もっとおいしいお話し

Vol.3882

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝の沼津魚市場は

ガラ～ン。

クリスマス寒波による

悪天候の影響がもろに・・・。

そんな今朝の仕入れは

『西京漬』用の鯖（さば）などでした。

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬

寒かったでしょ？」

「寒くて、途中で

戻って来ようかと思ったよ。」

「そんなのあり？」

「あるわけないじゃん。

でも、あまりの眠さで

サボることもあるよ。」

「え゛っ！？」

「あと、天気が悪過ぎる時も。」

「それで平気なの？」

「平気だから、サボるじゃん。」

「そりゃそうだけど・・・。」

「たまには、そういうズルもさせてよ。」

「そうだね。（笑）」

仕入れて来た鯖は

冷凍庫へ。

その後

『西京漬』に仕込むため

銀鱈（ぎんだら）の仕込み開始です。

先ず

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

鱗取りと

金だわしで鱗を取ってもらったら

包丁を使って

自分が手直しをします。

銀鱈に限らず

魚は、鱗とぬめりが

生臭さの原因ですので

手抜きは出来ません。

腹を裂き

水洗いしたら

三枚に卸し

尾の部分と

中骨を試し焼きをしてから

切身にします。

その後、３時間程度

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

試し焼きをするのは

加熱すると

身が溶ける“ジェリーミート”と

呼ばれる身質のものがあるからです。

また、切身の大きさは

真ん中の部分で

９０～１００グラム。

尾に近い形の悪い部分の場合

１１０グラムを超えるぐらいに

包丁しています。

表示では約９０グラムですが

冷凍ものゆえ、水が出るので

１割程度、大きくしています。

また、当店と変わらないものを

食べて頂きたいのも

その理由の一つです。

また、試し焼きした部分や

あらの部分は

大まかにほぐし

ほぐし身は

おまけアイテムのフレークになります。

そして

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし終えると

再び熱血君。

「お疲れ様～♬」

「座っているだけで

目が閉じるくらいだよ。

・・・・・

ＺＺＺ・・・(-_-)」

「ねぇ、親方

寝ちゃったの？」

「はっ！あっ・・・。」

「早く休みなよ。」

「明日も、市場へ行くしね。」

「明日（２６日）は

休みじゃないの？」

「営業はね。

でも、『西京漬』のサーモンを

仕込まなくちゃならないから

仕事だよ。」

「ってことは

１０月からの休日出勤は

何連荘（なんれんちゃん）？」

「１１のはず。」

「ひゃぁ～。」

「年明けの２日も月曜日で

バスが来るから

１２連荘が決定。」

「大丈夫？」

「適当に間引きしているからね。

３日は完全にオフっていうか

仕込みが無いと思うから・・・。」

「思うって？」

「仕込みっていうか

包丁を使わなければ

休みっていう考えだからね。」

「それならいいけど・・・。」

「本当に手がなくなったら

熱血君にも頼むから

そのつもりでいてよ。」

「はぁ～い。」

そんなこんなで

２０２２年の最終週の始まりです。

お付き合いのほど

宜しくお願いします。