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もっとおいしいお話し

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ナイターでバスツアーは、ふぐ料理

Vol.3851

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

当店にバスツアーの

お客様が見えるのは

お昼が殆どです。

今日のように

夜のバスツアーの御席は

レアケースとも言えます。

バスを見たジャンボちゃんと

ふぐ子他ちゃん曰く

「ナイターでバスって

言うんだよね、親方♬」

「そうだよ。

よく知っているじゃん。」

「ブログを遡って

読んでいたら

そんな風に書いてあったもん。」

「それはそれは

有難うございます。(笑)」

「えへへ・・・♬

そんなことより

中に戻らなくていいの?」

「デザート待ちっていうか

雑炊待ち。」

「雑炊待ちって

どういうこと?」

「今夜のお客さんは

ふぐ(料理)だからだよ。」

「え~っ!

ナイターでバスしかも

ふぐ料理ってこと?」

「そうだよ。

これまでに

昼ふぐのバスはあったけど

今日みたいなのは、初めてだよ。」

「へぇ~。

じゃあ、話してよ。」

「じゃあ、準備の様子から話すね。」

「はぁ~い。」

今夜のお客様は

到着時間が夕方ということもあり

ランチの営業時間を

1時までとさせて頂きました。

そのため、何組かのお客様を

お断りせざるを得ず

改めて、お詫びさせて頂きます。

ランチの営業前までに

ふぐちりを盛付け 冷蔵庫へ。

ふぐちりは

厨房で温めてからお出しします。

また、他の料理も盛付けたら

冷蔵庫にしまい

夜に備えて、ひと休み。

休憩後、 ふぐ刺を引いたら

ラップをして、冷蔵庫へ。

添乗員から電話が入ったら

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは

個室で待機。

一方の自分は

ふぐちりをガス台に

乗せて、準備完了。

バスが到着したら

火を点け始めました。

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)と

サラダ素麺をお出ししたら

メインとも言うべき

ふぐ刺。

ふぐ刺だけでなく

ふぐちりのふぐは

静岡県清水産のとらふぐ(天然)です。

また、今夜の御席は

ハーフコースの“季”の方でした。

ふぐ刺を出す頃には

ふぐちりが煮えてきたので

お客様のもとへ。

ふぐちりを召し上がったら

土鍋を下げ

雑炊の準備です。

取り皿と

お新香をお出し

キムチを添えてあるのは

味変のためです。

その頃、厨房では

雑炊がグツグツ。

仕上げに溶き玉子を落とし

葱を散らし、出来上がりです。

最後に、デザートの

柿のコンポートをお出ししました。

見た目こそ

面白味に欠けますが

歯応えに甘味が加わるので

柿の美味しさが

バージョンアップします。

ちなみに、柿のコンポートの作り方については、

こちらをお読み下さい。

そして、お帰りの際には

いつものように、お見送り👋👋👋

その後、片付けをし

無事に一日が

終わったのでした。

明日のふぐ料理は、ナイターでバス

Vol.3850

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、沼津魚市場で仕入れを終えたら

食遊市場に立ち寄り

野菜などの食材を

仕入れました。

魚市場で仕入れたものの一つが

鯖(さば)で

荷物を片付けていると

熱血君がやって来ました。

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「さばを仕入れ来たんだね。」

「知っていると思うけど、

『西京漬』用だよ。」

「冷凍なんだね。」

「そうだよ。加熱調理には

国産よりも、オススメだよ。」

「そうなの?」

「脂の乗りが違うよ。」

「へぇ~。」

「今度、食べさせてあげるよ。」

「わぁ~い、楽しみ♬」

仕入れて来た野菜を見ると

「今日の野菜は

鍋用のものが多いね。」と、熱血君。

「そうだね。明日のふぐ料理用だよ。」

「ふぅ~ん。」

「ここからが違うんだな。」

「なんで?」

「明日のふぐ料理は

バスのお客さんだよ。」

「おぉ~!」

「しかも、ナイターでバス。」

「わぁ~、凄いじゃん!

大変だけど、頑張ってね。」

「はいよ~。」

ふぐちりの野菜を仕込むと

熱血君がやって来て

「えのきがタッパに

入れてあるのは、どうしてなの?」

「えのきだけじゃなく

きのこ類は水洗いすると

旨味や栄養分が

流れちゃうからだよ。

水洗いして、濡れた野菜があると

同じことだからね。」

「そういうことなんだ。」

「それに濡れていると

傷むのが早いしね。」

「ふぅ~ん。」

ふぐちり用の野菜の次に

薬味用と

ふぐ刺用の葱(ねぎ)を包丁したら

野菜の仕込みが終わりました。

そして、夜の営業が終わったら

御席の準備をし

本日

打ち止め也。

明日のバスツアーのご予約は

夕方の早い時間のため

ランチの営業時間は

1時閉店(12半ラストオーダー)と

させて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

福島&静岡・清水産の16本のとらふぐの皮の下処理

Vol.3846

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝は、急遽

休市日の沼津魚市場へ。

土曜日が休みというと

不思議に思うかもしれませんが

沼津は漁港が併設されているので

土曜日は完全オフです。

また、祝日の前日も

休みになることも時々あります。

魚市場の後、向かったのが

食遊市場で

こちらで

色々と仕入れました。

むしろ、食遊市場での仕入れが

メインと言っても、いいかもしれません。

そんな今朝の仕入れ@食遊市場は

野菜にはじまり

諸々の食材で

これらが

一度に揃うのは、助かります。

荷物を整理していると

ミニふぐがやって来ました。

「おはようございます、親方♬

これって、お菓子でしょ?」

「そうだよ。」

「親方のおやつじゃないよね?」

「間食は殆どしないからね~。」

「じゃあ、どうして?」

「業者さんとかに

あげるんだよ。

ちょっと待ってもらう時とか・・・。

あと、タクシーや代行のドライバーにも。」

「あぁ、そういうことね。」

「食べたいの?」

「ん~、まぁ・・・。」

「今度買って来てあげるから

それまで待っていて。」

「はぁ~い。」

その後、普段の段取りをしたら

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

とらふぐの粘膜の下処理を

始めてくれました。

とらふぐは

昨日の13本(静岡・清水産)と

水曜日の3本(福島産)の合計16本。

とらふぐの仕込みの中でも

厄介なのが

ふぐ皮の下処理なのです。

この様子を見ていたミニふぐ達が

「頑張って~、真由美さん!」

「はいよ~。大変だから

手伝って欲しいなぁ~。」

すると、知らぬ間にどこかへ・・・。

真由美さんの後

自分が手直しをし

白(お腹の部分)と

黒(背の部分)に

分けたら

棘(とげ)のある真皮(まかわ)と

区別しておきました。

棘取りまでしたかったのですが

他の仕込みの都合で断念。

16本の棘取りとなると

ふぐの仕込みのラスボスですので

それなりの覚悟と時間が必要です。

とりあえず

ラスボスとの対決は

明日以降にします。

生ものですので

早めにしなくてはならないのですが

他の仕込みもあるので

悩ましい限りでなりません。

🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡

当店では、大晦日お持ち帰りの

“ふぐ料理”『ふくはうち』を

御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり

(野菜他具・特製ポン酢

薬味・ひれ付)の

2人前のセットで

17280円(税込)です。

ご注文、熱烈歓迎で

お待ちしております。

◆お引渡し時間

31日・11時~13時

静岡県清水産のとらふぐ(天然)で、ふぐRUSH

Vol.3845

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝の沼津魚市場の

活魚売場です。

仕入れる魚があろうとなかろうと

活魚売場には

必ず立ち寄ります。

殆どの場合

一番に最初に向かう売場です。

そんな今朝、静岡県清水産のとらふぐ(天然)が

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7138.jpg

入荷していました。

偶然にも水揚げした漁船は

第2福昇丸。

ふぐは福に通じることから

ふぐの本場、下関では

ふくと呼ばれています。

しかも、ふぐが昇るとなれば

“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっては

天にも昇る気分です。

生簀を見ると

0,8キロが4本

0,9キロが2本

2,5キロが2本、1,3キロが1本

1,4キロが1本、0,7キロが2本

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7142.jpg

1,0キロが2本と、合計14本。

これらを見るだけで

笑点もとい、昇天気分。

壊れかかっているのが

自分でも、分かります。(笑)

この時点では

自分のものではないので

半ば正気でした。

そして、セリに臨むと

14打数13安打にして

9割2分9厘。

昇天どころか、召天されても

いいくらいの気分。

超々MAXで、萌え燃え・・・💖

完全に壊れてしまい、思考停止。

・・・・・

・・・・・

・・・・・

我に返り

生簀から取り出し

締めたら、一路『佳肴 季凛』へ。

『佳肴 季凛』に戻り

札を見たふぐネットが

「この札は何なの?」

「何なのって

今朝仕入れたとらふぐ。」

「1、2、3・・・

12、13!」

「そう13本。」

「ってことは

ふぐRUSHじゃん!」

「よく知っているじゃん。」

「親方のブログに書いてあったもん。

一度に10本以上の

天然のとらふぐを仕入れて

卸すことを言うんだよね。」

「正解!」

「じゃあ、僕達は

29匹だから

WふぐRUSHってことだね。

だけど、あと1匹いたら

トリプルになったね。」

「そうだね。

じゃあ、卸しちゃう?(笑)」

「ダメダメ~。」

まな板に乗せたら

最初にくちばしを切り落とすと

萌え燃え・・・💖とはならず。

今日のように沢山あると

小さいパーツは別にしておきます。

卸したら、いつものように

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

水洗いしてくれました。

「これだけあると

やってもやっても

終わらないんだけど・・・。」

その通りで

ランチの営業時間前までに

卸し終えなくてはなりません。

2,5キロのうち1本には

十分に成長した白子が入っていました。

全て卸した時点で撤収し

真由美さんと

♬お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人でお片付け♬ 

どうにかこうにか

片付けを終え

無事ランチタイムの営業スタート。

ラストオーダーの時間になったら

仕切り直し。

真由美さんが水洗いしたものを

自分が手直しをし

洗い上げたら

拭き上げ

無事に

ふRUSHが

終了しました。

休憩を取ったら

今夜のふぐ料理の御席の

料理を準備すると

「親方、真由美さん、お疲れ様♬」

「まだ早いよ~。」

「そうだね。」

今夜お出ししたとらふぐは

一昨日卸した福島県産です。

天然のとらふぐは

最低でも2日

出来ることなら

3、4日寝かした方が

より美味しく食べることが出来ます。

特に、刺身の場合

水分が抜けないからです。

唐揚

ふぐちり

雑炊と

首尾よく 、ふぐ料理をお出しし

無事に一日が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

ふぐのイラスト付きの紙袋

Vol.3843

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、沼津魚市場で

仕入れたとらふぐ(天然)は

福島県産の3本でした。

生簀から取り出し

締めてから

持ち帰ることにし

萌え燃え・・・💖

その後の流れは

いつも通りです。

卸し終えた後の水洗いは

女将兼愛妻(!?)の真由美さん。

その後

自分が手直しをし

拭き上げ

その間の掃除をしてくれたのも

真由美さん。

ところで、当店のカウンターにあるのが

“癒しのふぐギャラリー”です。

御覧のように

様々なふぐッズが並んでおり

ふぐグッズではなく

ふぐっズなので

脱字ではありません。

これらの殆どを作ってくれたのが

【PLUSROSE】さんです。

先日、【PLUSROSE】さんが

持ってきて下さったのが

紙袋で

勿論、お手製です。

これを見たミニふぐが

「また、新しいふぐッズが来たね。」

「そうだね。」

「この絵って、もしかして・・・?」

「もしかしてじゃなくて

オリジナルグッズの角皿

長皿に

マグカップに

描いてあるものだよ。」

「そうだよね~。

でも、この紙袋は

どうするの?」

「どうするも何も

新しいふぐッズとして

飾っておくよ。」

「ふ~ん。

またまた、萌え燃え・・・💖しちゃうね。」

「そうだよ。」

「あはは・・・♬」

ふぐのイラストは

真由美さんが描いたものです。

なお、先程の3種類の器は

オンラインショップからお買い求め頂けます。

“癒しのふぐギャラリー”は

手作り、既製品のどちらでも

ふぐであることが条件です。

手作りのものは、どなたでも

出品が可能ですが

司法試験よりも

難しい審査を

クリアしなくてはなりません。(笑)

自薦他薦問わず

出品をお待ちしております。

ご興味、ご関心のある方は

是非是非。

とらふぐの夢で目覚めて、魚市場へ

Vol.3837

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に行くと

自分宛の遠州灘・舞阪産の

とらふぐ(天然)が

届いており

先ずは

ひと安心。

というのも

昨日の時点で、活きてはいても

開けるまでは

分からないからです。

開けてみて、6本全て無事となれば

萌え燃え・・・💖

また、

この他の仕入れは

京都・舞鶴産の鯵(あじ)だけでした。

これらを

車に積んだ時点で

まだまだ

夜明け前で

車も少なく、ガラ~ン。

その後

【佳肴 季凛】に着いたのは

6時前で

普段の1時間以上も前でした。

荷物を下ろし

再び、とらふぐを確認すると

ふぐネット達がやって来て

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「スイスイじゃん!

萌え燃え・・・💖している?」

「もちろん・・・💖」

「でも、今日は

戻って来るのが、早いね。」

「そうだよ。

お弁当を頼まれているからね。」

「じゃあ、頑張ってね。」

「はいよ~。」

その後

煮物にはじまり

目鯛の西京焼や玉子焼

揚物など全ての料理を仕上げたら

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

このように盛付けてくれました。

お弁当を見たふぐネット達が

「んまそ~!」

そばに行くと

話が長くなるので

その場から撤収。

先ずは

とらふぐを締め

海水に浸けている間に

鯵の下処理から

始めることにしました。

そして

真打が登場し

卸し終えたとらふぐの水洗いは

真由美さんがし

自分が手直しをし

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終了です。

今日のように

自分宛のとらふぐが届くことは

何度も経験済のことです。

幸いなことに

延着は一度もありません。

ただ、目が覚めるまでに見ていた夢が

かなり現実的なものでした。

その夢について、

これからお話しします。

前日に注文したとらふぐが

魚市場に着く予定だったにもかかわらず

着いていなかったのです。

ここが夢らしいところで

魚市場の売場ではなく

何故か体育館のようなホールでした。

売場のような

部署みたいなものがあり

行く先々で

とらふぐの発泡スチロールが

見当たらないのです。

探しても探しても

ありません。

行き会う全ての人に訊いても

知らぬ存ぜぬ。

発泡スチロールが見つかったら

空箱・・・。

途方に暮れていると

3時半にアラームが鳴り

夢から現に・・・。

すぐに着替えて

魚市場へ直行し

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6619.jpg

冒頭の写真から

一日がスタート。

これまでにも

ふぐに関する夢は

何度も見たことがあります。

以下がその例です。

 ①入荷していたとらふぐを

  全て買占め

  (リアルでも経験済)

 ②とらふぐの入荷が

  エンドレス状態

 (絶対にあり得ず、それこそ空想)

 ③とらふぐがセリ場にぎっしり
 (②に同じ)

これら以外にもありますが

そもそも、夢って

どうして覚えていることが

出来ないんでしょう?

覚えていない夢は

山ほどありますが

願っている夢は

世界の王様になって

とらふぐを買い占めることです。

まぁ、難しいでしょうけど・・・。(笑)

🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡

当店では、大晦日お持ち帰り

“ふぐ料理”として『ふくはうち』を

御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり

(野菜他具・特製ポン酢

薬味・ひれ付)の

2人前のセットで

17280円(税込)です。

6本の天然とらふぐ(福島産)&2本の【西京漬】用の銀鱈(アラスカ産)

Vol.3829

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

昨日は沼津魚市場に

来なかったので

今日が11月の初市

ということになります。

活魚売場に行くと

福島県産のとらふぐ(天然)が

7本入荷していました。

その後、仲買人と作戦を立てたら

他の売場へ。

活魚売場に戻ると

セリが終わっており

6本のとらふぐをGET。

となれば、萌え燃え・・・💖 

生簀から取り出し

締めてから

持ち帰ることにしました。

帰る前に

冷凍ものの売場に立ち寄り

【西京漬】用に

銀鱈(アラスカ産)を2本仕入れました。

『佳肴 季凛』に戻ると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬

月初めから

萌え燃え・・・💖だね。」

「おはよう。気分爽快!」

「それはいいんだけど

銀鱈が

いつものより小さくね?」

「小さいよ。ほら

比べてごらん。」

「比べるも何も

一発で分かるじゃん。

いつもケースごと仕入れるのに

バラなのは、どうしてなの?」

「色々あって

小さめの銀鱈が

どの程度のものなのか

試してみることにしたんだよ。」

「これまでにも

使ったことあるの?」

「かなり前だけど、あるよ。」

「どうだった?」

「脂の乗りは

変わらないような気がしたけど

小さいから

歩留まりが良くなかったような・・・。」

「歩留まりって?」

「魚1本に対して

食べる部分の割合のことだよ。

銀鱈の場合、1本から取れる

切身の枚数ってことかな。」

「ふぅ~ん。」

「魚の使い勝手によっても

違いはあるよ。」

「何となく分かったよ

色々って言ってたけど・・・。」

「長くなるから

また今度ね。」

「はぁ~い。」

ちなみに、普段使っている銀鱈の目方は

2キロ程度で

今日仕入れた銀鱈は

1,5キロ程度です。

2~3割の違いがあるだけでなく

見た目からして

取れる切身も

6枚前後になります。

明日、卸したら

またお話しすることにし

いざ、とらふぐを卸さんとす。

卸した後の水洗いは

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで

自分が手直したら

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終了。

そして、ランチの営業が終わったら

銀鱈の切り落としの西京焼を

おかずに、昼ごはん。

切り落としでも

十分な脂の乗り具合は抜群で

御飯泥棒としか

言い様がありません。

それはさておき

今日仕入れた銀鱈が

気になるところです。

【特別会席】も賄いも、鰆(さわら)の西京焼

Vol.3825

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今夜は

【特別会席】のご予約を頂いており

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-25.png

小鍋仕立てでお出しする

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6075.jpg

牛肉(国産牛)を盛付けると

ミニふぐ達がやって来て

「んまそ~、親方!」

「いい感じの肉だよ。

少し余るから

食べさせてあげようか?」

「マジ!?」

「マジだよ。」

「やったぁ~!

親方はいいの?」

「いいよ。だって

今日の焼物が

鰆(さわら)の西京焼で

その切り落としの方が

ずっといいよ。」

「この間のブログに

書いてあったけど

そんなにいいの?」

「そんなにいいよ。」

「鰆愛、スゲ~!」

そんな鰆愛について書いたのが

『鰆(さわら)が【西京漬】の

ラインナップに入らない理由』

というお話しです。

ということで

今日の昼ごはん!

切り落としですが

“はらす”にはじまり

かま”などです。

“はらす”は

いわゆる大とろで

いくらでも食べられる

軽い脂の乗りが堪りません。

“かま”の部分は

骨から出る旨味が

やはり、堪りません。

そして、鰆パワーのお陰で

愛を込めて、焼かせて頂きました。

【特別会席】と言えば

ふぐ刺は、欠かせません。

「ふぐは遠州灘産の

天然のとらふぐなんだよね、親方。」

「そうだよ。」

牛肉を食べたいばかりに

つい顔を出すミニふぐ達。

まぁ、子供同然なので

許しておくんなまし。(笑)

さて、鰆を堪能した今日が終わり

明日はバスツアーのお客様が見え

焼物は

サーモンの西京焼になります。

明日をクリアすれば

とりあえず、今週も終了。

とりあえずというのは

月曜日に軽めの

休日出勤があるからです。

その程度なら、鰆パワーで

軽くクリアします。

臨時休業の日の静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)

Vol.3809

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、 沼津魚市場に行くと

静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が

届いていました。

静岡県内では

遠州灘産のとらふぐとも

呼ばれています。

中を確認すると

海水は濁っていながらも

6本全て無事となれば

萌え燃え・・・💖 

海水が濁っているのは

昨日の水揚げのとらふぐのため

お腹の中の餌を吐き出したからです。

その後、

売場を変え

取り出し

締めてから

持ち帰ることにしました。

まな板に乗せると

熱血君がやって来て

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今日は、活きたままじゃないんだね。」

「そうだよ。

じゃあ、ここで問題ね。」

「えっ、何!?」

「6本のうち、元気なものと

そうでないものがいるのが

分かるかな?」

「どれもこれも

締めてあるから

分からないよぉ。」

「この🐡は

元気だよ。」

「・・・・。」

「この🐡は

いまいちかな。」

「傷があるとか・・・。」

「はい

よ~く見てごらん。」

「あ~、う~ん。」

「はい、

時間切れ!」

「ありゃりゃ。」

「目が違うのに

気付かない?」

「あっ、本当だ。

元気な🐡は

ちゃんとしているけど

そうでない🐡は

上向きで、逝っちゃっているよ。」

「そうだよ。」

「活きている時は、

同じでしょ?」

「同じと言えば、同じだけど、

虫の息状態になると、

目が怪しくなるよ。」

「へぇ~。

『目は口ほどに物を言う』って

いうだけあるね。」

「難しい言葉を

知っているね。」

「えへへ・・・。」

「今日は、時間が無いから、

始めるよ。」

「はぁ~い。」

こんなやり取りの間に

まな板周りの養生を済ませた

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5128.jpg

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは

一昨日のとらふぐの皮の下処理を

始めてくれました。

皮の下処理を終えた真由美さんは

卸したとらふぐの水洗いを始め

その後、自分が手直しをして

洗い上げると、

まな板周りを始めてくれました。

自分が拭き上げている間に

真由美さんは、用足しのため、撤収。

しかも、戻る時間も未定なので、

今日は、昼夜ともお休みさせて頂きました。

となると、ここからは

完全なる独り仕事の開始です。

拭き上げたら

例の皮の手直しをし

終わったら

棘取りをし、

皮と

ひれの下処理が

終了。

今日の皮とひれは

ぬめりが取りにくいので、冷蔵庫へ。

完全単独ゆえ、

洗い物も、セルフ。

ただ、今日の仕込みは

とらふぐだけだったので

包丁を砥ぎ、このまま終了。

そんなこんなで

一昨日から今日までの

変則的な営業というか

休業が終わりました。

この間、お断りしてしまったお客様には

改めて、お詫びさせて頂きます。

明日からは

通常通りとなりますので、

御来店、熱烈歓迎で

お待ちしております。

明日のバスツアーの仕込み

Vol.3807

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

このところ、

全国的に風が強かったこともあり、

今朝、沼津魚市場に行くと、

各地から送られて来る魚だけでなく、

地物の魚の水揚げも少なく、

活魚売場の生簀も、

少ない入荷状況でした。

そんな生簀ですが、

数が多かったのは、

福島県産のとらふぐ(天然)で、

合計で、

13本入荷していました。

とはいえ、別の売場も、

案の定ガラ~ン。

しかも、 このような強風のため、

明日の地物も、 少なそうです。

そして、無事に、

4本のとらふぐを

GETとなれば、

萌え燃え・・・💖

そのまま、

締めてから、

持ち帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ると、

ふぐネットがやって来て、

「おはようございます、親方♬

風が強かったみたいだね。」

「おはよう。風が強かったから、

長袖を着て行って、良かったよ。」

「今日は、とらふぐを締めて

持って帰って来たけど、

どういう時に、締めてくるの?」

「仕込みの都合が、一番かな。」

「そんな理由なの?」

「活かしたままだと、

海水を入れ、ブクブクをセットしたり、

準備も手間だし、何よりも重いじゃん。

今日の場合、普段の段取りが済めば、

すぐに卸せるからね。

そろそろ

下がっていてね。」

「はぁ~い。」

卸した後の水洗い、

手直し、

掃除と、

いつもの流れで、

とらふぐの仕込みが終了。

ここまでは普通の流れですが、

実は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

水洗いを始めるまでには、

3時間ほどのタイムラグがあり、

このため、ランチの営業を

お休みさせて頂きました。

その3時間の間に、

南京豆腐(かぼちゃの豆腐)、

サラダ素麺の野菜、

小鍋の野菜などを仕込み、

明日の米も研いでおき、

これらは全て、

明日のバスツアー用です。

水洗いを終えた真由美さんは、

ふぐのひれを干したり、

揚物用の鯵(あじ)に、

打粉をしてくれました。

その後、

器出しをし、

全て終わったのは、

夕方で、

真由美さんが留守の時間が

読めなかったので、

お休みをさせて頂いた次第です。

お断りをしてしまったお客様には、

改めて、お詫びを申し上げると共に、

明日は、バスツアーの御席

のみの貸切営業ですので、

宜しくお願いします。

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