もっとおいしいお話し

Vol.4272

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１９日）は　

手を温めながら水洗いした

脂乗り乗りの真鰯について

お話しします。　



今朝、沼津魚市場に行くと

宮城県産の真鰯（まいわし）が

入荷していました。

ここ最近、仕入れている真鰯は

千葉、三陸などの太平洋側のもので

かなり脂が乗っています。　


今朝のものも

丸く肥えているので

何の迷いも無く

即決で２ケース

仕入れることにしました。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。　

「おはよう、親方🐡

今日も、まいわしを

仕入れて来たんだね。」　



「おはよう🐡

そうだよ。

『鰯の丸煮』（注）だけじゃなく

コース料理の刺身にも使いたいから

仕入れて来たんだよ。」


（注）『鰯の丸煮』

「コースの刺身ってことは

酢で締めるの？」　


「そうだよ。

生でもいいんだけど

明日と明後日用に使いたいから

酢で締めるんだよ。」　

「ふぅ～ん。

１匹の大きさは

どれくらいなの？」　

「このサイズだと

１００グラムちょい。

８キロあるから

７０本弱ぐらいあるんじゃないかな。」

「ヒャ～！

どんどん始めないと

終わんないじゃん。」

「そうだよ。

とりあえず、この辺で

いいかい？」　

「はぁ～い♬」　

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

腹の部分を包丁すると

脂乗り乗りなので

内臓脂肪、皮下脂肪共に

真っ白。

気温も低く

氷入りの海水に入っているとは言え

内臓も固まっています。　


それこそ

魚の固形燃料。　


はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　

「おはよう、真由美さん♬

寒いだけじゃなく

冷たくね？」　

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

特に、手が

たまんないよぉ～。

だから、時々

お湯で手をあっためながら

やるんだよ。」

「だよね～。

感覚なくなるんじゃね？」

「それに近い感じかなぁ。」　

「手伝ってあげたいけど・・・。

ごめんね。」　

「いいよ、いいよ。」　

水洗いを終えた真鰯が

こちら👇。

『鰯の丸煮』用。

酢締め用。

「酢締めの方は

尻尾がついたまんまだけど

どうしてなの？」　

「尻尾を落としている時間の

１０秒がもったいないからだよ。」

「え゛っ、そんな理由なの？」　

「そういうわけでもないんだけど

鮨屋にいた頃からのクセで

酢締めにする魚を仕込む時は

そのままにしているからだよ。」

「へぇ～。」

「最初に身体で

覚えたことって

意外と忘れないもんなんだよ。」　

「三つ子の魂百まで

ってこと？」　

「そんなとこかな。」



酢締め用は

三枚に卸したら

盆ざるに乗せ

塩を振ります。　


塩を振る前の卸し身👇

身全体がピンクがかっており

しつこいようですが

脂乗り乗り。　



酢締め用の仕込みをしている間に

真由美さんは

頭や中骨の下処理をしてくれました。

これらは

焼いてから出汁を取るので

粗末には出来ません。

水洗いするので

手が冷たいのは当然で　

今度は

焼台で手を温めながらの仕事です。

「真由美さん、手が焼けちゃうよ！」　

「手が冷たいし

少しくらいなら平気だよ。

火が点いているから

さっきほど

身体も寒くないよ。」　

「そんなら、いいけど

少し焦ったよ。」　

そうこうしてる間に

頭と中骨が焼き上がったので

ランチの営業に備えて

片付を始めると

　　　♬　お片付け～　お片付け～

\＼ 　さぁさ　二人でお片付け　♬ 　/ ／ 　

ランチの営業が終わったら

『鰯の丸煮』の真鰯の

下処理の最終ステージで　


最終ステージとは

胆のうの痕が残っている部分を　

包丁したら

もう一度、水洗いすることです。

水洗いする真鰯は

全部なのは

言うまでもありません。


というのも

中骨に残っている

血も取り除くためです。　


真由美さんがやっていると

「仕上げの水洗いは

さっきみたいに

冷たくないから

いいじゃん、いいじゃん！」

「そうだよ。

常温だから

ぜ～んぜん平気だよ♬」

水洗いをしたら

クッキングシートを敷いた鍋に

並べ終え

水洗いしたバットは

血で汚れていました。　

「こんなに汚れているんだぁ～。」

「この水洗いをしないと

血が残ったままになるから

仕上がりは

どうしても生臭みが残っちゃうんだよ。」

「それだから

ここまでの下拵えをするんだぁ。」

「そうだよ。

魚＝生臭い

って思われているけど

下処理がいい加減だから

そうなっちゃうんだよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「そうなっちゃうと

魚を毛嫌いするようになって

魚の美味しさを

知ってもらえなくなっちゃうじゃん。」　

「そうだよね。」　

「そのためには

手を掛けて

美味しい魚料理を

出さなくちゃならないんだよ。

もっと言うと

魚の美味しさを伝えないと

食べる人が減って

漁師も魚を獲りに行かなくなったら

困るしね。」

「親方の言う通りだよねぇ。」

「お腹も空いてきたし

休憩もしたいから

この辺にするけど

何度も書いているけど

魚菜食文化の日本料理を守るために

言い続けるんだよ。」

「僕達も応援するよ。

で、お腹が空いたみたいだけど

今日のお昼は？」　

「ジャ～ン

野菜マシマシの真鰯のたたき丼！」　

「やっぱ、来たか・・・🤤

真由美さんは食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね。」　

「そうだよ。」

「しっかし、親方食べ過ぎじゃね？」　

「この時間（２時過ぎ）まで

何にも食べていないから

これぐらい食べなと

身体が持たないよ。」　

「はぁ～っ

それにしても・・・。」　

そして、昼ごはんと同時に

『鰯の丸煮』の仕込みを

始めたのでした。

「明日は、バスが来るんだね。

そんじゃ、また明日🐡」