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もっとおいしいお話し

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黒鯛の薄造りと刺身の三種盛

Vol.4307

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



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今日(2月23日)は

黒鯛の薄造りと

刺身の三種盛について

お話しします 


「 今日のランチの刺身

んまそう~🤤

内容は?」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0986.jpg

と、ミニふぐちゃん



「黒鯛(くろだい)

尾赤鯵(おあかあじ)

湯葉の三種盛だよ」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0988.jpg

と、答えると 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0875-1.jpg


「昨日は

黒鯛の薄造りだったけど

どうして違いがあるの?」 


「昨日、薄造りにしたのは

魚市場で仕入れた

活きた黒鯛だったからだよ」 


「じゃ、今日は

薄造りには

出来ないの?」 



「出来ないわけじゃないんだけど

正確に言うと

不向きってことかな」 


「不向きって・・・?」 


「魚の種類にもよるけど

薄造りにする時って

身が活きた状態

要は、活〆にしてから

時間が経っていない状態じゃないと

歯応えが味わえないんだよ」 


「時間が経つと

どうなるの?」 


「時間が経つと

歯応えがなくなる代わりに

旨味が出てくるんだよ」 



「じゃ、どっちが

美味しいの?」 


「好き好きだから

どっちがどうとは

言えないね。」 


「そうなんだぁ~

あと、オアカアジって

言ってたけど

これはいつ仕入れたの?」 




「尾赤鯵も昨日なんだけど

酢で締めてあるから

今日の方が

味が馴染んで

美味しいんだよ

折角だから

黒鯛も尾赤鯵も

仕入れの様子を話そうか?」 



「わぁ~い♬」 


ということで

昨日の沼津魚市場です


🐟黒鯛


黒鯛は、産卵が近づく

冬から春にかけて

脂が乗り

浅場にも出て来るので

入荷が増えてきます 




昨日の黒鯛は

いわゆる地物で

この中から仕入れたのが

2,3キロのものでした


黒鯛のサイズとしては

やや大きめになります


生簀から取り出したら



動かないように

目を隠します





えらと


尾の付根に

包丁を入れたら



血抜きのため

氷を入れた海水で

一気に冷やし込みます


しばらくしたら

海水から上げます 


氷を入れておくのは

締めた時に

体温が上がり

それによって

身が焼けるのを防ぐためです 


身が焼けると言っても

加熱されるわけではありません 

身が白濁したり

柔らかくなってしまい

使いものにならなくなってしまいます


🐟尾赤鯵(おあかあじ)


尾赤鯵の漁場(ぎょば)は

沼津近隣で

大型船の巻網漁で

水揚げされたものです



尾赤とあるように

尾をはじめ

ひれが赤いのが特徴で


正式には

オアカムロと呼ばれています


競り前の仕分け中だったので

好みのものを選り

3,5キロを

フライングゲット 



毎回毎回、フライングゲットが

出来るわけではありませんが

「早起きは三文の得」

「早いもの勝ち」

とあるように

市場に早く来ることが

美味しい料理の近道なのは

言うまでもありません 


「っていう感じで

仕入れて来たんだよ」  



「そうなんだぁ」


沼津魚市場は

他所から送られて来る魚だけでなく

漁港が併設されている魚市場なので

地魚を仕入れるという

合わせ技が為せるのです



いわゆる朝獲れの魚の中には

マイナーな魚も多く

魚屋ですら

その味を知らない魚も

多いのです 

なので、自分のように

変わり種を仕入れていると

奇異の目で見られることも

珍しくありません


そういう時に言うのが👇

折角、魚市場に来ているんだから

変わり種を仕入れて

その美味しさを

お客さんに伝えるのも

ありだと思っているからね



魚屋は、品揃えというハードルがあるので

万人受けして

それなりの量を扱わなくてなりません


しかしながら

自分の場合

気に入った魚を

気に入った分

使い切れる分だけを

仕入れれば

事足ります


もっと言えば

お客様のことだけを

考えておけば

いいだけのことなのです 




食べることが出来る魚の種類は

恐らく天文学的な数字レベルのはずで

美味しくない魚を探すのは

難しいとも言われています


日本料理が魚菜食文化である以上

多くの魚の魅力を伝えるのが

料理人の役目で

それと同時に

魚を獲ってくれる漁師だけでなく

野菜の生産者たる農家

つまり、一次産業の

代弁者でなくてはならないのです


「相変わらず

熱いねぇ、親方は・・・♬


その想いが

余りに余って

ついついおかず行きなんだよね」



「何だかんだ言っても

自分が食べなきゃ

説得力ないじゃん

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0899.jpg


この尾赤鯵じゃないけど

味と値段が比例しない魚って

意外と多くて

さっきの話の繰り返しになるけど

その美味しさを伝える使命が

料理人にはあるんだよ」 



「なるほどねぇ

でも、美味しさが広まって

値段が高くなったら

仕入れが困るんじゃね」 



「ただ、ある程度

高くならないと

漁師が困るじゃん

さっきも言ったように

漁師の代弁者に

ならなくちゃならないんだよ

料理人は!」 


「そっか~」  


明日は土曜日ということで

沼津魚市場は休みなので


早起きをしなくて済むのが

ひと安心です




「今日の娘ちゃんランチは

天ぷらじゃん🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん 

風の吹き方次第で、東伊豆と西伊豆では、魚の水揚げが異なる理由

Vol.4300

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



東伊豆と西伊豆とでは

天気次第で魚の入荷が異なります。

そんなことについて

今日(2月16日)は

お話しします 






ホームグランドの沼津魚市場がある

静岡県沼津市は

伊豆半島の付根の西側に位置し




沼津魚市場は

漁港が併設されていることもあり

西伊豆だけでなく

東伊豆の魚も入荷して来ます



西伊豆は駿河湾

東伊豆は相模湾

に面しているので

同じ伊豆でも

獲れる魚には大きな違うだけでなく


自分の中では

西伊豆=駿河湾=静岡県

東伊豆=相模湾=神奈川県

の図式なのです 


また、伊豆半島は

海のイメージがあるのですが

桑原政則のBlogger: 伊豆半島、世界ジオパークへ


真ん中には天城山(あまぎさん)があり

海と山のコラボレーション半島

とも言えます

ちなみに、天城山は

日本百名山の一つです


このような地形のため

風の吹き方次第で

魚の水揚げに

大きな違いが生じます


そんな今朝の入荷状況は

それを象徴するような感じでした



こちらの売場が

沼津近隣(西伊豆)で水揚げされた

魚が並ぶ売場です



この手前には

西伊豆・戸田(へだ)の

トロール漁の売場があり


今日の水揚げは無く

漁船の名前だけが

ひっそり・・・ 


早朝とは言え

黄昏れています 



一方、東伊豆の付根の

熱海・網代(あじろ)からは


鯵(あじ)や



鯖(さば)を中心に

入荷がありました



また、伊豆半島の南東部の下田からは

金目鯛(きんめだい)や

目鯛(めだい)などが入荷し


最終的に

東伊豆方面の魚が並ぶ売場は

沼津近隣の売場とは大違いでした

そんな今朝仕入れたのが

網代産の鯵(あじ)で


2、3時間前に水揚げされた

いわゆる朝獲れにして

死後硬直前なので

身はクニャクニャ 





【佳肴 季凛】に戻り

鯵を見ると


ミニふぐちゃんが

「今日の市場の様子って

へぇ~、ほぉ~

って感じの言葉しか出ないよ」

と、言ってきました

 

「そうでしょ

市場に通い始めた頃は

風と地形なんて

全く気にしていなかったけど

こういうことを知った時は

黙って頷くしかなかったよ」 



「やっぱ、そうなんだぁ」


「そりゃ、そうだよ

普通に生活していれば

晴れか雨までは気にするけど

風の吹き方なんて

関係ないしね」


「分かる分かる

降水確率が

一番気になるもん」 


「まぁ、沼津は

富士山からの風だけじゃなく

駿河湾からも風が吹くから

干物が有名になったんだよ」


「そうなの!?」


「全国的にも

40%ぐらいのシェアがあって

全国1位なんだよ」



「マジで!」



「マジな話だけど

ただ、魚の消費量そのものが

肉の消費量よりも

少ないから

1位とは言ってもねぇ・・・」


「そうなんだぁ~」 



ただ、前から言っているけど

日本料理って

魚菜食文化だから

その美味しさを伝えるのが

和食の料理人の

役目だと思うんだよね


それだけじゃなく

漁師の代弁者として

魚の美味しさの魅力を

伝えなきゃいけないんだよ 

だから、自分で魚市場に行って

気に入った魚を仕入れて

それを料理してこそ

本当の意味の地産地消で

それって

マクロビオティック(玄米菜食)の

身土不二(しんどふじ)の

考え方なんだよね」



「そうなんだぁ

今言ったことって

【西京漬】(※)のページの

写真と文章を

言い換えたんだじゃね?」



※【西京漬】

佳肴 季凛 謹製 西京漬け




「そうだよ

やっと分かったの?(笑)」


「だから、店じゃなく魚市場で

腕を組んで立っているんだぁ!」

「そうだよ」 


「深過ぎだよ、親方!」 

「まぁ、この続きは

どっかで話すけど

とりあえず

【鰯の丸煮】(※)を仕上げなきゃなんないから

仕込みを始めるよ」



【鰯の丸煮】





画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0326.jpg



「仕込みはいいんだけど

アジの隣のサバは

【西京漬】用なの?」

「いや、風が吹いていたから

おかず用」


「風とおかず・・・?」 


「まぁ、見てなよ」 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0329.jpg


鯖は解凍したら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0331.jpg

腹骨の一部をすき取ります

こうするのは

苦玉とも呼ばれる

胆のうの一部が残っていると

食味を損ねるからです


皮に包丁目を入れたら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0330.jpg


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0333.jpg


日本酒と濃口醤油を同割にしたものに

漬けること20分

「わかった!

干すんだね」 



「BINGO!」



残った醤油は

【鰯の丸煮】の鍋の中へ



煮詰まってきたら

残りの鯖を鍋に入れます

 

【鰯の丸煮】と共に

鯖の煮付が出来上がりました

「うひょ~

この照りがいいじゃん!

オンザライスしたい🤤」 



「でも、今日のお昼は

こっちだよ

鯖の醤油干し御膳!」 


「何、これ~

ず~っりぃ~🤤

親方は2枚で

真由美さん(※)は1枚なの?」 


「そうだよ

『2枚だと食べ過ぎちゃうから』

だって」


※真由美さん

女将兼愛妻(!?)のことです




「焼魚がご飯のおかずには

一番だね」 


「親方達のお昼って

大体、こういうのだもんね」 



「魚って

それぞれに美味しさの違いがあるのが

一番の魅力だからね」


「そうだよね♬」 


ちなみに、ご飯は

玄米ベースの雑穀御飯です



この昼ごはんだけで

20種類以上の食材を

味わうことが出来る

典型的な魚菜食文化の食事にして

このような美味しさこそが

和食の魅力なのです


贅沢な料理と言うと

高カロリーだったり

妙な罪悪感を

感じることもあります


今日のような昼ごはんこそが

自分のスタイルの

“身体に優しい

美味しい日本料理”なのです

これなら

何ら罪悪感を

感じることはありません


色んなタイプのご馳走がありますが

どこまで言っても

ストイックにならないご馳走こそが

自分の目指す料理で

それを支えてくれるのが

沼津魚市場で仕入れて来る

天然の魚の面々なのです 





「親方のお気に入りの天然の魚は

当然、とらふぐなんだよね

そんじゃ、また🐡』

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0500-1.jpg

by ふぐとらちゃん



★☆★ 【コエタス】 ★☆★


当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

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冬から春にかけて美味しくなる黒鯛(クロダイ)

Vol.4296

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志村弘信です




今日(2月12日)は

これからの時季

美味しくなる黒鯛(クロダイ)

についてお話しします


3連休最終日ですが

ホームグランドの沼津魚市場は

開市日でした


東京・豊洲をはじめ

全国各地の魚市場の多くは

今日のような日は

休市日になるごとが殆どです


そんな状況でも

開市日なのは

非常に助かります 


しかも、今日は

月曜日ですが

通常通り営業するので

尚更です


いつものように

最初に活魚売場に行くと



沼津市内浦産の黒鯛(くろだい)が

多く入荷していました



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0100.jpg


仲買人と作戦を立て

競りに臨むと


2,2キロのものを

2枚GET! 


生簀から取り出したら


その場で締め

氷入りの海水の中で

血抜き完了


氷を入れて

一気に冷やすのは

締めた時に

体温が上昇して

身が焼けてしまうのを

防ぐためです 


身が焼けるというのは

焼魚になるのではなく

白く茹でたようになってしまうことです 


身焼けすることを

白太(しらた)とか

ふけるとも呼んだりもします 


【佳肴 季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんがやって来ました


「おはよう、親方🐡 

クロダイって

臭いがして

あんまり美味しくないって

言う人がいるんだけど・・・」 


「悪いんだけど

そういう人って

ちゃんとした黒鯛を

食べたことがないんだよぇ~。」 


「やっぱ、そうなんだぁ。

親方が変な魚を

仕入れてくるわけないもんね。」 

「ただ、河口辺りとか

工場地帯で獲れたものは

良くないよ」



「それなら

美味しくないはずだよね」

「河口とか工場地帯とかで

味が落ちる魚で

代表的なのが

鱸(すずき)だよ」


「スズキも!?」


「鱸のことは置いといて

黒鯛の続きだけど

産卵を終えた夏場は

身が痩せて

味は落ちるよ

ただ、美味しくないとまでは

いかないだろうけど・・・」 


「で、今日のは

どんな感じなの?」 




「卸すまでは

分かんないけど

この漁師が獲って来た

他の魚を見れば

どこで獲れたかが

予想はつくから

良し悪しの目安にはなるよ」 



「チェック厳しいねぇ~」 


「そりゃ、厳しいさぁ

魚の美味しさこそが

魚菜食文化の日本料理なんだから

真剣勝負だよ」


「そうだよねぇ~」 




女将兼愛妻(!?)の真由美さんに

鱗を取ってもらい

頭を落とすと

内臓脂肪があったので

身にも脂あることが判明


春に産卵するので

卵も入っていました 


まだ小さく

身が肥えている状態なので

味の期待値UPにして

いわゆる旬の

一番美味しい時季なのです




三枚に卸すと

案の定、身に薄っすらと脂あり




早速、今日のランチに

黒鯛のカルパッチョに仕立て


掛かっているドレッシングは

オリジナルの

“野菜感溢れるドレッシング”です

野菜感溢れるドレッシング



締めてから

数時間足らずなので

かなり薄めに引きました



また、今夜の会席料理の刺身にも

お出しし


黒鯛以外は

真鰯(まいわし)、湯葉で

真鰯は、酢で締めてあります  


「クロダイって

皮目が赤いから

見た目もきれいだよね」 

「実は、そういうところも

黒鯛が気に入っている理由でも

あるんだよ」 


「見た目って

大事だもんね

見た目って言えば

まだ透き通っているような・・・」

「透き通っているのは

身がまだ活きている状態で

歯応えがある証拠で

薄造りのも仕立てられるよ」 


「薄造りかぁ~

んまそう🤤」  



黒鯛に限らず

美味しくないと思われている魚は

意外と多いのが

実情です  


商売としての仕入れが

市場に行く一番の目的であるのは

言うまでもありません

また、それと同じくらいに

大事にしているのが

魚の本当の美味しさを

伝えることです


さらに、今日の黒鯛のように

旬の素材に真摯(しんし)に向き合い

料理に仕立てることは

季凛の語源でもある

“季を尊(たっと)び、凛とす”

を意味しています



それは、魚菜食文化である

日本料理の魅力を

伝えるためであるだけでなく


マクロビオティック(玄米菜食)を

ベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”で


荒廃している 

日本人の食生活に

喝を入れるために

他ならないのです




「明日はバスが来るんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君



★☆★ 【コエタス】 ★☆★

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蝉魴鮄(セミホウボウ)の味

Vol.4285 

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志村弘信です


今日(2月1日)は


蝉魴鮄(セミホウボウ) の

味について

お話しします 



今回のお話しを

初めて読まれる方は

過去3回のブログを

お読み下さい👇

・第一話



・第三話



初めて仕入れた

セミホウボウですので

当然のことながら

味は未体験です


そんな時は

知り合いの三重県の魚屋さんに

訊くことにしています 



この後、直接電話をすると

笑いながら

「普通に食べられますよ」

の一点張り 


そもそも、こんな事を訊いたのは

ネット上での評価が

様々だったからです


◆低評価

 ・大して美味しくない

 ・酸味を感じる

 ・5段階評価の2

 ・喜んで食べるほどの味ではない



◆高評価

 ・味が濃厚 

 ・食感、味共にGOOD



書き込みはあくまでも

書き込みですので

実食してみなければ

始まりません。 


ということで

活〆の魚ですので

刺身に仕立てました


どう見ても

ネット上の低評価は

間違いとしか

思えない見た目です 


そのまま食べてみると

濃厚な味はありませんが

5段階評価で言うなら

3~4相当


一昨日、つまり締めた翌日に味見し

感想を伝えたやり取り👇

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-22.png


刺身として

試食ですので

昼ご飯用に

真鰯(まいわし)と共に

ハーフ&ハーフ丼に仕立てました


こちらが

たたきにした真鰯で


こちらが

セミホウボウの刺身です



既に、何もつけない状態で

食べているので

ここからは


薬味を盛付けました 


そのまま=素材を

料理に仕立てるのが

調味料や添える野菜です 


セミホウボウには

生の本山葵

真鰯には

生姜を添えてあります 




「調味料が

素材を料理に変えるんだぁ~」 

と、熱血君


「そうだよ

どんなものでも

そのまま食べてみないと

本来の味が分からないからね」 


「味も見ないで

醤油とかかける人を見るけど

そういうのって

どうなの?」 




「どうもこうもないよ

見るだけで味が分かるなら

透視能力がある

超能力者だよ

そういう人は」 



「そんなわけないじゃん!」 


「食べてみて、薄ければ

醤油をかけるのは

ありだけど・・・

まぁ、色んな人がいるからね」


「そうだよねぇ~

で、肝心のセミホウボウの

総合評価は?」 



「活かしのもので

それなりの大きさなら

ストライクゾーンに収まるよ」


「わぁ~、それなら

良かったね

でもさぁ

親方の投稿を見て

セミホウボウの人気が出ちゃったら

困るじゃん!」



「ぜ~んぜん

困んないよ

魚の美味しさが知れ渡るなら

大いに結構だしね」


「確かに、そうだよね

狭い了見は良くないよね」


「そういうことだよ」



食べたことがないからこそ

食べてみて

使えるかどうかを判断するのは

料理人として

非常に大事なことです


自分の場合

自ら魚市場に行っている以上

セミホウボウのような魚に

出会えるわけで


そういう魚の良し悪しを伝えることが

魚菜食文化の日本料理を

次世代に伝えることになります


さらに言うと

魚菜食文化を支えてくれるのは

漁師という存在です 


彼ら無くして

料理人は料理を作ることが出来ません

だからこそ

漁師をはじめ

一次産業の代弁者として

食材の魅力を

伝え続けなくてはならないのです 




「パンジーって

可愛らしいけど

寒さに強いんだね

そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん 

蝉魴鮄(セミホウボウ)を卸してみた 

Vol.4284 (1月31日)

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「いよいよ今日は

セミホウボウを卸す話だね♬」 

と、熱血君 


「そうだね

初めて仕入れた魚だから

勉強しながら

話しているから

いい勉強になるよ」 



「へぇ~

“人は教えることによって学ぶ”

ってやつだね」 


「気の利いたこと

知っているじゃん!」 


「えへへ・・・♬」 


今回から

お読みになる方は

過去2回のブログを

お読み下さい


・第一話


・第二話





水洗いしておいた

蝉魴鮄(セミホウボウ)です


三枚に卸すと

このような身をしています


締めてから

一日経っており

薄いピンクをしています 



セミホウボウのような

紡錘形の魚は

身(内)から皮(外)に向かって

骨が入っているのが

特徴です 



また、紡錘形の魚は

ワニ型の魚とも呼ばれており

ワニを英語で何という?覚えておきたい表現3選


ワニとは

いわゆるワニのことです


骨が入っているので

頭の方から

抜いていきます



普通の魚のように

血合い骨そのものを

切り分けないのは

身が少なくなってしまうからです 


また、初めて卸す魚なので

骨の形が不明なので

手探りで

抜いていきます


結果的に

骨の先端が二股になっていませんでした


骨を抜き終えた身です👇



皮を引くと

脂が乗っているのが

わかります


引いた皮を

改めて見ると

鱗(うろこ)というより

鎧(よろい)のような感じです 

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実際、鱗の役割は

外敵から襲われた時に

身を守るためだけでなく 

水の抵抗を減らすためや

海では水分が

出ていかないように

するためでもあります



「鱗と鎧って

似ているんだね。」 

出汁を取るため

焼いた皮は

かなり脂が乗っており


締めたのが月曜日で

今日の水曜日で

三日目ですが 

予想していたよりも

期待出来そうな身質でした 


ということで

明日は

クオリティチェックということで

実食してみます 


初めて手にした魚で

ここまで楽しめるのは

自ら魚市場に

通っているからこその特権です 


明日が最終回の

蝉魴鮄シリーズに

乞うご期待!

蝉魴鮄(セミホウボウ)を卸す前の下処理

Vol.4283 (1月30日)

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2917.jpg

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志村弘信です



「親方、今日のブログは

昨日の続きだね♬」 

「そうだよ

締めて

血抜きをしたところまで

話してあるから

ここからだね」


「うん、早く話して~♬」 



先ずは 、こちらをお読み下さい👇



血抜きをしたら

普通の魚と同じように

鱗(うろこ)を取ろうとしたのですが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2840.jpg

腹側も


背側も

硬くて取ることが出来ません 


これまでに色んな魚を

卸したことがありますが

初めて目にする

鱗の付き方でした 


取れないということは

卸す時に身に鱗が付かないことなので

これがこれでOK


セミホウボウのような形の魚は

ワニ型の魚とも呼ばれ

악어 - 22143833와 (과) 비슷한 무료 클립 아트가 | illustAC

ワニとは、いわゆるワニです 


ワニ型の魚の一つが


夏が旬の白身の鯒(コチ)で

マゴチの形態写真


一般的な魚と違い

マゴチの形態写真


海底で腹ばいになって

生活しています


セミホウボウに限らず

ワニ型の魚は

形が変則なので

骨などの付き方も

変則です 


変則と言えば

頭の付根というか

頬の部分には

突起物があります


付いているのには

理由があるのでしょうが・・・


腹を裂いていくと


三角の部分で

左右に包丁を入れます



この部分を使って歩くのですが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-12.png

脚ではなく

ひれとされています 


落とした頭を

色んな角度から

見てみましょう 


①上


②横



③前



④斜め前


頭だけを見ると

魚というより

両生類や爬虫類のような

面立ちです


腹わたを抜き

水洗いしたら



針金を通し

残っている血を

抜いておきました


血は内臓と同じものなので

残っていると

生臭くなるからです


内臓と言えば

肝も


胃袋も

普通の魚同様

使えそうな感じで


肝は脂もありました 



このまま布巾で包み

冷蔵庫へ。 


「話は昨日のことでも

今日はここまでに

しておいてくれるかなぁ~」



「どうして?」


「普段、見ている魚と違うし

今日のブログを

何度か読みなおしてから

卸すところを

知りたいからだよ。」 



「そうだね

話す自分も

その方が楽だし・・・」 


「明日は卸すんだね

楽しみにしているよ

そんじゃ、また🐡」

初めて仕入れた蝉魴鮄(セミホウボウ)

Vol.4282

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(1月29日)は


初めて仕入れたセミホウボウ

についてお話しします。




「おはよう、親方🐡

休みだけど

市場に行って来たんだね。

お疲れ様~♬ 

セミって・・・?」


と、熱血君。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2797.jpg




「おはよう🐡

これがセミだよ。


セミ(木に止まって鳴いている蝉)の無料フリーイラスト | 咲くっとイラスト(さくっといらすと)

セミって言うから

虫だと思った?」 


「この真冬に

そのセミは無いとは

思っていたけど・・・。」


「普通なら

魚市場にセミなんて

考えもつかないだろうしね。」



「そうだよ。

で、この魚は

何て名前なの?」 


「蝉魴鮄(せみほうぼう)って

言うんだよ。」 


「何だか難しい漢字だねぇ。」 


「見ての通り

胸びれが

大きいんだよ。」


「これまでにも

仕入れたことあるの?」 



「無いよ。」


「え゛っ!?」


「市場で見たことはあるけどね。

活きたもので

1キロなんて

あんまり見たことないし

肥えていて

興味が湧いたから

仕入れてみたんだよ。」 


「味の良し悪しって

聞いたことあるの?」 



「無いよ。

名前が似ている魴鮄(ほうぼう)は

何度もあるし

こっちは抜群に美味しいけどね。」


これが、魴鮄(ホウボウ)👇

ホウボウの形態写真


「じゃあ、ホウボウに近いとか・・・?」



「それも

わかんない。」



「ないない尽くしじゃん。」


「そうだよ。

たださぁ、折角

市場に行っているんだから

珍しい魚を仕入れて

それを伝えるのも

料理人の役目だと思うんだよね。」



「確かに、そうだよね~。」


「まぁ、そんなことは置いといて

市場にいた時のことから

話すから、いい?」 


「わぁ~い♬」 


ということで

時計の針を

市場時間に戻します。 

時間を戻す — ストック写真 © elwynn #47793693



今朝、沼津魚市場の

活魚売場に行くと



生簀の中に

セミホウボウがいました。 


セミホウボウの産地というか

漁場(ぎょば)は

南伊豆の妻良(めら)の

定置網で水揚げされたものです。 



高いのか、安いのかも 

全く分からないので

やや高めの値段設定の作戦を

仲買人と立て 

競りに臨むことに。


その結果

無事にGET! 


「っていう流れで

そのまま活かして

持ってきたんだよ。」 


「ふぅ~ん。

で、これから

卸すんでしょ?」 


「そうだよ。

今日は休みだから

水洗いまでしておくだけだよ。」



まな板に乗せた

セミホウボウで


ひれを広げてみると

身体の長さと

ほぼ同じです。


ホウボウのひれも大きく

鮮やかな色をしているのが

特徴です👇

ホウボウの形態写真




「こんなひれだったら

飛べるんじゃね?」



「それはないけど

だから、セミなんじゃないのかね。」 


「セミってことは

賑やかに音を立てるとか?」 



「ホウボウは浮袋を使って

ブォーブォーって音を出すよ。


その音が転じて

ホウボウって呼ぶなんて

説もあるからね。」


You Tube より拝借👇


「へぇ~。

確かに鳴くね!」 

「実はさぁ

市場で掴んだ時に

そんな音を出したんだよ。」 


「マジで!?」


「これから

締めるから

離れていてね。」


「はぁ~い。」 


頭の付根に包丁を入れたら

血抜きのため



氷を入れた海水へ。


「どうして

氷入りなの?」 



「締める時に

一気に体温が上がると

身が焼けるからだよ。」 



「焼けるって

加熱調理をしないのに・・・?」 


「っていうか

身が白濁して

柔らかくなっちゃうんだよ。」


「へぇ~。」 



「特に、マグロやカツオみたいな

赤身の魚は

運動量が多いから

ちゃんとしないと

すぐに身が焼けちゃうんだよ。」 


「そんなこともあるんだぁ。」 



「この後、水洗いまでしておくんだけど

今日は休みたいから

続きは明日にしてもいい?」 


「うん♬

妻に良しで

妻良=良妻だから

真由美さんと出掛けて来なよぉ~🥰」 



ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです。


そんなわけで、今日のお昼は

沼津市内にある居酒屋【きえい】さんに

行って来ました。



「仲良し子吉で

いいねぇ~。

じゃ、明日は

卸す様子を話してくれるんだね。」

さらなる時化ながらも、救いの神の(さわら)

Vol.4279

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(1月26日)は

さらなる時化の隙間を

かいくぐって入荷した

鰆について

お話しします。 



今朝の沼津魚市場は



予想はしていたとは言え


ガラ~ン。


太平洋側がダメでも

日本海はOKだったりするのですが

ここまでの状況は

台風の時季でも

なかなかありません。 


ただただ、昨日の時点で

“水揚げさえあれば・・・”的な

注文というか

相談をしておいた問屋の売場に行くと


わずかに積まれたスチロールがあり



その奥に

三重県熊野産の鰆(さわら)が

入荷していました。 


「季凛さん

鰆が来ているよ。」

と、売場の担当者。 


「あんな状況だから

あえて電話しなかったけど

あって良かったよ。」 


あえて訊かなかったのですが

スチロールに

キリンと書いたのは

荷主のよう気がしました。 


というのも

1,7キロという小さい鰆は

殆どの場合

2、3本を一つにして

入荷して来るだけでなく


1本入りの場合

割高になることを承知上での

特注のため

荷物が紛れないようにしたからです。


また、昨日の時点で

“あれば”的な注文をしておいたのは

昨日も入荷があったからでした。

無いながらも

魚市場に来たことが

功を奏し

その日の魚を仕入れるだけが

魚市場に来る目的ではないのです。 


こんな状況の魚市場でしたので

仕入れを終え

戻ると



夜明け前の6時過ぎ。


寒さと眠さのWパンチで

とりあえず、仮眠を取ることにしました。




鰆を見ると


熱血君が

「おはよう、親方🐡

とりあえず、仕入れたい魚があって

良かったじゃん。

救いの神だね!」

と、話しかけてきました。 


「おはよう🐡

無くても、どうにかなるけど

あって良かったよ。」 



「今朝のサワラは

時々仕入れるものよりも

ずっと小さいけど・・・。」 



「時々仕入れるのは

コース料理の西京焼用だけど

今朝のは

刺身用だから

あえて小さい鰆にしたんだよ。」


「そうなんだぁ~。」 



「余分な話だけど

小さい鰆のことって

何て呼ぶか知ってる?」 


「sawaraじゃね。」



「それって

小文字しかも

ローマ字表記じゃん!(笑)」 


「冴えているかと

思ったけど、ハズレ?」 


「ハズレだね、残念だけど。

さごしって呼ぶんだよ。」 




「どう意味なの?」

「狭(さ)腰(こし)

要は狭い腰周りが転じて

さごし、さごちとも呼ぶんだよ。」 


「へぇ~。

じゃあ、サワラは?」



「狭(さ)腹(はら)で、さわら。」


「意味としては

サゴシもサワラも

同じじゃん。

でも、サハラ砂漠は

広いけど。(笑)」


「ぜ~んぜん、違うけど。

もっと言うと

サハラ砂漠のサハラは

砂漠を意味するんだって。」



「砂漠砂漠?

変な四文字熟語じゃん!(笑)」 

水洗いまで終えた鰆は


片身だけ卸し


骨付の身の方は

尾の部分と切り分けました。 


というのも

先端の方は筋っぽいので

刺身には、不向きだからです。 


骨付の身は

このまま

氷詰めにしておくので


中骨の部分に

針金を通し

血抜きをしておきました。 

さらに

尾の部分を下向きにし

血を抜きます。 



「どうして、こんなことするの?」 



「血は内臓みたいなものだから

残っていると

生臭みだけじゃなく

鮮度が落ちやすくなるからだよ。」 


「ここまでするんだぁ。」 



「そうだよ。

命ある魚だよ。

出来るだけ

丁寧に扱って

美味しく食べてもらいたいからね。」 


「ふぅ~ん。」


粘膜や余分な水分を取り除いたら

キッチンペーパーに包み

弱めの真空パックをしたら


氷詰めして、冷蔵庫へ。

「こういう風にすると

持ちが違うの?」


「そりゃ、違うよ。

凍るまいって根性が

頑張るからね。」 


「マジな話なの、それって?」



「そうだよ。

ちゃんとした

科学的な根拠だよ。」


「へぇ~。」 


「凍らない0度だから

水分が行き渡って

例の根性で

細胞内の不凍物質を作るからだよ。

普通に冷蔵した場合の

2~3倍は持ちが良くなるよ。」 


「すげぇ~。」 



「良いものをより美味しく

漁師が獲ってくれたものを

大事にしてこその料理人だよ。

ましてや、この時化だもん

粗末に扱えないからね。」 


「そうだね。」 


卸し身の方は

背と腹の部分に柵取りしたら

皮に包丁目を入れ

氷に乗せたら


バーナーでFIRE🔥


すぐにひっくり返し

粗熱が取れたら

水気をふき取り

冷蔵庫へ。 


全国的な大時化ながらも

昨日の鯵といい

今日の鰆といい

無事に仕入れをクリア出来ました。


その労をねぎらい

昼ご飯は

鰆と


鯵で

ハーフ&ハーフ丼を仕立てました。 




「親方はてんこ盛りの丼だけど

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2504.jpg

真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよねぇ~。」 



ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです。 


SNSで繋がっている

全国各地の漁師や魚屋さんも

この時化には

かなり悩まされたようですが

天気予報によれば

週明けには

風も収まるとのこと。 

魚市場らしい状況を

期待するばかりでなりません。



「明日は

お弁当あり🍱


法事あり


バスあり🚌なんだ~

頑張ってね。」 byミニふぐちゃん 

時化の時に、救いの神的な鮮度バリバリの鯵(あじ)

Vol.4278

いらっしゃいませ

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を信条とし 

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志村弘信です。



今日(1月25日)は

時化の時に入荷した鯵(あじ)

についてお話しします。 



今朝の沼津魚市場の

伊豆近郊や


地物が並ぶ売場は

ガラ~ンとしていました。



また、活魚売場の生簀には

三陸産の平目(ひらめ)が少々。



手前には

地物がごくわずか・・・。




それでも

全国各地からの

陸送便の魚が並ぶ売場は

普段の半分弱とは言え

魚が並んでいました。


とは言え

自分好みの魚はありません。


別棟の売場も

案の定、ガラ~ン。



それでも

こちらの売場も

先程同様

少しばかり・・・。


とは言え、これまた

好みの魚無し。 


さらに

こちらの売場も

ガラ~ン。



このような状況でも

困らないようにストックはしていますが

早朝のドライブで終わるのは

よろしくありません。 

そんなことを覚悟しながら

最初の売場に戻ると

東伊豆の定置網で水揚げされた魚の

仕分けをしている最中でした。 


第一ステージをクリアし

第二ステージになり


仕事の邪魔にならないように


鯵(あじ)を選り

秤にかけてもらいました。 


骨折り損の何とかにならず

ひと安心。 


東伊豆と沼津は距離がありますが

水揚げされてから

2、3時間程度なので

死後硬直しておらず

身はクニャ~と曲がります。 


その後、氷入りの海水に入れ

持ち帰ると


ふぐとらちゃんがやって来ました。 



「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは

これだけ?」



「そうだよ。

今朝の市場の様子を

見てごらん👆」 


「グェっ

ぜ~んぜん無いじゃん!」 



「そうだよ。

全国的に時化ているから

あんな有様。

半泣きだよ😢」 


「あんな感じじゃ

明日も無さそう?」 



「多分というか

95%以上の確率で無し!」


「あちゃ~😵

どうするつもり?」 




「最悪、無くても

アレで冷凍したものがあるから

平気だけど

荷受(にうけ)の問屋に

相談しておいたから

もしかすると・・・。」 



「もしかしてくれるよう

僕達も祈っているよ。」 

その後


鯵は下処理をしておきました。

鮮度バリバリなので

身が盛り上がっています。 


三枚に卸した鯵を見ると



ふぐとらちゃんが

「このアジは、何にするの?」

と、訊いてきました。 



「〆鯵にするんだけど

今日は仕込まないよ。」 


「どうしてなの?」 

「そのまま刺身で使うには

いいんだけど

鮮度バリバリの時に

塩をすると

水分が多く出るからだよ。

明後日の土曜日に合わせて

使いたいからね。」 


「そこまで考えているの?」



「一応ね。

『気分で仕込む。』とか言うとでも

思っていたんじゃないの?」 



「まぁ、そのぉ

・・・・・。」

焼いてから

出汁を取る頭と中骨は

下処理をしただけで

冷蔵庫へ。





「焼かないのも

鮮度と関係あるの?」 



「正解!

鯵みたいな小魚だから

弾けるようなことはないけど

今日は焼かないよ。」 


「弾けるって

ヲタ芸・オタ芸のイラスト | かわいいフリー素材集 いらすとや

こんな感じ?」 




「そんなわけないじゃん。

身が割れちゃったり

ボロボロになることだよ。」 


「へぇ~

新しいと

そうなるんだぁ。」 


「あらみたいなものでも

粗末には出来ないよ。

命あるものだから

最後まで

使い切らないとね。

それだけじゃなく

こんな時化の時でも

操業してくれる漁師のことを思えば

粗末にするなんて

罰当たりだよ。 

よく言っているけど

一次産業が無ければ

飢え死にしちゃうんだから 

その辺のことを

みんな考えないとね。」



「そうだよ、そうだよ。」 


とりあえず

今日の仕入れは、問題無しでしたが

休市日前の明日は

ラストチャンス。  


明日も救いの神が

降りて来ますように・・・。


「シクラメンの赤がいいねぇ~。

そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君 

休市日前の定休日に仕入れた鰆(さわら)

Vol.4268


いらっしゃいませ


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“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(1月15日)は

休市日前の定休日に

仕入れた鰆

についてお話しします。 


明日は、沼津魚市場が休みなので

今朝は仕入れに行って来ました。 


風が吹く今の時季は

魚の入荷が不安定で

少しでも早く着き

良さげな魚を選りたいので


今朝、着いたのは

4時半でした。



少ないながらも


そこそこ入荷はあったものの


自分好みの魚は全くなし。



気を揉みながら

別棟の売場へ行くと 



三重県熊野産の鰆(さわら) が

入荷していました。

 

“捨てる神あれば 拾う神あり”とは

まさに、このこと。


2本のうち


1本だけ秤にかけてもらい


無事にGET! 

魚市場での仕入れを終えたら



食遊市場へ立ち寄り

野菜などを仕入れました。

シャッターが降りているのは

基本的に

開店時間が6時だからです。 


『佳肴 季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て


「おはよう、親方🐡

休みなのに、大変だね。


で、今朝仕入れて来たのは

サワラと

しじみだけ?」 

と、声を掛けてきました。 


「おはよう🐡

明日は市場が休みだからね。

だけって言っても

鰆は刺身用だから

無いと困るんだよ。」 


「でも、もし無かったら

どうしたの?」 


「真空パックして

冷凍してある魚があるから

問題ないよ。

しかも、アレで冷凍してあるからね。」



「あ~っ、そっか~

アレがあるからね。」

アレとは

ここではお話ししませんが

気になる方は

ご来店された時に

お尋ね下さい。 



水洗いした鰆をしまおうとすると

「明日卸すのは分かるんだけど

もしかして

今日の仕込みは

これだけ?」 

と、ふぐとらちゃん。



「そうだよ。

季凛的はたらき方改革にして

2024年問題の絡みもあるから

それに慣れておかないとね。(笑)」


「っていうか

親方無しの子分無しの独り仕事だから

ぜ~んぜん関係無いと

思うけど・・・。」 



「あはは、バレたか・・・。」 


身と頭も一緒にし

蜆も冷蔵庫へしまい

休日出勤が終了。 



「終了はいいんだけど

包丁を砥いでないよ・・・。」



「使った出刃包丁は

ステンレスのだから

きれいに洗っておけば

錆びることはないからね。」


「こっちこそ、2024年問題&

はたらき方改革の産物?」



「んなわけないじゃん。

ステンの包丁は

大きかったり

硬い骨を叩く時のためのものだよ。」 


「へぇ~

どっちにしても

お疲れ様でした。」 

「ってことで

お疲れさんね。」 



なお、来週の月曜日(22日)は

ランチのみですが

営業します。

定休日でも

予め、お申し付け下されば

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい。



「今夜はおでんなんだぁ~

んまそぉ🤤

そんじゃ、また🐡」 by 熱血君 

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