バスツアーのふぐ料理は、贅沢コースの“佳肴（かこう）”
今日のバスツアーの御料理は
グルメツアーそのものの
ふぐ料理でした
2025年4月13日
Vol.4608
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は、昼ふぐの予約が
あるんだよねぇ？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「そうだよ
しかも、バスのお客さんの
注文だよ」
と、自分
「え゛～っ
それこそ
贅沢ランチじゃん！」
「そうだね
しかも、使うふぐは
この間、沼津の魚市場で
仕入れたとらふぐONLYで
仕立てるよ」
「ヤバっ
それだと
味が良くなるとか？」
「そうだよ
この間のとらふぐは
大きかったからね
だから、こう書いたんだよ
それだけじゃなく
今日のコースが
贅沢コースの【佳肴】なんだけど
それを
ＢＩＧちゃんみたいな
特大サイズのとらふぐだけで
仕立てるのが
初めてだから
テンション上げ上げなんだよ」
「いいなぁ～
お客さんになりたい・・・🤤」
「激しく同意！
このテンションのまま
準備を始めるから
細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げを御覧（ごろう）じろ
ってことで
あんまり話し掛けないでよ」
「ヤバっ
そんなに凄いんだぁ・・・」
ちなみに
ということで
先ずは
ふぐちりと
唐揚げの準備です
こちらが
ＢＩＧちゃんのあらです
🐡頭
🐡かま
🐡うぐいす
うぐいすとは
尻びれを動かす筋肉で
形が
鳥の鶯（うぐいす）に
似ていることで
そう呼ばれています
🐡くちばし
ふぐちりにした時
デロンデロンになるまで
煮込むと
ゼラチン質が溶け出し
ふぐ好きが
最も好む部位です
🐡中骨
これらのうち
唐揚げにするのが
頭というより
頬の部分と
かまの部分です
先ずは頬
裏返して
えらぶたの部分と
目から上の頭の部分を
包丁します
残りの部分は
ちり用です
今度は、かまの部分です
頭に近い部分と
腹に近い部分に
切り分け
こちらが
唐揚げの部分になります
これらを
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分漬け込んだら
片栗粉を付けて
揚げるのですが
仕上がりは
しばし、お待ち下さい
ふぐちりのあらが
こちらです
骨ばかりで
食べるところが無いと
思われがちですが
ふぐちりは
食べるというより
しゃぶる料理と言った方が
間違いがありません
土鍋に
野菜を盛付けたら
中骨から
盛付けていきます
中骨から盛付けるのは
出汁が
一番出るからです
あらの分量は
３人分で
６００グラムオーバーなので
一人あたり
２００グラムになります
３種類あるふぐ料理の
コースのうち
他の２つのコースの場合
“季”の分量は
１２０グラムで
“凛”のそれは
１５０グラムになります
なお、ふぐ料理については
“佳肴”のコースでは
基本的に
ふぐしゃぶを
御用意しています
ふぐしゃぶは
ふぐの身を使うのですが
身皮と呼ばれる
薄皮をつけたまま
包丁します
とらふぐは
大きくなるにつれて
皮目の模様が
はっきりとします
最後に
ふぐ刺を盛付け
先付（さきづけ）など
全ての準備が整うと
ふぐのぼり君が
やって来ました
「ここまでの親方の
熱量の凄さには
参ったよ」
「だから
話し掛けないで欲しい理由が
分かったでしょ？」
「うん♬
そろそろ、バスが
来るんじゃね？」
「そうだね
ここからは
献立通りに話すよ」
「はぁ～い♬」
重複している部分は
ありますが
順を追ってお話しします
お昼とは言え
贅沢ランチですので
乾杯をされたら
料理のスタートです
◆先付（さきづけ）①
黒鯛（くろだい）の子の
含め煮
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
◆先付②
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆ふぐ刺
身皮を引いた後でも
皮目の模様が
残っています
ふぐ刺と共に
お出しする薬味です
言うまでもありませんが
◆唐揚げ
こちらが
頬の部分で
こちらが
かまの部分です
◆ふぐちり
厨房で温めてから
お出ししています
◆焼白子
軽く塩を
振ってあります
ただ、白子だけは
例のとらふぐでは
ありません
というのも、４本全て
メスだったからです
なので、冬場に
卸した時の白子を
真空パックして
マイナス２５度で
冷凍保存してあるので
生のものと
遜色ありません
◆ふぐしゃぶ
ふぐしゃぶと共に
お出しするのが
焼白子です
小さめなのは
つぶしてから
ぽん酢と薬味を加えるためです
ディップ状にして
しゃぶしゃぶにした
身を絡めて
召し上がると
悶絶の彼方に葬られ
この食べ方を
“KING OF ふぐ料理”
と、呼んでいます
◆雑炊
ふぐちりの出汁で
仕立てるのですが
特大サイズのとらふぐですので
出汁の出方が
半端ではありません
仕立てている間に
お新香をお出しし
浅漬、糠漬、キムチの
三種盛で
キムチは味変用です
また、
茶碗と
れんげをお出しし
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
◆デザート
桃のアイス
お食事を終え
しばらくすると
出発時間となりました
「羨ましいくらいの
贅沢グルメツアーだね
さっきも言ったけど
この間の仕込みといい
今日のふぐ料理といい
親方の熱量には
参ったよ」
「まぁね
仕入れ、とらふぐの下処理
料理の仕立て方に
至るまで
しっかりと
楽しませてもらったよ」
「ともかく
文句無しで
親方の優勝だね🏆
恐れ入りました！」
「あざ～っす！」
ということで
無事にお見送りをしたのでした
＼ \ 👋 お気を付けて～ 👋 / ／
今日のコースは
特大のとらふぐのみで
仕立てることが出来ましたが
“佳肴”のコースは
可能な限り
大きめのとらふぐで
仕立てるようにしています
というのは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
沢山の人に
天然のとらふぐの美味しさを
堪能してもらいたいからです
日本料理文化の
最高峰のふぐ料理は
外国の料理文化には無い
唯一無二のものです
そして、ふぐ料理に限らず
日本料理文化の魅力を
伝え続ける努力を
怠るわけにはいきません
「お弁当の煮物を
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ニュースレター by マクス のふぐ
先日届いた封筒に
ふぐが描かれていましたが
送り主は
水産関係でもなく
工務店でした
2025年4月10日
Vol.4607
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方宛ての封筒に
ふぐのイラスト
ってことは
狙い撃ちされたの（笑）？」
と、熱血君が
訊いてきました
「やっぱ
そう思うでしょ？
送り主が
うちと付き合いがある
工務店だからね
気になって
訊いてみたら
偶然なんだって」
と、自分
その工務店とは
「へぇ～
どうせなら
このふぐの下に
ふぐと言えば
弊社でリフォームした
【佳肴 季凛】さんへ🐡
みたいな宣伝があっても
よかったんじゃね？（笑）」
「あはは・・・🐡」
２か月に一度
こちらの会社から
ニュースレターが
送られて来るのですが
時代の流れとして
紙媒体から
ネットでの配信に
なったのですが
今月号から
紙に戻すとのことで
紙面にも
このように
書かれていました
新聞、雑誌をはじめ
書籍など
紙媒体の販売数が
減りつつあるのですが
活字が好きな自分としては
やはり、紙媒体を
選びます
パソコンをはじめとする
端末で読むのも
便利かもしれませんが
そうすると
知らず知らずのうちに
ネットサーフィン状態
になる可能性大の
自分としては
紙しかありません
電子書籍と言えば
以前、kindle版を
注文してしまい
リアルの本が届かず
電話をしたことがあり
その後、リアルの本に
変更したことがありました
紙媒体が
完全になくなるにしても
少なくとも
自分が健在であるうちは
無いでしょうし
今まで通り
紙ベースのアナログで
いきます
その方が
ネットサーフィンのように
際限なく
流されることが
ないでしょうから・・・
「鯵の叩きメインの
海鮮丼じゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
４本全てＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ
大きいサイズの
天然のとらふぐは
数が揃いにくのですが
今朝のとらふぐは
４本全て
似たようなサイズでした
2025年4月9日
Vol.4606
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場の
活魚売場の生簀には
神奈川県産の
とらふぐ（天然）が
６本入荷していました
このうちの４本は
注文しておいたものですが
計量待ちでしたので
構内を歩いていると
西伊豆・仁科（にしな）産の
鯵（アジ）の仕分けを
しているところでしたので
死後硬直前のものを選んだら
血抜きのため
えらを抜いたら
氷入りの海水の中で
冷やしておきました
他の魚の計量に
追われていたこともあり
とらふぐの計量は
遅々として
進んでいません
最低でも２０分は
掛かりそうだったので
バックヤードに行き
鯵の下処理を始めました
不慣れな作りとは言え
いつものように
下処理を終えました
魚市場の都合がいいのは
氷と海水が
ごく近くにあることです
特に、👆の氷は
一度使ったものですので
溶けるのを待つだけのものですが
これの量だと
ワンコインというわけには
いきません
その後、鯵を袋に入れ
氷詰めしておきました
朝の３０分は
普段の１時間に
相当するので
かなりの節約です
再び、活魚売場に行くと
計量を始めるところで
４本で１０キロで
この姿を見れば
萌え燃え・・・💝
一択しかありません
そして、今度は
とらふぐを締める準備です
生簀から取り出したら
締めたら
とらふぐ同士が
噛み付き合わないようにするため
くちばしを落としてから
氷入りの海水の中へ
血抜きをしたら
荷造りをし
魚市場から撤収
【佳肴 季凛】にもどると
ふぐのぼり君が
「おはよう、親方🐡
こういう流れで
仕入れをして来たんだね」
と、声を掛けてきました
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
まな板のとらふぐを
見ると
「僕達の何倍も大きいね」
と、訊いてきました
「そうだよ
４本で１０キロの
１本２，５キロ平均なんだけど
こういう特大サイズのことを
何て呼んでいるのか
知ってる？」
「えぇ～っ
分かんないよ」
「そっかぁ
昨日来たばかりだから
知らないのも
当然だよね」
「うんうん♬」
「２，５キロ以上
４キロ未満のサイズを
ＢＩＧちゃん
っていうんだよ」
「へぇ～
それって
魚市場共通なの？」
「いや、ふぐ好きの自分が
ふぐ愛の想いを込めて
付けただけだよ」
「そこまでしちゃうの！？」
「するさ
“ふぐに魅せられし料理人”として
その美味しさを
全世界の人に
知って欲しいから
付けたんだよ」
「ヤバっ！
ってことは
サイズごとに
名前があるとか・・・？」
「もちろん！
①０，５キロ未満
チビとら
②０，６キロ以上
２，５キロ未満
並とら
③２．５キロ以上
４キロ未満
ＢＩＧちゃん
④４キロ以上
ジャンボちゃん
こんな感じ」
「それこそ、出世魚じゃん！
こんなことまでする
料理人って
そもそも、いるの？」
「多分、いないと思うよ」
「そうだよね
ふぐ好きってのは
聞いていたけど
いやはや・・・😅」
卸したとらふぐを
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「はじめまして
真由美さん♬」
「ふぐのぼり君
はじめまして♬」
「名前を覚えてくれたの？」
「もちろん♬
昨日、うちに来たのは
知っていたよ」
「わぁ。嬉しいな
じゃ、親方のブログを
読んでくれたんだね」
「そうだよ」
とらふぐを卸し終えたら
手直しをしたら
真由美さんが拭き上げてくれ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「とらふぐの下処理って
こんなにも
手が掛かるんだね」
「そうだよ
皮の下処理もあるから
これで
お仕舞っていうわけには
いかないんだよ」
「ここまで手が掛かるんだぁ」
「そうだよ
魚ではあるけど
他の魚とは
卸し方から
味わいまで
全部が他の魚とは
違うんだよ
そういう唯一無二
みたいなところが
とらふぐの魅力なんだよ」
「へぇ～
そういう見方も
あるんだね」
「だからこそ
その魅力にハマったから
“ふぐに魅せられし料理人”
になっちゃったんだよ」
「へぇ～
そうだったんだぁ」
卸してから
刺身にするにせよ
ちりや唐揚などの
加熱調理をするにせよ
天然のとらふぐの場合
最低でも２日
掛かります
というのは
繊維質が強く
水分が多い身質だからです
特に、今日のような
ＢＩＧちゃんのような
大きいサイズの場合
３日か４日経った頃
歯応えと旨味のバランスが
黄金比率に達します
大きいからと言って
大味ということはなく
繊細さを束ねたような
味わいです
それを考えると
楽しみでなりません
「おかずに
鯵の開きを焼いたんだね
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
新人のゆるキャラは、ふぐのぼり君
当ブログ
『もっと美味しいお話し』を
盛り上げてくれる
ゆるキャラが
熱血君
ミニふぐちゃん
ふぐとらちゃんです
今日、新しい仲間が
加わりました
２０２５年４月８日
Vol.4603
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
日替わりで
ブログに登場している
ゆるキャラ達が
集まっていたのですが
その中に
見慣れない姿が
ありました
堂々とした様子で
/ ／
皆さん、初めまして！
僕の名前は
ふぐのぼりと言います
皆さんと同じで
生まれは
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんの
アトリエです
今日から
仲間に入れて下さい
\ ＼
すると
満場一致で
👏👏👏の嵐
すると
ふぐのぼりちゃんは
熱血君の所へ
「ふぐのぼりです
はじめまして
今日から
宜しくお願いします」
「こちらこそ
宜しくね
親方は何にも
言ってなかったから
ビックリしたよ」
「そうですよね」
「敬語なんて
使わなくてもいいよ
今は令和の時代だから
年功序列なんて
ゆるめにいこうよ」
「それなら
軽い感じで
お願いします」
今度は
ミニふぐちゃんの所へ
「初めまして
熱血君が
敬語無しでOKなんて
言ってくれたんですけど
大丈夫ですか？」
「大丈夫も何も・・・
気楽にいこうよ
親方は理屈っぽいけどね
ｗｗｗ」
と、ミニふぐちゃん
そして、最後に
挨拶をしていたのが
ふぐとらちゃんでした
「はじめまして
ふぐのぼりです
宜しくお願いしま～す♬」
「熱血君とミニふぐちゃん
みたいに
軽い乗りで
宜しくね」
そんな自己紹介を終えた
ふぐのぼり君に
「みんなと
仲良く出来そう？」
と、訊くと
「うん♬」
「それなら
良かったよ
今日はオリエンテーション
みたいなもんだけど
明日からは
うちのブログに
慣れてもらいたから
頼むね」
「わぁ～い♬」
「急ぎはしないけど
色々と覚えて欲しいから
時間がある時でいいから
ブログを読んでおいてよ」
「どのブログ？」
「どのっていうか
全部だよ」
「全部って
４６００もあるけど・・・」
「そうだよ」
「え゛～っ！？」
「まぁ、急がないから
半年くらいかければ
読めると思うよ」
「４６００書くのに
どれくらいかかったの？」
「季凛にリニューアルする前に
買いていたものを
いくつか
アーカイブ的にしてあるけど
１７年弱だね」
「１７年って！？」
「たださぁ
去年の８月から
途切れ途切れに
なっているから
どうにかこうにか
遅れてでも
その穴埋めをして
連続更新状態にしたいんだよ」
「途切れ途切れで
４６００越えはいいんだけど
そうじゃなかったら
いくつくらいなの？」
ってことは
連続でそこまでしなくても
いいんじゃね？」
「いいって言えば
それで済むんだけど
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えなきゃならないし
何よりも伝えたいのは
魚菜食文化の
日本料理のメイン食材の
魚のことなんだよ
そんでもって
漁師の応援団で
いなきゃならないとね
ホームグランドの
沼津の魚市場には
地元、伊豆方面だけなく
県外からも
漁師が来ているんだよ」
「え～っ
どこなの？」
「和歌山、三重の紀伊半島
愛知、宮崎からも
来ているし
漁師じゃないけど
神奈川の三浦の問屋も
直接、持ってきているよ」
「ヤバっ
そんな遠くからも
来ているんだぁ」
「図々しい性分だから
色んな漁師と知り合いになって
色々と教わったんだけど
魚の美味しさを
伝えることが出来るのは
料理人しか出来ないから
書き続けるんだよ
ってことね」
「ＰＬＵＳＲＯＳＥさんが
言ってた通り
熱血料理人だわ
熱過ぎる・・・」
「まぁまぁ
そんなことはいいから
何はともあれ
よろしくね」
「はぁ～い
よろしくデス♬」
ということで
新キャラも加わった
を、これからも
宜しくお願いします
今日はWバス＆Wふぐ、明日はW法事
今日は
何年か振りに
Ｗバスのお席が
ありました
２０２５年３月２８日
Vol.4598
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、厨房に行ったのは
６時前でした
「おはよう、親方🐡
今日はWバスだから
かなりハードじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
Wバスだけじゃなく
夜は、Wふぐだから
かなりハードだよ」
と、答えました
「超ヤバっ！
Wふぐは珍しくないけど
Wバスって
初めて？」
「初めてじゃないけど
かなり久々だね
夜はともかく
バスの到着時間が
重なるのだけは
避けたいよ」
「重なったら
超ヤバいじゃん
そうなったら
どうするの？」
「どうもこうも
腹を括（くく）る一択！（笑）
たださぁ
時間調整してもらう
可能性があることを
後のバス添乗員に
伝えてあるから
多分、大丈夫だよ」
「そういう裏ワザも
あるんだぁ」
「まぁね」
「時間調整って
どんな感じなの？」
「途中の休憩場所を
増やしたり
立ち寄り時間を
長めに取るとか
あとは、高速道路を使う場合
そんなにスピードを
出さないとか・・・」
「バス男だけあって
詳しいよね
添乗員になれるんじゃね？」
「添乗員も
サービス業だからねぇ
色んな事情があるにせよ
添乗員が同行してくれた方が
こっちとしては
有難いね
お世辞抜きで
今日来てくれる
クラツーの添乗員は
お客さんだけでなく
立ち寄り場所のことも
考えてくれる
三方良し的な部分が
あるからね」
クラツーとは
大手旅行会社の
クラブツーリズムのことです
「売り手良し
買い手良し
世間良し
って言葉でしょ？」
「この場合
世間はあてはまりにくいけど
旅行会社、お客、立ち寄り場所
っていう
三方があるから
そういう解釈も
ありだと思うよ」
「なるほど～♬
で、クラツーは
大阪から来るって
前に言ってたけど
もう片方のお客さんは
どこから来るの？」
「県内の焼津市からで
最初に来るバスだよ
もう一つは
関西からで
この間話したツアーだよ👆」
「へぇ～
県内のお客さんなら
富士山が見えなくても
平気だろうけど
この雨じゃ
可哀想じゃね？」
「そうなんだよ
関西っていうか
西日本だと
富士山は
トップブランドだからね」
「富士山って
そんなに凄いんだ～！」
「この辺にいると
富士山は
ルーチンそのものだけどね
だから、この後
少しでも晴れて
富士山が見えると
いいんだけどね・・・」
「そうだね🗻」
そんなやり取りをしながら
厨房では
仕込みを始めました
その頃、ホール席では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
御席の準備をしており
真由美さんを見た
ふぐとらちゃんが
/ ／
おはよう、真由美さん♬
今日はハードだけど
頑張ってね！
\ ＼
と、エールを
送っていましたが
真剣に準備をしており
真由美さんには
届いていませんでした
その後、個室の準備が
出来たので
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸し
を盛付けたら
温蔵庫へ
「六角の器が
入っているけど・・・」
「西京焼のだよ
こうすれば
温かい器に
焼きたての西京焼を
盛付けられるじゃん！」
「ヤバっ
ここまでするの？」
「当たり前じゃん！
人数が多いから
料理を並べておくなんて
あり得ないし
そんなことをして
お金を貰うなんて
悪魔に魂を
売るようなもんだよ」
「親方らしい・・・」
「うちの看板だよ
西京焼は！
自分で自分の看板に
泥を塗るなんて
普通は出来ないでしょ？」
「その通りだね
もう一つの方の器は？」
「最初に来る方は
焼台の前に
置いてあるよ」
「完璧じゃん！」
「完璧を目指してこその
完璧だからね」
「で、西京焼は
何を焼くの？」
「最初に来る
ホール席の方は
鰤（ぶり）で
クラツーの方は
銀鱈だよ」
「どっちにしようか
迷っちゃうよ」
「いやいや、君達が
食べるんじゃないけど・・・」
「親方の熱量に
負けちゃいそうで
ついつい・・・（笑）」
また、今日のように
夜のご予約もある時は
その分も
盛り付けておきます
「タッパで蓋をしてるのは
どうしてなの？」
「こうすれば
乾かないし
ラップの節約にも
なるしね」
「タッパ本体で
蓋をするなんて
料理人の発想は
面白いね」
「いやいや
プロから見れば
素人のレンチン料理や
時短料理の方が
ビックリするよ」
「へぇ～」
最後に
小鍋を盛り付けると
ホール席の方が
鰻（うなぎ）鍋で
個室の方は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
ここまでで
大方の準備が整うと
外から大声が
聞こえました
/ ／
親方、富士山だよ🗻
富士山🗻
\ ＼
「やったね
昼まで持ってくれるよう
祈っておいてよ」
「はぁ～い🗻」
そうこうしていると
準備が整い
到着時間を
待つばかりとなりました
ホール席の方は
添乗員、バスガイドが
いないので
幹事さんからの
連絡待ちでした
焼台には
鰤の西京焼も待機
程なくすると
ｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!
と同時に
次々と料理を
お出ししました
ご来店されてから
調理するのは
揚物と焼物ですが
揚物は
さほど時間が
掛からりません
今日の揚物は
海老の彩り揚げと
鶏の唐揚げでした
この間に
西京焼を焼いているので
そちらにも
神経を使わなくてはなりません
そして、このように
焼き上がり
西京焼をお出しすれば
デザート待ちです
すると
ふぐとらちゃんにせがまれ
外へ
「重ならなくて
良かったね」
「そうならないように
途中で、休憩を
挟んでもらったんだよ」
「グッジョブ！」
すぐに戻ると
焼台には
銀鱈の西京焼をセット
東名の富士インターを
降りた合図の
ワン切があったら
焼き始めました
富士インターからは
車で１０分程度なので
焼き始めるのには
恰好の距離なのです
程なくすると
クラブツーリズムの
豪華バス
ロイヤルクルーザーが
ｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!
完璧な仕上がりで
銀鱈の西京焼を
お出しすることが出来
ミッション・コンプリート！
バスツアーのように
人数が多く
時間との競争を
しなくてはならない時に
完璧な西京焼を
お出しするためには
添乗員の協力が不可欠です
ということで
この場を借りて
改めて
ありがとうございます
ありがとうございます
どちらも
デザート待ち状態となり
再び外へ
「おぉ～🚌Wバス🚌
豪華バスに
片方は贅沢ランチ
今日の様子は
季凛の縮図みたいだよね」
「まぁ～ね
献立も
こんな感じだったからね」
「ふぐ刺も
出したんだね」
「これね👆」
「親方、デザートを
両方共
出せるみたいだよ」
「はいよ～」
ということで
桃のアイスをお出ししました
あとは
出発を待つだけです
ロイヤルクルーザーが
最初に出発し
もう一台も続けて
出発
もちろん
ふぐとらちゃんも
一緒にお見送してくれました
\ ＼ 👋 お気を付けて 👋 /／
店内に戻ったら
片付の開始です
/ ／
みんな～
がんばって～
\ ＼
片付を任せた自分は
夜のふぐ料理の準備に
取り掛かりました
「ようやく
今日の後半戦だね」
「そうだね」
片付が終わったら
Wふぐのお席の準備も
完了しました
「こっちの席は？」
「明日の法事の席だよ」
「もしかして
明日の個室も
法事とか・・・？」
「そうだよ
だから、Ｗ法事」
「凄くね！？」
「そういうこともあるさ」
どうにかこうにか
少しでも
休憩を取ることが出来ました
ふぐ刺を引き終え
冷蔵庫にしまったら
ご来店を待つばかりと
なりました
無事に
全ての料理を出し終え
お客様がお帰りになられ
片付までは
終わったものの
御席のセットまでは
出来ませんでした
「二人共
この辺にしておいた方が
いいんんじゃね？」
「そうだね
かなりハードだったからね」
「ともかく
お疲れ様～♬」
「お疲れ様」
こうして
長い一日が
終わったのでした
今日のWバスの献立は
旅行会社への
報告も兼ねて
改めて、お話しします
「W法事だから
明日も
満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
３０年来のお付き合いの鮨屋の親方ご夫妻、来たる
長い付き合いもあれば
短い付き合いもあるのが
人生です
今日いらしてくれたのは
３０年来の付き合いになる
鮨屋の親方ご夫妻でした
2025年2月17日
Vol.4577
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は休みなのに
とらふぐを仕入れて来たの？」
と、熱血君
「おはよう🐡
まぁ、この時季は
どうしても
そうなるよね」
「とりあえずは
お疲れ様～♬
そう言えば
今日はランチだけ
営業するんだよね」
「そうだよ
だから、どんどん
終わらせないとね」
「頑張って～！」
今朝のとらふぐは
静岡県遠州灘産の
天然です
沼津魚市場に
直接届き
魚市場で締めてから
持ち帰って来ました
卸した後
水洗いしてくれたのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんで
その後
自分が手直しをし
拭き上げ
とらふぐの下処理が
終わりました
掃除を終え
カウンターに
お席を用意していると
熱血君がやって来ました
「カウンターってことは
常連さんなの？」
「常連さんっていうか
３０年来のお友達だよ」
「ってことは
親方が２０代前半の頃じゃん
じゃあ、学生時代の友達なの？」
「大学時代の友達は
ま～ったく
いないからね（笑）」
「マジで！？」
「マジだよ
大学なんて
単位を取るために
行ってただけで
朝から晩まで
鮨屋のバイトっていうよりも
見習い状態で
生活していたからね」
「簡単に言えば
苦学生？」
「その反対でさぁ
家賃と学費は
親が払ってくれたから
バイト代が
全部小遣いだったんだよ」
「え゛～っ！？」
「口預けに行きながらの
バイト代だからね」
「かなりの金額じゃね？」
「軽く２桁万円越えだよ
だから、学生らしからぬ
学生生活だったんだよ」
「その時のお金を
少しでも貯めていれば
良かったんじゃね？」
「それもそうなんだけど
自己投資を兼ねた
社会勉強をしたから
それはそれで
良しにするしかないじゃん」
「親方らしい・・・ｗｗｗ
で、来るのは
誰なの？」
「学生時代と鮨屋時代に
通っていた鮨屋の
親方と奥さんが来るんだよ」
「鮨屋に勤めていながら
鮨屋に通っていたの？」
「そうだよ
味も自分好みだったし
それよりも
その店の雰囲気が
良かったんだよね」
「そこって
大事だよね」
言い忘れていましたが
二十歳の時から
約１０年間
自分は東京にいました
「ってことは
その親方達って
それなりの歳じゃね？」
「そうだよ
７０歳を超えているし」
「今でも
お店をやっているの？」
「もう閉めて
１７年になるかな
季凛を始めた時の
２、３か月前に
辞めちゃったんだよ」
「ってことは
その鮨屋さんと
入れ替えってことじゃん！」
「そうだね
それも含めて
色んな想いがあるんだよ
お中元とお歳暮を
贈っているから
その度に電話で
話をしているんだけど
リアルで会うのは
１０年振りとかかなぁ」
「へぇ～
これまでにも
季凛には
来てくれたことがあるの？」
「あるよ
今日で４回目か
５回目かな」
「へぇ～
でもさぁ
そうやって
付き合いが続いているのは
凄いよね」
「まぁね
一人仕事で
店をやっていると
なかなか店を離れないからね
ただ、今日は
親方が旅行の帰りに
足を延ばして
ここに寄ってくれる
って言ったから
開けたんだよ
まだまだ、親方も
現役の寿司職人として
仕事をしているけど
それなりの歳だし
お互い離れているから
会うには
それなりの時間と
エネルギーが必要だしね
会いたい時に会わないと
後悔するって
言うからね」
「最近、親方が
よく言っているよね
え～っと
何だっけ・・・？」
「あいうえおの
幸福の法則でしょ」
「そうそう！」
あいうえおの
幸福の法則とは
音楽評論家の湯川れい子さんが
言っている言葉です
【あいうえおの法則】
あ 会いたい人に会いたい
い 行きたいところへ行きたい
う 嬉しいことがしたい
え 選ばせてほしい
お おいしいものが食べたい
「これこれ👆」
「自分で店をやっていると
意外と自由な時間が
持てないもんで
その時にするのが
夢貯金で
夢を諦めることなく
貯め続けることなんだって
そんな想いを
持ち続けていたからこそ
そんな日が
やって来たんだよ
きっと」
「願えば
叶うってことね」
「しかも、自分の料理を
食べに来てくれるし
お互い、商売の経験者だし
まぁ、裏表なく
色々話せるのも
いいんだよ」
「そうだよね
真由美さんも
その鮨屋さんに
行ったことあるの？」
「２、３回あるよ
まぁ、３０年も
付き合っているから
それこそ
自分の人生の半分以上だね
特に、最初の鮨屋から
赤坂の日本料理店に移る時には
人を紹介してくれたからね」
「そんなに深い付き合いも
あったんだぁ！」
「まぁね
それこそ、休みの度に
行っていたようなもんだからね
まぁ、そろそろ来るから
そばで見ていてよ」
「はぁ～
ワクワクしちゃうな・・・」
予定通りに見えると
色んな話に
花が咲いたのは
言うまでもありませんでした
楽しい時間は
あっと言う間に過ぎ
親方ご夫妻は
帰途に
「帰っちゃったね・・・
４人共
楽しそうだったよ」
「そりゃそうだよ
定休日のランチ営業で
ほぼ貸切状態だったから
色々と話せたしね」
「みんなで写真を
撮らなかったの？」
「忘れたって言えば
忘れたんだけど
今日のブログを見れば
色々と思い出すし
心に写し込むむことが
一番の写真だからね」
「心に写し込む・・・
いつから
詩人になったの？」
「いつって
言われてもね～」
「そう言えば
鮨屋の親方との話も
大事だっただろうけど
今日の献立も
書いといてよ」
「いくら楽しくても
本業は忘れてないし
ちゃんと撮ってあるから
心配無用だよ」
「そうだよね～」
ということで
今日の献立です
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
かぼちゃの豆腐です
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
マクロビオティック
（玄米菜食）の考えを
ベースにしている当店の
マストアイテムですので
同業の親方を
パスするわけにはいきません
◆揚物
ひがんふぐの唐揚と
ズッキーニの天ぷら
◆刺身
三種盛り
黄目近（きめじ）、似鱚（にぎす）
湯葉で
キメジとニギスは
地物です
東京の方ですので
漁師直とも言える
地魚の仕入れ方には
かなり興味を持っていました
揚物のひがんふぐも
同様です
◆食事
昆布御飯
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆蒸し物
蟹（かに）しんじょう錦糸蒸し
◆デザート
マンゴーのアイス
近所にあった鮨屋に
通い始めたのが
３０年ちょっと前
その時の出会いが
まさかのまさか
ここまで続くとは
想像出来ませんでした
人との縁は
分からないものです
“袖振り合うも他生の縁”
と言われるように
どんな出会いも
ぞんざいにするわけにはいきません
「今夜のおかずは
銀だらの西京焼じゃん
切り落としでも
脂乗り乗りだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然とらふぐの白子料理は、コースとは別途での御用意
３種類ある
ふぐ料理のコースですが
そのうちの２つのコースは
白子料理は
別途での御用意となっています
2025年2月15日
Vol.4575
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ふぐ刺が
このサイズってことは
今夜のふぐ料理のコースは
凛（りん）のコース？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
ふぐ刺が
Ｒ（レギュラー）サイズだからね」
「じゃ、白子は
セットじゃないんだよね」
「そうなんだけど
一人２個ずつ用意するよ」
「おぉ～！
このまま焼くの？」
「軽く湯がくから
少し待っててね」
「うん♬」
「お待たせ～
こんな感じだよ」
「あっと言う間だったけど
ぷっくりしているね」
「沸騰したお湯に
１０秒くらい
くぐらせる程度だよ」
「それこそ
あっと言う間だね」
「そうだね
そろそろお客さんが
来るから
仕上がりを
楽しみにしていてね」
「はぁ～い♬」
お客様が来店されたら
２品の先付（さきづけ）を
お出ししました
◆先付①
南京豆腐
かぼちゃで作った豆腐です
◆先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
◆ふぐ刺
◆ふぐの唐揚げ
◆ふぐちり
厨房で温めて
お出ししており
こちらが
ビフォア画像です
◆焼白子
改めて
焼く前の写真です
軽く塩を振ってあります
調味料は塩一択
塩だけで
十分なくらいに
旨味が詰まっており
美食中の美食にして
白いダイヤとも
言われるのも
頷けます
今夜お出ししたふぐは
全て、遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
「・・・・・
🤤🤤🤤」
「どうしたの？」
「んまそぉ～🤤
今の説明を聞いたら
言葉を失うに
決まっているじゃん！」
「食べれば
その状態が続くよ」
「はぁ～🤤」
◆ふぐ雑炊
先程のふぐちりの出汁で
仕立てており
天然のとらふぐの旨味が
詰まっています
作っている間に
茶碗と漬物を
お出ししました
茶碗の絵柄は
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
味変のために
キムチを添えてあります
◆デザート
マスクメロンのアイス
白子は
コース料理とは
別途でのご注文であるだけなく
調理方法も
お客様のご要望により
様々ですが
焼白子を御注文される方が
殆どです
その他の料理を
挙げておきます
①生（なま）
生のまま、お出しして
ふぐちりの土鍋で
熱々を召し上がって頂きます
トロ～リとした食感が
何とも言えません
ふぐちりのアラと絡めても
一興の味わいです
②天ぷら
サクサク
フワフワ
トロトロの
三拍子が堪能できます
③雑炊の味変用
小さく包丁したのち
仕上がった
ふぐ雑炊と共に・・・
白子のある部分と
入っていない部分の
食べ比べは
これまた、一興の味わいです
とりあえず
浮かんだ白子料理を
羅列してみましたが
まだまだあります
こんなことを
お話ししたら
ついつい色んな白子料理を
考えてたくなってしまいます
やっぱり
天然のとらふぐの魅力には
勝るものはありません
「法事用の銀鱈の西京焼じゃん
明日も、ＦＩＧＨＴ！
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コース料理の合間を見ながら、ふぐ皮とひれの下処理
とらふぐの下処理は
他の魚とは異なり
かなり手間が掛かります
また、後回しになりがちで
合間を見ながらの
仕込みになりがちです
2025年2月14日
Vol.4574
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今夜の会席料理の西京焼は
ブリなんだね」
と、熱血君
「そうだね
一緒に昆布御飯と
蜆（しじみ）の味噌汁を出せば
あとはデザートだけだよ」
と、返しました
「じゃ、ちょっと早いけど
お疲れ様～♬」
「お疲れさんって
言いたいんだけど
まな板を見てごらん」
「これから
ふぐ皮の棘取りを
するの？」
「そうだよ」
「ふぐの仕込みの中でも
ボスキャラが残っている
ってことは
まだまだじゃん
親方、ＦＩＧＨＴ！」
「はいよ～」
ふぐ皮の下処理は
粘膜を取ってから
棘を取らなくてはならず
ボスキャラとあるように
ふぐの仕込みの中で
もっとも手間が
かかるものです
そんなふぐ皮の
仕込みの様子については
順を追って
お読み下さい👇
◆その１（粘膜編）
粘膜の下処理は
既に終わっているので
棘を取っていきました
白（お腹側の部分）よりも
黒（背側の部分）の方が
やりやすいので
数がある時は
白の方をやります
その理由が
以下の図式です
①数が多い
↓
②手間が掛かる
↓
③心が折れる
↓
④早めに済ませて
気楽になる
つまるところ
全くもって
個人的な考えです
とは言っても
どんなことでも
面倒な事を
先に済ますわけではありません
事実、例年
この時期の宿題とも言うべき
確定申告は
遅々としています・・・😅
棘取りを終えた皮は
真空パックしてから
冷凍庫へ
湯ここまでやっておけば
終わったも同然です
デザートまで出し終え
お客様のお帰りを
待っている間に
皮の棘取りだけでなく
セットも言うべき
ひれの下処理も
ＦＩＮＩＳＨ
ひれは
ひれ酒用の『炙りひれ』だけでなく
に使っています
その後
ひれは水に晒し
明日にでも
干す予定です
卸し方
その後の水洗い
皮とひれの下処理
という一連の仕込み方が
他の魚とは全く異なるのが
とらふぐの特徴です
そして、肝心の味わいも
他の魚とは
別次元でもあります
全てにおいて
独特なのが
とらふぐなのです
その魅力に惹かれた
“ふぐに魅せられし料理人”の自分も
異質な性分なのは
十分承知しておりますので
ご心配なく・・・ｗｗｗ
「今夜の刺身も
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地元の漁師が水揚げした８本の静岡県沼津産の本鮪（ホンマグロ）
漁港が併設されている
沼津魚市場には
様々な種類の魚が
水揚げされます
そんな今朝
魚の王様とも言うべき
本鮪（ほんまぐろ）こと
クロマグロが
水揚げされていました
2025年2月12日
Vol.4573
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やってきました
「おはよう、親方🐡
メダイとヒガンフグだね
船の名前みたいのが
書いてあるけど・・・」
「そうだよ
目鯛が
勘七丸（かんしちまる）で
彼岸ふぐが
冨久丸（ふくほうまる）だよ」
「船の名前が
書いてあるってことは
地元の船なんでしょ？」
「そうだよ
沼津で水揚げする船は
周辺はもちろんなんだけど
伊豆半島だけじゃなく
他県の漁船も
水揚げするんだよ」
「そうなんだぁ～」
「地元の漁船って言えば
今朝は、伊豆下田の須崎と
西伊豆の戸田（へだ）の漁師が
本鮪（ほんまぐろ）を
合計で８本水揚げしていたよ」
「ホ、ホッ
ホンマグロが８本！
ってことは
１本が数百万として
・・・・・
家１軒分じゃん」
「そんなわけないないよぉ」
「そうなの！？
じゃあ
マグロの初競りの値段って
なんなの？」
「どうもこうも
あれはさぁ～
当局から
規制が入っちゃったねｗｗｗ」
「ありゃりゃ・・・」
「商売とかビジネスには
色々とあるから
大人の対応をしないとね・・・」
「そうだね
でも、本マグロって
沼津でも
水揚げがあるんだぁ
一般の人も
そう思っているんじゃね？」
「そうかもね
沼津で水揚げするマグロ類は
伊豆七島方面で
獲れたものが多いね
良い漁場（ぎょば）があるって
聞いたことがあるよ
鮪って言うと
青森の大間とか
和歌山の勝浦が
有名だけど
回遊魚だから
時季によって
いろんな所で
獲れるんだよ」
「そうなの！？」
「東日本の有名どころだと
大間、塩釜、気仙沼、銚子で
北海道・戸井
青森・竜飛（たっぴ）とか
津軽海峡だね
西日本だと
紀州勝浦、境港が有名だね
宮崎の川南（かわみなみ）と
油津（あぶらつ）は
知る人ぞ知る産地だよ
あと、九州だと
壱岐、対馬で
マグロ漁をやっている漁師が
多いのが
沖縄方面だね」
「ひゃ～
それこそ
日本中じゃん！」
「そんなことより
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場の
入船状況のホワイトボードです
６年とありますが
気にしないで下さい
大了丸（だいりょうまる）と
久義丸（ひさよしまる）が
それぞれ５本と３本の
本マグロを
水揚げの予定とのこと
岸壁に行くと
大了丸が
水揚げをしていました
２メートルを超える長さです
が、水産業界では
体長は
殆ど意味がありません
というのも
重量が全てで
キロ単価×重量で
値段が決まるからです
慎重に吊り上げられたら
売場へ
この時点で
久義丸の３本が
既に並んでいました
その後
大了丸の５本も
売場に並び
尾びれを切ってあるのは
身の状態を
確認するためです
また、競りに備えて
お腹の中の氷や
内臓の一部も出されており
内臓脂肪と思しきものも
あります
肝心の８本の目方は
以下の通りです
２０３キロ
１８０キロ
１５１キロ
ここまでの３本が
久義丸の魚です
ここから５本が
大了丸の本鮪になります
２３７キロ
２０４キロ
１７６キロ
２０７キロ
スレというのは
皮が擦れた状態
要は、すりキズですので
身が傷んでいる可能性があります
１５７キロ
競りの時間となりました
これだけのサイズの
本鮪を扱えるのは
限られた仲買人だけです
とは言っても
魚の王様だけあって
買う買わないに関係なく
人だかりになるのは
珍しくはありません
白いゴム長靴を履いているのが
大了丸の親方で
自分よりも
１９歳下の平成元年生まれにして
３０代！（若い）
漁師が高齢化していくだけでなく
なり手が減っていく状況では
希望の光そのものです
SNSで繋がっているだけでなく
黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚の
黄目近（きめじ）や
鰹（かつお）などを
買うのはもちろんですが
貰ったこともあるので
懇意にさせてもらっています
なので、今日も
競り前にも後にも
色んな話をしました
先ずは
５本の本鮪の漁法です
マグロ類に限らず
魚の獲り方は
基本的に４つあります
①延縄（はえなわ）
②釣（つり）
③定置網（ていちあみ）
④旋網（まきあみ）
この獲り方によって
魚の身質に違いが生まれ
味に差が出るので
非常に大事です
大了丸だけでなく
久義丸も
８本の本鮪は
釣りものでした
どちらの漁師も
キハダマグロは
延縄で獲るのですが
ホンマグロの場合
延縄で漁をするためには
許可、申請が必要で
どちらの漁師も
釣りでしか
操業出来ないとのことを
今日初めて知りました
さらに、本マグロは
資源保護のため
県によって
漁獲枠があり
静岡県の場合
今日で枠が一杯になったので
まだ２月にも関わらず
今年は獲ることは
出来ません
なので、獲れた時には
放流する必要があるのです
気になって
Google先生に訊くと
遊びでも
一般人が釣った場合は
サイズ次第では
放流しなくては
ならないとのこと
次が、諸経費です
諸経費とは言っても
燃料費、船の維持費では
ありませんが
これらが
かなりの金額になっています
今日はあえて
お話しはしませんが・・・
市場で売るに際には
口銭つまり
手数料がかかり
口銭には
売り口銭と買い口銭があり
自分が仕入れる場合
魚市場に口銭を払っています
一方
買い口銭とは
漁師や荷主が
払うものです
数％とは言え
かつてのように
魚が沢山獲れていた時代は
良かったのですが
漁獲量が減った昨今では
それに伴い金額が減り
結果的に
魚市場自体の存続にも
関わってきます
さらに
魚市場は民間会社であっても
公の施設でもあるので
行政が上手く立ち回らないと
食生活そのものを
崩壊させてしまうのです
また、今日は
沼津で水揚げしたのですが
時には
下田から東京・豊洲に
送っているのを聞ているので
その時の送料などを訊くと
驚きました
漁師、農家などの
一次産業の従事者を
いたずらに保護すべき
だとは思いませんが
何らかの策を講じなければ
日本の食生活が
成り立たなくなってしまいます
事実、昨今の
消えた２１万トンのコメ
然りです
しかも、「反省しています」の
一言で済まそうとする体たらく
以前から
お話ししているように
国家の根幹政策は
食料政策と
エネルギー政策なのです
それらを無為無策にしてきたのは
犯罪以外の
何物でもありません
一介の料理人の自分が
出来ることは
魚菜食文化である
日本料理を後世に繋ぐため
魚市場という現場に出向き
現状について
漁師の代弁者として
声を出し続けることです
それを
料理人の自分の使命として
厨房に立ち続けます
「今夜は
鯵の開きを
焼いたんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチの刺身替りを、ふぐ刺にバージョンアップ
３種類ある
ランチメニューには
刺身の三種盛
もしくは
刺身替りが付きます
ご要望により
それらを
ふぐ刺に
バージョンアップすることも
可能です
2025年1月29日
Vol.4566
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おっ、ふぐ刺じゃん
“昼ふぐ”か“昼特”の
予約があるの？」
と、熱血君が
訊いてきました
昼ふぐとは
昼間のふぐ料理のことで
昼特とは
昼間の特別会席のことです
「いや、どっちでもないよ」
と、答えると
「じゃあ
会席料理の刺身を
ふぐ刺に
バージョンアップしたの？」
と、訊いてきました
「っていうか
ランチの【季】の
コースの刺身替りを
ふぐ刺にバージョンアップ
したんだよ」
「そういうことね
どっちにしても
贅沢ランチ
ってことじゃん！」
「そうだね
メニューには
【凛（りん）】の刺身を
変更ってことに
なっているけど
細かいことは
抜きにして
同じ扱いにしたんだよ」
「そうなんだぁ」
店内用のメニューでは
分かりにくいので
「で、今日の献立は
どんな感じだったの？」
「これから
話してあげるよ」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
２０種類近くの
食材を用いた
当店のマストアイテムです
出汁は
下の①～③で
煮立たせることなく
長時間かけて
煮出したものに
味付けしてあります
①魚のあらを焼いたもの
②一番出汁を取ったあとの
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足
③野菜の皮や手くず
なお、小鍋は
準備が整ったら
個々の料理をお出しする前に
セットし
火を点けます
◆凌（しの）ぎ
サラダきしめん
掛けたら
１０種類以上の
刻み野菜を盛付けてあります
食材は以下の通りです
①長ねぎ ②茗荷（みょうが）
③ピーマン（赤、青、黄、オレンジ）
④レッドキャベツ
⑤アーリーレッド
また、凌ぎとは
会席料理で
最初の方にお出しする
ちょっとした
ごはん物や
麺類のことです
◆焼物
鯖（さば）の西京焼
鯖ですので
お値段は据え置きです
◆食事
昆布御飯
おしんこうは
浅漬です
食事（ごはんもの）を
お出しする頃には
西京焼も仕上がります
◆ 刺身替り
改め、ふぐ刺
今日のふぐは
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆デザート
マンゴーのアイス
もちろん
手作りです
デザートと共に
ホットコーヒーを
お出ししました
３つのコースに
４つの西京焼ですので
１２種類のコースが
あることになりますが
よくよく考えてみると
刺身替り
もしくは
刺身をふぐ刺に
変更するとなると
全部で１５種類のコースを
ご用意していることに
なります
全１５種類のコースを
制覇したお客様には
ちょっとした企画を
考えねば・・・（笑）
「明日と明後日は
お弁当があるんだね🍱
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ 2月17日のランチ ⭐⭐
月曜日が定休日の
当店ですが
2月17日は
ランチのみ営業します
御来店、心より
お待ちしております
