昨日と今日で、朝獲れの鯵（アジ）を使い分ける理由
昨日も今日も
ホームグランドの
沼津魚市場で
朝獲れの鯵を
仕入れてきました
2026年2月12日
Vol.4834
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
今日もアジを
仕入れたの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
今日のは
熱海・網代（あじろ）ので
昨日のは
稲取（いなとり）ので
どっても、朝獲れの
死後硬直前のだったのは
分かっているでしょ？」
と、自分
「もちろん！
で、どんな感じだったの？」
「どうもこうも
鮮度バリバリだけど
こんなんじゃ
ダメでしょ？（笑）」
「ガッツリ説明したいんじゃね？（笑）」
「まぁね」
◆稲取（１１日）
選んだら
秤にかけたら
瞬殺で
えらを抜いて
冷やし込み
◆網代（１２日）
流れとしては
同じです
選んだら
計量後
えらを抜き
冷やし込み
と、仕入れて
市場での下処理までは
全く同じです
「昨日と今日のじゃ
鮮度が違うのは
サルでも分かるけど・・・」
「昨日のは
サイズが違うんだよ
こっちの方が
分かりやすいかな？ 」
「サイズが違うような・・・
昨日と今日で
本数が違わね？」
「１６本仕入れたけど
昨日のランチの刺身で
使ったんだよ
鯵以外は
目鯛（めだい）、湯葉ね」
「で、残りの１４本は？」
「残りのうち
小さめのは
酢締めにして
大きい方は
フライ用に卸しておいたんだよ
で、これが
昨日のあらで
出汁を取るのに
これから焼くんだよ」
こんなやり取りの間に
今日の鯵の下処理が
終わりました
「あんなにあったけど
こんだけ？」
「今日のランチの刺身でも
使うように
血合い骨を抜いてから
刺身用に包丁して
これね」
「内容は
同じだけど
他の残りは？」
「えへへ・・・😎」
「その不敵な笑いは
もしのもしかして・・・」
「鋭いねぇ
朝獲れ鯵の叩き
で、ございます！
ってことだから
腹が減っては
何ちゃらってことで
いただきます🤤」
「ズ～っリぃ～
なんで、丼にしないの？」
「食べ過ぎちゃうからね
だから、酢飯にはしないで
白御飯のままだよ
真由美さんなんて
オンザライスにすると
進みまくるから
そうならないように
海苔で巻きながら
食べるようにするよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「食べ過ぎないように
しなきゃなんないくらいに
美味しいなんて
裏山Ｃぃ～🤤
朝獲れのアジだから
ピカピカしているね」
「この銀皮（ぎんがわ）が
鮮度バリバリの
真骨頂なんだけど
上手に皮を引かないと
剥がれちゃうから
意外と神経を
使うんだよ」
「へぇ～」
酢締めにした鯵も
仕上がり
昨日の鯵のあらも
出汁を取るため
焼いておきました
「焼いたのは
昨日のだけで
今日のは
どうして焼かないの？」
「今日のは新しいから
焼くと
身が弾けたりするし
旨味が出ないんだよ」
「そこまでするの？」
「そりゃ、そうだよ
気に入った魚を
気に入った分だけ
気に入った仕込みで
仕立ててこその料理だからね
だからこそ
早起きして
沼津の魚市場まで
仕入れに行くのが
分かった？」
「恐れ入ったよ」
鮮度の良さという
時空だけは
越えることが出来ません
そして、自分の包丁は
戻ることのない瞬刻を
切り付けているのです
「これって
パエリア！？
親方が作ったらしいよ・・・
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
鱧（はも）きゅう巻恵で、恵方巻
このところ
沼っている
特大サイズの鱧で
遊んでみました
しかも、２月３日となれば
その遊びは
推して知るべし！？
2026年2月3日
Vol.4826
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
この太巻は・・・？」
と、ふぐゑびすさん
「今日は
何月何日？」
と、訊くと
「2月3日だけど
それが、どうかしたの？」
「どうもこうも・・・」
「あ゛～っ
節分しかも
恵方巻じゃん！」
「恵方巻っていうか
太巻きで
遊んでみたんだよ」
「遊びって・・・？」
「遊びって言えば
遊びなんだけど
巻物の芯っていうか
具材が
何だか分かった？」
「きゅうりが入っているのは
分かるんだけど
茶色いのは
アナゴとか・・・！？」
「う～ん、惜しい
穴子じゃないんだな」
「アナゴを使うことは
あんまり無いもんね」
「ってことは・・・？」
「もしかして、ハモ？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「でも、ハモって
夏が旬の魚じゃね？」
「そういう言い方を
するってことは
読んでないの？」
「・・・・」
「ほら～（笑）
早く読んでごらん」
「はぁ～い」
しばらくして
「どうだった？」
と、訊くと
「こんなにデカいと
ヤバいじゃん
で、このハモは
どう仕込んだの？」
と、訊かれました
「細かいことは
またにして
こんな感じに
煮たんだよ」
「へぇ＾
どんな感じに
太巻にしたの？」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで
よく聞いてね」
「わぁ～い♬」
巻簾（まきす）に
海苔を置き
酢飯を乗せたら
本山葵（ほんわさび）
大葉
鱧（はも）
胡瓜（きゅうり）
茗荷（みょうが）を乗せて
巻きました
鱧は蒸し器で
温め直してから
皮と身を
バーナーで炙ってあります
恵方巻は
丸かじりが基本なので
このままでも
構いませんが
鮨屋中退の自分としては
巻物である以上
６つに包丁してこその
巻物です
ということで
鱧きゅうこと
鱧の太巻きが
出来上がりました
「改めて見ると
んまそぉ～
寿司って言うと
握り寿司なんだろうけど
握りの方が
難しいんでしょ？」
「甘いどころか
甘過ぎる！
巻物の方が
１００倍難しいんだよ」
「え゛～っ！？」
「自分がいたのは
江戸前の鮨屋で
そういう鮨屋の巻物は
細巻なんだけど
具材が真ん中になって
パンクさせないように
巻いてから
６つに切るのが
ともかく難しいんだよ
ちゃんとした、要は
９０点以上の巻物が
出来るようになるには
２、３本でいいから
一年以上毎日、巻かないと
マスター出来ないんだよ」
「マジ・・・！？
経験者の親方が
言っている以上
間違いないかぁ」
「まぁね」
「じゃあ、握りは？」
「毎日３０個を
一か月もやれば
形にはなると思うよ」
「簡単に見えるものの方が
難しいんだぁ」
「巻物を卒業しないと
握りには
バージョンアップ出来ないんだよ
まぁ、今は
回転寿司みたいに
ラフな店もあるから
決め付けることは
出来ない時代になったけど
どんな仕事でも
最低限のものってあるから
そこだけは押さえないとね」
「そっかぁ
本物の職人仕事は
簡単じゃないんだね」
「そりゃそうだよ
お金を貰うからこそ
プロな訳だし
あれは出来ない
これは出来ないじゃ
素人と変わらないからね
それでいて
お金を貰うなんて
お客さんに対して
失礼過ぎるじゃん」
「確かに
親方の言う通りだよね
さっき、遊びって
言ってたけど
この巻物は
賄い用なの？」
「そうだよ
最近、デカい鱧の骨抜きを
マスターするのに
ハマっているから
その余興だよ」
「余興の割には
贅沢じゃね？」
「役得ってことで
いいんじゃないの（笑）
ともかく
デカい鱧は
普通サイズの鱧とは
別次元の味だし
って言うよりも
別の魚って
言ってもいいくらいなんだよ」
「そんなに美味しいの？」
「まぁ、あの味を
知ったら
鱧の虜になるね
最高に難しいけど
最高に面白くて
最高に美味しいんだよ
それが鱧の魅力だね！
骨抜きを完璧にマスターして
その美味しさを
沢山のお客さんに
知って欲しいし
それ以上に
魚菜食文化の日本料理の
魅力を知ってもらって
漁師の応援団として
声を出し続けるのが
使命だから
行き着くとこまで
行かないと
気が済まないからね」
「親方のお得意の台詞じゃん
👏👏👏」
鱧という魚は
他の魚には無い
美味しさがあるだけでなく
骨切にせよ
骨抜きにせよ
他の魚には無い
仕込みが必要です
だからこそ
日本料理では
ふぐ、すっぽんと並び
この３つを習得すれば
免許皆伝ということになります
ただ、特大の鱧の骨抜きは
発展途上ゆえ
お客様にお出しするには
しばし、お待ち下さい
それぞれ、ひと通りの
仕込みは出来ますが
鱧に限っては
骨抜きを知った以上
新たなスタート地点に
立ってしまった以上
その道を究め続けるしかありません
「明日は
銀ダラを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せの品々を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
特大サイズの鱧（はも）の天ぷらは、虜になるほどの美味しさ
特大サイズの鱧の
美味しさに目覚めて
半年近く経ちましたが
沼津魚市場に
久々に水揚げがあったので
仕入れてきました
2026年1月31日
Vol.4823
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
昨日のハモの数
まじヤバかったよね
これから、骨切りをするの？」
と、ふぐゑびすさん
が訊いてきたので
「そうだよ
全部で１１本あったから
下処理だけでも
ハードだったよ」
と、返しました
１１本のうち
７本が野締めのもので
４本が活かしのものです
どちらも
沼津魚市場で
はらわたを抜いてきたのですが
野締めの鱧（はも）の
腹を裂くと
食べたというより
飲み込んだ魚が
入っていました
一方、活かしの鱧は
活〆にしてから
神経を抜いたのち
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
悪食ゆえ
お腹の中にエサが残っていると
その臭いが周り
使い物にならない場合が
あるからです
１１本の鱧は
地元の佐平丸が水揚げしたもので
この時季は
トロール漁
（底引き網漁）で
いろんな魚を
水揚げしています
鱧は卸した後に
骨切きをしなくてはならないので
１本の魚で
２本分の魚と同じ
仕込みをしなくてはなりません
「そう思うと
ハモって
普通の魚とは
別物なんだね」
「そうだよ
和食では
ふぐ、鱧、すっぽんが
出来るようになれば
免許皆伝って
言われているからね」
「親方の十八番（おはこ）じゃん！
👏素晴らしい👏」
「まぁね
だからこそ
この３つについては
熱く語っちゃうんだよ」
「そうだよね
今更だけど・・・」
骨切りをした鱧は
鱧しんじょう蒸し行きで
尾に近い部位も
鱧しんじょう蒸し行きですが
市販のすり身と合わせるので
皮を引いておきましたが
それこそ、骨だけに
骨の折れること
半端じゃありません
そして、そして
特大サイズの鱧は
骨を抜いておきました
昨年の夏以降
デカい鱧の味を知って以来
その虜になり
骨抜きをマスターしたいがため
そういう鱧がいると
仕入れては
練習しているものの
頭と技術で
理解しなくてはならないため
上達への道は
なお険（けわ）し
身割れしているのは
野締めだったり
活〆でも
時間が経っているからです
夕べの時点で
お客様にお出ししたのですが
虜となった以上
クオリティチェックは
欠かせませんので
賄い行きとなりました
「んまそぉ～
土曜日で休みだから
娘ちゃん達の分も
あるんだね
はいいんだけど
実は、これが
目的じゃね？」
「当たらずも
遠からず（笑）
鱧
大葉と鶏の胸肉
かぼちゃの
全部で４種類と
茹でたてのうどんで
ミッションコンプリート！」
「僕の分は・・・？」
「忘れてた（笑）
今度、呼んであげるよ」
「ありゃりゃ・・・」
特大サイズの鱧を食せば
鱧の美味しさの虜になること
必至にして
その一人が
自分です
ただ、骨抜きが未体得ゆえ
初めてのお客様に
お出しするのには
抵抗があります
とは言うものの
常連さんや
ブログ読者の方は
骨が残っていた場合でも
ご容赦して下さっているのが
幸いです
特大サイズの鱧を
味わってみたい方は
この旨、重々ご理解の上で
お召し上がり頂くだけでなく
自分の骨抜きのスキルアップを
応援のほど
よろしくお願います
「明日は、銀鱈を
【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
真空調理で仕込んだ本鮪（ホンマグロ）の心臓
希少部位の
本鮪の心臓を
ただ焼いたり
煮たりでは
面白味に欠けるので
真空調理で
仕込んでみました
2026年1月22日
Vol.4814
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
昨日お話しした
生の本鮪の心臓です
ということで
本題に入る前に
昨日のブログを読んで
予習をお願いします
「ねぇ、親方
本マグロの心臓って
こんな風になったんだぁ
魚の内臓には見えないよ」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
器と盛付け次第で
料理は変わるものだからね」
と、言うと
「そうだよねぇ
でも、どんな風に
料理したの？
見た目は良くても
仕込み方がＮＧなら
肝心の味が
台無しだもんね」
「そりゃそうだよ」
「で、どんな風に
仕込んだの？」
「真空調理だよ
ただ、焼いたり
煮たりじゃ
ありふれているからね」
「真空調理って
時々、やっているよね
それなら完全に
プロの料理じゃん
早く話してよ」
「はいよ～」
真空調理とは
食材と調味液を
専用の袋に入れて
真空パックし
９５度以下の低温で
ゆっくり加熱する調理法です
一番大きな塊を
包丁したら
血抜きのため
時折、揉みながら
水に晒します
水から上げ
この二つは
水洗いする程度です
フライパンを熱し
油を入れ
煙が出て来たら
表面を炒めました
３つの部位全て
同様です
表面を焼いたら
氷水に落とし
粗熱を取りました
冷めたら
取り出し
調味料と共に
真空パック
調味料は
日本酒、こいくち醤油
みりんを
同割にしたものです
これを
スチコンこと
スチームコンベクション
オーブンに入れ
７０度で３０分間
加熱します
袋から取り出すと
こんな感じです
部位ごとに
包丁し
盛付け
薬味は練り辛子です
下味もついているので
つけだれ等は
用意してありません
「で、どんな味なの？」
「心臓だから
焼肉屋とか串焼屋にある
ハツと同じような
食感だよ」
「魚なのに
肉と変わんないの？」
「強いて言えば
鮪の方は
生臭みを感じるかな」
「へぇ～
昨日遊びとか
言ってたけど
お客さんには
出さないんでしょ？」
「あくまでも
遊びとして作ったから
おかずだね
おかずで食べない分は
常連さんへの
おまけアイテムだよ」
「これしか無いってことは
早いもの勝ち？」
「そうだよ
１５０キロオーバーで
６００グラムしか取れない
超レア食材だよ」
「じゃあ
急がないとね」
「そうだね（笑）」
本鮪の心臓のような
レア食材をGet出来るのも
沼津魚市場が
漁港を併設しているからで
そういうメリットを
最大限に活かし
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他なりません
「夕飯のフライが
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
宮崎の漁師から貰った生の本鮪（ホンマグロ）の心臓
ホームグランドの
沼津魚市場に来る漁師の中には
地元や伊豆方面だけでなく
九州や紀伊半島の
漁師もいます
今朝は、半年ぶりくらいに
宮崎の漁師が
来ていました
2026年1月21日
Vol.4813
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
袋に入っているのは
何なの？」
「１、２の３で
ジャ～ン
ってことで
なんでしょう？」
と、自分
「もしかして
心臓！？」
「ピンポ～ン！」
「心臓だけでも
買えるものなの？」
「売っているのを
見たことはあるけど
この心臓は
宮崎の漁師にもらったんだよ」
「スゴっ！」
本マグロの心臓をくれた
漁師の船は
宮崎の幸福丸です
例年、春から
お盆くらいまで
伊豆七島方面で
黄肌鮪（キハダマグロ）の漁を
行っており
その時季は
和歌山、三重の漁師も
操業しています
また、今日水揚げしていたのは
同じ宮崎の福一丸も
水揚げをしていました
幸福丸が４本で
福一丸が５本でした
ちなみに
久義丸は西伊豆・戸田（へだ）の
漁師です
「そう言えばさぁ
宮崎の漁師の両方から
去年、キメジとか
たまに貰っていたような・・・」
「そうだよ
タイミングが合った時に
おかずをあげたりしたら
行ったり来たりの
関係になったんだよ」
「じゃ、友達じゃん！」
「そうなんだけど
自分が使う魚でも
使わない魚でも
漁師いてこその
魚菜食文化の
日本料理なわけだから
自分が出来ることで
漁師を応援したいからだよ」
「それこそ
ファンじゃん！」
「それだから
漁師の代弁者って
言ったり
書いているじゃん」
「なるほどねぇ
さっきの写真の
本マグロの心臓だから
デカいよね」
「魚そのものが
１５０～２００キロだからね
心臓だけでも
７００グラム弱だからね」
「マジ、ヤバっ！
で、これって
どうするの？」
「遊ぶ！」
「食べ物で
遊んじゃいけません
って、子供の頃
言われなかった？」
「あはは・・・
そうじゃなくて
創意工夫をして
楽しむってことだよ」
「そりゃ
そうだよねぇ」
名前は分かりませんが
白い部分を外し
本体と思しき
大きい部分と
フニャフニャした
柔らかい部分に分けたら
串に刺し
焼きました
「これじゃ
ごくごく普通の
本鮪の心臓の串焼じゃね？」
「マグロ類だけじゃなく
魚の心臓は食べたことあるし
予想通りの味で
ただの串焼
こんなんじゃ
遊びのうちにはならないから
本当の遊びは
これからだよ」
「おぉ～
早く本題に
行こうよ」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げは御覧じろ
ってことで
続きは明日ね」
「チェっ！（笑）」
切落としでも、鰆（さわら）の西京焼は、あな美味し
今日の昼ごはんのおかずは
鰆（さわら）の西京焼でした
切落しとは言え
安定の美味しさに
大満足！
2026年1月16日
Vol.4808
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「んまそぉな西京焼だけど
これって
もしかして・・・？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そのもしかしての
さ・わ・ら
漢字にすると
魚・春
だよ」
と、返しました
「この間のブログに
書いてあったけど
お約束通り
おかずになったね」
「まぁ、これが
楽しみだったからね」
ちなみに
仕込んだのが
13日（火）なので
ちょうど食べ頃です
袋を開け
西京味噌を洗い流したら
串を打ちました
◆かま
◆ハラス
◆頭＆かま
「サワラって
切落しの量が
少なくね？」
「少ないね
専門的に言うと
歩留まりが良い魚なんだよ
頭が小さいし
細長く
形の良い盤（ばん）が
取れるからね
食材としての味も
好きなんだけど
商材の面でも
都合が良いから
オーナーシェフの
自分としては
願ったり叶ったりの
魚なんだよ」
「ほぼほぼ
完璧じゃん💯」
「そうだね
自分で魚市場へ
行っているから
その時次第で
手を変え品を変え
魚を使い分けられるのも
面白いんだよ」
「へぇ～
じゃ、今度
サワラを仕入れるのは
いつの予定？」
「予定は未定
こればっかりは
その時の天気次第だし
この時季は
風が吹いて
時化（しけ）ることが
多いからね
特に、今週は
魚が少ない日が
多かったからね
鰆が入荷していても
４キロ以上のものじゃないと
仕入れないから
当然、新着の鰆じゃないと
パスだしね」
「そっかぁ
でも、それって
サワラに限ったこと
じゃないんじゃね？」
「そうだよ
魚全部に言えることだけど
たまには
ババを引いちゃうけどね・・・」
「今更だけど
サワラって
いつでも獲れるの？」
「っていうか
秋の終わりから
お彼岸くらいまでが
一番脂が乗っているね」
「それこそ
今じゃん！」
「だから
市場へ行く時は
嫌でも
テンション上げ上げだよ⤴⤴⤴」
「そこまで言うなら
この時季のサワラを
逃すわけにはいかないね」
「そうだね」
言うまでもありませんが
切落しの西京焼は
おまけで
メインはあくまでも
お客様用の西京焼で
明日の法事の御席に
お出しします
何はともあれ
トップシーズンとなる鰆を求めて
沼津魚市場へ行くのが
しばらくの間の
ミッションとなったのです
「リアルふぐじゃないフグも
仕入れちゃうんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
目梶木（メカジキ）の切落しの西京焼を、おかずに・・・
沼津魚市場で
漁師から貰った目梶木は
会席料理の西京焼として
お出ししていますが
その時の切落しも
勿の論で
西京焼にしました
2025年12月10日
Vol.4781
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
西京焼っぽいのと
んまそぉなのは
分かるんだけど
魚は何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「西京焼っぽいっていうか
西京焼なんだけど
この間の
目梶木（メカジキ）の
切落しだよ」
と、自分
こちらが
「切落しだから
色んな部位なのは
分かるんだけど
説明してくれる？」
「へぃへぃ
お安い御用で・・・
この細長いのが
血合いの部分で
これらが
先っぽとか
尾っぽに近い部分だよ」
「へぇ～」
そして、実食後
「親方、食レポは？」
「んまかった😋
一択！」
「そんなのは
サルでも分かるよ
西京焼マニアらしい
食レポをしなきゃ
意味ないんじゃね？」
「定番の４つの魚に
比べれば
脂は薄いけど
魚好きが喜ぶような味だね
ちゃんとした切身は
もうお客さんに
出しているよ」
定番の４つとは
銀鱈（ぎんだら）、サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）です
「おぉ～
この照りが
素晴らしい・・・🤤
西京焼っていうと
焦げやすいイメージが
あるけど
そんなことないじゃん」
「悪いんだけど
これで食っているからね
殆どの人が
西京味噌を付けたまま
焼いちゃうから
そうなるんだよ
漬け込んだ味噌を
洗い流して
水分を拭き取ってから
焼くから
綺麗に仕上がるんだよ
それでも
焦げやすいのは
確かだけどね」
「味が抜けないの？」
「しっかりと
染み込んでいるから
ぜ～んぜん問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今回の目梶木を貰ったことで
その美味しさを
再認識したのですが
こういうことが出来たのも
漁師と仲良くなれたからに
他なりません
自分にとって
沼津魚市場は
学校であり
そこに来る漁師は
先生です
そういう環境や
縁に恵まれていることに
感謝しながら
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命として
日々の仕事に臨み続けます
「まだまだ
お歳暮の【西京漬】が
続くね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
織部（おりべ）の器に、地物のシブワこと、平宗田（ヒラソウダ）
常連さんの器に
刺身を盛付けて
差し上げたのですが
その器は
柄（がら）、形とも
素晴らしいものでした
2025年10月30日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
かなり高そうな器だけど
こんなのあったの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「うちのじゃなくて
常連さんの器なんだけど
かなり値段のはずだよ
織部（おりべ）の柄で
形も扇型だしね」
と、自分
「借りて来たの？」
「っていうか
今日の夕飯に
刺身をプレゼントするから
持って来て
もらったんだよ
その時、作家物
って言ってから
かなりの値段だね」
「いくらくらい
するのかなぁ」
「常連さんも
知り合いの料理屋さんが
閉める時に
もらったんだって
器好きの常連さんだけあって
目が高いよ
１渋沢は
クリアするはずだね」
「ヤバっ！
でも、親方も仕事柄
目が高いんでしょ？」
「まぁ、一応ね
それを感じるのは
器屋とかに行った時
良さそうな器を見た後に
裏を見て
値段が高いと
安心するんだよね」
「どういうこと？」
「良さそうなものが
高いって判断出来れば
自分の目が
枯れていないこと
になるからね」」
「そっかぁ
良さそうだと思って
値段を見て
安っ！ってなれば
ブッブゥ～だしね」
「そうなんだよ」
「これまでに
そういうことある？」
「お陰様で
ありません」
「おぉ～
素晴らしい👏」
こんなやり取りをしながら
盛付けたのは
シブワこと
平宗田（ヒラソウダ）と
酢で締めた
丸鯵（マルアジ）の
二種盛りでした
おかずとは言え
このような器に
盛付けると
いつもと違う気分に
浸ることが出来
常連さんに
感謝感謝
平宗田は
今朝、沼津魚市場で
仕入れたのですが
地元・西浦の定置網漁の
朝獲れの魚で
この中から
良さげなものを選びました
秤に掛けたら
血抜きのため
えらを外したので
ほぼ活〆状態です
三枚に卸し
背と腹の節（ふし）に分け
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
この時季の平宗田は
脂が乗っているので
炙ると
赤くパチパチするのです
炙ったら
粗熱を取るため
身を返し
このまま冷蔵庫へ
鮮度バリバリの
地物ゆえ
今日のランチメニューでも
お出ししました
平宗田に限らず
仲間の丸宗田（マルソウダ）は
宗田鰹（ソウダガツオ）として
一括りにされますが
どちらも
味と値段が
比例しない魚の
一つでもあります
今日のように
鮮度が良ければ
その味わいは
別格ですし
この時季の平宗田は
脂が乗り
舌触りも柔らかいので
⭐５つの評価に
値します
こういう魚を
仕入れることが出来るのも
沼津という産地の
最大のメリットにして
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものは
ありません
さらに言うと
こういう魚を
獲って来てくれる漁師には
頭が下がる思いです
常連さんの器に
引っ張られて
織部の器に
平宗田を盛付けちゃいました
「マジ、ヤバっ！
超んまそぉ～🤤」
「間違いなく
美味しいはずだね」
おかずでも
こんな風に盛付けると
テンションは
上がりまくります
日本料理の中にあって
鮮度を味わう刺身は
華とも言われるように
他所の国の
料理文化には無い
特別なジャンルです
何度もお話ししているように
魚菜食文化である
日本料理文化を
支えてくれるのは
漁師達です
漁師の代弁者として
その魅力を
現世代だけでなく
次世代の人達に
伝える使命を胸に
日々、厨房に立ち続けるのです
自分の使命なのです
/ ／
３日の月曜日は
夜だけ
営業するんだって
皆さん
お待ちしていま～す🐡
\ ＼
by 熱血君
静岡県駿河湾産の鰹（かつお）を、シェア
今朝仕入れた鰹（カツオ）は
３本入りだったので
山分けをすることに
しました
2025年10月16日
Vol.4740
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
カツオを分けたって
どういうこと？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
分けた相手は
ご主人で
歳こそ
親子ほど離れていますが
同業でもっとも親しい
お付き合いをさせて
もらっています
「３本だと
多いから
１本だけ
引き受けて
もらったんだよ」
「そういうことね」
「ここ最近
駿河湾に鰹が
入って来ているんだけど
１キロから２キロくらいの
小さめので
西伊豆の土肥（とい）で
水揚げされた鰹だよ」
「この時季ってことは
戻りガツオなの？」
「戻り鰹ってことは
三陸沖まで
上がってから
下って来たことに
なるんだけど
そこまで行ったのかどうかは
鰹に訊いてみないと
分かんないじゃん」
「まぁ、そうなるけど・・・」
「たださぁ
魚の旬とか
呼び名って
あくまでも人間が
勝手に付けたものだから
大して
当てにならないんだよね」
「そっかぁ
自然相手だから
人間なんて
かなわないもんね」
「で、自分が
持って来たのが
この２本だよ
３，８キロ（３本）だから
１本が１、３ってとこだね」
「こうやって見ると
確かに小っちゃいね」
卸してから
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取るため
皮目を下にしておき
血合いを外したら
鰹の下処理が
終わりました
焼いてから
出汁を取るためのあらの
下処理も同時進行です
その後
ランチの御席に
〆鯵と共に
お出ししました
「アジも地物なの？」
「そうだよ
東伊豆・稲取の定置網で
水揚げされた鯵だよ」
「沼津産の地魚の
二種盛りじゃん！」
「正確には
沼津産じゃないけど
大目に見れば
そうなるね」
「相変わらず
親方は厳しいなぁ」
「その辺は
きっちりしないとね（笑）」
「そうだね」
実は
２本でも
多かったので
しっかりと
クオリティチェックも・・・
「やっぱ
こう来たか・・・」
「鰹好きの自分だから
予想していた通りでしょ？」
「まぁね
こっちがメインで
お客さんがサブだったりして・・・」
「あえて
ノーコメント😋」
「さっきの二種盛りの刺身は
ランチで出したって
あったけど
こういう刺身って
変則じゃね？」
「常連さんだったから
献立も変則だったんだよ」
「やっぱりね
じゃあ、明日は
その話？」
「どうだろ
明日は明日の風が
吹くからね」
「そっかぁ
近々、話してくれれば
いいよ」
「かしこまりました」
こういう刺身を
仕立てれるのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
それは
魚菜食文化でもある
日本料理文化を
支えてくれる漁師が
いるからこそで
その魅力を伝えるだけでなく
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
酢締めに良し、揚げても良しの水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
今朝も、この時季
抜群の水カマスこと
ヤマトカマスを
仕入れて来ました
2025年10月15日
Vol.4739
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れて来た
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）を見た
ふぐのぼり君が
言ってきました
「おはよう、親方🐡
また、水カマスを
仕入れて来たってことは
沢山あったの？」
「おはよう🐡
また仕入れて来たよ」
「ここ最近
よく仕入れている
ってことは
そんなに良いの？」
「今がMAXだね」
「そこまで言われたら
間違いないね」
「そうだね
これは東伊豆・稲取の
山下丸の魚で
５００キロ
あったんだよ」
「他にも
あったの？」
「熱海の海光丸
（かいこうまる）が
１００キロで
同じ熱海の網代の定置が
５０キロだったよ」
「６５０キロなんて
ヤバくね！？」
「この時季は
合計で３トンとか
あることも
珍しくないから
少ない方だよ」
「・・・・・
ってことは
今日の５倍じゃん！」
「そうだよ」
「こんだけあって
稲取のを仕入れてたのは
どうしてなの？」
「市場に持って来たのが
５時過ぎで
一番早かったし
量も多いから
好みの魚が
選べるからね」
「そうなんだぁ」
外港（がいこう）と呼ばれる
漁船の船着き場に行くと
仕分けが始まった
直後でした
コンテナの中から
選んだのは
死後硬直前の
鮮度バリバリのものです
秤に掛けたら
えらを抜き
十分に冷やし込んでから
持ち帰ってきました
水洗いを終えたら
三枚に卸したのですが
週末用に
真空パックしたり
これらは
酢締め用で
今日のように
鮮度が良過ぎると
振り塩をした時に
水が多く出過ぎて
しまうからです
水魳は
フライのように
揚物にしても
美味しさを
味わうことが出来るので
しっかりと
クオリティチェック
「んまそぉ
魚のフライって
アジフライが
定番だけど
水カマスは
どうなの？」
「鯵は鯵で
美味しいけど
水魳の方が
魚感が少なくて
食べやすいよ
脂もあるから
フワフワで
サクサクだよ」
「フワフワで
サクサクかぁ・・・🤤」
今夜のお客様には
１枚＝半身を揚げてから
半分に包丁してから
盛付けて
お出ししました
水魳が多く獲れるのは
お盆過ぎから
１０月いっぱいと
時季が限られています
ところで、今日のように
入荷が多い時は
干物を作る加工屋に
行くことが殆どです
というのも
その名の通り
水分が多く
傷みやすいからで
早めの下処理が
欠かせません
水魳のような魚を
仕入れることが出来るのは
沼津魚市場は
漁港が併設されているからで
そういうメット
活かしてこその
地方の料理人とも
言えるのです
また、魚菜食文化の
日本料理文化には
欠かすことが出来ない魚を
種類を問わず
料理に仕立てなくては
なりません
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の料理人としての
使命なのです
「今日は
ブリとサバを
【西京漬】に仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
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召し上がった方々が
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