天然とらふぐの白子の成長は、寒さと共に
１１月に入り
寒さを感じる日が
出て来ました
寒さと共に
成長するのが
美食中の美食の
天然のとらふぐの白子です
2025年11月6日
Vol.4759
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「お疲れ様～🐡
卸し終えた
トラフグって
キレイだね」
と、ミニふぐちゃん
「そうだね
卸す前は
こんな感じだけど
ミニふぐちゃんも
ひと皮むけば
こんな風になるのかねぇ」
と、言うと
「え゛～っ
何てこと言うの
ヤダなぁ～」
と、返されました
そんな今朝のとらふぐは
静岡県遠州灘産の
天然もので
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
正確には
自分宛にダイレクトに届いた
産直便と呼ぶのが
正確かもしれません
水産業界では
市場便と呼ばれ
産地と市場、市場と市場間を
輸送する物流サービスがあり
水産物の大動脈として
機能しています
活かしの状態で
送られて来るのですが
魚市場で活〆にしてから
持ち帰って来ました
口の先端（くちばし）に
切れ込みがあるのは
お互いを噛み合って
傷付けないためです
いつものように
卸した後の水洗いは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんがしてくれ
自分が手直しをし
真由美さんが
拭き上げてくれ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「親方のふぐ愛の熱弁で
話しが途切れちゃったけど
これって
白子でしょ？」
「そうだよ
小さいから
お客さんに出せないけどね
それでも
右側の３つ
う～ん・・・
２つは使えるかな」
「おぉ～
小さいのは
どうするの？」
「小さいけど
濃厚さはないけど
十分美味しいから
白子入りの
茶碗蒸しにして
会席料理のコースにも
使おうかなぁ」
「マジ贅沢じゃん
んまそぉ・・・🤤」
天然のとらふぐの白子の
美味しさは
他の魚の白子には無い
濃厚かつ上品な
味わいがあります
白子をはじめ
肝（きも）、魚卵など
魚の内臓を好まない自分でも
食べたくなるほどの
味わいです
美食中の美食にして
“白いダイヤ”とも呼ばれるのが
不思議ではありません
これから寒くなるにつれ
白子も成長し
その味わいは
ますます深くなり
白子の有る無しが
とらふぐを卸す時の
楽しみにもなる自分こそ
“ふぐに魅せられし料理人”
なのです
「寒いなんて
聞いたけど
明日は立冬なんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
法事料理のふぐ刺
コース料理の刺身は
三種盛りを
お出しするのですが
今日の刺身は
ふぐ刺でした
2025年11月1日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
今日の法事の刺身は
ふぐ刺なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
と、返すと
「じゃあ
夜のコースと
同じくらいの金額なの？」
と、さらに訊いてきました
「そうだね
ただ、夜のコースは
全９品なんだけど
質重視の内容
っていう希望だったから
８品にして
刺身を
三種盛りじゃなくて
ふぐ刺にするんだよ」
「いいじゃん！
で、リアル料理のことを
話してくれるんでしょ？」
「そうだよ」
ということで
今日の法事料理
の献立について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆揚物
水魳（みずかます）のフライ
一般的な会席料理では
揚物は焼物の後に
お出しするものですが
コースの序盤は
冷たい料理が続くので
メリハリを持たせるため
最初の方に
お出ししています
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
小鍋は
御席にセット済です
◆刺身
ふぐ刺
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）で
仕立てました
◆食事
昆布御飯
会席料理では
食事（ご飯もの）は
最後にお出しするのが
通常のコースの流れですが
法事の御席は
お昼の御席が殆ですので
刺身もしくは
焼物と同時に
お出ししています
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
三つ葉と山葵（わさび）を
盛付けてあるので
見栄えがしないのは
訳があります
というのは
ふぐ刺の薬味に
もみじ卸しを使っているので
薬味が重ならないように
山葵にしたのです
◆デザート
夕張メロンのアイス
以上、８品が
今日の法事料理の
献立でした
「ランチメニューの刺身は
どんなのなの？」
「ランチメニューだけじゃなく
普通のコースの刺身は
三種盛りで
鰆（さわら）
尾赤鯵（おあかあじ）
湯葉の三種盛りで
尾赤鯵は
酢締めにしてあるよ
鰆も尾赤鯵も
沼津産だから
地魚ってことになるね」
「刺身って言うと
マグロがマストみたいだけで
こういう刺身って
親方が市場に行っているから
出せるようなもんじゃね？」
「そう言ってもらえるなんて
市場に行っていること自体を
褒められてみたいで
嬉しいね
あざ～っす！」
漁港が併設されているので
いわゆる、地魚（じざかな）を
仕入れることが出来ます
熟成などと
言われることが
珍しくありません
今日のランチコースの
三種盛りのように
鮮度バリバリの魚を
使えることが出来るの
料理人冥利に尽きること
この上ありません
それだけでなく
日本料理という
魚菜食文化を
指さえてくれる
漁師の代弁者として
料理の魅力を伝える使命を
忘れるわけには
いかないのです
「明日は
銀だらを『西京漬』に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
想定外の脂乗りだった地物の狭腰（サゴシ）
一般的に
魚は大きくなるにつれ
脂が乗るもので
鰆（さわら）も
その一つですが
時には
例外というか
想定外のこともあります
2025年10月31日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
トラフグとサワラを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
鰆（サワラ）っていうか
狭腰（サゴシ）だね」
と、自分
「サゴシって？
「鰆の若魚のことを
サゴシとか
サゴチって言うんだよ」
「へぇ～
どうして、サゴシなの？」
「さっき漢字で書いたけど
狭い腰
要は身体の幅が
狭いからだよ
ついでに言うと
サワラは
狭い腹が転じて
サワラになったんだよ」
「へぇ～
単純なんだね」
「そもそも魚なんて
見た目で
名前が決まった
ようなもんだよ
今どきの人間様みたいに
キラキラネームにしたら
混乱しまくりで
厄介じゃん
ただ、魚の場合
ローカルネームが多いけどね」
「ローカルネームかぁ
そういうのも
あるんだね」
「ローカルネームは
地方の数だけあるから
キリがない世界だよ
それはそれとして
色々見ていたら
５０センチ以下のを
サゴシって呼ぶ
みたいなことを
書いてあってけど
水産業界って
長さよりも目方で
サイズを表すから
５０センチとか
言われても
ピンと来ないんだよ」
「そうなんだぁ
じゃあ、このサゴシの
目方は？」
「１，３キロで
今朝、地元の
旋網船（まきあみせん）が
水揚げしていた魚だよ
漁師が仕分けしている横で
良さげなものを
ジ～ッと観察していて
すかさず
このサゴシをＧＥＴ！」
「どうして
これなの？」
「死後硬直するか
しないか
だったからだよ」
秤に掛けたら
えらを抜き
氷締めにしておき
冷やし込んでいる間に
静岡県遠州灘産の
とらふぐを活〆にし
サゴシと共に
冷やし込んだのち
市場を後にしました
狭腰を卸すと
乳白色の身をしており
この乳白色こそ
脂が乗っているし証です
狭腰で
ここまで脂が乗っているのは
非常に珍しく
というよりも
自分にとっては
初めてのことでした
今月の１日に
仕入れた狭腰が
標準的な脂の乗りで
「今、読んで
思い出したけど
確かに違うよね」
「まぁ、サゴシっていうか
サワラは
これから
水温が低くなると
脂が乗るから
ビックリするようなこと
でもないけど
こういうケースは
嬉しいね」
「良かったじゃん
で、今日のトラフグのことで
話したいことは
あったの？」
「実は
ぜ～んぜん無し（笑）」
卸した狭腰の
尾に近い部分は
お弁当の西京焼行きで
アラは焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておきました
水洗いと言えば
とらふぐも
卸した後
いつも通りの
仕込みをすると
「何だかんだ言っても
少しは話したいんだね」
「まぁ、うちの店の
推しの魚というか
料理だからね」
「そうだね」
今日のサゴシに限らず
水揚げ直後の魚こそ
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
そういう恩恵を
ただ受けるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理の魅力と共に
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続ける使命を
全うするため
全身全霊を傾け
続けていきます
「明日は
法事の予約が
あるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
もちもちフグ
新しいふぐｓが
やって来たのですが
その名は
もちもちフグ！
2025年10月29日
Vol.4753
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
この子達は
何物なの？
ぜ～んぜん
しゃべんないよ」
と、ゆるキャラ達が
訊いてきました
「ぬいぐるみだからねぇ
一昨日、個展に行ったら
PLUSROSEさんに
もらったんだよ」
と、自分
「ってことは
僕達のお母さんじゃん
色んなフグを
見つけて来るよねぇ」
「そうだよ
ふぐのお母さんなのは
これらを持って来て
くれたからで
このふぐのぬいぐるみは
S!L STYLE
（シルスタイル）という
シリーズのものです
Ⅰではなく
！となっていますが
誤植ではありません
タグを開くと
フグの生態について
書かれており
S!L STYLE
（シルスタイル）
ついても書かれています
これを言い換えると
ふぐを身近に感じて
知るきっかけに
なって欲しい
という自分の考えと
ほぼほぼ同じです
「これって
親方の場合
ブログとか
ＳＮＳになるんじゃね？」
「そうだね
ふぐだけじゃなく
敷居が高いとか
堅苦しいと
思われがちな日本料理を
身近なものに
感じて欲しいから
声を出し続けているのは
間違いないからね
今日は
ゆるめの話にしようと
思っていたけど
このタグのせいで
つい語っちゃったよ」
「親方らしくて
いいんじゃね🐡」
この後
もちもちフグは
“癒しのふぐギャラリー”
の一角に
「みんな仲良くしてね♬」
/ ／
ねぇ、親方
今、何か聞こえたよね？
\ ＼
「えっ
何のこと？」
「もちもちフグちゃん達が
『仲良くしてね♬』
って、言ってたような・・・」
「気のせいだよ
気のせい」
「そうかなぁ～」
「そんなことないよ
仲良くしてね♬」
「もしのもしの
もしかして・・・」
「聞こえたでしょ？」
「う～ん・・・」
事の真偽はともかく
まん丸という
愛くるしい姿を
しながらも
その味は
日本料理の中でも
最上位のものです
そのギャップにこそ
ふぐの魅力があり
そこにハマり
“ふぐに魅せられし料理人”
になってしまったのです
「天気が良いから
ふぐのひれ干し日和だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
活〆のとらふぐ＆ほぼ活〆の丸鯵（まるあじ）
二週連続で
休日出勤となった
今日の仕入れは
とらふぐと
丸鯵（まるあじ）でした
2025年10月27日
Vol.4751
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来たのは
６時前でした
「おはよう、親方🐡
普段より
早くね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
定休日だから
どんどん終わらせたいからね」
と、返しました
「お疲れ様～」
「いやいや
これから仕込みだから
お疲れ様は
それからだよ」
「そっかぁ
休日出勤ってことは
二週連続じゃね？」
「そうだよ
「そうだそうだ
で、今日も
トラフグを仕入れたの？」
「そうだよ🥰
あとは
丸鯵（マルアジ）だよ」
「トラフグは
いつもみたいに
親方宛てに
届いた遠州灘産の
天然ものなの？」
「そうだよ
車に積んで
売場に行って
生存確認をしたら
とりあえず
生簀に入れといてんだよ」
「で、マルアジは？」
「この後
外港（がいこう）に行ったら
地元の旋網船
（まきあみせん）が
水揚げをしていて
こも
この中から
自分好みの丸鯵を
選んで
売場に戻って
秤にかけたら
速攻でえらを抜いて
冷やしこんだんだよ」
「活〆（いけじめ）
みたいじゃん」
「死後硬直の
直前、直後の魚だから
ほぼほぼ活〆
って感じだね」
「で、トラフグは？」
「とらふぐは
生簀から出したら
頭の付根に
包丁を入れて
すぐに、口ばしの先端を
切り落としたら
速攻で
冷やし込んでおいてから
冷やし過ぎない程度で
取り出して
持ち帰って来たんだよ」
「どうして
マルアジは
海水のままだったの？」
「丸鯵みたいな小魚は
鮮度が落ちやすいからだよ」
「へぇ～」
その後
頭を落とし
はらわたを抜いといたら
じゃ～ん真打登場！
ってことで
萌え燃え・・・💖」
「ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
ふぐ好きの親方の
座右の銘じゃん！」
「まぁ
聖なる儀式だよ
ぎ🐡し🐡き」
「あはは・・・」
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
丸鯵の水洗いを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
休みなのに
たいへんじゃね？」
「おはよう♬
基本２個１で
やっているから
こういう時もあるし
休日出勤手当で
明日の娘弁当を
作ってくれるから
それで相殺かな」
「親方のお弁当かぁ
ってことは
揚物入りじゃね？」
「天丼だって」
「裏山Ｃ～🤤」
丸鯵を終えたら
真由美さんは
ボスキャラの
とらふぐの水洗いの
ステージに
実は、この後
真由美さんは
出掛けたので
ここからは
完全なる独り仕事となり
黙々とこなし
休日出勤が終了
その後、自分が出掛け
その間に
真由美さんが
まな板周りの掃除を
してくれ
出掛けた先は
常連さんの個展でした
/ ／
常連さんっていうか
僕達ふぐｓの
お母さんじゃん！
親方だけ
ずっりぃ～🐡
\ ＼
と、ゆるきゃら達からの
ブーイングの嵐・・・
刺身の三種盛りに、天然とらふぐ
ふぐ刺＝薄造り
ですが
三種盛り用の
刺身に引いてみました
2025年10月26日
Vol.4750
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日の法事の
御席の献立を見た
ミニふぐちゃん曰く
「刺身が三種盛りなのに
ふぐって
どういうこと？」
「そうだよ
葱を巻いたものを
盛付けてあるんだけど
これが、献立ね」
と、自分
「ねぎを巻いてあるって
どんな風に？」
「柵（さく）のとらふぐを
薄造りの時よりも
厚く引いて
葱を巻き
盛付けたら
スライスした
すだちを添えると
こんな感じになったんだよ」
「おぉ～
これはいいじゃん」
「すだちを添えれば
ぽん酢の必要も無いし
他の２つの刺身のために
ぽん酢を出しちゃうと
勘八（カンパチ）とかも
ぽん酢をつけちゃう
お客さんもいるから
こうしてるんだよ」
「そうだよね
言われても
つい忘れちゃうもんね
こういう刺身が
出せるのも
超絶一押しの季凛らしくて
いいんじゃね？」
「そうだね」
そんな今日の
法事料理の献立は
以下の通りです
◆先付（さきづけ」①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆先付②
尾赤鰘（オアカムロ）の
南蛮漬
◆揚物
水魳（ミズカマス）のフライ
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
鰻鍋は
予めセットしてあります
◆刺身
三種盛り
つけ醤油と共に
漬物を
お出ししました
◆食事
昆布御飯
通常、会席料理では
食事（ご飯もの）は
最後にお出しするのですが
お昼の会席料理
ということで
途中でお出ししました
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
ココナッツミルクのアイス
今回の刺身は
三種盛りという
オーソドックスな
刺身でしたが
ご予算に応じて
三種盛りの刺身を
ふぐ刺に
変更することも
可能です
お値段も上がるのは
言うまでもありません
法事の御席は
ご年配の方が多いので
最近では
量よりも質を求める方も
多いのが、実情です
法要料理に限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日は、ブリとサバを
【西京漬】に
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ふぐ料理のハーフコースを、バージョンアップ
夕べの会席料理は
ふぐ料理のハーフコースを
バージョンアップした
コースを
御用意しました
2025年10月25日
Vol.4749
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ふぐの唐揚げ
ってことは
分かるんだけど
とらふぐじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「よく分かったじゃん」
と、自分
「でも、何フグなのか
分かんないよ」
「もしこれで
分かったら
素人レベルを超えているね
このふぐは
さばふぐだよ」
「さばふぐは
ふぐ料理のコースには
使わないのは
知っているけど
今夜のコースは
どんなのなの？」
「ふぐのハーフコースを
バージョンアップした
会席料理だよ」
「そんなのも
ありなの？」
「もちろん！」
こちらが
こちらが
当店のふぐ料理です
「ってことは
昨日の献立のことを
話してくれるってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～い♬」
◆先付①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
先付なのに
蒸し物をお出しするのは
ふぐちりを
御用意するまでに
多少の時間が掛かり
冷たい料理が続くのを
避けるためです
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆揚物
さばふぐの唐揚げ
ふぐ料理のコースは
天然のとらふぐのみで
仕立てるのですが
ハーフコースの献立には
唐揚げが
入っていません
ただ、今夜のコースは
ハーフコースを
バージョンアップしただけでなく
ご予算の都合で
とらふぐではなく
さばふぐの唐揚げを
御用意しました
◆鍋
ふぐちり
ふぐちりは
厨房で温めてから
お出しています
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊は
ふぐちりの土鍋を下げ
その出汁で仕立てます
作っている間に
茶碗と
お新香を
お出しします
茶碗のふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたもので
なので、茶碗は
当店オリジナルのものです
また、お新香のキムチは
味変用に
添えてあります
◆デザート
オーガニックココアと
バナナのアイス
「季凛の推しの
ふぐ料理と西京焼が
一つのコースで
食べられるなんて
超いいじゃん！」
「そう言ってくれると
嬉しいねぇ
最近は、勧める前に
お客さんの方から
西京焼とふぐ料理の両方を
献立に入れてくれるよう
言われることが
殆どだよ」
「こんだけ
ブログやらＳＮＳで
フグを仕入れたとか
【西京漬】を発送したとかの
投稿を見たら
どっちも食べないわけに
いかないんじゃん」
「ん～、そうかもね」
「しれ～っと
商売上手じゃね」
「ポーカーフェイスで
商売なんて
まだまだだよ」
今回お話しした献立は
お客様のご要望をベースに
御用意したものです
献立の内容については
可能な限り
対応させて
頂いておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日は
法事の予約が
あったんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
ぷにぷに鮮魚のとらふぐ
これまでに
いろんな作り物の
とらふぐを見ましたが
先日もらったものは
触り心地は
不思議なものでした
2025年10月23日
Vol.4747
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
トラフグって
こんなに膨らむもんなの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
これなんて、どう？」
と、自分
「それこそ、風船じゃん」
「自分宛に
市場（沼津魚市場）に
届いたのを
開けた時
１本だけ
膨らんでいたんだけど
籠に移したら
連鎖反応で
殆どが膨らみ
始めたんだよ
そのあと
締めてから
血抜きするのに
冷やし込んだら
１本は隠れて
見えないけど
８本全部が
風船状態だったんだよ」
「こんなこと
あるんだね」
「膨らむ習性があっても
全部が全部なんて
初めて見るかもね
だから
良い事があるかもね」
「マジ！？」
卸そうとすると
「さすがに
この時点では
膨らんでいないね」
「まぁ、締めてから
２時間は経っているからね
それでも
死後硬直していないから
魚によっては
動くんだよ」
「へぇ～
フグって、凄いね
それはそうと
このフグ
超リアルなんだけど
どうしたの？」
「君達だけじゃなく
ふぐｓのお母さんの
クレーンゲームで
ゲットして
持って来てくれたんだよ」
「もしかして
フグを狙ったとか・・・？」
「そうなんだよ」
「あはは・・・
あの人らしいじゃん」
「これだけじゃなく
鯛（タイ）も
釣れちゃったんだって」
「笑える～
ガチャガチャとか
クレーンゲームの景品って
シリーズ化されている
みたいだけど
これには
名前があるの？」
「ぷにぷに鮮魚
って書いてあって
しかも、第１５弾
ってことは
かなりのロングセラー
だと思うよ」
「マジ、ヤバっ」
その名の通り
触ると
ぷにぷにしているだけでなく
リアルとらふぐよりも
リアル感があるので
かえって
作り物感が
出ているような・・・
卸したとらふぐは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いしてくれたのち
自分が手直しをする
いつも通りの流れで
拭き上げ
無事、終了し
ランチの営業の
準備を始めると
/ ／
ちょっと
待ったぁ～
\ ＼
「どうしたの
そんなに大声を
出して・・・？」
「明日（２４日）から
【PLUS ROSE】さんの
個展の師弟展が
始まるのを
お知らせしなきゃ
なんないじゃん！」
「そうだったね
失礼しました」
師弟展とは
師匠の【PLUS ROSE】さん
と、弟子の【covapple 】さん
との
ロザフィ®のコラボ展示会で
こちらがロザフィです
/ ／
みなさん、是非
お出掛け下さい🌹
\ ＼
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
ふぐに関するものは
コレクションと
化しています
今朝のような
ふぐ風船のような
ユーモラスな姿形は
していても
その味は
美食中の美食にして
日本料理の華とも
言えます
その魅力を伝えるための
努力を惜しむわけには
いきません
「今朝は
かなり寒かったけど
そろそろ
薪ストーブの出番だね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
活〆のとらふぐ（天然）と、血抜きをしていないとらふぐの違い
今日仕入れた
とらふぐ（天然）は
活きたまま
送られて来るのですが
残念なことに
死んでしまうものもいます
同じとらふぐでも
活きたものと
死んでしまってものとの
見た目の違いとは・・・
2025年10月20日
Vol.4744
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日って
休みじゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだから
仕入れに
行って来たんだよ」
と、自分
市場とは
沼津魚市場のことです
「それはそれは
お疲れ様～
で、何を仕入れて来たの？」
「とらふぐに
須満（スマ）と
尾赤鰘（オアカムロ）で
尾赤鰘は
手前の小さいのだよ」
「トラフグと
オアカムロは
知っているけど
スマって・・・？」
「鰹の仲間だよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「そうなんだよ（その１）」
「こういうオアカムロの
小さいのも
初めて見る
感じだけど・・・」
「そうなんだよ（その２）」
「じゃあ
話し甲斐が
あるんじゃね？」
「そうなんだよ（その３）」」
「ってことは
三部作？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「分かってはいるけど
どこから
話してくれるの？」
「そりゃあ
と・ら・ふ・ぐ
でしょ？」
「ふぐ命の親方だから
想定内なんだけど
何か特別な
話題があるの？」
「もちろん！」
ということで
三部作の最初は
とらふぐからです
沼津魚市場に
自分宛に届いていた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
構内の売場に行き
中から取り出すと
１本万事休す
これ以外は
活きていたので
その場で
締めてから
持ち帰ることにしました
くちばしの所に
切れ込みが入っているのは
締めた時に
興奮して
お互いが噛み合わないように
するためです
卸したら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いした後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが
終わりました
とらふぐは
皮も食べられるフグなので
水に浸けておき
下処理は
明日することにしました
というのは
なめたれと呼ばれる
粘膜を取るのですが
活きたものだと
取り除くのに
手間が掛かるからです
粘膜は
このようになっており
この皮は
活きていた
とらふぐの皮です
一方、死んでしまっていた
とらふぐの皮が
こちらです
「どうして
こんなに違うの？」
「死んじゃった
ってことは
血抜きが
されていないからだよ
身を見てごらん
角度を変えれば
分かりやすいかな
手前の身は
赤っぽいでしょ」
「うん
血抜きはされていなくても
鮮度は同じだから
普通には使えるの？」
「刺身に出来ないことも
ないけど
きれいな薄造りには
ならないね
こういう場合は
唐揚げとか
ふぐちり用で
今日は
ふぐちり用に
包丁しておいたよ」
「加熱すれば
平気なの？」
「ちゃんと下処理を
しているから
問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今更ですが
全て、天然のとらふぐで
仕立てています
産地は、時季によって
様々ですが
これから春先までは
静岡県遠州灘産のものが
殆どです
そして
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分にとっても
天然とらふぐの時季同様
トップシーズンにして
この時季は
“ふぐに萌え燃え・・・💖”
「明日は
三部作の第二段の
オアカムロだね」
ということで
今日はここまで・・・
法要料理の刺身を、ふぐ刺にバージョンアップ
昨日の法要料理の
刺身は
ふぐ刺を御用意しました
2025年10月19日
Vol.4743
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
今日は
昨日の法事の
料理の献立を
話してくれるんだよね」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
献立メインの
緩めの内容に
させてもらうよ」
「たまには
そういうのも
いいんじゃね」
ということで
昨日の法事の御席の
献立を話します
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐です
◆先付②
勘八（かんぱち）の南蛮漬
◆揚物
水魳（みずかます）のフライ
前盛は
ズッキーニの天ぷらです
法事の御席なので
天紙は緑色で
縁取ったものにしてあります
◆小鍋
うなぎ鍋
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
静岡県遠州灘産の
天然とらふぐです
通常、会席料理では
食事（ごはん）は
コースの最後に
お出しするのですが
法事の御席は
お昼が殆どですので
途中で、お出ししています
なので、ぽん酢と共に
お新香をお出ししました
◆食事
昆布御飯
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
ココナッツミルクのアイス
以上、全部９品です
当店では
法事用の料理なるものを
御用意はしておらず
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
御用意しております
ご希望こそ無かったものの
刺身（三種盛り）を
ふぐ刺に
バージョンアップしました
ただ、最近では
身内というより
ご家族のみで
法事の御席を設ける方も多く
その場合
ランチメニューを
ご希望されるお客様も
いらっしゃり
多様化しているのが
現状です
そういう方面の
専門家ではないので
どのような料理が
望ましいとは
言えませんが
ご予算、ご要望
に応じて
可能な限り
対応しておりますので
お気軽に
お申し付け下さい
「明日は
休みのはずなのに
この準備は
もしかして・・・🐡！？
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
