もっとおいしいお話し

Vol.4161

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月３０日）は

冷凍したシャインマスカットの

実とアイスの素

についてお話しします。　

「ねぇ、親方。

シャインマスカットって

人気があるフルーツだよね。」

と、ミニふぐちゃん。

「人気があるっていうか

今一番人気があるフルーツ

だと思うよ。」

と、返しました。

「やっぱり、そうなんだぁ。」

「人気があるから

１０年くらい前に比べて

栽培面積も６倍に増えたんだって。」

「それって、凄くね。」

「増えたのは

他にも理由があるんだけど

仕込みをしたいから

ここでやめるけど・・・。」


「このシャインマスカットも

アイスにするの？」


「そうだよ。

アイスにするのに

皮を剥かなきゃなんないから

手伝ってくれるかな？」

「えっ、これから！？

いやぁ～、そのぉ・・・。」

「まぁ、皮剥きは

真由美さんがやってくれるから

大丈夫だよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。


「房になっていないってことは

これも、もらいものなの？」

「そうだよ。

じゃないと、こんな贅沢なアイスを

仕込めるわけないじゃん。」

「でも、こういうものが貰えるっていうのは

それだけでも

大したことだと思うよ。」

「普段の行いが良いから

自然とそうなるんじゃないのかな。」

「自分で言うかなぁ～。」

「仕込みを始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

先ずは水洗い。

その後

皮を剥きやすくするため

沸騰してお湯にくぐらせたら

氷水の中へ。　

ざるに上げたら

皮剥きスタート by 真由美さん

「真由美さ～ん

頑張って～！」

「はいよ～♬」

「真由美さん

手袋をしなくてもいいの？」

「本当はダメなんだけど

しなくてもいいんだよ。」

「え゛っ！？」

「親方に訊いてごらん。」

「親方、どうしてなの？」

「もう少しすれば

分かるから

待っていてよ。」

「はぁ～い♬」　

剥き終えたもののうち

アイスに仕込まないものは

冷凍するため

真空パック用の袋へ。（写真　左）

バットに入っているものは

このままアイスに仕込むため

軽く湯通ししたのち

氷水で冷まします。

「こういうことなんだぁ。

熱湯消毒なら

問題ないもんね。」

「冷凍した場合も

同じようにするから

余程のことが無い限り

不都合はないはずだよ。」

「そうだねぇ～。」　

ここまで済めば

アイスの仕込みは

ほぼクリア状態。　


お話しを続ける前に

とりあえず、こちらを👇

剥いたシャインマスカットを

ブードプロセッサーにかけると

このような状態に。

アイスの素が仕上がり

底には

シャンマスカットの粒々。

アイスの素の約半分が

シャインマスカットなので

溢れんばかりの素材感。　

既に仕込んだアイスもあるので

アイスの素と

実は

真空パックして

冷凍庫へ。

「これだけで

何個ぐらい取れるの？」

「沢山！」

「出た、得意のぶっきら棒トーク。」

「１００ぐらいとか。

まぁ、話半分にしても

５０個は軽いね。」

「ってことは

冷凍庫の実と合わせると

それこそ沢山じゃん。」

「まぁ、５００個以上

１０００個未満って感じかな。」

「かなり幅があるけど・・・。」

「シャインマスカットの他には

桃、マスクメロンのペーストもあるから

総合計で１０００個オーバーは

軽いかもね。」

「ひゃ～！」

「これらは普通のアイスだけど

合間を見ながら

チョコミントや焼芋の

“罪悪感無しシリーズ”も仕込むよ。」

「和食屋をやりながら

アイス屋をやる

“新しい二毛作”的日本料理店なんて

どうなの？」


「あはは・・・。

それはないけど

アイスって

普通の人が思うほど

難しくないんだよ。」

「親方はそうかもしれないけど・・・。」

「ただ、市販のアイスって

素材感が乏しいものとか

混ぜ物が多いのが

多いんだよね。」

「そうなの！？」

「香料とかのケミカルなものが

かなり入っているしね。

だからこそ

ちゃんとしたものを

食べてもらいたいんだよ。」


ちなみに、当店の普通のアイスは

卵、上白糖、動物性食品をはじめ

ゼラチン＝増粘多糖類を使っていますが

極力、抑えるようにしています。

「アイスに限った話じゃないじゃん

親方の場合。」


「そうだよ。

本物の味、美味しさが全てだからね。

高いものを使わなくても

本物の美味しさを求めることは出来るし

そのためには

料理人としての目と腕を

磨かなくちゃならないんだよ。」


「ほぉ～。」

「分かっているとは思うけど

その美味しさは

身体に優しくなきゃならないんだよ。」

「うんうん。」

「その支えが

マクロビオティック（玄米菜食）なんだ。」

「そういうことなんだぁ～。」


ただ、あまりにも

マクロビオテイックの道を突き進めると

カルトがかってしまいます。

あくまでも

自分が求めるのは

“身体に優しい、美味しい日本料理”で

そのために

努力を惜しむわけにはいきません。


「おっ、すだちじゃん！

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君

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