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もっとおいしいお話し

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シェアした静岡県由比産の稚鰤(わらさ)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3691回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

静岡県由比産の稚鰤(わらさ)が入荷していました。

稚鰤とは、読んで字のごとく、鰤(ぶり)の稚魚というよりも、鰤の若魚のことで、鰤の手前になるサイズのものです。

一般的には、鰤のサイズは、体長としては、80センチ以上、目方の場合、8キロが、その目安とされています。

今朝の仕分けは、

ほぼ全てが、2本入でしたので、沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんをシェアすることにし、

7,8キロ(2本入)のものを仕入れることにしました。

自分と『きえい』さんは、窓口の仲買が同じということもあり、

分けても、

伝票の仕切りが簡単に済むのも好都合で、

これまでにも、このようなシェアは、何度もしています。

ちなみに、47というのが仲買の番号で、9が自分、84が『きえい』さんの枝番です。

『佳肴 季凛』に戻り、稚鰤の仕込みを始めようとすると、29匹ふぐちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう!」

「これはワラサで、Youngブリのことでしょ?」

「そうだよ。」

「ブリの呼び名の中で、はまちっていうのも聞いたことがあるけど、

Tweets with replies by ノブナカなんなん?(テレビ朝日) (@nobunaka_nannan) / Twitter

はまちって・・・?」

「はまちって、元々、関西での呼び方で、40センチサイズの鰤のことを言うんだよ。関東だと、そのサイズのことを、わかしって呼んでいるんだけど、関東でハマチって言うと、養殖の鰤のことなんだ。」

「へぇ~。」

「今でこそ、養殖の鰤なんて呼んだり、ブリ(養殖)なんて表示されているけど、耳慣れないように思う人も多いし、自分もだよ。」

「ふ~ん。」

「さらに言うと、生物学的には、大きくても小さくても、鰤になるんだけど、日本食というのは、もともと魚食文化だから、呼び名が変わることが多いし、それによって、値段にも違いがあるんだ。」

「大体、分かったよ。有難う、親方。」

「仕込みをするから、この辺でね。」

「はぁ~い。」

鱗が細かいわらさは、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0685.jpg

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、

三枚に卸すと、

思いの外、脂が乗っており、ニンマリ。

というのも、冬が旬の鰤若魚ですので、稚鰤に脂が乗るのは、晩秋以降だからです。

すき引きにしてあるだけでなく、4キロ以下ということもあり、皮も柔らかいので、

包丁目を入れたら、 氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙り、

粗熱が取れたら、冷蔵庫にしまっておきました。

柵の丈(たけ)が短いのは、

尾の部分を、

お弁当用の南蛮漬に仕込んだからです。

ランチタイムで、稚鰤が日の目を見ることはなかったのですが、

稚鰤丼に仕立てて、自分達のランチにし、ほのかな脂の乗り具合を堪能し、夕方には、

定連さんへのお遣い物として、刺身に仕立てました。

あらの部分は、焼いてから出汁を取るだけでなく、

かまの部分と切り落としは、賄い用の西京焼にするため、明日、西京漬にします。

魚の旬というものは、あくまでも目安でしかなく、今朝の稚鰤のようなものに巡り会えるのも、自ら魚市場に通っているからこそ為せることで、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

初めて仕入れたような静岡県焼津産の真鰯(まいわし)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3684回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0387.jpg

静岡県焼津産の真鰯(まいわし)が、

入荷しており、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、真鰯の仕込みを始めようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございまふぐ、親方♬」

「おはよう!」

「ここ最近、真鰯をよく仕入れて来ているよね?」

「そうだね。父の日や御中元の注文を頂いているからだよ。一度に仕込める数に限度があるから、どうしても、こうなっちゃうんだよね~。」

「最近ついでたけど、最近多いのは、千葉県産だよね。」

「っていうか、千葉だけかな。はっきりしたことは分からないけど、これまででも、一番多いような気がするなぁ。」

「へぇ~。」

「あと、はっきりしたことは覚えていないけど、焼津産のは、初めてのような・・・。」

「えっ、そうなの?でも、発泡スチロールには、

小川(おがわ)って書いてあるね。」

「おがわじゃなくて、こがわだよ。」

「そうなの。」

「焼津港から、車で10分ぐらいのところにあるんだけど、全く別の漁港で、漁協(漁業組合)の組織も、別なんだ。」

「へぇ~。面白いね。」

「自分も、最初知った時、不思議だったよ。何年か前に、行ったことがあるよ。」

「今度、僕たちも行きたい、行きた~い!連れてって~。」

「そのうちね。」

「多分ないな・・・。」

「何か、言った?」

「いやいや。」

「話が途切れたけど、焼津産の真鰯の入荷は時々あるけど、そういう時は、よその産地もあって、そっちの方が、お値打ちだったりするから、仕入れたことがないかもしれないね。」

「同じなのに?」

「そうだよ。浜(水揚げ地)によって、値が変わるから、そうなっちゃうんだ。」

「へ~。」

「自然相手だから、こればかりは、仕方がないね。」

「ふぅ~ん。色々と仕込みがありそうだから、この辺で撤収するね。」

「はいよ~。」

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いをしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

また、今日は、刺身にも使うため、

酢締めにもし、

神津島産の青鯛(あおだい)、湯葉と共に、ランチコースの刺身としてお出ししました。

そして、ランチの営業が終わったら、

酢締めにした真鰯、

青鯛、

三重産の目鯛(めだい)と共に、

三色丼に仕立て、無事にクオリティ・チェックが終了したのですが、真由美さんは、「酢飯にすると食べ過ぎちゃう!」とのことで、

白御飯に海苔をちらし、別盛りにしてあります。

そして、『鰯の丸煮』用の真鰯は、

仕上る明日まで、二日間の“旅”に出たのでした。

鯵(あじ)が缶詰にならない理由

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3681回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

『鰯(いわし)の丸煮』を仕上げたら、

真空パックし、

冷凍しておきました。

『鰯の丸煮』を仕込んだ時に間借りして、時々仕込むのが、

鯖(さば)の煮付や、

銀鱈の煮付で、どちらも、

『西京漬』用に使っている魚です。

そんな今日の昼ごはんは、

鯵(あじ)の煮付を昼ごはんにし、準備が出来ると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「親方、美味しそうだね。煮汁を、白御飯の上にチョンチョンってして、食べたいなぁ。」

「いいでしょ。」

「昼ごはんを食べたばかりだから、今日は無理だなぁ。鯵って、鯖や秋刀魚(さんま)と同じ青魚だけど、缶詰になっているのを見たことはないよ。なんでだろう?」

「鯵はね、それらに比べて、 死後の身からの臭いが強くて、缶詰にすると、この臭いが大量に発生するからなんだよ。ちなみに、この臭いは、ヘキサナールって呼ばれているよ。」

「へぇ~。」

「それだけでなく、鯵は下処理をする時に、鱗(うろこ)や尾びれの付根のぜいごを取らなくてはならないこともあるよ。あと、骨も硬いから、丸ごと調理出来ないのも、その理由だね。」

「それこそ、煮ても焼いても、缶詰にするには、難しいんだね。」

「だから、加工用と言えば、開きにするしかないのかもね。でも、魚は種類が沢山あるから、それぞれの特徴を活かしながら、料理すれば、その味わいも色々で、そこにこそ、魚料理の良さがあると言えると思うよ。」

「なるほど~。今日は、勉強になったよ。また、教えてね。」

「はいよ~。」

ところで、鯵の煮付の作り方ですが、下処理を済ましたら、

皮目に包丁を入れておき、下処理と仕入れの様子については、こちらをお読み下さい。

鯵に、

沸騰したお湯をかけたら、すぐに氷水に落とし、残っている汚れなどを取り除きます。

その後、

『鰯の丸煮』の仕上がりが近くなったら、

鯵を、

鍋に入れ、

煮詰まったら、『鰯の丸煮』と共に、

仕上がりました。

そして、今日、昼ごはんのおかずとなったのですが、先程の缶詰にならない理由にもあるように、鯵を加熱調理する場合、煮付よりも、焼物や揚物の方が真価を発揮出来ることを再認識した次第です。


千葉県&北海道産の真鰯(まいわし)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3679回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

北海道産の真鰯と、

千葉県産の真鰯が入荷しており、

千葉県産のものは、

2口(ふたくち)ありました。

これらのうち、

3枚目の写真のものを、

『鰯の丸煮』用に、2ケース仕入れることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、ランチタイム、夕席共に御予約が重なっていたこともあり、 ルーチンの仕込みに留め、

御席の準備を済ましたら、真鰯の仕込み開始です。

真鰯を準備すると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れとランチの準備、ご苦労様♬」

「おはよう。とりあえず、ここからが本番だよ。」

「一年を通して、真鰯を仕入れているけど、旬っていうか、美味しい時季ってあるの?」

「入梅鰯(にゅうばいいわし)って、言葉があるように、今が一番とされているよ。どこかしらで水揚げがあるんだけど、時季によっては、脂が少ない時もあるから、仕入れてくる時は注意が必要だね。」

「へぇ~。」

「あと、漁獲枠も絡んでくるから、それも気にしなくてはならないよ。」

「漁獲枠って?」

「 水産資源を維持するために、魚種ごとに捕獲できる総量を決めたもので、それを超えると、漁が出来ないから、そういう情報も気にする必要があるんだ。」

「色々あるんだね。」

「初水揚げのニュースを取り上げたがるマスコミだけど、こういうことこそ、報道して、水産資源を取り巻く事情を伝えて欲しいね。」

「そうすれば、沢山の人が関心を持つのにね。」

「色々と詳しくなってきたじゃん。」

「えへへ・・・。」

鱗を取り、頭を落として、はらわたを抜いた後の水洗いをしてくれるのは、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、ミニふぐ達から、「真由美さん、ファイト~!」

身だけなく、

焼いてから、出汁を取るため、頭も、

きれいに水洗いしておきました。

水洗いを終えた真鰯を、

ミニふぐ達に見せてあげると、

「皮目の白い部分が脂だよ。」

「脂乗り乗りだね、親方!」

時間にも余裕があったので、

残っていると、食味を損ねるので、胆のうの跡を包丁したら、

再び水洗いしてもらい、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。

普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、明後日仕上がることになります。

真由美さんにまな板周りとカウンター内を掃除してもらっている間、

自分は、

昼ごはんを兼ねたクオリティ・チェックのため、真鰯を三枚に卸したら、

皮引くと、案の定、脂乗り乗り。

そして、ランチの営業が終わったら、

真鰯をたたきにしたら、

昨日お話しした三重県熊野産の目鯛(めだい)と共に、

盛付けたら、目鯛と真鰯のハーフアンドハーフ丼が出来上がったのですが、真由美さんは酢飯にすると、曰く『食べ過ぎちゃうから。」ので、

茶碗に白御飯をよそり、海苔を散らしてあります。

予定通りの美味しさにして、明後日の仕上がりに期待を持ちつつ、夜の営業に備えたのでした。

フワフワな真鰯(まいわし)の天ぷら

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3675回目の今日も認(したた)めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

千葉県産の真鰯(まいわし)が入荷しており、

【鰯の丸煮】に、

鰯の丸煮

ちょうどいいサイズでしたので、

2ケース仕入れることにしました。

ちょうどいいサイズとは、1尾が100グラム程度ですが、流通上の特別な規格はなく、この荷主の場合、

2Lという規格で表記しています。

その後、

別の売場に行くと、

神津島産の大姫(おおひめ)が、

入荷しており、

1本だけ秤にかけてもらいました。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、チビふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。」

「おはよう。」

「真鰯の中に大姫がいるけど、どうして?」

「別々の発泡スチロールだと、荷物が増えるからだよ。それに、水氷(みずごおり)だと、鮮度も落ちにくいしね。」

「水氷って?」

「氷が入った海水のことだよ。穴が開いているスチロールに氷を入れ、その上に魚を乗せてあるものを、下氷(したごおり)って呼んでいるよ。」

「へぇ~。色んな専門用語があるんだね。」

「また教えてあげるから、“癒しのふぐギャラリー”に連れていってあげるよ。」

「有難う。」

魚の仕込みをするので、

新聞でまな板周りを養生しておいたのですが、

その新聞を見たチビふぐ達が、「親方の母校の明治大学の記事が載っているよ。」と、言ってきました。

「あぁ、本当だ。」

「どうして、大学を出てから、料理の道に進んだの?」

「家政学部日本料理学科を卒業したからだよ。」

「え゛っ!?そんな学部あるの?」

「冗談、冗談、ないよ。前にも、何となくのことを書いたことがあるけど、何かの機会に話してあげるから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

一般的な魚同様、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、その役目は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

水洗いを終えた身は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を注ぎ、

超々弱火の火加減で仕込み始め、仕上がるのは、明日になります。

その後、ランチの営業が終わったら、

賄い用に間引きし、開いておいた真鰯を天ぷらにすことにし、身が乳白色なのは、脂が乗っているからです。

揚げると、

このような感じで、見た目はごく普通ですが、真鰯に限らず、脂が乗った魚を揚げると、フワフワとした食感になります。

油で揚げるので、脂の有無は関係ないように思われがちですが、全く以て、そのようなことはありません。

そして、このように仕立てて、

真鰯の天ぷらのフワフワとした食感を、堪能したのでした。

昨日の千葉県銚子産の真鰯(まいわし)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3670回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝も沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、仕入れたのは、

浅蜊(あさり)などでした。

浅蜊は、ユーラシア大陸産なのですが、隣の大国が無ければ、諸々の点で、日本という国は立ち行かなくなるのにも関わらず、如何せん・・・。

魚市場の後に向かった食遊市場では、

野菜をはじめとする食材を、

仕入れて来ました。

前置きはさておき、今日のお話しは、

昨日のお話しの『3カ月ぶりの活かしの天然 とらふぐは、静岡県沼津産』の続編です。

昨日仕入れた魚の一つが、

千葉県銚子産の真鰯(まいわし)で、

鰯の丸煮

【鰯の丸煮】に仕込むためのものでした。

下処理を済ましたら、

昨日から火に掛け、

今日、仕上りました。

【鰯の丸煮】を仕込む時に、ついてに仕込むのが、

賄い用の鯖(さば)の煮付で、今日も仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ようやく仕上ったね、お疲れ様です。鰯も美味しそうだけど、鯖もいい感じ・・・♬」

「煮崩れたのも、殆どないしね。鯖をおかずにするのが、楽しみだよ。」

「ねぇねぇ、親方。

鯖の表面の丸いのは、何?」

「これはね、脂だよ。鯖に限らず、脂がある魚が煮上がると、こういう風になるんだよ。」

「へぇ~。面白いね。おかずだから、バットごと温めて、取分けるだろうけど、器に盛付けると、どんな感じが見てみたい!」

「はいよ。

お客様、お待たせしました。鯖の煮付でございます。白御飯と共に、召し上がりますと、御飯が進み、たいへん美味しうございます。如何が致しましょう?」

「熱烈歓迎!

鯖の煮付も、こういう風に盛付けると、おかずではなくなるよね。」

「そうだね。『器は料理の着物』って言葉もあるくらいだからね。」

「御飯の上に、ちょんちょんってして、いっただきまぁ~す!」

ところで、昨日の真鰯は、【鰯の丸煮】以外にも、

刺身に使うため、

酢締めにし、明くる日の今日、

昆布を外しました。

今日も様々な形でお出ししたのですが、明日の夜の会席料理の刺身としてお出しし、その時お出しするのが、

昨日の葉血引(はちびき)で、明日のお話しは、葉血引になります。

ちなみに、今週は、

火曜日、

水曜日、

昨日の木曜日、今日と四日連続で魚市場に行って来たのですが、明日は休市日なので、いつもより遅く起きればいいのですが、意外とそういう時に限って・・・。

神津島産の大姫(オオヒメ)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3663回目の今日も認(したた)めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

伊豆七島の一つ、神津島産の大姫(オオヒメ)が、

入荷しており、4本の中から、

この1本を、

仕入れることにしました。

仕入れを終え、 『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしようとすると、 チビふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。この魚は、何て名前なの?仕入れて来たのも、あんまり見たことないような・・・。」

「大姫っていう魚だよ。沼津では、オゴとかオゴダイと呼ばれているよ。」

「へぇ~。」

「でもね、オゴダイという名前の魚もいて、

オゴダイの標準和名っていうか、正式名は、姫鯛(ヒメダイ)なんだけどね、ちょっと複雑かな。」

「要は、オオヒメとヒメダイがいて、別の魚ってことで、いいのかな?」

「BINGO!沼津では、区別されることが少ないね。オオヒメの写真と見比べると、

分かりやすいかな?」

「うん。ヒメダイの背びれは、黄色っぽいね。あと、尾びれの形が違うね。」

「仕入れる機会が少ない魚で、うっかり名前を間違えるちゃうけど、

尾びれと頭で、区別が出来るよ。」

「へぇ~。時季とか、旬ってあるの?」

「梅雨前から夏の終わりぐらいかな~。秋から春にかけては、あんまり見ないね。」

「ふぅ~ん。味は?」

「白身だから、美味しいよ。」

「今度、味見させて。」

「はいよ~。じゃあ、仕込みを始めるから、またね。」

「はぁ~い♬」 

一般的な魚と同じ様に、

鱗を取ったら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、

三枚に卸しました。

その後、柵取りしたら、三枚

皮目に包丁を入れたら、

氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、

すぐに返し、

粗熱が取れたら、

余分な水分を拭き取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

ランチの営業が終わったら、

葉血引(ハチビキ)、蛍烏賊、釜揚げしらすと共に、四種類ということで、クワトロ丼に仕立てて、クオリティチェック。

これ以外には、今日は日の目を見ることなかった大姫ですが、明日のお祝いの御席の刺身に仕立てます。

その様子は、自分のSNSの投稿を御覧下さい。

鳥取県境港産の真鰯(まいわし)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3658回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

鳥取県産の真鰯が入荷しており、

全国でも屈指の漁港の一つでもある境港(さかいみなと)産のものです。

『鰯の丸煮』には、

いくぶん小さかったものの、鮮度も良く、脂も乗っていそうだったので、2ケース(8キロ)仕入れることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、真鰯の仕込みをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今朝は、真鰯を仕入れたんだね。」

「久し振りだなぁ。」

「真鰯って、一年中、出回っているものなの?」

「産地は様々だけど、ほぼ一年中、水揚げがあって、沼津にも、よく入荷があるよ。今日は、千葉県産のものもあったよ。」

「一年中はいいんだけど、一番美味しいのは、いつなの?」

「産地、時季によっても、脂の乗り具合に差があるんだけど、実はね、これからが、一番とも言われているんだよ。」

「それこそ、今が旬ってこと?」

「入梅鰯(にゅうばいいわし)っていう言葉があるくらいだからね。」

「へぇ~。」

「そろそろ始めるから、また後でね。」

「はぁ~い。」

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いしてくれ、

身が終わったら、

焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理もしてくれたら、 ランチの営業に備え、

♬ お片付け~ お片付け~ さぁさ 二人でお片付け ♬ 

その後、ランチの営業のピークが過ぎたら、

真鰯を煮るため、鍋を用意すると、再び、チビふぐ達。

「デカっ!これって鍋、それとも、たらい?」

「煮るために使うから、鍋だよ。」

「これぐらいだと、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも入っちゃうんじゃないの?今、呼んでくるから、待ってて。」

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんを連れてくると、

「長さとしては、ジャンボちゃん達の方が長いけど、でも大きいね。」

「仕事があるんだけど、いいかい?」

「うん。」

水洗いした真鰯を取り出し、包丁すると、

三度(みたび)、ミニふぐ達。

「これは、何をしているの、親方?」

「お腹のところに胆囊(たんのう)の跡が残っていると、食べた時に、苦味を感じることがあると、良くないから、包丁しているんだよ。苦いだけに、苦玉とも呼ばれているよ。」

「へぇ~。手抜きは出来ないね。」

「お金をもらう以上、丁寧な仕込みは、欠かせないよ。早く終わらせたいから、撤収、撤収!」

「はぁ~い。」

包丁し終えた真鰯を、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

水と酢を注ぎ、重しをしたら、火に掛け、火加減は超々弱火です。

また、仕上げの水洗いを終えると、水は、

このような状態ですので、このひと手間で、魚特有のくせを感じないように出来ます。

そうこうしている間に、

頭も焼き上がり、ランチの営業が終わったら、

真鰯のフライ付のカレーが、昼ごはんです。

すると、四度(よたび)ミニふぐがやって来て、「親方、美味しそうだね。」

「食べると、ふんわり、サクサクで美味しいのは、間違いないね。」

「食べてないのに、何で分かるの?」

「今日の真鰯のお腹を見ると、

皮目のところが、白いでしょ?」

「うん、うん。」

「これが脂で、脂がある魚を揚げると、ふんわりするんだよ。」

「へぇ~。油で揚げるから、脂なんて関係ないと思ってた。」

「そこが、盲点なんだな。鯵も、そうだよ。」

「魚って、色々なんだね。」

「そうだよ。」

「また、教えてね。」

「はいよ~。」

その後、休憩を取り、夜の会席料理の刺身は、

葉血引(はちびき)、真鰯、蛍烏賊(ほたるいか)、湯葉の四種盛りをお出しし、真鰯は、

今朝の真鰯を、

酢締めにしたものです。

さらに言うと、酢締めにした時の酢は、

真鰯を煮る時に使いました。

そんなこんなで、朝から昼、昼から晩と、真鰯に追われた一日が終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上るのは、定休日の明日を挟み、明後日の火曜日になります。

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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

セリ前に、静岡県御前崎産の葉血引(はちびき)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3656回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

静岡県御前崎産の葉血引(はちびき)が、

入荷していました。

仕分け終わった直後だったので、

この中から、良さげなものを1本選(よ)り、

秤にかけてもらうと、

2,3キロでした。

ちなみに、沼津でも水揚げされている葉血引は、

鯥(むつ)や、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG9401.jpg

目鯛(めだい)の外道として水揚げされるのが多く、そのため、水揚げ後の処理も良いので、状態が良いものが多いのです。

【佳肴 季凛】に戻り、葉血引の下処理をしようとすると、

ふぐ29匹衆がやって来て、「親方、おはようございます。」

「おはよう。」

「今朝は、葉血引を仕入れて来たんだね。葉血引を見たら、言いたかったことがあるんだけど、いいかな?」

「いいよ。」

「一匹でも、葉血引!僕たちは、とらふぐだけに、29匹!」

「やっぱりね。」

「読まれてた?」

「こっちから、言おうかと思ってたよ。」

「ありゃりゃ・・・。じゃあ、今日も頑張ってね~。」

「はいよ~。」

鱗を取ってくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、この類の仕事は、殆どの場合、真由美さんです。

その後、自分が手直しをしたら、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いをし、

卸し、

骨付の半身の方は、針金を通し、

血を抜き、

骨に残っている血を取り除いたら、

キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、氷詰めにしておきました。

卸した片身は、

皮目に包丁を入れたら、氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れたら、水気をふき取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

そして、ランチの営業が終わったら、

富山産の蛍烏賊(ほたるいか)、静岡県由比産の釜揚げしらすと共に、三色丼に仕立てて、三位一体(さんみいったい)の美味しさを堪能したのでした。

頂きものの三重県安乗産の鰤(ぶり)で仕込んだ西京漬

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3634回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日、「おはよう御座います 。お世話になります。少しですが、ブリを送りました、どうぞ宜しくです 。」というメッセージがあり、あくる日の今日、

宅配便で届きました。

送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県安乗(あのり)の魚屋さんで、

沼津魚市場の問屋とも取引があるので、とらふぐ以外の魚なども仕入れたことがあります。

鰤の実際の状態は分からないものの、ここ最近のこの魚屋さんのSNSの投稿を見る限り、十分脂が乗っていることが分かっていたので、半身をコース料理の西京焼にすることにしました。

ということで、

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冷凍庫から、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-key-3.jpg

【西京漬】用のノルウェー産の鯖(さば)を出し、

扇風機の風をあてること、20分足らずで包丁が入るようになったので、

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腹骨の一部をすき取ったら、

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上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG8667.jpg

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

届いた発泡スチロールからを開け、

鰤を取り出すと、

活〆にされていたことが分かりました。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬鰤を仕入れるなんて、珍しいよね。」

「おはよう。っていうか、普段の行いが良いから、もらったの。」

「えっ~、凄いじゃん!普段の行いが良いかどうかは分からないけど・・・。(笑)」

お前・・・センスあるよ - なんて言ったの?へのボケ[1666922] - ボケて(bokete)

「あはは・・・。僕たちと比べてもいい?」

「熱烈歓迎!」

「長さ的には同じだけど、目方は?」

「もらい物だから、分からないけど、自分の感覚からすると、6キロぐらいかな?ジャンボちゃん達は4129(良いふぐ)グラムだから、鰤の方が大きいね。」

「あと一つ訊いてもいい、親方?」

「何?」

「鰤って、大きくなるにつれて、名前が変わるから出世魚なんだよね。」

「間違ってはいないけど、必ずしも正解というか、100点満点の答じゃないよ。」

「え゛っ~!?」

「出世魚って、歴史上のある人物になぞらえているんだよ。」

「初耳学!誰、だれ?」

「豊臣秀吉だよ。」

「理由は?」

「豊臣秀吉は、元々、武士の生まれではないのは、知っているよね?」

「農民ってことになっているって、歴史の授業で教わったよ。」

「イエ~ス!所説あるけど、それは抜きね。その時の名前は?」

「日吉丸。その次が、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉。」

「何回、変わった?」

「4回。」

「農民の生まれで、天下統一を成し遂げて、武士の頂点になったわけだから、大出世だよね。」

「うんうん。」

「となると、出世魚っていうのは、4回名前が変わらないと、厳密に言うと、出世魚じゃないんだよ。」

「で、鰤は?」

「東日本と西日本では、呼び方に違いがあるけど、東日本の場合、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリって変わるよ。」

「ワカシは聞いたことがないけど、他はあるなぁ。」

「ワカシは市場価値が低いから、流通するケースは少ないね。でも、沼津の魚市場は漁港もあるから、水揚げされて、売場にも並んでいるよ。」

「ほぉ~。」

「あと、出世魚は、成長するにつれて、市場価値つまり値段が高くなるのも、大事な点だね。」

「じゃあ、僕や私たちは?」

「一般的には、とらふぐだよね。でも、大きさによって、チビとら(0,5キロ以下)、並とら(0,6キロ以上2,5キロ未満)、BIGちゃん(2,6キロ以上4キロ未満)、ジャンボちゃん(4キロ以上)って、自分は呼んでいるよ。」

「親方の中では、とらふぐは出世魚なんだね。ふぐに萌え燃え・・・ 💖 が座右の銘だけあるね。」

「そうだね。時間も押しているから、授業はこの辺でおしまいね。」

「はぁ~い♬」

ちょっと長めの脱線になってしまいましたが、再び本線に戻ります。

鱗が細かい鰤は、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、水洗いしたのち、 三枚に卸しました。

予想通り脂が乗っていたので、西京漬にするため、

切身にし、残りの半身は、

皮に包丁目を入れたら、

バーナーで炙り、

粗熱を取るため、

すぐに返し、しばらく、このまま冷蔵庫へ。

鰤の下処理が終わったら、掃除をし、ランチの営業に備え、ランチの営業の合間を見ながら、

出汁を取るため、頭や中骨を焼いておきました。

ランチの営業が終わったら、

酢飯の上に、鰤、

蛍烏賊(ほたるいか)を乗せ、ハーフ&ハーフ丼を作り、

堪能し、しばし休息。

夕方になり、夜の営業の準備をしながら、

切身の部分は、西京漬にし、

小さめの切り身は、娘達のお弁当用にしたり、

あらの部分も、

西京漬にし、おまけアイテムや後々の賄いとなります。

鯖も同様にし、

どちらも冷蔵庫へ。

また、娘達の夕飯に出してあげると、

大満足のようでした。

元々はSNSで繋がり、 その後、縁あって、取引させてもらうようになり、さらには、お互いの行き来が出来ることは、何よりも尊(とうと)いことで、“袖振り合うも他生の縁”という諺(ことわざ)があるように、人との縁を大事にしていきたいものです。

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