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もっとおいしいお話し

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京都・舞鶴産の鯵(あじ)

Vol.3964

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日(3月17日)は

今朝仕入れた鯵(あじ)

お話しします。

今朝、沼津魚市場に着いたのは

4時半過ぎでした。

普段は5時前なので

30分早いことになります。

早く着いたのは

鯵を仕入れるためです。

最初に

こちらの売場に行くと

京都・舞鶴産と

高知県産のものが

並んでおり

早く着いたものの

既にスーパーなどの

大口顧客が仕入れていました。

前もって、注文しておくことも

可能ですが

自分の目で見てからでないと

気が済まない性分ですので

このようなことは

殆どしません。

特に、ここ最近は

鯵の入荷が少なく

神経を使わざるを得ず

早く来たのは

こういう理由です。

なので、目星を付けたら

隣の売場にも行き

確認すると

先程の鯵よりも大きいので

即パス。

結果的に

舞鶴産を

仕入れることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り

鯵を見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡」と

声を掛けてきました。

「おはよう🐡」

「舞鶴って、どこ?」

「京都だよ。」

「京都って

海があるの?」

「あるよ。もしかして

琵琶湖が京都府にあって

海だと思っていたとか・・・?」

「そんなわけないじゃん。

琵琶湖は滋賀県にある湖くらい

知っているもん!」

「それならいいけどね。

舞鶴は上の方にあって

ザ京都の京都市とは

京都府

かなり離れているよ。」

「本当だ。」

「舞鶴で水揚げされる魚は

良いものが多いんだよ。

鯵だけじゃなく

鰆(さわら)、鰤(ぶり)なんかも

獲れるんだよ。」

「へぇ~。」

「詳しいことは

このページをを見てごらん。

「うん。」

「さっきの地図に

舞鶴の上の方に

伊根(いね)ってあるでしょ?」

「うん、あるね。」

「そこは、本鮪(ほんまぐろ)や

鰤の養殖をしているんだよ。」

「そうなんだぁ。

京都の意外な一面だね。」

「貴族文化とか

お寺や神社のイメージが

強いからね。」

「勉強になったよ。

また教えてね。」

「はいよ~。」

最終的に、鯵は

三枚に卸してから

真空パックして

揚物用に

冷凍しておきました。

揚物にするからと言って

鮮度が落ちているわけでは

ありません。

なので、鰆、湯葉と共に

今夜の会席料理の刺身で

お出ししました。

当然、その前のクオリティチェックは

欠かせません。

ということで

今日の昼ごはんです。

これを見たふぐとらちゃん

「これって

親方の分なの?」

「そうだよ。」

「多過ぎね?」

「そう。だって

この時間(2時)まで

殆ど食べていないし

これぐらい食べないと

持たないよ。」

「そうだろうけど・・・。」

「あと、真由美さんの分は

どうして

別盛なの?」

「丼にしちゃうと

食べ過ぎちゃうからだよ。」

ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです。

「そりゃそうだよ。

で、今日の具は?」

「鰆が半分

鯵と

白魚(しらうお)が

4分の1ずつ。」

「さっきも言ったけど

多過ぎ!」

「適量、適量♬」

満載

満腹

満足

の流れで

休憩を取る前に

刺身を作ると

「見慣えない器に

見慣れない盛付なんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん。

「これはね

バレンタインのお返しの刺身だよ。」

「器は?」

「近所の常連さんだから

朝のうちに

持って来てもらったんだよ。」

「へぇ。それにしても

5種類もあるじゃん。

この間の鰤もだけど

こういうのって、いいよねぇ。」

5種類とは

鰆、目鉢鮪(めばちまぐろ)、鯵

白魚、湯葉です。

また、この間の鰤とは

この鰤です。

土曜日の明日は

魚市場が休みですが

ちょっと用足しに行くので

この辺で。


「明日も魚市場に行くんだって。

お疲れ様🐡」 By ミニふぐ

西京焼用&ホワイトデー用の鰤(ぶり)は、三重県産

Vol.3955

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

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“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

3月8日の今日も

お付き合い下さいませ。


今日のお話しは

鰤(ぶり)についてです。


今朝、沼津魚市場に行くと

全国各地から

鰤が

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3115.jpg

入荷していました。

産地は

静岡県焼津

和歌山県

三重県

千葉県

鹿児島県

韓国でした。

千葉県産は、5~6キロなので

鰤というより

その手前の“わらさ”というのが

正確なところです。

また、韓国とありますが

水揚げ地が韓国なだけで

獲れた海域は

玄界灘周辺なので

≒福岡または長崎になります。

鮮度を重視し、選んだのが

三重県産の

10,2キロのものでした。

ちなみに

こんな姿をしています。

顔というか

えらぶたの部分に

包丁の痕があるのは

活〆にされたものだからです。

【佳肴 季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「10,2キロもあるんだぁ。

デッカイね。」

「鰤のサイズの目安が

8キロアップだから

軽くクリアしているね。」

「ブリって

出世魚なんだよね。」

「そうだよ。

ただ、大きくなるにつれて

名前が変わるのが

出世魚じゃないんだよ。」

「どういうことなの?」

「鰤みたいに

名前が4回変わらないと

出世魚じゃないんだよ。」

「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ

って変わるんだよね。」

「よく知っているじゃん。」

「やったー!」

「この呼び方は関東方面で

関西や北陸だと違うけど

鰤はブリのままだよ。」

「でもさぁ

どうして、4回なの?」

「歴史上の人物で

名前が4回変わって

出世した人がいるんだけど

知っている?」

「え~っと、あの~

う~んと・・・。」

「はい

スタッフブログ | Volkswagen甲府 / Volkswagen Kofu

そこまで!」

「ありゃりゃ・・・。」

「正解は

豊臣秀吉の画像(逸翁美術館) 【肖像ドットコム】

豊臣秀吉。」

「どうしてなの?

『どうする家康』東海プレミアリレー、岡崎市は倍率112倍に 応募倍率途中経過発表|Real Sound|リアルサウンド 映画部

今、NHKの大河ドラマでやっている

徳川家康も名前が

変わっているけど・・・。」

「豊臣秀吉って

元々、武士の出じゃないけど

最後には、天下統一をして

武士のトップに立ったでしょ?」

「そっかぁ、だから

出世魚なんだぁ。」

「そういうこと。」

そんなやり取りを終え

鰤の下処理を始めることに。

鱗(うろこ)が細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取り除きます。

言うまでもなく

包丁が身に入らないように

注意しなくてはなりません。

鱗を取り終え

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをし

三枚に卸しました。

身が白っぽいのは

脂が乗っている証拠です。

腹骨を欠いたら

鮪(まぐろ)で言うところの

大トロの部分を

切り離します。

身を返したら

切身にすると

こんな感じに。

切身にしたのは

コース料理の西京焼にするためです。

鰤のついでに

鯖(さば)を

【西京漬】に仕込むことにし

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

とりあえず、どちらも冷蔵庫へ。

魚を卸すと、出るのが

あらの部分です。

かまや切り落としの部分は

切身同様、西京味噌に漬け込み

賄い行きです。

👆 実はこれが、楽しみ。

また、中骨などの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

ランチの営業が終わったら

クオリティチェックを兼ねて、昼ごはん。

見ての通りの鰤丼です。

👆これも、楽しみ。

これを見たふぐとらちゃんが

「丼になっているのが

親方ので

この別盛になっているのは

真由美さんの?」

「そうだよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです。

「どうして別盛なの?」

「食べ過ぎちゃうから

あえて別盛にしてあるんだよ。」

「そりゃそうだよ。

見ているだけで・・・🤤」

脂が乗っているとは言え

天然の鰤ですので

後味スッキリ。

満足、満腹状態で昼寝をしたら

この器に

鰤(ぶり)の刺身を

盛付け、鮪も少し

盛付けてあります。

色が変わっているのは

朝のうちに

皮を引いたからで

鰤はサイズ=呼び名に関わらず

色変わりが早いことです。

そのため、かつては養殖の魚の

トップランナーの地位を

譲ってしまいました。

これを見たふぐとらちゃんが

「これは、なぁに?」

「これは、ホワイトデー用のだよ。」

「ってことは

バレンタインのお返し?」

「そうだよ。近所の常連さんに

器を持ってきてもらったんだよ。」

「いいじゃん、いいじゃん!

季凛ごっこが出来るね。」

「こういうお返しとか

誕プレって

いいと思わない?」

「絶対いいよ。

こういうお店だからこそ

出来ることだよね。」

「西京焼用の仕入れがメインだけど

切身に向かない部分とかで

仕立ててあるんだよ。」

「だから、尾に近い部分を

別にしておいたんだぁ。」

その後、夜の営業の合間を見ながら

鰤だけでなく鯖も

有機JAS認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

「アイス🍨んまそぉ。

そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君

テイクアウトの真鰯(まいわし)と牡蛎(かき)の天重

Vol.3949

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今日(3月2日)も

お付き合い下さいませ。

今日の昼ごはんは

鯖(さば)の醤油干しを

おかずにしました。

鯖をおかずにする時は

【西京漬】

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

仕込むついでの時が、殆どです。

鯖の醤油干しを見ると

ミニふぐ達が

「んまそうじゃん!」

「脂も乗り乗りで

馬じゃなかった、ウマウマ♬」

「そう言えばさぁ

昨日のいわしの塩焼も

んまそうだったけど・・・。」

「これも、ウマウマ♬

鰯を仕入れると

よくやるんだよ。」

「昨日、そう言ってたよね。

昨日って言えば

昨日のテイクアウトの天重も

んまそうだったなぁ~。」

「あっ

これね。」

「そうそう。」

「常連さんからの注文だったから

普通の天重

替えたんだよ。」

「1個でも?」

「前もっての注文だから天重や

鶏肉の照焼重

1個からでも

注文を受けているんだよ。」

「それなら

今度頼もうかなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬。」

「普通の天重と

鶏肉の照焼重のことは

さっき読んだから

今日の天重のことを話してよ。」

「はいよ~。」

真鰯も

牡蛎も

沼津魚市場で

仕入れて来たものです。

牡蛎は

打粉をする前に

熱湯にくぐらせて

拭いてあります。

熱湯にくぐらすのは

汚れを落とすのと

粉をつけやすくするためです。

これら以外の天種は

玉ねぎ

パプリカ

大葉で

合計、5種7個になります。

ちなみに、通常の天重は

海老②、鯵(あじ)、玉ねぎ

かぼちゃ、パプリカ、しし唐の

6種7個です。

天種に

打粉をし

衣をつけて揚げると

「これだけでも

んまそうじゃね?」

「イエ~ス!」

容器に

白御飯をよそり

丼つゆを軽くかけたら

丼つゆにくぐらせた天ぷらを

盛付けたら

出来上がりです。

そんな昨日の夕飯は

天重つながりで

天ぷらの盛り合わせでした。

天種は

真鰯

牡蛎

ピーマン

玉ねぎ

さつま芋です。

「親方

ずぅ~っりよ~これ!

だけど、だけど

Amazon | 日清 これ絶対うまいやつ! 背脂醤油 3食パック 300g ×9 ...

♬これ絶対うまいやつ

 これ絶対うまいやつ

 新鮮ないわし🐟

 新鮮なかき

 家族も喜ぶの~♬」

「まぁまあ

役得ってことで・・・。」

「今度は呼んでね。」

「はいよ~。」

先程お話ししたように

今日の天重は

常連さんからのご注文でしたので

このように替えたのですが

初めてのお客様でも

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。

「明日はバスが来るんだって。

そんじゃまた🐡」 by ふぐとらちゃん

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

お弁当の余りもの御膳&鶏肉の照焼丼

Vol.3945

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

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こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日(2月26日)も

お付き合い下さい。

今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので

いの一番に

スチームコンベクション・オーブン

(以下、スチコン)の電源をON。

起動する前に

煮物と

鶏肉の照焼をスチコンに入れると

ふぐとらちゃんが

「おはよう、親方♬

照焼なのに

どうしてスチコンに入れるの?」

「おはよう。鶏肉の照焼は

真空調理っていう方法で

加熱するからだよ。」

「???」

「あとで構わないから

これを

読んでみなよ。

「はぁ~い。

煮物も一緒なのは、どうしてなの?」

「70度で加熱するから

そこに入れておけば

このまま鍋で温めるよりも

仕事が早いし、ガス代も節約出来るじゃん。」

「そうなんだぁ~。」

「蒸すっていう調理方法は

便利なんだよ。

鍋と違って、煮詰まることがないしね。」

「そうだよねぇ。」

「数は少ないけど

どんどんやらなきゃならないから

いいかい?」

「はぁ~い。」

その後、出汁を引くなど

普段の段取りをしながら

お弁当とのスクランブル状態で

仕事をしていきました。

ガス台が空いたら

煮物や

揚物を

仕上げていきました。

煮物と揚物の内容は

以下の通りです。

~煮物~

・人参 ・ごぼう ・つくね ・白滝

~揚物~

・さばふぐの唐揚げ

・鯵(あじ)のしんびき揚げ

すると、ふぐとらちゃん。

「親方、仕上げる順番ってあるの?」

「特に無いよ。

強いて言うなら、気分が順番かな。」

「えっ、気分って?」

「冗談だよ。気分っていうよりも

その時の流れかな。」

「殆どの場合

煮物からだよ。」

「どうして?」

「煮物は盛付けるのに

手間がかかるからだよ。」

「4種類もあるもんね。」

「あと、煮物を仕上げる間に

色々と準備が出来るからね。」

「そういう流れなんだぁ~。」

「自分としては

玉子焼から焼きたいんだけど

玉子焼を始めると

他の事が出来なくなるから

最後になっちゃうんだよ。」

「ふぅ~ん。」

「じゃあ焼き始めるから

離れていてね。」

「はぁ~い。」

玉子焼と

目鯛(めだい)の西京焼

そして、鶏肉の照焼も仕上げ

最終的に、このように。

写真を撮り忘れてしまいましたが

(過去画像より)

盛付は、いつものように

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

今日のように

弁当のご注文を頂いた時の

昼ごはんは

殆どの場合

お弁当の余りもの御膳となるのですが

「今日は銀鱈の西京焼も

あるじゃん!」

と、ふぐとらちゃん。

「鶏肉の照焼を

☆■※の昼ごはんにしたからだよ。」

☆■※ とは、長女のことです。

「そうなんだぁ。

っていうか、裏山C~♬」

「完全な余りものだから

御飯も昆布御飯だよ。

この上に

玉子焼、モロッコ隠元(いんげん)

はじかみを盛付けたんだよ。」

「なかなかのボリュームだね。」

「鶏肉もほぼ1枚だからね。」

「やっぱり、裏山C~♬

でも、親方達のお昼も

捨てがたいし・・・。」

「何をそんなに

迷っているの?」

「今度、食べたいなぁと思って・・・。」

「タイミングが合えば、いいよ。」

「やったぁ~。」

お昼を食べ終えたら

夕方まで休憩をしたのでした。

「明日は休みだね🐡

一週間お疲れ様でした🐡」 by ゆるキャラ一同

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緩やかな定休日明け

Vol.3940

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日(2月21日)も

認(したた)めます。

ホームグランドの沼津魚市場が

休みだっただけでなく

仕込みも少なめで

今日は緩やかに

一日が始まりました。

出汁を引くなど

普段の仕込みを終えたら

マスクメロンのアイスの素を

かき混ぜたら

アイスクリームマシンに。

アイスの素が

シェイクやスムージーみたいなのは

ゼラチンが入っているからで

マスクメロンのアイスの作り方は

こちらをお読み下さい。

しばらくして

固まり始めると

「おはよう、親方んまそうじゃん🍈」

と、ミニふぐ。

「おはよう。

メロンが沢山入っているからね~。」

固まったら

バットに移し、冷凍庫へ。

アイスを仕込んでいる間に

【西京漬】

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

【鰯の丸煮】

鰯の丸煮

箱詰をしていると

「仕込みは少なくても

やることは多いんだね。」

「そうだよ。

猫の手っていうより

ふぐのひれを

借りるほどじゃないけど・・・。(笑)」

アイスは

このように仕上がり

アイスに仕込まなかった分は

真空パックして、冷凍庫へ。

「ねぇ、親方

これで何人分、取れるの?」

「1個がこんな大きさで

30個は取れると思うよ。」

「へぇ~。じゃあ

これは?」

「これも同じくらいだと思うよ。」

「じゃあ、一度の仕込みで

60個取れるんだね。」

「そんな感じだね。」

そして、ランチの営業が終わったら

【西京漬】と【鰯の丸煮】を発送し

昼ごはんに。

そんな今日の昼ごはんは

鰆の切り落としの西京焼で

安定の美味しさに満足し

休憩を取ったのでした。

「明日は市場に行くんだって。

そんじゃ、また🐡」 by ふぐとら

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【鰯の丸煮】のついでに、〆鰯(しめいわし)

Vol.3936

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日(2月17日)も

認(したた)めます。

今朝

沼津魚市場に行くと

千葉県銚子産の真鰯が

入荷していました。

【鰯の丸煮】用に

鰯の丸煮

2ケース

仕入れることに決定。

真鰯を見たミニふぐが

「おはよう、親方♬

今日は帰って来るのが

遅くね?」

「おはよう。食遊市場へ

寄ったりしたからね。

早く始めなきゃならないから

下がっていてね。」

「はぁ~い。」

鱗を取り、頭を落とし

はらわたを抜いた真鰯を

いつものように

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

水洗いしてくれました。

この寒さというか

水の冷たさですので

自分だけでなく

真由美さんも

手を温めながらの仕事です。

水洗いをした真鰯を

10本程度抜いたら

三枚に卸しました。

卸した身を見ると

皮目の辺りが

白くなっているのは

脂が乗っているからです。

塩を振った盆ざるに乗せ

塩を振った真鰯を見たミニふぐが

「酢〆にする時って

酢に漬けるだけじゃないんだぁ。」

「そうだよ。

塩を振ると、水が出るでしょ?」

「うん。」

「その水分が抜けたところに

酢が入るのが、酢〆なんだよ。」

「そういうことなんだぁ。

塩をしておくのは、どれくらいなの?」

「時間じゃなくて

塩が溶けるのが目安だよ。

塩が溶けたら

水洗いをして

酢に漬けるんだよ。」

「へぇ~。」

「今日の場合

酢に漬けるのは

5分くらいかな。」

「ふぅ~ん。」

仕上がった〆鰯は

旨味を深くするため

昆布に挟み

冷蔵庫へ。

この時点で

ランチの営業時間が迫っていたので

仕込みを一時中断し

お掃除タイム。

その後、【鰯の丸煮】用の真鰯は

いつものように

仕上げの水洗いをしてから

クッキングシートを

敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

超々弱火で火にかけ

仕込みの第2ステージが、スタート!

それまでに

頭の部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

ランチの営業が終わったら

〆鰯を叩きにして

〆鰯丼を作り

昼ごはんタイム。

またまたミニふぐがやって来て

「んまそうじゃん!」

「っていうか、んまいの!」

「それはそれは

たいへん失礼しました。(笑)」

「どうして、真由美さんは

叩きと

酢飯が別々なの?」

「丼にしちゃうと

御飯を食べ過ぎちゃうから

別盛にしてているんだよ。」

「そうなんだあ。

見るからに

んまそうだけど

確かに、ごはん泥棒だね。」

〆鰯は賄い用だけでなく

というか、あくまでも賄いは

おまけなのは言うまでもありません。

今夜の会席料理の刺身に

目鉢鮪(めばちまぐろ)、湯葉と共に

お出ししました。

今日に限らず

真鰯を仕入れると

必ず賄いにしており

それについては

こちらをお読み下さい。

真鰯に限らず

魚の美味しさは

生、焼、煮、揚、蒸の

5種類の調理方法で

味わうことが出来ます。

さらに言うと

マイナーなものも含めれば

食用可能な魚の数は

かなりあるはずです。

それこそが

魚の魅力にして

魚菜食文化の日本料理の

魅力でもあるのは

間違いありません。

その魅力を伝え続けるため

日々の仕事に臨み続けます。

「今日もお疲れ様♬

じゃ、また明日🐡」 by 熱血君

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癸卯(みずのとう)の節分あれこれ

Vol.3922

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日(2月3日)も

認(したた)めます。

今朝も沼津魚市場に

行って来たのですが

今朝の仕入れは

アラスカ産の銀鱈(ぎんだら)と

ノルウェー産の鯖(さば)等で

どちらも

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

【西京漬】用です。

『佳肴 季凛』に戻ったら

銀鱈を降ろすのを

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに

手伝ってもらいました。

荷物を降ろすと

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日の仕入れは

銀鱈と鯖だけなの?」

「一応ね。」

「一応って・・・?」

「まぁ、御覧(ごろう)じろ。」

「ふぅ~ん。」

鯖も

銀鱈も

とりあえず

冷凍庫へ。

銀鱈の表示を見た熱血君

「1ケースが

12本入で

22、68キロもあるんだぁ!

それじゃ、一人で降ろすのは

大変なわけだね。」

「だから、手伝って

もらったんだよ。」

「中国語みたいな字も

書いてあるけど

どういうことなの?」

「中国にも

輸出されているんだよ。」

「そうなの!?

前からなの?」

「はっきりしたことは

覚えていないけど

この何年の間かなぁ。」

「中国でも需要があるっていう

言い方も出来るけど

現実には

日本が買い負けているんだよ。」

「え゛~っ!」

「銀鱈に限らず

他の海産物もそうだよ。

国産の場合

帆立(ほたて)なんて

かなりの量が中国に

輸出されているんだよ。」

「初めて聞いたよ。」

「中国の方が高く売れるから

そうなるんだよ。」

「いい悪いは抜きにして

値段が高くなるところで売るのが

ビジネスだからね~。」

「さっきの話じゃないけど

買い負けているってこと?」

「そうだよ。」

「魚っていうか海産物は

日本人専門だと

思っていたけど

そうじゃないんだぁ。」

「肉の消費量が

魚よりも多くなって

10年以上になるよ。」

「そうなんだぁ。」

「魚喰いの日本人なんて

今は昔のことだね。」

「言われてみれば

スーパーなんて

肉売場の方が広いよね。」

「そうは言っても

魚は種類が多いから

色んな味が楽しめるのが

肉にはない魅力だよ。」

「わかる、わかる。」

「魚市場に行けば

日本の食事情が分かるよ。

仕入れも大事だけど

それも大事だしね。」

「なるほどね。そう言えば

今日はバスが来るんでしょ?」

「だから、そろそろ

始めるよ。」

「頑張ってね~。」

「はいよ~。」

普段の段取りをしながら

始めると

ホールの方で

熱血君とチビッ子鬼が

おしゃべりタイム。

チビッ子鬼は

先月の半ばから

“癒しのふぐギャラリー”にいるので

半ばメンバー状態。

しばらくすると

自分のところにやって来て

「『節分が終わっちゃうから

親方の仕事をそばで見たい』って

言っているんだけど

いいかなぁ?」

「折角だから

見ていきなよ。」

「わぁ~。

親方、宜しくお願いします。」と

チビッ子鬼。

先輩面する熱血君が

二人に色々と

教えてあげていました。

様子を見ていると

「今日は、忙しそうだけど

平気なの?」と、チビッ子鬼。

訊かれた熱血君曰く

「平気だけど

忙しいって言うと

親方は機嫌が悪くなるよ。」

「どういうこと?」

「忙しいって

心を亡くすって書くでしょ。」

「うん、そうだね。」

「仕事に限らず

心を亡くすのは

良くないからだよ。」

「へぇ~。確かに・・・。

熱血料理人って言われるだけあって

熱いね~。」

「だから、今日も

寒さが弱いような気がしない?」

「う~ん、何となく。」

このやり取りが聞こえたので

「3人共、どうかしたの?」と

自分が声を掛けると

「何でもないよね~。」と、3人。

とは言え

熱血君の相手をしない自分は

仕事に集中出来

願ったり叶ったり。

そうこうすると

バスが到着し

一気にバタバタモード。

デザート以外の料理を

出し終えると

「チビッ子鬼達が

バスを見たいんだって

外に連れてってくれる?」

「かしこまりました!(笑)」

「わぁ~い、やったぁ♬」

外に出ると

「親方、今日のお客さんは

どこから来たの?」と

チビッ子鬼。

「九州からだよ。」

「へぇ~。遠くから来たね。

ってことは、『佳肴 季凛』は

全国区なの?」

「いやいや。そのレベルには

まだまだだよ。」

「でも、外国人のツアーも

来たことあるんでしょ?」

「あるよ。

これを読んでみて。

「わぁ~。凄いじゃん!

世界中から来ると、いいね。」

「そうだね。」

「じゃあ、来るように

福は内~ バスも内~ 外国人も内~」

「ありがとうね。

そろそろ戻るよ。」

「はぁ~い。」

お食事を終え

出発時間になったら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1049.jpg

みんなで

お見送り👋👋👋

片付けを始めると

「凄い数の洗い物だね。

頑張れ~、親方と真由美さん!」

片付けを終えると

豆まき用に次女が作った

かぶりものを見た3人は

「何だかファンキーな鬼だね👹」

「去年は

こんなの作ったよ。」

「え゛っ、マジ?」

「マジだよ。ブログにも書いたよ。

ほら。」

「笑える~!

恵方巻の話も、おかしいね。」

例年なら

恵方巻を作ってあげるのですが

それどころではなかったので

今年は手巻き寿司に。

「槍烏賊(やりいか)と

青柳(あおやぎ)が

今朝の仕入れの

などと一応なんだよ。」と

熱血君に言うと

「そういうことなんだぁ~。」と

納得の様子。

「今日のお昼のカレーもだけど

料理を作るのを

楽しんでいるよね、親方は?」と

チビッ子鬼。

「そうだね。商売抜きで作る料理は

大体が気楽だし、楽しいよ。

しかも、自分で食べたいものを

作れるからね~。」

「いいなぁ~。」

「節分が終わっても

時々遊びに来なよ。

時間がある時に

お昼を御馳走してあげるよ。」

「やったぁ~♬」

そんなこんなで

今年の節分の一日が

終わったのでした。

「そんじゃ

また明日🐡」 by ミニふぐ

〆尾赤鯵(しめおあかあじ)

Vol.3917

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

今朝の沼津魚市場は

最強寒波やら

月末の日曜日やらで

ガラ~ン。

こんな感じながらも

鯵(あじ)の入荷はまずまずで

三重県安乗(あのり)産の

鯵(あじ)を仕入れました。

鯵の仕込みを始めようとすると

ミニふぐがやって来て

「おはよぉ~、親方♬」

「おはよう!

寒さのせいで

声が尻つぼみ?」

「こんなに寒けりゃ

そうなっちゃうよ。」

「そうだよね。」

「三重のアジだけど

三重からはトラフグも

仕入れるよね。」

「そうだよ。

この魚屋さんから

直に仕入れているよ。」

「へぇ~。

そう言えば

一昨日

オアカアジを仕入れたよね。」

「そうだよ。尾赤鯵も

三重のだよ。」

「アジのことは

時々ブログにも出て来るけど

オアカアジは見たことないような・・・。」

「何度か書いたことがあるけど

それなら、今日のブログは

尾赤鯵、鯵のどっちにする?」

「アジも気になるけど

オアカアジで・・・。」

「はいよ~。」

尾赤鯵は

その名の通り

尾びれをはじめ

ひれが赤いのが特徴です。

ただ、標準和名(正式名)は

尾赤鰘 (オアカムロ)で

くさやの原料で有名な

鰘鯵(ムロアジ)の仲間になります。

鱗を取り除き

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをし

三枚に卸しました。

酢〆(すじめ)にするため

身が隠れるくらいに

塩をします。

「こんなに塩をしたら

しょっぱくならないの?」

「塩を多めにして、水を抜いて

水が抜けたところに

酢が入るのが

酢〆の理屈だから

こうするんだよ。」

「へぇ~。

これは?」

「これは、おかず用。」

「もしかして

これ?んまそぉ~だったなぁ。」

「濃口醤油と日本酒を

同じ分量にしたものに

20分くらい漬けて

干してから

縮まないように

皮に包丁目を入れて

焼いただけだよ。」

「これだけ?」

「シンプルだけど

美味しいよ。」

「いいなぁ~。」

「もうすぐすると

塩を洗い流すから

離れていて。」

「はぁ~い。」

常温ままま、塩をした状態で

1時間ほどしたら

手早く

水洗いをします。

水洗いしたら

二番酢(にばんず)と呼ばれ

一度酢〆に使った酢で洗い

腹骨をすき取り

酢に漬けるのですが

頂き物の柚子があったので

その果汁と皮を加え

酢に漬けること10分。

こうやって柚子が

もらえるのは

地方の良いところです。

酢から上げたら

キッチンペーパーで

挟んでおきます。

その間に

頭、中骨

腹骨を出汁を取るため

焼いておきました。

血合い骨を取り除いたら

昆布に挟み

次の日まで冷蔵庫へ。

抜いた血合い骨も

焼くことはしないまでも

出汁を取るので、このままです。

そして明くる日の昨日

ランチメニューの“季”の

副菜(ふくさい)や

目鯛、湯葉と共に

三種盛としてお出ししました。

当然のこととして

目鯛と共に

ハーフ&ハーフ丼にすると

「今度は、これ!?

ずっりぃ~、親方。」

「役得、役得♬」

「それにしても

うぅ~んまそぉ!」

「美味かったよ。

焼いたのもいけるし

生もいけるよ。」

「そうだよね。」

「加熱するのも

焼く、煮る、揚げる、蒸すの

4つがあるし

それぞれに違いがあるから

楽しみ方も4倍!」

「うんうん。」

「あと魚って

種類が多いのが魅力だし

尾赤鯵は、鯵と鯖の

中間みたいな美味しさがあるよ。

ただ・・・。」

「ただって、只?」

「その只=無料じゃないよ。」

「尾赤鯵って

意外と人気が

無いんだよ。」

「どうして?」

「はっきりしたことは

分からないけど

血合いや皮の部分の

色変わりが早いから

スーパーなんかだと

売りづらいのがあるかも。」

「他には?」

「水揚げが不安定で

コンスタントに流通しないから

知られていないんだよね。」

「最近、よく聞く

未利用魚ってこと?」

「そこまではいかないけど

マイナーにつきるかな。」

「ふぅ~ん。」

「魚そのものを

食べなくなってきているけど

さっきも言ったように

魚って種類の豊富さが

肉にはない

一番の魅力だから

そのことを

声を大にして伝えたいよ。」

「そうだよね。」

「和食文化自体が

魚菜食文化だから

それを伝えるのも

和食の料理人の役目だからね。」

「今日も親方は、熱いね。

よっ、熱血料理人!

で、今日のお昼は、なぁ~に?」

「そこ!?」

「そこ、大事じゃん。」

「ジャ~ン

🐟鯵フライカレー🍛」

「ピィピィ~ッ

レッドカード!」

「今日みたいな鯵で作ったフライは

フワフワな身で

生パン粉のサクサクが堪らないよ。」

「はぁ~、絶句・・・。」

そして、 クオリティチェック済みの

鯵フライは

今夜の会席料理の

揚物でお出ししたところ

予想通りの

というよりも

「鯵フライの見方が

変わった」の声。

実は、この声は

今日に限ったことでは

ありません。

色んなタイプの鯵フライが

世に出回っていますが

生の鯵で仕込んだ

鯵フライは別物です。

そういう美味しさを伝えるのも

料理人の使命でもあります。

食のために

供してくれた鯵だけでなく

鯵を獲ってくれた

漁師の方々への感謝を

忘れることは出来ません。

このことは、全ての食材について

言えることです。

魚菜食文化の

和食文化を守るためにも

魚市場に通い

食材を肌で感じ

その美味しさを伝え続けます。

「ということで

また明日🐡」 by 熱血君

法事用のお弁当の余りもので、カレー

Vol.3903

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

今日の始まりは

法事用のお弁当でした。

最初に取り掛かったのが

焼物で

大人用の方が

銀鱈(ぎんだら)の西京焼で

お子様用の方が

サーモンの西京焼です。

お子様用のお弁当は

不都合が無いようにするため

骨の無い尾に近い部位を

使うようにしています。

今日のような

営業日の場合

普段の段取りをしながら

お弁当を仕上げるのは

言うまでもありません。

煮物を仕上げると

「おはよう、親方♬」と

ふぐネット。

「おはよう。

のんびりしていられないから

離れていてね。」

「はぁ~い♬」

仕上げた料理を

盛付けてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです。

ただ、お子様用のお弁当は

その時によって

内容も変わるので

自分が盛付け

今日も然り。

ご飯は、白ごはんの上に

軽く塩を振ってから

かつお節と韓国のりを

乗せたものです。

揚物は

ハムカツと海老フライ。

口取(くちとり)と呼ばれ

焼物などを盛付た料理は

サーモンの西京焼、玉子焼

じゃが芋のチーズ焼、つくねです。

お子様用のお弁当を見た

ふぐネットが

和食屋っぽいお弁当で

いいじゃん、いいじゃん。」

「あったかくなったら

お花見に持って行きたいなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしております。」

一方、大人用のお弁当は

このように仕上がり

法事用なので

天紙(てんし)は

緑色の縁(ふち)のものです。

お子様用の方は

うっかりしていて

通常の天紙でした。(苦笑)

大人用のお弁当は

個別に袋に入れ

お子様用の方は

こんな風に。

明後日(火曜日)も

お弁当のご注文を頂いているので

海老の酒煮(さかに)と

煮物を仕込むと

ふぐネットが

「今朝のは、白滝だったけど

明後日のが、こんにゃくなのは

どうしてなの?」

「明後日の方は

数が多いからだよ。」

「???」

「白滝は味が入りやすいから

野菜と一緒に煮るんだよ。」

「数っていうのは?」

「一緒の鍋で仕込めば

手間がかからないじゃん。」

「あぁ~、なるほど。」

「蒟蒻は濃い目の味に

しなくちゃならないから

別々なんだよ。」

「へぇ~。親方得意の

気分ってやつかと思ったよ。」

「つくねとさつま揚げの違いは

気分っていうか

仕入れの都合だよ。」

「ほぉ~。」

そんな今日の昼ごはんは

お弁当用の余りもので

カレーにしました。

自分の器を見ると

「んまそぉ~!」

「色々あるから

食べがいがあるよ。」

「昨日のブログで言ってたけど

海老フライが好きなんだね。」

「そうだよ。

これじゃ、少ないくらいだよ。」

「え゛っ!?」

ちなみに、昨日のブログは

こちらです。

そして、道具類は

明後日用に、そのまま。

なので、明日は

お弁当の仕込みというか

準備をすることになります。

「そうなんだぁ。

じゃ、また明日🐡」 by熱血君

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

銀世界に金色の平目(ひらめ)

Vol.3885

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

今朝

沼津魚市場の地物の売場は

地物の太刀魚(たちうお)が

多く水揚げされており

まさに銀世界。

これから春にかけて

このような光景を

目にすることも珍しくありません。

雪が降ることが少ない地域で

見ることが出来る銀世界です。

その後

活魚売場に行くと

平目(ひらめ)が入荷していました。

今朝の産地は三陸だけでなく

沼津近郊で、その中に

金色の平目(ひらめ)が一枚。

金色の中に本来の茶色が

混じっている斑(まだら)ですが・・・。

これまでにも何度か見たことがあり

2010050605570000.jpg

その時の様子はこちらをお読み下さい。

金でも銀でも

太刀魚も平目の

どちらも今日はパス。

魚市場での仕入れを終え

向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

帰る頃には

暮れということもあり

一般の方も多く来ていました。

今日から30日まで

ランチの営業をお休みさせて頂いており

ソース画像を表示

その分、仕込みに全集中。

仕込みの目途が着いたら

休憩を兼ねた昼ごはん。

今日のおかずは

銀鱈の切り落としの西京焼です。

すると、ミニふぐがやって来て

「脂乗り乗りで

んまそぉ~!」

「仕事に追われると

適当なご飯になりやすいから

こういう時ほど

ちゃんとしたものを

食べないとね。」

「そうだよね。」

「銀鱈は魚の中でも

ビタミンA が豊富だから

風邪予防にバッチリなんだよ。」

「へぇ~。今朝のタチウオの銀世界から

銀鱈に繋がっているじゃん。

しかも今朝のヒラメみたいに

黄金の味!」

「上手いこと言うね~。」

「そうかなぁ~♬」

「ってことで

ソース画像を表示

山田君、座布団持って来て~♬」

「お後が宜しいようで・・・。」

今年の止市のラス前の明日も

魚市場へ行くのですが

金銀だけでなく 

銅もあったりして・・・。

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