もっとおいしいお話し

魚の血抜きと言うと

活きた魚を

締める時だけだと

思われていますが

死んだ魚でも

やるべきです


そんな血抜きとは・・・　

4月19日（Vol. 4,363）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比（ゆい）産の

さばふぐです　


さばふぐを見た

ふぐとらちゃんが

言いました　

「おはよう、親方🐡

サバフグを仕入れて来たんだね

いつもみたいに

唐揚げ用？」

「そうだよ

お弁当とか

会席料理用のだよ」

と、答えると　

「結構、あるんじゃね？」

「１０キロあるんだけど

１本あたり

２～３００グラムだから

３～４０本じゃないかな

だから、どんどん

始めるよ」　

「はぁ～い

頑張って～！」　

🐡🔪 さばふぐの下処理 🔪🐡

①尻びれを包丁

②背びれを包丁

③頭の付根に包丁

④頭を掴みながら

　皮を剥く

この方法を

ぐる剥きと呼びますが

専ら、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんの役目です　　

⑤水洗い

⑥拭き上げる

「親方＆真由美さん

お疲れ様～♬」

「お疲れ様は

まだまだだよ

これから、唐揚げ用に

包丁しなくちゃ

ならないからね」　

「それはそれは

失礼しましたm(__)m」　

同じ形に仕分けると

「あとは

真空パックすれば

お仕舞だね」　

「いやいや

ここからが

最後の仕上げだよ」　

「どういうことなの？」

「血抜きをするんだよ」

「え゛っ

血抜きって

活きている魚を

締めることじゃないの？」　

「そうだよ

まあまあ

細工（さいく）は

流々（りゅうりゅう）

仕上げを

御覧（ごろう）じろ」

ぶつ切りにした身の

中骨に針金を通すと

中から

血が出て来ました　

「確かに

血抜きじゃん！」

全て終えると

タオルは

このような状態です　

「それこそ

出血大サービスじゃん！」　

「ちょっと

意味が違うけど・・・😅」　

「でも、唐揚げにするなら

この程度なら

平気じゃね？」　

「って思うでしょ？

自分もそうだったんだよ

何かのきっかけで

やってみたら

全然違うんだよ」　

「どんな風に？」　

「仕上がりに

雑味が無くなるんだよ」

「へぇ～」

「血って

内臓みたいなもの

なんだけど

出来るだけ早く

取り除かなきゃ

ならないんだよ」

「どうしてなの？」

「内臓から

鮮度が落ちるからだよ

あと、鱗（うろこ）と

表目のぬめり

この３つが

魚の生臭さの原因だからね」　

「そっか～

じゃあ、このひと手間が

欠かせないんだね」　

「そうだよ

手抜きは

味を落とす第一歩だから

ご法度なんだよ」　

「なるほどね～♬」

血抜きを終えたら

専用の袋に入れ

真空パックし

冷凍庫へ

冷凍しないものは

明後日の法事料理の

揚物にします

手抜きというものは

いくらでも出来ます

その反対に

手間をかけることも

いくらでも出来ます　


手間をかけることが

お客様への

おもてなしです

食材を仕入れるための

手間も

同じ様に

惜しむわけには

いきません　


そもそも

ご馳走（馳走）

という言葉は

走り回ることで

食材の調達のために

駆け回ることを

意味しています



それが転じて

料理を出したりして

客人をもてなすことを

意味するようになりました　


また、【佳肴　季凛】の

佳肴は辞書にも

載っている熟語で

ご馳走を意味しています　

佳肴という枕詞を

置くことで

仕入れのために

馳せ　

料理のために

馳せるのです

季を尊（たっと）び

凛とす

とあるように

季凛と名付けた以上


時季を問わず

全ての食材に

心を引き締め

向き合うのです　

分かってはいても

その想いと

現実には距離があります


そこを縮めるためには

精進の余地は

大いにあり

まだまだです

自ら

“人生三種の神器”と呼ぶ

努力・忍耐・工夫

を駆使し

日々の努力を

怠るわけにはいきません　

「あじさいのつぼみも

大きくなって来たね

そんじゃ、また明日🐡」　　

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