もっとおいしいお話し

普段は、３時半起きで

沼津魚市場に行くのですが

今日は、あえて

１時間半以上遅めでした

2026年6月29日

Vol.4917（仮）

今朝、沼津魚市場に

行こうとすると

ふぐのぽり君が

「おはよう、親方🐡

普段は、３時半に出て行くのに

５時過ぎってことは

寝坊したの？」

と、訊いてきました　

「おはよう🐡

３時過ぎに

目が覚めたんだけど

行くかどうか悩んで

二度寝して、アラーム無しで

起きることが出来たら

行くことにしていたら

さっき起きたから

これから行くんだよ」



「何、それ？」

「欲しいのは

鱧（はも）だけだし

網代の定置に入れば

入荷があるだろうから

その時間に合わせて

行くことにしたんだよ」

「早起きして行くのが

魚市場なのに

あえて、遅く起きるとは・・・

それはそれとして

折角だから

僕も連れて行ってよ」

「マジで言ってるの？」

「マジだよ

じゃあ、レッツゴー！」　

そして、沼津魚市場に着いたのは

競りが始まった直後でした

「僕も、中に入ってみたい

んだけど・・・」

とは言われたものの

「中はバタバタだから

ダメだよ

車で待っていてよ」

「チェッ」

近くに行き

魚を見れば

欲しくなってしまうので

心を鬼にして

君子、危うきに近寄らず

状態でしたが

我慢が出来ず

近寄り

東伊豆産の眼鯵（メアジ）を

仕入れることにしました　



ホワイトボードを見ると

網代の入荷時間が

６時４０分とのことで

しばらくすると

活魚の仕分けが始まり

２本の鱧が

入荷しており

一番人気があるサイズの

０，６キロだったものの

そこそこの強気で

競りに臨むも

撃沈・・・💦　

一連の流れを話すと

「残念だったねぇ

でもさぁ

仕込みが無いから

いいんじゃね？」

と、ふぐのぽり君

「まぁね

ただ、今日は

お中元の【西京漬】の発送の準備とか

明日のランチの仕込みもあるから

早めに戻るよ」


「そうなんだぁ」

その後

『佳肴　季凛』に戻ると

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

テーブルのセットをしている最中で


これが終わると

化粧箱を

並べてくれました

「おはよう、真由美さん♬

今日、初めて

市場に行って来たよ」

「おはよう♬

そうなんだぁ

どうだった？」

「中には入れなかったけどね

ハモもいたけど

買えなかったんだって」

「そっかぁ

でも、明日は火曜日だけど

市場が開くから

もしかすると

あるかもね」

「そうだといいね」

そんなやり取りをしながら

箱詰めを始めたのでした　


この続きのお中元の【西京漬】の

箱詰めについては

明日、お話しします　

７号と８号の

アベック台風が来ていたため

魚の入荷、水揚げにも

大いに影響があり

休市日明けの今日も

案の定の魚無し・・・

2026年6月28日

Vol.4916（仮）

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「あちゃ～、やっぱり

魚が無かったんだぁ・・・💦」

と、ふぐのぼり君

「そうだよ

想定内の案の定だね」

と、返しました　

「で、親方は

何か仕入れたの？」

「何も無いよ

それでも

由比（ゆい）とか

送りの魚の売場は

一列でも並んでいたよ」



由比（ゆい）とは

桜海老で有名な

静岡市にある漁港です

「送りって・・・？」

「他所の産地から

送られて来ることを

そう言うんだけど

陸送便とも

呼ばれているよ」

「へぇ～

でも、他所ってことは

台風の影響が無い産地も

あるんだね」

「日本海側と太平洋側じゃ

天気だけじゃなく

潮の流れも違うからね

そもそも、日本列島は

長いからね」

「それでも

全滅なんてことも

あるんでしょ？」

「年に一度か

二度ぐらいは

あるよ」

「魚が無くて

臨時休市みたいなことも

あるの？」

「何年か前にあった時は

道路が通行止めになって

魚が延着するかも

ってことで

そうなったことが

あるけど

余程のことがない限り

魚が無くても

休みなんてことは

かなりのレアケースだよ」

「なんだかんだ言っても

自然相手だと

どうにも

ならないんだね」　

「自分は、こういう時でも

困らないようにしてあるから

いいんだけど　

それを仕事にしている漁師には

頭が下がるよ

ひどい時は

悪天候で半月くらい

漁に出られないこともあるからね」

「じゃ、そん時の収入は

どうなるの？」

「無いから

困るじゃん

だから、職業としての漁師は

甘くないんだよ」

「マジ、ヤバっ！」

「天気が良くて

漁に出ても

獲れるとは限らないわけだから

ともかく、漁師の仕事は

苛酷なんだよ

趣味や遊びの延長で

漁に出るわけじゃないからね

だから、自分みたいな

料理人が代弁者とか

応援団になって

声を出し続けるんだよ」

「そうやって

書いているもんね」

「どっちにしても

漁師の仕事をなめる奴は

天誅

あるのみ」

「ヤバっ・・・」

明日は明日の風が吹く

とは言え

明日の水揚げ、入荷は

どうなるのか

分かりません　


だからこそ

出会えた魚の命を

逸品に仕立てるのです　

2026年6月7日

Vol.4909

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から戻ると

ふぐとらちゃんが

やって訊いてきました　

「おはよう、親方🐡

小さいのは

マグロっぽいけど

デカいのは

「デカいのは、鱪で

小さいのは、黄目近だよ」


と、答えると

「魚へんに暑いなんて

魚がいるんだぁ

で、何て読むの？」

「シイラで

黄目近は、キメジで

黄肌鮪（キハダマグロ）の

子供だよ」　

「魚へんに暑い

ってことは

暑くなる

これからの時季が

旬なの？」

「そうだね

キメジは

春先くらいから

お盆過ぎまで

水揚げがあるけど


今年は、去年よりも

遅めだね」　

「キメジを仕入れているのは

時々見るけど

シイラは初めてじゃね？」

「そうなんだけど

今日は、両方共

漁師から貰ったんだよ」

「え゛～っ

どういうこと？」

「これをくれたのは

下田・須崎の

すさき丸の親方で

『季凛さん

いつも色々としてもらっているから

おかずにして下さい！』

って言われて

出されたんだよ

もらったはいいんだけど

売場の担当者に

これを見せておかないとね」

「どうして

そんなことを言うの？」

「こんな量の魚を

持っていたら

？？？って思うのが

普通の話じゃん」

「そうだよね」

「すさき丸の親方から

もらった

って言えば

承知するからね」

「そっかぁ

そういうマナーは

大事だよね

どっちも

おかずなの？」

「そうだね

あとは、誕生日が近い

常連さん行きだよ」

「おぉ～

こんなにデカいけど

シイラって

普通に卸せるの？」

「そうだよ

鱪は鱗（うろこ）が

細かいから

包丁を使って

鱗を取るんだよ

すき引きって

言うんだけどね」

「こんなに綺麗に

取れるんだぁ

凄っ！」　

片方の鱗を取り終え

身を返すと

真ん中の部分に

キズがありました

ヤバいくらいの

傷じゃん！

これじゃ、売物に

ならないんじゃね？」

「ならないこともないんだけど

ちゃんとしたものだと

もらう方としても

恐縮しちゃうから

こういうキズモノの方が

そんなに気を使わなくても

平気なのは、助かるよ」

「そうなんだぁ」

卸した黄目近は

皮に包丁目を入れたら

バーナーで炙り

たたきにしました　

一方、鱪の方は

卸したら

キズの部分だけ

包丁したのですが

思いの外、キズは小さく

妙に得した気分でしたので

「なんかツイてね？」

「そうだね」

鱪はフライなどの

揚物に出来るように

柵（さく）にしておきました　

「こんだけの量で

揚物にしたら

かなりの量じゃね？」

「そうだよ

だから、これを

きえいさんにあげることにしたよ」



きえいさんとは

沼津の居酒屋さんです　

「いいじゃん、いいじゃん！」

予想外の豊漁”でしたので

黄目近をメインに

鱪、〆鯵（しめあじ）を追加して

ランチに見えた常連さんに

差し上げただけでなく

自分達の夕飯用に

黄目近の刺身を

作りました

頭、中骨などの

アラの部分は

出汁を取るため

焼いておきました

「刺身にしたり

知り合いにあげたりするだけでも

十分な使い方なのに


アラも使い切るなんて

魚達も嬉しいだろうし

それを獲って来た漁師さんも

嬉しいんじゃね」

「命ある魚を

命を懸けて

獲りに行ってくれる

漁師がいてこそ

料理が作れるんだから

自分もそれに応える義務が

あるからね」

「親方、ヤバっ！

いつもみたいに

熱くなって来たじゃん」

「そりゃ、そうでしょ

いつも言ってるように

魚菜食文化の日本料理を支えてくれる

漁師の応援団っていうか

代弁者だからね

声を出し続けるのが

自分の使命で

命を使うのが

使命なんだから

魚の命

命懸けの漁師

自分の使命が

三位一体になるんだよ

どう、完璧でしょ？」　

「恐れ入ったよ

親方の熱さには・・・

って言うかさぁ

魚へんに暑いのが

鱪（しいら）だけに

もろにＢＩＮＧＯだね」

「うまいこと、言うね」

「じゃあ、商品は

キメジの刺身と

シイラのフライで・・・🤤

あざ～っす！」　

魚へんに暑いのは

鱪（シイラ）で

もうすぐ暑い夏がやって来ますが

熱血料理人の自分の熱さは

季節を問うことはありません


最後になっちゃいましたが

すさき丸の親方

今日は、どうも

有難うございました！

ということで

こちらが

すさき丸のインスタです👆

遊漁船もやっているので

釣り好きの方は是非！

2026年6月６日

Vol.4908

いらっしゃいませ

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

昨日のランチタイムの時です

「ランチの刺身が

薄造りなんて

羨ましい・・・🤤

魚は何なの？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました　

「右巻（ミギマキ）だよ」

と、自分　

「この間、仕入れて

市場の生簀に

キープしておいたミギマキ？」

「そうだよ

分かってはいると思うけど

これが、そん時のブログ👆」

「当然、覚えているよ

だって

僕が訊いたじゃん」　

「そうだったね」

右巻は

沼津魚市場の生簀から

取り出したら

その場で

活〆にして

持ち帰って来ました　

ミギマキは

口の周りが

オレンジ色で

尾びれは

上が黄色で

下が黒色をしています　


一般的な魚同様の

下処理を終えた身が

こちらです　


これを薄造りに仕立てると

先程の写真のように

なりました

「今更だけど

タカノハダイに似ているけど　

味は、どうなの？」

「鷹羽鯛よりは

クセがないよ

これが

鷹羽鯛の薄造りだけど

皮目の模様が

気持～ち

濃いと思わない？」

「何となく

そんな感じだね

見た目は似ていても

そんなに違うんだぁ」

「そういとこに

魚の面白さがあるんだよ

よく言ってるけど

日本料理は魚菜食文化だから

その主役の魚のことを

深堀りしなきゃ

和食の料理人を

語る資格が無いと思っているし

特に、自分みたいな

地方の板前こそ

魚市場に行って

知る人ぞ知る的な魚を

見つけて

その魅力を伝えるべきなんだよ」

「親方十八番のセリフ

ｷﾀ～～（ ゜∀゜）～～！」

これまでに

何度も言っているように

魚菜食文化を

支えてくれる漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命に他なりません　

台風６号が接近していたものの

沼津魚市場は

予想に反して

そこそこの入荷があり


そんな今朝仕入れた魚は

あるレア魚でした

2026年6月3日

Vol.4905

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方🐡

右巻（ミギマキ）ＧＥＴ！

ってあるけど

この魚は

ミギマキって言うの？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました

「そうだよ

標準和名っていうか

正式名称なんだよ」

と、自分

「魚市場の様子を

ブログとか、SNSに

アップしているのを見ると

札には

魚の名前と目方が

買いてあるけど

〇　？　

って、どういうことなの」

「魚は

単価×目方で

売り買いするものだけど

〇は

目方じゃなく

一匹いくらで売ることだよ


他所の市場のことは

分かんないけどね

？は

魚の名前不詳

ってことだよ」

「そういうことかぁ

親方は

この魚が

ミギマキなのは

知っていたの？」

「知っていたよ

たま～に、並ぶからね

ただ、活魚（かつぎょ）で見たのは

お初かもね」

「ってことは

レア魚じゃね？」

「そうなるね

ＡＩに訊いたら

『普通には泳いでいるけど

市場流通としては

100%超激レアの

誰もまともに扱わない珍魚』

なんだって」



「ヤバっ

で、持って来たの？」

「いや、台風の影響で

今週の魚の入荷が

あやふやだから

自分用の生簀に

キープして来たんだよ 」

/ ／

ちょ～っと待った！

\ ＼

「どうしたの？

そんなにデカい声で・・・」

「ミギマキみたいな魚が

いるんじゃね？」

「あぁ、あれは

鷹羽鯛（タカノハダイ）で

右巻の近縁種だよ

時々、使うんだけど

泳がしておいても

落ちる（ﾀﾋぬ）ことが

殆どないから

キープしておくんだよ」

「そうなんだぁ

生簀にハモも泳いでいたけど

同じ理由で

キープしてあるの？」

「そうそう

そろそろ締めて

持って来ようと

思っているんだけどね」

「ふぅ～ん」

台風が接近していることもあり

対策していましたが

思ったより

地元や伊豆半島の

魚の水揚げがあったのですが

送りと呼ばれ

全国各地から届く魚は

豊洲などの中央市場が

休みなだけでなく

台風の影響で

半分以下でした　

明日は明日の風が吹く

とは言え

台風の風ゆえ

水揚げ、入荷は

期待出来ませんが


その時は

キープしてある魚で

凌ぐことにします

「この色は

ミギマキの色を

モチーフにしていたんだね💡

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

2026年6月2日

Vol.4904

いらっしゃいませ

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今日のお話しは

昨日の続編ですので

先ずは、こちらで

予習して下さい👇

ということで

昨日、沼津魚市場から戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

休みなのに

いい感じに仕入れて来たね？」

「そうなんだけど

仕入れたのは

青鯵（アオアジ）と

サバフグだよ」

青アジは、沼津のローカルネームで

標準和名（正式名）は

丸鯵（マルアジ）と

呼ばれています　

「え゛っ

じゃ、他のは？」

「他のは

きえいさんから

もらった魚で

姫鯛（ヒメダイ）

胡麻鯖（ゴマサバ）

赤斑魚（アカイサキ）

黄鯛（キダイ）

黄鯛は

蓮子鯛（レンコダイ）とも

呼ばれているよ」



きえいさんとは

沼津の居酒屋さんです

「きえいさんは

この魚をどうしたの？」

「釣り好きのお客さんから

もらったんだって

だから、貰い物の貰い物

ってことだね」　

「へぇ～」



今朝は、元々

青鯵みたいな

小物だけで

終わらせるつもりでした

魚市場に着くと

地元の旋網船（まきあみせん）

毘沙門丸（びしゃもんまる）が

仕分け中で

その中から

死後硬直前のものを選り

計量後

氷入りの海水で

一気に冷やし込んだので


ほぼほぼ活〆状態

ということに、なります　

毘沙門丸の魚が

売場に並び

競りが始まったのですが

４，８キロのサバフグが

買い手がつかず

売場担当者から

声を掛けられ

仕入れることにしました

言ってみれば

保護さばふぐ

ということになります



死後硬直しているものも

いましたが

鮮度バリバリゆえ

頭の付根に

包丁を入れ

血抜きをして

持ち帰って来ました

普段なら

ぐる剥きをした後の水洗いは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんがしてくれるのですが

定休日ですので

今日は、完全ワンオペです

貰い物のごちゃ混ぜセット

青鯵、サバフグ全て

水洗いを終えたら

拭き上げ

サバフグ以外の頭も

焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておきました　

＼ \ 休日出勤、お疲れ様～♬ / ／

そして、明くる日の今日

サバフグを唐揚げ用に

包丁したら

中骨に金串を刺すと

血が出て来たら

拭き取り

ほぼ完全な血抜き完了

「ここまで

徹底的な仕込みをするなんて

親方、凄過ぎ」

「揚げるとは言っても

血が残っていれば

雑味になるからね

美味しさのためには

どんな手抜きも

するわけにはいかないんだよ」

「そうだよね～

唐揚げって言えばさぁ

ランチメニューのオプションで

ふぐの唐揚げを

出すんだよね？」

「そうそう

これが

未公開だけど

ホームページのスクショで

ほぼ同じだけど

こっちは

製作中の店内用のお品書き」

「１個から

注文出来るのも

いいよね」

「うちのランチメニューは

コース仕立てで

ひととおりの料理が出るけど

揚物が入ることで

完全な会席料理になるからね」

「完全な贅沢ランチじゃん」

「そうだね

富士だけじゃなく

地方の日本料理店で

ランチをやってる店は

レアだし

ある程度の入りやすさを

店側が用意しないと

日本料理そのものが

絶滅危惧種になっちゃうからね」

「そうだよねぇ～

和食っていうと

海鮮丼、天ぷら定食、うなぎ

とかのイメージが強くて

入りやすさはあるけど

日本料理ってなると

敷居が高くて

どうもって

なる人が多いもんね」　

「魚菜食文化の日本料理が

廃（すた）れれば

それを支えてくれる漁師も

困るからね

だから、ブログでも

漁師の代弁者って

言ってるんだよ」

「分かってはいたけど

１００％繋がってるね」

「言ってみれば

日本料理の完全方程式

by 佳肴季凛

ってことだね」

「超ヤバっ！

口を動かしながらも

手を動かすのは

さすが、親方！」

ということで

唐揚げ用のさばふぐは

真空パックしたのち

マイナス２５度で

冷凍しておきました　

「今日のお昼は

あじの開きだったんだぁ

んまそぉ🤤」

by ふぐゑびすさん

冷凍しておきました

明日は、沼津魚市場が

休みなので

定休日でしたが

沼津魚市場に

仕入れに行って来ました　


そんな沼津魚市場で見た

珍百景とは・・・

2026年6月1日

Vol.4903

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志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

軽トラ市的並び

って、投稿しているけど

どういうこと？」

と、ミニふぐちゃん

「おはよう🐡

あぁ、これね」

と、返しました

「軽トラ市でもいいけど

軽トラのファイブカードでも

いいんじゃね？」

「そうだね

市場じゃ

軽トラとかトラックが

普通なんだけど

５台も横並びになるのは

意外と珍しいんだよ

そうしたら

沼津の居酒屋のきえいさんが

『こんなに並ぶのって

ありそうで、ないんだよね？』

って言うから

写真を撮ったんだよ」

「笑える～

きえいさん」

この５台の中で

自分の軽トラが

こちらです👇

荷台に乗っているのが

きえいさんから

貰った魚で

きえいさんも

常連さんから

貰ったのことでした　



定休日なので

仕込みを避けたかったのですが

市場へ来た以上

魚の仕込みをするのは

想定内とは言え

避けられないのは

間違いありません



貰い物がきっかけとなり

こんな感じの仕入れに

なりました

「それでも

こんだけに抑えたのは

ある意味、凄くね？」

「まぁね

これらのお陰で

明日のブログねたも

見つかって

良かったよ」

「魚だけじゃなく

ブログねたも

仕入れたなんて

笑えるね」

「今日は、この辺にして

続きっていうか

明日は　

今日の魚のことを話すね」

「 わぁ～い♬」

ホームグランドの沼津魚市場は

漁港が併設されているので

様々な珍魚、レア魚を

目にすることが出来ます


そんな魚を仕入れ

料理に仕立てました　

2026年5月31日

Vol.4902

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方

今夜の会席料理の刺身は

何の薄造りなの？」

と、ふぐのぽり君が

訊いてきました

「何だと思う？」

と、逆に訊くと

「これまでにも

使ったことがある魚なの？」

と、これまた

質問返し

「これが、その魚なんだけど

実はさぁ

初めて見た魚で

眼鏡魚（メガネウオ）って

いうんだよ」

「メガネウオなんて

名前の魚がいるんだぁ」

「かなり珍しい魚で

ＡＩに訊いたら

『珍魚度９８％』

って言ってきたんだよ」

「どういう根拠で

その数字を

弾き出したのかなぁ？」

「こんな感じだよ👇」

① ５％以下の流通量

　
　全国の主要な魚市場の

　データや水揚げ記録を見ても

　メガネウオが

　狙って獲れる主魚種として

　水揚げされることはないから

　９５％のレア度

②活魚であるという無理難題

　
　底引き網で擦れやすく

　水圧の変化にもデリケートな魚が

　活魚として

　水揚げされると

　5%の中から

　さらに絞り込まれる

③ 100%と断言不可能

　
　魚市場で仕入れ

　お客様にお出しする料理ゆえ

　商業流通として

　最上級の珍しさを嘘偽りなく

　かつ科学的な説得力で

　表現できる限界値が

　98%である

「へぇ～

　ＡＩやるじゃん！」

「そんな魚だから

市場でも

売場の担当者も

分かんなかったみたいで

近縁種の沼島虎魚（ミシマオコゼ）

の略称のミシマの札が

貼ってあったんだよ」　

「〇の意味は？」

「魚の値段って

単価×目方で

決まるんだけど

こういう書き方だと

１匹単位の売り方なんだよ」

「へぇ～」　

「この時は

ミシマオコゼかと

思っていたんだけど

皮の模様が

ミシマオコゼっぽくないから

調べたら

メガネウオって分かったんだよ」

「そうなんだぁ」

ミシマオコゼと違って

頭の付根に

鋭い棘（とげ）があるので

扱いには

注意が必要です　


鱗を取ろうにも

細かいだけでなく

ヌメリも強く

苦心しました

活〆にしてあるので

身も透き通っており

血合い骨を抜き

皮を引くと

このような身で


これを薄造りにし

妻、もみじ卸しなどの

あしらいを盛付けると

眼鏡魚の薄造り

が、出来上がりました


ミシマオコゼの近縁種ゆえ

予想通り、かなりの美味しさで

リピート決定です



とは言っても

レア度９８％の珍魚ですので

次回の仕入れは

いつになるか分かりません


なので、今日

眼鏡魚の薄造りを

味わえたお客様は

かなりの幸運でした　


こういう魚を目にし

仕入れることが出来るのも

自ら、沼津魚市場に

出向いているからですし

その裏にいるのが

魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる

多くの漁師です　


常々、お話ししているように

彼らの代弁者として

声を出し続けるのが

料理人としての

自分の使命に他なりません　

「明日から

６月なんだね

６月も宜しくね🐡」

by ミニふぐちゃん

天然の魚の興味深いのは

時として

想像以上のサイズの魚が

水揚げされることがあります


そんな今朝入荷していた魚も

通常の２～３倍サイズでした　

2026年5月28日

Vol.4899

いらっしゃいませ

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（玄米菜食）を

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から戻ると

ふぐゑびすさんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡　

超デカいけど

これって

コショウダイだよね？」

「おはよう🐡

そうなんだけど

６キロもあったんだけど

地元の政親丸（せいしんまる）が

旋網で水揚げした魚だよ」

「マジ、デカっ！

普通のサイズは

どれくらいなの？」

「まちまちだけど

３キロもあれば

大きいってことにはなるね

普段、よく見るサイズは

１～２キロが多いなぁ」

「じゃあ、かなりデカいんだぁ

さっきの写真にもあったけど

活きていたんでしょ？」

「そうだよ

生簀から取り出したら

脳天めがけて

締具（しめぐ）を刺すと

目が大きく開いたら

脳締めコンプリート！

暴れないように

目隠しをして

えらを切ったら

氷入りの海水で

冷やし込んだら

尾っぽの付根から

針金を通し

神経を抜いて

もう一度

冷やし込めば

神経抜きの活〆

ＦＩＮＩＳＨ！」　

「こんな風にやるんだぁ👏」　

持ち帰る時

冷やしてしまうと

死後硬直が進みやすくなるので

濡れ布巾や

濡れ新聞で

表面が乾かないように

しておきます　

これだけ大きいと

鱗（うろこ）を取るのも

ひと苦労ですが

やることは

普通の魚と

何ら変わりません　

水洗いをし

水気をふき取ったら

焼いてから

出汁を取るため

水洗いしたアラを見た

ふぐゑびすさん曰く

「唇がＳＥＸＹ なんだけど・・・💋」

「このＳＥＸＹな唇だから

英語では

胡椒鯛（コショウダイ）のことを

Crescent Sweet Lips

（クレッセント・スウィート・リップス）

って言うんだけど

訳すと

三日月型の甘い唇

なんだよ

下唇が

三日月型とか

体表面の模様が

三日月型だから

Crescent らしいけど

どっちなんだろうね」　

「で、活〆の魚で

こんなに大きいと

味はどうなの？」

「そもそも

今日使うために

仕入れたんじゃなく

明日以降用なんだよ

特に、今日なんて

ゴリゴリで

薄造りにしても

旨味は

あんまり感じないかもね」

「そうなんだぁ」

「白身は

サイズ、身質によっても

食べ頃が色々だし

使い勝手だけじゃなく

好みもあるから

いつが美味しいとは

はっきりとは言えないんだよ」

「そうなんだぁ」

沼津のような産地では

活かしのコショウダイは

よく見るので

レア魚と言われることは

まずありません　


また、胡椒鯛は

同じ白身の真鯛（マダイ）

平目（ヒラメ）のように

活魚の流通量は

多くありません

流通量が少ない

とは言え

十分に美味しい魚です


こういう魚を仕入れることが

出来るのは

自ら魚市場に

通っているだけでなく

漁港が併設されている魚市場の

最大のメリットにして

それを支えてくれる漁師

という存在が

いるからです


さらに、漁師は

魚菜食文化でもある

日本料理を支えてくれています　

彼らの代弁者として

魚の魅力を伝え続けるのが

料理人としての自分の使命に

他なりません

「明日は、29日だから

ふぐの日だね

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君　

ホームグランドの沼津魚市場は

地元だけでなく

伊豆半島、全国各地から

魚が集まって来るのですが

そんな市場でも

天候不順には勝てず

魚の入荷、水揚げが無い時ほど

頭を悩ませることは

ありません


そんな時に備えて

手を打っているのですが

今日は秘密兵器のお陰で

事無きを得ました

2026年5月24日

Vol.4895

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

　

「ガラ～ン・・・💦　は

いいんだけど

今日の魚

どうするの、親方？」

と、心配そうなふぐのぽり君　

「あぁ、これね

沼津近辺の魚の売場も

少なかったし

活魚売場も少なくて

どっちも

自分好みの魚もなかったし

こういう時は

デタラメな値段になる可能性大だから

帰って来ちゃったよ」

「焼物、揚物は

冷凍庫にストックがあるから

心配なくても

刺身はどうするの？」

「どうもこうも

テッテレ～

しまふぐ！」　

「春先に少しずつ

仕入れたシマフグじゃね？」

「そうだよ

ＴＨＥ秘密兵器！

真空パックして

マイナス２５度で

冷凍してあるんだよ」」

「解凍すると

水が出ちゃうんじゃないの？」

「多少はね

フグ類は

水分、繊維質が多くて

脂質が少ないから

多少の水分は出ても

刺身にするには

問題無いんだよ」

「ヤバっ！

で、トラフグみたいにして

薄造りにして

出すの？」

「いや、炙りっていうか

叩きにするんだよ」

「炙りとか叩きって

んまそうに聞こえるんだけど・・・」

「聞こえるだけじゃなく

美味しいんだよ」

「そうだよねぇ～」　

完全に解凍したら

氷を敷いたバットに並べて

バーナーでＦＩＲＥ🔥

その後、キッチンペーパーで

水分を拭き取ったのち

刺身に仕立てました

「マジ、んまそう🤤

天気が悪くても

こんなのが出来るなんて

やるじゃん、親方！」

「悪いけど

今日みたいな時もあるから

仕入れる魚が無くても

魚市場に行くことも

あるんだよ」

「ヤバっ！」

「シアフグだけじゃなく

ヒガンフグ、ショウサイフグも

ストックしてあるよ」

「ってことは

前もって言えば

今日みたいな刺身を

用意してくれるの？」

「何とも言えないよ

完全に在庫を切らすわけには

いかないし

あくまでも

秘密兵器だからね」

「そっかぁ

こういうフグって

沢山獲れないの？」

「沼津に来る浜（産地）だと

網代（あじろ）が

殆どだけど

決して多くはないよ」

網代は、熱海市で

由比は、静岡市の漁港です

「そんなら

しょうがないね」

しまふぐなどに限らず

レアというより

メジャーではない魚を

目にすることが出来るのも


沼津魚市場は

漁港が併設されているからで

漁港を漁港たらしめてくれるのは

漁師の存在です


冒頭にもあるように

魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命に

他なりません　

「無い無いとは言っても

【西京漬】用のブリを

仕入れたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

byふぐとらちゃん