もっとおいしいお話し

Vol.3888

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

大晦日の今日は

お持ち帰りの

盛り込み料理“言祝（ことほ）ぎ”と

“ふくはうち”を

御用意しました。

お渡しする準備をしていると

ミニふぐ達がやって来て

「お疲れ様、親方♬」

「ちかれた・・・。」

「片付けをしたら

今年の仕事もおしまいでしょ？」

「そうしたいんだけど

明後日（２日）のバスの予約の

仕込みがあるから

まだまだだよ。」

「えっ～。そうなの？

猫の手じゃないけど

ふぐのひれで良ければ

貸すけど・・・。」

「はぁ(*´Д｀)～。

疲れが.com」

「こりゃ、マジで疲れているわ。

早く終われるよう

頑張ってね。」

「はいよ～。」

ちなみに、新年のバスツアーは

今年の正月同様

クラブツーリズムの

“ ロイヤル・グランステージ” です。

その頃、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除をしてくれており

掃除を終えたら

鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みを始め

このように仕上がりました。

仕込まなかった分は

真空パックして、冷凍庫へ。

同時に

お新香も真空パック。

これら以外にも

仕込みをしたかったのですが

限界の危険水域に入ったので

明日の元旦に延期することに。

というわけで

今年はこれにて打ち止め也。

明日からの２０２３年も

宜しくお願いします。

そして、良い歳神様を

お迎え下さいませ。

Vol.3887

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝は、フライヤーの掃除から

一日が始まりました。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

洗ってくれた後

自分が手直しをするので

妻ハラではありません。（！？）

かなり酷使した油は

今日でお役御免です。

掃除を終えると

熱血君がやって来て

「おはよう♬親方、真由美さん

✨✨✨になったね。」

「フライヤーの掃除が終わったから

気が楽になったよ。」

「良かったね。」

「これからかなりの

仕込みをしなくちゃならないから

始めるね。」

「はぁ～い。頑張ってね！」

そんな今日の仕込みの一つが

マスクメロンのアイスの素で

見た目は無味無臭のようですが

しっかりメロンです。

細かい仕込みが多いながらも

夜の営業となり

今年最後にご来店されたお客様は

ふぐ料理のお客様でした。

今朝のフライヤーの掃除も

功を奏し

美しかな、ふぐの唐揚。

今夜のふぐは、全て

遠州灘・舞阪産のとらふぐ（天然）です。

片付けが終わったら

お年賀用の【西京漬】の

発送の準備をし

枚数の違いはありますが

どちらも

銀鱈と鯖のセットです。

送り状を貼り終えると

熱血君がやって来て

「親方、真由美さん

お疲れ様♬」

「お疲れ～。

今日も無事に終わったよ。」

「良かったね。」

「まだ明日の持ち帰り料理もあるし

正月は、バスのお客さんが来るから

それまでは気が抜けないよ。」

「あと一息、頑張ってね！」

「はいよぉ～。」

こうして、２０２２年の

通常営業が終わったのですが

年末年始モードは

始まったばかりです。

そんなわけですので

この辺で・・・。

Vol.3886

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に行くと

伊豆・土肥産の

葉血引（はちびき）が入荷しており

葉血引は

目鯛（めだい）の“連れ”として

入荷して来るのが殆どです。

ちなみに、この売場は

いわゆる地物が並ぶ売場で

今日の様子と

昨日の様子は

これほどまでに違います。

もっとも、自然相手ですので

大して不思議なことではありません。

ただ、前日と同じような入荷状況なら

相場の目安もつきやすいのですが

こうも違うと、暗中模索そのもの。

それでも

２，９キロのものを無事にＧＥＴ！

『佳肴　季凛』に戻り

葉血引を見たミニふぐ達は

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「一匹だけど

ハチビキじゃん！」

「・・・・・。そうだよ。

そんなこと言うから

一発で眠気が覚めたよ。」

「そう？（笑）

そんなことより

５日連続で市場だし

眠いはずだよね。」

「まぁね。それでも

今日で最後だから

少しは気が楽だよ。」

「最後ってことは

明日は市場が休みなの？」

「明後日までだよ。」

「じゃあ、ラス前だね。」

「そうそう。その代わりに

ガッツリ仕込みがあるよ。」

「じゃあ、頑張ってね。」

「はいよ～。」

葉血引は

三枚に卸し

柵取りをしたら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙ったら

皮目を下にし

冷めたら

水気を取ったのち、冷蔵庫へ。

当然（！？）クオリティ・チェックを

欠かすことは出来ないので

昼ごはんは、葉血引丼です。

すると、ミニふぐ達がやって来て

「親方はオンザライスだけど

真由美さんは

どうして別々なの？」

「丼にすると

食べ過ぎちゃうからだよ。」

「へぇ～。分かるような気がするよ。」

賄い用に仕入れたわけではないので

今夜のふぐ料理の

先付の一品として

お出ししました。

先ほどお話ししたように

魚市場へ行くのが

今日で年内は最後です。

とは言っても、年明けの２日に

クラブツーリズムの

バスツアー【ロイヤルグランステージ】

のお客様が見えるので

年末年始関係なく

仕事をします。

それが終わるまでは

気が抜けません。

明日は仕込み三昧ですので

この辺で・・・。

Vol.3885

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝

沼津魚市場の地物の売場は

地物の太刀魚（たちうお）が

多く水揚げされており

まさに銀世界。

これから春にかけて

このような光景を

目にすることも珍しくありません。

雪が降ることが少ない地域で

見ることが出来る銀世界です。

その後

活魚売場に行くと

平目（ひらめ）が入荷していました。

今朝の産地は三陸だけでなく

沼津近郊で、その中に

金色の平目（ひらめ）が一枚。

金色の中に本来の茶色が

混じっている斑（まだら）ですが・・・。

これまでにも何度か見たことがあり

その時の様子はこちらをお読み下さい。

金でも銀でも

太刀魚も平目の

どちらも今日はパス。

魚市場での仕入れを終え

向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

帰る頃には

暮れということもあり

一般の方も多く来ていました。

今日から３０日まで

ランチの営業をお休みさせて頂いており

その分、仕込みに全集中。

仕込みの目途が着いたら

休憩を兼ねた昼ごはん。

今日のおかずは

銀鱈の切り落としの西京焼です。

すると、ミニふぐがやって来て

「脂乗り乗りで

んまそぉ～！」

「仕事に追われると

適当なご飯になりやすいから

こういう時ほど

ちゃんとしたものを

食べないとね。」

「そうだよね。」

「銀鱈は魚の中でも

ビタミンＡ が豊富だから

風邪予防にバッチリなんだよ。」

「へぇ～。今朝のタチウオの銀世界から

銀鱈に繋がっているじゃん。

しかも今朝のヒラメみたいに

黄金の味！」

「上手いこと言うね～。」

「そうかなぁ～♬」

「ってことで

山田君、座布団持って来て～♬」

「お後が宜しいようで・・・。」

今年の止市のラス前の明日も

魚市場へ行くのですが

金銀だけでなく　

銅もあったりして・・・。

Vol.3884

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に行くと

自分宛の荷物が

届いていました。

宅配便のようなことが

為せるのは

顔が利くからです！？

というのは冗談で

水産業界では

市場便なるものがあります。

それを使えば、１００％ではなくとも

全国各地から魚を

宅配便のごとく

魚を仕入れることが可能です。

話がややこしくなるので

“蛇の道は蛇”ということで・・・。

中に入っていたのは

静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）です。

③３，４キロ、②１，９キロと

あるように５本入っており

全て無事となれば

萌え燃え・・・💖

『佳肴　季凛』に戻り

締めたら

血抜きのため

海水へ。

すぐに手が悴（かじか）むので

時折、手を温めながら

卸し

隣では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

水洗いしてくれました。

この様子を見ていた熱血君が

「真由美さん、頑張れ～！」と

声を掛けると

「有難う♬頑張るよ。

手袋をしているから

親方よりは、いいかも・・・。」

この時季ですので

十分に成長した白子も・・・。

白子＝精巣は

美食中の美食で

その美味しさから

“白いダイヤ”とも呼ばれています。

卸し終えたら

真由美さんが水洗いしたものを

手直し。

洗い上げたら

真由美さんが拭き上げ

仕込みが

終了。

５本のうち４本が

白子入りの５打数４安打の猛打賞。

４安打の２安打は

ホームランで

残りの２安打は

内野安打でした。

最後に

まな板周りを掃除し

ランチの営業に備えたのでした。

ランチと言えば

年内のランチの営業は

今日までとさせて頂きますので

宜しくお願いします。

Vol.3883

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

クリスマスを過ぎたこともあり

暮れ感が一気に増して来ました。

そんな今日

注連縄（しめなわ）飾りが届きました。

作って下さったのは

静岡市清水区蒲原にある

『Flower Design Sweet』の

村松広美さんで

こちらが村松さんのインスタです。

今回の注連縄が

５年目になります。

過去４年の注連縄が

以下のものです。

それぞれの写真と年を

クリックすると

その説明になります。

◆２０２２年

◆２０２１年

◆２０２０年

◆２０１９年

アーカイブはさておき

２０２３年は兎歳なので

うさぎ🐰の型が抜かれています。

Ｓｗｅｅｔ村松さん開口一番

「これ、見てみて・・・🐰」

映る影も

ぼんやりとうさぎ🐰

黄色と

ピンクの花は

オンシジューム（オンシジウム）で

蘭（らん）の仲間です。

毎回、自分の希望をお願いしており

今回は、黄色を入れてもらうことでした。

そのお願いは

今の時点では内緒です。

ただ、その夢というか希望が

来年かなったら

声を大にして、お話しするので

皆さんの応援、熱烈歓迎！

そして、赤い花が

ダリアで

白い花が

マム（西洋菊）です。

今回が５年目ということで

その度に様々な花を入れて下さるので

自分だけでなく

女将兼愛妻（！？）の真由美さんも

楽しんで教わっています。

マストアイテムの注連縄には

白に紅い水引を巻き

見るからに、お正月。

癒しのふぐギャラリー”に置くと

「いいじゃん！いいじゃん！」

「玄関に飾らないで

ここに飾ろう！」

などと、やんやの大歓声。

そんなこともあり

飾るのは明日にします。

歳神様を迎える準備も

出来ました。

自分自身の希望や夢は

もちろんのこと

２０２３年が多くの人に

幸あらん。

Vol.3882

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝の沼津魚市場は

ガラ～ン。

クリスマス寒波による

悪天候の影響がもろに・・・。

そんな今朝の仕入れは

『西京漬』用の鯖（さば）などでした。

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬

寒かったでしょ？」

「寒くて、途中で

戻って来ようかと思ったよ。」

「そんなのあり？」

「あるわけないじゃん。

でも、あまりの眠さで

サボることもあるよ。」

「え゛っ！？」

「あと、天気が悪過ぎる時も。」

「それで平気なの？」

「平気だから、サボるじゃん。」

「そりゃそうだけど・・・。」

「たまには、そういうズルもさせてよ。」

「そうだね。（笑）」

仕入れて来た鯖は

冷凍庫へ。

その後

『西京漬』に仕込むため

銀鱈（ぎんだら）の仕込み開始です。

先ず

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

鱗取りと

金だわしで鱗を取ってもらったら

包丁を使って

自分が手直しをします。

銀鱈に限らず

魚は、鱗とぬめりが

生臭さの原因ですので

手抜きは出来ません。

腹を裂き

水洗いしたら

三枚に卸し

尾の部分と

中骨を試し焼きをしてから

切身にします。

その後、３時間程度

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

試し焼きをするのは

加熱すると

身が溶ける“ジェリーミート”と

呼ばれる身質のものがあるからです。

また、切身の大きさは

真ん中の部分で

９０～１００グラム。

尾に近い形の悪い部分の場合

１１０グラムを超えるぐらいに

包丁しています。

表示では約９０グラムですが

冷凍ものゆえ、水が出るので

１割程度、大きくしています。

また、当店と変わらないものを

食べて頂きたいのも

その理由の一つです。

また、試し焼きした部分や

あらの部分は

大まかにほぐし

ほぐし身は

おまけアイテムのフレークになります。

そして

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし終えると

再び熱血君。

「お疲れ様～♬」

「座っているだけで

目が閉じるくらいだよ。

・・・・・

ＺＺＺ・・・(-_-)」

「ねぇ、親方

寝ちゃったの？」

「はっ！あっ・・・。」

「早く休みなよ。」

「明日も、市場へ行くしね。」

「明日（２６日）は

休みじゃないの？」

「営業はね。

でも、『西京漬』のサーモンを

仕込まなくちゃならないから

仕事だよ。」

「ってことは

１０月からの休日出勤は

何連荘（なんれんちゃん）？」

「１１のはず。」

「ひゃぁ～。」

「年明けの２日も月曜日で

バスが来るから

１２連荘が決定。」

「大丈夫？」

「適当に間引きしているからね。

３日は完全にオフっていうか

仕込みが無いと思うから・・・。」

「思うって？」

「仕込みっていうか

包丁を使わなければ

休みっていう考えだからね。」

「それならいいけど・・・。」

「本当に手がなくなったら

熱血君にも頼むから

そのつもりでいてよ。」

「はぁ～い。」

そんなこんなで

２０２２年の最終週の始まりです。

お付き合いのほど

宜しくお願いします。

Vol.3881

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝

『西京漬』に仕込むため

冷凍庫から出したのが

アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）と

ノルウェー産の鯖（さば）です。

また

昨日から解凍しておいたのが

サーモンと

銀鱈のフレークです。

卸した時の中骨と

腹骨を焼いてから

ほぐしたもので

味付けはしていません。

最終的に

フレークとして再生しました。

封を開けたら

バットに移し

スチコン（スチームコンベクション・オーブン）で

加熱したら

バットに移し

繰り返すこと

２回。

塩、ガーリックパウダー

胡椒、オニオンパウダーを加え

味付けをしたら

出来上がりです。

９０グラム程度に

真空パックすると

ミニふぐ達がやって来て

「親方、沢山あるね。」

「６３パックあるから

約６キロだね。」

「ひゃ～。これって

売り物なの？」

「違うよ。」

「え゛っ！？

ちゃんとしているけど・・・。」

「おまけアイテムだよ。」

「ってことは、０円？」

「イエ～ス。」

「何のおまけなの？」

「食事に来たお客さんだけでなく

通販商品を買ってくれた人に

あげているんだよ。」

「おまけの方が

価値がありそうじゃん。」

「何とも言えないけど

食べたお客さんは

喜んでくれるよ。」

「だって銀鱈とサーモンが

そのまま食べられるんだもん

当然じゃん！」

「中には

買いたいって人もいるよ。」

「分かるような気がするなぁ。

僕達も食べに来たら

もらえるかな！？（笑）」

「食べに来てくれたら

もちろん！」

「年が明けたら

食べに来ようっと・・・。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

骨に限らず、あらの部分は

ゴミ箱行きとなりがちです。

使えるものは

どんなものでも使わないと

気が済まない性分なので

このフレークのように

再生しています。

食材の命を頂いて

料理をするのが料理人です。

ぞんざいにしたら

その食材が可哀想でなりません。

魚を獲った漁師

野菜を作った百姓の方達にしてみれば

ギリギリまで使ったら

喜んでくれるはずです。

自分の料理を残さずに

お客様が食べて下さるのと

何ら変わりありません。

フードロスなる綺麗ごとを

よく目にしますが

賞味期限が過ぎたら

廃棄するようなことを

認めてる感覚の持ち主には

自分の考えなんぞ伝わらないでしょう。

伝わらなくても、大いに結構。

命あるものを頂くのが

人間に限らず

生き物の性（さが）です。

どこまで言っても

それを忘れるわけにはいきません。

それを忘れたら

人に非ず。

ましてや、それを生業としている以上

その姿勢を貫くのが

我が道なのです。

Vol.3880

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

クリスマス寒波襲来ということで

今朝の沼津魚市場は

風も吹き

寒いのなんの。

“ザ・暮れ”ということもあり

蟹（かに）やら

いくら等の正月食材が

山積み。

ひと山の値段を考えると

これまた寒し。

そんな今朝は

仕込みの前に『西京漬』の

箱詰をしました。

御覧のように

サーモンと鯖が

各２枚入ったものです。

直接の引き渡しのため

送料を引いてあります。

このような包装で

暮れのご挨拶用のため

無地の熨斗を貼ってあります。

箱詰をしている時

熱血君がやって来て

「このクッションペーパーが

気になっていたんだけど

ちゃんと収まっていて

安心したよ。」

「当たり前じゃん。」

そして、今日の〆の『西京漬』は

銀鱈２枚、サーモン４枚、鯖２枚のセットで

明日

発送します。

直接のご注文の場合

当日のお渡しも可能です。

一方、ネット通販の場合

明くる日以降

発送するようになります。

到着日時の指定も可能ですが

カートのシステムにより

日時によっては

指定出来ない場合もあるので

ご理解のほど

宜しくお願いします。

Vol.3879

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

『西京漬』と

『鰯の丸煮』は

それぞれのページに

掲載されているものから

お選び頂くようになっています。

ネットでのお買い物が

不慣れな方もいらっしゃるので

直接のご注文も可能です。

今朝お電話で頂いた『西京漬』

（銀鱈、サーモン各４枚入）のように

商品のラインナップに

入っていないものも

御用意が出来ます。

また、時には

銀鱈、サーモン

鯖の『西京漬』に

『鰯の丸煮』を各２パック

詰め合わせたギフトのご注文を

頂いたこともあります。

最近では、単身の方へのギフトとして

３種類の『西京漬』に

『鰯の丸煮』を各１つずつ

詰め合わせたセットや

銀鱈

鯖の『西京漬』が

各２枚に

『鰯の丸煮』が１パックの

セットなども。

これらを見たミニふぐ達曰く

「僕達みたいに、ミニサイズだね。」

「そうだね。」

先程お話ししたように

これらのセットは

直接のご注文となります。

また、御予算に応じてのご注文など

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

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召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心がある方は

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