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もっとおいしいお話し

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完熟香母酢(かぼす)とスウィーティーのぽん酢

先日、完熟のかぼすを頂いたお話しをしましたが、

予定通り、

ぽん酢に仕込むため、

搾ったのですが、搾ったというより、搾ってくれたのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

搾り終えたかぼすは、

同じ柑橘類の蜜柑(みかん)も入っている醤油ベースの調味料と、

合わせました。

ぽん酢は、柑橘類の調味料と考えていることもあり、食べず仕舞いとなったスウィーティーを見つけたので、

試しに、これも加えてみることにしました。

スウィティーは、 オロブロンコとも呼ばれており、グレープフルーツ とポメロ(文旦の一種)を交配し、生まれた品種で、出回るようになって、かなりの時間が経つのですが、マイナーな存在であるのは否めません。

半分に包丁したところ、マイナー柑橘ゆえ、その姿形を忘れており、

そのまま搾らず、

賽の目に包丁し、

同じ柑橘類の蜜柑(みかん)も入っている中に、

様々な調味料を合わせたものの中に加え、2,3日したら、

漉し、

搾ったら、

味見をし、

一升瓶に入れ、

冷蔵庫へ。

使う時は、これまでに仕込んだぽん酢と合わせ、キッチンペーパーで漉してからになります。

今回のぽん酢のように、手搾りの柑橘を使う場合、否が応でも、その都度、味が異なってしまうのは、自然素材、天然素材の宿命ですが、その差違を活かすことこそ、料理人の技量以外の何物でもありません。

分かってはいても、出来ないのが、料理の難しさで、そう思うと、努力の余地は、大いにあります。

完熟の香母酢(かぼす)

今日、地元の同級生から、

自宅の庭で獲れたか完熟のかぼすをもらいました。

一般的に、露地もののかぼすが出回るのは、

9月頃で、取引先の酒屋さんからもらい、秋からのふぐシーズンに備え、ぽん酢に仕込むのが例年のことです。

かぼすには、

同級生からのメッセージ付で、

名前は、かぼすで隠してあります。

ちなみに、彼と自分の実家は、静岡県富士宮市にあるのですが、その中でも、北部地区の田舎も田舎で、その距離は、田んぼ2つ分。

田んぼ2つ分と言っても、お分かりにならない方もいらっしゃるでしょうから、簡単に言えば、200メートル足らず。

さらに、彼の誕生日が12月8日で、自分が27日と、これまた近く、半世紀前に生を受けた当時にして、記憶に無い頃から付き合っているので、竹馬の友以上。

ここでは書けないことも数多で、お互いの主観ではありますが、誇れるものも、同様です。

実際に、彼と会ったのは、10年近く前ですが、SNSで繋がっていることもあり、自分の近況を大体把握しているので、自分にとって、もっとも重宝するものの一つであるかぼすを貰えたのは、非常に有難い限りでなりません。

彼と知り合って、半世紀になりますが、今回のことをお話しするにあたり、色んなことが思い出すこと出来ました。

月並みな言葉になりますが、古くからの友人というものは、いいものです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二木曜日ですが、1月9日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

ぽん酢と胡麻だれのボトルの入数

今日、宅配便で、

『胡麻だれ』と『ぽん酢』のボトルが届きました。

2個1の括(くく)りの荷姿で、上の箱にも、

下の箱にも、

暗号というか、パスワードめいたものが書かれていますが、商品番号、色、入数についての表示です。

上の箱を開けると、

キャップの袋には216、

中栓のそれには236と、入数が書かれています。

ボトルに『胡麻だれ』や『ぽん酢』を詰めた後、中栓をするのですが、その時、上手くはまらないこともあり、あえて余分に発注したので、入数が違うのです。

ところで、216も236も、数としては、中途半端で、200とか250のような切りの良い数字でないのかも不思議でなりません。

重箱の隅をつつかないと気が済まない性分ゆえ、機会を見て、訊いてみるつもりですが、どんな回答を頂けるのか、興味津々です。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆
去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

頂き物の香母酢(かぼす)と酢橘(すだち)

今日は、取引先の酒屋さんから、

かぼすを2ケース頂き、中を見ると、

いくらか減ってはいましたが、ほぼ丸々2ケース入っており、減っていたのは、他の取引先の飲食店に差し上げたからでした。

かぼすと言えば、

先月の初旬に、今日と同じものを頂き、

ぽん酢に仕込んだのですが、この時は、かぼすのみだったので、暫定的なぽん酢となり、今現在、お出ししていません。

というのも、当店のぽん酢は、橙(だいだい)、柚香(ゆこう)、酢橘(すだち)なども使うからです。

そんな今日、偶然にも、

少ないながらも、知人から、すだちを頂き、このすだちも、ぽん酢に仕込むことにし、当店の新物のぽん酢の仕上がりは、もう少し先になります。

新物とお話ししたのは、生搾りの果汁が手に入らない時季は、瓶詰めのものを使うからで、当店の新物のぽん酢は、秋から暮れぐらいに仕上がるものです。

生の果汁を使うゆえ、酸味、風味などに、微妙な差違があるのですが、唯一の共通点が、ふぐ料理つまり、天然のとらふぐの美味しさを引き立たせてくれる調味料でなくてはならなく、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ぽん酢は、天然のとらふぐの相方以外の何物でもありません。

新物のぽん酢の仕上がりは、再来週あたりになる予定で、仕上がりは、自分の思うまま、好みのままですが、かぼすが多いこともあり、少しばかり、アレンジしてみようかと思っています。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

かぼす(香母酢)1ケースで、1400cc

今日は、先日頂いたかぼすを、

ぽん酢に仕込むため、洗ってから、水分を拭き取り、 半分に包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、搾ってくれました。

しかしながら、搾れども搾れども、仕事は捗(はかど)らず、「なかなか終わらないんだけど・・・。」と、単純な仕事が得意な真由美さんでも、ぐうの音までが出ないまでも、悪戦苦闘。

搾った果汁は、

分量を量らなくてはならないので、軽量カップに入れながらの仕事で、

1,000ccになったら、

バットに移し、この次は、

300ccでしたので、1ケースで1,300ccということになりました。

個数は分かりませんが、1ケースの目方は、箱の大きさからして、4kg入りだと思われ、搾り役の真由美さん曰く、「あれだけやったのに、これだけだと思うと・・・。」

ぽん酢に限らず、手作りのものは、どうしても手間がかかるのですが、その味わいは、美味しいのは勿論のこと、本物の一言に尽きますし、本物を追い求めてこそ、真の料理人ゆえ、料理の道を自らの道とした以上、この姿勢を保ち続けます。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

『いいちこ』から香母酢(かぼす)

毎年、この時季になると、取引先の酒屋から大分産のかぼすを頂くのですが、今年は、

麦焼酎の『いいちこ』のメーカーである【三和酒類(株)】から、

直接頂きました。

中を開けると、

リーフレットがあり、その下には、

青々としたかぼすが入っていました。

かぼすは、香母酢の字が当てられているだけでなく、臭橙とも書かれていますが、その名前の由来は分かっていないとも言われていますが、だいだい(橙)に似ているだけでなく、香りが強いので、臭橙と書かれているかもしれません。

香母酢の方が、母の字が入っているせいか、なんとなく柔らかいイメージがするので、個人的には、香母酢の方を好みます。

また、かぼすは、同じ香酸柑橘(こうさんかんきつ)類のすだち(酢橘)と混同されますが、かぼすは大分特産に対し、すだちは徳島特産と、主産地に違いがあり、かぼすは、すだちの倍くらいの大きさがあるので、見た目でも、判断することが出来ます。

また、すだちの方が、香りが強いだけでなく、「酢を断つ」ということも、語源の一つとも言われているように、酸味が強いのに対し、かぼすは、香りが控えめで、爽やかな酸味が特徴です。

先程のリーフレットには、

かぼすの切り方、

酒造メーカーということもあり、

かぼすを使った飲み方のレシピが書かれており、リーフレットには、

アンケートもあり、こういう類のものが好きな自分ですので、

回答して、

送ることにしました。

アンケートで回答したように、かぼすの用途は、料理つまり、お手製のぽん酢を作るためで、ふぐ料理を看板に据えている当店としては、欠かすことの出来ないぽん酢ゆえ、かぼすを頂けるのは、願ったり叶ったりのことなのです。

かぼすに限らず、ぽん酢を仕込むために必要な香酸柑橘類のすだち、だいだいが、ふぐのシーズンが始まる前に、収穫の時季を迎えるのは、段取りが良く、季節を重んじる日本料理の偶然とは思えません。

実際のところ、ぽん酢は仕込んでから、しばらく寝かしてからの方が、味に丸みが生まれ、それによって、ふぐの美味しさをより味わえます。

偶然にして必然なのか、必然にして偶然なのかは分かりませんが、目に見えない繋がりこそ、古来から、日本人が重んじる気の流れで、日本人の文化の一つでもある日本料理を生業とした縁や流れを、大事にし、日々の仕事に臨みたいものです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『胡麻だれ』と『ぽん酢』のページ

これまでに、何度かお話ししている『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』ですが、両方を合わせたページを公開し、そのページがこちらです。

また、そのページからは、

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『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』が購入出来る通販サイトの『そのまんま通販』にも繋がるようになっていますが、通販サイトからだけでなく、直接ご連絡頂いても、ご購入することが出来ます。

『胡麻だれ』と『ぽん酢』のどちらも、1本ずつはもちろんのこと、セットにして、御中元や御歳暮などのギフト用にも御用意が可能です。詳細については、直接お問い合せ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

POPのスタンドの交換

先日、 新バージョンのPOPが届いたことをお話ししましたが、

今夜は、お客様がお帰りになった後、これまでのものと入れ替えをすることにしました。

一昨日届いたアクリル製のフレームを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとホールスタッフが、

中から取り出すと、クッションが入っていたのですが、

子供の頃、つぶすのが楽しかったのは、自分だけではないはずです。

そして、

POPを、

フレームに挟むことにしたのですが、仮止めの両面シールがついているので、

フレームに両面シールを貼ったら、

POPを貼り付け、

アクリル版で挟み、スタンドで固定し、

下側のスタンドに滑り止めをつけたら、

新しいPOPが整列!

と思いきや、うっかり触れると、

ドミノ倒しの如く、ありゃりゃ・・・。

初日に破損する憂き目に遭うことなく、気を取り直し、

『西京漬』

『鰯の丸煮』

『ぽん酢』

『胡麻だれ』

『御食事券』がきれいに収まり、

これらに代わり、

鎮座。

とりあえず、このバージョンでしばらくというか、新しい商品が出来るまでは、このままで行きます。

ご興味、ご関心がある方は、直接お問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月6日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バージョンアップした2種類のPOP

今日、

宅配便で届いたのが、

2種類のPOPでした。

2種類のうちの1つが、

『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』を、

ラミネートしたPOPで、

レジのところに、

置いておきましたが、これまでは、

『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。

そして、もう一方のPOPは、

『西京漬』

『鰯の丸煮』

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

そして、『御食事券』と、

全部で5種類のお品が載っており、

従来の3種類(『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』)に代って、先程同様、バージョンアップしました。

これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お手製『ぽん酢』のラベルのシール

先日、

静岡市清水区にある印刷会社『エスクリエイト』から、

お手製『ぽん酢』のラベルのシールが届きました。

 

これまでは、

シールではないラベルを使っていましたが、書かれている内容は、全く同じものです。

 

ボトルに貼る時、

表になる部分には、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロオーバーの超特大の天然とらふぐを見つめる写真と共に、ぽん酢と書かれており、ぽん酢は、自分自ら認めたものです。

 

他の面には、

 

ぽん酢の説明と、

原材料名などのいわゆる表示項目が書かれており、原材料にもあるように、天然とらふぐのひれを使っており、ふぐ料理の味を引き立たせることを第一義にした『ぽん酢』です。

 

もちろん、他の料理に使えますし、生搾り果汁を使っていることもあり、風味は格別で、中でも、魚介類を引き立ててくれること、この上ありません。

 

お値段は、1本(280ml入)で、950円(税別)となっておりますが、生搾り果汁を使っていることもあり、ご注文を頂いてから、ボトル詰めをするので、御入用の際には、予めご注文を頂けると、幸いです。

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