マイナー魚の偽高砂（ニセタカサゴ）を、刺身にしてみた
マイナー魚の中には
美味しい魚が
沢山います
そんな魚の一つの
偽高砂（ニセタカサゴ）を
仕入れてみました
2024年9月26日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
メアジは分かるけど
この赤い魚は
初めて見るような・・・」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
初めて仕入れて来たからね
っていうか
正確に言うと
おまけなんだけどね」
と、自分
「何て名前なの？」
「偽高砂（ニセタカサゴ）！」
「ニセってことは
マジタカサゴとか
ガチタカサゴに
あとは、リアルタカサゴ
もいるの？」
「あはは
そんなわけないじゃん
ただ、高砂（タカサゴ）って
魚がいるから
その別種の意味で
偽（ニセ）らしいよ」
「そうだよね～♬」
ニセタカサゴは
メアジ同様
東伊豆・稲取の
定置網漁で
水揚げされたものです
眼鯵を
選んだ後に
先程お話ししたように
おまけとして
ＧＥＴしました
メアジも
ニセタカサゴも
朝獲れですので
死後硬直はしていません
えらに包丁を入れたら
氷入りの海水で
冷し込み
えらも抜いておきました
えらを抜くことで
さらに血抜きが出来ます
それにより
魚の生臭みを
取り除くことが
出来るのです
血抜きをするのは
それなりに
大きな魚ですが
小さい魚でも
やらないことに
超したことは
ありません
自分が気に入った魚ですので
するのは
当然のことです
珍しい魚ですが
下処理の仕方は
一般的な魚と
変わりはありません
鱗（うろこ）を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いします
三枚に卸したら
血合い骨を
抜きました
身の大きさの割に
大きいのです
２本のうち
１本は
皮を引きました
残りの１本は
皮に包丁目を入れたら
バーナーで🔥
粗熱が取れるまで
冷蔵庫に
入れておき
このように
盛付けました
「刺身にしたのは
どうしてなの？」
「刺身って
鮮度が大事だし
朝獲れだからね
気に入れば
何かの機会に
使えるからね」
「そうなんだぁ～」
クオリティチェック
したところ
予想通り、合格！
今回は
そのままと炙り
にしましたが
酢で締めても
良さそうな感じですが
ニセタカサゴは
いわゆる
マイナー魚なので
数がまとまらないのが
最大の欠点です
とは言っても
刺身用の魚の
引き出しが増えたのが
最大の収穫でした
偽高砂のような
マイナー魚に出会えるのも
沼津魚市場は
漁港が併設されているからです
その恩恵を受ける以上
魚菜食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けていきます
「天然のすっぽんで仕込んだ
すっぽん鍋だからじゃん！
んまそ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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