もっとおいしいお話し

２024年7月8日

Vol.4441

休日出勤をしていると

予期せぬ幸運なことに

巡り会うこともあります


しかも、それが

自分好みの魚だと

嬉しいものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「おはよう、親方🐡

休日出勤

お疲れ様です」

と、ミニふぐちゃん

「♬～♬～♬

♬～♬～♬」　

「ねぇ～親方ってば！」

　　

「～♬～♬～」

＼\親方、聞こえてるの！？/／

「聞こえているよ」

「もしかして

そのご機嫌の良さは

もしかして・・・」

「そうだよ

この間みたいに

もらっちゃったんだよ」

「え゛～っ

この間もらった鰹

については

こちらを👇

ということで

時計の針を

市場時間に戻します

今朝の沼津魚市場には

そこそこ水揚げ

入荷があったものの


自分好みの魚は

大してなく


あっても

高値が予想されるもの

ばかりなので

気を揉んでいました　


そんな中

宮崎の漁師が

水揚げの作業を終え

ひと息ついていたので

声を掛けると

「おはよう、お兄さん

折角だから

ほら！」

と、鰹を

差出してくれました

漁師の親方にしてみれば

自分なんぞ

ペーペーも

ペーペーなので

アラフィフでも

十分お兄さんなのです




その後、親方は

黙々と

掃除を始めました

どんな職種でも

自分の道具を

大切にする姿勢は

尊いものです

「っていう

わけなんだよ」

「へぇ～

で、休みってことは

今日の夕飯行？」

「そうだね

半身は

明日のお客さん用だよ」

「いいなぁ～🤤」

「そんなことより

仕込みもあるし

お中元の【西京漬】の

箱詰とかもあるから

ジャンジャンやるよ」

「ほぉ～い

頑張って～！」　

半身だけ

卸したら

片身は

骨付のままにしておき

中骨に盛箸（もりばし）を刺し

血を取り除きました


血が残っていると

生臭みの原因となるからです

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

その後、サーモンを

【西京漬】に仕込みました

【西京漬】👇

その頃

個室では

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

箱詰の準備を

してくれていました

箱詰をしたのが

こちらで

銀鱈、鰤（ぶり）が

各２枚と

サーモン、鯖（さば）が

各１枚入ったものです


今日のは

手持ち分なので

帯紙を巻き

袋に入れて

冷凍庫へしまいました

「このイラストって

真由美さんが

描いたものだよね」

「そうそう」

「このスタンプがあるだけで

季凛って

すぐに分かるから

いいよね」　　

夕方になり

昨日までに

準備しておいた

【西京漬】などを

発送しました

「クロネコさん

大切に

届けてね～」

「了解！

お手伝いして

えらいね♬」

「(∀｀*ゞ)えへへ・・・」

まぁ調子の良いことｗｗｗ

片付を終えたら

鰹の刺身を

用意しました

「んまそう～🤤

これぐらいなら

親方一人で

食べれちゃうんじゃね？」

「ちょろいちょろい

普通の話

４～５人前になるけど

この量なら

自分サイズの１人前だからね」

「改めて

恐れ入ったよ」

漁師から

直に魚を貰えるのは

魚市場に通っている

恩恵のようなものです　


その恩恵に感謝しながら

生の現場の様子を

伝えなくてはなりません

以前からも

お話ししているように

料理人は一次産業の

代弁者です

それを使命として

日々の仕事に

臨み続けます

「百合って

THE花って感じで

いいよね～

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい　

2024年7月7日　

Vol.4441

今夜の鱧料理は

いわゆる“生もの”多めの

献立でした


その献立とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

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美味しい日本料理”

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こよなく愛す

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

いつもと雰囲気が

違うような

気がするんだけど・・・」

「そうだね

鱧のコースの

予約が入っているんだけど

質重視に

アレンジするからだよ」

「そんなことも

出来るんだぁ」

「もちろんだよ」

「どんなコースか

楽しみだね」

「そうだね

仕入れも

楽しんじゃったよ」

「親方が

そんなことを

言うってことは

期待値大じゃん！

で、今朝の仕入れを

教えてよ」

「主だったところを

並べていくね」

「はぁ～い♬」

◆鱧（はも）

山口産　



◆岩牡蠣（いわがき）

宮崎産



◆鮑（あわび）

韓国産　



◆蜆（しじみ）

青森産　



◆鯵（あじ）

東伊豆産

朝獲れの

鮮度バリバリです

死後硬直前なので

えらを切って

血抜きをしてきました

以上が

今夜使ったものです




また、御中元の時季にして

番外編ということで

【西京漬】用の

鰤（ぶり）も

３本仕入れ

高知県産です

仕入れの後は

献立です　


先程お話ししたように

通常の鱧料理の

献立はこちらです👇

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　鱧（はも）と

　鮑（あわび）の天ぷら　

鮑には

肝醤油を添えてあります

◆刺身（その１）

　鯵（あじ）のなめろう

　


◆小鍋

　鱧しゃぶ

お出しする時は

小鍋に熱々の

出汁をはって

お出しします

◆刺身（その２）

　岩牡蠣

◆刺身（その３）

　二種盛

鱧の落とし（湯引き）　

眼仁奈（めじな）

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

◆焼物

　銀鱈の西京焼

◆食事

　白御飯

　お新香

味噌汁

具は蜆（しじみ）です

◆デザート

　桃のアイス

　

今夜の献立のように

ご予算、ご要望に応じて

アレンジが可能ですので

お気軽にお問い合わせ下さい

「今日は

鯖の塩焼を

お昼ごはんにしたんだね🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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ご興味、ご関心のある方は

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昨日は

四半世紀ぶりに

春子（かすご）を仕込み


四半世紀前と言えば

自分は

鮨屋の見習いでした

2024年7月5日

Vol.4439

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇねぇ、親方

今日は

昨日仕入れた

カスゴの仕込みを

話してくれるんでしょ？」

と、ミニふぐちゃん

「そうだよ

まぁ、四半世紀ぶりの

仕込みだから

話さないわけには

いかないしね」

と、返しました　


ということで


仕込みの様子を

お話しする前に

先ずは

昨日のブログを

お読み下さい

春子（かすご）は

真鯛（まだい）の

幼魚だけあって

鱗（うろこ）が硬いので

最初に

鱗引きで

鱗を取らなくては

なりません

その役目は

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　

「おはよう、真由美さん♬

カスゴって

知ってた？」

「知ってるわけないじゃん！

酢で締めるって

聞いたけど

酢締めにした魚が

好きだから

ワクワクだよ」

「じゃあ、明日あたりの

昼ごはんが

楽しみじゃね？」

「そうだねぇ・・・🤤」　

鱗引きで

鱗を取った後

自分が

包丁で手直しをしました


特に

注意が必要なのは

それぞれの

ひれの付根辺りです


一般的に

酢締めにする魚は

小魚ですので

鱗を取る作業に

さほど手間が

掛かりません


が、しかし

春子の場合

2回取るので

普通の魚よりも

手間が掛かるのです

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをしました

「何だかんだ言っても

タイの子供だから

綺麗だよね」

「ってことは

諺（ことわざ）で表すと

何になる？」

「腐っても鯛

って言わせたい

だろうけど

蛙の子は蛙

が正しいんじゃね？」

「正解と言えば

正解なんだけど

蛙の子は蛙

っていう諺は

褒め言葉にはならない

意味もあるから

血は争えない

が、妥当なんじゃないかな」

「そうなんだぁ～」　

その後

三枚に卸した春子です

「卸し方が違うのが

ひとつあるけど

どうしてなの？」

「背開きしたんだけど

鮨屋は

こういう仕事を

するんだよ」

「普通に三枚に

卸した方が

早い感じだけど・・・」

「そうだよ

早くて、丁寧な仕事が

出来る方が

ベストだから

どっちでも

構わないし

話のタネと

懐かしさも兼ねて

背開きしてみたんだよ」

「ふぅ～ん」

盆ざるに乗せ

皮目に

塩をしたら

身を返し

身にも

塩を振りました

塩の分量は

こんな感じです

夏場は

塩が溶けるのが

早いので

冷蔵庫へ


時間は関係なく

塩が溶け

身に水分が出て来たら

水洗いします


脱水したところに

酢を入れるというのが

酢締めの理屈です


塩が溶けたら

身を洗うのですが

この時季の水道水は

水というより

お湯ですので

氷を入れて

冷やさなくては

なりません　



水洗いし終えたら

一度酢締めに使った酢で

身を洗います

こうするのは

水気を取り除くためで

この酢のことを

二番酢と呼びます　

その次に

新しい酢に漬けるのですが

冷えていない酢で

漬けると

皮が剥げたり

色が飛んでしまうので

氷水をあてて

酢を冷やしておかなくては

なりません　

別のボウルに

春子を入れ

そこに酢を注ぎます

5分ほど漬けたら

酢から

上げます　


見た目の目安は

血合い骨の部分が

白っぽくなった感じです　

酢から上げたら

キッチンペーパーに

挟んだのち

血合い骨を

取り除きます　

最後に

酢で拭き

しんなりさせておいた

昆布で挟み

冷蔵庫で

ひと晩寝かせます

「朝仕込んで

夕方とか夜じゃ

ダメなの？」

「ダメじゃないけど

酢と塩の加減が

馴染まないから

柔らかい味わいには

ならないんだよ


ただ、身が薄い小肌は

朝仕込んで

夕方でも平気だね」

「魚によって

違いがあるんだぁ

それもだけど

酢締めって

かなり手間が掛かるんだね」

「手間って言えば

手間だけど

これが料理だからね

ただ、酢締め

要は、光物（ひかりもの）を

見れば

その店、職人の

技量が分かる

って言われているから

鮨屋中退の身としては

手を抜けないんだよ」　

「親方は

卒業じゃなく

中退なの？」

「そうだよ

鮨職人として

店を渡り歩いた

わけじゃないし

ペーペーの

若僧で鮨屋を

辞めたからね」

「でも

巻物（まきもの）とか

握りは出来るんでしょ？」

「そりゃ、出来るよ

握りなんて

一週間も練習すれば

出来るけど


巻物は

最低でも

二年間やらないと

まともな巻物を

作れるようには

ならないよ」

「え～っ

そんなに難しいの」

「今、順番を言うから

分かるはずだよ


①巻き簾（まきす）に

　酢飯を乗せる


②真ん中に

　具を置く


③パンクさせないように

　巻く　

④6つに包丁する


特、③と④が

難しいんだよ」

「聞くだけじゃ

簡単そうだけど・・・」

「そういうのが

職人仕事なんだよ」

「そうなんだぁ～」

と、ここまでが

昨日の仕込みの様子です

昨日は

他の魚もあったので

春子の出番は

ありませんでしたが


そして

四半世紀ぶりに

自分が仕込んだ春子が

陽の目を見たのですが

地物の眼仁奈（めじな）

湯葉と共に

三種盛に仕立て

今日のランチタイムに

お出ししました



四半世紀ぶりの

春子ですので

素通りは出来ません

ということで

眼仁奈（めじな）と春子の

ハーフ＆ハーフ丼です

「やっぱり

今日の昼ごはんは

カスゴを丼にしたんだぁ～

食べ過ぎちゃうから

真由美さんは

別盛なんだよね

で、四半世紀ぶりの味は

どうだったの？」

「美味しさよりも

懐かしさを

感じたよ」　

「そういうことも

あるんだぁ」　

偶然にも仕入れた春子で

図らずも

若かりし頃のことを

思い出しました　


最後に仕込んだ春子から

四半世紀も

経ったのか


それとも

四半世紀しか

経っていないのか

・・・・・

・・・・・

・・・・・

それ以上に

これからも

より多くの仕事を

覚えるための

精進を欠かすことは

出来ません　

「夏の定番の

茄子のオランダ煮じゃん

味染み染みが

いいんだよね～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

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当店のお取り寄せや

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2024年6月27日

Vol.4432

漁港が併設されている

沼津魚市場には

マイナー魚も

多く水揚げされたり

入荷しています


そんな今日仕入れたのが

２種類のマイナー魚でした

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

ハモは分かるけど

この２つの魚って

前にも見たことあるような

ないような・・・？」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

良い感じのこと

言うじゃん！

👆こっちが

肩星鰯

（かたぼしいわし）で

👆こっちは

丸鯵（まるあじ）

丸鯵は

青鯵（あおあじ）

とも言うよ」　

「へぇ～

親方って

トラフグとかハモみたいな

和食の王道みたいな魚を

使う割には

こういうマイナー魚を

使うのも

好きだよね」

「そうだね

とらふぐとか鱧って

豪華、贅沢で

他の食材には無い

美味しさが

魅力なんだけど


こういうマイナー魚の

知る人ぞ知る

みたいな美味しさも

また魅力的で


結局は

魚の美味しさを

伝えたいんだよね


特に、沼津の魚市場は

漁港も一緒だし

地元だけじゃなく

伊豆方面の漁師も

持って来るから

マイナー魚も

多いんだよ」　

「へぇ～」

「それに

三宅島とか伊豆七島で

操業している漁師には

宮崎とか和歌山の

漁師もいるんだよ」

「時々

そんなことも

話しているよね

で、この

カタボシイワシと

マルアジは

どこのなの？」

「由比だよ」

「由比じゃ

地元じゃないじゃん」

由比（ゆい）とは

静岡市にある漁港で

桜海老の産地で

知られており


沼津魚市場からは

３０キロくらい

離れています　


ただ、由比からは

ほぼ毎日

魚を持って来る

問屋がいるので

地元と言っても

いいかもしれません


そんな今朝

魚市場に行くと

由比の魚屋のご主人が

声を掛けくれました

青いＴシャツ姿で

赤い長靴を

履いています　


自分よりも

少し年上なので

友達感覚です　


「カタボシイワシと

アオアジがあるけど

どう？」

どちらも

量が少ないので

合わせ技で

２，５キロでした　


こういう不揃いの時は

かなりの

お値打ちですので

即決しかありません　

🐟 丸鯵 🐟

🐟 肩星鰯 🐟

丸鯵も

肩星鰯も


下処理の仕方は

全く同じで

鱗（うろこ）を取ったら

頭を落とします　



その後

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　

丸鯵も

肩星鰯も

水洗いを終えたら

三枚に卸し

肩星鰯は酢締めにし

冷蔵庫へ

また

どちらの頭も

中骨などの

あらの部分は

焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておきました

丸鯵の方は

揚物に使うだけでなく

未体験の魚なので

クオリティチェックを

しないわけには

いきません

ということで

たたきにして

オン・ザ酢飯！


丸鯵のたたき丼です

「あいも変わらず

メガ盛りだね」

「だって

この時間

（２時過ぎ）まで

何も食べていないからね」

「しっかし

んまそう～🤤

真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね」

「そうそう」　


肝心の味ですが

いわゆる鯵（あじ）よりは

落ちますが

似たようなアジの

眼鯵（めあじ）よりは

脂が乗っていました

マイナー魚が

マイナーなのは

量が獲れないのが

一番の理由で

必ずしも

味が落ちるとは

限りません


殆どの魚は

食べることが出来ますが

美味しくない魚を

見つけることは

至難の業です　



知らない魚

＝（イコール）

美味しくない魚

と思っている人も多く

それでは

魚市場に通っている意味が

ありません

料理人たるもの

漁師をはじめとする　

一次産業の

代弁者であるべきだと

主張する自分としては


魚の美味しさ

ひいては

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝える使命があるのです　


ましてや

漁港でしか

見ることの出来ない魚の

美味しさを知ることが

出来るのは

地方在住の恩恵以外の

何物でもありません


そのためにも

自ら魚市場に通い続け

魚菜食文化の魅力を

伝え続けます　

　
「この包丁って

どうなっちゃうんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

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通販の商品などを

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御覧下さい　

市場に行かない時は

娘弁当作りの

手伝いをしたり

時には

自分が作ることも

あります

そんな今朝は

豚カツを

揚げてみました　

6月20日

Vol.4425　

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「おはよう、親方🐡

市場へ行くには

遅いし

かと言って

仕事を始めるには

早いし・・・」

と、ミニふぐちゃんが

声を掛けてきました

「おはよう🐡

5時過ぎだからね

君達も早いじゃん

もしかして

夕べ宿題を

やらないで

寝ちゃったとか・・・？」

「そんなわけないじゃん！

外が明るくなるのが

早いから

つい目が覚めちゃうんだよ」

「もしかして

早起きしちゃう

お・と・し・ご・ろ？」

「親方みたいな

アラフィフじゃないもん！

で、これから

何をやるの？」　

「豚カツを揚げるんだよ」

「そんな注文もあるの？」　

「っていうか

お弁当の注文があるから

そのついでに

★￥※の弁当の豚カツを

揚げてやるんだよ」



★￥※とは

次女のことです　

「いいなぁ～🤤

でも、どうして

４枚もあるの？」　

「お友達の分だよ

その子達は寮生で

普段の食事も

ちゃんとしたものを

作る時間がないから

作ってあげるんだよ」

「へぇ～

この前も

鶏からを

揚げていなかった？」　

「揚げてたよ

これね👆」

「そうそう！」

「油も温まったし

揚げるから

離れていてね」

「はぁ～い♬」

揚げたての豚カツを見ると

「揚げたては

んまそう～🤤」　

ある程度まで

冷めたら

包丁し

パックに詰め

ソースを添えたら

出来上がりです

揚げている間に

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

おにぎりを

作ってくれました

「見事な連係プレーじゃん」

「こういうのが

出来るのも

店舗兼住宅の

メリットなんだよね」

「でもさぁ

★￥※ちゃんの分は

どうして

お弁当箱に入れないの？」　

「お友達には

御飯だけは

用意してもらうように

言ってあるし

同じ感じにして

あげた方が

良いからだよ」　

「そこまで考えて

作っているんだぁ」

「ただ作るだけなら

餌と変わらいないじゃん

食べる人のことを

考えて作るからこそ

料理が料理になるんだと

思わない？」　

「確かに

そうだよね」　

「それに

料理を作るのが

料理人じゃないんだよ」


「えっ！？」

「美味しい料理を作るのが

料理人だから

そのためには

色々と考えないとね」

「そっか～

美味しい料理を作るのが

料理人って

親方の考えなの？」

「っていうか

浜松にいた時の

親方に教わったんだよ」

「親方の親方か～

そういうことを

受け継いでる

師弟関係って

ザ・板前みたいで

恰好いいよね～

憧れちゃうよ」

「何なら、この際

ビシバシ鍛えて

あげよっかぁ～」

「ヒャァ〜 (⁠ﾉ⁠*⁠0⁠*⁠)⁠ﾉ

それは

無理ゲーだよ～」

娘弁当の豚カツが

終わったら

お客様用のお弁当で

このように

仕上がりました　

「本業のお弁当は

全然違うよね～

んまそう🤤」

「あざ～っす！

一応これで

食べていますから


でもさぁ

豚カツみたいに

商売抜きで作る料理は

楽しいんだよね」　

「親方の様子を見ていて

そう思ったもん」　

「新しい料理のヒントに

なることもあるし

自分のおかずを

作る時なんて


余り物でも

食べたいものを

作って食べるわけだから

楽しいに決まっているじゃん」

「そりゃ、そうでしょ

あんな食べ方を

しているし・・・」

あんな食べ方の例です👇


◆鰹の刺身

◆銀鱈の切落しの

　西京焼御膳

◆鰹と鯵の

　ハーフ＆ハーフ丼

◆鯵フライカレー

などなどです　



料理が好きで

料理人になった以上

この道を

天職として

歩き続けます　

「この間の

娘ちゃん弁当は

親方が照焼チキン丼を

作ったんだって🤤

そんじゃ、また🐡」

ＰＳ こちらです👇

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

市場に通っていると

いろんな楽しみが

あります

時には

予想外の

貰い物もあったり・・・

6月19日

Vol.4424　

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「♬～♬～♬

　～♬～♬～」

「おはよう、親方🐡

カツオとアジを

仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん

「♬～♬～♬」　

「聞こえているの？」

「～♬～♬～」

＼\ねぇ、親方ってば！/／

「あっ、ごめん

今、気付いたよ」

「カツオ命だから

ご機嫌なのは

よく分かるけど

そんなに

良いカツオなの？」

「まぁ～ね♬」　

「さっきから

♬の連発なんだけど・・・」

「そりゃ

もらったんだもん！」　

「え゛～っ

もらったって

どういうこと？」　

「どうもこうも

もらったんだよ

まぁ、顛末を

話すから

市場時間に戻すよ」

「はぁ～い♬」　

今朝

沼津魚市魚市場に着くと

宮崎県の漁船が

水揚げを始めるところでした



入船状況を確認すると

水揚げする魚は

これらです

キワ（キハダマグロ）や

小キワ（キメジ）が５０本

などなど

一般の方が見ると

暗号に思われる

かもしれません


メダイ、青ダイの

姿形は

分からなくても

魚の名前であることは

お分かり頂けると

思います


何はともあれ

“暗号”を

解読してみましょう


①キワ　

　→キハダマグロ

　（黄肌鮪）　




②小キワ（コキワ）

　小さい黄肌鮪

　要は、キメジ

③オナガ

　→オナガダイ（尾長鯛）

　標準和名は

　ハマダイ（浜鯛）



④オゴ

　→オゴダイ

　標準和名は

　ヒメダイ（姫鯛）ですが

　似たような魚で

　オオヒメ（大姫）なる

　魚もいて

　沼津では

　区別しないことも

　あります　

⑤キントキ

　→キントキダイ

　　（金時鯛）

　また、チカメキントキ

　なる魚のことも

　キントキと

　呼ばれています　

⑥カンパ

　→カンパチ

簡単に説明する

つもりでしたが

和食文化の

象徴の魚ですので

正しい名前だけでなく

それ以上に

魚の真っ当な美味しさを

知って欲しいがためです



また、入港していた

漁船は

登美丸（とみまる）という

宮崎の漁船です

一年くらい前に

色んな話をして以来

タイミングが合えば

色々と話を

していますが


宮崎弁ゆえ

時には

文字化けするので

そんな時は

笑って頷いていますwww

そんな一年前の

様子については

こちらを👇

前説はさておき

水揚げを始めました


登美丸の親方が

持っているのが

キワダです

目見当で

１５～２０キロ

ってところでしょう


黄肌鮪の後は

鰹（かつとお）あり

葉血引（はちびき）あり

葉血引は

自分も時々

仕入れる魚ですが

サイズも大きめなので

今日はパス　


それまでに

目を付けていたのが

こちらです

キメジと鰹が

入っていた

コンテナです　


その間に

魚が売場に

並べられていきました

◆黄肌鮪＆小キワ

◆勘八（カンパチ）

◆葉血引（ハチビキ）

◆浜鯛（ハマダイ）

◆目鯛（メダイ）

◆鰹（カツオ）

が、しかし

コンテナの魚は

なかなか

秤にかけられません

そして

水揚げ終了　


・・・・・

！？！？！？

気になったので

声を掛けることに

しました

「親父さん

そこの鰹とか

目方を取らないの？」

「これかい？」

「そうそう」

「じゃあ、ほい」

「ありがとうございます

今、秤にかけて

もらうよ」

「いいっちゃ！

お兄さんに

あげるっちゃ！」

「そういうわけには

いかないじゃん」

「ええよ、ええよ」

「じゃあ

気が変わんないうちに

あざ～っす！」

ということで

鰹ＧＥＴ！

「そうなんだぁ～

♬連発の訳が

よく分かったよ」　

「っていうわけよ」

「漁師の親父さんとは

よく話すの？」

「タイミングが合えばね

ただ、話は出来ない時でも

挨拶はしたり

お茶をあげたりの

行き来はあるよ」　

「海老で鯛を釣る

っていうけど

親方の場合は

お茶で鰹を釣る

ってことじゃん

しかも

早起きは三文の得

以上だし

漁師になれんじゃね！？」

「そういう意味じゃ

なかなかの漁師

だと思うよ」　



目星を付けていただけあって

鰹の鮮度は

バリバリです

鮮度が良いと

このように

青光りしています　


たかが１、２時間前でも

魚市場では

さらに光っていました　

「ねぇ、親方

あれだけの魚種を

一度に獲るもんなの？

っていうか

獲れるものなの？」

「まさかぁ

一日が７２時間あっても

無理だよ」

「そうだよねぇ」

「前に訊いたんだけど

こんなスケジュールだよ👇

宮崎を出て

伊豆七島や

小笠原諸島の海域で

一週間近くかけて、操業


面白いことに

漁師は

操業っては言わないで

商売って言っているよ」

「直接のお金の

やり取りが

あるわけじゃないのに

面白いね」

「まぁ、仕事って

いう意味だからね


漁場（ぎょば）を

転々としながら

日持ちするような

魚を獲っていき


鰹やマグロ類みたいな

赤身の魚は

色変わりしちゃうから

直近の魚なんだよ」

「だから

チェックしていたんだね」　

「そういうこと

まぁ、こういう魚の

選び方が出来るのも

漁港がある

市場の醍醐味だと思うよ」　

「う～ん、確かに！」

「前から言っているけど

地方の料理人ならではの

仕入れスタイルだし

漁師と直接

付き合いがあれば

漁業の

リアル中のリアルの

現場を知ることが

出来るからね


それを伝えるのが

・・・・・」

＼\ 料理人の役目！ /／

「そうそう

声を大にして

あざ～っす！」

「普段から

あんだけ言ってれば

言うしかないでしょ」

卸した鰹は

背と腹に分けた

皮に包丁目を入れたら

バーナーで炙ったら

すぐに返します

ということで

今日のランチに

湯葉と共に

お出ししました



ランチが終わったら

クオリティチェック


ということで

今日の昼ごはんに

「これって

真由美さんと

二人分？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです


「一応ね」

「あぁ、一応ねwww」

一応とは言ったものの

鰹好きの自分としては

この程度なら

半人前以上

一人前未満なのです　


鰹好きとは言っても

欲のかき過ぎは

よろしくないので

誕生日の近い

常連さんにも

差し上げることにしました

「んまそう

カツオ以外にも

色々あるじゃん！」

「胡椒鯛（こしょうだい）

〆鯵、湯葉

酢蛸（すだこ）も

入れたよ」

「んまそう～🤤

豪華な五種盛じゃん！」　

「普通の人だから

盛合せが

いいんだろうけど

自分なら

この器全部が

鰹でも足りない

くらいだけどねｗｗｗ」

「そこまでとは・・・

恐れ入ったよ

このでも、器って？」

「近所の常連さんだから

借りて来たんだよ

そうすれば

色んな意味で楽だしね」

「どうりで

見慣れないと

思ったよ」　

「本業の料理じゃない

料理を作るっていう

遊びをするのも

市場へ行く楽しみでも

あるんだよね」

「っていうか

こっちの方を

楽しんでいるんじゃね？」　

「自分が楽しんでこそ

美味しいものが

作れるし

その楽しみが

自分の

モチベーションなんだよ


まぁ、料理を作るのが

自己実現のツール

みたいなもんかな」

「自己実現のツールかぁ

やたら恰好良いような

気がするんだけど・・・」

「そう！？」


とは言っても

本当の意味で

その境地には

達していないどころか


まだまだ

道は長くて

険しいのは

間違いありません　


それもさることながら

もらう喜びと

あげる喜びを

感じることが

出来る縁を

これからも

大切にしたいものです

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」

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6月6日

Vol.4411

自分にとっては

魚市場は

単なる仕入れ先では

ありません

その理由とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝

沼津魚市場から戻ると

熱血君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

この魚が

カツオじゃないのは

分かるけど

キメジじゃないよね？」

「そうだよ

目近鮪（めじまぐろ）だよ」

と、自分


こんな風に訊いたのは

このところ

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

幼魚のキメジを

仕入れているからです　


「言葉だけじゃ

伝わりにくいから

いつもみたいに

市場時間に

戻るよ」

「わぁ～い♬」

ということで

時計の針を

戻します

今朝、沼津魚市場に行くと

静岡県焼津産の

目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしているところでした　

その中から選んだのが

２，２キロのもので

水揚げしたのは

焼津の風神丸です

マメジとあるように

目近鮪は

本マグロの幼魚で

マ＝真ですので

漢字で書くと

真目近になります


一般的には

めじ鮪は

本マグロの幼魚を

指すのですが


沼津は

和歌山、宮崎などの

他所の漁船が

マグロ類の

水揚げをするので

他のマグロ類と

区別するため

あえて、マ＝真を

付けているのです　　


ちなみに

他のマグロ類で

多いのが

黄肌鮪（キハダマグロ）や

その幼魚の

黄目近（きめじ）で


先週も

週明けと週末に

仕入れました

それについては

こちらを👇

ところで

静岡県内の人にとっては

沼津と焼津は

別ものなのは

百も承知です

県外の方達のための

補足させて

頂きます　

沼津市は

東部地方に位置し

地図の右側にあり

焼津市は

中部地方に位置し

同じく真ん中にあります

ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが


静岡県は

東西に長く

１５５キロもあります　

「静岡の地理は

いいにして

メジマグロの説明は

あんな感じで

いいかな？」

「うん、分かったよ

あざ～っす♬」　

水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました

「キメジよりも

少し色が

濃いんだね」

分かりづらいかも

しれませんが

こちらが

キメジになります

骨付の身は

弱めの真空パックをして

氷詰めにしておきました

背と腹に分けたら

皮目に包丁を入れ

バーナーでＦＩＲＥ🔥

炙り終えたら

粗熱を取るため

すぐに返し

このまま冷蔵庫へ　

早速、ランチタイムに

〆鯵（しめあじ）

湯葉と共に

お出ししました　

「皮の黒

身と間の白

身の赤の三色が

いい感じだよね～🤤」　

「目近鮪ならではの

色目（いろめ）で

いいでしょ

こういうのを仕入れて

良さげだと

楽しくて

たまんないよ！」

「でもさぁ

卸してみて

ハズレを引くことって

あるもんなの？」

「あるわけないじゃん

失敗しないのでｗｗｗ

冗談ともかく

打身（うちみ）

って言って


ぶつかった身が

赤黒くなっている

ことはあるけど


その部分を

包丁すれば

問題ないよ


赤身の魚だから

色持ちだけは

何とも言えないけどね


まぁ、この感じだと

日曜日までは

無理だけど

土曜日までかな」　

「仕入れる時って

どこを見るの？」

「先ずは、えら

鮮やかな赤が

一番の条件だね

次が

皮を触った時に

ヌメリの有る無しかな」

「へぇ～

こんだけなの？」

「あとは、勘！」

「勘って・・・

勘！？」

「そうだよ

勘って言うと

当てずっぽう

みたいな感じだけど

経験の上での勘だから

そんなに

外れることは無いよ」　

「へぇ～」

「マメに

市場に行っていれば

色んな魚を見て

目が肥えるじゃん

特に、沼津は

伊豆半島だけじゃなく

他県の漁師も来るから

色々と教えて

もらえるんだよ」

「さっき、和歌山とか

宮崎って

書いてあったもんね

ってことは

漁港がある市場の

一番のメリットを

活かしている

ってことじゃね？」

「そうだよ

あとさぁ

市場に行っていると

料理人だけじゃなく

魚屋の知り合いが増えて

使った魚の良し悪しの

情報交換が出来るから

そういうのも

魚の目利きの目安

になるんだよ」

「そんだけ得するなら

早起きは三文の得

どころじゃないじゃん！」　

「そうだよ

魚の目利きは

大事なんだけど

漁師と知り合いになると

漁業の現状が

分かるし

和食って

魚菜食文化だから

そこを素通りする

わけにはいかないんだよ」

「それって

親方がよく言ってる

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない

ってことでしょ？」

「そうそう

漁港がある地方の市場に

通う料理人の義務

だと思っているからね

その考えをベースにして

日本料理文化を

守っていかなきゃ

ならないんだよ　

他の仕込みもあるから

この辺にしておくよ」　

「はぁ～い♬」　

熱血君と話しながら

刺身の盛り合わせを

用意すると

「持ち帰り用の容器

っぽいけど

この刺身って・・・？」

「常連さんの

誕生日プレゼント用だよ」

「わぁ～

んまそうじゃん🤤

真ん中のまぐろは

赤い色が濃いけど

めじまぐろとは

違うの？」

「冷凍の目鉢鮪

（めばちまぐろ）で

他は湯葉と

酢で締めた

目鯵（めあじ）なんだけど

チビッ子がいるから

鮪を多めにして

あげたんだよ」

「ここんちの

チビッ子が

裏山C（うらやましい）」　

「タイミングがあえば

作ってあげるから

今日は我慢していてよ」

「わぁ～い♬」　

ちなみに、冷凍の目鉢鮪は

丸（１本の状態）でもなく

卸し身や塊でもなく

切落しとして

売られています



こんなアイテムに

出会えるのも

自ら魚市場に

行っているからで

先程の話も含め

どこまでいっても

魚市場は　

自分にとっては

学校ような存在です


ということで

生涯勉強し続けるしか

ありません　ｗｗｗ　

「今日のお昼は

銀鱈の西京焼を

おかずにしたんだぁ🤤

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん

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5月22日

Vol.4396

次女が作ったパンを

見たら

料理を作る意味を

考えてみました


そんなことを

考えていたら

自分自身のことまで

考えてしまい・・・

いらっしゃいませ

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「親方が作ったの？」

と、熱血君　

「いやいや

作ったのは

★※▽ だよ」

と、自分

★※▽とは

４月から

専門学校に通い始めた

次女のことです

「え～っ

調理師学校とか

製菓学校にも

通い始めたの？」

「まさか

Wスクールな

わけないじゃん」　

「そうだよね～

ってことは

趣味で焼いたの？」

「そうだよ

簡単に作れる

キットみたいなものが

スーパーでも

売っているんだって」

「で、肝心の味は

どうだったの？」

「普通に

美味しかったし

あのレベルが

うちで作れるなら

色んな意味で

ありだよ」

「へぇ～

でも、パンって

作るのに

手間がかかるって

聞いたこと

あるけど・・・」

「そうみたいだよね」

「みたいってことは

親方は

作ったことないの？」

「パンもだけど

お菓子もないよ」

「デザートの

アイスとかムースは

作っているのに？」　

「お菓子って言っても

オーブンを使う

焼菓子だよ

それに、和食じゃ

オーブンは

殆ど使うことは

ないからね」　

「そうなの！？」

「フレンチとか

イタリアンは

オーブンがなきゃ

仕事にならないからね


同じ焼くでも

和食の場合

グリルで焼くのが

焼くって

ことだからね」

「ジャンルが違うと

焼くっていう

意味が違うんだぁ」

「そうなんだよ

所変われば

何とかって

言うじゃん」

「へぇ～」　

次女が焼いたパンが

こちらです

◆チョコチップパン

◆白パン

◆チョコチップメロンパン

「ここまで

うちで作れるなら

いいよね～

今度、親方も

やってみれば」

「遠慮しておくよ」

「何でも作ったり

試さないと

気が済まないのに？」

「パンって

嫌いじゃないんだけど

食べた気がしないのが

ダメなんだよね

サンドイッチだったら

３パックは

食べないと・・・」

「それって

６枚ってことじゃん

食べ過ぎじゃね？」

「そうは言っても

お腹にたまんないじゃん」

「言われてみれば

そうかもしれないけど」

「あと

菓子パンは甘いし

やっぱ

お菓子だから

食べているうちに

飽きちゃうんだよね」

「分かんない

わけでもないけど・・・」

「やっぱ

米だよコメ！」

「結局

日本人は

米だよね」

「和食の料理人だから

これでいいのだ！

じゃなかった

米でいいのだ！」

「米だけに

上手いじゃなかった

美味いこと言うね～」

「じゃあ

座布団一枚じゃなくて

米一俵で！」

「👏👏👏」

キットを使うにせよ

料理を作ることは

非常に大きな

意味があります



①食べたいものを

　食べることが出来る

②体調管理が可能



③生涯

　役に立つスキル



④料理で

　他人を喜ばせることが

　出来る

⑤自己表現のツール



⑥創造力が

　豊になる




探せば

料理をする理由は

限りないはずです



自分の場合

学生時代の

鮨屋でのアルバイトが

料理の始まりでした


それについては

こちらに

一部書いてあるので

お読み下さい

最初は

ホールでの仕事だけでしたが

偶然、仕込みを

手伝ったことで

一気にスイッチが入り


その時から

悶々としていた生活と

訣別することが

出来たのです

料理の世界に

足を踏み入れ

３分の１世紀が経ちました



料理の技術は

まだまだですし


いわゆる

オーナーシェフ

となってからは

自身の人間作りの

難しさを感じています　


さらには

大きな壁を

感じることも

多々あります



料理の技術と

人磨きを

やり遂げるまでは

いたずらに

日々を過ごすわけには

いかないのです

「今日はバスが

来たんだね

お疲れさま～♬

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

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5月21日　

Vol.4395

昨日仕入れた

青鰘（あおむろ）こと

臭屋鰘（くさやもろ）を

天日干しにして

今日は

クオリティチェック！

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「親方、おはよう🐡

昨日のアオムロじゃん

水洗いしたまま

ってことは

何かやるってこと？」　

と、ミニふぐちゃん



「おはよう

よく分かったじゃん😎」　

と、答えました　


お話しを進める前に

昨日の青鰘について

お読み下さい

「😎ってことは

良からぬことじゃね！？」

「人聞きの悪い事

言わないでくれるかなぁ

クオリティチェックというか

試作かな」　

「まぁまぁ

物は言い様だしね

で、昨日は

たたきにして

生だったから

焼くとか・・・」　

「そうだよ

まぁ御覧（ごろう）じろ

ってことで・・・」

「はぁ～い♬」　

三枚に卸したら

海水程度の濃さの

塩水を作り

30分ほど

浸けておきます　

卸した後の中骨に

金串を刺すと

「何をしているの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「焼いてから

出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味を感じるからだよ」

と、自分

「出汁を取るのに

焼くのは

いつも見ているけど

ここまでするなんて・・・


っていうか

殆どの料理人が

捨てちゃうんじゃね？」　

「多分ね

ただ、Facebook友達の

料理人にも

同じことをしている

人もいるよ」

「いるんだ～

親方みたいな人が！」

「天然の魚だから

旨味が違うんだよ

それを捨てるなんて

もったいないし

命ある魚を

粗末に出来ないよ


それだけじゃなく

その魚を獲って来てくれる

漁師のことを考えると

そんなこと出来ないね」

「親方は

このことを

よく言っているもんね」

「魚と漁師に

応えるのが

料理人だからね」

「ヤバっ

親方の熱血メーターが

上昇してきたよ」

「そう

平常モードだけど！？」


３０分程

浸けたら

干します

気温もそこそこ

風もあるので

１時間程度で良い感じに

乾きました　

お昼のおかず用に焼くため

皮に包丁目を入れると

脂が出て来ました　

焼き上げ

盛付けると

マクロビ系の

焼魚御膳の完成です

「んまそ～🤤

ザ和食じゃん！」

「そうだよ

何だかんだ言っても

焼魚は

御飯のために

あるようなものだからね」　

「それこそ

親方がよく言ってる

“身体に優しい

美味しい日本料理”だね」　

「自分が食べたいもの

っていうか

自分こそ安心して

食べらえるものを

お客さんにも

食べて欲しいし

何よりも

美味しくて

身体に良いのが

一番大事だからね」　

「その通りだよね♬」　

おかずのついでに

あらの部分も

焼いておきました　

このように

素材を

最後まで使い切るのは

マクロビオティックの

“一物全体

（いちぶつぜんたい）”

の考えと同義です　



マクロビオティック

と言うと

ヴィーガン食

（完全菜食主義）のように

堅苦しい感じをする方も

いらっしゃるかも

しれませんが


自分の解釈は

あくまでも

“身体に優しい

美味しい日本料理”

に尽きます　


それについては

ホームページの

マクロビオティックの

ページにも書いてあります

マクロビはさておき

昨日のたたき

今日の天日干しと

青鰘の美味しさを

堪能しています

残った２尾の

４枚は

西京焼にして

楽しませてもらうため

西京味噌と共に

真空パック

しておきましたｗｗｗ

「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また🚌」

by 熱血君

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５月１３日

Vol.4387

娘達のお弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんですが

市場に行かない時は

自分が揚物を

手伝います


明日は休市日なので

揚物入りの

お弁当です　

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定休日ですが

娘弁当 by真由美さん

にとっては

今日から

一週間が始まりました


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

そんな今日のお弁当が

こちらでした



明日も娘弁当を

作るのですが

明日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みなので

フライヤーの掃除をすることに

なっています　



なので

油を温めるついでに

娘弁当に揚物を

入れるのが

高確率なのです

そういう時

娘弁当の揚物を揚げるのは

自分しかしません　


というより

「明日は

市場が休みみたいだけど

お弁当の揚物を

お願い出来る？😎」

という真由美さんの

押しの一手があり

２人の娘の存在が

追い風になるので

断ることは出来ません💦　


恐るべし

女子力にして

志村家女三羽烏・・・



ということで

明日は

鶏肉と

鯵を

フライにすることにしました　


揚げるのは

自分ですが

下拵えは

真由美さんです

「おはよう、真由美さん🐡

アジが多いようだけど・・・」

「おはよう♬

多い分は

私達のお昼の分だよ」　

「いいなぁ

揚げたてのサクサクじゃん！

そう言えば

今朝のお弁当も

んまそうだったけど🤤

お弁当を作る時って

何時に起きるの？」

「４時半だよ」

「え゛～っ

ってことは

親方が市場に行く時間？」　

「親方は４時前だよ」

「二人して

凄くね・・・😅」　

「そうかなぁ

まぁ、基本

二人でやっているからねぇ


だから、お弁当の

揚物もやってもらうし

やってくれるんだよ」

「そっか～

それにしても

二人して

料理を作るのが好きだから

いいよね」

「親方も私も

料理を作るのが

好きだけど

子供達には

こういうことぐらいしか

手を掛けてやれないじゃん」

「でもさぁ

仕事と家は

別っていう人も

多いって聞くけど・・・」

「そうみたいだけど

私と親方は

お弁当とか

おかずを作る方が

楽しかったりして！？ｗｗｗ」　　

「そうなんだぁ～

あのさぁ

アジフライ多めって

言ってたけど

僕達も・・・🤤」

「親方に訊いてみれば」

「うん♬」　

パン粉をつけ終え

休日出勤とは言えない

休日出勤が

終わったのでした

「ぬか床を

どうするんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

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