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ふぐ料理の準備後に、テイクアウト(お持ち帰り)の天ぷらの盛り合わせ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3680回目の今日も認(したた)めます。

昨日のことです。休憩前に、

ふぐちりを盛付け、休憩後に、

ふぐ刺を引き終え、夕席の営業時間の直前だったのですが、近所の定連さんがやって来て、「急過ぎるんだけど、夕飯用に揚物をお願い出来ます?」とのこと。

「熱烈歓迎!器持参してくれれば、それに合わせて作るから、有り難いです。」と伝えると、器を取りに戻られ、天ぷらの盛り合わせを御用意することにしました。

ちなみに、先程のふぐ料理のふぐは、遠州灘産のとらふぐ(天然)で仕立て、写真こそありませんが、唐揚も同様です。

ご注文を頂いてから、

数分後、

2枚の皿と、天つゆ用に2個のタッパを持参して頂きました。

天ぷらを揚げる前に、

天つゆと、大根卸しを用意しておき、揚げた天ぷらが、

こちらで、

海老、

玉葱、

しめじ、

パプリカ、

大葉と、全部で6種類です。

天紙(てんし)を敷き、

盛付けると、

チビふぐ達がやって来て、

「出来たてで、美味しそう。急な注文でも、作れるの?」

「あるもので用意すればいいし、特に定連さんだから、そのあたりのことを理解してくれるから、大丈夫だよ。」

「へぇ~。じゃあ、僕たちにも、作ってくれる?」

「いいんだけど、お金を頂いても、宜しいですか?(笑)」

「・・・・・。」

天ぷらと天つゆをお盆に乗せ、

水滴がつかないようするため、キッチンペーパーをかけ、お渡し出来るばかりにしたら、ワン切をし、取りに来て頂きました。

昨日のように、急なご注文でも、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご入用の際には、お気軽にご連絡下さい。

3カ月ぶりの活かしの天然とらふぐは、静岡県沼津産

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3669回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、

活魚売場で、生簀を覗くと、

沼津産の天然のとらふぐ(0,8キロ)が入荷していました。

いくらかスリムだったのですが、

仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、想定価格でGETとなれば、萌え燃え・・・ 💖 。

ただ、活かしのとらふぐを仕入れるのは、約4カ月ぶりのことですので、萌え燃え・・ ・💖 の気分も、いつも以上なのは、言うまでもありません。

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れたら、

魚市場を、

後にしました。

また、今日は、

静岡県下田産の葉血引(はちびき)や、

鰯の丸煮

【鰯の丸煮】用に、

千葉県銚子産の真鰯(まいわし)なども仕入れたのですが、

これらについては、明日以降、お話しする予定です。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、 ふぐファミリーがやって来て、

「おはよう、親方。今日は、沢山仕入れてきたね。この発泡スチロールは、音がするけど、何?」

「おはよう。開ける前に、袋でガードしてあげるから、ちょと待ってて。」

袋でガードすると、

「真鰯と葉血引だね。」

「よく覚えたね。」

「ブログもSNSも、毎日チェックしているもん。」

「恐れ入りました。(笑)じゃあ、スチロールを開けるよ。」

「待ってました!」

「じゃぁ~ん!」

「とらふぐが泳いでいる!活きてる、活きてる。」

「君たちも、ここに来るまでは、海の中をスイスイしていたでしょ?」

「うんうん、懐かしいなぁ~。」

「そうだね。仕込みが沢山あるから、離れていてね。」

「はぁ~い。」

とらふぐを取り出し、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

その後、

卸すことにしたのですが、

まな板が汚れているのは、

真鰯の下処理をした直後だからです。

卸したら、

水洗いをすると、

くちばし(口の先端部)に釣針がありました。

釣針があったのは、とらふぐを専門の漁ではなく、生簀の写真に「渡仁(わたひと)」とあるように、この渡仁丸という船で、渡仁丸は、甘鯛(あまだい)を専門にしている船です。

さらに言うと、この時季は天然のとらふぐ漁は禁漁期で、たまたまかかってしまった外道で、とらふぐの延縄漁の場合、仕掛けそのものが違います。

水洗いを終え、

拭き上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

♬ お片付け~ お片付け~ さぁさ 二人でお片付け ♬

明日は、【鰯の丸煮】の仕上げもあるだけでなく、今週4度目にして、4日連続で魚市場に行き、今日同様、ハードになるので、この辺りでお暇させて頂きます。

西京焼用の鯖&唐揚用のさばふぐ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3668回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

昨日注文しておいた由比産のさばふぐが、

用意されていました。

ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、由比(ゆい)は、桜海老で有名なところで、目下のところ、桜海老の春漁が行われています。

中を確認したら、

他の売場で仕入れをしたのち、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

週末用の西京焼にするため、

鯖をバットの上に出したら、 さばふぐの下拵えをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今日はさばふぐを仕入れて来たんだね。いつものように、唐揚用?」

「そうだよ。」

「あと、さば繋がりで、鯖も西京漬に仕込むの?」

「週末の予約用だから、今日仕込めば、ちょうど仕上るよ。少しバタバタしちゃうから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

さばふぐは、

尻びれ(しろ)、背びれ(黄褐色)を切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

頭を掴んだら、皮を剥(む)いてくれ、この方法をぐる剥きと呼んでいます。

さばふぐの包丁を終えた自分は、

裏返しておいた鯖に包丁が入るようになったので、

腹骨の一部を欠き、

半分に包丁したら、

脱水シートに挟んでいったのですが、

この1枚だけは、そのままにしておくと、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、これって、どういうこと?」

「先ずは、

これを見てごらん。」

「うんうん。」

「一枚のまんまのものは、普通のものと比べると、

身が崩れているような感じがしない?」

「なんか、変だね。」

「こういう身質のものは、ジェリーミートと呼ばれていて、加熱すると、溶けたり、溶けなくても、美味しくないんだよ。」

「そんなのあるの!?」

「海水温の上昇だったり、寄生虫などが、その原因なんだよ。」

「食べられるの?」

「食べられるかもしれないけど、美味しくないし、寄生虫となると、加熱しても、何か・・・。だから、ごみ箱行きだよ。でも、完全に解凍するまでは、何とも言えないから、とりあえず、一緒にしておくよ。」

この間に、 真由美さんがさばふぐの水洗いをしてくれ、

その後、

自分が手直しをしたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、その数44本。

そして、

唐揚用に包丁したら、真空パック用の袋に入れ、一時、冷蔵庫へ。

唐揚用と書きましたが、お弁当や会席料理などに使い、ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。

魚の下拵えが終わったら、

掃除を始め、

これからの時季は、

入念な掃除が欠かせません。

さらに言うと、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をする必要があります。

そして、ランチの営業が終わり、

鯖を冷蔵庫から出すと、

「親方が言ったように、使えないね。」

「こればかりは、仕方がないよ。鯖はまだしも、同じように、【西京漬】にする銀鱈で、こうなると、半泣きだよ。」

「え゛~っ、銀鱈でもあるの!?」

「うん、あるんだよ。こればかりは、一気にテンションが下がるから、勘弁して欲しいね。」

「そんな銀鱈にあたらないように、僕たちも祈るけど、そのことは、また教えてね。」

「はいよ~。」

真空パックしたさばふぐのうち、

冷凍するものには、

日付と個数を書いておき、書いていないものは、

週末のお弁当に使うので、冷蔵庫へ。

一方の鯖は、

ギフト用にも使うだけでなく、枚数はすぐに分かるので、

無記入のまま、冷蔵庫にしまい、休憩することにしたのでした。

特別会席とふぐコース用のふぐ刺

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3664回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお昼は、個室に、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG9643.jpg

法事の御席、 オープンスペースのテーブル席に、

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お祝いの御席がありました。

お客様にもよりますが、法事の御席では、

陰膳を設けることもあり、 陰膳とは、個人の遺影を置き、その人の分の食事を準備したもので、正式な方法もあるようですが、御飯と料理を簡単に用意しています。

一般のお客様にもお出しする料理であるだけでなく、お持ち帰りしても差支えがないようにするため、

揚物(海老の彩揚げ、鯵のしんびき揚げ)

御飯(昆布御飯)を御用意し、白米、押麦、もち米が入っており、お客様が見えたら、お出ししました。

ところで、今日の法事のコース料理の刺身は、

ふぐ刺のMサイズを御用意しました。

引き終えると、ミニふぐがやって来て、

「おはようございます、親方♬ふぐ刺が付くなんて、豪華だね。」

「おはよう。それなりのご予算だからね。ふぐ刺なのに、赤い色をしているのはが、分かる?」

「分かるよ。大きいとらふぐだと、こうなるんだよね。小さいと、皮目に色が出ないって、親方が言ってた。」

「たいへん良く出来ました!」

「葱(ねぎ)を盛付けたら、乾かないようにラップするから、下がっていてくれる?」

「はぁ~い」と、返事は良いものの、

番重(ばんじゅう)に入って、「ふぐ刺、ふぐ刺♬」

「そのまま、冷蔵庫にしまっちゃうよ。」

「そりゃ、ヤバい。親方、頑張って!」

どちらのお客様も、お帰りになったら、

夜のふぐ刺を引くと、再び、ミニふぐ達がやって来て、

「この縞々の器と、

こっちのサイズは違うけど、どうして?」

「縞々の方は、ふぐ料理のフルコース(おひとり 11,000円)のふぐ刺で、六角の器の方は、特別会席の刺身だよ。」

「どっちも、いつものように、天然のとらふぐでしょ?」

「左様でございます。昼のも、夜のも、三重県熊野産で、5キロくらいの大きいものだよ。」

「5キロくらいっていうと、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんよりも、大きいね。どっちも4129(良いふぐ)グラムだからね。」

「そうそう。予約の時間まで、余裕があるから、少し休憩するね。」

「ハードだけど、ファイト!」

ラップをし、

冷蔵庫にしまい、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

ところで、冒頭のテーブル席に、半月盆が置いてあるのは、

お子様用の御席で、その料理については、改めてお話しさせて頂きます。

オンラインショップに、ポーセラーツのふぐの器

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3655回目の今日も認(したた)めます。

先日、『ランチの新しいお品書き』についてお話ししましたが、

その時、オリジナルのマグカップ、

角皿、

長皿も、

お品書きに加えました。

ちなみに、このふぐのイラストは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが描いたものです。

そして、昨日、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image.png

【オンランショップ】のページにも、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-1-497x1024.png

ポーセラーツの器が加わりました。

言うまでもありませんが、このページでクリックしても、商品ページをご覧になることが出来ません。

タブレットで確認していると、

ふぐネット29人衆がやって来て、「親方、リニューアルしたね。」

「ゴールデンウィークを挟んだから、ちょっと遅くなっちゃったけどね。この間、お小遣いを貯めて、買いたいって言ってたけど、どうなった?」

「・・・・・。」

「ってことは、連休中に使っちゃったな。」

「えへへ。」

「気長に待っているから、どうぞ♬」

全ての【オンラインショップ】の商品は、送料、消費税のどちらも込みのお値段となっており、店頭でのお渡しの場合、送料を頂かないので、先程の写真のようなお値段となっております。

詳細、ご不明な点に関しては、お気軽にお問い合わせ下さい。

頂き物のトラフグパズル 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3654回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日、頼んだ覚えのない荷物が、

届いたのです。

手に取ると、軽いことが分かり、中を開けると、

トラフグパズルなるものが入っていました。

以前、注文したことがあり、履歴から、寝ぼけていたり、酔っぱらっていた状態で、「再び注文する」の類をクリックしてしまったのか、それこそ、記憶にございません。

注文確認のメールも届いていないどころか、その類の通販サイトと思しきサイトから届くメールは、SPAMメールばかりで、「ついに来たか!」と不安でなりませんでした。

すると、中から、

メッセージ付の伝票が出て来たので、杞憂(きゆう)に終わり、ひと安心。

メッセージには、

先日のお返しとの文言があり、写真付きでメッセージを送ると、「もう、持ってました?」との返信。

https://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=58365  
ブログねたは、いくつあっても困らないので、助かります♬ 」と、返信。

ちなみに、上のアドレスは、

『トラフグパズル』というブログのアドレスです。

このトラフグパズルの右下の完成品は、

玄関でお客様を迎えるミニふぐのモデルということもあり、

折角の2つめということもあり、以前購入したものと共に、癒しのふぐギャラリーに置くと、

ミニふぐがやって来て、

「親方、僕たちとそっくりだね。」

「君たちが来た時のことを、思い出しちゃった。

一年以上経つかなぁ。」

「もうそんなになるんだね。」

「今調べたら、去年の3月の終わりにやって来て、『フェイクふぐ付のリボンリース』っていうお話しに書いてあるよ。」

「あっ、本当だ。」

「あの頃は、おとなしくて、ちっちゃくて、可愛かったんだけどね~。」

「あの頃ってことは、今は可愛くないの?」

「いやいや、十分可愛いよ。最近は、ブログにも出てくれるから、うちの子であるだけでなく、店の従業員みたいな存在だよ。」

「なんか照れるなぁ~。」

「君たちが来て以来、段々とふぐファミリーが増えたし、あそこがあるから、癒されているしね。」

「ありがとう、親方!これからも、宜しくね。」

「 👍 」

「照れているから、絵文字だよ。」と、二人でひそひそ。

「何か、言った?」

「いやいや。あと半日、頑張ってね。バイバ~イ♬」

「肝心なことを忘れたよ。」

「何?」

「君たちだけでなく、ふぐファミリーを生んでくれた【PLUSROSE】さんが、

花、テキストの画像のようです

6月4日(土) 5日(日)に個展を開くんだって。」

「行きたい!連れてって、親方。」

「自分も行きたいんだけど、もしが重なって、タイミングが合えば・・・。詳しいことは、上のPOPに書いてあるけど、【PLUSROSE】さんのインスタにも投稿してあるから、見てみて。」

「はぁ~い。大勢来ると、いいね。」

「そうだね。」

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、一年365日、ふぐグッズは熱烈歓迎で、自らも探し求めるだけでなく、皆様のご厚意も、心よりお待ちしております。(笑)

静岡・由比産のさばふぐ&南伊豆・妻良(めら)産の翻車魚(まんぼう)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3653回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着くと、

自分の買い番(47-9)が書かれていたさばふぐ(8,3キロ)が、

用意されていました。

このさばふぐは、桜海老(さくらえび)で有名な静岡県由比産のものです。

その後、構内を歩いていると、

ひときわ大きい魚が乗ったパレットが目に留まり、近づくと、

まんぼう(翻車魚)で、

南伊豆・妻良(めら)の定置網で、水揚げされ、まんぼうについては、後でお話しすることにします。

仕入れを終え、

【佳肴 季凛】に戻り、さばふぐの仕込みをしようとすると、「おはようございます、親方♬」と、チビふぐ達。

「おはよう。」

「久しぶりに、さばふぐを仕入れて来たね。」

「そうそう。4月の終わりぐらいから、由比の定置網が操業していなかったからね。」

「そうなんだぁ。さばふぐは僕たちの仲間だね。」

「フグ目フグ科だからね。さっきの写真のまんぼうも、実はフグ目なんだよ。」

「え~っ、そうなの!?初耳学。」

「自分もそうなんだけど、さっきも書いたけど、まんぼうの話は、さばふぐの仕込みが終わってからね。」

「引っ張るねぇ。」

「まぁまぁ、後で、御覧(ごろう)じろ。」

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れたら、

頭ごと皮を剥き、このやり方は、ぐる剥きと呼ばれており、これをやってくれるのが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

剥き終えたら、

真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

洗い終えたら、

拭き上げたら、

唐揚げ用に包丁しました。

同じ形のものを並べ、

日付、個数を書いたら、

真空パックしておきました。

ところで、まんぼうですが、先程の写真を、

「♬ ウ~ マンボウ! 」と、Twitterに投稿したら、いいねをはじめ、リツイートをして下さる方が、多くいらっしゃいました。

その中には、まんぼうの研究者の方もいらっしゃり、その方が、御自身の研究に使いたいのことで、もちろん快諾。

さらに、その方のサイトを見ていたら、まんぼうは、フグ目マンボウ科ということを知りました。

ひれをパタパタさせて泳ぐ姿は、様々なふぐと同様で、さらに色々と探していると、まんぼうが捕食する動画も投稿されています。

海中に漂うような泳ぎ方をしていると思いきや、普通の魚のように泳ぎ、その動画については、こちらを御覧下さい。

最終的に、今朝のまんぼうは、静岡県のスーパーマーケートの鮮魚のお飾りとして陳列され、その様子は、Twitterで投稿されていました。

ちなみに、まんぼうは、食べることが出来る魚で、魚市場では、身、肝、腸などの部位に分けられて、売場に並ぶことがあり、自分も食べたことがあります。

これを機会に、まんぼうに興味が沸いたので、まんぼうが入荷していたら、久々に実食してみるつもりです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

ふぐ刺と西京焼を献立に入れた法事料理

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3651回目の今日も認(したた)めます。

コース料理を基本としている当店ですが、ここ最近は、ふぐ刺と西京焼を組み込んだ献立のご要望が多く、その分、品数を減らして、質を上げた献立にしています。

そんな今日の法事の御席も、そのような献立でした。

ということで、今日の法事料理の献立が今回のお話しです。

法事のように、それなりの人数が集まる御席の場合、

御席には、小鍋、御飯(香の物付)をセットしておき、今日の小鍋は、

鰻鍋でした。

また、御飯は、

名残とも言うべき筍御飯で、香の物(おしんこう)は、

浅漬と糠漬です。

お客様が御来店され、献杯が済んだら、料理をお出ししていき、先付(さきづけ)は、

グリンピース豆腐で、天にあしらってあるのは、枸杞(くこ)の実で、甘酢に漬けてあります。

先付の次が揚物(海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ)で、

会席料理では、献立の後の方になるのが多いのですが、献杯の時にはビールを飲まれる方もいらっしゃるだけでなく、豪華な昼ごはんとか贅沢なランチという意味もあるので、早めにお出し出来るものから、お出しするようにしています。

また、法事ということで、天紙(てんし)は、

緑でふち取られたものです。

3品目が、

ふぐ刺で、ふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐでした。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、FIGHT!」

そして、ふぐ刺同様、お客様のご希望の西京焼をお出しし、

今日は、鰆(さわら)をお出ししたら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG9270.jpg

鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししました。

最後は、

梅のアイスで、チビふぐ達が再びやって来て、

「親方、お疲れ様。」

「まだ片付けもあるし、夜の御席の準備もあるから、まだまだだよ。」

「じゃあ、もう一回、FIGHT! 」

片付けをし、

夜のセットを終えたら、

しばし、休憩。

昼ほどハードではないものの、夜の営業を無事にこなし、お客様がお帰りになったので、

洗い場で、“冷却水”を注入しながら、ゴールデンウィークを挟んだ13連勤が終わったのでした。

お弁当の盛付も、“昼ふぐ”も個室

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3646回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

南蛮漬やお新香などお弁当用の料理は、普段なら、お弁当のご注文を頂いている前日に盛付けるのですが、

今日は、明日もお弁当のご注文を頂いているので、今日、用意しました。

その後、

揚物(鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ)にはじまり、

銀鱈の西京焼、玉子焼などを仕上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上がり、今日のお弁当は、お祝の御席ということもあり、

紅白の紐をかけておきました。

お弁当を盛付け終えたら、

真由美さんは、“昼ふぐ”の御席の準備をしてくれ、一方の自分は、

ふぐちりを盛付けたら、

ふぐ刺を引き終えると、

「おはようございます、親方♬あと、お弁当もお疲れ様でした。」と、ミニふぐ達。

「おはよう。今朝も、

市場に行って来たから、

ダブルでお疲れかな!?市場からの富士山も、こんな感じだったよ。」

「それはそれは、改めてお疲れ様でした。」

「ところで、ふぐ刺って、白いイメージがあるけど、このふぐ刺は薄く赤い色をしているけど、なんで?」

「このふぐは、ジャンボちゃん(4キロ以上の天然とらふぐ)のもので、大きくなると、皮目の模様がはっきりしてくるんだよ。」

「へぇ~!じゃあ、僕たちは真っ白だよね。もっと言うと、僕たちの心も純白だよ。」

「心の純白さは、どうだろうねぇ。(笑)ラップをかけるから、手伝って。」

「はぁ~い。」

冷蔵庫にしまい、程なくすると、ランチの営業時間となり、お客様も御来店され、二品の先付にはじまり、先程のふぐ刺、

唐揚、厨房で温めてから、ふぐちりをお出しし、今更ですが、ふぐ料理のコースでお出ししているふぐは、全て天然のとらふぐです。

ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、厨房でふぐ雑炊を作り、再びお客様の元へ。

“昼ふぐ”の合間には、通常のランチメニューを召し上がったお客様もいらっしゃり、気忙(ぜわ)しい朝から昼を過ごし、夜の営業に備えたのでした。

2本のジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ(天然)の皮とひれ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3643回目の今日も認(したた)めます。

今週の火曜日に、三重県熊野産のジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ(天然)を仕入れたのですが、

この2本の皮とひれの仕込みが済んでいなかったので、

その仕込みをすることにしました。

皮は、粘膜と棘を取り除いてあり、

水から上げ、部位ごとに分けておき、タッパの中に残っているのは、

ひれだけ、ひれは、干せるだけにしておいてあります。

ジャンボちゃんだけの皮の仕込みをするだけでは、手間が惜しいので、冷凍しておいた皮も追加し、

開封したら、

同様に、

部位ごとに分けたら、

湯引きしました。

自分が包丁したのは、

さめ皮とも呼ばれる真皮で、表面の棘のある部分で、ゼラチン質が強いので、出刃包丁でしなくてはなりません。

他の部分は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが包丁してくれたのですが、量こそ多いものの、普通の包丁で出来るので、力は不要で、同じ時に始めても、終わるのは、真由美さんの方です。

全て包丁したら、

皮の入ったボウルに水を注ぎ、混ぜ合わせたら、ざるに上げておきました。

水気が切れたら、

小分けして、

真空パックすると、

当店のジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「親方、お疲れ様♬これって、QRコードみたいだよね。」

「実はね、これを読み込むと、うちの店のふぐ料理のページを見ることが出来るよ。」

「え゛~っ!?」

「そんなことあるわけないじゃん。」

「そうだよねぇ~。ビックリしたよ。」と、言いながら、外に出ると、

真由美さんが、

乾かすため、ひれを貼り付けてくれていました。

外に出来た2匹は、

「僕たちのひれと比べてみたいから、そばに連れてって、親方。」

「はいはい。どう?」

「大体、同じだね。」

干したひれは、こんがりと炙ってから、ひれ酒にするのが一般的ですが、当店では、

天然のとらふぐの美味しさを引き立たせるため、自家製の『ぽん酢』にも使っています。

休憩前までに、皮とひれというより、皮の仕込みを終えることが出来、夜の営業に備えたのでした。

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