“昼ふぐ”こと、ランチタイムのふぐ料理は、贅沢コース【佳肴】
今日は
“昼ふぐ”こと
ランチタイムの
ふぐ料理のお席が
ありました
そのコースの内容とは・・・
2025年1月11日
Vol.4557
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この時間に
ふぐちりの準備をしている
ってことは
“昼ふぐ”の予約があるの？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ」
と、答えると
「土鍋は特大だけど
豆腐の数が
３人半分ずつ
ってことは
バランス悪くね？」
と、訊いてきました
「バランスは悪いけど
豪華コース用だからだよ」
「“昼ふぐ”だけでも
贅沢ランチなのに
それをいくなんて
ヤバ過ぎじゃん！
ってことは
【佳肴】のコース？」
「そうだよ」
ふぐ料理の【佳肴】とは
３種類ある
こちらのコースですが
詳しいことは
ふぐ刺を引きながら
こんなやり取りを
していました
「何度も見ているけど
改めて見ると
多くね？」
「多いって言えば
多いけど
どうせなら
これぐらい食べたいじゃん！」
「うんうん・・・🤤」
「レギュラーサイズが
２３枚ぐらいだから
その１，５倍だからね」
「しかも
一皿が一人前だもんね」
「そろそろ
ランチの営業が始まるから
それまでに
準備しないとね」
「はぁ～い♬」
ご予約時間より
少し早めに
御来店され
料理をお出ししました
🐡先付（さきづけ）①
南京豆腐
（なんきんとうふ）
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
🐡先付②
鰆（さわら）の刺身
刺身の類を
先付に使うのは
数少ないのですが
殊更に良かったので
お出しすることにしました
この後から
ふぐ料理となるので
ぽん酢と
薬味（ねぎ、もみじ卸し）を
お席へ
🐡ふぐ刺
今日のふぐは
遠州灘産のとらふぐで
もちろん、天然ものです
火曜日に卸したので
水分も程よく抜け
歯応えと旨味のバランスが
それこそ、黄金比率でした
🐡唐揚げ
贅沢コースですので
大きめに包丁してあります
唯一、残念だったのが
大きめのとらふぐで
仕立てたかったことです
年明けであるだけでなく
時化がらみで
水揚げが少なめだってので
仕方がありません
🐡焼白子
【佳肴】のコースには
最初から
献立に入れてありますが
他の２つのコースでは
別途での
ご用意となります
🐡ふぐちり
頭の部分も
包丁せずに
大きいままで
盛付けてあります
厨房で温めてから
お出しするのですが
他のお客様と重なったので
写真はありません
🐡ふぐしゃぶ
身皮（みかわ）と呼ばれる
薄皮をつけたまま
厚めに引いたものです
ふぐちりに入れ
湯引きしたものを
召し上がって頂くため
なので
大きい土鍋を
用意しました
加熱することで
旨味が増し
刺身以上の美味しさです
これだけでは
ただのふぐしゃぶに
過ぎません
【佳肴 季凛】のふぐしゃぶの
マストアイテムが
焼白子です
「さっきの焼白子よりも
ちっちゃくね？」
「ちっちゃいよ
器の中で
つぶしてから
ぽん酢と薬味を入れて
ディップ状ソースっていうか
たれが出来たら
それに湯引きした
ふぐの身をからめて
食べてもらうんだよ
だから、ちっちゃいんだけど
普通の焼白子に
使わなかった切り落としを
焼くからね」
「へぇ～
それにして
悪魔的な旨さじゃね・・・🤤
はぁ～🤤」
「言ってみれば
🐡Ｋｉｎｇ ｏｆ ふぐ料理🐡
だね！」
「“ふぐに魅せられし料理人”
の親方が言うってことは
マジでヤバくね？」
「まぁ～ね」
「その一言！？」
「それ以上の表現は
無いからね」
「そっかぁ～🤤」
🐡ふぐ雑炊
雑炊は
ふぐちりの土鍋を下げ
厨房で作ります
多めのあらで
ふぐちりを仕立ててあるので
天然のとらふぐの旨味が
詰まっているのは
言うまでもありません
作っている間に
おしんこう
（浅漬、キムチ、ぬか漬）と
茶碗をお出ししました
キムチは
味変用です
茶碗のふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたもので
こちらの角皿は
れんげを乗せるもので
このイラストも
茶碗同様です
🐡デザート
シャインマスカットの
アイス
ふぐ料理の【佳肴】は
１７，６００円（税込）より
と、なっているように
上限はありません
内容、ご希望により
様々な仕立て方が
可能です
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
雑炊に辿り着くことなく
ふぐちりを
それこそ
たらふぐ🐡
まんふぐ🐡に
なるまで、堪能することです
ふぐ刺は
あくまでも
先付、お通し程度なので
量としては
今日のふぐ刺で
十分でしょう
天然のとらふぐの美味しさは
ふぐちり一択あるのみ
どうぞ、どうぞ
とらふぐ（天然）の
美味しさの虜に
なって下さいませ
「変わったイラストが
多いけど
これって・・・？
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
夕べの【特別会席】
今日のお話しは
昨日話すことが出来なかった
夕べの【特別会席】の献立
についてです
2025年1月9日
Vol.4555
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日の夕方
個室に
お席の準備が出来ると
熱血君が
やって来ました
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「そう言えば
この間の“昼特”でも
出していたよね？」
「そうだよ」
この間の“昼特”こと
「ホームページに
お客さんとの
相談の上で
献立を決めさせて頂きます
って書いてあるけど
実際には
どんな感じなの？」
「どんな感じって
かなりアバウトな
言い方だけど・・・」
「予算とか
料理の希望とか」
「先ずは
予算を訊いて
その時に
お客さんが
献立に入れて欲しい料理を
伝えてくれるケースが
殆どだよ」
「じゃあ
今夜のは？」
「お任せします
の一言だったよ」
「それって
難しくね？」
「っていうか
常連さんだから
好みを全て
把握しているし
過去の献立も
控えてあるから
そんなには
難しくないよ」
「そうなんだぁ」
「うちの料理を
気に入ってくれているから
あんまり難しく
考える必要はないけど
目先を変えるようには
しているよ
そのために
頻繁に市場へ
行っているからね
そうすると
何となく
面白そうなことが
浮かぶんだよ
あとは、料理人の友達の
ＳＮＳの投稿が
参考になるね
あとは
出来るだけ
食材の良さを
活かしたいから
余分な手を
加えないようにも
しているよ」
「どうしてなの」
「その方が
お客さんに
素材本来の美味しさが
伝わるからだよ
まぁ、そんなことは
どっかで話すから
今夜の献立を話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
ここから
献立をお話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんとうふ）
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
つけだれとして
鮑の肝醤油を
添えてあります
最近では
【特別会席】などの
揚物の定番に
なりつつあり
当店の看板の
とらふぐの唐揚げと
同じくらい
好評です
◆小鍋
国産牛のすき焼
すき焼と言えば
生卵を添えるのが
一般的ですが
それでは
手が掛かっておらず
料理とは言い難いので
温玉を添えてあります
「そうだよね」
「アレルギーじゃなけど
あんまり卵って
好きじゃないんだよね」
「そうだったの！？」
「特に、生卵は
パスだね
だから
卵かけ御飯なんて
四半世紀くらい
食べていないはずだよ」
「マジで！？」
「マジだよ
でも、温玉で
卵かけ御飯なら
平気だね
卵特有のクセも
感じないからね
どんなものでも
手を掛けないとね」
「それは
言えてるよね」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
言うまでもなく
天然のとらふぐですが
浜松・舞阪の遠州灘産と
地元・沼津の駿河湾産の
合わせ技です
一般的には
ぽん酢と共に
お出しするのですが
味変を楽しんで頂くため
薄葉剥（うすばはぎ）の
肝醤油も
お出ししました
今更ですが
フグ類の肝（肝臓）は
無毒とされている種類でも
食用不可です
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした
骨付の身に
下味を付けてから
揚げてあります
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
奥の２枚の写真にもあるように
はじかみを
盛付けるのを忘れて
写真を撮ってしまいましたが
お出しする時は
盛付けたので
ご心配なく
◆食事
昆布御飯
食事と共に
おしんこう
蜆（しじみ）の味噌汁も
お出ししました
◆デザート
梅のアイス
以上が
夕べの【特別会席】の
献立でした
先程お話ししただけでなく
これまでにも
お話ししているように
【特別会席】の献立は
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
決めさせて
頂いておりますので
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今夜は
豚カツなんだって
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
14本中10本が、白子入りのとらふぐ（天然）は、静岡県遠州灘産
年が明け
寒さが増してくると
天然のとらふぐの白子が
成長して来ます
今日のとらふぐも
そんな感じでした
2025年1月7日
Vol.4553
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に着くと
自分宛のとらふぐ（天然）が
遠州灘のある
静岡県浜松市
舞阪（まいさか）から
届いていました
大きい発泡スチロールなので
魚市場の担当者が
魚市場関係者が
利用する駐車場に
置いてくれているのです
車に積んだら
セリ場のバックヤードに行き
中を確認すると
14本全て
無事となれば
もちろん
萌え燃え・・・💝
頭の付根に
包丁を入れたら
血抜きのため
海水へ
しばらくしたら
取り出し
Mission Complet！
そんな今朝の沼津魚市場ですが
時化のため
地物だけでなく
全国的に魚が少なく
気温同様
寒々としていました
その他の仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
１、２、・・・
・・・１３、１４
ってことは
新年早々
ふぐＲＵＳＨじゃん！」
「おはよう🐡
そうだね」
ふぐＲＵＳＨとは
一度に１０本以上の
とらふぐを仕入れることを言い
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分による造語です
「年が明けて
こんだけ寒くなると
白子が入っているかどうか
気になるんだけど・・・」
「そうだね
それらしきものを
送ってくれたけど
どうなんだろうね・・・」
「そういう指定も
出来るの？」
「それなりに
付き合いが長いからね
ただ、本当のところは
卸してみないと
分からないけどね」
「そうなんだぁ
１４本のうち
半分くらい
入っていると
いいよね～」
「そうだね
じゃあ、これから
卸すよ」
「はぁ～い♬」
これだけの数ですので
最初に
口ばしの部分だけ
包丁しておきました
このようにするのは
同じ作業の繰り返しの方が
仕事が早いからです
卸したら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いを始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
手袋をしていると
そんなには
冷たくないの？」
「おはよう🐡
多少は変わるけど
直に水を
触らない分だけ
ちょっとは楽かな」
「そりゃ、そうだよね～」
手直しまで
終えたかったのですが
ランチの営業時間も
近づいていたので
ここまでに
しておきました
ランチの営業が終わったら
自分が手直しをし
真由美さんが
拭き上げてくれました
◆胴体と白子
◆あら
「気になる白子は？」
「小さい過ぎるのは
処分したけど
１０本に
白子が入っていたよ」
「１４打数１０安打なんて
猛打賞じゃん！」
「そうだね
７割以上になるから
イチローの打率なんて
軽くクリアだよ」
「イチローって言えばさぁ
親方のブログは
今日で４５５３回目の更新だから
イチローを
越えているじゃん！」
「まぁね
イチローの安打が
４３６７本で
イチローは引退しているから
抜かれることは
１００％ないよ」
「料理人のブログで
ここまで
書いている人って
いるのかなぁ？」
「どうなんだろうね
たださぁ
自分としては
３６５日
毎日更新したいんだけど
その毎日が
たいへんなんだよね」
「そりゃ、そうでしょ」
「本当なら
今以上に
ブログの記事の本数が
カウントされているんだけど
更新していない時も
あるから
遅れてでも
更新するつもりだよ」
「そうすると
どれくらいの
更新回数なの？」
「確認した時点で
萎えそうになるから
正確な数は
把握していないけど
今の数字に
３０とか４０は
プラスになるんじゃないかな～」
「ってことは
４６００！？
ヤバっ」
「どうにかこうにかして
そこまで
追いつきたいんだよね」
「とりあえず
ここから
毎日、更新すれば
いいんじゃね」
「ダメだね
自分で分かっていて
続けないのは
悔しいし
日本料理の魅力を
伝えるのも
自分の使命だから
何が何でも
諦めるわけには
いかないんだよ」
「そっかぁ
黙って見ているしか
出来ないけど
がんばってね
親方、FIGHT！」
「はいよぉ～」
ブログの更新は
気長に続けていき
以前の日付のものは
新しいブログを
更新した時に
お知らせしていきます
それはさておき
今朝の魚市場での
風の吹き方
全国の魚屋さん達の
SNSの投稿からして
しばらくは
魚が少なめの状況が
続きそうです
「冬休みも終わったから
真由美さんが作る
娘ちゃん弁当も
復活したね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
贅沢ランチのメインは、小鍋仕立てのすき焼
昨日のお昼のお席は
【特別会席】に近い
贅沢ランチの
コース料理でした
2025年1月6日
Vol.4552
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう🐡
親方の超々一押しの
とらふぐじゃん！
定休日なのに
市場に行って来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうなんだよ
昨日、競りが終わった時
このとらふぐの行先が
決まっていなかったから
連絡があって
うちに来ることに
なったんだよ
それに、今日から
魚市場の近くにある
食遊市場も開いているから
野菜とか食材も
仕入れて来たんだよ」
と、答えました
「そうなんだぁ
ピクピクしているってことは
活かしのものなの？」
「そうだよ
基本的に
とらふぐは
活かしか活〆のものしか
仕入れないからね」
「昨日のブログでも
言ってたしね
昨日って言えば
今日のブログは
昨日のブログの続きを
話してくれるんでしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうなんだけど
その前に
このとらふぐのことを卸すから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に着いたら
最初に
活魚売場に行きました
生簀には
自分の買い番【４７−９】が
貼られており
沼津近郊の漁師が
水揚げしたとらふぐですので
いわゆる地物の
とらふぐです
生簀から
取り出したら
締めて
血抜きをしたのち
持ち帰って来ました
卸したら
水洗いし
拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「さぁ～
終わったね
早く、昨日の“昼特”
っていうか
贅沢ランチの献立を
話してよ」
「はいよ～」
“昼特”とは
昼間の【特別会席】のことで
👆にもあるように
【特別会席】は
お客様との相談の上で
献立を決めさせて
頂いているので
定番の献立は
ありません
従来にない
献立で仕立てた場合
その都度
カテゴリーに入れてあります
また、おひとり
１２，１００円（税込）
となっていますが
自分の中では
９，０００円（同）以上の
ご予算でしたら
【特別会席】的な扱いで
昨日の場合
“昼特”というよりも
贅沢ランチ的な献立でした
「こういう時って
基本的に
個室に用意するんだよね」
「そうだよ」
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「んまそう～🤤
しゃぶしゃぶは
よく出しているけど
すき焼は
珍しくね？」
「そうだね
たまには
趣を変えないとね」
「へぇ～♬」
小鍋仕立ての
すき焼は
このように盛付けます
野菜とくずきりを
盛付けたら
出汁を張り
サーロインの部分を
２枚盛付けました
すき焼の場合
割下（わりした）と言って
濃い目の出汁というか
たれが一般的ですが
飲めるくらいの
味付けにしてあるので
すき焼と言うよりは
牛鍋とか
肉吸（にくす）い
と、呼んだ方が
いいかもしれません
すき焼と言えば
生卵を添えるのですが
それでは
料理とは言い難いので
温玉（おんたま）を
お出ししました
ということで
先付（さきづけ）から
順に書いていきます
◆先付
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）
◆揚物①
牡蠣（かき）の天ぷら
あら塩を添えてあります
◆刺身
薄葉剥（うすばはぎ）の
薄造り
つけ醤油は
薄葉剥の肝を
蒸してから、裏漉し
味を調えたものです
◆小鍋
◆食事
昆布御飯
漬物は
浅漬と大根の糠漬です
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんですので
途中で、お出ししました
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
◆蒸し物
蟹真丈錦糸蒸し
かにしんじょうきんしむし
と読みますが
蟹は、ずわい蟹です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「確かに
贅沢ランチだったね～🤤」
「全部で
９品だから
夜の会席料理と
同じ品数だよ」
「かなりのボリュームじゃね？」
「揚物も２種類だし
そうかもね
だから、ご飯の量を
男性も女性も
軽めにしたんだよ」
「揚物を１種類だけ
っていうのも
ありなんでしょ？」
「もちろんだよ
何度も言ったり
書いているけど
お客さんの好きなように
仕立ててこその
料理だからね」
「僕達なら
牡蠣のてんぷらを１個にして
とらふぐの唐揚げは
そのままが
いいなぁ～🤤」
「他にも
ご希望がございましたら
いくらでも
ご用意致しますけど
お日にちは
いつが宜しいでしょうか？」
「・・・・・
ここ最近
セールストークが
上手くなったんじゃね？」
「そう！？（笑）」
【特別会席】や
贅沢ランチに限らず
ご予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
詳細などについては
お気軽に
お問い合わせ下さい
「この準備ってことは
もしかして
明日も・・・！？
そんじゃ、また👋」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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休市日中の魚の仕込みは、ふぐ皮＆ひれと【西京漬】用の鯖（さば）
正月期間中は
沼津魚市場が
休みなので
かなり気楽です
とは言っても
魚の仕込みが
無いわけではありません
2025年1月3日
Vol.4548
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、とらふぐの皮の
棘（とげ）を取っていると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ふぐ皮の仕込みって
かなり厄介なんでしょ？」
「そうだよ
とらふぐは
卸せば
お仕舞という類の魚
じゃないからね
卸した時の水洗いから始まって
ふぐ皮の掃除なんて
とらふぐの仕込みの
ボスキャラみたいなもんだよ」
と、言うと
「ボスキャラ！？
そこまで・・・」
「最初に
皮の粘膜を取ってから
棘を取るから
まぁ大変だよ
卸した当日なんて
ぬめりは沢山あるし
身が活きた状態だから
すぐにやると
かえって
時間がかかるからね」
「ってことは
一日じゃ
終わらないってこと？」
「そうだよ
刺身にする場合でも
水分が抜けて
旨味と歯応えのバランスが
良さげになるのは
最低でも２日かかるし
出来ることなら
３、４日経った方が
美味しいんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、市場が休みの時には
もって来いの
仕込みみたいな
もんなんだけどね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そっか～
市場も正月休みなんだね」
「そうだよ
明日の４日まで
休みだよ
暮れに最後に行ったのが
３０日だから
今度行く５日は
約一週間ぶりになるね」
「そんなに行かないのは
年に数えるくらいでしょ？」
「そうだね
ゴールデンウィークと
お盆は
暦の関係で
真ん中辺りに
開くこともあるけどね」
「へぇ～」
「ただ、今年は
５日が日曜日で
豊洲とかの
中央市場が
８日の水曜日も休みだし
１２日と１３日の連休もあるから
まともに
魚が入荷するのは
それ以降かもね」
「マジで！？」
「まぁ、沼津は
地元や伊豆辺りの漁師が
魚を持って来るから
特に困ることはないだけど
ただ、この時季は
風が吹くと
２、３日の間
魚無しなんてことも
珍しくないから
それだけは
避けて欲しいよ」
「自然相手って
たいへんなんだね」
「そうだよ」
ふぐ皮の後は
ひれ酒用のひれを
半分に包丁しました
「ひれも
すぐには出来ないの？」
「ぬめりがあると
滑って
危ないから
そのまま、水に晒しておいて
２、３日経ってから
包丁するんだよ」
「これも
そんなにかかるんだぁ」
半分にしたら
付根の部分を切落したら
血抜きのため
晒しておきますが
フグ類の血は
毒がありません
今度は
【西京漬】用の鯖（さば）の
仕込みです
「サバは
いつも仕込んでいるけど
やっぱ、こういう時の方が
楽なの？」
「そりゃ、そうだよ
市場へ行くとなれば
３時半過ぎには
起きるからね」
「さ、さ、さ
さんじはん～！？」
「もっと遅くても
いいんだけど
地元の漁師が
水揚げした魚を
ＧＥＴするためには
そうするしかないんだよ」
「親方、いつ寝るの？」
「眠くなったら
寝るよｗｗｗ
行は平気なんだけど
帰りは眠くなることがあるから
そういう時は
コンビニで買い物をしたついでに
軽く寝るようにしているよ
眠いのだけは
どうにもならないからね」
「そうだよ
居眠り運転は
マジでヤバいから
気を付けてよ」
「でも、この約一週間は
早起きする必要がないから
それだけで
かなり楽だよ」
「最低でも
２時間は
余分に寝れるもんね」
「そうだね」
鯖は冷凍のノルウェー産を
使っており
国産のものよりも
脂が乗っています
半解凍状態になって
包丁が入るようになったら
腹骨の一部を
すき取り
半分に包丁します
半解凍状態で
包丁するのは
身割れするのを
防ぐためです
このようにするのは
苦玉と呼ばれる
胆のうの一部が
残っている場合が
あるからで
残っていると
食べた時に
よろしくないのは
言うまでもありません
その後
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに
挟んでおきます
その後
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「この日めくりを
使ったアイデア
素晴らし過ぎるよ
カレンダーの裏を
メモ用紙にするのは
普通だけど
これなら
日めくりを
三次利用できるもんね
超エコだよ💯」
「あざ～っす！」
明日まで
沼津魚市場は
休みなので
かなり気楽ですが
こういう時間も
時には
いいものです
「シャインマスカットの
アイスの素じゃん
そろそろ
終わりが近いんじゃね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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２０２４年大晦日の〆は、謹製【西京漬】の発送の準備
今日で
2024年も終わりで
仕事納めは
ふぐ料理あり
【西京漬】ありの
一日でした
２０２４年１２月３１日
Vol.4545
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
大晦日の今日は
持ち帰り料理のご注文を
頂いていたので
仕事を始めたのは
４時半過ぎでした
そんな時間ですので
ミニふぐちゃん
ふぐとらちゃん
熱血君たちは
ＺＺＺ・・・😪
ブログの相棒として
交替で
盛り上げてくれているので
大晦日ぐらい
良しとしておきましょう
先ずは
洗浄機の電源ＯＮ
最後の洗い物を
残してあるのは
食器洗浄機の温度が
上がるまでの時間を
考慮してのことです
水が溜まれば
２０度でも
洗浄可能ですが
５０度くらいになった方が
洗浄能力が
高いので
あえて
このようにしています
今日は
【佳肴 季凛】の営業が
お休みさせていますが
仕込みもあるので
日本料理には欠かせない
出汁（だし）の鍋を
火に掛けました
すると
早朝にもかかわらず
ゆるキャラ三羽烏が
登場！
/ ／
おはよう、親方！
\ ＼
「おはよう🐡は
いいんだけど
こんなに早く
どうしたの？」
と、自分
「大晦日だから
『みんなで、今日のブログに
登場しよう！』って
話していたんだよ
だからさぁ
親方が厨房に来る前には
起きていたんだよ」
「え゛っ！？
まぁまぁ
そんなら今日も
頼むよ」
＼ \ はぁ～い♬ / ／
「これって
【西京漬】用の
銀ダラだよね？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
それなりに
在庫はあるけど
５日のお昼とかに使うし
ふるさと納税の注文も
あったりするから
仕込んでおくんだよ」
「そうそう」
「爆売れしているの？」
「まさか～
でも、UPして
３か月だけど
チョイチョイ
注文が入るんだよ」
「スッゲェ～じゃん！
ついに全国区デビューが
近いんじゃね？」
「何とも言えないけど
まぁ、そこを
目指しているしからね」
「おぉ～
親方ＦＩＧＨＴ！」
そんなやり取りを
終えたら
恒例の大晦日の
お持ち帰りの
盛込み料理
“言祝（ことほ）ぎ”の揚物や
鰤（ぶり）の西京焼を
仕上げました
「この照りが
たまらん・・・🤤」と
熱血君
「さばふぐの唐揚げも
あるじゃん🤤」
と、ふぐとらちゃん
この他の揚物は
鯵（あじ）の
新挽（しんび）き揚げと
海老の彩り揚げです
そんな【言祝ぎ】は
このように
仕上がりました
「さっき言ってた
料理以外は・・・？」
「玉子焼
つくねの蕃茄（ばんか）煮
鶏肉の照焼だよ」
「ばんかって？」
「トマトのことなんだけど
ケチャップベースの
味付けにしてあるんだよ」
「洋風でも
こういう名前にすると
和食になるね」
「そうだね
こういうのも
日本料理の面白さなんだよ」
「ふぅ～ん」
「“言祝ぎ”はいいんだけど
この天ぷらは？」
「昼ごはんのそば用
油も限界に来て
処分するから
揚げたんだよ」
「わざわざ
そばにするの？」
「たまたま
常連さんが
生の蕎麦を
差し入れてくれたんだよ
こんなバタバタの時は
あるもので
済ましたいけど
これはこれで
有難いよ」
「いいなぁ～
天ぷら付きなんて
贅沢じゃん！」
「役得、役得」
「油が
かなり疲れている
ようだけど・・・」
「そうだよ
だから
これから
フライヤーの掃除だよ」
「ってことは
真由美さの出番！」
「そうだよ」
「おはよう、真由美さん♬」
「おはよう
ふぐとらちゃん♬」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「今日は
遅めの出勤だけど・・・」
「銀鱈の鱗（うろこ）取りや
“言祝ぎ”の盛付けを
していたんだよ」
「そうだよね
親方以上に
働くから
気になっていたんだよ」
「そうなんだぁ
実はさぁ
あの他には
鰯つみれ錦糸蒸しも
仕込んでいたんだよ」
「さぁ～っすが
真由美さん！」
「ありがとうね♬」
一方の自分は
“言祝ぎ”同様
大晦日の持ち帰り料理の
ふぐ料理の
“ふぐはうち”を
用意していました
「昨日も一昨日も
作っていたよね？」
「そうだよ
大晦日以外にも
時々、注文があるんだよ」
「そうなんだぁ～」
そうこうすると
鰯つみれ錦糸蒸しが
仕上がりました
「お正月休みなのに
こんなに仕込んじゃうの？」
「っていうか
２日には
バスツアーのお客さんも来るし
一日やって休むんだったら
５日まで開けて
いつも通り
月曜日の６日を
休んだ方が
都合がいいから
そうしたんだよ」
「そうなんだぁ
あんまり無理しないでね」
「まぁ～ね
その辺は
大丈夫だよ」
「そんなら
いいけど・・・」
休憩したい気持ちは
あるものの
銀鱈を卸してから
切身にするまでは
休憩を取ることは
出来ません
というのは
卸してから
試し焼きの必要があるだけでなく
脱水シートに
数時間挟んでおかなくては
ならないからです
「今更だけど
ただ切身にすれば
お仕舞じゃないんだよね」
「そうだよ
【西京漬】にする魚の中で
一番神経を使うからね」
「そうなんだぁ～」
ここまで終えたら
昼ごはん兼休憩
色々と片付をしたのち
銀鱈を
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
「これで
終われるじゃん！」
「いやいや
【西京漬】の注文が
入ったから
発送の準備を
するんだよ」
「もう暗く
なっているじゃん！」
「そうなんだけど
発送するのは
年明けだけど
出来る時に
やっておかないとね」
と、真由美さん
送り状を貼り終えたら
ようやく
大晦日というより
2024年の仕事が
終わりました
/ ／
お疲れ様～
親方と真由美さん！
\ ＼
という感じで
2024年の仕事が
無事に終わりました
先程お話ししたように
年明けは
２日から
通常通り営業しますが
２日のランチタイムは
バスツアーの御予約が
あるため
お席のご用意が出来ません
それ以外の日は
お席のご用意が可能ですが
魚市場が休みのため
前もっての
ご予約を頂けると
幸いです
今年一年
どうも有難うございました
来たるべき
2025年も
くれぐれも宜しく
お願いします
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.12.31｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
カウンターで、“昼ふぐ”
今日は
カウンターで
“昼ふぐ”のお席が
ありましたが
ランチタイムでも
ふぐ料理を
召し上がってもらえるのは
色んな意味で
有難いものです
2024年12月19日
Vol.4543
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は
カウンターで
“昼ふぐ“の予約があるの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
「ってことは
常連さん？」
「今日の来店が
２度目なんだけど
この間
ランチに見えた時に
色んな話題で
盛り上がったから
カウンターに
席を用意したんだよ」
「その時も
カウンターだったの？」
「いや、テーブル席だよ」
「初めての来店で
話が盛り上がるなんて
レアケースじゃね？」
「まぁね」
「それにしても
親方のことを
気に入ってくれたみたいで
良かったよ」
「ご心配
有難うございます」
「ところでさぁ
大きい土鍋が
２つあるけど
これも“昼ふぐ”・・・？」
「いやいや
これは、夜のふぐ料理の
予約の分だよ」
「まぁ、夜の予約なら
珍しくないけど
“昼ふぐ”の予約って
よくあるの？」
「夜に比べれば
少ないけど
時々あるよ」
「ご馳走＝ディナー
みたいな感覚があるけど
昼でも夜でも
ご馳走には変わらないよね」
「そうだよ
特に、うちの店は
お昼の営業を
普通にやっているから
予約を入れるのも
気楽のようだよ」
「気楽かぁ
確かに、そうだよね
どうしても
日本料理って言うと
敷居が高いイメージがあるけど
ランチの営業していれば
入りやすいのは
確かだよね」
「そうなんだよ
入りにくくなると
日本料理が一般の人から
段々と離れて行っちゃうし
そうなると
日本料理そのものが
廃（すた）れていくのは
大問題なんだよね」
「それは言えるよね
いい意味での
お気軽なのは
大事だよね」
「そうだね」
ということで
こちらが
“昼ふぐ”用のふぐ刺です
「ふぐ刺なのに
赤っぽいのは
どうしてなの？」
「大きいサイズの
とらふぐを
使っているからだよ
今日のは
県内の吉田産のだけど
こんなにも
違うんだよ」
「別の魚みたいじゃん！
味も違うの？」
「はっきり言って
異次元の違いだね」
「マジで！？
そんなら
こういうのを
いつも使えば
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
大きいサイズって
いつもあるとは
限らないし
唐揚げの形も
揃えたいから
１キロ前後のものを
仕入れているんだよ」
「そうなんだぁ～」
先付（さきづけ）の
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）を
冷蔵庫にしまったら
御来店を
待つばかりとなりました
御来店されたら
南京豆腐と
鰯つみれ錦糸蒸しの
２種類の先付を
お出したら
ここからは
ふぐ料理です
刺身の次に
唐揚げ
ふぐちりを
お出ししました
ふぐちりの後は
土鍋を下げ
雑炊の準備です
作っている間に
茶碗と漬物を
お出し
ほどなくすると
雑炊が
出来上がりました
そして、最後は
デザートの
シャインマスカットのアイスです
そして、夜も
ふぐ料理でしたが
夜のふぐ刺は
Mサイズでした
「このMサイズって・・・？」
「ハーフコースと
フルコースの
中間だよ」
ちなみに、こちらが
３種類のコースです
「そういうのも
出来るの？」
「出来るから
用意してあるじゃん！」
「相も変わらず
ぶっきら棒だね～ｗｗｗ
お昼のお客さんも
こういう所を
理解してくれたんだね」
「まぁね
人徳だね」
「・・・・・」
「だから
唐揚げも
出したんだけど
こういう時は
大体、ぶつ切りのを
１個付だよ」
「食べ応えあるじゃん！」
「あれは出来ない
これも出来ないのは
商売としては
よろしくないじゃん
言ってもらえれば
出来る限りのことを
したいし
さっきのランチの
営業の話じゃないけど
そんなことをやっていたら
ますます
日本料理を食べる人が
減っちゃうからね」
「変な安売りは
良くないけど
敷居を下げる姿勢は
大事だよね」
「そうだね」
ふぐ料理に限らず
日本料理でお出しする食材には
高価なものが多いのも
事実です
そういう食材を
身近なものに
感じてもらえるための
努力と工夫を
怠るわけには
いきません
「まだまだ
お歳暮の【西京漬】の
注文が来るんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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天然とらふぐの延縄漁している漁師と、初めて話をしてみた
沼津近郊では
トラフグ漁をしている
漁師はいませんが
ラッキーなことに
今朝は
ふぐ漁をしている漁師と
話をすることが
出来ました
2024年12月13日
Vol.4541
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ここんとこ
ふぐの予約が
続いているけど
今夜のお客さんに
出すふぐは
どこ産なの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「最近は
気の利いたことを
訊くようになったねぇ」
と、自分
「まぁね
親方のそばにいるし
ブログとか
SNSの投稿を見ていれば
嫌でも
分かるようになるよ」
「ネット効果
恐るべし！（笑）
今日のは
月曜日に仕入れた
三重県安乗（あのり）のだよ
卸して４日目だから
刺身は
水分と歯応えのバランスが
いい感じだよ」
「ってことは
黄金比率？」
「そうだね
しっかし
今日は言うことが
冴えているね～」
「えへへ・・・♬」
「それはそれとして
今日は、初めて
とらふぐの延縄漁を
やっている漁師と
話しをしたんだよ」
「っていうか
沼津にも
トラフグ漁をやる
漁師がいるの？」
「沼津には
いないよ」
「それなのに
どうしてなの？
で、どっから
来たの？」
「吉田」
「吉田って？」
「静岡県西部の小さな町で
静岡と浜松の間に
あるんだよ」
「ってことは
沼津まで
どれくらいの距離なの？」
「ざっくり
８０キロ」
「え゛っ！？」
「それはそうと
その漁師が
とらふぐも
持って来ていたんだけど
あういうシーンも
初体験で
萌え燃え・・・💝
だったよ」
「わぁ～
早く話してよ」
「はいよ～🐡」
ということで
今朝の沼津魚市場の
活魚売場です
売場の担当者が
籠のとらふぐ（天然）を
生簀に移していました
このように
とらふぐを
籠から出すのは
これまでに見たことがありません
というのも
このように
魚を持って来るのは
漁師自らが
殆どだからです
先程お話ししたように
沼津近隣には
とらふぐの延縄漁を
やっている漁師は
いません
気になって
周囲を見回すと
沼津魚市場では
見かけたことがない漁師が
立っていました
この後
二人は
車に向かい
車から
籠を取り出しました
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分としては
MAXで興味津々
構内では
秤にかけられ
競りの準備が
着々と進んでいました
こういう様子を見るのは
初めてですので
アドレナリンが
身体中を
掛け巡りました
その数
約３０本
とらふぐを車から
降ろし終えた
漁師は
構内を社会科見学したのち
帰りの準備を
始めたので
ここぞとばかり
話しを訊くことに
しました
興奮状態ですが
訊いたことは
以下の事です
Ｑ１ 沼津に持って来た理由
Ａ１ 沼津の方が
高値で売れそうだから
普段は静岡の市場に
持って行くのに
それを変更したからです
過去に
地元・富士市の魚屋から
吉田産のとらふぐを
仕入れたことがあり
Ｑ２ とらふぐ漁を
操業していない時季に
狙う魚
Ａ２ 太刀魚（たちうお）
甘鯛（あまだい）など
逆に訊かれたことも
いくつかありました
Ｑ１ 沼津の相場（値段）
Ａ １ 具体的な金額については
この場では
控えさせて頂きます
こちらの漁師に限らず
高値が付く市場に
持って行くのが
常だからです
ちなみに、とらふぐでは
ありませんが
愛知県の蒲郡から
金目鯛を持って来る漁師も
時々います
沼津は伊豆、箱根という
一大観光地を抱えており
金目鯛は地魚の
王様的存在だからです
Ｑ２ 当店でのふぐ料理の傾向
Ａ２ ふぐＯＮＬＹの
コースよりも
ふぐ刺などの
ふぐ料理を組み込んだ
献立の方が
人気があること
ふぐ料理については
特に、この時季は
ふぐ料理メインの
【特別会席】の
ご注文を頂いております
ちなみに
この他には
自分のとらふぐの
仕入れ先とか
漁師人口が減り
魚菜食文化の
日本料理の衰退を
防ぐために
漁師の代弁者として
料理人自ら
声を出し続けなくては
ならないことも
伝えました
沼津では
色んな漁師と
話をしていますが
自分の愛すべき
とらふぐを
釣って来てくれる漁師と
話が出来ることを
予想だにしておらず
楽しい時間だったのは
言うまでもありません
話したいことは
山ほどありましたが
自分の仕入れもあるだけでなく
約８０キロの帰路の漁師を
引き留めるわけにも
いかないので
お別れすることにし
再び、活魚売場に行くと
競りの開始を
待つばかりと
なっていました
「話の内容は
よく分かったけど
今朝は
仕入れて
来なかったようだけど・・・」
「そうだよ
週末にかけての分は
確保してあるからね
それに
あれだけの数があると
全部が全部
売り切れることはないし
実際、これらは
秤にかけて
いなかったからね」
「ってことは
明日の休市日を挟んで
日曜日に売られるの？」
「多分ね
それを仕入れて
卸すことが出来れば
木曜日前
美味しさのピークが
やって来るから
予約に合わせられるから
心を鬼にして
帰って来たんだよ」
「ただただ
とらふぐを仕入れる
コレクターじゃなかったんだね」
「そんなの
あり得ないよ」
「そうだよね～ｗｗｗ」
この後
仕込みをしていると
案の定
売場の担当者から
電話が掛かってきました
話の内容は
今朝の相場と
売れ残った本数です
いつもなら
強気の値段で
押し切るのですが
「親方、しっかり
買え支えて下さいね！」
と、漁師に
強く念を押されていたので
無抵抗のまま
言い値で
収まりました
ということで
続編は
休市日明けの日曜日に
お話しします
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分にとっては
今日のような経験は
非常に有難いものでした
これまでにも
お話ししているように
とらふぐに限らず
魚の仕入れだけのために
魚市場に通っている
のではありません
魚菜食文化である
日本料理文化を
支えてくれる漁師の
代弁者としての使命を
忘れるわけには
いかないのです
「お歳暮の時季だけに
【西京漬】の仕込みが
まだまだ続くね
そんじゃ、また明日🐡」
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１７，２８０円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
超特大すっぽんが逃げたことで、ペットロスを初体験
ペットを飼ったことが
無い自分が
まさかのまさか
ペットロスを
体験するとは
夢にも
思いませんでした
2024年11月14日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
親方が一番好きな
天然のとらふぐじゃん！」
と、ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう🐡
そうだね
他の仕込みもあるから
どんどんやるよ」
と、自分
「親方、
元気がないみたいけど
どうかしたの？」
「別に・・・」
今日のとらふぐ（天然）の
産地は
静岡県遠州灘です
遠州灘産のとらふぐを
仕入れる時は
自分宛に直接
沼津魚市場に
届きます
水産業界では
市場便なる
運送形態があり
自分のような個人でも
産地から
直接、魚を仕入れることが
可能です
発泡スチロールを積んだら
魚市場のバックヤードで
締めてから
血抜きをし
持ち帰って来ます
卸したら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いをしてくれました
「おはよう、真由美さん♬
親方の様子が
声に力もないし
いつもと違うような
感じがするんだけど
何かあったの？」
「おはよう♬
そりゃそうだよ
この前、仕入れた
ジャンボサイズのすっぽんを
知っているでしょ？」
「もちろんだよ
めちゃめちゃ
はしゃいでいたからね～」
「そのすっぽんが逃げて
いなくなっちゃったんだよ」
「え゛～っ
マジで！？」
「だから、元気が
ないんだよ
「親方がシュンとしてるって
書いてあったよ」
「すっぽんがいなくなって
探し回って
帰って来たら
泣きそうどころか
倒れそうだったよ」
「そのことを
引きずっているんだぁ
だから
話していても
弱っちい声だったんだね」
「そうだよ
一緒になって
２０年以上になるけど
あんな顔を見たのは
初めてかも・・・」
「そんなに
ショックだったんだぁ
それなら
声を掛けない方が
いいかのかなぁ」
「時間が経てば
忘れるだろうから
そのままに
しておきなよ」
「はぁ～い♬」
その後
とらふぐは
自分が手直しをし
拭き上げて
もらいました
実は、夕べは
あまり寝ることが
出来ませんでした
なので
仕入れを終えた後
魚市場で３０分ほど
仮眠しただけでなく
『佳肴 季凛』に戻る途中でも
コンビニで買い物をして
そこの駐車場で
再び３０分程度
仮眠したくらい
睡眠不足だったのです
そして
ランチの営業が
終わったら
駐車場と道路の間にある
鉄板をどけて
上流部も
下流部も
確認しても
すっぽんと思しきものは
ありません
ちなみに
すっぽんを置いといた場所と
このドブ川までの距離は
せいぜい１０メートルなので
人の目を盗めば
あっという間に
すっぽんが歩ける距離です
地面から皮底までは
３０センチぐらいですので
すっぽんにとっては
落ちても
全く問題ないはずです
「これじゃ
逃げて下さい
って言っているような
もんじゃね？」
「はぁ・・・(*´Д｀)
そんなこと
言わないでくれる
あぁ～あ・・・」
「まだ元気が
出てこないの？」
「あったりまえだよ
はぁ～
・・・・・」
「こりゃ
かなりの重症だわ」
「とりあえず
下まで行って
探してくるよ」
「川にいても
むやみに入って
流されないでね」
「はいよ
・・・あぁ」
いません・・・
しばらく行くと
用水路があるのですが
水かさだけでなく
流れもあるので
ここに入ってしまえば
おそらく流されるはずです
それでも
所々に
段差があったり
岸もあるので
（👆が店の前のドブ川との
合流地点です）
もしやと思って
覗いても
姿はありませんでした
結局というか
奇跡は起きずに
捜索終了です
食材として
仕入れた超特大の
すっぽんでしたが
３週間近くもいたので
ほぼペット状態でした
なので
いなくなった時の気分
というより
今もですが
いわゆる
ペットロスに
陥（おちい）りました
半世紀ほど
生きてきましたが
ペットを飼った
経験がありません
なので
ペットを家族のように
可愛がることが
理解できませんでした
が、しかし
ジャンボすっぽんが
居なくなったことで
そういう心理状態を
経験出来たのは
良い経験でした
というか
そういうことに
しておきますし
そういう経験をさせてくれた
ジャンボすっぽんに
感謝します
まだまだ
未練たっぷりにして
欲は深いもので
願わくば
３，９キロ以上の
ジャンボすっぽんを
卸す経験も
させてくれたまえ
「今夜は、ふぐ料理の
極上バージョンの予約が
あったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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２３回目の結婚記念日は、とらふぐ＆【西京漬】で休日出勤
結婚記念日が
『佳肴 季凛』の定休日と
重なったことは
今日を含めて
３回ありますが
今年の結婚記念日は
休日出勤日でした
2024年11月11日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
西京漬（西京焼）と
天然とらふぐを
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
今日は月曜日だけど
市場に行って来たの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、自分
「で、何を
仕入れて来たの？」
「生の魚は
とらふぐと
『西京漬』用のサーモンだよ 」
ちなみに
「これだけなら
昼前までには
終わるんじゃね？」
「いやいや
明日はバスツアーの
予約もあって
その仕込みもあるし
こんな状況だから
予約のみの
ランチ営業もするんだよ」
「ってことは
ほぼ一日だし
ほぼほぼ
普段と同じじゃね？」
「そうだよ
仕込みだけじゃなく
ランチ営業もあるから
休日出勤手当も
もらえちゃうから
有難いよ🙇
だから
どんどん始めるよ」
「ＦＩＧＨＴ～！」
最初に
サーモン（ノルウェー産）に
取り掛かりました
サーモンは
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取り
この方法は
すき引きと
呼ばれています
鱗を取り終えたら
頭を落とし
水洗いをしたのち
三枚に卸してから
腹骨を欠いたら
切身にし
１本のサーモンから
３０枚ぐらいの切身が
取れます
「卸す前は
あんなに大きかったのに
３０枚って言われると
少ないような
気がしちゃうよ」
「頭と骨がなくなれば
３キロぐらいになるし
全部が全部
ちゃんとした切身に
なるわけじゃないから
しょうがないよ」
「そっか～
それでも
１枚が９０グラム程度だから
食べ応えは
十分あるよね」
「そうだよ」
サーモンの切身を
冷蔵庫にしまったら
真打登場
今日のとらふぐは
遠州灘産の天然です
「おぉ～
萌え燃え・・・💝の時間が
やって来たね！」
「そうだよ
これこれ・・・🐡」
「そんなに待ち遠しいなら
最初に卸せば
いいんじゃね？」
「って思うでしょ
とらふぐは
有毒部位を
取り除かないとならないから
最後なんだよ」
「そっかぁ
だから
まな板も洗う必要が
ないんだね」
「そうだよ」
卸したとらふぐの
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう、真由美さん♬
休日出勤だけど
頑張ってね！」
「はいよ～」
真由美さんが
水洗いした後
自分が手直しをし
洗い上げたら
拭き上げてくれました
「予定通り
予約のお客さんが
来る前に
終わりそうじゃん」
「そうだよ」
拭き上げたら
掃除の開始です
/／
お片付～お片付～
さぁさ
二人でお片付～♬
\＼
そうこうしていると
ご予約の
お客様が
お見えりなりました
「さばの西京焼が
んまそう～🤤」
ご予約のみの営業ですので
合間を見ながら
諸々の仕込みをし
サーモンは
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
器出しをし
御席の準備をする頃には
陽も落ちていました
「これって
『西京漬』用の
銀ダラだよね」
「銀鱈だよ
バタバタしていて
出すのを忘れていたけど
気付いて
良かったよ」
「お歳暮用でしょ？」
「お歳暮がメインだけど
ランチの
バージョンアップした
西京焼用にも
仕込まなきゃならないからね
でも、これで
今日はお仕舞だよ」
「お疲れ様～♬」
その後
夕飯を食べ終えると
/／
結婚記念日
おめでとう🎉
\ ＼
ふぐとらちゃんと
娘達からの
ケーキ！
「二人は
結婚して
何年になるの？」
「２４年だよ」
「ってことは
２０００年にしたんだね
これからも
二人で頑張ってね！」
「はいよ～！」
こうして
２３回目の結婚記念日の
一日が終わったのでした
「明日もＦＩＧＨＴ！
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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