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もっとおいしいお話し

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年末年始の鰹(かつお)

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3540回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨年の最後に仕入れた魚が、鰹でしたが、

12月の半ばからの連勤の自己報酬として、

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刺身や、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5006.jpg

丼に仕立てて、

堪能し、自らの労をねぎらいました。

女将兼愛妻(!?)の真由美さんも一緒に食し、時には、二人の娘達も一緒の時もありましたが、連続となると、志村家の女三羽烏は、絶句状態。

そんなことは、何処吹く風の自分は堪能した次第です。

元旦まで堪能したところ、3日に家族で、

沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんに出向いたら、ご主人も30日に入荷していた鰹を仕入れており、使い切れないので、お年玉としてもらいました。

元々の鮮度が良かっただけでなく、、この時季の鰹は、脂が無いので、

色変わりはせず、近所の定連さんにもお裾分けし、

近所ゆえ、器は定連さんのものです。

そして、6日の昼まで堪能し、

隣で見ていた真由美さん曰く、「飽きない?っていうか、よく食べ続けられるよね~。ある意味、凄い!」

結果的に、自分で仕入れた鰹で三日連続、中三日で、貰いものの鰹で三日連続にして、150%の大満足。

その後は、鰹無しですが、そろそろ、いいかもしれません。

クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘(中日編)

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3532回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘の中日の今日は、

お祝いのお弁当の仕上げから、

一日が始まり、仕上った料理を盛付けてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

お弁当は、

このように仕上がり、

お祝い用ですので、紐は紅白のものです。

また、日曜日ということもあり、娘達の昼ごはんの用立てをしなくてはならず、志村家の場合、昼夜問わず、娘達の食事は、手が空いている方が準備をするのが不文律で、今日は自分が用意し、

鶏肉の照焼をメインにしたお弁当の余り物丼にしました。

今回のバスツアーは、4日、昨日と続いているので、時間の配分は100%に近い状態で把握しているだけでなく、早い始動だったので、ある程度の盛付けを済ましたら、

所謂(いわゆる)ブランチを食べることにし、夕方までの腹持ちを考え、牡蠣フライ付のカレーにし、マクロビオティック(玄米菜食)を基本にしていることもあり、御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。

食べ終えたら、

ふぐ刺を引き、今日のふぐは、遠州灘舞阪産の天然のとらふぐです。

いたずらな地元産はそりに合わないものの、看板料理の一つですので、こういう時は、静岡産のものをお出しするように努めるのは、言うまでもありません。

全ての料理が整うと、添乗員から連絡が入り、予定通り、

到着。

3回目にして、二日連続ですので、ルーチン化する流れで、デザートをお出しするまでになったら、

外に出て、

ロイヤルクルーザーをチェックすると、クラブツーリズムのロゴが五色で、昨日までの2回分は、

金の一色でした。

色が違うのは、いくつかの理由があるのですが、そのことをドライバー、ガイト、添乗員の3人の乗務員に訊くと、「親方、よく気付きましたね。もしかして、バス男ですか?」との切り返し。

「いやいや、これだけ沢山のバスがいらっしゃっているので、素通り出来ないんです。」と伝え、これまでご来店されたバスの写真を見せたり、好みのバスを伝えると、「やっぱり、バス男?」と、話に華が咲きました。

お客様より早く食事を終えた乗務員が出発の準備をしていると、御予約に見えた定連さんが、「ブログやSNSに出て来る例のバスね。」と言ってきたので、「折角だから、見せてもらいます?」と尋ねると、「え゛っ!?」

その様子を見ていた乗務員が、「見るだけなら、どうぞどうぞ・・・♬」ということで、

車内見学。

定連さん曰く、「凄い、凄い!皆で、泊まりで行こうよ。季凛に迎えに来てもらって、どこか遠くにね。」

「いいね~。」

そんなやり取りを見ていた乗務員の方は、「是非、ご利用下さい♬」

出発時間にも余裕があったので、洗い上げた器を仕舞わず、

明日の段取りを取っていると、出発の準備も整い、

いつものように、

皆で、

お見送り。

店内に戻ったら、

片付をし、

掃除が終わったら、

個室、ホール席共に、三連荘の千秋楽の御席の準備、

器出しをし、器が異なるのは、グループごとによって、器が揃わない場合もあるからです。

他の仕込みや準備が終わり、一日が終わりました。

このような状況ゆえ、明日までは完全予約営業となっており、明後日の11日から13日まではお休みさせて頂きます。

通常モードに戻るのは、14日からですので、くれぐれも宜しくお願いします。

止市日にして、2021年最後の仕入れは、下田・須崎産の鰹(かつお)

生涯一料理人を貫くためが想いを、3522回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

沼津魚市場は明日の31日から、1月4日まで休みで、今日が止市ということになります。

また、魚屋、スーパーの鮮魚売場も正月バージョンに様変わりするので、水揚げが減り、結果として、魚自体の入荷も少なくなるのが例年のことです。

そんなこともあり、今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、

案の定、

生簀の中は、ガラ~ン。

また、構内を歩いていると、

『西京漬』に使うサーモン(ノルウェー産)が並んでおり、

在庫も無いため、一昨日の29日からオンラインショップを1月5日までお休みさせて頂いており、少しでも早めに営業したいので、鮮度を確認したところ、予想通りの感じで、パスしました。

予想通りというのは、27日着の魚ですので、鮮度がイマイチだったのです。

気乗りしない魚で仕込むのは、自分のモチベーションが下がり、結果として、仕上がりに不満が生じ、お客様にも失礼にあたるので、心を鬼にして、素通りしました。

再び、構内を物色していると、

下田・須崎産の鰹(かつお)が並んでおり、鰹好きの自分としては、素通り出来ず、眺めていると、知り合いの魚屋さんが、「季凛さんが好きな鰹が並んでいるね~。しかも、脂が無さそうで、ますます良さそうだしね。」と、声を掛けてきたのです。

ちなみに、自分の鰹好きについては、こちらをお読み下さい。

「おかずにしたいから、欲しいんだけどね~。1本入れは、意外と高いこともあるから、どうしようかと・・・」と言うと、

「うちが3本入れを買うから、1本持ちなよ。」と言ってくれ、

二つ返事で快諾。

そして、セリの結果、案の定のお値打ちプライスとなり、

3本入れの中から、

1本選(よ)り、

水氷(氷を入れた海水)に入れ、魚市場を後にし、今年最後に仕入れた魚が鰹ということになり、鰹好きの自分にとってもですが、勝男の字があてられることもあり、締めくくりの仕入れに華を添えてくれました。

【佳肴 季凛】に戻り、

鰹を卸すことにし、

水洗いをした時点で、脂が無い真っ赤そのものが分かり、嬉々としながら、

卸しました。

節に分け、

皮に包丁目を入れたら、

氷を敷いたバットの上で、皮目を炙り、この時に皮が縮まないようにするため、包丁目を入れたのです。

炙ったら、ひっくり返し、粗熱が取れたら、水気を拭き、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

夜の営業が終わったら、

刺身に仕立て、“お疲れちゃん♬”のお供にし、鰹好きの自分ですので、これが一人前ですけど、何か・・・!?

朝食も昼食も、お弁当の余りもの

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3510回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

煮物にはじまり、

サーモンの西京焼、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

ただ、料理内容は、全く同じなのですが、

2つだけ、折が上下二段のもので、

一段の御膳で、このようになったのは、理由があります。

その理由とは、以前は、上下二段のものだったのですが、秋頃、その値段が上がって、折を変更することにしたからです。

その時、それまでに使っていた上下二段のものが残っており、使う機会に恵まれなかったものの、今回のご注文は、常連さんにして、同時に会食しないとのことでしたので、違った形の折を使わせてもらいまいした。

盛付け終わったら、

箱に入れ、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

スタート時間が早かったこともあり、朝ごはんを食べることが少ない自分ですが、お腹も空いたので、

お弁当の余りもの丼にし、昼ごはんも、余り物に、

鰆(さわら)切り落としの西京焼を追加し、お弁当尽くしに近い半日が終わったのでした。

週末の仕入れ、あれやこれや

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3481回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着くと、

伊豆・下田産の鰹(かつお)や、

きめじの仕分けをしており、

きめじとは、黄肌鮪(きはだまぐろ)の幼魚のことで、良さげなもの(2,5キロ)があったので、

先取りさせてもらいました。

読んで字の如く、黄肌鮪ですので、

黄色い肌で、

英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、

ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更(なおさら)で、

それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。

その後、活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ(福島産)が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、

注文しておいた【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)を受取り、

4/5と呼ばれるサイズで、1ケースに11~12本入っており、目方は22,7キロにして50ポンドです。

次に向かったのが、

魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。

今度は魚市場を離れ、

車で15分ほどにある食遊市場内の八百屋で、

野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。

魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、

セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、

0,9キロの2本、

0,8キロ、

1,1キロの4本全て、セリ落としてもらうことが出来、

その場で締め、

魚市場から、

帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、

銀鱈の箱を開け、

明日仕込む4本を取り、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの7本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。

仕込みの前に、

真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、

きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域(ゆうりんいき)と呼んでいます。

包丁ですき取ると、

鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。

鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。

背と腹の節に分けたら、

皮に包丁目を入れ、

バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。

きめじの次が、

真打ちのとらふぐ(天然)で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、

卸し終えた後の流れは、

いつも通りで、

水洗いが終わったら、

拭き上げ、

冷蔵庫へ。

自分が拭き上げている頃、

真由美さんは、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。

ランチタイムには、

今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、

ドレッシング

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、

送られて来たFAXと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、

きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

【西京漬】用の銀鱈の切り落としの賄い

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3480回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、

銀鱈の【西京漬】と、

【鰯の丸煮】を仕込みました。

この2つの仕込みをする時に仕込むのが、

賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。

今日の場合、

切身にした時の切り落としを、

熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、

鱗や汚れを取ったものだけでなく、

試し焼きした尾の部分も使いました。

試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、

切身にし、

脱水シートに挟んで、3時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。

【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、

下拵えをした銀鱈の切り落としと、

試し焼きした身を、

鍋に入れ、

しばらくすると、煮上がりました。

先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。

そんな今日の昼ごはんは、

切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お弁当の揚物の鯵(あじ)&『鰯の丸煮』の真鰯(まいわし)

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3448回目の今日もお話しさせて頂きます。

定休日が月曜日ということもあり、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことはあ少ないのですが、今週の土曜日にお弁当の御注文を頂いているので、仕入れに行って来ました。

仕入れるべき魚は、揚物に使う鯵で、

売場に行くと、

大分産と、

山口産のものが入荷しており、見比べたのち、

山口産の方を仕入れることにしました。

その後、別棟の売場に行くと、

宮城産の真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』用に、

鰯の丸煮

2ケース仕入れることにし、

この真鰯の漁場(ぎょば)は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1492.jpg

北海道、青森県沖の太平洋で、木曜日(14日)に仕入れたものと全く同じですので、ハズレを掴む可能性は九分九厘ないどころか、期待を持ちつつ、今朝の仕入れを済まし、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを済ましたら、魚の仕込みのスタートで、

先ずは、鯵からです。

鯵は、

鱗を落としたら、

ぜいごと呼ばれる尾の付根の棘(とげ)のような部位を取り除いたら、

頭を落とし、

はらわたを抜いたら、

とりあえずの下拵えが終わりました。

普段なら、焼いてから出汁を取るために、頭を割っておくのですが、真鰯の下拵えが優先ですので、

頭はそのままにしておき、

真鰯の下拵えに取り掛かり、隣では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いを始めてくれ、

終わったら、

真鰯の水洗いをし、

その後に、

両方の頭の水洗いをしてくれ、

鯵と真鰯の仕込みが殆ど終わったようなものです。

まな板周りと、

カウンター内の掃除を済ましても、

ランチの営業時間までには十分な時間があったので、

鯵を卸すことにし、お弁当用ということもあり、

尾の部分を包丁し、

これらは、色んな使い方が出来るのですが、今日は、昼ごはん用にし、

卸し終えた鯵は、とりあえず、冷蔵庫へ。

卸した後の中骨も、

頭同様、

真由美さんが、

下処理をしてくれ、揚物用には大きい鯵は、

先程の手くずと同じく昼ごはん用にするため、

皮を引いたのですが、包丁を使い、

皮を抑えながら、引くと、

銀皮が剥がれることがありません。

手くずと共に、

細かくしたら、もうお分かりだと思いますが、ランチの営業時間が迫りつつあるので、仕込みのお話しはまだ続きます。

皮も捨てる理由はないので、

出汁を取るため、

焼いておき、真鰯の仕込みも最終ステージとなり、

水洗いした真鰯の腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、

真由美さんが、

仕上げの水洗いをし、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ、

水と酢を入れたら、超々弱火で、火に掛けました。

いつもなら、明日の午後には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みはしても、早めに終わりたいので、あえて仕上げず、明後日仕上ります。

また、今日の真鰯の脂の乗り具合からして、

仕上がりが楽しみで、皮の隣の白い部分が脂です。

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

鯵と真鰯のあらを焼いたり、

鯵を真空パックしておきました。

いつもなら、真空パックしたら、そのまま冷凍庫にしまうのですが、魚市場の取引先の問屋の社長が、CAS(キャス)という冷凍設備の使用を、ご厚意で勧めてくれたので、明日、冷凍してもらいます。

使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。

ちなみに、CASとは、Cell Alive Systemの頭文字を取った略語で、直訳すると、細胞を生きたままにすることが出来る装置、構造という意味です。

簡単に説明するなら、水分子を振動させることで、膨張を防ぎ、表面から中心部まで温度を均一にし、細胞組織を破壊せずに、鮮度を保持出来る冷凍方法で、これまでとらふぐなどでも、試させてもらったのですが、生のものと全く遜色がありませんでした。

そして、ランチの営業が終わったら、

心待ちにしていた昼ごはんで、ご察しの通りの鯵の叩き丼です。

程良く脂も乗っており、こういう身質の鯵を揚げると、フワフワとした食感で、CASで冷凍した鯵を 使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。

二週連続の休日出勤は、魚メイン

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3442回目の今日もお話しさせて頂きます。

月曜日の今日は定休日でしたが、御予約を頂いたので、夕席のみ営業し、それだけでは宜しくないので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

乾物などを仕入れる問屋に行くと、

自分宛の遠州灘産のとらふぐ(天然)が、

届いていました。

中を確認すると、6本(5,0キロ入)全て無事でしたので、別棟の売場に急いで向かうと、

北海道・根室産の真鰯(まいわし)が、

入荷していました。

2つの山があり、

1つは18尾入、

もう一つが20尾入で、どちらも2キロですが、

その大きさは、

一目瞭然です。

諸々のことを考え、20尾の方を、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』用に、

4ケース仕入れることにし、構内を物色していると、

伊豆七島から入荷していた魚が並んでおり、

神津島産の葉血引(はちびき)を1本仕入れることにしました。

ちなみに、沼津魚市場では、伊豆七島周辺のことを、略して島と呼んでいます。

夜のみの営業とは言え、ガッチリ仕入れをしたので、早めに帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

締めてから、海水に入れ、血抜きをし、取り出したら、

萌え燃え・・・ 💖

その後、

とらふぐを卸し始めていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、

軽トラの掃除や、

ひれ酒や、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店オリジナルの『ぽん酢』に使うとらふぐ(天然)のひれを干してくれていました。

これらを終えた真由美さんは、

ふぐの水洗いを始め、卸し終えた自分が手直しをする流れで、

洗い上げたら、

拭き上げ、

ふぐの仕込みの終わりが見えたら、

今度は、真鰯です。

鱗を取り、頭を落し、はらわたを抜いたら、

ふぐ同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

身を終えたら、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

鰯の下処理を終えた自分は、

葉血引の鱗を取り、

水洗いした後、

卸したら、

柵取りをし、皮目だけ、バーナーで炙り、刺身用の仕込みをした後、キッチンペーパに挟み、冷蔵庫へ。

真鰯の仕込みはまだ続き、仕上げとして、

腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、

三度(みたび)、真由美さんの水洗い。

ここまでくると、水洗いの女神とでも言えましょうか・・・!?

仕上げの水洗いを済ましたら、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ、

水と酢を注ぎ、重しをし、火にかけ、この時の火加減は超々弱火で、仕上るのは明日になります。

ようやく、魚の仕込みが終わったので、

まな板周り、カウンター内の掃除を終える頃には、普段ならランチタイムのピークを過ぎている時間で、

葉血引の赤、

真鰯の青、

白魚(霞ヶ浦産)の白の三色にして、

フランス国旗にちなみ、

トリコロール丼にし、今朝仕入れた魚のクオリティ・チェックを兼ねて、昼ごはんに・・・。

ノンストップで仕込みをし、お腹も一杯になったので、休憩を取り、夜の営業に備え、今夜の会席料理の刺身でお出ししたのが、

葉血引、〆鰯、帆立、湯葉の四種盛りでした。

かくして、先週同様の休日出勤は、無事に終わったのですが、来週はどうなることでしょう?

三重県安乗(あのり)産の歯鰹(はがつお)

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3440回目の今日もお話しさせて頂きます。

天然とらふぐの仕入先で、三重県安乗(あのり)の魚屋さんから、「 本日、ハガツオが上がったので、賄いにどうぞ食べて下さい !」という連絡があったので、仕込みの目途が着いたら、

宅配便の営業所に行き、

荷物を受取りました。

【佳肴 季凛】に戻り、

中を確認すると、

鮮度抜群の3キロUPの歯鰹の登場。

歯鰹は賄いゆえ、後回しにし、

先ずは本業の《西京漬》用の銀鱈の仕込みに取り掛かり、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに鱗を取ってもらったら、自分が手直しをし、水洗いをした後、卸してから、

試し焼きをしました。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからです。

つい先日も、ジェリーミートの銀鱈に出くわし、それについては、こちらをお読み下さい。

試し焼きをしている間に、

柵取りまでしておき、とりあえず冷蔵庫へ。

銀鱈の試し焼きをクリアしたら、

柵取りした歯鰹の皮目を、

バーナーで、

炙り、粗熱と水気を取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。

魚の仕込みをした時に欠かせないのが、

まな板周りと、

カウンター内の掃除です。

その頃までに、

あらを焼き、出汁を取るため、鍋の中へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、折角の歯鰹ですので、ランチのお客様には、

当店オリジナルの《野菜感溢れるドレッシング》を掛け、

ドレッシング

歯鰹のカルパッチョでお出ししました。

魚屋さんの“指令”もあったので、昼ごはんは、

歯鰹丼にし、ほのかに感じる脂と、歯鰹特有の軽い味わいを、心ゆくまで堪能した後、夜に備えて、ZZZ・・・。

夜は夜で、 愛知産の蛸(たこ)、北海道産の帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出しし、

賄いで独り占めすることなく、お客様にも歯鰹の美味しさを味わって頂き、ランチ、夕席と共、献立を差し替えた甲斐がありました。

先日の『長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット』というブログでお話ししたように、人の繋がりこそが、もっとも尊く、その繋がりをぞんざいにすることは出来ません。

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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね!」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

“茄子のオランダ煮大作戦(Part XV)”は、ピーマン入り

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3434回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

この2ヵ月のルーチンと化した“茄子のオランダ煮大作戦”で、ここまでというか、仕込まないと、ペースが乱されそうな感じになっている今日この頃です。

そんなことを思っていたら、「茄子、どうでしょう?」とのメールがあり、「熱烈歓迎!」と返信をした明くる日の今日、

茄子が届き、“大作戦”(Part XV=15弾)を決行することにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、汚れを拭き取ってもらいました。

これまでお話ししているように、“大作戦”は、頂きものの茄子で仕込んでおり、今日の茄子には、

ピーマンのおまけ付きです。

最初に、

『佳肴 季凛』の部分を仕込み、おまけアイテムの残りの茄子は、

仕込みの方法に違いがあります。

茄子が終わったら、

茄子と同じく油で揚げ、

すぐに、

茄子を煮た出汁に投入し、氷水をあてて冷まし、このようにするのは、青というか緑の色を飛ばさないようにするためです。

また、今日は、法事の御席のご注文を頂いていたので、

早お昼の定番のカレーを食べることにし、茄子とピーマンのお陰で野菜カレーにすることが出来ました。

そして、ピーマン入りの茄子のオランダ煮ですが、

店用の分は、バットに入れておき、

おまけアイテムの分は、真空パックしておきました。

一度に30~50本程度仕込む“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、15回ともなると、単純計算で700本仕込んだことになります。

となると、一人の料理人あたり茄子を仕込んだ本数の全国ランキングがあれば、もしかすると、かなりの高順位になるかもしれません!?(笑)


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