山分けした鰹（かつお）
5月10日
Vol.4384
卸売りが
基本の魚市場でも
仲間と山分けすることも
可能です
そんな今朝は山分けをして
鰹を仕入れて来ました
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
サーモンと
カツオを仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
さっきから
腑に落ちないような
感じだけど
どうしたの？」
と、訊きました
「どう見たって
サーモンの方が
大きいのに
４，９キロで
カツオが
５，２キロって
どういうことなの？」
「あはは・・・
確かに、そうだよね
サーモンは
間違いなく
４，９キロだよ
サーモンを扱う問屋で
２本入っていたものから
１本選んで
秤にかけてもらったんだよ
で、４，９キロ
この写真は
別の売場で
撮ったんだけどね」
ちなみに
サーモン（ノルウェー産）は
『西京漬』用です
「う～ん
確かに
４，９キロだよね」
「だけど、鰹は
山分けしたんだよ」
「山分けって
どういうこと？」
「２本入れのを
分けたんだよ」
「そんなこと
出来るの？」
「出来るんだよ
口で言っても
分かんないだろうから
市場の様子から
話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場には
地物の鰹が
入荷していました
この黄色いコンテナは
政親丸（せいしんまる）
という地元の漁船です
こちらの鰹は
西伊豆・土肥（とい）で
大奉丸（だいほうまる）
という漁船が
水揚げしました
また、同じ土肥でも
野村さんという
漁師の鰹です
今朝の仕分けは
１本入れが少なく
殆どが
複数入りでした
１本入りは
良さげな感じが
しなかったので
当然スルー
だからと言って
２本仕入れるわけには
いきません
ということで
知り合いの
【きえい】さんの
ご主人に
山分けの相談を
持ち掛けました
【きえい】さんは
沼津市の居酒屋さんで
親子ぐらい
歳は離れているものの
それこそ
友達感覚で
お付き合いさせて
もらっています
ラッキーなことに
【きえい】さんも
同じことを
考えていたらしく
交渉成立！
こういう場合
確認するのが
漁師ごとの
魚の状態です
その次に
競りの順番を
考えなくてはなりません
早いか遅いで
値段も変わるからです
そこに
仲買人も加え
三人寄れば
何とかで
作戦を立てて
競りに臨みました
競りの結果
２本入の５，２キロを
ＧＥＴ！
自分と【きえい】さんは
同じ問屋を
窓口にしているので
こういうことをしても
伝票のやり取りが
簡単に済むのです
気持ち大きい方を
自分がもらうことにし
秤にかけると
２，８キロで
【きえい】さんの方は
引き算して
２，４キロでした
「こういうわけで
５，２キロの札が
入っているんだよ」
「そういうこと
だったんだぁ」
水洗いを終えたら
片身だけ
卸しました
骨付の片身の中骨に
盛箸（もりばし）を
刺すと
「何をやるの？」
「血の塊を
取るんだよ」
「どういうこと？」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ」
身を傷つけないように
骨を割って
血を取り除き
取り切れなかった所は
骨抜きで
取り除きました
このようにするのは
血が残っていると
鮮度が落ちやすくなる
だけでなく
生臭みが残るからです
きれいに取り除き
お腹に
キッチンペーパーを詰め
さらに包（くる）み
弱めの真空包装をして
氷詰めしておきました
卸した片身は
皮に包丁目を入れ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
その後、粗熱が取れたら
冷蔵庫へ
これまでにも
【きえい】さんとは
色んな魚を
山分けをしたことが
あります
魚市場のように
競りで買う世界では
時には商売仇に
なることも
珍しくありません
その反対で
今日のように
タッグを組むことも
可能です
そういうことが出来るのも
お互い商売人としての
矜恃（きょうじ）を
持っているからに
他なりません
先程もお話ししたように
【きえい】さんとは
親子ぐらい
歳が離れていますが
こういうお付き合いが
出来ることは
非常に有難いことです
もっと言うと
自分が【きえい】さんの
年齢になった時
年下の人に
同じようなことが
出来るかどうか
言い切ることが
出来ません
ただ、【きえい】さんのような
お手本がいる以上
背中を見ながら
歳を重ねて
いきたいものです
「この間
仕込んだすっぽん鍋だね
トゥルントゥルンじゃん
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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