仕込み途中の春子（かすご）
2026年4月17日
Vol.4875
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
静岡市由比（ゆい）産の
春子（かすご）の仕分けを
しているところでした
春子とは
真鯛（マダイ）、血鯛（チダイ）
黄鯛（キダイ）の
幼魚の総称で
沼津近隣では
チコダイとも呼ばれています
実は、昨日の時点で
入荷することが分かっていたので
いつもより早く
魚市場に来ました
その結果
自分が選んだのが
こちらです
春子は
酢締めにして
使うのですが
今日の仕込みは
ここまでにしておくと
「完全に仕込みを
終わらせないのは
どういしてなの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「今日でも
いいんだけど
明後日の法事の予約の
お客さんメインに
使いたいからだよ」
と、自分
「そう言われても
よく分かんないんだけど・・・」
「じゃあ
「うん♬」
その後
ふぐゑびすさん曰く
「こういう風に
仕込むんだぁ
で、酢で洗うところまで
やったってことね」
「そうそう」
「こういう仕込みも
あるんだぁ
さっきのブログじゃないけど
これも
鮨屋時代に
覚えたの？」
「多分、そうだと思うよ
３０年以上も前だから
はっきりとは
覚えていないけど
どっちにしても
身体で覚えたものは
忘れないもんだよ」
「ザ・職人仕事
ってやつだね！」
手抜き仕事なのか
効率良い仕事なのか
どちらとも
言えませんが
良いものを
より長く使うのも
職人仕事です
そういう仕事を教わったものの
独り仕事ゆえ
リアルに伝えることは
出来ません
しかしながら
今の御時世
ＩＴを駆使すれば
どこかで、誰かが
この仕事を
受け継いでくれるでしょう
伝統ある日本料理を生業とした以上
その素晴らしさを
後世に伝えることも
自分にとっては
もう一つの使命に他ならず
そのためにも
ブログを書き続けなくては
ならないのです
「明日の法事には
ふぐ刺を出すんだぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
高知県産の鰆（さわら）は、西京焼用と刺身用
ようやく入荷量が
増えてきた鰆（さわら）を
今朝も仕入れてきました
2026年4月12日
Vol.4870(仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝も、サワラを
仕入れて来たんだね
ここんとこ、多くね？」
「おはよう🐡
そうだね
３日に仕入れたのが
京都ので４，２キロで
５日に仕入れたのが
福井ので
４，４キロったね
で、今朝のが
４，５キロで
高知のだよ」
と、返しました
「魚へんに、春
って書くだけあって
この時季は旬なの？」
「秋口から
ゴールデンウィーク明けくらいまで
獲れるね
まぁ、寒鰆（かんざわら）
って呼び方もあるから
冬場の方が
良いって言われたりもするけど
そんなのは
人間が勝手に
言っているだけで
その時次第で
色々だよ
この時季は
定置網で水揚げされるのが
多いんだけど
全国的に、今年は
獲れ始めるのが
少し遅いかな」
「へぇ～
で、サワラは
何にするの？」
「コース料理の西京焼で
自分が一番好きな
西京焼だね
っていうか
好きな焼物
要は焼魚だよ」
「でも、ネットの商品には
無いよね？」
「無いよ
良い鰆が獲れるのは
秋から夏前の
半年だし
ここ最近、仕入れているのも
気に入ったものじゃないと
仕入れないからね」
当店やオンラインショップで
「その基準って・・・？」
「何が何でも
４キロ以上で
そんでもって
鮮度だね
今朝のは
えらが真っ赤で
血抜きもしてあるから
期待大だね」
「おぉ～
そんなら
早く卸そうよ」
「はいよ～」
水洗いを終え
卸すと
乳白色の身をしていただけでなく
身割れもなく
ひと安心
乳白色なのは
脂があるからです
また、鰆は
魚の中で
もっとも身割れしやすい
魚なので
扱い方には
殊更に注意しなくてはなりません
切身にすると
「焼物用の切身っていうより
塊みたいなのが
あるけど・・・？」
「これは
刺身用だよ
だから、いつも以上に
鮮度を重視して
仕入れたんだよ」
「脂もあって
柔らかそうな感じで
んまそぉ～」
「さっき味見したけど
完璧だね
明後日は市場が休みだから
刺身用の魚が
もし明日無いと困るから
今日仕入れたんだよ」
「市場の休みって
結構クセモノだね」
「そうなんだよ
だから、早いうちに
弱めの真空パックをして
氷詰めする段取りを
取ったよ」
「秒じゃん
早っ！」
コース料理の西京焼なので
日付と枚数を書き
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「コース料理ってことは
夜の会席料理だろうけど
ランチメニューの西京焼を
バージョンアップするのも
いいの？
こんだけサワラのことを
良い良い✌って
言ってるし・・・」
「もちろんだよ
喜悦光臨！」
「相変わらず
商売上手いなぁ～」
「これで
食べていますから（笑）」
「👏👏👏」
先程ランチメニューの
西京焼でも
御用意可能と
お話ししましたが
期間限定ということもあり
店内のお品書きに
書くことはしません
また、仕入れ値も
変動しやすい魚なので
お値段については
直接、お問い合わせ下さい
「このスタンプ付の箱ってことは
お取り寄せの荷物かな
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
レア魚の川飛車（カワビシャ）の薄造り
漁港が併設されている
沼津魚市場には
多種類のレア魚が
水揚げされますが
今朝、仕入れたのも
そんな魚でした
2026年4月3日
Vol.4869
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やってきました
「おはよう、親方🐡
見たことがない魚が
２匹いるけど・・・」
と、熱血君
「おはよう🐡
この魚かな？」
と、返すと
「ＢＩＮＧＯ！
もしかして
親方も、初めて？」
と、訊いてきました
「そうだよ
川飛車（カワビシャ）
って言うんだよ」
「高飛車な態度で
威張っていたりして・・・！？」
「よく分かんないなぁ
皮比車とも
書くんだよ」
「初めての割に
詳しくね？」
「初めての魚だよ
下調べをするに
決まっているじゃん
カタカナだと
名前の由来も
わかんないけど
漢字だと
由来が分かることもあるけど
はっきりした理由は
分かんなかったよ」
「チェッ！
で、味はどうなんだろうね？」
「肝心なのは
そこなんだけど
白身だろうから
普通には
美味しいはずだよ」
「おぉ～！
で、このカワビシャは
どこ産なの？」
「熱海・網代の定置網で
水揚げされた魚だよ
一緒にいる貝割（カイワリ）も
活魚で入荷して来たんだけど
どっちも虫の息状態だったから
競りが終わったら
速攻で締めたんだよ
一緒に入っているのは
分かっているだろうけど
トラフグとシマフグだよ」
「これぐらいなら
分かるよ
よく仕入れて来るもんね」
こんなやり取りをしながら
下処理を終え
卸しことにしました
見ての通り
頭の付根の骨の形は
くの字
になっており
中骨は
平目（ヒラメ）や
鰈（カレイ）の形に似ています
活〆＝血抜き済
ゆえ、卸し身は
透き通っており
皮を引くと
虫の息だったこともあり
いくらか
血痕が残っていますが
残っていない部分は
このような感じです
活〆ゆえ
身には歯応えと
弾力があるので
薄造りに仕立てて
ランチメニュー
“凛（りん）”の刺身でお出しし
お出しする前に
味見したところ
クセもなく
活〆の白身特有の
味わいでした
川飛車のようなレア魚を
活きたままで
仕入れることが出来
さらに、それを
薄造りでお出し出来るのは
地方でしか受けられない恩恵です
その恩恵の源は
漁師の尽力の賜物以外の
何物でもありません
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「コース用の西京焼に
サワラを仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
二度寝したのち、休日出勤
毎週土曜日が完全オフの
沼津魚市場ですが
火曜日も月に
何度か休みがあるので
注意が必要しなくては
なりません
2026年3月30日
Vol.4866
「おはよう、親方🐡
休みなのに
まぁまぁ早くね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
明日の仕込みがあるからね
たださぁ
起きたのは
３時半前だったんだよ」
と、言うと
「もしかして
サボって
市場に行かなかった
とか・・・？」
と、訊かれました
「いやいや
ここ最近
ほぼほぼ毎週火曜日が
市場が休みだから
最初は行くつもり
だったんだよ
たださぁ
明日は年度末だから
行く前に
市場のカレンダーを見たら
やってるのが
分かったんだよ
念のため
別のカレンダーも確認したら
明日は開いているから
行かないで
二度寝したんだよ」
「マジで！？」
「今朝の場合
早起きして、損なのか
二度寝して、得なのか
どっちとも
言えないけど
市場へ行っての
休日出勤よりは
楽だから
得だとは思うよ」
「う～ん
ややこしい・・・
明日はやっている
ってことだけど
逆に、休みなのに
行っちゃった
ってことある？」
「それは無いけど
あったとしたら
くたびれ損だから
それこそ大損だね」
「確かに、そうだね」
こんなやり取りを終え
仕込みを始めたのですが
これ以上、書くと
エネルギーを消費するので
止めることにし
もう一つ得を
させてもらいます
フライ用のミニサイズの金目鯛（キンメダイ）は、通称“天竜金目”
フライ用の金目鯛は
あえて小さいものを
使うことにしています
今朝、仕入れた
金目鯛は
５００グラム未満の
ミニサイズでした
2026年3月29日
Vol.4865
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このキンメダイ
ちっちゃくね？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
フライにするから
このサイズが
使いやすいし
２，７キロで
８枚だから
１枚が
３～４００グラムだね」
「沼津の市場で
仕入れたってことは
伊豆半島とか伊豆七島で
獲れたキンメなの？」
「いやいや
愛知県蒲郡の
大王丸の水揚げの魚で
天竜金目鯛
（てんりゅうきんめだい）
とも言われているんだよ」
「そうなんだぁ
コンテナがあるってことは
わざわざ愛知から
持って来たってこと？」
「そうだよ
その時次第だけど
週に２回とか
持って来るかな
今日で５００キロだね」
「あっちには
市場がないの？」
「そりゃ、あるさ
だけど、伊豆半島の付根だから
沼津の方が
高い値段が
付きやすいこともあって
わざわざ持って来るんだよ」
「かなり距離あるんじゃね？」
「片道２００キロって
大王丸の親方に
訊いたことがあるよ」
「ヤバっ
往復で４００キロって
かなりの距離じゃん！」
「そうだよ
魚の値段は
産地っていうか
水揚げ地で左右されるからね
そこまでしても
持って来る価値が
あるってことだよ」
「もしかして
沼津には
ブランド力があるってこと？」
「そうだね
東京からも近いし
伊豆半島そのものが
観光地としては
メジャーだし
伊豆箱根って
呼ばれているぐらいに
トップブランドの箱根と
コンビだからね」
「富士の隣だから
そこまでとは
思わなかったよ」
「それに、沼津は
干物の全国シェアも
凄いんだけど
どれくらいだと思う？」
「いきなり言われても
わかんないよ～」
「加工業者
要は、生産量も
減ったけど
約４割だよ」
「マジでヤバっ
ざっくり半分じゃん！」
「そうなんだよ」
「魚の町って
言えるじゃん
そんなら、親方が
よく言ってる
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれている
漁港になるんじゃね？」
「そうだよ
蒲郡の漁師だけじゃなく
いろんな所から
漁師が来てくれるからね」
「例えば？」
「マグロ船だと
九州、紀伊半島、三陸
御前崎、浜松・舞阪だね
金目鯛だと
蒲郡、伊豆半島
伊豆七島ってとこかな
あと、地元の旋網
トロール漁に
定置網漁の漁師だと
東伊豆からも来るからね」
「そこで
色んな漁師と
知り合いになっている親方も
近い将来
全国区になるんじゃね？」
「なったら
ふぐゑびすさんも
全国区のゆるキャラじゃん！」
「なんか、ヤバ過ぎ！」
「地方の料理人だからこそ
魚菜食文化を支えてくれる漁師の
応援団として
声を出す意味があるんだよ」
「年がら年中
そう言ってるもんね」
「そうだよ
しっかり覚えておいてよ！」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の金目鯛は
鱗（うろこ）を取り
水洗いをしたのち
三枚に卸しました
頭と中骨は
下処理をしてから
出汁を取るため
焼いておきました
「完璧なくらい
キンメダイを
使いこなしているね」
「当たり前じゃん
漁師が命を懸けて
獲って来た
命ある食材だよ
いい加減には
出来ないからね」
「素晴らしい👏」
ということで
先程お話ししたように
金目鯛はフライ用で
明後日の会席料理で
お出しします
「明日は休みだから
明後日用の器出しも
今日のうちに
やったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
法事料理の刺身は、地物の鯔（ぼら）入りの三種盛り
今日は、法事の御席があり
その会席料理の刺身は
昨日の鯔（ボラ）を入れた
三種盛りでした
2026年3月28日
Vol.4864
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これって
昨日仕入れたボラじゃね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
どう？」
と、自分
「どうもこうも
んまそぉ🤤
皮目が赤いのに
食欲がそそられるね
この他には
何盛付けるの？」
「〆鯵（しめあじ）に
湯葉なんだけど
今、盛付けるまで
待っててくれる？」
「はぁ～い♬」
ということで
盛付けたのが
こちらです
「こんな感じだけど
どう？」
「んまそぉ～、マジで🤤
〆鯵のアジは
どこのなの？」
「鯵は、由比だけど
沼津の魚市場で
仕入れたのだよ」
由比とは
桜海老で有名な
静岡市の漁港です
「湯葉もあるから
オール地物じゃないんだね」
「そう言われると
何だか口惜しいけど・・・」
「負けず嫌いの
親方らしいね（笑）」
「でも、湯葉は
ノーカウントだけど
鯵は沼津の市場で
好みの鯵を選んだから
良しとするさ」
「この刺身は
今日の法事用
って聞いているけど
どんな献立なの？」
「こんな感じで
全８品」
「肉料理もあるのが
いいんだけど
これだけじゃ
分かんないから
写真を頼むね」
「言われると思ったよ
その時に
撮っていくから
お客さんが
来るまで
大人しくしていてよ」
「はぁ～い♬」
その後
準備を終えると
ご予約時間となり
お客様がご来店され
料理を出し始めました
ということで
順を追って
一つずつ
料理をお話しします
◆先付（さきづけ）
葉血引（はちびき）の南蛮漬
◆小鍋
すき焼
すき焼は
お客様が着席されたら
お出しし
火を点けました
すき焼に欠かせない卵は
温泉玉子です
◆揚物
二種盛り
さばふぐの唐揚げと
海老の彩り揚げです
◆刺身
三種盛り
◆食事
ひじき御飯
会席料理では
最後に食事（ごはんもの）を
お出しするのですが
贅沢ランチ
言ってみれば
昼メシなので
刺身と共に
お出ししました
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
鱧は夏の食材ですが
各地の定置網で
水揚げされた鱧で
仕込んだものです
◆デザート
マンゴーのアイス
以上、全８品です
この品数は
通常のランチメニューと
変わりません
すき焼も入っているので
ランチメニューよりも
高くなっています
ここでは
あえて金額を
お話ししません
というのは
その時の仕入れ状況
特に、刺身の内容に
違いがあるからです
なので、詳しいことについては
直接、お問い合わせ下さい
活〆状態の地物の鯔（ボラ）
今朝、仕入れた
地物の鯔（ボラ）は
水揚げ直後で
虫の息状態でしたので
活〆にして
持ち帰って来ました
2026年3月27日
Vol.4863
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これって
ボラだよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
今朝、市場に行ったら
地元・西浦の定置網の
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げをしていたんだけど
コンテナの中に
鯔（ボラ）が
満タンで
死後硬直真だけじゃなく
動いているのも
結構いたんだよ
良さそうなのを
選んで
計量したら
速攻で、えらを抜いて
氷入りの海水で
冷やし込んでいる間に
車に戻り
包丁を持って来たら
頭の付根に包丁を入れて
神経を抜いたんだよ」
「活〆って
ことじゃね？」
「そうだね」
「さっき満タン
って言ったけど
あのコンテナに
どれくらい入っていたの？
「１５キロとか
１０キロぐらいの山が
あったから
全部で２００キロ弱って
感じだね」
「ってことは
何匹なの？」
「自分が選んだのが
１キロだから
２００本だね」
「へぇ～♬」
「この漁師ほどじゃないけど
今朝は
他の漁師も
少しずつ
持って来ていたよ」
「こんだけあるってことは
ボラの時季なの？」
「時季とか旬って
人間が勝手に
言っているだけで
獲れた時が
旬だと
自分は思うんだよね」
「そっかぁ～」
「そもそも
鯔は唐墨（からすみ）の
親みたいなイメージあるけど
唐墨、要は卵巣が
大きくなるのは
秋から冬で
産卵の後は
身が痩せていて
これからの時季
身が肥えるから
味は良くなるよ」
「期待大じゃん！」
こんなやり取りをしながら
卸した鯔の身が
こちらで
刺身でお出しします
「新しいから
身が透き通っているね
んまそぉ🤤」
「さっき、つまんだけど
想定内の
美味しさだったよ」
「おぉ～👏
ボラの刺身って
あんまり聞いたことないけど・・・」
「唐墨のイメージが
強いからね
ただ、唐墨が
あんだけ美味しいから
身も十分に美味しいよ」
「同じ遺伝子だから
そもそも
美味しいに
決まっているよね？」
「そうだよ
ただ、河口にいる鯔は
川に入ることがあるから
身に臭みがある場合が
あるんだよ」
「だから、ボラは
臭いなんて
言われるんだぁ」
「どんな魚でも
食べてから
文句言えよ
って、いつも思うよ」
「なるほどね～」
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
レア魚やマイナー魚が
水揚げされます
珍しいからと言って
美味しくないわけでは
ありませんし
美味しいとも
限らないのです
熟成ということが
もてはやされていますが
鮮度という時空に
かなうものはありません
そして、鮮度バリバリの魚を
自らの想いで
料理に仕立てることが
出来るのは
地方の料理人の
最大の特権です
それが為せるのも
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
多くの漁師がいるからで
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
濃厚、かつクリーミーな地物の眼仁奈（メジナ）の白子
夕席もランチも
コース料理が基本なので
最初の料理として
先付（さきづけ）を
お出ししています
先日お出しした先付は
魚料理が好きな方には
嬉しい一品でした
2026年3月24日
Vol.4862
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
これって
白子だよね
魚はなんなの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「何だと思う？」
と言うと
「そういう訊き方って
親方らしいねよ」
と、半ば呆れ顔
「そう！？（笑）
金曜日に
仕入れた地物の
メジナだよ
活〆にして
持って来たのだよ」
ちなみに、ホームグランドの
沼津魚市場では
クシロと
呼ばれています
「あん時のなんだぁ
腹パンパンで
デカい白子が入ってたのを
思い出したよ」
「そうだよ
魚の目方は
１，５キロだったけど
パンパンの白子で
量ってみたら
３２０グラムだったんだよ
全体重の２割が
白子なんて
それこそ
泳ぐ生殖腺だね」
「ヤバっ
これが、他の生き物だったら
とんでもないじゃん」
「まぁね」
「で、どうやって
仕込んだの？」
「適当な大きさに
包丁したら
軽く水洗いして
薄口しょうゆ、日本酒
みりん、赤酒、塩で
味をつけた一番出汁に
白子を入れて
沸き立たせないよう
弱火で煮ただけだよ」
「そんだけなの！？」
「鮮度がいいから
薄味で十分だし
じゃないと
白子の濃厚な味と
クリーミーな食感が
味わえないからね」
「濃厚でクリーミーかぁ
んまそぉ・・・🤤」
「風味付けに
生姜のせん切を
入れてあるよ
鮮度はいいけど
内臓だから
味のアクセントは
必要だからね」
「もう余分なこと
言わないでくれるかなぁ」
「そうだね」
「で、白子は
どんなコース料理に
出したの？」
「ランチとか
夜の会席料理の
先付（さきづけ）だよ」
「え゛っ
ランチでも
食べられるなんて
超贅沢じゃん」
「贅沢かどうかは
分かんないけど
鮮度がいいうちに
お客さんに出さなきゃ
意味ないじゃん
こういうのが出来るのも
魚を丸ごと１枚で
仕入れるから
出来るからだよ」
「そっかぁ」
「それだけじゃなく
丸で仕入れるから
アラの部分も
焼いてから
出汁を取ることも出来るし
捨てるのは
鱗（うろこ）とか
内臓の一部だけなんだよ」
「捨てるとこが無いなんて
凄っ！」
「命あるものだよ
最後まで
全部を使い切ることが
食材への感謝だからね
この考えを
マクロビオティックだと
一物全体（いちぶつぜんたい）
って言うんだよ」
「マクロビって
玄米菜食だけ
じゃないんだぁ」
「厳密に言えば
マクロビではないけど
あんまりガチガチだと
食べる楽しみが
無くなっちゃうからね」
「そうだよね
ブログの最初の方にも
書いてあるけど
マクロビベースの
身体に優しい
美味しい日本料理
が、親方のスタイルだもんね」
「アラだって
天然の魚だから
上品な味わいなんだよ」
「１枚の魚が
刺身、出汁、煮物に
なるなんて
魚も嬉しいだろうね」
「それもだけど
そういう命あるものを
命懸けで
獲ってきてくれる漁師にも
感謝が必要じゃん」
「あぁ、確かに
自分で行ってこいなんて
言われても
無理だしね」
「魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者だから
声を出し続けて
応援するんだよ」
「何度も聞いた台詞だけど
素晴らしいねぇ、親方」
「そんなヨイショしても
白子は食べられないよ
予約のお客さんの分で
終わっちゃったから
無理ゲーだよ」
「ありゃりゃ・・・
で、今度
メジナを仕入れるのは
いつなの？」
「決まってるわけないじゃん
他に使いたい魚があれば
仕入れないし
いつでも
眼仁奈があるとは
限らないからね」
「そっかぁ」
「こういう出たとこ勝負
みたいなのが
市場へ行ってる
醍醐味だしね」
「じゃあ、今日食べることが
出来たお客さんは
ツイているってこと？」
「そうだね」
「裏山C～」
時季の時に
美味しい食材を
味わえるのが
日本料理の一番の
魅力の一つです
その魅力を伝えながら
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「夕飯がそばだから
天ぷらを揚げたんだって
ズルくね！？
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
沼津魚市場で、三重県熊野のマグロ漁師と話してみた
昨日、沼津魚市場で
本鮪（ホンマグロ）の
水揚げをしていた漁師とは
ちょっとした
繋がりがあったのです
その繋がりとは・・・
2026年3月21日
Vol.4859
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
昨日のブログの最後に
書いてあったけど
三重のマグロ漁師が
知り合いの知り合い
だったんでしょ？」
「そうそう
声を掛けた時
もしのもしかして
と思ったら
まさかのまさか
だったんだよ
まぁ、聞いてよ」
「超気になる
楽しみ～♬」
昨日の沼津魚市場には
２隻のマグロ船が
入荷していました
政漁丸（せいりょうまる）は
いろいろと
可愛がってもらっています
もう１隻は
正丸（まさまる）で
初めて見る名前でしたので
声を掛けることにしました
御覧のように
三重県の漁船でした
ここ２、３年は
三重から
天然のとらふぐを
直接仕入れることは
していませんが
付き合いのある魚屋さんが
二人いるので
馴染みのある県なのです
ちなみに、一人は
伊勢志摩の安乗（あのり）で
もう一人は
熊野の魚屋さんです
船の横には
熊野灘と書かれており
眺めていると
親方と乗子（のりこ）が
中から出て来ました
乗子とは
船員のことです
売場の担当者と
話を終えたので
声を掛けることにしました
「おはようございます
親方は
三重のどこから
来たんですか？」
「熊野ですよ」
「熊野なら
長宗（ながそう）商店の
長野淳さんって
知ってます？」
「もちろん
知ってますよ」
「マジで！？
ここ何年かは
トラフグを仕入れては
いないけど
他の魚も
仕入れたりもしていますよ
うちの店にも
２回来てくれたし」
「え゛～っ
沼津で長野さんの
お客さんに会うとは
思いもしませんでしたよ」
「自分もですよ
今日は、本鮪（ホンマグロ）を
持って来たけど
別の時季には
他の魚もやるんでしょ？」
「キハダ（黄肌鮪）やったり
前には、トラフグも
やっていましたよ」
「ってことは
もしかして
うちにも
親方のトラフグが来ていたかも・・・」
「ですよね
でも、この何年か
海水温が上がったせいなのか
トラフグの漁場（ぎょば）も
北にずれたみたいで
少なくなったから
今はやっていませんよ」
「そうなんだぁ
長野さんも
同じようなことを
言ってましたよ」
「あと、自分は
遊漁船（ゆうぎょせん）も
やっていますよ」
「そうなんだぁ」
遊漁船とは
釣り船のことで
市場から戻り
色々と探してみたら
辿り着きました👇
その後
売場には
正丸の本鮪が並べられ
１本が
１２５，０キロで
もう１本が
１４０．０キロでした
また、市場での写真を
長野さんに送ると
案の定の返信でした👇
「超ビックリ！
世間って
狭いんだね」
「そうだよ
少し前には
浜松・舞阪の漁師が
本鮪を持って来た時に
同じようなことが
あったんだよ」
「ヤバっ！
このままだと
全国の漁師と
知り合いになるんじゃね？」
「沼津に来る他所の漁師は
九州、紀州が多いから
全国ってことはないけど
そういう縁は
大事にしたいよね」
「そうだけど
親方みたいな人って
沼津の市場にいるの？」
「多分、いないね
さっきみたいに
市場の担当者は
当たり前のことだけど
仕入れに来る人では
見たことないもん」
「仕入れに来る人？」
「仕入れをするのは
問屋、量販店
魚屋、飲食店の
４タイプで
自分みたいな飲食店は
１割ぐらいの少数派だね」
「ってことは
超レア種じゃん
親方は！」
「魚や生き物じゃないのに
種って・・・」
「市場だから
種でもいいんじゃね？」
「まぁね」
自分にとって
沼津魚市場は
仕入れ先であるだけでなく
多くの漁師との
交流の場でもあります
その交流場は
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる当事者の
声を聞くことが出来る
現場なのです
当事者の声を聞くことで
水産業の現状を知り
漁師の応援団であるだけでなく
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命以外の
何物ではありません
「今日は
こんだけの鱧を
蒸し物に仕込んだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
カワハギの仲間も、トラフグの仲間も親戚同士
今朝、仕入れた魚は
親戚同士でした
その魚とは・・・
2026年3月20日
Vol.4858
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた活魚は
以下の３種類です「👇
① 眼仁奈（メジナ）
沼津では
クシロと呼ばれています
②縞河豚（シマフグ）
③馬面剥（ウマヅラハギ）
生簀から
取り出したら
活〆にして
持ち帰って来ました
「おはよう、親方🐡
活〆の魚は
鮮度バリバリでいいね」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう🐡
実はさぁ
ウマヅラハギとシマフグは
親戚同士なんだよ」
と、言うと
案の定の
/ ／
え゛～っ！？
\ ＼
「ちょっと学術的話も入るけど
同じタイミングで
これらを仕入れることは
あんまり無いから
折角だから
聞いてよ」
「わぁ～い♬」
水洗いを終えた
シマフグ（写真 上）と
「どっちも
表面の皮だけじゃなく
もう一枚
皮があるってこと？」
「そうだよ
こんな風に
皮が２枚あるのは
鱗（うろこ）が退化したり
変形したものなんだよ」
卸し身にした
ウマヅラハギと
シマフグです
「茶色っぽい部分は
なんなの？」
「鰭（ひれ）を動かす筋肉で
骨を見ると
分かりやすいかな？」
「おぉ～
こういうことね
動画で見たことあるけど
どっちの魚も
ひれをピコピコさせて
泳ぐっていうよりも
水の中を移動する感じだよね」
「ピコピコもいいけど
ヒラヒラとか
パタパタっていう方が
分かりやすいような・・・」
「間を取って
ピラピラで
いいんじゃね？」
「上手いこと言うね
ひれだけに
座布団じゃなく
ひれ酒一杯！」
「あざ～っす🍶」
「ここまでは
よく似ているけど
身の部分で違うのが
ウマヅラハギには
ろっ骨があって
シマフグには
無いんだよ
ろっ骨がないから
フグ類は
お腹を膨らませることが
出来るんだよ」
「そうだったんだぁ」
「構造でもないんだけど
フグ類の多くには
内臓に毒があることだね
まぁ、これは
エサ＝食べ物
によるものだけどね」
「生まれつき
じゃないんだぁ」
ところで
シマフグは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分がこよなく愛する
トラフグと同じ種類で
分類としては
フグ目フグ亜目
フグ科トラフグ属です
一方のウマヅラハギは
カワハギ（皮剥）と
同じ種類で
フグ目カワハギ亜目
カワハギ科ウマヅラハギ属です
家系図的な言い方をすると
フグ目というのが
本家になります
その直系が
フグ亜目で
分家が
カワハギ亜目です
フグ目の親戚一同を
まとめたものです👇
というより
Geminiさんに
まとめてもらいました
「ここ最近
AIの進化は凄いけど
それを子分にする親方も
凄いんじゃね？」
「いじっていれば
どうにかなるよ
でも、料理の技術を覚えるのは
時間が掛かるから
料理人は一生
勉強が続くし
そのために、市場へ通って
何か考えないとね」
「親方、ヤバっ！」
「感心するのは
結構なことだけど
魚っていう素材を
どう届けるかは
生身の人間どうしの
繋がりだからね」
「繋がりかぁ」
「繋がりって言うと
今朝は、三重のマグロ漁師が
来ていたんだよ」
「知り合いなの？」
「いや、知り合いの
知り合いだよ」
「どんな話をしたの？」
「仕込みをしなくちゃ
ならないから
続きは明日にするよ
で、前振りの写真だよ」
「気になる～っ！」
ということで
続きは、明日
乞うご期待！
