眼仁奈（めじな）の薄造りと真鰯（まいわし）の天ぷら
Vol.4327
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月１４日）は
眼仁奈（めじな）の薄造りと
真鰯（まいわし）の天ぷら
についてお話しします
「おはよう、親方🐡
マイワシは分かるんだけど
この大きい黒い魚の名前は？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そう言えば
初めて仕入れて来たかも
それなら分かんないよね
名前って言えば
これ知ってる👆？」
「何、この黒いのは？」
「レコードだけど・・・」
「知らない」
「そっかぁ～
さっきの画像だけど
クリックかタップしてくれる？」
「あはは・・・
何これ～
もろに昭和って感じだけど」
「自分の生まれる前のだけどね」
「そんなことより
名前を教えてよ～」
こんなやり取りをしていると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取り始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
この魚のお名前、なんて～の？」
「さっきの曲の歌詞が
うつったの？」
「ヤバッ、何度も見ていたら
うつっちゃったよ」
「ミニふぐちゃん、笑える～
知らなくて
訊いたら
メジナって言ってたよ」
/／
そうなのぉ、親方
\＼
「そうだよ
眼仁奈（めじな）」
「へぇ～」
「ただ、沼津辺りだと
クシロって言うんだけど
西の方では
グレって呼んでいるよ」
「ふぅ～ん」
「あと、黒メジナっていうのも
いるよ」
「そうなんだぁ～」
「ただ、沼津は
区別していないかもね」
「かもって？」
「見たことはあるけど
そこまで
気にしていなかったんだよ」
「親方でも
そういうことあるんだぁ」
「そんなの沢山あるよ
特に、沼津は
漁港が一緒だからね」
「また、メジナみたいのを
仕入れて来てよ」
「そうだね
じゃあ、このメジナと一緒に
入っていた魚は？」
「そりゃ分かるよ
イワシっていうか
マイワシね
【鰯の丸煮】に仕込む魚でしょ？」
「そうだよ」
【鰯の丸煮】
眼仁奈の下処理は
普通の魚同様
鱗を取り
水洗いまでしたら
三枚に卸し
皮を引きます
「白身で
皮目の模様が
薄いピンクできれいだね」
「脂も軽く乗っているから
いい感じだよ」
「刺身にするの？」
「刺身は刺身でも
身が活きているから
薄造りにして
お昼の会席料理の刺身で
出すんだよ」
「んまそう～🤤
会席料理って言ってたけど
ランチメニューとは違うの？」
「夜の会席料理（４，４００）と
同じような感じ
そろそろ見えるから
準備するよ」
「はぁ～い」
ランチの営業が始まるまでに
真鰯の下処理も
終えることが出来
尾びれがついているものは
三枚に卸してから
酢締めにしました
この時季ですので
脂も十分に乗っています
卸し身のうち
酢締めにしなかったものは
眼仁奈の薄造り同様
天ぷらにして
眼仁奈の薄造り同様
会席料理の揚物として
お出ししました
水洗いを終えた真鰯は
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
火に掛けたら
【鰯の丸煮】の仕込みが
ようやくスタート
仕込みの目途もついたので
昼ごはんを食べることにし
おかずは天ぷらで
天種は、真鰯
蓮根、大葉です
「んまそう～🤤
脂がある魚を
揚げると
どうなの？ 」
「どうもこうも
脂が乗っていると
フワフワで
たまんないの何の」
「いいなぁ～
薄造りと天ぷらを出した会席料理って
仕込みをしている最中に
予約が入ったみたいだけど・・・」
「そうだよ
でも、メジナと真鰯を仕入れたお陰で
献立を差し替えることが出来て
良かったよ」
「そうなんだぁ～
親方みたいに
自分で市場に行っているから
こういうことも
出来んじゃね？」
「まぁね
ただ、行き当たりばったり
みたいな感じだけどね（笑）」
そここそが
魚市場に行っている
メリットです
さらに言うと
眼仁奈のように
未体験の魚を
仕入れることが出来る
沼津魚市場は
仕入れ先であるのと同時に
学びの場なのです
学びの場であるということは
料理人たるもの
生涯勉強と考えている自分にとっては
勉強の余地が大いにあります
そして、新鮮な魚を仕入れるのと同様
新たな知識、経験を
得ることが出来るのです
「今夜のふぐ刺も
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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