所謂（いわゆる）ふぐ刺でないふぐ刺は、しょうさいふぐの炙（あぶ）り
4月27日（Vol. 4,371）
ふぐと言えば
とらふぐですが
とらふぐ以外の
ふぐの美味しさも
なかなかのものです
そんなふぐで
仕立てた刺身とは・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今夜は
ふぐ料理のお席があり
ふぐ料理のコースは
全て天然のとらふぐで
仕立てたものです
今夜のコースは
凛（おひとり 12,100円）で
👆のふぐ刺、ふぐちりに
唐揚げをお出しします
ちなみに
“凛”のコース（右側）は
このような内容です
「やっぱ
凛ってなると
違うね～🐡」
と、ふぐとらちゃん
「まぁ、こんだけあると
食べた感は
あるよね」
と言うと
「そういえば
さっきのお客さんに
出した刺身も
ふぐっぽいけど・・・。」
さっきのお客さんとは
ふぐ料理のコースではなく
会席料理のコースの
お客様です
「ふぐっぽいじゃなくて
これも
れっきとした
ふぐだよ🐡
ただ、ふぐはふぐでも
しょうさいふぐだよ」
「そうなんだぁ
トラフグ以外の
変わり種も仕入れるのは
知っているけど
ここ最近は
あんまり見ないような・・・」
「そうだよ
この週末は
風も吹いていたから
好みの魚も少なく
悩んでいたんだけど
こういう時のために
変わり種のふぐを
冷凍したものを
使ったんだよ」
「あぁ～
真空パックして
アレしたやつでしょ？」
「そうだよ
アレね」
アレとは
ここではお話ししませんが
気になる方は
ご来店された時に
お訊ね下さい
ちなみに
ふぐ料理のとらふぐも
アレです
なので
【佳肴 季凛】では
一年３６５日
ふぐ料理を
ご用意することが
出来るのです
卸したしょうさいふぐを
バーナーで炙り
氷水に落とし
冷ましたら
水気を取り
刺身に引きます
身の周りにある
身皮（みかわ）を
炙ることで
厚めに引き
それによって
薄造りには無い
美味しさを
味わうことが
出来るのです
真ん中に妻（つま）
手前に薬味を
盛付けるのですが
いわゆる
ふぐ刺のように
湯引きした皮が
無いのは
しょうさいふぐの皮には
毒があるため
食べられないからです
ふぐ＝とらふぐ
というのが
一般的ですが
当店の場合
自分が自ら
沼津魚市場に
仕入れに行くので
しょうさいふぐに限らず
レアなフグ類や
魚を仕入れ
お出しすることが
出来ます
レアな魚の美味しさを
伝えることは
料理人の大事な
役目なのです
それは
漁師の代弁者として
魚菜食文化である
日本料理文化を守る
という意味があります
そここそが
自分の立ち位置なのです
「一番人気の
シャインマスカットの
アイスの素だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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