もっとおいしいお話し

今朝は、沼津魚市場で

漁師から

黄目近（キメジ）を

貰っちゃいました　

2026年6月25日

Vol.4913（仮）

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

キメジを２本も

仕入れたってことは

沢山あって

超破格値だったとか・・・？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました

「おはよう🐡

沢山はあったけど

貰ったから

値段のことは

全然分かんないよ」

と、自分

「え゛～っ！？」

「このキメジをくれたのは

幸福丸っていう

宮崎の漁師なんだけど

この船だけで

２，３トンの水揚げが

あったんだよ」

「２，３トンって

どんだけ～！？」

「どんだけっていうか

仮にこのサイズのキメジなら

約１，０００本だけど

キハダ、小（こ）キワもあるから

本数としては

１００とかじゃないかな」

キハダとは

黄肌鮪（キハダマグロ）のことで

３０キロ以上のものを指し

それ以下のものが

小キワで

さらに小さいのが

キメジで

沼津に限らず

静岡県では

茶っ葉（チャッパ）とも

呼ばれています　

「あのホワイトボードの数字を

計算すると

かなりの目方じゃね？」

「６杯（ぱい）で

１，０トン、５００キロ

３５０キロ、５５０キロ

７００キロ、２，３トンだから

５，４トン

ってことだね」

「超ヤバっ・・・💦

６パイって言ったけど

漁船って

１隻、２隻じゃないの？」

「そうとも言うけど

漁師達は

１パイ、２ハイだね」

「へぇ～」　　

売場に並べている様子を

上から見ると

こんな様子です　

「こんな風だったんだぁ

それはそうと

このキメジ

お腹に穴が開いているけど

なんでなの？」

「いやいや

抜き

って言って

腹わた、えらを抜いた状態のもので

釣りあげた直後に

こうやるから

鮮度が落ちにくいんだよ」

「スゲェじゃん」

「ただ、抜きだと

その分の目方がないから

売主の漁師としては

不都合なんだけど


こういう下処理がされていれば

使う側としては

鮮度が長持ちするから

嬉しいんだよ」

「良い魚なら

また買うんじゃね？」

「そうだよ

その場のお金を取るか

後々、長続きする商売を取るか

そこは何とも言えないけどね」

「難しいねぇ」

ちなみに、腹わた、えらが

入っている状態なものは

持ちと呼ばれています　

抜きの場合

血抜きがされているので

中骨に金串を刺しても

血が、殆ど出ません　

皮に包丁目を入れ

バーナーでＦＩＲＥ🔥

炙り終えたら

皮目を下に、冷蔵庫へ

２本のうちの１本の片身も

冷蔵庫にしまいましたが

キッチンペーパーに

くるんだ片身を見たふぐゑびすさんが

訊いてきました

「これは

どうするの？」

「最近、仲良くなった

沼津の居酒屋の親方に

あげるんだよ」

「超いいじゃん！」

「こんなにあっても

使い切れないし

さっきの分は

いつもみたいに

常連さんにあげるんだよ

自分が貰った幸せの

お裾分けだよ」

「超々いいじゃん！」

近所の常連さんは

自宅も知っているので

器を借りてきて

盛付けました


また、ちょっと離れた

常連さんには

使い捨てのトレイに

盛付けました

「どっちも

んまそぉ～

親方っちの分は

無いの？」

「あるよ

おかず用の器に

盛付けたよ」

「いつもより

少なくね？」

「残りの半身も

常連さんにあげるんだけど

そん時に

手くずも出て

それをおかずにするから

いいんだよ」

「二日連荘で

刺身なんて

羨ましぃ・・・🤤

でも、今日だけじゃなく

どうして

親方は、大勢の漁師から

親方は魚を貰えるの？」

「どうもこうも

ニコニコしていて

海の神様が

降りて来るからかもね！！？」

「そんなわけないじゃん！」

「漁師あっての魚菜食文化の

日本料理だし

その支えが漁師で

漁師の応援団である以上

ブログやSNSの文章だけじゃなく

自分が作ったおかずで

彼らを応援していることが

周り回って

返って来ているかもしれないね


だから、漁師の仕事を

道楽や趣味の延長だと

思っていたら

バチが当たるよ

あんな苛酷な仕事をするなんて

普通じゃ出来ないからね」

「そっかぁ

どんな仕事も

遊びの延長じゃないもんね」

幸福丸という漁師からもらった

文字通りの幸福を

多くの人に繋げれば

いつか、良い風が吹くだろうし

もらう喜びとあげる喜び

を大切にするのが

自分の流儀にして

幸せの循環のハブ（中心）

になれることこそが

魚市場に通い続けている

オーナーシェフの醍醐味にして


早起きは三文の得どころか

無限のプライスレスなのです

2026年6月7日

Vol.4909

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から戻ると

ふぐとらちゃんが

やって訊いてきました　

「おはよう、親方🐡

小さいのは

マグロっぽいけど

デカいのは

「デカいのは、鱪で

小さいのは、黄目近だよ」


と、答えると

「魚へんに暑いなんて

魚がいるんだぁ

で、何て読むの？」

「シイラで

黄目近は、キメジで

黄肌鮪（キハダマグロ）の

子供だよ」　

「魚へんに暑い

ってことは

暑くなる

これからの時季が

旬なの？」

「そうだね

キメジは

春先くらいから

お盆過ぎまで

水揚げがあるけど


今年は、去年よりも

遅めだね」　

「キメジを仕入れているのは

時々見るけど

シイラは初めてじゃね？」

「そうなんだけど

今日は、両方共

漁師から貰ったんだよ」

「え゛～っ

どういうこと？」

「これをくれたのは

下田・須崎の

すさき丸の親方で

『季凛さん

いつも色々としてもらっているから

おかずにして下さい！』

って言われて

出されたんだよ

もらったはいいんだけど

売場の担当者に

これを見せておかないとね」

「どうして

そんなことを言うの？」

「こんな量の魚を

持っていたら

？？？って思うのが

普通の話じゃん」

「そうだよね」

「すさき丸の親方から

もらった

って言えば

承知するからね」

「そっかぁ

そういうマナーは

大事だよね

どっちも

おかずなの？」

「そうだね

あとは、誕生日が近い

常連さん行きだよ」

「おぉ～

こんなにデカいけど

シイラって

普通に卸せるの？」

「そうだよ

鱪は鱗（うろこ）が

細かいから

包丁を使って

鱗を取るんだよ

すき引きって

言うんだけどね」

「こんなに綺麗に

取れるんだぁ

凄っ！」　

片方の鱗を取り終え

身を返すと

真ん中の部分に

キズがありました

ヤバいくらいの

傷じゃん！

これじゃ、売物に

ならないんじゃね？」

「ならないこともないんだけど

ちゃんとしたものだと

もらう方としても

恐縮しちゃうから

こういうキズモノの方が

そんなに気を使わなくても

平気なのは、助かるよ」

「そうなんだぁ」

卸した黄目近は

皮に包丁目を入れたら

バーナーで炙り

たたきにしました　

一方、鱪の方は

卸したら

キズの部分だけ

包丁したのですが

思いの外、キズは小さく

妙に得した気分でしたので

「なんかツイてね？」

「そうだね」

鱪はフライなどの

揚物に出来るように

柵（さく）にしておきました　

「こんだけの量で

揚物にしたら

かなりの量じゃね？」

「そうだよ

だから、これを

きえいさんにあげることにしたよ」



きえいさんとは

沼津の居酒屋さんです　

「いいじゃん、いいじゃん！」

予想外の豊漁”でしたので

黄目近をメインに

鱪、〆鯵（しめあじ）を追加して

ランチに見えた常連さんに

差し上げただけでなく

自分達の夕飯用に

黄目近の刺身を

作りました

頭、中骨などの

アラの部分は

出汁を取るため

焼いておきました

「刺身にしたり

知り合いにあげたりするだけでも

十分な使い方なのに


アラも使い切るなんて

魚達も嬉しいだろうし

それを獲って来た漁師さんも

嬉しいんじゃね」

「命ある魚を

命を懸けて

獲りに行ってくれる

漁師がいてこそ

料理が作れるんだから

自分もそれに応える義務が

あるからね」

「親方、ヤバっ！

いつもみたいに

熱くなって来たじゃん」

「そりゃ、そうでしょ

いつも言ってるように

魚菜食文化の日本料理を支えてくれる

漁師の応援団っていうか

代弁者だからね

声を出し続けるのが

自分の使命で

命を使うのが

使命なんだから

魚の命

命懸けの漁師

自分の使命が

三位一体になるんだよ

どう、完璧でしょ？」　

「恐れ入ったよ

親方の熱さには・・・

って言うかさぁ

魚へんに暑いのが

鱪（しいら）だけに

もろにＢＩＮＧＯだね」

「うまいこと、言うね」

「じゃあ、商品は

キメジの刺身と

シイラのフライで・・・🤤

あざ～っす！」　

魚へんに暑いのは

鱪（シイラ）で

もうすぐ暑い夏がやって来ますが

熱血料理人の自分の熱さは

季節を問うことはありません


最後になっちゃいましたが

すさき丸の親方

今日は、どうも

有難うございました！

ということで

こちらが

すさき丸のインスタです👆

遊漁船もやっているので

釣り好きの方は是非！

沼津魚市場には

魚を仕入れるために

行っているのですが

それ以上に

人として

大切なものを

手に入れることが出来るのです

2026年5月8日　

Vol.4889

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を支えてくれる

漁師の代弁者として


静岡県富士市の日本料理店

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認め（したため）ます　

「この刺身とフライは

何なの？」

と、ふぐのぽり君が

訊いてきました　



「チャッパの刺身と

金目鯛のフライなんだけど

今夜の夕飯だよ」

と、答えると

「マジで、ヤバ過ぎ～

っていうか

裏山Ｃィ～🤤

で、チャッパって・・・？」

「チャッパって

黄目近（キメジ）より

小さい魚のことで

静岡県内の

ローカルネームらしいよ」

「お茶どころの静岡だけに

チャッパとか？」


「そこまでは

分かんないなぁ」

「じゃあ、キメジは？」

「黄肌鮪（キハダマグロ）の

子供のことだよ」

「こんなの夕飯のおかずに

しちゃって

いいの？」

「いいさぁ

チャッパも

キンメも

漁師に

『おかずにして下さい！』

って、強～く言われたから

その通りに

したまでだよ」

「何だかなぁ

この様子だと

二人の漁師から

もらったってこと？」

「そうだよ」

「へぇ～

で、こっちの刺身は

何なの？」

「こっちは

常連さんの誕プレだよ」

「マジ！？」

「嘘を言っても

しょうがないじゃん

写真を撮り忘れたけど

鯖（サバ）のフライも

セットで渡したよ」

「ヤバっ！

これはこれで

裏山し過ぎる・・・🤤」

「他の言い方、無いの？」

「まぁまぁ

その辺は・・・

でもさぁ

もらえるってことは

仲がいいからなんでしょ？」

「そりゃ、そうだよ」

「仲良くなる

きっかけって？」

「きっかけ？

何となく声を掛けるんだよ

市場だから

おはようって言えば

それで通じるじゃん

使ったことがある魚を

持って来た漁師なら

尚更だしね

良さそうなものを見極めて

仕入れるから

良ければ

そこから話が始まって

こういう時代だから

ＳＮＳで繋がったり

ブログで書けば

仲良くなるのは

ごく普通の流れだしね」

「なるほど～

ＩＴ板前の本領

発揮じゃん！」

「仲良くなれば

自分が欲しい魚を

融通してくれるし

自分が知らない世界を

教えてくれるから

悪いことは

何一つないからね


何度も言ってるけど

漁師いてこその

魚菜食文化の日本料理だよ


漁師の仕事ほど

苛酷なものはないし

お金を積まれても

出来ないからね


いろんな意味で

漁師には頭が上がらないけど

こうやって

ブログで書いていれば

誰かしらに

漁業の大変さが伝わるだろうし

結果的に

それが日本料理の

魅力になって

巡り巡って

漁師の応援になれば

これ以上の喜びは

無いよね」

「キタ～！゜∀゜～！

お得意のセリフじゃん

身の行先は分かったけど

頭とか骨は

どうするの？」

「アラの部分も

綺麗に下処理して

出汁を取るため

焼くんだよ」

「捨てるとこないじゃん！」

「そうだよ

捨てるのは

内臓とか鱗（うろこ）ぐらいだね

ここに

マクロビの一物全体の

考えがあるんだよ

命を懸けて

命あるものを

獲って来てくれるんだから

粗末にする理由は

１ミリもないね」

「素晴らし過ぎる

👏👏👏」

良い魚を見極めるために

魚市場へ行くのは

料理人としての

初歩の初歩


それ以上に

人としての縁を紡ぐことが

一番尊いのです

「魚市場に

ブダイとタカノハダイを

キープしてあるんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

漁港がある沼津魚市場ゆえ

流通量が少ない魚を

目にすることも

珍しくありません


そんな今朝仕入れた魚も然りで

さらに珍しかったのが

予想以上の脂の乗り具合でした

2026年4月24日

Vol.4876

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れてきた魚を見ると

熱血君が訊いてきました

「おはよう、親方🐡

サバサイズの

アジみたいなのは・・・？」

「おはよう🐡

沼津辺りじゃ

アカゼっていうんだけど

正式には

鰘（ムロアジ）で


大型の旋網船（まきあみせん）が

水揚げした地物だよ

こんな感じに並んでいて

サンプルを見たら

脂乗り乗りだったから

大きめのところを

フライングゲットさせて

もらったんだよ」

「おぉ～！

で、背中は赤くないけど

どうして、アカゼなの？」

「何でだろうねぇ」

「知りたがりの親方だから

探し当てたと思ってたけど

分かんないんだぁ」

「AIに訊いたけど

それらしい回答もないんだよ」

「そうなんだぁ」

「たださぁ

背は赤くないけど

尾鰭（おびれ）の下側は

赤いんだよ」

「尾と背じゃ

真反対だから

どうやっても

話が合わないよね」

「そんなに追求しなくても

いいと思うけど・・・」

「そうだね

でも、これまでにも

使ったことあるんでしょ？」

「あるけど

ともかく、市場で見た

脂乗りに

一目ぼれだよ」

「早く卸そうよ」

「まぁまぁ」



ということで

卸すと

サンプル通り

身は脂乗り乗り

「これなら

もっと仕入れても

良かったんじゃね？」

「まぁね

他の魚もあったから

こんだけにしたんだよ」

「で、何に使うの？」

「ふっふっふ・・・😎」

「その笑いは

もしのもしかして・・・」

ということで

この脂の乗りを

味わないわけには

いきません

血合い骨を抜き

下（しも）の方の皮を引くと

ピカピカの皮をしており

包丁し

紅蓼（べにたで）、ねぎ

大葉を合わせ

天に生姜をあしらいました

「あの笑いは

やっぱり・・・」

「まぁね」

ということで

食レポです


脂は乗っていても

しつこさは一切ありません



ムロアジは干物などの

加工品として

流通することが多い魚で

鮮魚、つまり

そのままの魚で

味わうことが出来るのは

産地周辺の限られた地域です


沼津は漁港が併設されている

魚市場ですので

こういう恩恵に

預かることが出来

その担い手が

漁師なのは言うまでもありません

消費地では

味わないような魚を

味わえるのは

地方の特権で

鮮度という時空を超えたものは

何物にも

替えることは出来ないのです　


そして、彼らの代弁者として

声を出し続けるのが

料理人の自分の使命に

他なりません

昨日、沼津魚市場で

漁師から貰った金目鯛は

予定通り

フライにしました

2026年3月3日

Vol.4851

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「ねぇ、親方

このフライの量

ヤバくね？」

と、ふぐとらちゃん

「そう！？

今日の夕飯だけど・・・」

と、返しました　

「まぁ、４人で

食べるから

この量なのは

分かるんだけど


この中に

昨日のキンメダイも

あるんでしょ？」

「そうだよ

これね👆」

「キンメの他は

何なの？」

「沢山あるのが

ヒレカツで

その下に隠れているのが

フライドポテトだよ

たださぁ、揚物は

ついつい

多めになっちゃうんだよ」

「何となく

分かるけど

予定通りの

キンメだね」

「まぁね

折角だから

器に盛り付けたよ

たださぁ

こうも大きいと

生野菜も隠れちゃうし

彩りのミニトマトも無いから

見栄えも悪いけどね

味は文句無しだよ」

「悪いけど

親方にしては

盛付けが

ちょっとつまんなくね」

「そこは

おかずってことで

いいにして」

「昨日のブログに

キンメのフライが

フワフワって書いてあったけど

どうして、なの？」

「科学的な根拠があるし

魚の中でも

最強レベルなんだよ

今、話すけど」

「わぁ～

最強かぁ・・・♬」

その前に

昨日のブログを

お読み下さい👇

金目鯛のフライが

フワフワな理由は

以下の３つです

①多脂魚でありながら

　身質が柔らかい

深海魚の金目鯛は

水圧に耐えるため

体に沢山の脂があるものの

水分含有量も適度にあるため

加熱すると脂が溶け出し

バリアのようになって

蒸された状態になるため

②コラーゲンの恩恵

コラーゲンを多く

含んでいるので

加熱されると

コラーゲンがゼラチン化し

それが脂と混ざり合うことで

口の中でとろけるような

独特の質感を生むため

③パン粉との食感の違い

サクサクの衣と脂と水分の

ギャップの違いで

よりフワフワを

感じるため

「へぇ～

科学的な理由があるんだね

なんだか

ＮＨＫのＥテレを

見ているみたい」

「Ｅテレかぁ

つい、教育テレビ

って言っちゃうんだよ」

「あはは

さすが、昭和生まれ！」

料理は科学と

呼ばれるように

読んで字の如く

理屈を料（はかる）のが

料理なのです

定休日ですが

休市日前なので

今朝は仕入れに

行って来ました　

そんな今日は

幸運にも

休日出勤手当付きでした

2026年3月2日

Vol.4850

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「おはよう、親方🐡

キンメダイを仕入れるなんて

珍しくね？」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

仕入れたんじゃねなくて

公好丸の親方から

もらったんだよ

南伊豆の金目鯛専門の漁師で

これまでにも

キンメだけじゃなく

目鯛（メダイ）も

もらったことがあるよ」


と、返すと

「え゛～っ

何度もなんて

身内とか！？」

と、訊いてきました

「漁師の応援団兼

代弁者だけど

身内に漁師なんて

誰もいないよ

もらったこともあるけど

ちゃんと

仕入れたこともあるよ」

「ってことは

ただの知り合い？」

「簡単に言えば

そうなんだけど　

市場で何となく

話しているうちに

仲良くなって


おかずをあげたり

何だかんだしていたら

仲良くなったんだよ」

「そんな風に

仲良くなれるものなの？」

「そもそも

市場へ来るのは

仕入れが目的だから

ある漁師の魚を

仕入れて

それが良かったら

『この間の魚

良かったよ』

で、話が始まるんだけどね

思うけど・・・」

「っていうか

漁師の名前まで

気にして

仕入れているの？」

「気にするっていうか

その都度、頭に入れているよ」

「そんな人、いるの？」

「いないかもね

まぁ、このキンメの

公好丸の親方の奥さんとも

よく話すよ


今日は来ていなかったけど

漁師メシのことで

盛り上がったこともあるよ」

「料理で盛り上がるなんて

親方らしいじゃん

で、どんな料理」

「キンメはフライが

美味しいってことを

教わったよ」

「金目鯛のフライ

そんなのあるの？」

「そりゃ、どんな食材だって

パン粉をつけて、揚げれば

フライじゃん」

「まぁ、そうだけど・・・

で、やったことあるの？」

「あるよ

魚なんだけど

異次元の美味しさだったよ

これが、その時のブログだよ👆


脂が乗る魚だから

揚げると

フワフワなんだよ」

「今、読んだけど

ここに写っているのが

漁師の奥さん？」

「そうそう」

「優しそうな人じゃん♬

油で揚げるのに

脂があるとか

無いとかなんて

関係ないんじゃね？」

「そう思うでしょ

理屈は分からないけど

また、食べたいなぁ」

「ってことは

このキンメは

フライになるの？」　

「・・・・・😎」　

「ズ～ルっ！

今度は、どうして

フワフワになるかも

書いた方がいいんじゃね」

「チッ！

貰い物の方が

高くついちゃうよ」

「えへへ・・・」

その後、水洗いをし

頭も焼いてから

出汁を取るので

水洗いをしておきました」

「身は身で

しっかり使うし

アラもアラで

しっかり使うなんて

漁師の親方も

苦労して

獲ってきた甲斐が

あるよね」

「だ～か～ら

何度も、漁師の応援団

って

言ってるじゃん

漁師がいてこその

魚菜食文化の

日本料理だからね」

「そうだったね

たいへん失礼しました！」

魚に限らず

農水産物は

生産者あってこそ

味わうことが出来る素材で


命を懸けて

獲りに行ったり

作ったものです



しかも、自然という

強者（つわもの）を

相手にしている以上

並々ならぬ

精神力が必要ゆえ

生産者には

ただただ

頭が下げるしかありません　



命懸けで

命あるものを

我々の命に替えることを

生業とした以上


それを突き詰めるのが

自分の使命なのです　

料理人生活も

３分の１世紀以上

経ちましたが

作ったことがない料理は

沢山あります


そんな初体験のパエリアを

次女の誕生日ディナーに

作りました

2026年2月13日

Vol.4834

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「ねぇ、親方🐡

これって・・・？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました　

「見ての通り

パエリアだよ」

と、自分

「パエリアを

お客さんに出したの？」

「出すも出さないも

料理人人生

３分の1世紀にして

初めて作ったんだよ

だから、初めて」

「え゛～っ

どうして

パエリアなんて

作ったの？」

「真萌子（まほこ）の

誕生日ディナー用に

作ったんだよ」

真萌子とは

次女のことです👇

「まほこちゃんは

イベント続きで

いいじゃん♬

パエリアパンが

あるってことは

何度か作ったことあるの？」

「いや、初めて」

「初めてなのに

ここまで出来るの？」

「ジャンルは違っても

食べたこともあるし

ネットを見れば

どうにでもなるからね」

「まぁ、確かに

肝心の味は？」

「端っこを味見したけど

まずまずだよ

たださぁ

米＝ご飯の考えが

ガラリと変わったよ」

「どういうこと？」

「パエリアは

ご飯ものじゃなく

米料理ってことだよ」

「分かるような

分からないような・・・」

「ご飯って

主食でしょ

米料理って言うと

魚料理、肉料理みたいに

料理の１カテゴリー

ってことだよ」

「なるほどねぇ」

「少なくとも

作った時に

炊くっていう感覚は

なかったからね」

「それじゃあ

考えが変わるわけだよね」

「そういう意味じゃ

楽しかったよ」

「パエリアパンがあるけど

これは、どうしたの？」

「前に食べた時に

作ってみたくて

買ったんだけど

買ったのが

４、５年前で

やっと、デビューしたよ」

「料理なら

すぐに試さないと

気が済まない親方にしては

珍しくね？」

「そうかもね」

「まずまずの出来って

言い方だと

また作るの？」

「そうだね」

「今日のとは

違う食材を使うの？」


「そりゃ、そうでしょ

この時季だよ

アレしかないでしょ

アレだよ・・・😎」

「その不敵な様子だと

もしのもしかして・・・」

「まぁまぁ

出来た時まで

待っててよ」

「チィッ」　

先程のやり取りにも

あるように

パエリアが

ご飯ではなく

米料理ということが

何よりの発見でした


実は、もう一つの発見が

あったのです


それは

ぱえりあ

と入力すると


予測変換として

パエリアの絵文字が

出ることです

ということは

パエリアなるもの

かなりの認知度があると

言わざるを得ません

多種多様な料理が

日本の食文化や

日本人の食生活に

入ってくることは

大いに結構ですが


これにより

日本料理文化の存在が

薄くならないよう

その魅力を伝えることが

自分の使命なのです

「今夜はフライじゃん

パエリアもいいけど

これもいいなぁ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

⭐⭐ 謹製・西京漬の切落し ⭐⭐

チョイ贅沢なおかずとして

人気の 【西京漬】の切落しが

お買い求め頂けます　

お買い求めは

こちらから👇

オンラインショップにて

熱烈歓迎で

お待ちしております

昨日も今日も

ホームグランドの

沼津魚市場で

朝獲れの鯵を

仕入れてきました

2026年2月12日

Vol.4834

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「おはよう、親方🐡

今日もアジを

仕入れたの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「おはよう🐡


今日のは

熱海・網代（あじろ）ので


昨日のは

稲取（いなとり）ので

どっても、朝獲れの

死後硬直前のだったのは

分かっているでしょ？」

と、自分



「もちろん！

で、どんな感じだったの？」


「どうもこうも

鮮度バリバリだけど

こんなんじゃ

ダメでしょ？（笑）」



「ガッツリ説明したいんじゃね？（笑）」



「まぁね」

◆稲取（１１日）

選んだら

秤にかけたら

瞬殺で

えらを抜いて

冷やし込み

◆網代（１２日）

流れとしては

同じです

選んだら

計量後

えらを抜き

冷やし込み　


と、仕入れて

市場での下処理までは

全く同じです

「昨日と今日のじゃ

鮮度が違うのは

サルでも分かるけど・・・」



「昨日のは

サイズが違うんだよ

こっちの方が

分かりやすいかな？ 」

「サイズが違うような・・・

昨日と今日で

本数が違わね？」

「１６本仕入れたけど

昨日のランチの刺身で

使ったんだよ

鯵以外は

目鯛（めだい）、湯葉ね」

「で、残りの１４本は？」

「残りのうち

小さめのは

酢締めにして

大きい方は

フライ用に卸しておいたんだよ


で、これが

昨日のあらで

出汁を取るのに

これから焼くんだよ」


こんなやり取りの間に

今日の鯵の下処理が

終わりました

「あんなにあったけど

こんだけ？」


「今日のランチの刺身でも

使うように

血合い骨を抜いてから

刺身用に包丁して

これね」

「内容は

同じだけど

他の残りは？」


「えへへ・・・😎」

「その不敵な笑いは

もしのもしかして・・・」

「鋭いねぇ

朝獲れ鯵の叩き

で、ございます！


ってことだから

腹が減っては

何ちゃらってことで

いただきます🤤」

「ズ～っリぃ～

なんで、丼にしないの？」

「食べ過ぎちゃうからね

だから、酢飯にはしないで

白御飯のままだよ


真由美さんなんて

オンザライスにすると

進みまくるから

そうならないように

海苔で巻きながら

食べるようにするよ」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「食べ過ぎないように

しなきゃなんないくらいに

美味しいなんて

裏山Ｃぃ～🤤

朝獲れのアジだから

ピカピカしているね」

「この銀皮（ぎんがわ）が

鮮度バリバリの

真骨頂なんだけど

上手に皮を引かないと

剥がれちゃうから

意外と神経を

使うんだよ」

「へぇ～」

酢締めにした鯵も

仕上がり

昨日の鯵のあらも

出汁を取るため

焼いておきました

「焼いたのは

昨日のだけで

今日のは

どうして焼かないの？」

「今日のは新しいから

焼くと

身が弾けたりするし

旨味が出ないんだよ」

「そこまでするの？」

「そりゃ、そうだよ

気に入った魚を

気に入った分だけ

気に入った仕込みで

仕立ててこその料理だからね

だからこそ

早起きして

沼津の魚市場まで

仕入れに行くのが

分かった？」

「恐れ入ったよ」　

鮮度の良さという

時空だけは

越えることが出来ません


そして、自分の包丁は

戻ることのない瞬刻を

切り付けているのです

「これって

パエリア！？

親方が作ったらしいよ・・・

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐゑびすさん

このところ

沼っている

特大サイズの鱧で

遊んでみました

しかも、２月３日となれば

その遊びは

推して知るべし！？

2026年2月3日

Vol.4826

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「ねぇ、親方🐡

この太巻は・・・？」

と、ふぐゑびすさん

「今日は

何月何日？」

と、訊くと

「2月3日だけど

それが、どうかしたの？」

「どうもこうも・・・」

「あ゛～っ

節分しかも

恵方巻じゃん！」

「恵方巻っていうか

太巻きで

遊んでみたんだよ」

「遊びって・・・？」

「遊びって言えば

遊びなんだけど

巻物の芯っていうか

具材が

何だか分かった？」

「きゅうりが入っているのは

分かるんだけど

茶色いのは

アナゴとか・・・！？」

「う～ん、惜しい

穴子じゃないんだな」

「アナゴを使うことは

あんまり無いもんね」

「ってことは・・・？」

「もしかして、ハモ？」

「ＢＩＮＧＯ！」

「でも、ハモって

夏が旬の魚じゃね？」

「そういう言い方を

するってことは

一昨日のブログを

読んでないの？」

「・・・・」

「ほら～（笑）

早く読んでごらん」

「はぁ～い」

しばらくして

「どうだった？」

と、訊くと

「こんなにデカいと

ヤバいじゃん

で、このハモは

どう仕込んだの？」

と、訊かれました　

「細かいことは

またにして

こんな感じに

煮たんだよ」

「へぇ＾

どんな感じに

太巻にしたの？」

「まぁまぁ

細工は流々

仕上げを御覧じろ

ってことで

よく聞いてね」

「わぁ～い♬」　

巻簾（まきす）に

海苔を置き

酢飯を乗せたら

本山葵（ほんわさび）

大葉

鱧（はも）

胡瓜（きゅうり）

茗荷（みょうが）を乗せて

巻きました


鱧は蒸し器で

温め直してから

皮と身を

バーナーで炙ってあります


恵方巻は

丸かじりが基本なので

このままでも

構いませんが

鮨屋中退の自分としては

巻物である以上

６つに包丁してこその

巻物です

ということで

鱧きゅうこと

鱧の太巻きが

出来上がりました　

「改めて見ると

んまそぉ～

寿司って言うと

握り寿司なんだろうけど

握りの方が

難しいんでしょ？」

「甘いどころか

甘過ぎる！

巻物の方が

１００倍難しいんだよ」

「え゛～っ！？」

「自分がいたのは

江戸前の鮨屋で

そういう鮨屋の巻物は

細巻なんだけど

具材が真ん中になって

パンクさせないように

巻いてから

６つに切るのが

ともかく難しいんだよ

ちゃんとした、要は

９０点以上の巻物が

出来るようになるには

２、３本でいいから

一年以上毎日、巻かないと

マスター出来ないんだよ」

「マジ・・・！？

経験者の親方が

言っている以上

間違いないかぁ」

「まぁね」

「じゃあ、握りは？」

「毎日３０個を

一か月もやれば

形にはなると思うよ」

「簡単に見えるものの方が

難しいんだぁ」

「巻物を卒業しないと

握りには

バージョンアップ出来ないんだよ

まぁ、今は

回転寿司みたいに

ラフな店もあるから

決め付けることは

出来ない時代になったけど

どんな仕事でも

最低限のものってあるから

そこだけは押さえないとね」

「そっかぁ

本物の職人仕事は

簡単じゃないんだね」

「そりゃそうだよ

お金を貰うからこそ

プロな訳だし

あれは出来ない

これは出来ないじゃ

素人と変わらないからね

それでいて

お金を貰うなんて

お客さんに対して

失礼過ぎるじゃん」

「確かに

親方の言う通りだよね

さっき、遊びって

言ってたけど

この巻物は

賄い用なの？」

「そうだよ

最近、デカい鱧の骨抜きを

マスターするのに

ハマっているから

その余興だよ」

「余興の割には

贅沢じゃね？」

「役得ってことで

いいんじゃないの（笑）

ともかく

デカい鱧は

普通サイズの鱧とは

別次元の味だし

って言うよりも

別の魚って

言ってもいいくらいなんだよ」

「そんなに美味しいの？」

「まぁ、あの味を

知ったら

鱧の虜になるね

最高に難しいけど

最高に面白くて

最高に美味しいんだよ
それが鱧の魅力だね！

骨抜きを完璧にマスターして

その美味しさを

沢山のお客さんに

知って欲しいし

それ以上に

魚菜食文化の日本料理の

魅力を知ってもらって


漁師の応援団として

声を出し続けるのが

使命だから

行き着くとこまで

行かないと

気が済まないからね」

「親方のお得意の台詞じゃん

👏👏👏」

鱧という魚は

他の魚には無い

美味しさがあるだけでなく

骨切にせよ

骨抜きにせよ

他の魚には無い

仕込みが必要です

だからこそ

日本料理では

ふぐ、すっぽんと並び

この３つを習得すれば

免許皆伝ということになります　


ただ、特大の鱧の骨抜きは

発展途上ゆえ

お客様にお出しするには

しばし、お待ち下さい


それぞれ、ひと通りの

仕込みは出来ますが

鱧に限っては

骨抜きを知った以上

新たなスタート地点に

立ってしまった以上

その道を究め続けるしかありません

「明日は

銀ダラを【西京漬】に

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店謹製の【西京漬】など

お取り寄せの品々を

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

特大サイズの鱧の

美味しさに目覚めて

半年近く経ちましたが

沼津魚市場に

久々に水揚げがあったので

仕入れてきました　

2026年1月31日

Vol.4823

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「おはよう、親方🐡

昨日のハモの数

まじヤバかったよね

これから、骨切りをするの？」

と、ふぐゑびすさん

が訊いてきたので

「そうだよ

全部で１１本あったから

下処理だけでも

ハードだったよ」

と、返しました

１１本のうち

７本が野締めのもので

４本が活かしのものです



どちらも

沼津魚市場で

はらわたを抜いてきたのですが

野締めの鱧（はも）の

腹を裂くと

食べたというより

飲み込んだ魚が

入っていました

一方、活かしの鱧は

活〆にしてから

神経を抜いたのち

はらわたを抜きました

はらわたを抜くのは

悪食ゆえ

お腹の中にエサが残っていると

その臭いが周り

使い物にならない場合が

あるからです　

１１本の鱧は

地元の佐平丸が水揚げしたもので

この時季は

トロール漁

（底引き網漁）で

いろんな魚を

水揚げしています

鱧は卸した後に

骨切きをしなくてはならないので

１本の魚で

２本分の魚と同じ

仕込みをしなくてはなりません　

「そう思うと

ハモって

普通の魚とは

別物なんだね」

「そうだよ

和食では

ふぐ、鱧、すっぽんが

出来るようになれば

免許皆伝って

言われているからね」

「親方の十八番（おはこ）じゃん！

👏素晴らしい👏」

「まぁね

だからこそ

この３つについては

熱く語っちゃうんだよ」

「そうだよね

今更だけど・・・」

骨切りをした鱧は

鱧しんじょう蒸し行きで

尾に近い部位も

鱧しんじょう蒸し行きですが

市販のすり身と合わせるので

皮を引いておきましたが

それこそ、骨だけに

骨の折れること

半端じゃありません　

そして、そして

特大サイズの鱧は

骨を抜いておきました


昨年の夏以降

デカい鱧の味を知って以来

その虜になり

骨抜きをマスターしたいがため

そういう鱧がいると

仕入れては

練習しているものの

頭と技術で

理解しなくてはならないため

上達への道は

なお険（けわ）し　



身割れしているのは

野締めだったり

活〆でも

時間が経っているからです



夕べの時点で

お客様にお出ししたのですが

虜となった以上

クオリティチェックは

欠かせませんので

賄い行きとなりました

「んまそぉ～

土曜日で休みだから

娘ちゃん達の分も

あるんだね

はいいんだけど

実は、これが

目的じゃね？」

「当たらずも

遠からず（笑）

鱧

大葉と鶏の胸肉

かぼちゃの

全部で４種類と

茹でたてのうどんで

ミッションコンプリート！」



「僕の分は・・・？」

「忘れてた（笑）　

今度、呼んであげるよ」

「ありゃりゃ・・・」

特大サイズの鱧を食せば

鱧の美味しさの虜になること

必至にして

その一人が

自分です　


ただ、骨抜きが未体得ゆえ

初めてのお客様に

お出しするのには

抵抗があります　


とは言うものの

常連さんや

ブログ読者の方は

骨が残っていた場合でも

ご容赦して下さっているのが

幸いです　


特大サイズの鱧を

味わってみたい方は

この旨、重々ご理解の上で

お召し上がり頂くだけでなく

自分の骨抜きのスキルアップを

応援のほど

よろしくお願います　

「明日は、銀鱈を

【西京漬】に

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐのぼり君