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もっとおいしいお話し

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魚市場が、単なる仕入れ先ではない理由 


6月6日

Vol.4411

自分にとっては

魚市場は

単なる仕入れ先では

ありません

その理由とは・・・



いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



今朝

沼津魚市場から戻ると

熱血君が

やって来ました




「おはよう、親方🐡

この魚が

カツオじゃないのは

分かるけど

キメジじゃないよね?」


「そうだよ

目近鮪(めじまぐろ)だよ」

と、自分


こんな風に訊いたのは

このところ

黄肌鮪(きはだまぐろ)の

幼魚のキメジを

仕入れているからです 


「言葉だけじゃ

伝わりにくいから

いつもみたいに

市場時間に

戻るよ」



「わぁ~い♬」


Delay Vector Art Stock Images | Depositphotos



ということで

時計の針を

戻します



今朝、沼津魚市場に行くと

静岡県焼津産の

目近鮪(めじまぐろ)の

仕分けをしているところでした 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3232.jpg




その中から選んだのが

2,2キロのもので



水揚げしたのは

焼津の風神丸です


マメジとあるように

目近鮪は

本マグロの幼魚で

マ=真ですので

漢字で書くと

真目近になります


一般的には

めじ鮪は

本マグロの幼魚を

指すのですが


沼津は

和歌山、宮崎などの

他所の漁船が

マグロ類の

水揚げをするので

他のマグロ類と

区別するため

あえて、マ=真を

付けているのです  


ちなみに

他のマグロ類で

多いのが

黄肌鮪(キハダマグロ)や

その幼魚の

黄目近(きめじ)で


先週も


週明けと週末に

仕入れました



それについては

こちらを👇


ところで

静岡県内の人にとっては

沼津と焼津は

別ものなのは

百も承知です


県外の方達のための

補足させて

頂きます 


静岡県の白地図



沼津市は

東部地方に位置し

地図の右側にあり



焼津市は

中部地方に位置し

同じく真ん中にあります



ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが


静岡県は

東西に長く

155キロもあります 


「静岡の地理は

いいにして

メジマグロの説明は

あんな感じで

いいかな?」



「うん、分かったよ

あざ~っす♬」 




水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました


「キメジよりも

少し色が

濃いんだね」


分かりづらいかも

しれませんが


こちらが

キメジになります




骨付の身は

弱めの真空パックをして

氷詰めにしておきました




背と腹に分けたら

皮目に包丁を入れ


バーナーでFIRE🔥


炙り終えたら

粗熱を取るため

すぐに返し

このまま冷蔵庫へ 



早速、ランチタイムに

〆鯵(しめあじ)

湯葉と共に

お出ししました 



「皮の黒

身と間の白

身の赤の三色が

いい感じだよね~🤤」 


「目近鮪ならではの

色目(いろめ)で

いいでしょ

こういうのを仕入れて

良さげだと

楽しくて

たまんないよ!」


「でもさぁ

卸してみて

ハズレを引くことって

あるもんなの?」



「あるわけないじゃん

失敗しないのでwww

ドクターX 〜外科医・大門未知子〜 #5 | as you know


冗談ともかく

打身(うちみ)

って言って


ぶつかった身が

赤黒くなっている

ことはあるけど


その部分を

包丁すれば

問題ないよ


赤身の魚だから

色持ちだけは

何とも言えないけどね


まぁ、この感じだと

日曜日までは

無理だけど

土曜日までかな」 


「仕入れる時って

どこを見るの?」


「先ずは、えら

鮮やかな赤が

一番の条件だね

次が

皮を触った時に

ヌメリの有る無しかな」


「へぇ~

こんだけなの?」



「あとは、勘!」



「勘って・・・

勘!?」


「そうだよ

勘って言うと

当てずっぽう

みたいな感じだけど

経験の上での勘だから

そんなに

外れることは無いよ」 


「へぇ~」


「マメに

市場に行っていれば

色んな魚を見て

目が肥えるじゃん

特に、沼津は

伊豆半島だけじゃなく

他県の漁師も来るから

色々と教えて

もらえるんだよ」


「さっき、和歌山とか

宮崎って

書いてあったもんね

ってことは

漁港がある市場の

一番のメリットを

活かしている

ってことじゃね?」


「そうだよ

あとさぁ

市場に行っていると

料理人だけじゃなく

魚屋の知り合いが増えて

使った魚の良し悪しの

情報交換が出来るから

そういうのも

魚の目利きの目安

になるんだよ」


「そんだけ得するなら

早起きは三文の得

どころじゃないじゃん!」 


「そうだよ

魚の目利きは

大事なんだけど

漁師と知り合いになると

漁業の現状が

分かるし

和食って

魚菜食文化だから

そこを素通りする

わけにはいかないんだよ」



「それって

親方がよく言ってる

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない


ってことでしょ?」




「そうそう

漁港がある地方の市場に

通う料理人の義務

だと思っているからね

その考えをベースにして

日本料理文化を

守っていかなきゃ

ならないんだよ 

他の仕込みもあるから

この辺にしておくよ」 


「はぁ~い♬」 




熱血君と話しながら

刺身の盛り合わせを

用意すると



「持ち帰り用の容器

っぽいけど

この刺身って・・・?」


「常連さんの

誕生日プレゼント用だよ」



「わぁ~

んまそうじゃん🤤

真ん中のまぐろは

赤い色が濃いけど

めじまぐろとは

違うの?」


「冷凍の目鉢鮪

(めばちまぐろ)で

他は湯葉と

酢で締めた

目鯵(めあじ)なんだけど

チビッ子がいるから

鮪を多めにして

あげたんだよ」


「ここんちの

チビッ子が

裏山C(うらやましい)」 



「タイミングがあえば

作ってあげるから

今日は我慢していてよ」


「わぁ~い♬」 


ちなみに、冷凍の目鉢鮪は

丸(1本の状態)でもなく

卸し身や塊でもなく

切落しとして

売られています



こんなアイテムに

出会えるのも

自ら魚市場に

行っているからで

先程の話も含め

どこまでいっても

魚市場は 

自分にとっては

学校ような存在です


ということで

生涯勉強し続けるしか

ありません www 






「今日のお昼は

銀鱈の西京焼を

おかずにしたんだぁ🤤

そんじゃ、また🐡」 

by ふぐとらちゃん




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次女が作ったパンを見て、料理をする意味を考えてみた



5月22日

Vol.4396


次女が作ったパンを

見たら

料理を作る意味を

考えてみました


そんなことを

考えていたら

自分自身のことまで

考えてしまい・・・





いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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西京漬(西京焼)を

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熱血料理人の

志村弘信が

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「親方が作ったの?」

と、熱血君 



「いやいや

作ったのは

★※▽ だよ」

と、自分

★※▽とは

4月から

専門学校に通い始めた

次女のことです


「え~っ

調理師学校とか

製菓学校にも

通い始めたの?」



「まさか

Wスクールな

わけないじゃん」 


「そうだよね~

ってことは

趣味で焼いたの?」


「そうだよ

簡単に作れる

キットみたいなものが

スーパーでも

売っているんだって」



「で、肝心の味は

どうだったの?」


「普通に

美味しかったし

あのレベルが

うちで作れるなら

色んな意味で

ありだよ」



「へぇ~

でも、パンって

作るのに

手間がかかるって

聞いたこと

あるけど・・・」



「そうみたいだよね」


「みたいってことは

親方は

作ったことないの?」



「パンもだけど

お菓子もないよ」


「デザートの

アイスとかムースは

作っているのに?」 



「お菓子って言っても

オーブンを使う

焼菓子だよ

それに、和食じゃ

オーブンは

殆ど使うことは

ないからね」 



「そうなの!?」



「フレンチとか

イタリアンは

オーブンがなきゃ

仕事にならないからね


同じ焼くでも

和食の場合

グリルで焼くのが

焼くって

ことだからね」



「ジャンルが違うと

焼くっていう

意味が違うんだぁ」



「そうなんだよ

所変われば

何とかって

言うじゃん」


「へぇ~」 


次女が焼いたパンが

こちらです



◆チョコチップパン




◆白パン



◆チョコチップメロンパン



「ここまで

うちで作れるなら

いいよね~

今度、親方も

やってみれば」



「遠慮しておくよ」


「何でも作ったり

試さないと

気が済まないのに?」



「パンって

嫌いじゃないんだけど

食べた気がしないのが

ダメなんだよね

サンドイッチだったら

3パックは

食べないと・・・」



「それって

6枚ってことじゃん

食べ過ぎじゃね?」


「そうは言っても

お腹にたまんないじゃん」


「言われてみれば

そうかもしれないけど」


「あと

菓子パンは甘いし

やっぱ

お菓子だから

食べているうちに

飽きちゃうんだよね」


「分かんない

わけでもないけど・・・」


「やっぱ

米だよコメ!」



「結局

日本人は

米だよね」


「和食の料理人だから

これでいいのだ!

天才バカボンさん | 愛和商事



じゃなかった

米でいいのだ!」



「米だけに

上手いじゃなかった

美味いこと言うね~」


「じゃあ

座布団一枚じゃなくて

米俵(展示用)/米俵(ディスプレイ用)/本格米俵(飾り)/米俵(ダミー)【大サイズ】 [DIS-502] │ レンタル機材や販売のイベント21 ...

米一俵で!」



「👏👏👏」

キットを使うにせよ

料理を作ることは

非常に大きな

意味があります



①食べたいものを

 食べることが出来る


②体調管理が可能



③生涯

 役に立つスキル



④料理で

 他人を喜ばせることが

 出来る


⑤自己表現のツール



⑥創造力が

 豊になる




探せば

料理をする理由は

限りないはずです



自分の場合

学生時代の

鮨屋でのアルバイトが

料理の始まりでした


それについては

こちらに

一部書いてあるので

お読み下さい


最初は

ホールでの仕事だけでしたが

偶然、仕込みを

手伝ったことで

一気にスイッチが入り


その時から

悶々としていた生活と

訣別することが

出来たのです


料理の世界に

足を踏み入れ

3分の1世紀が経ちました



料理の技術は

まだまだですし


いわゆる

オーナーシェフ

となってからは

自身の人間作りの

難しさを感じています 


さらには

大きな壁を

感じることも

多々あります



料理の技術と

人磨きを

やり遂げるまでは

いたずらに

日々を過ごすわけには

いかないのです




「今日はバスが

来たんだね

お疲れさま~♬

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん 




⭐ コエタス ⭐⭐

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昼ごはんに、青鰘(アオムロ)こと、臭屋鰘(クサヤモロ)の天日干し



5月21日 

Vol.4395


昨日仕入れた

青鰘(あおむろ)こと

臭屋鰘(くさやもろ)を

天日干しにして

今日は

クオリティチェック!





いらっしゃいませ

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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西京漬(西京焼)を

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「親方、おはよう🐡

昨日のアオムロじゃん

水洗いしたまま

ってことは

何かやるってこと?」 

と、ミニふぐちゃん



「おはよう

よく分かったじゃん😎」 

と、答えました 


お話しを進める前に

昨日の青鰘について

お読み下さい


「😎ってことは

良からぬことじゃね!?」



「人聞きの悪い事

言わないでくれるかなぁ

クオリティチェックというか

試作かな」 



「まぁまぁ

物は言い様だしね

で、昨日は

たたきにして

生だったから

焼くとか・・・」 



「そうだよ

まぁ御覧(ごろう)じろ

ってことで・・・」

「はぁ~い♬」 



三枚に卸したら


海水程度の濃さの

塩水を作り


30分ほど

浸けておきます 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1591-1.jpg


卸した後の中骨に

金串を刺すと


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1593.jpg


「何をしているの?」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「焼いてから

出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味を感じるからだよ」

と、自分

「出汁を取るのに

焼くのは

いつも見ているけど

ここまでするなんて・・・


っていうか

殆どの料理人が

捨てちゃうんじゃね?」 




「多分ね

ただ、Facebook友達の

料理人にも

同じことをしている

人もいるよ」


「いるんだ~

親方みたいな人が!」




「天然の魚だから

旨味が違うんだよ

それを捨てるなんて

もったいないし

命ある魚を

粗末に出来ないよ


それだけじゃなく

その魚を獲って来てくれる

漁師のことを考えると

そんなこと出来ないね」



「親方は

このことを

よく言っているもんね」


「魚と漁師に

応えるのが

料理人だからね」


「ヤバっ

親方の熱血メーターが

上昇してきたよ」


「そう

平常モードだけど!?」


30分程

浸けたら

干します



気温もそこそこ

風もあるので

1時間程度で良い感じに

乾きました 



お昼のおかず用に焼くため

皮に包丁目を入れると

脂が出て来ました 




焼き上げ

盛付けると

マクロビ系の

焼魚御膳の完成です




「んまそ~🤤

ザ和食じゃん!」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1613.jpg



「そうだよ

何だかんだ言っても

焼魚は

御飯のために

あるようなものだからね」 



「それこそ

親方がよく言ってる

“身体に優しい

美味しい日本料理”だね」 




「自分が食べたいもの

っていうか

自分こそ安心して

食べらえるものを

お客さんにも

食べて欲しいし


何よりも

美味しくて

身体に良いのが

一番大事だからね」 



「その通りだよね♬」 

おかずのついでに

あらの部分も

焼いておきました 



このように

素材を

最後まで使い切るのは

マクロビオティックの

“一物全体

(いちぶつぜんたい)”

の考えと同義です 



マクロビオティック

と言うと

ヴィーガン食

(完全菜食主義)のように

堅苦しい感じをする方も

いらっしゃるかも

しれませんが


自分の解釈は

あくまでも

“身体に優しい

美味しい日本料理”

に尽きます 


それについては

ホームページの

マクロビオティックの

ページにも書いてあります




マクロビはさておき

昨日のたたき


今日の天日干しと

青鰘の美味しさを

堪能しています


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2056.jpg


残った2尾の

4枚は

西京焼にして

楽しませてもらうため

西京味噌と共に

真空パック

しておきましたwww



「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また🚌」

by 熱血君



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娘弁当用の鯵フライとチキンカツの仕込み


5月13日

Vol.4387


娘達のお弁当を作るのは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんですが


市場に行かない時は

自分が揚物を

手伝います


明日は休市日なので

揚物入りの

お弁当です 





いらっしゃいませ

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定休日ですが

娘弁当 by真由美さん

にとっては

今日から

一週間が始まりました


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0827.jpg


そんな今日のお弁当が

こちらでした



明日も娘弁当を

作るのですが

明日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みなので

フライヤーの掃除をすることに

なっています 



なので

油を温めるついでに

娘弁当に揚物を

入れるのが

高確率なのです

そういう時

娘弁当の揚物を揚げるのは

自分しかしません 


というより

「明日は

市場が休みみたいだけど

お弁当の揚物を

お願い出来る?😎」

という真由美さんの

押しの一手があり

2人の娘の存在が

追い風になるので

断ることは出来ません💦 


恐るべし

女子力にして

志村家女三羽烏・・・



ということで

明日は


鶏肉と

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0848.jpg



鯵を

フライにすることにしました 


揚げるのは

自分ですが

下拵えは

真由美さんです






「おはよう、真由美さん🐡

アジが多いようだけど・・・」



「おはよう♬

多い分は

私達のお昼の分だよ」 



「いいなぁ

揚げたてのサクサクじゃん!




そう言えば

今朝のお弁当も

んまそうだったけど🤤

お弁当を作る時って

何時に起きるの?」



「4時半だよ」


「え゛~っ

ってことは

親方が市場に行く時間?」 



「親方は4時前だよ」


「二人して

凄くね・・・😅」 




「そうかなぁ

まぁ、基本

二人でやっているからねぇ


だから、お弁当の

揚物もやってもらうし

やってくれるんだよ」



「そっか~

それにしても

二人して

料理を作るのが好きだから

いいよね」


「親方も私も

料理を作るのが

好きだけど

子供達には

こういうことぐらいしか

手を掛けてやれないじゃん」



「でもさぁ

仕事と家は

別っていう人も

多いって聞くけど・・・」


「そうみたいだけど

私と親方は

お弁当とか

おかずを作る方が

楽しかったりして!?www」  


「そうなんだぁ~

あのさぁ

アジフライ多めって

言ってたけど

僕達も・・・🤤」


「親方に訊いてみれば」


「うん♬」 




パン粉をつけ終え

休日出勤とは言えない

休日出勤が

終わったのでした




「ぬか床を

どうするんだろう?

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君 




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誕生日プレゼントに、鯵(あじ)フライ


5月2日

(Vol.4376)

良さげな鯵があったので

店用だけでなく

フライにしてみました 


フライにした理由とは・・・


いらっしゃいませ 


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美味しい日本料理”

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西京漬(西京焼)を

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【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます


「おはよう、親方🐡

ここんとこ

アジを仕入れて来ること

多くね?」 

と、熱血君 



「おはよう🐡

そうだね

今日はつもりは

無かったんだけど

あることが

浮かんだからね」 

と言うと


「あることって

なんなの?」 


「えへへ・・・😎」 



「出たな

お得意の不敵な笑いが・・・」 

「でも、今日は

ちゃんとした理由が

あるんだな」 


「ってことは

健全な理由?」

「まぁ、市場の様子から

話すよ」 


「はぁ~い♬」 


ということで

時計の針を戻します 

Time management. Gestisci il tuo tempo per non esserne schiavo | OTO Agency



今朝、沼津魚市場に着くと

静岡県由比(ゆい)産の

鯵(あじ)の仕分けを

しているところでした 



様子を見ていると

由比の魚屋さんに

声を掛けられました

手前の青い帽子を

かぶっているのが

魚屋さんです 


自分よりも

少し年上なので

お互いため口で

話をすることが出来ます


「季凛さん

今日、アジはどう?」


「どっちでもいいけど

いくら?」 


「◆※☆だけど」



なかなかのお値打ちでしたが

それとは別に

あることが

閃きました!

豆電球イラスト/無料イラストなら「イラストAC」



ということで

自分好みの魚を選り


秤にかけると

1,2キロでした 



「っていう

流れだったんだよ」



「で、何が

ひらめいたの?」 


「誕プレ!」


「誰の?」 


「▲$〇さん」 


▲$〇さんとは

近所の常連さんです



「あ~っ

そういうことね

前から

気になっているんだけど

親方って

常連さんの誕生日の

メモとかあるの?」 



「無いよ

頭一丁で

覚えているんだよ


まぁ、完全に日付までは

覚えていない人もいるけど

いつ頃かは

大体、覚えているよ」 



「マジで

記憶力ヤバくね?」 



「ヤバいかどうかは

分かんないけどね

あと、携帯の番号とかも

10人以上は

記憶しているよ」 



「え゛~っ

語呂とかで?」

「11桁の数字

そのまんまで」

「マジ!?」



「あと

車のナンバーも

大体覚えているよ」 


「凄すぎ

人生間違ったんじゃね」


「それは分かんないけど

ただ、集中力があれば

今とは違う人生に

なっていたとは思うよ」 


「そりゃ

そうだろうね」

「まぁ、記憶力に

関しては

そこそこ自信あるよ」


「恐れり入りました

👏👏👏」 



三枚に卸した鯵は


一部を

昨日の目鯵(めあじ)と共に

酢締めに仕込みました


目鯵とは

その名の通り

鯵の仲間で



昨日仕入れた

沼津市西浦の

定置網で

水揚げされたものです  


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8676.jpg




三枚に卸したら

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんに

パン粉をつけてもらいました




「真由美さん

ってことは

誕プレは

鯵フライなの?」 


「そうみたいだよ

他にも用意するようなことを

言ってたけど・・・」



「 そんなら

▲$〇さんちの夕飯で

季凛ごっこが出来んじゃね」 




「そうだね♬


こっちも

よくしてもらっているから

こういうことって

大切だよね

お互いの間で

行ったり来たりしないと

付き合いって

長続きしないから


そういう意味じゃ

有難いし

大切だよね」 




「そうだよね

親方も真由美さんも

似ているよね」


「夫婦なんて

意外と似るもんだと思うよ

特に、うちは2個1で

仕事をしているからね」 



「なるほどね~

似るってことは

記憶力も?」 



「それは、ないない

親方にはかなうわけないじゃん

だって

店電の着信を見た時点で

『何とかさんかなぁ・・・』

みたいなこと

よくあるしね」



「マジで~!?」


夕方になったら

鯵フライ


筍ごはん


生野菜で準備完了 





「袋にメモみたいのが

入っているけど・・・」 


「これは

バースデーカードで

真由美さんが

書いたんだよ」 



「誕プレが

親方で

バースデーカードが

真由美さん

ってことは

やっぱ2個1じゃん!」 



「そうなるね」 


「でも、どうして

器じゃないの?」



「これなら

使い捨てだし

変な気を使わないで

もらえるじゃん

こういう簡単なもので

OKなのも

常連さんだからね」 



「何だか

深イイ話 - - SpikyEdge

今日は色々と

深いね~」 


「1分間じゃ

収まらなかったけどね」


「あはは・・・♬」



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8699.jpg


常連さんの夕飯だけでなく

当然のことながら

自分達の夕飯にも

鯵フライが登場



「やっと

親方の😎の答が

出たね」 



「そうだねwww」 


今日の鯵フライのように

予期せぬ仕入れをして

料理を作ることが出来るのも


自ら魚市場に

出向いているからこそです 



それ以上に

こういうお付き合いを

させてもらえる

常連さんがいることは

何事にも

代え難いもので


こういう縁を忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます 




「明日が連休前

最後の市場なんだね

そんじゃ、また明日🐡」 

by ミニふぐちゃん



★☆★ 【コエタス】 ☆★☆


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【特別会席】の下見に行くも、緩めの定休日の朝



沼津魚市場から

戻って来た朝は

定休日らしく

緩めでした


そんな朝の様子は・・・





4月22日(Vol. 4,366) 

いらっしゃいませ 

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基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます





「おはよう、親方🐡

箱入りってことは

今日の筍ご飯も

常連さんに届けるの?」

と、熱血君 




「おはよう🐡

そうだよ」

と、返しました 



今日の筍ご飯も

と熱血君が言っているように

先週も炊き

常連さんに差し上げ



それについては

こちらを👆



「でも、今日は

炊き始めたのが

この前よりも

遅くね?」



「遅いよ

市場に行って来たからね」


「定休日なのに?」


「明日は

市場が休みだからだよ」


「で、何を仕入れて来たの?」 



「蜆だけ」


「え゛っ、しじみのみ!?

冷凍ものも無いの?」


「蜆も無くても

良かったんだけど

明後日の※【特別会席】

献立を考えるのに

行ったんだよ」 




※【特別会席】


お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

いわゆる

お決まりはありません 


そんな献立についてはこちらを👇




「それなら

電話で聞けば

いいんじゃね?」 




「そうなんだけど

自分の目で

確かめないと

納得がいかないからね」


「そっかぁ~

親方は

そういうとこあるもんね

で、何を見て来たの?」 



「伊勢海老(いせえび)と



岩牡蠣(いわがき)だよ





岩牡蠣は

貝類の売場だから

そこで

蜆を仕入れたんだよ」 



「そうなんだぁ

で、伊勢えびも

岩がきも

良さそうなの?」 


「良いは良いんだけど

岩牡蛎は

献立に入れるかどうか

未定だよ」 




「じゃあ

どうするの?」 


「どうって

明後日行ってみて

決めるよ」 



「お客さんの

希望は訊いている

んでしょ?」 



「もちろん

ただ、『任せるから』

って言われたから

明後日、決めるんだよ」 


「そうなんだぁ

何が出るのか

楽しみだよ」 


「まぁまぁ

御覧(ごろう)じろ

ってことで

今日は

これで、お仕舞ね」 



「お疲れ様~♬

じゃ、筍ご飯を持って

真由美さんと

デートに行くんだね

行ってらっしゃ~い👋」 



真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです 



最後に

ホール席


カウンター周り



バックヤードの

トイレ掃除をし


定休日の朝が

終わったのでした 





「娘ちゃん弁当は

肉巻おにぎりじゃん

んまそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん 



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ご興味、ご関心のある方は

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帰り間際に入荷した伊東市赤沢の鯵(あじ)



沼津魚市場に並ぶ魚は

地物の水揚げだけでなく

伊豆半島各地

さらには

県内、県外からの

入荷もあります 


そのため

仕入れを終えた後に

水揚げがあったり

入荷があることも

珍しくありません 


そういう時に

タイムマシンが

あれば・・・・・



4月17日(Vol. 4,361) 

いらっしゃいませ 

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



仕入れを終え

『佳肴 季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました



「おはよう、親方🐡

今日は色々と

仕入れて来たね」

と、ミニふぐちゃん 

「おはよう🐡

主なのが


地物の黒鯛(くろだい)に



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6374.jpg

鯵(あじ)と


サバフグだね


鯵もサバフグも

由比(ゆい)のだよ」 



由比とは

桜海老(さくらえび)で

有名な静岡市清水区の

漁港です


「実はさぁ、今朝は

ちょっと残念だったんだよ」 



「何が・・・?」 


「帰る間際になって



赤沢(あかざわ)の

定置(ていち)の

鯵が入荷して来たんだよ」


赤沢とは

静岡県伊東市

の地名です 



「遅い方が

鮮度がいいとか・・・」

「そうなんだけど

由比のは

昨日の水揚げなんだよ


だから、さばふぐが

入荷することが分かっていたから

夕べの時点で

道具を用意しておいたじゃん」



「そういうこと

だったんだぁ~」 



「で、赤沢のは

夜中の水揚げで



鮮度バリバリの

朝獲れだから


死後硬直もしていないでしょ 」


「クニャ~

ってしているね」 


「しかも

自分好みのサイズ

だったのも

残念な理由なんだよ」 


「ってことは

一日遅れってことなの?」 



「そういうことだね

こういう鯵を

一度でも使っちゃうと

つい比べちゃうんだよ」



「こういうアジを

仕入れられるのも

産地だからでしょ?」


「そうだよ

豊洲みたいに

世界一の魚の

取り扱い量があっても

朝獲れは無いからね」 


「確かに

そうなるよね」 


「さらに残念だったのが

超お値打ち

だったんだって」


「超って!?」

「キロ☆●✕※◇円!」



「え゛~っ

そんなことあるの?」 



「あるっていうか

あったじゃん

今朝は、小田原でも

水揚げがあったから

輪をかけたなんだよ」


「何か漁師が

可哀想・・・😢」 


「ただ、魚って

その逆もあるから

しょうがないんだよ

自然相手だけじゃなく

相場もあるからね」 

「そうなんだぁ~

それじゃ

残念なわけだよね」 


「でも、由比のも

普通には

鮮度も良いから

良しとするよ」


「そうだね

たださぁ、赤沢の

アジが来るのは

分からなかったの?」




「確認しなかったんだよ

仮に分かっていても

実際のアジが

どんなのかは

見なけゃ

分かんないじゃん


もし、由比を仕入れないで

赤沢のを待っていて

良いのが無かったら

困るわけだし・・・

こればかりは

仕方ないよ」 


「そうだよね

無いのが

一番困るもんね」


その後、鯵の仕込みに

取り掛かりました


①鱗(うろこ)を取る



②ぜいごを取る


ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗状の部位です 


③反対側の鱗と

 ぜいごを取る



④水洗い


水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです 


⑤三枚に卸す


真空パックして

冷凍庫へ



赤沢の朝獲れ鯵を

仕入れられなかった

鬱憤を晴らすためには


昼ごはんは

野菜マシマシの

鯵のたたき

一択しかありません 




「んまそう・・・🤤

でもさぁ、こういう

うっぷん晴らしって

どうよ・・・」 



「どうもこうも

いいんじゃない

美味けりゃ」


「・・・・・」



美味けりゃの言葉通り

食べ過ぎちゃう

という理由で


真由美さんは

いつものように

別盛です 




鬱憤晴らしが済んだら

さばふぐも

真空パックし

冷凍庫へ


その日によって

水揚げ、入荷が変わるのは

自然次第です



魚の相場という

人為的なものも

自然次第なのは

どこまでいっても

自然には

敵わないということ

なのかもしれません 




「良い子のみんなは

これだけはやめてね

そんじゃ、また明日🐡」 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6697.jpg




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常連さんへの筍ごはん 


商売抜きで作る料理は

色んな意味で

楽しいもので


それが

常連さんへのものとなると

尚更(なおさら)です




4月15日(Vol. 4,359) 

いらっしゃいませ 

マクロビオティック

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基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます


「おはよう、親方🐡

こんなに沢山

筍ご飯を炊いたんだぁ」

と、熱血君 


「おはよう🐡

1升5合炊いたよ」

と、返しました 



「昨日言ってたみたいに

お遣い物なんでしょ?」


「そうだよ

子供達の弁当にも

入れたけどね」



熱血君が

昨日と言っていますが

昨日のことは

こちらを👇



「お弁当って

どんな感じ?」



「これだよ」



「んまそう🤤

おかずは

真由美さんが作ったんでしょ?」 


「そうだよ」


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことで

基本的に

お弁当を作るのは

彼女です 


「親が二人共

料理が出来るって

こういうメリットが

あるんだね」 



「言われてみれば

そうだよね

そんなこと

考えたこと無かったけど

まぁ、二人共

料理を作るのが

好きだからね」



「いいじゃん、いいじゃん!

でも、さぁ

この時間に

出来ているってことは

何時から

始めたの?」 



「5時前だよ


だから


誰かさんは

ZZZ・・・😪」


「あちゃぁ~

こんなとこ

撮っちゃったのぉ」 


「あはは・・・」 



ところで

筍ご飯に限らず

炊込御飯は

予め、具材を

煮含めておき

具材と煮汁を分け

その煮汁で炊き

炊き上がる前に

具材を入れるのが

基本的な炊き方です



「昨日

そう言ってたよね」 



釜に


米(白米、押麦、もち米)

と煮汁を入れて


炊き始めます



今日の筍ご飯の具は

筍、鶏肉 



油揚げです 



湯気が出始めてきたら


具材を

入れます 


こうするのは

具材にも

完全に火が通すためです





炊き上がったら

バットに移し


混ぜ合わせます 



このバットに

取り分けたのは

近所の常連さんの

お弁当用で

急いで

常連さんのお宅へ

届けました 




「こういう流れだったんだぁ

それにしても

普段の日の朝よりも

せわしないなんじゃね?」 




「市場無しの日よりは

バタバタだね

でもさぁ

商売抜きの料理って

気楽に作れるから

楽しいんだよね」 


「そこまで

料理を作るのって

楽しいなんて

よっぽど

料理を作るのが

好きなんだねぇ」



「そりゃ、そうだよ

料理を作るのが好きで

料理人になったんだもん

当然、食べることも

好きだよ」 


「真由美さんも?」 


「そうだね」




「娘ちゃん達も

いいよね~」



先程の常連さんの

お宅に届けた帰りに

別の常連さんに

会ったので


茶碗を借りてきて

ご飯をよそり

再び、なんちゃって

ウーバーイーツ 




「筍と筍ごはんを

パックしてあるけど

これは?」





「これは

東京の常連さん用

都会の人だし

筍をもらうことはないから

毎年、こうやって

送るんだよ」


「へぇ~」




ちなみに、こちらは

別の常連さんへの

バースデーカード

by 真由美さん




【佳肴 季凛】の場合

自分が料理を作り

料理を出してくれるのは

ほぼほぼ真由美さんです



その過程で

お客様と親しくなり

常連さんとなってくれる方も

いらっしゃいます


筍ご飯のように

おかずアイテムを差し上げる

繋がりを築けるのは

個人の飲食店しか

ありません


料理以上に

その魅力を

磨き続ける姿勢を

失うことなく

二人して

日々の仕事に

臨み続けます 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6703.jpg


「もしかして

新しい包丁?

そんじゃ、また明日🔪」 

by ふぐとらちゃん 




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頂き物の筍で、筍ご飯


頂き物の筍は

筍ごはんにして

お遣い物に

させてもらっています 


そんな使い方が出来るのも

地方というか

田舎あるある




4月14日(Vol. 4,358) 

いらっしゃいませ 

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基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



「たけのこじゃん!

親方が掘って来たの?」

と、熱血君



「まさか~

常連さんから

もらったんだよ

毎年、この時季は

誰かしら

くれるんだよ」

と、返しました 



「ふぅ~ん

地方あるあるだね

で、こんなにどうするの?」 


「筍ごはんにして

常連さんにあげるんだよ」 



「わぁ~

いいなぁ~」




その後、筍ごはんの素を

仕込むと



「このまま

お米と一緒にして

炊けばいいの?」 


「いやいや

具と汁を別にして

汁と米を一緒に

炊いてから

炊き上がる直前に

具を入れるんだよ」


「そんなに

手間が掛かるなんて

思わなかったよ」



「もしかして

白米を炊く要領で

水、具、調味料を

一緒にして

炊くものだと

思っていたとか・・・」 



「う、うぅ~ん」 


「やっぱりね

そう思っている人

意外と多いんだよ」 


「でしょでしょ

で、たけのこ以外の

具は何なの?」 




「見えないけど

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6117.jpg

筍と鶏肉


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6118.jpg


油揚げだよ」 



「油揚げを別にしてあるけど

どうしてなの?」 


「油揚げは

スポンジみたいに

水分を吸っちゃうから

出汁と分ける時に

目一杯、絞らなきゃ

ならないからだよ」


「水分がある状態で

混ぜたら

ご飯がべちゃべゃに

なっちゃうから

リゾットになっちゃうもんね」 


「そうだよ

だから、別々なんだよ

リゾットなんて

シャレたもの知っているじゃん」



「えへへ・・・」



「じゃ、正確には

リゾットじゃないけど

まっ、いいか~」 


「どういうこと?」



「リゾットに似ている

おかゆ、雑炊、おじや

の違いは、こんな感じだよ 



◆おかゆ 

 水の量を増やして

 米を柔らかく炊いたもの



◆雑炊 

 炊いたご飯を

 水洗いしてから

 煮込んだもの 


◆おじや  

 ご飯を洗わず

 煮込んだもの


◆リゾット

 生の米を炒めてから

 スープで炊いたもので

 イタリア料理


雑炊もおじやも

味付きだよ」 



「へぇ~

おじやと雑炊の違いって

こういうことなんだぁ

常連さんにあげるって

言ってたけど

明日は休みじゃね?」 



「そうだよ

子供達のお弁当にも

入れてあげるし

誕生日の常連さんに

届けてあげるんだよ」 


「届けるの?

そうだよ

近所の人もいるけど

離れた常連さんには

休みだし

遊びがてら

届けるんだよ」 



「誕生日の常連さんは

このことを

知っているの?」 



「知らないよ

だから、サプライズ」 




「びっくりして

美味しいなんて

いいじゃん

僕の誕生日も

この時季だったら

良かったなぁ~」

 


「あはは・・・

多めに炊くから

明日食べてもいいよ」


「わぁ~い

これで、75日

寿命が延びたよ

うれしい~!」  



筍に限らず

農作物を貰えるのは

田舎ならではの

ことであるだけなく 


それらを使って

お客さんに

差し上げることが出来るのは

オーナーシェフだからこそ

為せることです 



明日は、市場へ行く時よりは

遅起きですが

早起きなので、この辺で・・・




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ソフトボールサイズのジャンボたこ焼


普通のたこ焼のサイズは

ピンポン玉サイズですが

先日見つけたものは

ソフトボールサイズでした 


一体、どんなたこ焼!?





4月13日(Vol. 4,357) 

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「親方、これは・・・?」

と、ミニふぐちゃん 


「何だと思う?」 

と、訊き返しました



「ドーナツ?

それとも

ん~・・・・」 



「たこ焼だよ」 



「ビッグたこ焼き!

そのまんまじゃん🐙」  



「1個

何グラムだと思う?」 



「たこ焼きの重さなんて

考えたことないよ」



「そうだよね

たこ焼って言えば

ピンポン玉くらいの

大きさだもんね

じゃ、これ」





「え゛~っ、200g」 



「200gって言うと

コンビニのおにぎり

2個分だよ」


「へぇ~

でも、このたこ焼きは

調理済みたいだけど

このままレンチンで

OKなの?」 



「いや、完全に解凍してから

揚げるみたいだよ」

「そうなんだぁ~」 



ということで

油の中へ

 


金串を刺し

中が熱々になったら

油から出します



「揚げパンみたいだね」


断面はこんな感じです



「タコみたいなのが

入っているけど・・・」


「そうだよ

たこはたこでも

飯蛸(いいだこ)って言って

小さいたこが

丸々1ぱい」 



「どんな風に

タコが入っているかと

思ったけど

こういう風に

入っていたんだ」


「そうだね」


食べてみた娘の感想👇



それこそ

大きいたこ焼という結論


油っぽくなかったとは言え

今度は

揚げる時間を短くして



170度のオーブンで

温めることにしました


取り出し

包丁すると


先程より

生地がカリッとした感じです





「今度は親方の

食レポだよ」 



「はいよ」 



ということで

感想は

丸いお好み焼

以上です 


味は至って普通でしたし

そもそもの目的は

ブログねたでした


興味あるものは

調理しないと

気が済まない性分ですので

面白いブログねたを

見つけた時には

また、お話しさせてもらいます 





「今夜のふぐ刺は

レギュラーサイズだったんだぁ

そんじゃ、また明日🐡」


by 熱血君 





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