【天ぷら会席】の天種（てんだね）＆１３本のチビとらこと、ミニサイズのとらふぐ（天然）
6月12日
Vol.4417
今日は
【天ぷら会席】の
話をする予定でしたが
チョンボしてしまい・・・
チビとらのことも
話したいし・・・
ということで
あえて２本立てです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
おっ、チビとらじゃんが
てんこ盛じゃん」
と、ふぐとらちゃん
チビとらとは
０，５キロ以下の
文字通り
チビサイズの
とらふぐ（天然）のことで
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分が
とらふぐへの
想いを込めた
呼び名です
「おはよう、🐡
てんこ盛り
ってことで
萌え燃え・・・ 😍 」
と、返しました
「てんこ盛は
いいんだけど
全部で何本？」
「ということで
願いましては
①２，３キロ（６本）なり
②２，６キロ（６本）なり
③０，３キロ（１本）なり
ではでは・・・？」
「５，２キロ
１３本🐡」
「正解🐡」
「０，３キロの１本だけ
死んでいるけど
残りは
活かしのだったんだね」
「そうだよ
だから、市場で
締めてから
持って来たんだよ
そうそう
全部、由比産だよ」
由比（ゆい）とは
静岡市にあり
桜海老で有名です
「そう言えばさぁ
この間も
由比のを仕入れていたけど
あん時は
凄かったよね」
「まぁね
自分史上最多
だったからね～」
その自分史上最多の
「この時は
唐揚げだったけど
今日のも
唐揚げ用なの？」
「そうだよ」
その後
仕込み終えた
チビとらが
こちらです
唐揚げ用に
骨ごと
ぶつ切にしたら
真空パックし
冷凍庫へ
そして、夕方になり
【天ぷら会席】のお席を
用意すると
「前置きが
長かったけど
やっと本題じゃん！」
「・・・・・
・・・・・・
・・・・・」
「どうしたの？」
「いや～
天種（てんだね）の
写真までは
保存してあるんだけど
天ぷらとか
その他もろもろの
写真がないんだよ」
「え゛～っ
チビとらを
仕入れたから
話したかったのは
分かるけど・・・
まぁ、誰でも
ミスはあるから
しょうがないよね」
「何はともあれ
申し訳ありません」
「まぁまぁ
天種の写真だけでも
ＵＰすれば
いいじゃん」
「そうだね」
気分を取り直して
今夜の天種です
①新蓮（しんばす）
②ヤングコーン
③空豆
④マッシュルーム
⑤甘長唐辛子
（あまながとうがらし）
⑥アスパラガス
⑦ズッキーニ
⑧鮑（あわび）
鮑は
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
韓国産です
国産の天然は
少ないだけでなく
小さいサイズを
取ることが出来ません
なので
そういう点では
１個から
仕入れることが出来る
養殖の方が
使い勝手が良いのです
近い将来
【天ぷら会席】を
夜のコースの
定番にするのですが
鮑は魚介類の
天種として
使うことにしています
⑨岩牡蠣（いわがき）
鮑同様
沼津魚市場で
仕入れました
天種用ですので
最小の規格の
５０入です
今日の産地は
宮崎県でした
「何だかかんだ
言っても
天種だけでも
今日のブログは
話しが出来たんじゃね？」
「そうなんだけど
まぁ、チビとらを
仕入れた以上
話さないと
納得っていうか
気分がスッキリ
しないからね」
「やっぱり
そこかい！（笑）」
【天ぷら会席】は
夕席のページに
載せる予定ですが
内容は
このような感じです
写真は
フリー素材なので
別のものに
差し替える予定です
コースの内容としては
書いてある通りですが
詳細については
直接お問い合わせ下さい
「沼津の『はなぱん』の
夏のシュトレンなんだって
んまそうだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
とらふぐ、すっぽんと並び、日本料理の免許皆伝的な食材の鱧（はも）
6月9日
Vol.4414
今が旬の鱧（はも）は
ただ美味しいだけの
食材ではありません
鱧は
とらふぐ
すっぽんと並び
日本料理の中では
色んな意味で
別格なのです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは？」
「おはよう🐡
活かしの鱧（はも）と
勘八（かんぱち）だよ」
と、自分
鱧は山口県産で
勘八は
沼津・西浦の
冨久豊丸（ふくほうまる）が
定置網漁で
水揚げしたものです
「これだけなの？」
「そうだよ
バスの予約もあるし
休み前だからね
どっちも
今夜の
鱧料理の予約に
使うんだよ」
「ふぅ～ん
鱧は水槽に
入れておくんでしょ？」
「そうだよ
よく知っているじゃん」
「だって、この間
教えてくれたじゃん」
「そうだったね」
この間の話とは
鱧を水槽に入れると
「夕方まで
元気でいてね～」
「刺激すると
興奮して
噛み付かれるから
気を付けてよ」
「はぁ～い♬」
一方の勘八は
すぐに締め
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
バスツアーの御席の
料理を盛付け終えたら
勘八の下処理です
勘八は
鱗が細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと
呼んでいます
水洗いを終えたら
片身だけ
卸しました
「どうして
片身だけなの？」
「骨付のまま
弱めの真空パックをして
氷詰めにしておけば
日持ちするからだよ」
「そうなんだぁ」
バスツアーのお客様が
お帰りの際には
ふぐとらちゃんも
一緒にお見送りをしました
「有難うございました～
お気を付けて～
👋👋👋」
休憩後
最初に取り掛かったのが
鱧です
「おとなしくしているね」
「そうだよ
今がチャンス！」
「？？？？？」
動かないようにするため
布巾で頭を隠したら
首の付根を
掴みました
首の付根を掴むのは
心臓を抑えるためで
それによって
動きが止まります
間髪入れずに
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
ぬめりを取り
はらわたを抜いたら
卸します
「口の先っぽを
切ったのは
どうしてなの？」
「こうしておけば
万が一
噛み付かれても
大けがをしないで
済むからだよ」
「大けがって
言ったけど・・・」
「そうだよ
かなり前だけど
市場の売場担当が
噛み付かれて
縫うぐらいの
けがをしたことが
あるからね」
「え゛～っ
超ヤバいじゃん！」
「そうだよ
だから、活きた鱧を
扱う時は
注意が必要なんだよ
言い忘れたけど
掴み方をミスすると
巻き付かれて
ガブリなんてことも
あり得るからね」
「ヤバ過ぎ～！」
卸したら
鱧の下拵えで
欠かすことの出来ない
骨切りです
骨切をしたら
落とし用に
包丁しておきました
落としにするのは
お客様が
ご来店されてからです
落としにして
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食感が悪くなり
美味しくないからです
なので
この時点では
勘八しか
盛付けてありません
その他は
〆鯵、湯葉です
「今更だけど
ハモって
普通の魚とは
色々と違うんだね」
「そうなんだよ
鱧って
下処理だけじゃなく
仕立て方も
普通の魚と
違い過ぎるんだよね
手抜きは
いくらでも出来るんだけど
そういうことは
したくないしね」
「親方の性分じゃ
そうだよね」
「鱧に限ったこと
じゃないけど
最初に食べたものが
美味しくないと
その後って
食べる？」
「食べないよ」
「だから
手を抜くわけには
いかないんだよ
さっきも言ったように
鱧に限らず
職人仕事が
必要な食材ほど
手を掛ける必要が
あるんだよね
日本料理で言うと
ふぐ料理だったり
すっぽん料理が
その典型かな」
「そうなんだぁ～」
鱧、とらふぐ
すっぽんは
いわゆる高級食材ですので
食べる機会が
少ないのは
仕方がありません
が、しかし
これらは
日本料理の中でも
美食中の美食です
さらに言うと
それぞれの
仕込み、仕立て方
そして
味わいは
他の食材とは
代えることが出来ない
唯一無二のものです
なので
これらを
マスターすれば
和食の料理人としては
免許皆伝とも
言えるのです
とりあえずは
マスターしていますが
日本料理の
奥義である以上
その真髄を知るまでは
進み続けます
「今日の昼ごはんも
んまそうだったね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ひれ酒用に仕込んだ６６本のチビとらの尾びれ
5月29日
Vol.4403
とらふぐの仕込みは
卸しておしまい
という生易しいものでは
ありません
今回は
皮の下処理は
無かったものの
６６本の尾びれの仕込みも
なかなかの強者でした
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
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熱血料理人の
志村弘信が
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「親方、これって
この間の
チビとらのひれ？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
この間の
「そうだよ
尾びれしかないけど
６６本もあるから
半分にすると
１３２枚になるよ」
と、言うと
「半分にするって
どういうこと？」
「これから
見せてあげるよ」
「わぁ～い♪」
ご存じかもしれませんが
とらふぐのひれは
干したのち
こんがり炙ってから
鍋で沸騰寸前まで
沸かした日本酒を注ぐと
ひれ酒として
堪能することが出来ます
また、熱燗だけでなく
冷酒としても
味わうことが出来ます
ひれを
日本酒に入れたまま
冷蔵庫で
１、２日寝かすと
冷やしひれ酒になります
どちらの画像も
途中まで
スライスしたら
包丁で押さえて
半分にし
付根の軟骨の部分を
出刃包丁で
落とします
「この部分って
使えないの？」
「使えないってことは
ないだろうけど・・・」
「っていうか
何でも取っておかないと
気が済まない親方にしては
珍しいじゃん！」
「そうなんだけど・・・
たださぁ
そんなこと
言われたら
いつか、やらなきゃ
ならないじゃん」
「そうだね
ブログねたとしても
いいんじゃね？」
「まぁ～ね」
半分にしたひれは
一週間近く
晒したことになるので
そのまま
干すことにしました
ざるに上げたら
干すため
板に貼り付けてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう、真由美さん🐡
沢山けど
たいへんじゃね？」
「おはよう🐡
こういう単純な作業って
結構好きなんだよね」
「そうなの！？
やっているうちに
眠くなりそうじゃん」
「親方も
同じこと言っているよ」
「ってことは
親方もこういうのが
ダメなタイプなの？」
「包丁を使う仕事は
平気みたいだけど
こういうのは
イマイチみたいだよ」
「包丁を使っている時に
居眠りしたら
ヤバいじゃん」
「そうだよね～」
貼り付けたら
干しておき
ひれの仕込みが
終了しただけでなく
同時に
６６本のチビとらの
仕込みが
完全に終わりました
普段なら
皮の仕込みもあるのですが
今回は
数が多過ぎたので
皮は処分しました
もし、これで
皮を残していたら
考えるだけでも
ゾッとします
“ふぐに
萌え燃え・・・😍 ”を
座右の銘としていても
皮の仕込みだけは
萎え萎え・・・😨
の自分です
「明日は銀鱈を
『西京漬』に仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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自分史上最多の６６本の天然とらふぐは、唐揚げ用
５月２４日
Vol.4398
昨日仕入れた
チビとらこと
小さいサイズの
天然とらふぐについて
今日もお話しします
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
先ずは
「合計６７本で
親方史上最多って
書いてあったけど
これまでの最多って
どれくらいなの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「全く覚えていないよ
３０本か
４０本とか・・・」
と、自分
「で、活〆にしてきたけど
刺身用なの？」
「骨ごとぶつ切にして
唐揚げ用だよ」
「全部？」
「そうだよ」
「刺身とか
ふぐちり用には？」
「刺身だと
大して身も
取れないし
あらの部分を
ちり用に仕込んでいたら
終わるのが
明日の朝になっちゃうよ」
「え゛～っ
じゃ、どうするの？」
「ぐる剥きにして
皮ごと
あらの部分も
取っちゃうんだよ」
「ってことは
皮も使わないの？」
「使わないし
やりきれないよ
明後日まで
かかるかも・・・」
「マジで？」
「知らんけど・・・（笑）」
「このサイズって
チビとらって言うんだよね」
「そうだよ
５００グラム以下が
基準だよ」
「その基準って
親方が言っている
だけでしょ？」
「そうだよ
で、チビとらよりも
ちっちゃい君達は
ミニふぐなわけ」
「あはは・・・
で、サイズで
呼び名も
色々あるんだよね」
「そうだよ
こんな風にね
①チビとら
０，５キロ以下
②並とら
０，６キロ以上
２，５キロ未満
③ＢＩＧちゃん
２，６キロ以上
４，０キロ未満
④ジャンボちゃん
４，０キロ以上
番外で
君達のミニね」
「早くしないと
ランチの営業に
間に合わないから
早く始めないと・・・」
「じゃ、始めるよ」
「あのさぁ
時間が無いのは
分かっているんだけど
目方を計って
欲しいなぁって・・・」
「う～ん、嫌って
言いたいけど
折角だから
計ってあげるよ」
「わぁ～い
ありがとう、親方♬」
ということで
この ２本を
秤にかけてみることに
しました
大きい方は
４５９グラムで
小さい方は
２９６グラムでした
先程お話しした
ぐる剥きとは
尻びれ
背びれを切り落とし
頭の付根に包丁を入れたら
頭を掴んで
皮を剥く方法のことです
皮を剥いてくれるのは
ほぼほぼ
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「真由美さん
どう？」
「どうもこうも
とりあえず
剥くだけ
剥かないとね」
「前にも言ってたけど
こういう単純な作業って
意外と好きなんでしょ？」
「そうそう
活きているのだから
少し剥きづらいけどね」
「親方、真由美さんが
そんなこと
言っているけど
そういうもんなの？」
「そうだよ
だから
深めに包丁を
入れてあるんだよ」
剥き終えたら
冷蔵庫にしまい
チビとら大作戦は
一時中断のため
掃除をしました
その後
ランチの営業時間が
終わったら
水洗いの開始です
真由美さんが洗ったものを
自分が手直しをし
水洗いを終えた
真由美さんが
拭き上げでくれました
拭き上げたのが
こちらです
「さっき６７本って
言ってたのに
１１本が６列で
６７本だけど・・・」
「実はさぁ
ハイブリッドが
１本いたんだよ」
「トラフグとは
違うよね」
ハイブリッドとは
交雑、要は
合いの子のことです
「でしょ
とらふぐと真ふぐの
ハーフで
ハイブリッドだよ」
「 どっちも
食べられるふぐなのに
どうして
食べられないの？」
「 何ふぐか
分かんないから
ダメなんだよ」
「そうなんだぁ
何だか損した気分に
なっちゃうね～」
「まぁ～ね
あんだけあれば
生簀のを
確認している余裕なんて
無いからね」
「こういう時って
どうなっちゃうの？」
「どうなるって？」
「食べられないものを
買ったわけだから
返金してくれるとか・・・」
「自分の確認不足だから
ダメだよ」
「ありゃりゃ・・・😢」
今度は
唐揚げ用に
包丁しなくてはなりません
同じ形ごとに
まとめたら
中骨に残っている血を
取り除くため
針金を通します
唐揚げにするので
そのままでも
構わないのですが
このひと手間が
揚げた時の雑味を
取り除くことが
出来るのです
「ここまでする
親方のふぐ愛って・・・」
「ふぐ愛っていうか
こういう手間が
本当の仕事で
お金をもらう以上
出来る限りのことを
しないとね
丁寧な仕事こそ
美味しさだからね」
「深過ぎる・・・
恐れ入ったよ」
「分かっては
いると思うけど
とらふぐだけじゃなく
どんな料理にも
言えることだからね」
「もちろんだよ～！」
全て真空パックが
終了し
あとは
冷凍するだけです
「これは・・・？」
「これは
知り合いの居酒屋さんに
分けてやる分だよ」
「そんなことして
あげるの？」
「まぁ～ね
自分の分は
５６本だから
唐揚げ用は
１００個ちょいかな
フグ類の仕込みは
手間が掛かるからね
特別に分けて
あげるんだよ」
「そうなんだぁ～」
実は、とらふぐでは
なかったのですが
こういうことが
出来るのも
お互いが市場に
行っているからこそです
仕入れが
一番の目的ですが
色んな人との
付き合いが生まれるのも
魚市場の良い点の
一つでもあります
また、よその人なら
変な詮索をする
必要もなく
きれいな気持ちで
付き合えるのは
新鮮な魚を仕入れることと
同じくらいに
尊いことです
人付き合いの
大切さは
人生においては
欠かすことが出来ません
そんなことを
忘れることなく
魚市場に通い
美味しい魚と
人生の糧を
仕入れる醍醐味こそが
我が道なのです
「昨日は
今シーズン初のハモも
仕入れて来たんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
中尾彬さんを偲んで、天然とらふぐを爆買い
５月２３日
Vol.4397
世にも不思議な事は
あるものです
今朝、全部のとらふぐ（天然）を
爆買い出来た訳は
ある方が
降臨されたのかも
しれません
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
発泡スチロールを
開けました
それこそ開口一番
＼\ 何これ～！？/／
真由美さんの声に
気付くと
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「真由美さん
どうしたの？
そんなに大きな声で・・・」
「どうもこうも
これこれ！」
「ねぇ～親方
トラとかトラフグの
札だけど
もしかして・・・」
「大きな声じゃ🐡
近所迷惑だから🐡
中にしまうよ🐡」
「はぁ～い♬」
改めて見た
ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「さっきの札って
目方と本数なのは
分かるけど
どんだけ～」
「３０キロ弱で🐡
約６０本🐡
正確な数と🐡
目方を確認していないから🐡
数えてみるかい🐡」
「っていうか
数えたいんでしょ？」
「もちろん🐡
由比※のが🐡
こんだけで🐡
※由比（ゆい）
静岡市清水区の
漁港
網代※のが🐡
これ🐡」
※網代（あじろ）
同じく熱海市の
漁港
「どうでも
いいけど
🐡だらけなんだけど」
「そりゃそうでしょ🐡
ふぐRUSH※が🐡
６倍になったんだよ🐡」
※ふぐRUSH
一度に天然のとらふぐを
１０本仕入れることです
「６倍になることって
何て言うか
知ってる？」
「３倍のトリプルまでしか🐡
知らないけど🐡」
「セクスタプル
って言うんだって」
「よく知っているね🐡
どうせ🐡
Google先生に🐡
訊いたんでしょ？🐡」
「えへへ・・・♬
そんなことより
もしかして
市場にあった分を
全部仕入れたとか？」
＼\ B🐡I🐡N🐡G🐡O🐡 /／
「いつまで
🐡を続けるの？
もしかして
本数分とか・・・？」
「そのつもりだったけど🐡
卸す前に🐡
疲れちゃいそうだから🐡
ここまでにするよ🐡」
「でも、市場に
あった時って
どんな感じだったの？」
「じゃあ
いつもみたいに
市場に戻るよ」
「わぁ～い🐡
親方のが🐡
うつっちゃったよ🐡
ヤバっ🐡」
ということで
今朝の沼津魚市場
４時半現在
ほぼ夜明け状態です
構内に入り
一番最初に
お決まりの活魚売場へ
生簀には
網代（あじろ）産の
とらふぐが
２，０キロで６本
別の生簀には
由比産の山が７つ
①１，６キロ（４本）
②１，９キロ（４本）
③２，２キロ（５本）
④５，０キロ（１１本）
⑤５，０キロ（１３本）
⑥６，８キロ（１９本）
⑦２，７キロ（５本）
そして
競りの結果
全てGET！
さてさて
願いましては
５，０なり ６，８なり
５，０なり ２，０なり
２，４なり ２，２なり
１，９なり １，６なり
では ２６，９キロ
続いて
願いましては
１３なり １９なり
１１なり ６なり
５なり ５なり
４なり ４なり
では ６７本！
ということで
２６，９キロ ６７本でした
全ての生簀のとらふぐを
２つにまとめると
うじゃうじゃ
取り出し
締めることにしました
締めたら
容器の中へ
ざるに移し替えると
てんこ盛り！
８山全て
爆買いしたので
知り合い達曰く
「タグを付けて
放流すれば！？」
「このまま餌をやって
育てれば！？
などなど
いじられまくり
が、しか～し
MAXで
萌え燃え・・・💝
「っていうわけ
だったんだよ」
「超絶ヤバっ！？」
「多分、この量は
自分史上最多なんだよ」
「“ふぐに魅せられし
料理人”の親方の最多！？」
「そうだよ」
「そうなんだぁ～
ところでさぁ
ずっと前に来た
中尾彬さんが
亡くなったのを
知ってる？」
「知ってるよ
季凛ていうか自分達の
テレビデビューだったから
忘れるわけないじゃん！」
「そうだよね
今でも
お客さんに
聞かれたりするよね」
「そうだよ
しかも、ふぐだったし」
その時の放送の様子を
３回に分けてあるので
画像をタップまたは
クリックして下さい
🐡前編篇
「それにしても
親方も真由美さんも
若っ！」
「１０年ちょい前だもん
そんなの経つんだぁ～」
「３つ全部読んだけど
ここは今でも
変わんないね」
「そうだよ
こここそが
自分の原点っていうか
立ち位置だしね」
「あと、これも
変わんないし
おしどり夫婦の
中尾さんと
池波志乃さん達と
お～んなじだし♬」
「あはは・・・
大人をからかわない！（笑）」
「でも、亡くなった
中尾さんが
降りて来たから
ふぐRUSHっていうより
８山全部
爆買い出来たんじゃね！？」
「どうだろう
たださぁ、無いわけは
無いだろうね
まぁ、ご冥福を祈ろうよ」
「そうだね」
「そんなことより
じゃんじゃん始めるよ🐡」
「あっ、また🐡だ！」
「そうだよ
ってことで
この続きは、明日ね🐡」
「はぁ～い♬
仲良し子吉で
頑張ってね」
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所謂（いわゆる）ふぐ刺でないふぐ刺は、しょうさいふぐの炙（あぶ）り
4月27日（Vol. 4,371）
ふぐと言えば
とらふぐですが
とらふぐ以外の
ふぐの美味しさも
なかなかのものです
そんなふぐで
仕立てた刺身とは・・・
いらっしゃいませ
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こよなく愛す
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志村弘信が
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今夜は
ふぐ料理のお席があり
ふぐ料理のコースは
全て天然のとらふぐで
仕立てたものです
今夜のコースは
凛（おひとり 12,100円）で
👆のふぐ刺、ふぐちりに
唐揚げをお出しします
ちなみに
“凛”のコース（右側）は
このような内容です
「やっぱ
凛ってなると
違うね～🐡」
と、ふぐとらちゃん
「まぁ、こんだけあると
食べた感は
あるよね」
と言うと
「そういえば
さっきのお客さんに
出した刺身も
ふぐっぽいけど・・・。」
さっきのお客さんとは
ふぐ料理のコースではなく
会席料理のコースの
お客様です
「ふぐっぽいじゃなくて
これも
れっきとした
ふぐだよ🐡
ただ、ふぐはふぐでも
しょうさいふぐだよ」
「そうなんだぁ
トラフグ以外の
変わり種も仕入れるのは
知っているけど
ここ最近は
あんまり見ないような・・・」
「そうだよ
この週末は
風も吹いていたから
好みの魚も少なく
悩んでいたんだけど
こういう時のために
変わり種のふぐを
冷凍したものを
使ったんだよ」
「あぁ～
真空パックして
アレしたやつでしょ？」
「そうだよ
アレね」
アレとは
ここではお話ししませんが
気になる方は
ご来店された時に
お訊ね下さい
ちなみに
ふぐ料理のとらふぐも
アレです
なので
【佳肴 季凛】では
一年３６５日
ふぐ料理を
ご用意することが
出来るのです
卸したしょうさいふぐを
バーナーで炙り
氷水に落とし
冷ましたら
水気を取り
刺身に引きます
身の周りにある
身皮（みかわ）を
炙ることで
厚めに引き
それによって
薄造りには無い
美味しさを
味わうことが
出来るのです
真ん中に妻（つま）
手前に薬味を
盛付けるのですが
いわゆる
ふぐ刺のように
湯引きした皮が
無いのは
しょうさいふぐの皮には
毒があるため
食べられないからです
ふぐ＝とらふぐ
というのが
一般的ですが
当店の場合
自分が自ら
沼津魚市場に
仕入れに行くので
しょうさいふぐに限らず
レアなフグ類や
魚を仕入れ
お出しすることが
出来ます
レアな魚の美味しさを
伝えることは
料理人の大事な
役目なのです
それは
漁師の代弁者として
魚菜食文化である
日本料理文化を守る
という意味があります
そここそが
自分の立ち位置なのです
「一番人気の
シャインマスカットの
アイスの素だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
☆★ コエタス ★☆
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
『特別会席』の焼物は、伊勢海老の具足焼＆鰆（さわら）の西京焼
4月25日（Vol. 4,369）
今日のお話しは
２種類の焼物を
お出しした
昨日の【特別会席】の
献立についてです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「んまそう🤤
今日の【特別会席】に
出すんでしょ？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
『料理は
親方に任せるけど
全て個別の料理が
望ましい』
って言われたから
国産牛の
しゃぶしゃぶの
小鍋仕立てにしたんだよ」
「一人前ずつの料理なら
お客さんも
気楽だしね
で、今日の献立は？」
「慌てないの
今から話すから」
「はぁ～い♬」
ということで
とりあえず
順を追って
お話ししていきます
◆先付（さきづけ）
鯵のなめろう
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
こしあぶらの天ぷら
こしあぶら（濾油）は
山菜の女王と呼ばれています
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆焼物①
伊勢海老の具足焼
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
愛知県産のサーロインです
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆焼物②
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
筍ごはん
◆香の物
浅漬・糠漬
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の赤出汁
◆デザート
シャインマスカットのアイス
昨日のように
【特別会席】に限らず
夜の会席料理では
食事と共に
西京焼をお出しするように
しています
というのも
食事つまり
御飯には
おかずが不可欠だからです
おかずと言えば
刺身、揚物、焼物の
三択で
伊勢海老の具足焼も
焼物には
違いないのですが
それ自体が
旨味が強いので
おかずには
不向きと言わざるを得ません
当店の場合
西京焼が看板なので
西京焼なのです
献立の内容によっては
必ずしも
食事と西京焼が
セットではありません
召し上がるお客様の
ご要望次第で
如何様（いかよう）にも
ご用意させて
頂いておりますので
お気軽に
お申し付け下さい
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて
頂いているので
お決まりはありません
なので
👆の画像をクリックして
頂ければ
カテゴリーに飛びますので
ご参考にしてみて下さい
「昨日のアジは
〆鯵（しめあじ）に
したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
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六角のふぐ刺の亀甲文様は、高貴、丈夫、金運アップ
ふぐは福に繋がる
ハレの魚でもあります
ふぐ刺を盛付けた
器の形だけでなく
それが複数になると
さらに深い意味が・・・
4月21日（Vol. 4,365）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日は
昼、夜共に
法事のお席の
ご予約を頂いていました
そんな時は
同時に盛付けをして
しまうべきものは
冷蔵庫にしまっておきます
例えば
蒸し物
（鰯つみれ錦糸蒸し）の場合
こんな段取りです
お昼の方は
銀盆（ぎんぼん）に乗せ
温蔵庫に入れ
時間を見計らい
電源ＯＮ
ちなみに、
ご予約時間の
２時間前が目安です
一方、夜の方は
番重（ばんじゅう）に入れ
冷蔵庫へ
しまっておきます
「おはよう、親方🐡
法事２回戦って
かなりハードじゃね？」
と、ミニふぐちゃん
「まぁまぁ
ハードだね
昼（の予約）が遅めで
夜が早いからね」
「じゃあ、フリーの
お客さんは
どうするの？」
「法事のお客さん次第だよ
とりあえずは
貸切状態にはしないけど
予約時間を希望していた
他のお客さんも
断っちゃったからね」
「そうなんだぁ～
で、今日の献立は
どんな感じなの？」
「こんな感じ👇」
「夜の方の刺身は
ふぐ刺じゃん🐡
あとさぁ
少し曲がってね？（笑）」
「少しね www」
献立にもあるように
昼の法事の刺身は
黒鯛（くろだい）
蛍烏賊（ほたるいか）
湯葉の三種盛でした
一方の夜の方は
ふぐ刺です
木曜日に仕入れた
ＢＩＧちゃんこと
３，６キロの特大とらふぐ（天然）で
仕立てました
天然のとらふぐは
大きくなるにつれ
皮目の模様が
はっきりするのが
特徴です
引き終えたふぐ刺を
並べてみると
このように
「水色、白、緑の三色で
六角の器だから
亀の甲羅みたいだね」
「そうだよ
亀の甲羅だから
亀甲文様って
言うんだよ」
「へぇ～」
「元々
亀甲文様は
平安時代までは
貴族しか使えない
格の高いものだったんだよ」
「ヤバっ！」
「それでも
鎌倉時代より後になると
武士の間でも
使われるようになったから
一般の人でも
目にするようになったんだよ」
「そんな歴史があるんだぁ」
「あとね
正六角形って
自然界では
もっとも安定した形
って言われているんだよ」
「そうなの？」
「外敵から身を守る
蜂の巣も
正六角形の集まりで
ハニカム構造って
言われているんだよ」
ハニカム
（Honey Comb ）は
蜂の巣を意味しています
「確かに、六角じゃん！
自然界で
こんなのが出来るんだぁ」
「それだから
亀甲文様には
丈夫で強い
っていう意味もあるんだよ」
「亀甲文様って
スゲーじゃん！」
「現在だと
金運が良くなるとも
言われているから
縁起の良さの
集まりみたいなもんだね」
「しかも
ふぐが福に繋がるから
なおさらじゃん！」
「高貴で、丈夫で
金運アップして
幸福になるなんて
完璧だね」
「ふぐに👏👏👏」
そもそも
料理を盛付けるのが
器の大きな役割です
希代の美食家にして
芸術家の
北大路魯山人は
“器は料理の着物”
と言いました
器が料理の魅力を
引き立てる
というのが
その意味です
日本料理を生業とした以上
日本料理だけでなく
器にも
同じくらい神経を
使わなくてはなりません
そう思うと
精進すべき余地
大いにありです
「今日はお弁当の注文も
あったんだね🍱
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
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唐揚げ用のさばふぐの血抜き
魚の血抜きと言うと
活きた魚を
締める時だけだと
思われていますが
死んだ魚でも
やるべきです
そんな血抜きとは・・・
4月19日（Vol. 4,363）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
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基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
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熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝
沼津魚市場で仕入れた
静岡県由比（ゆい）産の
さばふぐです
さばふぐを見た
ふぐとらちゃんが
言いました
「おはよう、親方🐡
サバフグを仕入れて来たんだね
いつもみたいに
唐揚げ用？」
「そうだよ
お弁当とか
会席料理用のだよ」
と、答えると
「結構、あるんじゃね？」
「１０キロあるんだけど
１本あたり
２～３００グラムだから
３～４０本じゃないかな
だから、どんどん
始めるよ」
「はぁ～い
頑張って～！」
🐡🔪 さばふぐの下処理 🔪🐡
①尻びれを包丁
②背びれを包丁
③頭の付根に包丁
④頭を掴みながら
皮を剥く
この方法を
ぐる剥きと呼びますが
専ら、女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの役目です
⑤水洗い
⑥拭き上げる
「親方＆真由美さん
お疲れ様～♬」
「お疲れ様は
まだまだだよ
これから、唐揚げ用に
包丁しなくちゃ
ならないからね」
「それはそれは
失礼しましたm(__)m」
同じ形に仕分けると
「あとは
真空パックすれば
お仕舞だね」
「いやいや
ここからが
最後の仕上げだよ」
「どういうことなの？」
「血抜きをするんだよ」
「え゛っ
血抜きって
活きている魚を
締めることじゃないの？」
「そうだよ
まあまあ
細工（さいく）は
流々（りゅうりゅう）
仕上げを
御覧（ごろう）じろ」
ぶつ切りにした身の
中骨に針金を通すと
中から
血が出て来ました
「確かに
血抜きじゃん！」
全て終えると
タオルは
このような状態です
「それこそ
出血大サービスじゃん！」
「ちょっと
意味が違うけど・・・😅」
「でも、唐揚げにするなら
この程度なら
平気じゃね？」
「って思うでしょ？
自分もそうだったんだよ
何かのきっかけで
やってみたら
全然違うんだよ」
「どんな風に？」
「仕上がりに
雑味が無くなるんだよ」
「へぇ～」
「血って
内臓みたいなもの
なんだけど
出来るだけ早く
取り除かなきゃ
ならないんだよ」
「どうしてなの？」
「内臓から
鮮度が落ちるからだよ
あと、鱗（うろこ）と
表目のぬめり
この３つが
魚の生臭さの原因だからね」
「そっか～
じゃあ、このひと手間が
欠かせないんだね」
「そうだよ
手抜きは
味を落とす第一歩だから
ご法度なんだよ」
「なるほどね～♬」
血抜きを終えたら
専用の袋に入れ
真空パックし
冷凍庫へ
冷凍しないものは
明後日の法事料理の
揚物にします
手抜きというものは
いくらでも出来ます
その反対に
手間をかけることも
いくらでも出来ます
手間をかけることが
お客様への
おもてなしです
食材を仕入れるための
手間も
同じ様に
惜しむわけには
いきません
そもそも
ご馳走（馳走）
という言葉は
走り回ることで
食材の調達のために
駆け回ることを
意味しています
それが転じて
料理を出したりして
客人をもてなすことを
意味するようになりました
また、【佳肴 季凛】の
佳肴は辞書にも
載っている熟語で
ご馳走を意味しています
佳肴という枕詞を
置くことで
仕入れのために
馳せ
料理のために
馳せるのです
季を尊（たっと）び
凛とす
とあるように
季凛と名付けた以上
時季を問わず
全ての食材に
心を引き締め
向き合うのです
分かってはいても
その想いと
現実には距離があります
そこを縮めるためには
精進の余地は
大いにあり
まだまだです
自ら
“人生三種の神器”と呼ぶ
努力・忍耐・工夫
を駆使し
日々の努力を
怠るわけにはいきません
「あじさいのつぼみも
大きくなって来たね
そんじゃ、また明日🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
何故、フグ中毒の原因の種類を特定しないのか？
声を大にして
言わせてもらいますが
📢 ꉂどんなことがあっても📢 ꉂ
📢 ꉂフグ類の素人調理は📢 ꉂ
📢 ꉂ おやめ下さい📢 ꉂ
4月18日（Vol. 4,362）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
２本のとらふぐ（天然）を
仕入れました
それぞれ
３，６キロと
０，４キロです
🐡３，６キロ
（福島県産）
🐡０，４キロ
（静岡県熱海市網代産）
網代は、あじろと読みます
３，６キロの方は
ＢＩＧちゃんこと
特大サイズで
０，４キロの方は
チビとらこと
ミニサイズです
ＢＩＧちゃんも
チビとらのどちらも
“ふぐに魅せられし
料理人”の自分が
天然とらふぐへの
想いを込めて
名付けました
ちなみに、サイズによって
４種類の呼び名があります
①チビとら
０，５キロ以下
②並とら
０，６キロ以上
２，６キロ未満
③ＢＩＧちゃん
２，６キロ以上
４，０キロ未満
④ジャンボちゃん
４，０キロ以上
ＢＩＧちゃんと
ジャンボちゃんのような
大きいものは
ワイルド感があるので
抱きしめないわけには
いきません
ということで・・・📷
萌え燃え・・・🤩
の気分にどっぷりですので
/／
おはよう～親方 🐡
おぉ～い
聞こえてないの～？
\＼
ミニふぐちゃんの大声は
上の空
ようやく
我に返り
卸す準備を始めると
「萌え燃え・・・🥰
は分かるんだけど
もう少し
人の声を聞いてくれるかなぁ」
「あはは・・・
ＢＩＧちゃんみたいに
デカいのは
ワイルド感が堪らないから
ついねぇ・・・♬」
我に返ったら
ここからは真剣勝負です
卸そうとすると
観念したのか
ＢＩＧちゃんは
目をつむっていました
が、観念では
ありません
というのは
フグ類の中には
瞼（まぶた）があり
目をつむることが
出来るのです
卸していると
ＢＩＧちゃんのお腹からは
肝（肝臓）と
真子（まこ）＝卵巣が
出て来ました
どちらも、猛毒ゆえ
食べられません
というより
食べると
痺れます・・・💀
卵巣は
産卵を終えた後でしたので
空っぽです
次世代への生命が
繋がったことに
ひと安心しました
「立派な肝だねぇ～」
「そうだよ
肝とか魚卵の類（たぐい）は
食べても
食べなくてもいい
自分でも
とらふぐの肝は
どう見ても
美味そうだもん
食べて事故が起きるのも
分かんない訳ないよ」
「肝、魚卵って
言ってたけど
白子もスルーなの？」
「基本的にはね
ただ、天然のとらふぐの
白子だけは
別ものだよ
あれを食べたら
他のは
食べられないからね」
「魚のホルモンスルーの
人でも
食べられるくらいに
白子は美味しいんだね」
「そうだよ
君達はチビだから
まだまだ白子も
小さいだろうけど
大きくなったら
卸してもいい？」
「わぁ～ん
そんなのダメだよ」
「そうだよね｣
｢さっきさぁ
フグの事故って
言ってたけど
これ・・・」
「ありゃりゃ・・・
年に何度か
あるんだよね
素人調理の
フグ中毒の事故」
「無免許運転じゃん
そりゃ、ヤバいよ
でも、あたったフグは
何フグなの？」
「っていうか
素人調理の
ふぐの事故が起きても
必ず書いていないんだよ」
「どうしてなの？」
「分かんないんだよ
ただ、知り合いの
ふぐの研究者も
書いていないことを
問題にしているよ」
「そうだよね
でも、知り合いって
言ってたけど・・・」
「Facebookで繋がって
ふぐについて
色々と教えてもらっているよ」
「さすが、ふぐの達人！
そんな繋がりまで
作るなんて
ヤバっ！」
「ふぐ毒＝テトロドトキシン
だから
素人調理はやめて
で終わりかもしれないんだけど
ふぐは種類によって
可食部位が違うから
書くべきだよ
まぁ、特定しないのは
ふぐ毒ってことだけは
分かっている
ってことだと思うよ」
「そうなんだぁ～
じゃあ、白子が
食べられない
ふぐもいるの？」
「そうだよ
ところでさぁ
変なのが
天然のきのこは
種類ごとに
原因毒が違うからなのか
原因の種類を
発表するんだよ
さらに変なのが
きのこ類の取り扱いに
関しては
ふぐみたいに免許が
いらないんだよ」
「それって
変じゃん！」
「変に決まっているじゃん！
理由はわかんないけどね
きのこは
種類が多過ぎて
分類が出来ないのも
あるんじゃないのかねぇ」
「多いって
どれくらいなの？」
「Google先生や
ヤフー先生に訊いたら
４０００以上とか
書いてあったよ」
「そんなにあるの！？」
「ふぐの数とは
比べ物にならないよ」
「フグは
どれくらいなの？」
「日本近海にいるのが
約５０種類で
そのうち
食べられるのが
２２種類だから
それこそ
桁違いも
いいとこだよ」
「う～ん・・・」
「きのこは置いといて
どっちにしても
ふぐの素人調理は
何があっても
やっちゃダメだよ。
特に、海水温が
高くなって
南方から
判別不能のフグも
潮に乗って
来るかもしれないから
注意しないとね」
「うん、そうだね」
「で、君達は
どこに毒があるの？」
「僕達は
生まれつきないもん
そういう意地悪なことを
言っていると
ふぐハラ（ふぐハラスメント）
になるから
やめた方がいいんじゃね」
「あはは・・・
でも、今は
色んなハラスメントが
あるから
厄介だね」
「もしかしたら
きのこの種類ぐらい
あるかも・・・！？」
「少なくとも
日本近海のふぐの数ぐらいは
ありそうだね」
「そうだねwww」
そして
卸し終えた
ＢＩＧちゃんとチビとらが
こちらです
御覧のように
とらふぐは
成長するにつれ
皮目の模様がはっきりし
その違いは
一目瞭然です
「こんなにも違うんだぁ」
「何なら君達のも
見てみる？」
「もぉ～
また親方のハラスメントが
始まったよ」
「あはは・・・」
最初にも
お話ししたように
ふぐ類の無免許運転だけは
どんなことがあっても
しないで下さい
「うちの店って
色んなお花があるよね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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