金目鯛（キンメダイ）のフライが、最強にフワフワな理由
昨日、沼津魚市場で
漁師から貰った金目鯛は
予定通り
フライにしました
2026年3月3日
Vol.4851
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方
このフライの量
ヤバくね？」
と、ふぐとらちゃん
「そう！？
今日の夕飯だけど・・・」
と、返しました
「まぁ、４人で
食べるから
この量なのは
分かるんだけど
この中に
昨日のキンメダイも
あるんでしょ？」
「そうだよ
これね👆」
「キンメの他は
何なの？」
「沢山あるのが
ヒレカツで
その下に隠れているのが
フライドポテトだよ
たださぁ、揚物は
ついつい
多めになっちゃうんだよ」
「何となく
分かるけど
予定通りの
キンメだね」
「まぁね
折角だから
器に盛り付けたよ
たださぁ
こうも大きいと
生野菜も隠れちゃうし
彩りのミニトマトも無いから
見栄えも悪いけどね
味は文句無しだよ」
「悪いけど
親方にしては
盛付けが
ちょっとつまんなくね」
「そこは
おかずってことで
いいにして」
「昨日のブログに
キンメのフライが
フワフワって書いてあったけど
どうして、なの？」
「科学的な根拠があるし
魚の中でも
最強レベルなんだよ
今、話すけど」
「わぁ～
最強かぁ・・・♬」
その前に
金目鯛のフライが
フワフワな理由は
以下の３つです
①多脂魚でありながら
身質が柔らかい
深海魚の金目鯛は
水圧に耐えるため
体に沢山の脂があるものの
水分含有量も適度にあるため
加熱すると脂が溶け出し
バリアのようになって
蒸された状態になるため
②コラーゲンの恩恵
コラーゲンを多く
含んでいるので
加熱されると
コラーゲンがゼラチン化し
それが脂と混ざり合うことで
口の中でとろけるような
独特の質感を生むため
③パン粉との食感の違い
サクサクの衣と脂と水分の
ギャップの違いで
よりフワフワを
感じるため
「へぇ～
科学的な理由があるんだね
なんだか
ＮＨＫのＥテレを
見ているみたい」
「Ｅテレかぁ
つい、教育テレビ
って言っちゃうんだよ」
「あはは
さすが、昭和生まれ！」
料理は科学と
呼ばれるように
読んで字の如く
理屈を料（はかる）のが
料理なのです
休日出勤手当は、貰い物の金目鯛
定休日ですが
休市日前なので
今朝は仕入れに
行って来ました
そんな今日は
幸運にも
休日出勤手当付きでした
2026年3月2日
Vol.4850
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
キンメダイを仕入れるなんて
珍しくね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
仕入れたんじゃねなくて
公好丸の親方から
もらったんだよ
南伊豆の金目鯛専門の漁師で
これまでにも
キンメだけじゃなく
目鯛（メダイ）も
もらったことがあるよ」
と、返すと
「え゛～っ
何度もなんて
身内とか！？」
と、訊いてきました
「漁師の応援団兼
代弁者だけど
身内に漁師なんて
誰もいないよ
もらったこともあるけど
ちゃんと
仕入れたこともあるよ」
「ってことは
ただの知り合い？」
「簡単に言えば
そうなんだけど
市場で何となく
話しているうちに
仲良くなって
おかずをあげたり
何だかんだしていたら
仲良くなったんだよ」
「そんな風に
仲良くなれるものなの？」
「そもそも
市場へ来るのは
仕入れが目的だから
ある漁師の魚を
仕入れて
それが良かったら
『この間の魚
良かったよ』
で、話が始まるんだけどね
思うけど・・・」
「っていうか
漁師の名前まで
気にして
仕入れているの？」
「気にするっていうか
その都度、頭に入れているよ」
「そんな人、いるの？」
「いないかもね
まぁ、このキンメの
公好丸の親方の奥さんとも
よく話すよ
今日は来ていなかったけど
漁師メシのことで
盛り上がったこともあるよ」
「料理で盛り上がるなんて
親方らしいじゃん
で、どんな料理」
「キンメはフライが
美味しいってことを
教わったよ」
「金目鯛のフライ
そんなのあるの？」
「そりゃ、どんな食材だって
パン粉をつけて、揚げれば
フライじゃん」
「まぁ、そうだけど・・・
で、やったことあるの？」
「あるよ
魚なんだけど
異次元の美味しさだったよ
これが、その時のブログだよ👆
脂が乗る魚だから
揚げると
フワフワなんだよ」
「今、読んだけど
ここに写っているのが
漁師の奥さん？」
「そうそう」
「優しそうな人じゃん♬
油で揚げるのに
脂があるとか
無いとかなんて
関係ないんじゃね？」
「そう思うでしょ
理屈は分からないけど
また、食べたいなぁ」
「ってことは
このキンメは
フライになるの？」
「・・・・・😎」
「ズ～ルっ！
今度は、どうして
フワフワになるかも
書いた方がいいんじゃね」
「チッ！
貰い物の方が
高くついちゃうよ」
「えへへ・・・」
その後、水洗いをし
頭も焼いてから
出汁を取るので
水洗いをしておきました」
「身は身で
しっかり使うし
アラもアラで
しっかり使うなんて
漁師の親方も
苦労して
獲ってきた甲斐が
あるよね」
「だ～か～ら
何度も、漁師の応援団
って
言ってるじゃん
漁師がいてこその
魚菜食文化の
日本料理だからね」
「そうだったね
たいへん失礼しました！」
魚に限らず
農水産物は
生産者あってこそ
味わうことが出来る素材で
命を懸けて
獲りに行ったり
作ったものです
しかも、自然という
強者（つわもの）を
相手にしている以上
並々ならぬ
精神力が必要ゆえ
生産者には
ただただ
頭が下げるしかありません
命懸けで
命あるものを
我々の命に替えることを
生業とした以上
それを突き詰めるのが
自分の使命なのです
初めて作ったパエリアで、気付いたこと
料理人生活も
３分の１世紀以上
経ちましたが
作ったことがない料理は
沢山あります
そんな初体験のパエリアを
次女の誕生日ディナーに
作りました
2026年2月13日
Vol.4834
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
これって・・・？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「見ての通り
パエリアだよ」
と、自分
「パエリアを
お客さんに出したの？」
「出すも出さないも
料理人人生
３分の1世紀にして
初めて作ったんだよ
だから、初めて」
「え゛～っ
どうして
パエリアなんて
作ったの？」
「真萌子（まほこ）の
誕生日ディナー用に
作ったんだよ」
「まほこちゃんは
イベント続きで
いいじゃん♬
パエリアパンが
あるってことは
何度か作ったことあるの？」
「いや、初めて」
「初めてなのに
ここまで出来るの？」
「ジャンルは違っても
食べたこともあるし
ネットを見れば
どうにでもなるからね」
「まぁ、確かに
肝心の味は？」
「端っこを味見したけど
まずまずだよ
たださぁ
米＝ご飯の考えが
ガラリと変わったよ」
「どういうこと？」
「パエリアは
ご飯ものじゃなく
米料理ってことだよ」
「分かるような
分からないような・・・」
「ご飯って
主食でしょ
米料理って言うと
魚料理、肉料理みたいに
料理の１カテゴリー
ってことだよ」
「なるほどねぇ」
「少なくとも
作った時に
炊くっていう感覚は
なかったからね」
「それじゃあ
考えが変わるわけだよね」
「そういう意味じゃ
楽しかったよ」
「パエリアパンがあるけど
これは、どうしたの？」
「前に食べた時に
作ってみたくて
買ったんだけど
買ったのが
４、５年前で
やっと、デビューしたよ」
「料理なら
すぐに試さないと
気が済まない親方にしては
珍しくね？」
「そうかもね」
「まずまずの出来って
言い方だと
また作るの？」
「そうだね」
「今日のとは
違う食材を使うの？」
「そりゃ、そうでしょ
この時季だよ
アレしかないでしょ
アレだよ・・・😎」
「その不敵な様子だと
もしのもしかして・・・」
「まぁまぁ
出来た時まで
待っててよ」
「チィッ」
先程のやり取りにも
あるように
パエリアが
ご飯ではなく
米料理ということが
何よりの発見でした
実は、もう一つの発見が
あったのです
それは
ぱえりあ
と入力すると
予測変換として
パエリアの絵文字が
出ることです
ということは
パエリアなるもの
かなりの認知度があると
言わざるを得ません
多種多様な料理が
日本の食文化や
日本人の食生活に
入ってくることは
大いに結構ですが
これにより
日本料理文化の存在が
薄くならないよう
その魅力を伝えることが
自分の使命なのです
「今夜はフライじゃん
パエリアもいいけど
これもいいなぁ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ 謹製・西京漬の切落し ⭐⭐
チョイ贅沢なおかずとして
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熱烈歓迎で
お待ちしております
昨日と今日で、朝獲れの鯵（アジ）を使い分ける理由
昨日も今日も
ホームグランドの
沼津魚市場で
朝獲れの鯵を
仕入れてきました
2026年2月12日
Vol.4834
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
今日もアジを
仕入れたの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
今日のは
熱海・網代（あじろ）ので
昨日のは
稲取（いなとり）ので
どっても、朝獲れの
死後硬直前のだったのは
分かっているでしょ？」
と、自分
「もちろん！
で、どんな感じだったの？」
「どうもこうも
鮮度バリバリだけど
こんなんじゃ
ダメでしょ？（笑）」
「ガッツリ説明したいんじゃね？（笑）」
「まぁね」
◆稲取（１１日）
選んだら
秤にかけたら
瞬殺で
えらを抜いて
冷やし込み
◆網代（１２日）
流れとしては
同じです
選んだら
計量後
えらを抜き
冷やし込み
と、仕入れて
市場での下処理までは
全く同じです
「昨日と今日のじゃ
鮮度が違うのは
サルでも分かるけど・・・」
「昨日のは
サイズが違うんだよ
こっちの方が
分かりやすいかな？ 」
「サイズが違うような・・・
昨日と今日で
本数が違わね？」
「１６本仕入れたけど
昨日のランチの刺身で
使ったんだよ
鯵以外は
目鯛（めだい）、湯葉ね」
「で、残りの１４本は？」
「残りのうち
小さめのは
酢締めにして
大きい方は
フライ用に卸しておいたんだよ
で、これが
昨日のあらで
出汁を取るのに
これから焼くんだよ」
こんなやり取りの間に
今日の鯵の下処理が
終わりました
「あんなにあったけど
こんだけ？」
「今日のランチの刺身でも
使うように
血合い骨を抜いてから
刺身用に包丁して
これね」
「内容は
同じだけど
他の残りは？」
「えへへ・・・😎」
「その不敵な笑いは
もしのもしかして・・・」
「鋭いねぇ
朝獲れ鯵の叩き
で、ございます！
ってことだから
腹が減っては
何ちゃらってことで
いただきます🤤」
「ズ～っリぃ～
なんで、丼にしないの？」
「食べ過ぎちゃうからね
だから、酢飯にはしないで
白御飯のままだよ
真由美さんなんて
オンザライスにすると
進みまくるから
そうならないように
海苔で巻きながら
食べるようにするよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「食べ過ぎないように
しなきゃなんないくらいに
美味しいなんて
裏山Ｃぃ～🤤
朝獲れのアジだから
ピカピカしているね」
「この銀皮（ぎんがわ）が
鮮度バリバリの
真骨頂なんだけど
上手に皮を引かないと
剥がれちゃうから
意外と神経を
使うんだよ」
「へぇ～」
酢締めにした鯵も
仕上がり
昨日の鯵のあらも
出汁を取るため
焼いておきました
「焼いたのは
昨日のだけで
今日のは
どうして焼かないの？」
「今日のは新しいから
焼くと
身が弾けたりするし
旨味が出ないんだよ」
「そこまでするの？」
「そりゃ、そうだよ
気に入った魚を
気に入った分だけ
気に入った仕込みで
仕立ててこその料理だからね
だからこそ
早起きして
沼津の魚市場まで
仕入れに行くのが
分かった？」
「恐れ入ったよ」
鮮度の良さという
時空だけは
越えることが出来ません
そして、自分の包丁は
戻ることのない瞬刻を
切り付けているのです
「これって
パエリア！？
親方が作ったらしいよ・・・
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
鱧（はも）きゅう巻恵で、恵方巻
このところ
沼っている
特大サイズの鱧で
遊んでみました
しかも、２月３日となれば
その遊びは
推して知るべし！？
2026年2月3日
Vol.4826
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
この太巻は・・・？」
と、ふぐゑびすさん
「今日は
何月何日？」
と、訊くと
「2月3日だけど
それが、どうかしたの？」
「どうもこうも・・・」
「あ゛～っ
節分しかも
恵方巻じゃん！」
「恵方巻っていうか
太巻きで
遊んでみたんだよ」
「遊びって・・・？」
「遊びって言えば
遊びなんだけど
巻物の芯っていうか
具材が
何だか分かった？」
「きゅうりが入っているのは
分かるんだけど
茶色いのは
アナゴとか・・・！？」
「う～ん、惜しい
穴子じゃないんだな」
「アナゴを使うことは
あんまり無いもんね」
「ってことは・・・？」
「もしかして、ハモ？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「でも、ハモって
夏が旬の魚じゃね？」
「そういう言い方を
するってことは
読んでないの？」
「・・・・」
「ほら～（笑）
早く読んでごらん」
「はぁ～い」
しばらくして
「どうだった？」
と、訊くと
「こんなにデカいと
ヤバいじゃん
で、このハモは
どう仕込んだの？」
と、訊かれました
「細かいことは
またにして
こんな感じに
煮たんだよ」
「へぇ＾
どんな感じに
太巻にしたの？」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで
よく聞いてね」
「わぁ～い♬」
巻簾（まきす）に
海苔を置き
酢飯を乗せたら
本山葵（ほんわさび）
大葉
鱧（はも）
胡瓜（きゅうり）
茗荷（みょうが）を乗せて
巻きました
鱧は蒸し器で
温め直してから
皮と身を
バーナーで炙ってあります
恵方巻は
丸かじりが基本なので
このままでも
構いませんが
鮨屋中退の自分としては
巻物である以上
６つに包丁してこその
巻物です
ということで
鱧きゅうこと
鱧の太巻きが
出来上がりました
「改めて見ると
んまそぉ～
寿司って言うと
握り寿司なんだろうけど
握りの方が
難しいんでしょ？」
「甘いどころか
甘過ぎる！
巻物の方が
１００倍難しいんだよ」
「え゛～っ！？」
「自分がいたのは
江戸前の鮨屋で
そういう鮨屋の巻物は
細巻なんだけど
具材が真ん中になって
パンクさせないように
巻いてから
６つに切るのが
ともかく難しいんだよ
ちゃんとした、要は
９０点以上の巻物が
出来るようになるには
２、３本でいいから
一年以上毎日、巻かないと
マスター出来ないんだよ」
「マジ・・・！？
経験者の親方が
言っている以上
間違いないかぁ」
「まぁね」
「じゃあ、握りは？」
「毎日３０個を
一か月もやれば
形にはなると思うよ」
「簡単に見えるものの方が
難しいんだぁ」
「巻物を卒業しないと
握りには
バージョンアップ出来ないんだよ
まぁ、今は
回転寿司みたいに
ラフな店もあるから
決め付けることは
出来ない時代になったけど
どんな仕事でも
最低限のものってあるから
そこだけは押さえないとね」
「そっかぁ
本物の職人仕事は
簡単じゃないんだね」
「そりゃそうだよ
お金を貰うからこそ
プロな訳だし
あれは出来ない
これは出来ないじゃ
素人と変わらないからね
それでいて
お金を貰うなんて
お客さんに対して
失礼過ぎるじゃん」
「確かに
親方の言う通りだよね
さっき、遊びって
言ってたけど
この巻物は
賄い用なの？」
「そうだよ
最近、デカい鱧の骨抜きを
マスターするのに
ハマっているから
その余興だよ」
「余興の割には
贅沢じゃね？」
「役得ってことで
いいんじゃないの（笑）
ともかく
デカい鱧は
普通サイズの鱧とは
別次元の味だし
って言うよりも
別の魚って
言ってもいいくらいなんだよ」
「そんなに美味しいの？」
「まぁ、あの味を
知ったら
鱧の虜になるね
最高に難しいけど
最高に面白くて
最高に美味しいんだよ
それが鱧の魅力だね！
骨抜きを完璧にマスターして
その美味しさを
沢山のお客さんに
知って欲しいし
それ以上に
魚菜食文化の日本料理の
魅力を知ってもらって
漁師の応援団として
声を出し続けるのが
使命だから
行き着くとこまで
行かないと
気が済まないからね」
「親方のお得意の台詞じゃん
👏👏👏」
鱧という魚は
他の魚には無い
美味しさがあるだけでなく
骨切にせよ
骨抜きにせよ
他の魚には無い
仕込みが必要です
だからこそ
日本料理では
ふぐ、すっぽんと並び
この３つを習得すれば
免許皆伝ということになります
ただ、特大の鱧の骨抜きは
発展途上ゆえ
お客様にお出しするには
しばし、お待ち下さい
それぞれ、ひと通りの
仕込みは出来ますが
鱧に限っては
骨抜きを知った以上
新たなスタート地点に
立ってしまった以上
その道を究め続けるしかありません
「明日は
銀ダラを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せの品々を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
特大サイズの鱧（はも）の天ぷらは、虜になるほどの美味しさ
特大サイズの鱧の
美味しさに目覚めて
半年近く経ちましたが
沼津魚市場に
久々に水揚げがあったので
仕入れてきました
2026年1月31日
Vol.4823
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
昨日のハモの数
まじヤバかったよね
これから、骨切りをするの？」
と、ふぐゑびすさん
が訊いてきたので
「そうだよ
全部で１１本あったから
下処理だけでも
ハードだったよ」
と、返しました
１１本のうち
７本が野締めのもので
４本が活かしのものです
どちらも
沼津魚市場で
はらわたを抜いてきたのですが
野締めの鱧（はも）の
腹を裂くと
食べたというより
飲み込んだ魚が
入っていました
一方、活かしの鱧は
活〆にしてから
神経を抜いたのち
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
悪食ゆえ
お腹の中にエサが残っていると
その臭いが周り
使い物にならない場合が
あるからです
１１本の鱧は
地元の佐平丸が水揚げしたもので
この時季は
トロール漁
（底引き網漁）で
いろんな魚を
水揚げしています
鱧は卸した後に
骨切きをしなくてはならないので
１本の魚で
２本分の魚と同じ
仕込みをしなくてはなりません
「そう思うと
ハモって
普通の魚とは
別物なんだね」
「そうだよ
和食では
ふぐ、鱧、すっぽんが
出来るようになれば
免許皆伝って
言われているからね」
「親方の十八番（おはこ）じゃん！
👏素晴らしい👏」
「まぁね
だからこそ
この３つについては
熱く語っちゃうんだよ」
「そうだよね
今更だけど・・・」
骨切りをした鱧は
鱧しんじょう蒸し行きで
尾に近い部位も
鱧しんじょう蒸し行きですが
市販のすり身と合わせるので
皮を引いておきましたが
それこそ、骨だけに
骨の折れること
半端じゃありません
そして、そして
特大サイズの鱧は
骨を抜いておきました
昨年の夏以降
デカい鱧の味を知って以来
その虜になり
骨抜きをマスターしたいがため
そういう鱧がいると
仕入れては
練習しているものの
頭と技術で
理解しなくてはならないため
上達への道は
なお険（けわ）し
身割れしているのは
野締めだったり
活〆でも
時間が経っているからです
夕べの時点で
お客様にお出ししたのですが
虜となった以上
クオリティチェックは
欠かせませんので
賄い行きとなりました
「んまそぉ～
土曜日で休みだから
娘ちゃん達の分も
あるんだね
はいいんだけど
実は、これが
目的じゃね？」
「当たらずも
遠からず（笑）
鱧
大葉と鶏の胸肉
かぼちゃの
全部で４種類と
茹でたてのうどんで
ミッションコンプリート！」
「僕の分は・・・？」
「忘れてた（笑）
今度、呼んであげるよ」
「ありゃりゃ・・・」
特大サイズの鱧を食せば
鱧の美味しさの虜になること
必至にして
その一人が
自分です
ただ、骨抜きが未体得ゆえ
初めてのお客様に
お出しするのには
抵抗があります
とは言うものの
常連さんや
ブログ読者の方は
骨が残っていた場合でも
ご容赦して下さっているのが
幸いです
特大サイズの鱧を
味わってみたい方は
この旨、重々ご理解の上で
お召し上がり頂くだけでなく
自分の骨抜きのスキルアップを
応援のほど
よろしくお願います
「明日は、銀鱈を
【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
真空調理で仕込んだ本鮪（ホンマグロ）の心臓
希少部位の
本鮪の心臓を
ただ焼いたり
煮たりでは
面白味に欠けるので
真空調理で
仕込んでみました
2026年1月22日
Vol.4814
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
昨日お話しした
生の本鮪の心臓です
ということで
本題に入る前に
昨日のブログを読んで
予習をお願いします
「ねぇ、親方
本マグロの心臓って
こんな風になったんだぁ
魚の内臓には見えないよ」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
器と盛付け次第で
料理は変わるものだからね」
と、言うと
「そうだよねぇ
でも、どんな風に
料理したの？
見た目は良くても
仕込み方がＮＧなら
肝心の味が
台無しだもんね」
「そりゃそうだよ」
「で、どんな風に
仕込んだの？」
「真空調理だよ
ただ、焼いたり
煮たりじゃ
ありふれているからね」
「真空調理って
時々、やっているよね
それなら完全に
プロの料理じゃん
早く話してよ」
「はいよ～」
真空調理とは
食材と調味液を
専用の袋に入れて
真空パックし
９５度以下の低温で
ゆっくり加熱する調理法です
一番大きな塊を
包丁したら
血抜きのため
時折、揉みながら
水に晒します
水から上げ
この二つは
水洗いする程度です
フライパンを熱し
油を入れ
煙が出て来たら
表面を炒めました
３つの部位全て
同様です
表面を焼いたら
氷水に落とし
粗熱を取りました
冷めたら
取り出し
調味料と共に
真空パック
調味料は
日本酒、こいくち醤油
みりんを
同割にしたものです
これを
スチコンこと
スチームコンベクション
オーブンに入れ
７０度で３０分間
加熱します
袋から取り出すと
こんな感じです
部位ごとに
包丁し
盛付け
薬味は練り辛子です
下味もついているので
つけだれ等は
用意してありません
「で、どんな味なの？」
「心臓だから
焼肉屋とか串焼屋にある
ハツと同じような
食感だよ」
「魚なのに
肉と変わんないの？」
「強いて言えば
鮪の方は
生臭みを感じるかな」
「へぇ～
昨日遊びとか
言ってたけど
お客さんには
出さないんでしょ？」
「あくまでも
遊びとして作ったから
おかずだね
おかずで食べない分は
常連さんへの
おまけアイテムだよ」
「これしか無いってことは
早いもの勝ち？」
「そうだよ
１５０キロオーバーで
６００グラムしか取れない
超レア食材だよ」
「じゃあ
急がないとね」
「そうだね（笑）」
本鮪の心臓のような
レア食材をGet出来るのも
沼津魚市場が
漁港を併設しているからで
そういうメリットを
最大限に活かし
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他なりません
「夕飯のフライが
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
宮崎の漁師から貰った生の本鮪（ホンマグロ）の心臓
ホームグランドの
沼津魚市場に来る漁師の中には
地元や伊豆方面だけでなく
九州や紀伊半島の
漁師もいます
今朝は、半年ぶりくらいに
宮崎の漁師が
来ていました
2026年1月21日
Vol.4813
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
袋に入っているのは
何なの？」
「１、２の３で
ジャ～ン
ってことで
なんでしょう？」
と、自分
「もしかして
心臓！？」
「ピンポ～ン！」
「心臓だけでも
買えるものなの？」
「売っているのを
見たことはあるけど
この心臓は
宮崎の漁師にもらったんだよ」
「スゴっ！」
本マグロの心臓をくれた
漁師の船は
宮崎の幸福丸です
例年、春から
お盆くらいまで
伊豆七島方面で
黄肌鮪（キハダマグロ）の漁を
行っており
その時季は
和歌山、三重の漁師も
操業しています
また、今日水揚げしていたのは
同じ宮崎の福一丸も
水揚げをしていました
幸福丸が４本で
福一丸が５本でした
ちなみに
久義丸は西伊豆・戸田（へだ）の
漁師です
「そう言えばさぁ
宮崎の漁師の両方から
去年、キメジとか
たまに貰っていたような・・・」
「そうだよ
タイミングが合った時に
おかずをあげたりしたら
行ったり来たりの
関係になったんだよ」
「じゃ、友達じゃん！」
「そうなんだけど
自分が使う魚でも
使わない魚でも
漁師いてこその
魚菜食文化の
日本料理なわけだから
自分が出来ることで
漁師を応援したいからだよ」
「それこそ
ファンじゃん！」
「それだから
漁師の代弁者って
言ったり
書いているじゃん」
「なるほどねぇ
さっきの写真の
本マグロの心臓だから
デカいよね」
「魚そのものが
１５０～２００キロだからね
心臓だけでも
７００グラム弱だからね」
「マジ、ヤバっ！
で、これって
どうするの？」
「遊ぶ！」
「食べ物で
遊んじゃいけません
って、子供の頃
言われなかった？」
「あはは・・・
そうじゃなくて
創意工夫をして
楽しむってことだよ」
「そりゃ
そうだよねぇ」
名前は分かりませんが
白い部分を外し
本体と思しき
大きい部分と
フニャフニャした
柔らかい部分に分けたら
串に刺し
焼きました
「これじゃ
ごくごく普通の
本鮪の心臓の串焼じゃね？」
「マグロ類だけじゃなく
魚の心臓は食べたことあるし
予想通りの味で
ただの串焼
こんなんじゃ
遊びのうちにはならないから
本当の遊びは
これからだよ」
「おぉ～
早く本題に
行こうよ」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げは御覧じろ
ってことで
続きは明日ね」
「チェっ！（笑）」
切落としでも、鰆（さわら）の西京焼は、あな美味し
今日の昼ごはんのおかずは
鰆（さわら）の西京焼でした
切落しとは言え
安定の美味しさに
大満足！
2026年1月16日
Vol.4808
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「んまそぉな西京焼だけど
これって
もしかして・・・？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そのもしかしての
さ・わ・ら
漢字にすると
魚・春
だよ」
と、返しました
「この間のブログに
書いてあったけど
お約束通り
おかずになったね」
「まぁ、これが
楽しみだったからね」
ちなみに
仕込んだのが
13日（火）なので
ちょうど食べ頃です
袋を開け
西京味噌を洗い流したら
串を打ちました
◆かま
◆ハラス
◆頭＆かま
「サワラって
切落しの量が
少なくね？」
「少ないね
専門的に言うと
歩留まりが良い魚なんだよ
頭が小さいし
細長く
形の良い盤（ばん）が
取れるからね
食材としての味も
好きなんだけど
商材の面でも
都合が良いから
オーナーシェフの
自分としては
願ったり叶ったりの
魚なんだよ」
「ほぼほぼ
完璧じゃん💯」
「そうだね
自分で魚市場へ
行っているから
その時次第で
手を変え品を変え
魚を使い分けられるのも
面白いんだよ」
「へぇ～
じゃ、今度
サワラを仕入れるのは
いつの予定？」
「予定は未定
こればっかりは
その時の天気次第だし
この時季は
風が吹いて
時化（しけ）ることが
多いからね
特に、今週は
魚が少ない日が
多かったからね
鰆が入荷していても
４キロ以上のものじゃないと
仕入れないから
当然、新着の鰆じゃないと
パスだしね」
「そっかぁ
でも、それって
サワラに限ったこと
じゃないんじゃね？」
「そうだよ
魚全部に言えることだけど
たまには
ババを引いちゃうけどね・・・」
「今更だけど
サワラって
いつでも獲れるの？」
「っていうか
秋の終わりから
お彼岸くらいまでが
一番脂が乗っているね」
「それこそ
今じゃん！」
「だから
市場へ行く時は
嫌でも
テンション上げ上げだよ⤴⤴⤴」
「そこまで言うなら
この時季のサワラを
逃すわけにはいかないね」
「そうだね」
言うまでもありませんが
切落しの西京焼は
おまけで
メインはあくまでも
お客様用の西京焼で
明日の法事の御席に
お出しします
何はともあれ
トップシーズンとなる鰆を求めて
沼津魚市場へ行くのが
しばらくの間の
ミッションとなったのです
「リアルふぐじゃないフグも
仕入れちゃうんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
目梶木（メカジキ）の切落しの西京焼を、おかずに・・・
沼津魚市場で
漁師から貰った目梶木は
会席料理の西京焼として
お出ししていますが
その時の切落しも
勿の論で
西京焼にしました
2025年12月10日
Vol.4781
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
西京焼っぽいのと
んまそぉなのは
分かるんだけど
魚は何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「西京焼っぽいっていうか
西京焼なんだけど
この間の
目梶木（メカジキ）の
切落しだよ」
と、自分
こちらが
「切落しだから
色んな部位なのは
分かるんだけど
説明してくれる？」
「へぃへぃ
お安い御用で・・・
この細長いのが
血合いの部分で
これらが
先っぽとか
尾っぽに近い部分だよ」
「へぇ～」
そして、実食後
「親方、食レポは？」
「んまかった😋
一択！」
「そんなのは
サルでも分かるよ
西京焼マニアらしい
食レポをしなきゃ
意味ないんじゃね？」
「定番の４つの魚に
比べれば
脂は薄いけど
魚好きが喜ぶような味だね
ちゃんとした切身は
もうお客さんに
出しているよ」
定番の４つとは
銀鱈（ぎんだら）、サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）です
「おぉ～
この照りが
素晴らしい・・・🤤
西京焼っていうと
焦げやすいイメージが
あるけど
そんなことないじゃん」
「悪いんだけど
これで食っているからね
殆どの人が
西京味噌を付けたまま
焼いちゃうから
そうなるんだよ
漬け込んだ味噌を
洗い流して
水分を拭き取ってから
焼くから
綺麗に仕上がるんだよ
それでも
焦げやすいのは
確かだけどね」
「味が抜けないの？」
「しっかりと
染み込んでいるから
ぜ～んぜん問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今回の目梶木を貰ったことで
その美味しさを
再認識したのですが
こういうことが出来たのも
漁師と仲良くなれたからに
他なりません
自分にとって
沼津魚市場は
学校であり
そこに来る漁師は
先生です
そういう環境や
縁に恵まれていることに
感謝しながら
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命として
日々の仕事に臨み続けます
「まだまだ
お歳暮の【西京漬】が
続くね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
