のある方は

御覧下さい

年末年始

ゴールデンウイーク

お盆休みなどの

大型連休以外で


沼津魚市場が

週の真ん中に

連休するのは

滅多にありませんが


今日、明日は

何故か連休です　

2025年3月18日

Vol.4594

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日と明日は

魚市場が連休だけど

どういうこと？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきたので


「おはよう🐡

どうもこうも

勘弁して欲しよ」

と、返しました

「こういう連休って

あるの？」

「大型連休が絡んでの

ウィークデーが

連休っていうのは

あるけどね

こういう休みだと

かなり厄介だよ

ほら」

「１８日と１９日が

ピンクで

１９日と２０日は

〇になっているけど

どういうことなの？」

「ピンクが沼津の休みで

〇が豊洲の休みだよ

豊洲っていうか

全国的に

殆どの市場が

休みなんだけどね」

「もしかして

お彼岸の連休

ってことは

春休みとか・・・」

「誰も得しない

春休みだよ

沼津の場合

２０日、２１日の二日間

開くけど

２０日は

豊洲が休みで

そういう時は

殆どの運送会社も

休むから

他所からの荷物が

無いんだよ


だから、２１日だけ

開くのと同じなんだよ」

「実質一日開いて

休みじゃ

厄介じゃん！」

「そうだよ

問屋も余分に取って

残したくないからね」

「こういう休みの作り方って

もしかして

働き方改革・・・！？」

「いやいや

怠け方改革だよ

こういうのを決めた

センセイを見れば

分かるだろうけど

真っ当に仕事をしているように

見える？」

「居眠りをしたり

雑談したりしているのを

よく見るよ」

「その程度なんだよ」

「でもさぁ

二日も休んじゃうと

魚の仕入れは

大丈夫なの？」

「まったく

困らないよ

こういうくだらない政策に

抗（あらが）う手を

打っているからね

魚よりも野菜の方が

厄介だね

基本的に

野菜は冷凍できなからね」

「そっか～」

「あとさぁ

昨日は定休日だったから

結果的に

三日続けて

早起きをしないのは

いいんだけど

かえって

仕事のリズムが

悪くなるかもね」

「それって

ショートスリーパー泣かせ

ってこと？」

「それに近いかもね

寝不足も厄介だけど

寝過ぎの方が

厄介だよ」

「慣れって

不思議なもんなんだね」

「まぁね

っていうか

人間も動物だし

動く物なわけだから

動かないとね」

「そっか～

休んで

調子が悪くならないようにね」

「はいよ～」

そんな今朝は

６時半起きで

魚市場に行く時よりも

３時間以上

遅く起きました


楽なのは確かですが

案の定

気分が乗りません


魚市場へ行く時とまでは

いかなくても

明日は

もう少し早く

起きないと・・・


自分にとっての

働き方改革は

常に動き続けることで

傍（はた）つまり

人だけでなく

周りのものも

良くすることなのです


それこそが

働くことの本来の意味で

そのためには

適度に少ない睡眠時間が

いいのかもしれません

「ローストビーフを

仕込むんだね

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

寒鰤（かんぶり）という

言葉があるように

冬が旬の鰤ですが

これから、ＧＷ前ぐらいまでは

全国各地の定置網で

天然の鰤が水揚げされます


今朝の沼津魚市場には

各地から

入荷していました　

2025年3月14日

Vol.4592

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で仕入れた

愛媛県産の鰤（ぶり）です

ご存じのように

コース料理の西京焼と

『西京漬』

に仕込みます

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

ブリって言えばさぁ

こんな記事を見たんだけど

“春ブリ”なんて

呼び方があるんだね」

「あるって言えば

あるんだけど

何だかんだ言っても

寒鰤（かんぶり）の方が

有名だけどね」

「そうだよね」

「春ブリなんて呼び方は

どうでもいいけど


毎年、３月になると

どこそこの定置網で

鰤の水揚げがあるんだよ」

「そうなの！？」

「どこそこだから

爆入荷状態なんてことも

珍しくないよ」

「ってことは

今朝仕入れた鰤も

爆入荷のうちの

１本だったの？」

「いや、これは

養殖だから

爆入荷とは関係無いよ

逆に、天然が増えると

養殖の入荷は

少なくなるんだよ」

で、これが

今朝の売場だよ」

「１０本も無いじゃん！」

「前注文の分は

ここには無いけど

この倍くらいしか

問屋も取らなかったんだって」

「へぇ～

さっき爆入荷って

言ったけど

そうなると

かなりのお値打りになるの？」

「なるよ」

「じゃあ、天然を

仕入れた方が

いいんじゃね？」

「そうなんだけど

天然は常に

あるわけじゃないし

うちの【西京漬】みたいに

ラインナップに並んでいると

在庫を切らすわけには

いかないから

天気次第の天然は

あえてパスするんだよ」

「へぇ～」

「それに、天然は

卸してみないと

脂の有る無しが分からないし


値段だけで仕入れちゃうと

ババを引く場合もあるから

あえて養殖に

しているんだよ


あと、獲れ過ぎちゃって

浜（産地）で

出荷しないことも

よくあるからね」

「魚って

獲れたら

即出荷じゃないんだぁ」

「そうだよ」

「で、今朝は

天然のブリの入荷は

どうだったの？」

「数はそれほどでもないけど

産地は色々で

こんな感じだったよ👇」

①高知産

②長崎産

③韓国産

韓国産とは言っても

漁場は玄界灘です

④大分県佐伯（さいき）産

⑤静岡県熱海市

　網代（あじろ）産

鰤の写真が無いのは

入荷して来るのが

６時過ぎだったからです

「今朝だけで

５か所から

入荷があったんだね」

「そうだね

番外になるけど

鰤より小さい

ワラサ、イナダサイズも

入荷していたよ

これらは

由比のだよ」



由比（ゆい）とは

県中部の漁港で

静岡市にあり

桜海老（サクラエビ）の産地として

有名です

その後、仕入れた鰤は

鱗を取り、水洗いし

三枚に卸したら

切身にしました

そして

有機JAS認証済の西京味噌を

ベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

「複数枚入り

ってことは

コース用が殆どじゃん！」

「そうだよ

夜のコースだけじゃなく

ランチメニューの西京焼が

鰤にバージョンアップする

予約が多いからね」

「そうなんだぁ」

「西京焼じゃないけど

鰤の照焼は

人気があるからね」

「ブリ照り

って言うもんね」

「それもだけど

スーパーの魚売場に行くと

鰤の照焼のたれも

売っているよ」

「そんなのもあるの！？」

「照焼のたれなんだけど

ムニエルみたいにして

最後に、たれを絡める

感じなんだけどね」

「それって

焼くんじゃなくて

炒めるんじゃね？」

「正確にはね

そうは言っても

和食の料理人としては

魚を家で料理してくれるのは

和食の料理人としては

嬉しいことだから

とりあえず

良しにしておくよ」

「そうだね

そういう仕草が出来るだけ

親方も成長したんじゃね？」

「そうだね・・・

何じゃそりゃ～！（笑）」

「でも、本当に美味しい

西京焼を食べたくなったら

季凛に来れば

いいんだよね？」

「そうだよ

そういう宣伝をしても

何にも出ないよ」

「出してくれなくても

いいから

この間の常連さんみたいに

お値段据え置きで

ランチの西京焼を

鰤の切落しに

バージョンアップしてくれれば

十分だよ」

「かしこまりました

しっかし

よく見ているね～」

「えへへ・・・♬」

ちなみに、こちらが

当店のランチメニューです

３月に入ってから

雪が降ったりと

冬に逆戻りしたような日も

ありますが


各地の鰤が入荷してくると

春は間もなくです

「明日は

銀鱈を【西京漬】に

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐



【西京漬】をはじめ

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ケース売りが

基本の魚市場ですが

今日のように

シャアすることが出来ると

お互いにとって

好都合です

2025年3月7日

Vol.4585

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場に行くと

三重県産の鰆（さわら）が

入荷していました

刺身用にする場合は

１，５キロ～２キロ程度のサイズが

使い勝手が良いのですが

全て２本入りでした


その時の入荷次第で

２本入りのものを

分けてくれることも

あるのですが

そうでないこともあり

そのためには

要交渉です



ただ、ケース売りが基本の

魚市場ですので

時には

交渉が難航することも

珍しくありません


問屋も商売ですので

それこそ

「そうは問屋が卸さない」

のです

今日の場合

１本だけ仕入れたかったのですが

他の魚の入荷が

少なかったこともあり


懇意にしている

沼津市の居酒屋『きえい』の

ご主人に声を掛けると

即ＯＫの返事でした

ということで

交渉することなく

３，４キロ入のものをＧＥＴ

ほぼ同じサイズですが

秤にかけた１本を

『きえい』さんに渡しました

ということで

こちらが

自分の鰆です

「こういうわけで

２本って書いてあったけど

１本しか

入っていなかったんだね」

「そうなんだよ

これまでにも

『きえい』さんとは

色んな魚を分けたことがあるよ」

「例えば？」

「最近だと

真鰯（まいわし）を

よく分けるよ

真鰯は１ケースが

４とか５キロ入だから

うちみたいに

『鰯の丸煮』をやっていると

いくらあっても

困らないし


時には刺身用に

酢で締めて使ったりするから

使い勝手がいいんだよ」

「４キロって

それなりの数でしょ？」

「１本が１００グラム程度だから

４０本とか

入っているよ」

「その数だと

普通のお店で使うのには

不都合じゃね？」

「殆どの場合

そうだろうね


でも、『きえい』さんとは

付き合って１０年くらいになるし

色んな話も出来るから

お互い頼まれれば

良い意味で

ＮＯとは言えない関係だからね」

「へぇ～

でも、かなりの歳の差が

あるんだよね」

「２０近いから

それこそ、親子並みだね」

「へぇ～

そんなに離れていても

友達感覚なのは

いいよね」

「お互いオーナーシェフだから

悩む所は

ほぼほぼ同じだし

同じ和食なのも

都合がいいんだよね」

「そういうのって

いいよね」

「共通点はあっても

違う場所で

商売しているから

変な妬みとか

やっかみも無いのも

いいんだよね」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「自分で言うのも

なんだけど

同じ人と

１０年も付き合えるのは

お互いが

悪いことをしないからだからだよ」

「良いことじゃなくて？」

「良いことは

無理する可能性があるけど

悪いことをしない

っていうのは

普通にしていることだからこそ

かえって難しいと思うよ」

「確かに

そうかもね」

「そういうのも

年上の『きえい』さんが

一枚も二枚も上だから

感謝だよ」

「親方も『きえい』さんも

素晴らしい👏👏👏」

鰆は三枚に卸し

キッチンペーパーに挟み

冷蔵庫にしまっておきました

刺身に仕立てる場合は

皮目をバーナーで炙って

切り付けます　

「サワラの炙りかぁ

んまそぉ🤤」

今朝みたいな仕入れが

出来る関係は

非常に有難いものです

ということで



/ ／

改めてだけど

『きえい』さん

これからも宜しくお願いします

\ ＼

「おまけアイテムの

フレークじゃん

オンザライスが

たまんないんだよねぇ～🤤

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

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召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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フライと言うと

おかずっぽいイメージが

ありますが

仕立て方によっては

会席料理の一品としても

ありです


そんなことで

夕べの鰤（ぶり）尽くしの

コースの揚物は

鰤カツでした　

2025年3月6日

Vol.4584

いらっしゃいませ

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魚菜食文化でもある

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支えてくれる漁師の

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

これって

ブリだよね？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「そうだよ

どうかしたの？」

と、答えると

「お弁当用の西京焼には

大きいし

コース料理の西京焼とか

ギフト用の『西京漬』には

小さいし

鰤しゃぶ用にしては

不揃いだし

何にするの？」

と、さらに訊いてきました


「鰤カツだよ」

「ブリカツ

ってことは

ぶりフライなの？」　

「そうだよ

パン粉をつけるから

不揃いでも

そんなに問題ないしね」

「そうなんだぁ」

「今夜の鰤尽くしの

揚物に使うんだよ

ほら」

「本当だ

献立を見ると

鰤尽くしのコースじゃん

他には

『特別会席』の予約も

普通の会席の予約も

入っているじゃん」

「だから

今夜は結構

ハードなんだよ」

「気合入れないとね！」

「了解！」



鰤カツこと

鰤フライは

そのままの料理です


切身に

塩、胡椒をしたら

小麦粉をつけ

バッター液にくぐらせ

パン粉をつければ

下拵えが終わりました


バッター液とは

卵、水、小麦粉を

合わせたものです　

「仕込みは

ごくごく普通だね

たださぁ

鰤の数が

お客さんの数よりも

ちょっと多くね？」

「多いよ・・・😎」

「不敵な笑いっていうか

😎が気になるんだけど・・・」

「まぁまぁ・・・

とりあえず

やんなきゃならない仕込みが

終わったから

お昼にするよ」

この数分後

鰤カツが揚がりました

「あの不敵な😎は　

やっぱり

こういうことだったんだね

でも、でも、でも

んまそぉ～🤤

早く食レポしてよ」　

「脂が乗っているから

衣のサクサク感と

身のフワフワ感が

たまんないんだよね」

「フワフワのサクサク

・・・🤤」

「この食感が

魚のフライの醍醐味なんだよ

ぅう～っ

思い出すだけでも

たまらん・・・」

「はぁ・・・🤤

でも、油で揚げるから

身の脂なんて

関係ないんじゃね？」

「そうじゃないんだよ

衣がに包まれていて

蒸すようなものだから

余分な水分が抜けて

フワフワになるんだよ

脂の無い魚を焼いたのと

同じような理屈かな」

「そっかぁ」

「どんな魚でも

加熱する時は

脂の有る無しが

美味しさの決め手だからね」

「そうなんだぁ

でもさぁ、日本料理店で

フライっていうのも

違和感があるような・・・」

「そりゃ、超高級の日本料理店や

料亭みたいなところなら

そうかもしれないけど

中レベル以上の食材を

フライみたいな

分かりやすい料理に仕立てるのが

うちみたいな地方の日本料理店には

あってもいいんじゃないのかなぁ」

「う～ん、確かに

そうかも

日本料理っていうと

どうしても

敷居が高い感じがするし・・・」

「そうなっちゃうと

日本料理が

絶滅危惧種になるし

最後には

化石だからね


いたずらな高級志向は

自滅するだろうから

避けないようにしないとね」

「そうなんだぁ」

そして

お客様にお出しした

鰤カツがこちらです

「こういう盛付けなら

日本料理っぽいし

器一つで

惣菜みたいな料理が

お料理屋さんの揚物に

なるんだね」

「そうだよ

『料理は器の着物』

っていうくらいの言葉が

あるからね」

「そうなんだぁ

で、誰が

そんな事を言ったの？」

「北大路魯山人だよ」

「きた だい みち ろ やま ひと

・・・・・

どこで区切って

どう読んだら

いいの？」

「きたおおじ ろさんじん

って読むんだよ

大正から昭和にかけて

活躍した芸術家で

美食家としても

知られているよ」

「へぇ～」

先程もお話ししたように

日本料理は

敷居が高いと

思われがちですが

その高さゆえに

今の時代の感覚から

遠ざかることなく　

日本人の食生活の

１カテゴリーとして

後世に受け継がれるためにも

声を出し続けるのが

自分の使命なのです

「今度は

桃のアイスを仕込むんだって

んまそぉ～♬

そんじゃ、また🍑」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

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