もっとおいしいお話し

一般的に

ふぐと言えば

とらふぐを指しますが

とらふぐ以外にも

ふぐは数多くいて


“ふぐに魅せられし料理人”の

自分としては

とらふぐ以外のふぐも

よく仕入れています　

2026年4月15日

Vol.4873

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れたフグ類です

これらを見た熱血君曰く

「ヤバっ！

フグ命の親方の

本領発揮じゃん


当然、全部の名前

分かるんだよね？」

「そりゃ、そうだよ

全部で５種類だよ」

「ミニミニふぐ水族館じゃん！」

「５種類もいれば

そうかもね

仕入れた５種類は

食べられるのは

分かるんだけど


食べられるフグって

どれくらいいるの？」

「日本近海には

約５０種類のフグがいて

そのうちの

２２種類が

食用可能なんだよ」

「意外と多いんだぁ」

ということで

５種類のフグ類は

以下の通りです

①トラフグ

②マフグ

③ショウサイフグ

④サバフグ

⑤シマフグ

「５種類全部

沼津産なの？」

「いや、沼津産は

一つもいないよ」

「え゛～っ

地フグじゃないんだぁ

なんか残念」

「シマフグは

熱海・網代（あじろ）の

活かしので

他の４種類の６本は

由比（ゆい）ので

昨日、水揚げされたものだよ」

「そうなんだぁ」

「沼津には

地元だけじゃなく

伊豆半島、由比みたいな

県内の各地から

漁師や魚屋さんが

魚を持って来てくれるんだよ


それだけじゃなく

全国からも

色んな魚が入荷するんだけど


漁師や魚屋さんが

持って来る魚は

地物や準地物

ってことになるね」

「そっかぁ

じゃあ、どっちが

いいの？」

「どっちとも言えないよ」

「どういうこと？」

「沼津を含めた伊豆半島のものは

朝獲れの魚が多いから

鮮度ってことなら

地物だね

ただ、沼津だけじゃ

色んな魚を揃えられないから

そういう時は

送りって呼んでいるんだけど

これらを頼りにするしかないね」

「だから

どっちとも

言えないんだね」

「そうだよ」

卸し終えた後の

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「おはよう、真由美さん🐡

いろんなフグがいるけど

名前分かる？」

「おはよう🐡

トラフグ、サバフグ、シマフグの

３種類は分かるけど

残りの２つは

言われなきゃ

分かんないよ」

「親方の手元をしていても

そこまでは

無理なんだぁ」

「ふぐオタクには

かなわいなよ」

「あはは・・・♬」

水洗いを終えた

５種類のフグです　

「この状態になっても

種類は分かるの？」

「そりゃ、分かるよ

元の姿を知っているし

そうじゃないと

困るじゃん」

「そうだよねぇ」

「これが

トラフグで

この上の方が

マフグで

サバフグが２本に

この２本が

ショウサイフグ

最後が、シマフグだよ」

「使い道は

どれも同じなの？」

「シマフグは

活〆のだから

三枚に卸して

刺身用なんだけど

この大きさじゃ

使い勝手が悪いから

冷凍しておいて


刺身用の魚が無い時に

キープしておくんだよ」

「冷凍しても

平気なの？」



「フグ類の身は

水分が多く

繊維質が強いから

冷凍しても

大して

味が落ちないんだよ」

「へぇ～」

「他のは

唐揚げに使うんだけど

トラフグだけは

基本的に、ふぐ料理とか

特別会席用で


残りは

お弁当とか

会席料理の揚物だよ」

「さすが、ふぐオタクの

親方だけあって

使い道も色々なんだね」

「ほめられているのか

貶（けな）されでいるのか

よくわかんないけど・・・」

「ほめるの一択に

決まっているじゃん」

「そういうことに

しておくよ」

こういうフグ類を

仕入れることが出来るのは

自ら、沼津魚市場へ

出向いているからです


また、とらふぐが

ふぐの王様にして

美食中の美食であるのは

間違いありません


しかしながら

トラフグ以外のフグ類も

十分美味しい魚ですし


日本料理が

魚菜食文化である以上

魚の美味しさを追い求めるため

沼津魚市場に通い続け


魚菜食文化を支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのです　

「あじさいの葉っぱも

ワシャワシャしてきたね

そんじゃ、また明日🐡」


by ミニふぐちゃん

ふぐと言えば

一般的に、とらふぐですが

この時季は

他のフグ類を

スポット的に仕入れることも

しばしばです　

2026年3月25日

Vol.4862

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れた魚です

① 真ふぐ

　～熱海・網代（あじろ）産～

②葉血引（ハチビキ）

　～下田産～

③金頭（カナガシラ）

　～沼津産～

網代、下田も

沼津から

離れていますが


漁師が直接持って来るので

地物と言っても

間違いとは

言えません　

「おはよう、親方🐡

この一か月くらい

今日のマフグみたいに

トラフグじゃない

フグ類を仕入れること

多くね？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　



「数は多くないけどね

一日に

１本とか２本だけどね


毎年、春先になると

地元とかの定置網で

水揚げされるんだけど

網代が多いね


沼津も熱海も

県内だけど

沼津は駿河湾で

網代は相模湾に

面しているから

海としては

別ものになるね」

「確かに、そうだよね」

「網の大きさにもよるけど

網代は

色んな魚がいるよ

今朝なんて

真鯛（マダイ）が

うじゃうじゃいたしね」

「ヤバっ！

マフグは活〆みたいだけど

刺身にするの？」

「そうだね

刺身用なんだけど

すぐに使わないから

真空パックして

冷凍しておくんだよ」

「そんなことしないで

使った方が

いいんじゃね？」

「さっきも言ったし

今日もだけど

数がまとまらないから

スポット的に使う魚なんだよ」

「スポットってことは

ふぐ料理のコースには

使わないってこと？」

「そうだよ

ふぐのコースは

天然のとらふぐオンリーだからね」

「こういうフグも

トラフグみたいに

薄造りにするの？」

「いや、皮目を炙って

出すんだけど

このふぐは

しょうさいふぐ

なんだけどね」

「こういうふぐ刺も

いいじゃん、いいじゃん♬

冷凍してあるってことは

前もって言えば

食べられるの？」

「即答は出来ないよ

魚が切れた時の

非常用の魚だからね

ただ、在庫が

しっかりあれば

そこは平気だよ」

「なるほど～」

「機会がございましたら

ご注文

熱烈歓迎で

お待ちしています」

「商売上手だねぇ（笑）」

今朝のように

マフグ、ハチビキ

カネガシラを

仕入れることが出来るのは


自分で沼津魚市場に

出向いているからです

そういうメリットを

最大限に活かすことで

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝えることが出来ます　



さらに、それは

日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるという

自分の使命に

他なりません　

「真由美さ～ん

草むしり

お疲れ様～♬」

by 熱血君　




※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

今朝、仕入れた魚は

親戚同士でした


その魚とは・・・

2026年3月20日

Vol.4858

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れた活魚は

以下の３種類です「👇

①　眼仁奈（メジナ）

沼津では

クシロと呼ばれています

②縞河豚（シマフグ）

③馬面剥（ウマヅラハギ）

生簀から

取り出したら

活〆にして

持ち帰って来ました

「おはよう、親方🐡

活〆の魚は

鮮度バリバリでいいね」


と、ふぐゑびすさん


「おはよう🐡

実はさぁ

ウマヅラハギとシマフグは

親戚同士なんだよ」

と、言うと


案の定の

/ ／

え゛～っ！？

\ ＼

「ちょっと学術的話も入るけど

同じタイミングで

これらを仕入れることは

あんまり無いから

折角だから

聞いてよ」

「わぁ～い♬」

水洗いを終えた

シマフグ（写真 上）と

「どっちも

表面の皮だけじゃなく

もう一枚

皮があるってこと？」

「そうだよ

こんな風に

皮が２枚あるのは

鱗（うろこ）が退化したり

変形したものなんだよ」

卸し身にした

ウマヅラハギと

シマフグです

「茶色っぽい部分は

なんなの？」

「鰭（ひれ）を動かす筋肉で

骨を見ると

分かりやすいかな？」

「おぉ～

こういうことね

動画で見たことあるけど

どっちの魚も

ひれをピコピコさせて

泳ぐっていうよりも

水の中を移動する感じだよね」

「ピコピコもいいけど

ヒラヒラとか

パタパタっていう方が

分かりやすいような・・・」

「間を取って

ピラピラで

いいんじゃね？」

「上手いこと言うね

ひれだけに

座布団じゃなく

ひれ酒一杯！」

「あざ～っす🍶」

「ここまでは

よく似ているけど

身の部分で違うのが

ウマヅラハギには

ろっ骨があって

シマフグには

無いんだよ


ろっ骨がないから

フグ類は

お腹を膨らませることが

出来るんだよ」

「そうだったんだぁ」

「構造でもないんだけど

フグ類の多くには

内臓に毒があることだね

まぁ、これは

エサ＝食べ物

によるものだけどね」

「生まれつき

じゃないんだぁ」

ところで

シマフグは

“ふぐに魅せられし料理人”

の自分がこよなく愛する

トラフグと同じ種類で


分類としては

フグ目フグ亜目

フグ科トラフグ属です



一方のウマヅラハギは

カワハギ（皮剥）と

同じ種類で

フグ目カワハギ亜目

カワハギ科ウマヅラハギ属です



家系図的な言い方をすると

フグ目というのが

本家になります


その直系が

フグ亜目で

分家が

カワハギ亜目です


フグ目の親戚一同を

まとめたものです👇

というより

Geminiさんに

まとめてもらいました　

「ここ最近

AIの進化は凄いけど

それを子分にする親方も

凄いんじゃね？」

「いじっていれば

どうにかなるよ

でも、料理の技術を覚えるのは

時間が掛かるから

料理人は一生

勉強が続くし

そのために、市場へ通って

何か考えないとね」

「親方、ヤバっ！」

「感心するのは

結構なことだけど

魚っていう素材を

どう届けるかは

生身の人間どうしの

繋がりだからね」

「繋がりかぁ」

「繋がりって言うと

今朝は、三重のマグロ漁師が

来ていたんだよ」

「知り合いなの？」

「いや、知り合いの

知り合いだよ」

「どんな話をしたの？」

「仕込みをしなくちゃ

ならないから

続きは明日にするよ

で、前振りの写真だよ」

「気になる～っ！」

ということで

続きは、明日

乞うご期待！

今日、ランチタイムに

ご来店されたお客様は

西京焼だけでなく

刺身もバージョンアップして

下さいました　

2026年3月17日

Vol.4855

今日のランチの営業前に

引き終えた

ふぐ刺と

盛付けた刺身です

刺身は三種盛りで

内容は

仁座鯛（ニザダイ）

〆鯵（しめあじ）、湯葉です



ニザダイは

ホームグランドの

沼津魚市場では

三の字（サンノジ）と

呼ばれています

「ねぇ、親方

刺身を用意したってことは

凛（りん）のコースだね」

と、ミニふぐちゃん


「そうだよ

これね👆


で、こうなったのは

分かるよね？」

と、返すと

「当然じゃん！」

のドヤ顔ついでに

「ってことは

西京焼も

バージョンアップしたんじゃね？」

と、訊いてきました


「細工は流々

仕上げを御覧（ごろう）じろ」

「引っ張るなぁ～」

「引っ張るも何も

お客さんが

来店してから

焼くんだから

すぐには出来ませんよ

お客様（笑）」



「そうだね（苦笑）」

コース仕立てのランチですので

刺身をお出しすると

西京焼が仕上がり

おひとりが

銀鱈（ぎんだら）で

もうひとりが

鰤（ぶり）でした

「うぅうぅ・・・

んまそぉ～🤤　

で、どっちがどっちなの？」

「ふぐ刺のお客さんが

鰤で

三種盛りのお客さんが

銀鱈だよ」

「うらやましい・・・

贅沢ランチ

そのものじゃん」

「確かに

その通りだよ」

「刺身も西京焼も

別々だけど

こういうのって

ありなの？」

「もちろん、ありだよ

ただ、人数が多かったり

他のお客さんっていうか

予約がある時は

ホームページにも

書いてあるように

対応出来ないこともあるよ」

「そっかぁ

コース仕立てで

西京焼が選べるのが

佳肴季凛のランチの

売りだもんね」

「そうだよ

昼めしじゃなく

お昼のお食事を

食べてもらうのが

季凛のランチだからだよ」

「そこを理解してもらわないと

困るもんね」

先程、ホームページを

スクショしたものにも

書いてあるように

コース仕立てゆえ

ご予約をお願いしている

だけでなく

お席のみのご予約も

ご遠慮頂いております


その旨

ご理解のほど

くれぐれも

宜しくお願いします

「この時季の定番の

グリンピース豆腐じゃん

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

魚市場から戻って来るのは

その日の水揚げと

入荷次第ですが

今日戻って来たのは

過去最遅（さいち）

だったかもしれません　

2026年2月25日

Vol.4846

「おはよう、親方🐡

帰って来るのが

マジ遅かったから

ちょっと心配していたよ」

と、熱血君が

言うように

沼津魚市場から

【佳肴　季凛】に

戻って来たのは

９時前でした　

「その割には

魚が少なくね？」

「そうだね

こんだけだからね


仕入れて来た魚は

こちらです👇

①潤目鰯（ウルメイワシ）

②袈裟（けさ）こと

　苛魚（イラ）

ケサとは

沼津近隣での

ローカルネームです　

③胡椒鯛（コショウダイ）

④縞河豚（シマフグ）

⑤鷹羽鯛（タカノハダイ）

鷹羽鯛は

魚市場にキープ



タカノハダイと

シマフグは

熱海市網代（あじろ）の

定置網の魚で

６時１５分

入荷予定でした


あくまでも

予定は未定ですので

入荷したのは

６時半過ぎで

魚を下ろしてから

仕分けをするのが

遅くなったからです


自分お目当ての魚の

ウルメイワシ、ケサ

コショウダイを

既に仕入れていたので

帰って来ても

良かったのですが


ここ最近

網代の定置網で

自分好みの魚が

水揚げされることが

多いので


それが、あろうと

なかろうと

待つことにしたのです　


待てば海路の日和あり

と、言われるように

しまふぐと

タカノハダイが

１本ずついて

秤に掛けられることなく

セットで

仕切られました


数があったり

大きな魚から

仕切られていくので

シマフグもタカノハダイも

大トリになり

競りが始まったのは

７時半前で

仲買い人に

競り落としてもらったら

活〆にし

タカノハダイだけは

活かしておくことにしました　

「こういう流れだったんだぁ

どっちにしても

最低１時間遅れだね

でもさぁ、親方好みの魚が

無かったら

どうしたの？」

「どうもこうも

骨折り損のくたびれ儲け

ってことかな」

「マジ、無駄じゃん」

「まぁ、こればかりは

どうにもならないからね」　

「そっかぁ

こんな時間じゃ

仕込みを始めなきゃ

ならないから

今朝しいれたケサの話は

別の機会だね」

「そうだね

初めて仕入れた魚だから

乞うご期待！」

「わぁ～い♬」

網代は沼津近隣ではないものの

漁師が直接

持って来るので

地物と同じ扱いになります


地物の魅力は

何と言っても

鮮度！

の一言に尽きます


それこそが

地方の日本料理でしか

為せない技で

その魅力を伝えるのが

自分の使命の一つです


そして、もう一つの使命が

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けることです　


この二つを

実践し続けるためには

妥協という言葉は

存在しません

「明日のお昼の

会席料理の献立じゃん

地物が多いね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

読んで字の如く

活魚は

活きた魚です


活きているので

万事休すということも

珍しいことではありません

2026年2月24日

Vol.4845

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れてきた

シマフグと

鷹羽鯛（タカノハダイ）です

「おはよう、親方🐡

ここ最近

どっちも仕入れて来ることが

多いけど

活〆したものじゃない

感じだけど・・・」

と、ミニふぐちゃん　

「おはよう🐡

よく分かったじゃん」

と、言うと

「活〆にして来た時は

氷が少ないからね」

と、ドヤ顔で

答えてきました

「〆た時は

氷入りの海水で

冷やし込むけど

必要以上に冷やすと

死後硬直が早まるからね

そういう時は

濡れ新聞で

包（くる）んで来るんだよ

よく気付いたじゃん！」

「えへへ・・・♬

前に、そんなこと

教えてくれたはずだよ」

「あっ、そう

今度の年度末試験に出るから

ラインマーカーで

記しをしておいてね」

「はぁ～い♪」

「それはいいんだけど

今朝は、活魚売場にいた魚が

全滅だったんだよ」

「え゛～っ

どういうこと？」

「いつも通り

最初に活魚売場へ

行くんだけど

水槽の上にコンテナと

スチロールがあったんだよ


しかも、自分も

タカノハダイを

キープしていたから

探したら

万事休すだったんだよ」

「あちゃ～💦

でも、仕入れたのは

３枚じゃね？」

「籠から脱走して

その分は

後になって

見つけたんだよ」

「で、他の魚は？」

「鱸（スズキ）が

割と多くて

こんな感じだったね

そもそもスズキは

活かしておくのには

不向きな方だからね」

「不向きって？」

「そんなに強くないんだよ

強い平目（ヒラメ）ですら

落ちていたからね


で、シマフグも

落ちていたんだけど

これは行先未定だったから

一緒に

仕入れたんだよ」

「どうして

こんな風になったの？」

「昨日の着荷（ちゃっか）状態が

良くなかったのと

落ちが出始めると

それが伝染（うつ）ることが

よくあるんだよ


海水の状態が

良くないのも

原因なんだけどね」

「感染症ってこと？」

「そういうことになるかな

このあと

売場の担当者が

水槽の掃除を始めて

古い海水を

捨てていたよ」

「こんなことも

あるんだね」

「自分もだけど

キープしていた人には

災難だけど

想定内の事だからね」

「そうなんだぁ」

「で、これが

今朝の鷹羽鯛だけど

日曜日に

活〆にした魚と

比べると

こんなに違うよ」

「ヤバっ

別ものじゃん！」

「そうだよ

血抜きをしているかどうかで

魚の身は

別ものだからね

活〆にしてきた

シマフグだったら

刺身にすることも

出来るけど


血が残っていると

揚げても

雑味が残るから

中骨に

金串を刺して

血抜きをしてから

使うよ」

「で、タカノダイは

どうしたの？」

「南蛮漬にして

ランチとか会席料理の

先付（さきづけ）に

使うよ」

「締め方で

仕込みだけじゃなく

使い道も

変わるんだね」

「締めた時点から

仕込みが

始まるようなもんで

こういうのも

日本料理が

魚菜食文化であるのが

分かるでしょ？」

「ただただ

へぇ～って感じだね」

先程もお話ししたように

活魚が落ちる（死ぬ）ことは

想定内です


ただ、これで

活魚の手持ちが

無くなったので

振り出しに

戻ってしまいました


ということで

明日の仕入れは

仕切り直しです

「常連さんち用の煮物じゃん

んまそぉ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

選べる３つのコースで

４つの西京焼に

アレンジ可能な

ランチメニューですが

さらなるバージョンアップとして

三種盛りの刺身を

ふぐ刺にすることも

出来ます

2026年2月21日

Vol.4842

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

今夜のふぐ刺を

引き終えると

ふぐゑびすさんが

やって来ました

「この器ってことは

フルコース用のふぐ刺だね？」

「そうだよ

この縞々のが

フルコース用で

これは

すっぽん鍋メインの

【特別会席】のふぐ刺だよ」

「だから

ふぐちりも

大と小が

一つずつなんだね」

「そうだよ

よく分かってんじゃん」

「まぁね

で、すっぽん鍋は？」

「写真の撮り忘れ💦

今夜は鍋だけだから

それ用に仕込んで

真空パックして

冷凍してあるものを

使うんだけどね」

「だから

すっぽんのコースじゃなくても

すっぽん鍋を

出せるんだね」

「そうだよ」

「そう言えば

今日のランチは

ふぐ刺を出していたよね？」

「これでしょ？

このお客さんは

凛のコースの刺身

（三種盛り）を

バージョンアップさせて

ふぐ刺にして


それだけじゃなく

西京焼も銀鱈に

バージョンアップしたんだよ」

「ヤバっ！

ってことは

４，９５０円に

２，２００円追加だから

７，１５０円じゃん！

昼飯の値段じゃないよ」

「あのさぁ

悪いけど

うちは、メシを

売っているんじゃないよ」

「たっ、た

たいへん失礼しました🙇

つい、口が・・・」

「お昼の御食事を

御用意しているんだよ

売っているんじゃなくね！」

「そうだよ、そうだよ

で、こっちのお客さんは

ふぐ刺が１つで

ぽん酢の小皿が

２つだけど・・・」

「季のコースに

ふぐ刺のハーフサイズを

追加して

西京焼を

銀鱈と

鰤（ぶり）に

バージョンアップしたんだよ」

「へぇ～

前盛に

はじかみがないけど

忘れたの？」

「いや、一応

コースの金額が

一番お値打ちで

他の２つと違うから

そういう所でも

違いっていうか

差が無いと

良くないからね」

「確かに

そうだよねぇ」

改めて、ランチメニューは

こちらを👇

「西京焼のバージョンアップ

って言えば

今日は

サーモンに変えたお客さんも

いたようだけど

バージョンアップが

ここんとこ多くね？」

「そうだね

いろんなパターンがあるけど

多いのは

真ん中の佳肴（かこう）の魚が

鰤（ぶり）に

変わるコースかな」

「値段も３，０００円チョイだから

贅沢ランチには

ＢＩＮＧＯじゃね？」

「そうだね

今度、是非

いかがでしょう？」

「あちゃ～

そう来たかぁ・・・

商売上手だねぇ（笑）」

「一応

オーナーシェフだから

そこは大事だからね😎」

「👏👏👏」

ランチのページにも

書いてあるように

当店のランチメニューは

コース仕立ての

会席スタイルですが

ご予約無しでも

御用意が可能です



西京焼がメインゆえ

料理の進み具合によっては

空席があっても

ご案内することが

出来ないこともございますので

当日でも

ご来店前のお電話を

お願い致します

「魚市場も連休だから

早起きしなくても

いいんだぁ

親方、良かったねぇ♬

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

１本だけでしたが

今朝も

しまふぐを仕入れました

2026年2月18日

Vol.4839

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

今朝、沼津魚市場での

仕入れを終え、戻ると

ふぐゑびすさんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日は、色々

仕入れて来たね」

「おはよう🐡

そうだね

東伊豆・稲取（いなとり）の

サバフグ（1，9キロ　7本）と

臭屋鰘（クサヤモロ　0，5キロ　1本）で

帰って来ようと

思ったら

熱海・網代（あじろ）の魚が

入荷したから

チェックしていたんだよ


そうしたら

シマフグ

鱧（ハモ）

鷹羽鯛（タカノダイ）がいたから

競りを待つことにしたわけ

で、運良く

全てＧＥＴ！」



「おぉ～♬」

「鷹羽鯛だけは

キープしておいて

鱧と

しまふぐは

活〆にして

持って帰って

来たんだよ」

「ふぅ～ん

シマフグって言えば

月曜日も

仕入れたんじゃね？」

「あっ、これね

で、昨日も仕入れたから

３日連続だね」

「でも、１本ずつなんだぁ」

「３日とも

網代の定置網の魚で

たまたま入っただけなんだよ」

「そうなんだぁ

なんか、つまらないね」

「まぁね

ただ、これからの時季は

まとまる場合もあるから

そん時は今日以上に

狙い撃ちするけど

こればかりは

何とも言えないね」

「そこに

魚の難しさがあるんだね」

「晴れ雨の天気

風が強い弱い

潮の流れとか

色んな自然の条件が

重なるから

漁業って

簡単じゃないんだよ

だから、漁師の仕事こそ

ありとあらゆる仕事に中で

自分はリスペクトしているし

板金を積まれても

漁師にはなれないね」

「それだから

親方は

漁師の応援団を名乗って

代弁者として

声を出し続けているんだぁ」

「そうだよ

マジな話

世界中の人口が増えて

食料確保に必死になる時代が

すぐそこまで

来ていて

産地をないがしろに

するわけにはいかないんだよ

お金さえ出せば

食べ物は買えなくなる可能性も

十分あるんだよ」

「マジでヤバくね！」

「ヤバいよ

だから、食料自給率を

高くしなきゃならないのに

“先生”達は

選挙の当落しか

眼中にないんだよ

それでいて

農業とか漁業が

なんちゃらとか言っても

そんなのただのフリだよ」

「あっちゃぁ～

詰んでるわ・・・💦」

ということで

卸し終えたサバフグと

シマフグで

クサヤモロと

鱧が、こちらです


定置網は

昨日、今日、明日のように

その日ごとで

水揚げされる魚が

変わります


その日替わりこそ

自ら、魚市場に出向く

最大の楽しみです


魚菜食文化の日本料理を

生業とし

それを地方で

実践することこそ　

世界が如何様に

変わろうとも

揺るぐことのない

日本の底力に

他なりません

「おっ、親方お手製の

【胡麻だれ】じゃん

胡麻の香りが・・・🤤

たまらん・・・」

by ふぐとらちゃん　

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熱烈歓迎で

お待ちしております

休市日の仕入れは

仕入れるべき魚ＯＮＬＹが

普通ですが

何故か、今日は

ついでというか

おまけ付でした

2026年2月17日

Vol.4838

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「おはよう、親方🐡

市場が休みなのに

とらふぐを仕入れたってことは

親方宛てのとらふぐが

届いたってこと？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました



「おはよう🐡

そうだけど

うちのブログを

読み込んでいるだけあって

素晴らしい！」

と、自分

「まぁね

最近、AIが

どうのこうので

なんちゃらなんて

記事を見ると

素通りは出来ないからね」

「この際

色々と勉強して

たまには

ブログの代筆が

出来るくらいに

なって欲しいもんだよ」

「あぁ、ダメダメ

リアルな情報は

親方しか言うことが

出来ないから

無理ゲーだね」

「そもそも

君に書いてもらっても

その手直しだけで

倍以上の仕事になるからね（笑）」

「分かってんじゃん！

一匹、違う子が

紛れているけど・・・？」

「あっ、これね

しまふぐだよ」

「ヒレが黄色だから

秒で分かったよ」

「フグ類の中で

一番目立つ特徴があるからね」

「それはいいんだけど

シマフグもトラフグと

一緒に届いたの？」

「いや違うよ

順を追って

話すよ」

「はぁ～い♬」　

休市日の沼津魚市場に

浜松から届いていた

遠州灘産のとらふぐです

誰もいない暗闇の中

電器を付け

活魚売場へ

スチロールから

とらふぐを取り出すと

１本だけ

万事休す

このように

活きて魚が

死んでしまうことを

水産業界では

落ちとか上がり

と呼んでいます

生簀に入れておく予定でしたが

落ちが出たこともあり

活かしておくのは

不安でしたので

活〆にしました　


この少し前に

生簀を覗くと

熱海・網代（あじろ）産の

しまふぐが

泳いでいました

その場で

売場の担当者に

電話をすると

「昨日、行先が

決まらなかったので

お願いします」

とのことで

保護して

同じように

活〆しました　

「こういう流れなんだよ

これが

落ちのとらふぐで

こっちが

活〆の方なんだけど


違うでしょ？」

「落ちの方は

逝っちゃっているから

すぐに分かったよ」　

こんなやり取りをしながら

卸したとらふぐを

水洗いしてくれたのは

いつものように

女将（！？）の

真由美さんです　

その後

自分が手直しをし

拭き上げ

とらふぐだけでなく

しまふぐの仕込みが

終わりました

「とらふぐは

この時季だから

白子もプリプリで

たわわって

感じじゃん

シマフグは

別のバットだけど・・・」

「しまふぐは

ふぐなんだけど

季凛的には

ふぐじゃないんだよ」



「季凛的・・・

親方的じゃないの？」

「季凛のふぐ料理は

天然のとらふぐＯＮＬＹ

だからだよ」

「あぁ～っ

そういうことね

ふぐ好きの親方としては

ふぐなんでしょ？」

「そりゃ、ふぐだよ

さっきの説明の補足になるけど

とらふぐ以外のフグ類は

唐揚げとか

このしまふぐみたいに

活かしのものは

皮目だけ炙って

たたきにして

ランチとか会席料理の刺身で

使うんだよ」

「おぉ～っ、さすが

ふぐオタクの親方だけに

そういうコースでも

ふぐなんて

やるじゃん🐡」　

「日本で食べられるフグ類は

２０種類で

それらが束になっても

とらふぐには

敵わないけど

これはこれで

十分美味しいからね」



「そうなんだぁ～」



「他の魚の出汁みたいに

あらは焼いてから

出汁を取って

色々と使うんだよ」

「で、皮とかは？」

「食用可能な部位は

とらふぐと

全く同じなんだけど

美味しくないから

使わないんだよ」

「そんなら

さっき言ったことが

正しいね

ズルするかと思って

ちょっと心配していたんだよ」

「そんなくだらない事しても

意味ないからね」

「そこが

親方らしいところ

なんだよね」

「まぁね」


しまふぐに限らず

彼岸ふぐ、赤目ふぐのような

マイナーふぐは

春先になると

地元や近隣の定置網で

水揚げされます


２月も半分過ぎたものの

寒さは冬そのものですが

春は、すぐそこです

「梅の花かぁ

もう春なんだねぇ

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐゑびすさん

魚市場の生簀に

魚を活かしておくことを

活越（いけこし）と

呼びます


これまでに

色んな魚を

そうしたことがありますが

今回、初めて

とらふぐ（天然）を

活越させました　

2026年2月15日

Vol.4836

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは

このトラフグだけなの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「おはよう🐡

そうだよ

どうしてなの？」


と、訊き返すと

「Facebookの投稿は

こうなんだけど

どういうこと？」

と、改めてのクエスチョン



「そういうことね

籠の下に

とらふぐがいて

先週の火曜日から

活かしておいた魚なんだけど


鷹羽鯛

（たかのはだい）は

昨日、帰った後に

入荷があったんだから


仲買人が競り落としてくれて

そのままキープして

おいたんだよ」

「そういう裏技も

あるんだぁ」

「魚によっては

前日に行先未決の

時もあって

今日の場合

明くる日だから

フライングゲットにはなるけど

実際には

ラストゲットだね」

「へぇ～

こんなやり方も

ありなんだあ」

「特に、活魚は

特殊なジャンルなんだけど

元々、活魚が好きなんだよ」

「どういうこと？」

「最初入った鮨屋が

活〆（いけじめ）の白身が

推しの店で

そこで

色んな白身を覚えたからだよ

その店は

毎日、築地に行って

４、５種類の白身を

仕入れていたから

それこそ日替わり白身状態で

楽しくて

しょうがななかったなぁ


それが今でも

続いているんだよね


天然のとらふぐと

鱧（はも）が

うちの一押しだし

どっちも活かしが

基本の魚だから

余計に活魚が

好きになったんだよ」

「へぇ～

活魚ってことは

なんちゃって水族館だから

リアル水族館も

好きなの？」

「嫌いじゃないよ」

「親方らしい

言い方だなぁ～」

「あそこにいるのは

鑑賞用だし

食用魚を餌付けしている以上

養殖っていうか

畜養だから

大して興味が

沸かないんだよ」

「そうなんだぁ～」　

卸したとらふぐを

水洗いしてくれるのは

毎度の如く

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんで

そのあとに

自分が手直しをし

拭き上げ

とらふぐの仕込みが

終わりました　

当ブログやＳＮＳを

チェックしている方は

ご存じかもしれませんが


今朝のとらふぐは

先週の火曜日に

浜松から届いた

遠州灘産の天然ものです

それを

魚市場の生簀に

キープしておき


３回に分けて

持ち帰り

卸しました　


当店にも

水槽はありますが

沼津魚市場の生簀は

海水が循環し

温度管理もされているので

この方が

魚には優しく

活かしておくことが

可能です


ただ、餌付けをしないので

否が応でも

痩せてしまいますが


今回仕入れたものは

活け越しが出来そうだったので

約一週間

キープ出来ました


天然ものゆえ

その時の状態で

活け越しが

出来ない時もあり


そういう場合は

届いた時点で

活〆にして

卸します　

魚市場で問屋買いするほどの

資金力はありませんが

長きに渡り

取引があるので

融通が利くのは

有難いこと

この上ありません


自分の料理を支えてくれるのは

漁師だけでなく

魚を扱う大勢の人が

いるからこそ

為せる業（わざ）です　


前から言っているように

魚菜食文化の日本領料理を

生業とした以上

真摯な姿勢で

水産業に携わる人達の代弁者として

声を出し続けます　

「このマグロ

メッチャんまそぉ～🤤

どうしたんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん