もっとおいしいお話し

１１月は、バスツアーのお客様の御来店で、一ヶ月が始まりましたが、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

そして、今日で１１月が終わりですが、そんな今日は、

バスツアーの団体の御客様がお見えになり、御食事を終えた後は、

いつものように、皆でお見送りをし、今月はバスツアーで始まり、バスツアーで終わった一ヶ月で、バスの団体の御客様の御来店も多く、そのような日でも、魚市場に行くなど、スクランブル体制で臨んだ一ヶ月でもありました。

 

また、今夜は、忘年会の御席もあり、

下の娘が、

片付けを手伝ってくれ、最後に、

明日の器出しをし、一日が終わったのですが、明日、明後日もハードな一日になるので、この辺りで・・・。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１２月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、いの一番に向かったのが、

この売場でした。

 

一見すると、魚が入っている発泡スチロールも少ないので、淋しげな感じがしないでもないのですが、自分にとっては、そんなことはお構いなしです。

 

というのも、この売場に、

自分宛のとらふぐ（天然）が届くことになっているからで、この売場で、鰆（さわら）などを仕入れることもありますが、どこまで行っても、天然のとふこそが、全ての自分です。

 

今朝に限らず、昨日の時点で発注してあるので、無事に届いていることにひと安心した後は、中に入っているとらふぐの状態が気になるのは、いつものことで、

中を確認すると、３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

 

今朝のように、自分宛のとらふぐが届く時は、

４時半過ぎもしくは、５時前には、魚市場に着くようにしており、今朝も然りでしたし、しかも、今日は、１１月２９日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂から、１１（いい）２９（ふぐ）の日と呼んでいる日なので、感慨もひとしおなのは、確かです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、

卸すことにし、

締めたら、血抜きのため、しばしの海水浴を楽しんでもらうことにしました。

 

卸している頃、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

一昨日の火曜日に包装した【西京漬】の発送の準備に追われていました。

 

その後、真由美さんが、

水洗いをし、

自分が手直しをし、拭き上げたら、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

そうこうしていると、宅配便のドライバーが集荷に来て、

御歳暮の第一弾の発送が、終りました。

 

また、今夜は、

ふぐ料理の御予約も頂き、『いいふぐの日』に華を添えてくれ、平成最後の『いいふぐの日』が、終わったのでした。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日は、夕方上がりのお弁当のご注文が、２件あったので、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

昼前から、お弁当用の料理に取り掛かり、

煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）、

サーモンの西京焼、揚物などを仕上げたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、

それぞれを組み合わせたのが、

このようなお弁当です。

 

上下を重ねたら、

蓋をし、紐をかけ、

箱詰めしたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

 

冒頭でお話ししたように、今日はランチの営業をお休みさせて頂きましたが、この時季は、夜の御予約の状況などにより、ランチの営業をお休みさせて頂いたり、早仕舞させて頂くこともございます。

 

そんなこともあり、御来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いですお手数ですが、よろしくお願いします。

 

★★★　クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）のご予約を承っております。

数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

今日は、夜の営業が終わった後、御歳暮用の『西京漬』の包装をすることにしました。

 

洗い場の盛り台に、箱詰めしやすくするため、半解凍の状態にしておいた『西京漬』と、

箱を準備したら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

銀鱈とサーモンに、

シールを貼り、

形のバランスが取れるよう、自分が箱詰めをしていきました。

 

最初に、

２種２入と呼んでいるものを箱詰めしたら、

２種３入のものを、箱詰めしました。

 

そして、今夜のメインイベントである２種４入を、

箱詰めしたら、

包装担当は、

真由美さんで、自分は、在庫確認と片付けをし、

今日仕込んだサーモンを真空パックしたり、明日仕込ため、解凍したおいた銀鱈を、

冷蔵庫にしまうなどの雑用をしました。

 

全て包装し終えたら、

コンテナに入れ、

入りきらないものは、袋に入れてから、発泡スチロールに入れた後、冷凍庫にしまい、当座の箱詰めが終わり、ひと安心したのですが、１１月も終わりに近づき、ご注文やお問い合せも頂いており、その仕込みなどに、追われそうな気配です。

定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

三重県熊野から届くことになっていた活かしのとらふぐを受取るため、

この売場に行きました。

 

活かしで送られてて来ても、万事休すということもあるので、中を確認するまでは気が気でなりません。

 

そして、蓋を取ると、

２本共、無事にスイスイとなれば、勿の論で萌え燃え・・・❤

 

活きているので、大きさは分かりにくいのですが、どちらも、自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、BIGちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満のものです。

 

ちなみに、それ以上のものが、ジャンボちゃんで、０，５キロ以下のものが、チビとらで、チビとらとBIGちゃんの間のサイズが、並とらです。

 

その後、昨日、一昨日と魚市場が連休だったこともあり、冷凍ものをはじめ、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにし、

『佳肴　季凛』に戻ると、仕込みを始めることにしたのですが、今日は、先週の月曜日同様、団体のバスツアーのお客様が御来店することになっていたので、スクランブル体制での仕込みと盛り付けをすることになりました。

 

スクランブル体制とは分かってはいても、

BIGちゃん達とのトリプルショットは欠かせません。

 

その後、

締めたら、

血抜きのため、海水浴をしてもらい、先ずは、鯵（京都産）の下処理に取り掛かったのところ、

普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、バスの団体のお客様がお見えになるので、

真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれた後、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しの盛り付けをしてくれました。

 

鯵の下処理を終えた自分は、

BIGちゃんを卸すことにしましたが、盆ザルの上にあるのは、下処理をした鮟肝（あんきも）です。

 

２本のBIGちゃんのうち、最初の１本には、

十分に成長した白子（精巣）が入っていましたが、

肝（肝臓）も、白子だけでなく、先程の鮟肝同様、十分に成長していましたが、肝は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいます。

 

また、２本目のとらふぐはメスでしたので、

中からは真子と呼ばれる卵巣が入っていましたが、卵巣も猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

 

そして、鯵同様、水洗いは後回しにすることにし、

とりあえず、冷蔵庫へ。

 

その後、バスのお客様の料理を盛り付けを終えたら、真由美さんは、鯵のミ水洗いをし、自分は、

『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）の下処理をすることにし、バスのお客様が御来店する前に、

とらふぐの水洗いなど、

魚の仕込みの殆どを終えることが出来、

バスのお客様のご来店を待つばかりとなりました。

 

そうこうしていると、

予定通り、

バスが到着し、例の如くバタバタモードとなり、御食事を終えると、

皆でお見送りをし、お帰りになった後は、再びバタバタモードとなり、

真由美さんは洗いものをしてくれ、自分は、

煮物など、

明後日のお弁当用の仕込みをすることにしました。

 

これら以外にも、色んな仕込みや準備もあったので、片付けが終わったのは、

６時半を過ぎた頃で、実働１４時間半にして、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

 

★☆★　クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

９月の終わり頃に、

商品化した当店の『胡麻だれ』ですが、

この度、姉妹品として、

当店のお手製の『ぽん酢』も、商品化することにし、先日、そのラベルが届きました。

 

ふぐ料理を召し上がったお客様に、これまでに何度か販売したこともあるのも、商品化した理由の一つでもあります。

 

『胡麻だれ』と同じボトルを使うのですが、

表の面にあたるところには、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロオーバーの超特大の天然とらふぐを見つめる写真と共に、ぽん酢と書かれており、ぽん酢は、自分自ら認めたものです。

 

ラベルの他の面には、

『ぽん酢』の説明と、

原材料名などのいわゆる表示項目が書かれており、原材料にもあるように、天然とらふぐのひれを使っているように、ふぐ料理の味を引き立たせることを第一義にした『ぽん酢』です。

 

とは言え、他の料理に使っても、何ら問題はありませんし、生搾り果汁を使っているので、風味は格別で、中でも、魚介類の味を引き立たせてくれること、この上ありません。

 

お値段ですが、１本（２８０ｍｌ入）で、９５０円（税別）となっております。

 

また、『胡麻だれ』と共に、箱詰めして、御歳暮、御中元などのギフト用にすることも出来ますので、詳しいことについては、直接お問い合せ下さい。

今朝は、法事用と七五三用のお弁当の盛り付けから、一日が始まり、最初に揚物を仕上げたのですが、通常のお弁当の揚物は、鯵の新挽揚げ（写真　左）と、さばふぐの唐揚げ（同　右）でした。

 

七五三用ということもあり、お子様用のお弁当には、

海老フライを用意しましたが、盛り付けの都合上、長いままでなく、丸めて揚げてあります。

 

その後、

煮物（人参、牛蒡、白滝、つくね）を煮上げ、

銀鱈の西京焼、玉子焼、お子様用に、

じゃが芋のチーズ焼も用意しました。

 

ひととおりの料理が出来たら、

盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

お弁当は、このように仕上がりました。

 

お弁当の内容ですが、

煮物、

揚物、

口取（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、）、

鶏肉の照焼、

昆布御飯でした。

 

上下二段を重ねたら、

法事用には、

紫と白の紐、七五三用には、

紅白の紐をかけておきました。

 

 

法事用のお弁当は、

紫の風呂敷で包み、こちらのお弁当は、法事の後の会食をされるお客様が、お寺にお持ちになるものです。

 

七五三のお弁当は、持ち帰り分の一つだけ、

風呂敷に包み、他のお弁当は、そのまま箱詰めしておきました。

 

お弁当を盛り付け終えたら、

バスのお客様の御席のセットをし、

バスのお客様と、

法事のお客様の御来店を待つばかりとなりました。

 

このような状況でしたので、

玄関先に、お詫びを掲げておきました。

 

そうこうしていると、

バスのお客様が御来店し、御食事を終えると、

真由美さんは接客中だったこともあり、ホールスタッフとお見送りをしました。

 

その後、片付けをしたのですが、今日は、娘達の用事があったこともあり、

夜の営業をお休みさせて頂き、

明日のお昼の御席の準備をし、

器出しもしておきました。

 

明日も、

バスのお客様がお見えになるので、御席に限りがございますので、くれぐれもよろしくお願い致します。

 

★☆★　クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

今日は、法事の御予約を頂いていたお客様に、

お寺に持っていくお弁当のご注文の仕上げから、一日が始まりましたが、明日も、法事用だけでなく、御祝いの御席のお弁当のご注文を頂いているので、それ用のお新香、生の本鮪の南蛮漬なども、

カップに入れておきましたが、法事用のものは、緑のカップにし、御祝い用のものは、ピンクのものにしておきました。

その後、お弁当は、

このように仕上がりました。

先程、お話ししたように、明日もお弁当のご注文を頂いているので、

お客様がお帰りになった後、テーブル席に、

折を並べておきましたが、隣のテーブルには、バスツアーのお客様の御席の準備もしておきました。

また、御祝い用と法事の用のお弁当ですので、内容こそ同じですが、

風呂敷や紐も、それ用に準備しておきました。

さらに、御祝い用のお弁当は、七五三ということもあり、

お子様用のお弁当も御用意するのですが、こちらは、自分が盛り付けするので、カウンターに折を準備しておき、一日が終わったのでした。

今日のお昼は、昨日同様、大型バスで団体のお客様がお見えになるので、

６時過ぎから仕事を始め、昨日よりも人数が多く、かなりハードであることを覚悟の上での始まりでした。

 

こういう時は、出来るだけ仕込みをしないようにするのですが、御歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないので、

銀鱈の下処理をし、

卸し終えたら、脱水シートに挟んだ切身を冷蔵庫にしまい、盛り付けをすることにしました。

 

御席も御座敷とテーブル席に御用意したので、

揚物の器は、

御座敷用と、

テーブル席用に分けておいたのは、数が全部揃わないからです。

 

また、一度に揚げることが出来ないので、二種盛りの一つの鶏の唐揚げは、御来店時間を見計らい、

揚げておきましたが、もう一種は、

鯵の新挽揚げで、器同様、こちらも、

数と御席が分かるようにしておきました。

 

また、鶏の唐揚げは、

温蔵庫にしまっておき、既に、温蔵庫の中には、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しも、

入っており、バスの到着を待つばかりとなり、予定通り、

バスが到着し、これまた予定通りのバタバタの嵐が吹き荒れ、嵐の通過と共に、

お見送りの時間となり、店内は再び、

嵐が吹き荒れ、

夜の御席の準備をしたのですが、明日は、

法事の御予約もあるので、器はそのままにしておき、

『西京漬』だけでなく、全ての仕込みと準備が終わったのは、

１０時過ぎで、実働１６時間にして、ノンストップの一日が終わったのでした。

 

明日も、今日と同じようなスケジュールになるのは確実で、この辺りで、お暇させて頂きます。

 

 

三日連続ですが、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、三日連続となると、如何せん・・・。

 

三日連続で仕入れに行ったのは、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないからです。

 

この売場は冷凍専門の売場で、

この売場で、

『西京漬』に仕込むため、カナダ産の銀鱈を、仕入れることにしました。

 

普段仕入れている銀鱈は、アラスカ産で、カナダ産の銀鱈を仕入れるのは、

自分の記憶の中では、かなり久し振りのような気もしますし、初めてのような気もします。

 

『佳肴　季凛』に戻ったら、

明日仕込むため、解凍しておき、

今日は、前回仕入れたアラスカ産のものを仕込むことにしたのですが、

バスツアーのお客様が御来店されるので、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

鱗を取ってもらい、

切身にし、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へ。

 

バスの団体のお客様の料理の準備が整い、程なくすると、

バスが到着しました。

 

ご覧のように、大型バスでしたので、かなりバタバタしましたが、御食事を終えたら、

お見送りをしました。

 

その後の店内は、

再びバタバタしましたが、このバタバタはただならぬもので、大方の片付けの目途がついたのが、

１時半前でしたが、明日のバスツアーのお客様、明後日の法事の御席など、てんこ盛りの仕込みをしなくてはならなかったので、夜の営業をお休みさせて頂きました。

 

今日だけでなく、既に御予約のお問い合せを頂いた時も、お客様をお断りしてしまったので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

ノンストップで仕込みや明日の器出しを終えたのは、

７時過ぎでしたが、

実を言うと、仕込みもまだあったのですが、これ以上の集中力も続きそうもなかったのです。

 

ただ、どうしてもしなくてはならない仕込みは、終えたものの、明日は、魚市場には行きませんが、魚市場へ行く時のように、早起きをしなくてはなりません。

 

今週もまだまだ始まったばかりですが、ハードな一週間を乗り切るため、体力を温存するため、この辺りで・・・。