もっとおいしいお話し

土日にお弁当の

ご注文を頂くと

その余り物は

娘ランチ行となります

そんな今日の

娘ランチの内容って・・・

2024年11月24日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「娘ちゃんランチが

ワンプレート

ってことは

お弁当の注文があったの？」

と、ミニふぐちゃん　

「そうだよ

法事の予約をくれた

お客さんが

お寺に持っていくのだよ

だから

５時半前から

始めたよ」

と、自分　

「かなり早くね？」

「９時に取りに

見えるからね

そんな時間だから　

君達は

しっかり

寝ていたよ😪」

「あちゃ～

こんな写真を

撮るなんて・・・

それはそれとして

１個でも

注文を受けるの？」

「普段、お弁当の注文は

最低５個から

お願いしているけど

法事の予約をしてくれた

お客さんの場合は

例外だよ」　

「お客さんには

都合がいいけど

親方は

大変じゃないの？」

「お客さんの都合を

より良くするのが

商売の基本だし　

料理みたいな

手が掛かる事を

承知の上で

生業（なりわい）にしているから

そんなには

気にならないよ

料理に

面倒臭いなんて

言葉はあり得ないよ」　

「そうだよね

それにしても

親方らしいね～

で、今日の

ワンプレートランチは

揚物付じゃん！」

「法事の御席で

お子様料理も

用意しするから

それ用の鶏の唐揚げも

入れてあげたんだよ」

「優しいね～」　

「作り始めると

つい楽しんじゃうんだよ

鶏の唐揚げ以外には

余分に準備しておいた

さばふぐの唐揚げと

鯵（あじ）のしんびき揚げも

盛付けてあるよ」　

「ここまでくると

裏山Ｃ～🤤」　

ちなみに

今日ご用意した

お子様料理です

先日のブログでも

お話ししたように

遊び心のある料理は

新たな視点で

料理を作ることが

出来るだけでなく

息抜きにもなります


特に、賄いは

自分が食べたいものを

作ることもあり

その楽しみは

他には代えることが

出来ませんし

それこそが

自分にとっての

料理の醍醐味なのです　

「ちょっと早いけど

12月9日は

ランチのみ

営業するんだって

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

お弁当用の料理は

注文数よりも

多く仕込むので

余り物が出ます　


そんな余り物で

娘ランチを作ってみました

2024年11月9日

Vol.4525

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝ご用意した

法事用のお弁当です

仕上がると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

無事出来上がって

お疲れ様～♬」

「おはよう🐡

まぁ、魚市場へ行くよりは

遅起きだから

お疲れ様～♬

ってほどでもないよ」

と、自分

「言われてみれば

２時間も遅起きだから

それほどでも

ないんだね

で、どんな内容だったの？」

「いつもと殆ど同じだけど

マスごとに

説明するね」



◆御飯

　昆布御飯

◆焼物　

　鶏肉の照焼

◆口取（くちとり）

　

銀鱈の西京焼・玉子焼

海老の酒煮

胡椒鯛（こしょうだい）の南蛮漬


なお、口取とは

本来は酒の肴（さかな）を

意味していますが

簡単に言うと

つまみ的に

色んな料理を

少しずつ盛付けたものです




◆揚物　

二種類の揚物です

　①さばふぐの唐揚げ

　②鯵（あじ）のしんびき揚げ



◆煮物

　①人参　②ごぼう

　③さつま揚げ　④白滝

　⑤モロッコいんげん　



煮物に限らず

お弁当用の料理は

多少、余分に仕込むので

余り物が

必ず出ます　



余り物は

基本的に昼御飯のおかずに

なるのですが

土曜日ということで

娘ごはん行となりました

「んまそう～🤤

揚物以外は

全部あるじゃん


それこそ

【佳肴 季凛】弁当の

ワンプレート

バージョンじゃん！」

「今日の余り物は

これだけだったから

今度、お弁当の

注文が入った時に

ふぐとらちゃん達の分を

余分に仕込んでおくね」

「わぁ～い♬」　

ちなみに

ワンプレート・ランチに

使った器は

こちらです

見ての通り

お子様ランチ用の器ですが

常連さんのおまけとして

作ってもらったものなので

一枚しかありません


ふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

描いたものです


こういう器に

お客様に

お出しするような料理を

盛付けることで

遊び心が生まれ

新たな視点に

気付くことが出来ます　


そういう視点を

見つけられるような

感性を養う工夫を

忘れないようにしたいものです

「明日は

法事の予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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通販の商品などを

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ご興味、ご関心のある方は

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３分の１世紀の

料理人人生にして

今日、大学芋と干し芋に

初挑戦してみました

2024年11月5日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「大きいサツマイモじゃん

どうしたの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「昨日、薪ストーブ用の

燃し木をもらいに

行った時

知り合いの家に寄ったら

もらったんだよ

ほら、これ」

と、自分　

「で、このサツマイモを

どうするの？」

「大学芋と干し芋を

作ろうかと

思っているんだよ」

「スイーツとかの

甘いものを

あんまり食べない親方にしては

意外じゃん」

「まぁね

どんなものでも

一度は

作ってみないと

分かんないじゃん」

「一度は

ってことは

初めて？」

「そうだよ」

「料理人でも

作ったことが無いもの

ってあるんだぁ

どっちにしても

どんな風になるか

気になるよ」

「ほい、大学芋」

「んまそう～🤤

当然、たれも

親方が作ったんだよね？」

「もちろんだよ

たれでもいいけど

蜜（みつ）とか

飴（あめ）って

言い方をするけどね」

「香りが上品っていうか

スッキリするような

感じがするけど・・・」

「シナモンを入れたんだよ」

「おぉ～

おやつっていうよりも

お洒落なスイーツ

そのものだね」

「あと、ほんの少し

レモンの搾り汁も

入れてあるよ」

「ますます

上品過ぎる・・・

で、干し芋は

すぐには

出来ないでしょ？」

「仕上がるまでには

一週間はかかると思うよ」



さつま芋を

洗ったら

蒸したのですが

１時間近くかかりました　

蒸し上がったら

皮を剥き

輪切りにすると

火が通ってはいても

中が白くなっていました



調べてみると

白太（しろた）と呼ばれ

さつま芋の水分値の影響で

白くなったとのこと



さらに調べると

短時間で

蒸したことに

原因があるとも

書かれていました　


さらにさらに

６５～７０度で

でんぷん質が

麦芽糖に変わり

さらに甘くて

美味しくなることが判明


また、干し芋を作っている

メーカーによれば

中心部を７２度を

保つように

蒸しているとのこと


結果として

１時間半から２時間

ゆっくり蒸さないと

甘くならないことが

分かりました

「そこまで手がかかるから

干し芋って

安くないんだね」

「どんなものでも

手間と時間が

必要だけど

ここまでとは

思っても

いなかったよ」

「聞いていて

びっくりしたもん

答が分かった以上

やらないと

気が済まないんじゃね？」

「そうだよ

ちゃんしたものを

作ってみたいからね」

「ヤバッ

熱血料理人が

さらに熱々になるじゃん！」

「いやいや、低温で

じっくり、ゆっくりと・・・」　

折角の機会ですので

干し芋作りを

マスターすることに

決定！　


まさかのまさかで

干し芋作りに

目覚めるとは

予想だにしていませんでした



とは言え

料理人たるもの

生涯、勉強です


その想いを忘れることなく

厨房に立ち続けます

「大学芋の蜜が

残っているってことは

・・・・・🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

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栗御飯を炊いたら

一部に芯が残ってしまいました

その理由と

手直しの方法とは・・・

2024年9月10日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

火曜日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みになることが多く

今日も休みでした　


そういう時は

娘達のお弁当作りの

手伝いをします　


手伝いとあるように

お弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　


ブログでも

投稿することもありますが

自分のInstagramでは

しばしば投稿しています

手伝うのは

揚物をしたり

御飯を炊くことです



御飯と言っても

白御飯ではなく

炊込御飯で

今日は

栗御飯でした


炊き上がったら

バットに移し

混ぜると

御飯の一部が

透き通らずに

白いものが

いくつかあり

恐る恐る

口に入れると

案の定

芯が残っていました


食べられないほどの

硬さではありませんが

美味しさとは

かけ離れています


一部なので

出汁を加えて

炊き直すことは出来ないので

蒸す準備をしていると

熱血君がやって来て

この顛末を話しました

「蒸せば

火が通るの？」

「いくらか

柔らかくは

なっちゃうけど

大丈夫なはずだよ」

「そうなんだぁ

でもさぁ

どうして

一部だけ

芯が残っちゃったの？」

「栗御飯に限らず

炊込ごはんって

前もって

具材に味を含めておいて

炊く時に

出汁と具材を別にしてから

炊くんだよ」

「え゛～っ

お米と具を

一緒にして

炊くもの

じゃないんだぁ～！？」　

「そんなことしたら

具に火が通るかどうか

分かんないし

具に味が

浸み込まないじゃん」

「言われてみれば

そうだよね

で、芯が残ったのと

どういう関係があるの？」

「炊いていると

水分が減ってくるんだけど

タイミングを見て

具を入れるんだよ」

「どうしてなの？」

「具の芯まで

温まらないと

傷む原因になるからだよ

そうすれば

傷まないからね」

「そこまでするんだぁ」

「今回ミスしたのは

出汁が少し多めだった時に

入れちゃったから

上の方の米が

押されて

火が通らなかったんだよ」

「そんなことあるの？」

「白米を炊く時に

上下をよく混ぜないと

芯が残る場合があるし

あと、炊く前に

上から抑えると

芯が残ることもあるんだよ」

「お米を炊くって

簡単じゃないんだね」

「そうだよ

米は日本料理の

基本だからね」

蒸すこと１０分

均一になり

無事に手直し完了です

ということで

今日の娘弁当の

栗ごはん弁当が

出来上がりました

「んまそう～🤤

お料理屋さんの

娘弁当らしいね

お友達からも

裏山Ｃって

言われるんじゃね？」

「どうなんだろうね

っていうわけじゃないけど

前には

鶏の唐揚げとか

豚カツを

作ってあげたことがあるよ」

「ますます

裏山Ｃ～🤤」

「ひと仕事したから

朝ごはん？」

「いやいや

▽※●☆さんに

届けてやるんだよ」



▽※●☆さんとは

近所の常連さんで

近所なので

器を借りて来たのです　


別の近所の常連さんには

こちら

また、他の方には

こちらを

「お菓子とかの箱に

入れたのは

どうしてなの？」

「タッパや容器だと

お客さんが

返さなきゃならないからね


そうなると

気を使われることもあるから

それは避けたいからね」

「なるほどね～」　

早朝からの

アクシデントで

ひと仕事どころか

ふた仕事以上の

仕事をしてしまいました



今回のミスは

賄いレベルの料理でしたので

事無きを得ましたが

料理というものは

注意をし過ぎても

し過ぎることはありません


それを忘れることなく

日々の仕事に

臨まなくてはならないことを

感じたのでした　

「アイス用の

シャインマスカットじゃん

秋だね～

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

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【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

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魚市場に通っていて

嬉しいのが

漁師から貰う魚です

多い時は

お裾分けすることも・・・

2024年7月21日
Vol.4454

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今日は

沼津魚市場に

仕入れに行き


『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました　

「おはよう、親方

今日は魚屋さん状態じゃん！」

「おはよう

まぁ、そんな感じだね」

「サーモンとブリは

『西京漬』に仕込むのは

分かるんだけど

この２本は？」

「あっ

この２本は

漁師にもらったんだよ」

「え゛～っ

あり得ない量じゃん

どういうこと！？」

「今から話すから

慌てないの」

「はぁ～い♬」　

ということで

今朝の沼津魚市場です


お中元の時季という

※【西京漬】用の

サーモンと鰤（ぶり）を

仕入れるため

こちらの売場へ

※【西京漬】

選んだサーモンの目方

５，１キロでした

一方の鰤は

４，１キロを２本

その他の仕入れを終え

歩いていると

知り合いの漁師が

水揚げの作業に

追われているところでした

水揚げしていた魚は

黄肌鮪（きはだまぐろ）

などです

フォークリフトに乗せ

運んだら

秤にかけ

並べられていきました

これらの魚を

水揚げしていたのは

宮崎県の

第八富美丸（とみまる）

という漁船です

宮崎とは言っても

操業していたのは

伊豆七島周辺です



久々に沼津に

来たので

声を掛けると

「おはようさん！

この間は

ありがとうね

折角だから

カツオを持って行きなよ」

無類の鰹好きの自分ですので

それこそ

早起きは三文の得どころか

１００ドルの得です！

嬉々としていると

「キメジも

持って行きなよ」

ということで

黄目近（きめじ）も

ＧＥＴ！

１００ドルの得が

２００ドルに

跳ね上がりました　

「そういうこと

だったんだぁ

サーモンとブリは

『西京漬』用なのは

分かるんだけど


キメジとカツオは

どうするの？」

「どっちも

店用に使うんだけど

使い切れなから

近所の常連さんに

あげるんだよ

だから、家に寄って

器を借りて来たんだよ」

「でも、どうして

こうするの？」

「器を見れば

人数が分かるし

あげれば

お仕舞だから

楽じゃん！」

「そうすれば

お互い気を使う

必要もないもんね」

「気心知れた

常連さんとの間柄だからこそ

出来ることだよ」

「そうだよね～」

ということで

このような

刺身の盛り合わせが

出来上がりました



◆その１

◆その２

◆その３

「ブリとサーモンも

あるけど・・・」

「鰤とサーモンは

切身にした時の

切落しだよ

これが鰤で

これがサーモンだよ」

「それはそうと

カツオがないじゃん」

「悪いけど

鰹だけは

独り占めさせてもらったよ」

「そこまでしちゃうくらいに

カツオが好きなんだね

でも、少なめじゃね？」

「とりあえず

半身は今日で

残りの半身は

明日だよ」

「そこまで好きなら

何にも言えないよwww

で、肝心の本業の

『西京漬』は？」

「そうだよね

サーモンが

これで

鰤は

ギフト用と

コース料理用の

２つに分けたよ」

「お疲れ様～♬」

生産者である漁師と

懇意に出来るのは

漁港が併設されている

沼津魚市場に

通っているからです　



そういう環境に

置かれている以上


魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのです

「まだまだ

お中元の仕事が

続きそうだね

そんじゃ、また明日」

　by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

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２024年7月8日

Vol.4441

休日出勤をしていると

予期せぬ幸運なことに

巡り会うこともあります


しかも、それが

自分好みの魚だと

嬉しいものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「おはよう、親方🐡

休日出勤

お疲れ様です」

と、ミニふぐちゃん

「♬～♬～♬

♬～♬～♬」　

「ねぇ～親方ってば！」

　　

「～♬～♬～」

＼\親方、聞こえてるの！？/／

「聞こえているよ」

「もしかして

そのご機嫌の良さは

もしかして・・・」

「そうだよ

この間みたいに

もらっちゃったんだよ」

「え゛～っ

この間もらった鰹

については

こちらを👇

ということで

時計の針を

市場時間に戻します

今朝の沼津魚市場には

そこそこ水揚げ

入荷があったものの


自分好みの魚は

大してなく


あっても

高値が予想されるもの

ばかりなので

気を揉んでいました　


そんな中

宮崎の漁師が

水揚げの作業を終え

ひと息ついていたので

声を掛けると

「おはよう、お兄さん

折角だから

ほら！」

と、鰹を

差出してくれました

漁師の親方にしてみれば

自分なんぞ

ペーペーも

ペーペーなので

アラフィフでも

十分お兄さんなのです




その後、親方は

黙々と

掃除を始めました

どんな職種でも

自分の道具を

大切にする姿勢は

尊いものです

「っていう

わけなんだよ」

「へぇ～

で、休みってことは

今日の夕飯行？」

「そうだね

半身は

明日のお客さん用だよ」

「いいなぁ～🤤」

「そんなことより

仕込みもあるし

お中元の【西京漬】の

箱詰とかもあるから

ジャンジャンやるよ」

「ほぉ～い

頑張って～！」　

半身だけ

卸したら

片身は

骨付のままにしておき

中骨に盛箸（もりばし）を刺し

血を取り除きました


血が残っていると

生臭みの原因となるからです

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

その後、サーモンを

【西京漬】に仕込みました

【西京漬】👇

その頃

個室では

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

箱詰の準備を

してくれていました

箱詰をしたのが

こちらで

銀鱈、鰤（ぶり）が

各２枚と

サーモン、鯖（さば）が

各１枚入ったものです


今日のは

手持ち分なので

帯紙を巻き

袋に入れて

冷凍庫へしまいました

「このイラストって

真由美さんが

描いたものだよね」

「そうそう」

「このスタンプがあるだけで

季凛って

すぐに分かるから

いいよね」　　

夕方になり

昨日までに

準備しておいた

【西京漬】などを

発送しました

「クロネコさん

大切に

届けてね～」

「了解！

お手伝いして

えらいね♬」

「(∀｀*ゞ)えへへ・・・」

まぁ調子の良いことｗｗｗ

片付を終えたら

鰹の刺身を

用意しました

「んまそう～🤤

これぐらいなら

親方一人で

食べれちゃうんじゃね？」

「ちょろいちょろい

普通の話

４～５人前になるけど

この量なら

自分サイズの１人前だからね」

「改めて

恐れ入ったよ」

漁師から

直に魚を貰えるのは

魚市場に通っている

恩恵のようなものです　


その恩恵に感謝しながら

生の現場の様子を

伝えなくてはなりません

以前からも

お話ししているように

料理人は一次産業の

代弁者です

それを使命として

日々の仕事に

臨み続けます

「百合って

THE花って感じで

いいよね～

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

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2024年7月7日　

Vol.4441

今夜の鱧料理は

いわゆる“生もの”多めの

献立でした


その献立とは・・・

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

いつもと雰囲気が

違うような

気がするんだけど・・・」

「そうだね

鱧のコースの

予約が入っているんだけど

質重視に

アレンジするからだよ」

「そんなことも

出来るんだぁ」

「もちろんだよ」

「どんなコースか

楽しみだね」

「そうだね

仕入れも

楽しんじゃったよ」

「親方が

そんなことを

言うってことは

期待値大じゃん！

で、今朝の仕入れを

教えてよ」

「主だったところを

並べていくね」

「はぁ～い♬」

◆鱧（はも）

山口産　



◆岩牡蠣（いわがき）

宮崎産



◆鮑（あわび）

韓国産　



◆蜆（しじみ）

青森産　



◆鯵（あじ）

東伊豆産

朝獲れの

鮮度バリバリです

死後硬直前なので

えらを切って

血抜きをしてきました

以上が

今夜使ったものです




また、御中元の時季にして

番外編ということで

【西京漬】用の

鰤（ぶり）も

３本仕入れ

高知県産です

仕入れの後は

献立です　


先程お話ししたように

通常の鱧料理の

献立はこちらです👇

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　鱧（はも）と

　鮑（あわび）の天ぷら　

鮑には

肝醤油を添えてあります

◆刺身（その１）

　鯵（あじ）のなめろう

　


◆小鍋

　鱧しゃぶ

お出しする時は

小鍋に熱々の

出汁をはって

お出しします

◆刺身（その２）

　岩牡蠣

◆刺身（その３）

　二種盛

鱧の落とし（湯引き）　

眼仁奈（めじな）

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

◆焼物

　銀鱈の西京焼

◆食事

　白御飯

　お新香

味噌汁

具は蜆（しじみ）です

◆デザート

　桃のアイス

　

今夜の献立のように

ご予算、ご要望に応じて

アレンジが可能ですので

お気軽にお問い合わせ下さい

「今日は

鯖の塩焼を

お昼ごはんにしたんだね🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

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昨日は

四半世紀ぶりに

春子（かすご）を仕込み


四半世紀前と言えば

自分は

鮨屋の見習いでした

2024年7月5日

Vol.4439

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇねぇ、親方

今日は

昨日仕入れた

カスゴの仕込みを

話してくれるんでしょ？」

と、ミニふぐちゃん

「そうだよ

まぁ、四半世紀ぶりの

仕込みだから

話さないわけには

いかないしね」

と、返しました　


ということで


仕込みの様子を

お話しする前に

先ずは

昨日のブログを

お読み下さい

春子（かすご）は

真鯛（まだい）の

幼魚だけあって

鱗（うろこ）が硬いので

最初に

鱗引きで

鱗を取らなくては

なりません

その役目は

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　

「おはよう、真由美さん♬

カスゴって

知ってた？」

「知ってるわけないじゃん！

酢で締めるって

聞いたけど

酢締めにした魚が

好きだから

ワクワクだよ」

「じゃあ、明日あたりの

昼ごはんが

楽しみじゃね？」

「そうだねぇ・・・🤤」　

鱗引きで

鱗を取った後

自分が

包丁で手直しをしました


特に

注意が必要なのは

それぞれの

ひれの付根辺りです


一般的に

酢締めにする魚は

小魚ですので

鱗を取る作業に

さほど手間が

掛かりません


が、しかし

春子の場合

2回取るので

普通の魚よりも

手間が掛かるのです

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをしました

「何だかんだ言っても

タイの子供だから

綺麗だよね」

「ってことは

諺（ことわざ）で表すと

何になる？」

「腐っても鯛

って言わせたい

だろうけど

蛙の子は蛙

が正しいんじゃね？」

「正解と言えば

正解なんだけど

蛙の子は蛙

っていう諺は

褒め言葉にはならない

意味もあるから

血は争えない

が、妥当なんじゃないかな」

「そうなんだぁ～」　

その後

三枚に卸した春子です

「卸し方が違うのが

ひとつあるけど

どうしてなの？」

「背開きしたんだけど

鮨屋は

こういう仕事を

するんだよ」

「普通に三枚に

卸した方が

早い感じだけど・・・」

「そうだよ

早くて、丁寧な仕事が

出来る方が

ベストだから

どっちでも

構わないし

話のタネと

懐かしさも兼ねて

背開きしてみたんだよ」

「ふぅ～ん」

盆ざるに乗せ

皮目に

塩をしたら

身を返し

身にも

塩を振りました

塩の分量は

こんな感じです

夏場は

塩が溶けるのが

早いので

冷蔵庫へ


時間は関係なく

塩が溶け

身に水分が出て来たら

水洗いします


脱水したところに

酢を入れるというのが

酢締めの理屈です


塩が溶けたら

身を洗うのですが

この時季の水道水は

水というより

お湯ですので

氷を入れて

冷やさなくては

なりません　



水洗いし終えたら

一度酢締めに使った酢で

身を洗います

こうするのは

水気を取り除くためで

この酢のことを

二番酢と呼びます　

その次に

新しい酢に漬けるのですが

冷えていない酢で

漬けると

皮が剥げたり

色が飛んでしまうので

氷水をあてて

酢を冷やしておかなくては

なりません　

別のボウルに

春子を入れ

そこに酢を注ぎます

5分ほど漬けたら

酢から

上げます　


見た目の目安は

血合い骨の部分が

白っぽくなった感じです　

酢から上げたら

キッチンペーパーに

挟んだのち

血合い骨を

取り除きます　

最後に

酢で拭き

しんなりさせておいた

昆布で挟み

冷蔵庫で

ひと晩寝かせます

「朝仕込んで

夕方とか夜じゃ

ダメなの？」

「ダメじゃないけど

酢と塩の加減が

馴染まないから

柔らかい味わいには

ならないんだよ


ただ、身が薄い小肌は

朝仕込んで

夕方でも平気だね」

「魚によって

違いがあるんだぁ

それもだけど

酢締めって

かなり手間が掛かるんだね」

「手間って言えば

手間だけど

これが料理だからね

ただ、酢締め

要は、光物（ひかりもの）を

見れば

その店、職人の

技量が分かる

って言われているから

鮨屋中退の身としては

手を抜けないんだよ」　

「親方は

卒業じゃなく

中退なの？」

「そうだよ

鮨職人として

店を渡り歩いた

わけじゃないし

ペーペーの

若僧で鮨屋を

辞めたからね」

「でも

巻物（まきもの）とか

握りは出来るんでしょ？」

「そりゃ、出来るよ

握りなんて

一週間も練習すれば

出来るけど


巻物は

最低でも

二年間やらないと

まともな巻物を

作れるようには

ならないよ」

「え～っ

そんなに難しいの」

「今、順番を言うから

分かるはずだよ


①巻き簾（まきす）に

　酢飯を乗せる


②真ん中に

　具を置く


③パンクさせないように

　巻く　

④6つに包丁する


特、③と④が

難しいんだよ」

「聞くだけじゃ

簡単そうだけど・・・」

「そういうのが

職人仕事なんだよ」

「そうなんだぁ～」

と、ここまでが

昨日の仕込みの様子です

昨日は

他の魚もあったので

春子の出番は

ありませんでしたが


そして

四半世紀ぶりに

自分が仕込んだ春子が

陽の目を見たのですが

地物の眼仁奈（めじな）

湯葉と共に

三種盛に仕立て

今日のランチタイムに

お出ししました



四半世紀ぶりの

春子ですので

素通りは出来ません

ということで

眼仁奈（めじな）と春子の

ハーフ＆ハーフ丼です

「やっぱり

今日の昼ごはんは

カスゴを丼にしたんだぁ～

食べ過ぎちゃうから

真由美さんは

別盛なんだよね

で、四半世紀ぶりの味は

どうだったの？」

「美味しさよりも

懐かしさを

感じたよ」　

「そういうことも

あるんだぁ」　

偶然にも仕入れた春子で

図らずも

若かりし頃のことを

思い出しました　


最後に仕込んだ春子から

四半世紀も

経ったのか


それとも

四半世紀しか

経っていないのか

・・・・・

・・・・・

・・・・・

それ以上に

これからも

より多くの仕事を

覚えるための

精進を欠かすことは

出来ません　

「夏の定番の

茄子のオランダ煮じゃん

味染み染みが

いいんだよね～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

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ご興味、ご関心のある方は

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2024年6月27日

Vol.4432

漁港が併設されている

沼津魚市場には

マイナー魚も

多く水揚げされたり

入荷しています


そんな今日仕入れたのが

２種類のマイナー魚でした

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

ハモは分かるけど

この２つの魚って

前にも見たことあるような

ないような・・・？」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

良い感じのこと

言うじゃん！

👆こっちが

肩星鰯

（かたぼしいわし）で

👆こっちは

丸鯵（まるあじ）

丸鯵は

青鯵（あおあじ）

とも言うよ」　

「へぇ～

親方って

トラフグとかハモみたいな

和食の王道みたいな魚を

使う割には

こういうマイナー魚を

使うのも

好きだよね」

「そうだね

とらふぐとか鱧って

豪華、贅沢で

他の食材には無い

美味しさが

魅力なんだけど


こういうマイナー魚の

知る人ぞ知る

みたいな美味しさも

また魅力的で


結局は

魚の美味しさを

伝えたいんだよね


特に、沼津の魚市場は

漁港も一緒だし

地元だけじゃなく

伊豆方面の漁師も

持って来るから

マイナー魚も

多いんだよ」　

「へぇ～」

「それに

三宅島とか伊豆七島で

操業している漁師には

宮崎とか和歌山の

漁師もいるんだよ」

「時々

そんなことも

話しているよね

で、この

カタボシイワシと

マルアジは

どこのなの？」

「由比だよ」

「由比じゃ

地元じゃないじゃん」

由比（ゆい）とは

静岡市にある漁港で

桜海老の産地で

知られており


沼津魚市場からは

３０キロくらい

離れています　


ただ、由比からは

ほぼ毎日

魚を持って来る

問屋がいるので

地元と言っても

いいかもしれません


そんな今朝

魚市場に行くと

由比の魚屋のご主人が

声を掛けくれました

青いＴシャツ姿で

赤い長靴を

履いています　


自分よりも

少し年上なので

友達感覚です　


「カタボシイワシと

アオアジがあるけど

どう？」

どちらも

量が少ないので

合わせ技で

２，５キロでした　


こういう不揃いの時は

かなりの

お値打ちですので

即決しかありません　

🐟 丸鯵 🐟

🐟 肩星鰯 🐟

丸鯵も

肩星鰯も


下処理の仕方は

全く同じで

鱗（うろこ）を取ったら

頭を落とします　



その後

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　

丸鯵も

肩星鰯も

水洗いを終えたら

三枚に卸し

肩星鰯は酢締めにし

冷蔵庫へ

また

どちらの頭も

中骨などの

あらの部分は

焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておきました

丸鯵の方は

揚物に使うだけでなく

未体験の魚なので

クオリティチェックを

しないわけには

いきません

ということで

たたきにして

オン・ザ酢飯！


丸鯵のたたき丼です

「あいも変わらず

メガ盛りだね」

「だって

この時間

（２時過ぎ）まで

何も食べていないからね」

「しっかし

んまそう～🤤

真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね」

「そうそう」　


肝心の味ですが

いわゆる鯵（あじ）よりは

落ちますが

似たようなアジの

眼鯵（めあじ）よりは

脂が乗っていました

マイナー魚が

マイナーなのは

量が獲れないのが

一番の理由で

必ずしも

味が落ちるとは

限りません


殆どの魚は

食べることが出来ますが

美味しくない魚を

見つけることは

至難の業です　



知らない魚

＝（イコール）

美味しくない魚

と思っている人も多く

それでは

魚市場に通っている意味が

ありません

料理人たるもの

漁師をはじめとする　

一次産業の

代弁者であるべきだと

主張する自分としては


魚の美味しさ

ひいては

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝える使命があるのです　


ましてや

漁港でしか

見ることの出来ない魚の

美味しさを知ることが

出来るのは

地方在住の恩恵以外の

何物でもありません


そのためにも

自ら魚市場に通い続け

魚菜食文化の魅力を

伝え続けます　

　
「この包丁って

どうなっちゃうんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい　

市場に行かない時は

娘弁当作りの

手伝いをしたり

時には

自分が作ることも

あります

そんな今朝は

豚カツを

揚げてみました　

6月20日

Vol.4425　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「おはよう、親方🐡

市場へ行くには

遅いし

かと言って

仕事を始めるには

早いし・・・」

と、ミニふぐちゃんが

声を掛けてきました

「おはよう🐡

5時過ぎだからね

君達も早いじゃん

もしかして

夕べ宿題を

やらないで

寝ちゃったとか・・・？」

「そんなわけないじゃん！

外が明るくなるのが

早いから

つい目が覚めちゃうんだよ」

「もしかして

早起きしちゃう

お・と・し・ご・ろ？」

「親方みたいな

アラフィフじゃないもん！

で、これから

何をやるの？」　

「豚カツを揚げるんだよ」

「そんな注文もあるの？」　

「っていうか

お弁当の注文があるから

そのついでに

★￥※の弁当の豚カツを

揚げてやるんだよ」



★￥※とは

次女のことです　

「いいなぁ～🤤

でも、どうして

４枚もあるの？」　

「お友達の分だよ

その子達は寮生で

普段の食事も

ちゃんとしたものを

作る時間がないから

作ってあげるんだよ」

「へぇ～

この前も

鶏からを

揚げていなかった？」　

「揚げてたよ

これね👆」

「そうそう！」

「油も温まったし

揚げるから

離れていてね」

「はぁ～い♬」

揚げたての豚カツを見ると

「揚げたては

んまそう～🤤」　

ある程度まで

冷めたら

包丁し

パックに詰め

ソースを添えたら

出来上がりです

揚げている間に

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

おにぎりを

作ってくれました

「見事な連係プレーじゃん」

「こういうのが

出来るのも

店舗兼住宅の

メリットなんだよね」

「でもさぁ

★￥※ちゃんの分は

どうして

お弁当箱に入れないの？」　

「お友達には

御飯だけは

用意してもらうように

言ってあるし

同じ感じにして

あげた方が

良いからだよ」　

「そこまで考えて

作っているんだぁ」

「ただ作るだけなら

餌と変わらいないじゃん

食べる人のことを

考えて作るからこそ

料理が料理になるんだと

思わない？」　

「確かに

そうだよね」　

「それに

料理を作るのが

料理人じゃないんだよ」


「えっ！？」

「美味しい料理を作るのが

料理人だから

そのためには

色々と考えないとね」

「そっか～

美味しい料理を作るのが

料理人って

親方の考えなの？」

「っていうか

浜松にいた時の

親方に教わったんだよ」

「親方の親方か～

そういうことを

受け継いでる

師弟関係って

ザ・板前みたいで

恰好いいよね～

憧れちゃうよ」

「何なら、この際

ビシバシ鍛えて

あげよっかぁ～」

「ヒャァ〜 (⁠ﾉ⁠*⁠0⁠*⁠)⁠ﾉ

それは

無理ゲーだよ～」

娘弁当の豚カツが

終わったら

お客様用のお弁当で

このように

仕上がりました　

「本業のお弁当は

全然違うよね～

んまそう🤤」

「あざ～っす！

一応これで

食べていますから


でもさぁ

豚カツみたいに

商売抜きで作る料理は

楽しいんだよね」　

「親方の様子を見ていて

そう思ったもん」　

「新しい料理のヒントに

なることもあるし

自分のおかずを

作る時なんて


余り物でも

食べたいものを

作って食べるわけだから

楽しいに決まっているじゃん」

「そりゃ、そうでしょ

あんな食べ方を

しているし・・・」

あんな食べ方の例です👇


◆鰹の刺身

◆銀鱈の切落しの

　西京焼御膳

◆鰹と鯵の

　ハーフ＆ハーフ丼

◆鯵フライカレー

などなどです　



料理が好きで

料理人になった以上

この道を

天職として

歩き続けます　

「この間の

娘ちゃん弁当は

親方が照焼チキン丼を

作ったんだって🤤

そんじゃ、また🐡」

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