もっとおいしいお話し

前回お話ししましたが、今日２９日（火）は、定休日ではありませんでしたが、お休みさせて頂きました。
その訳は、

静岡県から、【ふじのくに食の都づくり仕事人】に選ばれ、その表彰式に出席したからでした。
今日まで、口外してはいけなかったので、今日のお伝えとなってしまいました。
詳細については、またお話しさせて頂きます。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

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毎週月曜日が、定休日の【佳肴　季凛】ですが、

再来週の２８日（月）、２９日（火）を、連休させて頂きます。どうぞ、宜しくお願い致します。
★★★　冬の特別献立　★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。

　　　（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
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【佳肴　季凛】のふぐ料理には、“季”（お一人　５，０００円）と“凛”（同　９，０００円）の二つのコースがあります。“季”が、ハーフコースで、“凛”がフルコースということになっています。お値段も、このように差があるのは、刺身などの量が違うからです。
先ず、ふぐ料理の華でもある刺身ですが、“季”のふぐ刺は、

こんな感じで、薄く引いたふぐの刺身が、１２枚程度盛り付けてあります。一方、“凛”のふぐ刺しが、こちらです。

こちらには、２４枚程度、盛り付けてあります。この二つを、

並べてみました。
ふぐ刺し同様、どちらのコースにも、

ふぐちりが、つきますが、“季”の方のふぐのアラは、“凛”の約７割ほどです。というのも、完全に半分にしてしまうと、ふぐちりというよりは、野菜の鍋にふぐが、チラホラといった感じになってしまいますし、雑炊に仕立てる時に、ふぐの出汁が出ないからです。
そして、“季”と“凛”の一番の違いは、

唐揚げがつくかどうかです。“季”につきませんが、“凛”にはつき、味付けをしてから、揚げたふぐのアラが、二個ついています。
このように、“季”と“凛”は違うのですが、唐揚げも一個だけとかも召し上がることも可能ですので、ご注文の際に、仰っていただければ、御用意させて頂きますので、お気軽にお声をお掛け下さい。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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今日は、定休日です。定休日といっても、仕込みをしなくてはならないことも多いので、休みらしい休みを、ここ一ヶ月、取ったことがありませんでしたが、今日は、仕込みも一切無く、完全なオフにすることが出来ました。
休みだからといって、ブログも休みにする理由もないので、更新します。
ここ最近、【佳肴　季凛】でお出ししているアイスは、“蜜柑（みかん）のアイス”です。

もちろん、手作りです。ちなみに、作り方は、こちらをご覧下さい。
普段は、このまま召し上がっていただくのですが、この“蜜柑のアイス”を使って、ちょっと面白いものを作ってみました。
まず、グラスに氷を入れ、

ウオッカベースの飲み物である“樽ハイ”を注ぎます。
これに、“蜜柑のアイス”を盛り付け、

ミントをあしらえば、タイトルにもある“大人のクリームソーダ”の出来上がりです。大人と記したのは、アルコールである“樽ハイ”を使っているからです。まさに、デザートとお酒のコラボレーションです。
甘くて、飲みやすいので、お酒好きの方には、ぴったりの“締め”です。ただ、口当たりが良過ぎるので、注意が必要です。ビールタンブラーぐらいの量が、“締め”には、いいかもしれません。
また、この“大人のクリームソーダ”は、お品書きには書いてありませんが、飲んでみたい方は、ご来店の際に、ご注文して下さい。
★★★　冬の特別献立　★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。

（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
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秋から冬にかけてのルーチンワークは、水槽から“ふぐ”を取り出し、

卸すことです。“ふぐ”は、もちろん天然の“とらふぐ”で、その殆どが静岡県産です。立冬を過ぎるこの頃になると、

白子も成長してきます。焼いて良し、湯がいてポン酢も良し。これからの時季の一番のご馳走です。
また、白子の成長と共に、増えてくるのが、『贈答用西京漬』の仕込みです。ランチの営業が始まる前に、“銀鱈”（アラスカ産）を、

卸し、切り身にしてから、

脱水シートにはさんで、夜までそのまま冷蔵庫にしまっておき、

片付けをしながら、一つずつ真空パックします。あくる日の仕込みや仕入れの都合にあわせ、

冷凍庫から、“銀鱈”を出しておくことも、しばしばです。
一方の“サーモン”（ノルウェー産）を仕込むのは、市場へ行き、

このように山積みされた中から、１本か２本選り抜いたものが、ある時です。
自分が気に入ったものでないと、モチベーションもあがりませんし、そのようなものを、お客様に召し上がって頂くのは、耐え難いことなので、仕方がありません。
ルーチンワークというと、単純な作業と思われがちですが、自分にとっては、わずかな違いを見過ごしてはならない重要な仕事で、その違いを見極めることが出来るようになるのが、真の職人なのだと、頑なに思っています。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
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銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
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昨日は、定休日でしたが、バス旅行のお客様のご予約を頂いたので、ランチのみでしたが、営業しました。

ラストオーダーの時刻を過ぎ、他のお客様もお帰りになっていたので、従業員全員で、お見送りさせていただきました。
その後、仕込みを終え、定休日の一日を終えたのですが、ここ最近は、我が志村家にとっては，ちょっとしたイベントが重なりました。
また、土曜日は、次女のマラソン大会で、今年は４位でした。去年、一昨年と７位でしたから、かなりの大躍進です。

『佳肴　季凛』の女将にして愛妻（！？）の真由美さんとの結婚記念日で、まる１１年になります。ちなみに、去年のこの日、自分は包丁を砥いでいて、手を切ってしまい、忘れてしまいましたが、何針か縫うほどの怪我をしてしまいました。
さて、昨日の夕飯のメインディッシュは、次女の好きな“牡蠣”の鍋にしました。もちろん、作ったのは自分です。

先日お話ししたように、次女は“小肌”が好きだったりと、食べ物の好みが、子供らしくないのです。
ということで、家族揃って、乾杯です。

自分は、ビールを飲み干すと、熱燗にチェンジ。見計らったかのように、自分がこよなく愛す“鰆（さわら）の西京焼”が、焼き上がりました。

となれば、日本酒の勢いは止まりません。

“牡蠣”もプリップリッです。旨いつまみがあれば、自ずと酒は進み、いい気分なり、酔いが回りかけた頃になると、志村家の女三羽烏が、ケーキを出して来ました。出して来たとは言っても、買ったのは自分ですが・・・。

そんなこんなで、お祝い気分の夜は、更けていくのでした。
★★★　冬の特別献立　★★★
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１１月に入り、日に日に冬の訪れを感じ、今日は夕方になって、寒さを感じたので、今秋、初めて、薪ストーブを使うことにしました。

ちなみに、去年は、１０月２８日でした。なので、一週間ほど遅いことになります。
火を見ると、“熱血料理人”の魂も、燃えてきます。
そんな今日、熱き魂を、さらに燃えさせたのが、

泣く子も黙る“本鮪”。産地は、青森県・大間。もちろん、生の天然ものです。
腹の真ん中ですから、大トロの取れる部分で、ずしりとした味わいは、まさに、益荒男（ますらお）ぶり。“なでしこジャパン”も、いいかもしれませんが、やはり益荒男でしょう。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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ここ最近のＴｗｉｔｔｅｒは、ふぐ絡みですが、先ずは覗いてみて下さい。
そんな前置きはともかく、深まりゆく秋の果物と言えば、

“柿”。日本人が好む味わい、風味は、秋そのものとしか言い様がありません。ちなみに、この“柿”は、

山梨県産です。
時季だからと言って、当店は日本料理店である以上、デザートとして、そのままお出しすることは、出来ないので、どうしても一手間。場合によっては、幾つものの手間が、必要です。
そんな手間をかけたのが、

“柿のコンポート”です。見た目は、切った“柿”を盛りつけただけのように見えますが、一手間を加えてあります。

その作り方ですが、皮を剥いた“柿”を、レモンの搾り汁と塩を入れた水に入れます。

その後、この“柿”を、てんさい糖、日本酒、水で作ったシロップと一緒に、

真空パックします。そのまま、２、３日すれば、出来上がりです。
コンポートというと、煮て作るのが一般的ですが、この“柿のコンポート”は、煮ていないので、やわらかくなく、食感は生の“柿”そのもので、素材感のある味わいです。一手間加えた素材を、是非味わってみて下さい。
★★★　冬の特別献立　★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。

（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
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