もっとおいしいお話し

魚は獲った後の

処理次第で

身の状態は

様々です


今日仕入れた

沖鰆（オキサワラ）は

処理も良く

抜群でした

2024年9月19日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

オキサワラとアジを

仕入れて来たんだね」

「おはよう🐡

そうなんだけど

魚の名前も

随分と覚えたねぇ」　

と、言うと

「親方が

手を変え品を変え

色んな魚を

仕入れて来るから

嫌でも

覚えちゃうよ」

と、ミニふぐちゃん　

「じゃあ

これからも

もっと勉強してもらうように

色々と仕入れて

来ないとね」　

「そうだね

オキサワラが

アッ！？って

言ったまま

固まっているけど・・・」

「どうしてなのか

分かる？」

「ま～ったく

分かんないし

しかも

えらも無いけど・・・」

「それだけじゃなく

はらわたも

抜いてあるよ」

「これって

どういうこと？」

「どうもこうも

活〆にして

えら、神経、はらわた

を抜いたから

死後硬直した状態が

続いているんだよ」

「アジのえらも

抜いてあるんだけど・・・」

「抜いたのは

自分だけどね・・・」　

「そうだよね～

アジみたいな小魚の

えらを抜いていたら

次の日に

なっちゃうもんね」

「あはは・・・

まぁ、自分は

気に入った魚を

気に入った分だけ

仕入れるから

こういうことも出来るし


こうすれば

鮮度が良い状態を

保てるからね」

「だから

漁師が

オキサワラのえらとか

はらわたを

抜いたんだね」

「そういうこと」

「で、オキサワラを

仕入れてきたけど

市場には

魚があったの？」

「少なかったよ

“お月さん”だからね」

「“お月さん”って

・・・？」

「じゃあ

市場の様子から

話すよ」

「わぁ～い♬」　

ということで

今朝の沼津魚市場です

沼津近隣の

魚中心の売場は

半分以下

伊豆半島周辺の

魚中心の売場は

殆ど無しの

水揚げ、入荷状況でした　

奥の発泡スチロールに

入っている魚は

送りと呼ばれ

全国から送られてくる魚ですが

これも半分以下でした　


悪天候でもないのにも

関わらず

少なかったのは

満月の日前後だからで

この前後は

休漁することが多いのです


というのも

満月の日は

潮の流れの関係で

魚が獲れなくなるからです


また、月の明かりで

魚が深場に

潜ってしまう　

という説もあります



「っていうのが

“お月さん”だよ」

「なるほどね～🌕」　

こんな状況でしたが

西伊豆・戸田（へだ）の

久義丸（ひさよしまる）が

水揚げした

黄肌鮪（キハダマグロ）と

沖鰆（オキサワラ）が

売場に並べられ

最後に

氷がかけられたら

競りの時間を

待つばかりとなりました　


沖鰆は

魳鰆（カマスサワラ）

が正式な名前で


似た魚で

横縞鰆（ヨコシマサワラ）なる

魚もいます　


沖鰆を見ると

競りの結果

無事に１，２キロの

沖鰆をＧＥＴ！

鰓（えら）と

腸（はらわた）を

抜いてあるので

身の色は

乳白色をしています　

「一昨日仕入れた

オキサワラの身の色とは

違うよね？」

「そうだよ

一昨日のは

氷締めしたものだからね」


一昨日の沖鰆については

こちらを👇

今日の沖鰆は

明日以降用に

冷蔵庫へしまって

おきました


魚の身の状態は

獲ったあとの下処理で

いかようにも

なります


それが

美味しさに繋がるのです



今日の沖鰆を

水揚げした漁師のように

減りつつある水産資源を

丹精する漁師も

多くいます


そういう漁師だけでなく

食を支えてくれる

漁師には

感謝しなくては

なりません


しかも、魚菜食文化である

日本料理を

生業としている以上

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

料理人としての

自分の使命なのです　

「ローストビーフ用の

牛肉じゃん

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください